JP2010187596A - 冷凍下でも軟らかいガナッシュ - Google Patents
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Abstract
【課題】ガナッシュの品温が−20℃〜15℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−20℃と15℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事にある。
【解決手段】チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を含み、〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュであり、当該ガナッシュを使用した製菓(洋菓子、和菓子)、冷菓、デザート類である。
【選択図】なし
【解決手段】チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を含み、〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュであり、当該ガナッシュを使用した製菓(洋菓子、和菓子)、冷菓、デザート類である。
【選択図】なし
Description
本発明は、チョコレートと水中油型乳化物であるクリームを混合してなるガナッシュに関し更に詳しくは冷凍下でも軟らかいガナッシュに関する。
従来よりチョコレートとクリームとを混合して製造される、いわゆるガナッシュはその乳化状態が水中油型であって、喫食したときにチョコレートとクリームの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、高級洋菓子素材として使用されてきた。
特許文献1では、チョコレート類を融解し、これに加温した水性成分を加えて混合した後、25〜30℃に冷却し、しかる後、ペースト状に融解した油中水型乳化物を加えて混合し、混合物全体の乳化系を油中水型に乳化した後、型に流し込み、冷却することを特徴とする、モールド成型ガナッシュ類の製造法が提案され、特許文献2では対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリドを40〜90重量%、トランス型脂肪酸を1〜20重量%含有することを特徴とする含水チョコレート類用油脂組成物が提案され、特許文献3ではチョコレート生地、水性成分及び乳化剤を混合してO/ W型に乳化した含水チョコレート類を製造するに際し、チョコレート生地を50重量%〜90重量%、HLB値7.0以上の乳化剤を0.3重量%〜1.0重量%の範囲内で使用して、水分10重量%〜20重量%、全油脂分を15重量%〜25重量%に調製する事を特徴とする、含水チョコレート類の製造法が提案されている。これら何れの提案においても高級洋菓子素材を目指すということもあって、冷凍下(−20℃)では硬いものであった。
特許文献4では凍結耐性を有するガナッシュ類の製造法が提案されているが、これはホイップクリームの食感であって、本来のガナッシュの食感ではなかった。
特許文献1では、チョコレート類を融解し、これに加温した水性成分を加えて混合した後、25〜30℃に冷却し、しかる後、ペースト状に融解した油中水型乳化物を加えて混合し、混合物全体の乳化系を油中水型に乳化した後、型に流し込み、冷却することを特徴とする、モールド成型ガナッシュ類の製造法が提案され、特許文献2では対称型ジ−飽和−モノ−モノ不飽和−トリグリセリドを40〜90重量%、トランス型脂肪酸を1〜20重量%含有することを特徴とする含水チョコレート類用油脂組成物が提案され、特許文献3ではチョコレート生地、水性成分及び乳化剤を混合してO/ W型に乳化した含水チョコレート類を製造するに際し、チョコレート生地を50重量%〜90重量%、HLB値7.0以上の乳化剤を0.3重量%〜1.0重量%の範囲内で使用して、水分10重量%〜20重量%、全油脂分を15重量%〜25重量%に調製する事を特徴とする、含水チョコレート類の製造法が提案されている。これら何れの提案においても高級洋菓子素材を目指すということもあって、冷凍下(−20℃)では硬いものであった。
特許文献4では凍結耐性を有するガナッシュ類の製造法が提案されているが、これはホイップクリームの食感であって、本来のガナッシュの食感ではなかった。
本発明の目的は、ガナッシュの品温が−20℃〜15℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−20℃と15℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事にある。
本発明者は鋭意研究を行った結果、チョコレートと水中油型乳化物の特定の使用割合及び特殊な糖類の選定によって、本発明の目的を達成し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第1は、チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を含み、〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第2は、通電性を有する乳化状態である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第3は、チョコレートが全体に対して35〜53重量%である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第4は、水中油型乳化物が−20℃に5日間静置しその後10℃に2日間保存した後の乳化状態が優れたものである、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第5は、水中油型乳化物が全体に対して15〜55重量%である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第6は、第1〜第5の何れか1に記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュを使用してなる食品である。
即ち、本発明の第1は、チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を含み、〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第2は、通電性を有する乳化状態である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第3は、チョコレートが全体に対して35〜53重量%である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第4は、水中油型乳化物が−20℃に5日間静置しその後10℃に2日間保存した後の乳化状態が優れたものである、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第5は、水中油型乳化物が全体に対して15〜55重量%である、第1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュである。第6は、第1〜第5の何れか1に記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュを使用してなる食品である。
ガナッシュの品温が−20℃〜15℃の広い温度帯でもソフトな食感を維持し、噛みだしの硬さにおいても−20℃と15℃で変化が少ないものであって、高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け感、甘味感を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュを提供する事が可能になった。 又、当該ガナッシュを製菓(洋菓子、和菓子)、冷菓、デザート類の食品に使用することにより食の多様化に貢献できるものである。
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュの製造法としては、チョコレートを融解し、これに加温した水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を加え混合し冷却することによって得ることが出来る。
その際に〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲に調整する必要があり、好ましくは1.1〜2.0であり、更に好ましくは1.1〜1.8である。
この値が低すぎると粗大な氷結晶が多くなり、甘味が不足し美味しさに欠ける冷凍ガナッシュになる。逆に高すぎると噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが出てきて滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。
その際に〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲に調整する必要があり、好ましくは1.1〜2.0であり、更に好ましくは1.1〜1.8である。
この値が低すぎると粗大な氷結晶が多くなり、甘味が不足し美味しさに欠ける冷凍ガナッシュになる。逆に高すぎると噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが出てきて滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。
混合の手段は特に限定するものではないが、チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を主原料とし全体が均一になるように混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であるか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に観察すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳化物に電流を流すことによっても容易に判定することが可能である。通電すれば水中油型、通電しなければ油中水型である。因みに、本発明によって得られるガナッシュは通電性を有する乳化状態であるのが好ましい。
本発明で冷凍下とは−20℃に5日間保存した状態をいい、一般に冷凍ショーケースは−20℃で、営業用冷凍倉庫は−25℃で管理されている。そして国際的に冷凍食品の保存温度は−18℃以下に定められている(T.T.T.の実験結果から決められた)。 本発明のガナッシュは−20℃の冷凍下でもソフトな噛みだし、瑞々しい口溶け、冷凍下での氷結晶もなく、適度な甘味を有する冷凍下でも軟らかいガナッシュである。
本発明に使用するチョコレートとしては油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる法規上に規定されたチョコレートのみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも含むものである。従って、スィートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を使用することができる。また、本発明においてはココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味材と併用して様々な風味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用することもできる。
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュはチョコレートが全体に対して35〜53重量%が好ましく、より好ましくは38〜52重量%であり、更に好ましくは38〜50重量%である。チョコレートの含有量が少ないと冷凍下で粗大な氷結晶が認められるようになり、甘味も不足し美味しさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。多すぎると噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが出て滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュとなる。
本発明に使用する水中油型乳化物としては牛乳、濃縮乳、生クリーム、ホイップ用クリーム(コンパウンドクリーム、植物性ホイップクリーム)、コーヒー用クリーム、加糖ホイップクリームが例示でき、これらの中でも水中油型乳化物が−20℃に5日間その後10℃に2日間保存した後の乳化状態が優れたものであるのが好ましい。このような水中油型乳化物を使用することによって冷凍下でも高級洋菓子ガナッシュをイメージできる良好な美味しさと優れた乳化状態を保つガナッシュを得ることが出来る。
水中油型乳化物の使用量であるが全体に対して15〜55重量%が好ましく、より好ましくは18〜53重量%であり、更に好ましくは20〜50重量%である。水中油型乳化物の使用量が少ないと噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが認められるようになり、滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュになる。多すぎると甘味が不足し、軟らか過ぎる噛みだしの冷凍ガナッシュになる。
水中油型乳化物の使用量であるが全体に対して15〜55重量%が好ましく、より好ましくは18〜53重量%であり、更に好ましくは20〜50重量%である。水中油型乳化物の使用量が少ないと噛みだしが硬く、口溶けにザラつきが認められるようになり、滑らかさに欠ける冷凍ガナッシュになる。多すぎると甘味が不足し、軟らか過ぎる噛みだしの冷凍ガナッシュになる。
本発明に使用する糖アルコールとは糖類がもつカルボニル基を還元してえられる多価アルコールであり、具体的には、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の2糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の3糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の4糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示でき、好ましくはソルビトール、マルチトール、イソマルトトリイトール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が好ましい。
本発明に使用する転化糖とは酸又は酵素によって、ショ糖を果糖及びブドウ糖に加水分解した糖である。又、蜂蜜も含むものである。
本発明に使用する転化糖とは酸又は酵素によって、ショ糖を果糖及びブドウ糖に加水分解した糖である。又、蜂蜜も含むものである。
このようにして得られた本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュは、冷却成形してそのまま食することも可能である。
本発明のガナッシュは冷凍下でも軟らかいし、冷蔵域でも軟らかく、図1に示すようにガナッシュの品温が−20〜15℃の温度範囲において噛みだしの硬さに変化が少ないという特徴がある。このような特徴を生かして、製菓(洋菓子、和菓子)、冷菓、デザート類の食品に広く使用することが出来る。
具体的にはケーキ類、ビスケット類にサンドしたり、ケーキ類、シュー皮、餅生地に充填したりすることもできる。
又、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓や氷菓にサンドしたり、練り込んだりすることもできる。
本発明のガナッシュは冷凍下でも軟らかいし、冷蔵域でも軟らかく、図1に示すようにガナッシュの品温が−20〜15℃の温度範囲において噛みだしの硬さに変化が少ないという特徴がある。このような特徴を生かして、製菓(洋菓子、和菓子)、冷菓、デザート類の食品に広く使用することが出来る。
具体的にはケーキ類、ビスケット類にサンドしたり、ケーキ類、シュー皮、餅生地に充填したりすることもできる。
又、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓や氷菓にサンドしたり、練り込んだりすることもできる。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、%及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
A ガナッシュの乳化状態
ガナッシュの乳化状態はテスター(デジタルマルチメーター,カセイ(株)製)にて通電状態により調べた。
B 得られたガナッシュの品温が−20℃での評価
口溶け、食感(噛みだし)、氷結晶、甘味については以下の基準で点数性で評価した。
総合評価は各項目の合計点とした。
(口溶け)5点評価、5点が最上
1:ザラつきがあり、滑らかさに欠ける。
2:ザラつきも無く、滑らかな口溶け。
3:瑞々しさを感じる。
4:滑らかで瑞々しい口溶け。
5:高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け。
(食感(噛みだし))5点評価、5点が最上
1:噛めない。
2:固い噛みだし。
3:やや固い噛みだし。
4:ソフト過ぎる噛みだし。
5:ソフトな噛みだし。
(氷結晶)3点評価;目視による確認
1:粗大な氷結晶がある。
2:小さな氷結晶がある。
3:無し。
(甘味)5点評価、5点が最上
1:甘味不足。
2:過度な甘さ。
3:若干甘味が足りない。
4:適度な甘さであり、嫌な甘味も有る。
5:適度な甘さで嫌な甘みも無い。
ガナッシュの乳化状態はテスター(デジタルマルチメーター,カセイ(株)製)にて通電状態により調べた。
B 得られたガナッシュの品温が−20℃での評価
口溶け、食感(噛みだし)、氷結晶、甘味については以下の基準で点数性で評価した。
総合評価は各項目の合計点とした。
(口溶け)5点評価、5点が最上
1:ザラつきがあり、滑らかさに欠ける。
2:ザラつきも無く、滑らかな口溶け。
3:瑞々しさを感じる。
4:滑らかで瑞々しい口溶け。
5:高級洋菓子ガナッシュをイメージできる口溶け。
(食感(噛みだし))5点評価、5点が最上
1:噛めない。
2:固い噛みだし。
3:やや固い噛みだし。
4:ソフト過ぎる噛みだし。
5:ソフトな噛みだし。
(氷結晶)3点評価;目視による確認
1:粗大な氷結晶がある。
2:小さな氷結晶がある。
3:無し。
(甘味)5点評価、5点が最上
1:甘味不足。
2:過度な甘さ。
3:若干甘味が足りない。
4:適度な甘さであり、嫌な甘味も有る。
5:適度な甘さで嫌な甘みも無い。
本発明の冷凍下でも軟らかいガナッシュに使用する水中油型乳化物について、−20℃に5日間静置しその後10℃に2日間保存した後の乳化状態を調べるために、市販の水中油型乳化物、生クリーム(明治乳業株式会社製)、ガトーノイエ22(不二製油株式会社製)、レジェール20(不二製油株式会社製)、トッピング500(不二製油株式会社製)、トッピング100(不二製油株式会社製)を100ml容ビーカーに80g取り、−20℃のストッカーに5日間保存しその後10℃の恒温槽に2日間保存した後乳化状態を調べた。
結果を表1に纏めた。
結果を表1に纏めた。
実施例1
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部及び糖アルコール(ソルビトール)13部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は41.0重量%であり、水分含有量は27.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部及び糖アルコール(ソルビトール)13部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は41.0重量%であり、水分含有量は27.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例2
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を40部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を15部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を45部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い実施例2に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は25.0重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例3
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を49部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を38部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い実施例3に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は38.0重量%であり、水分含有量は28.8重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。 次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を40部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を15部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を45部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い実施例2に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は25.0重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例3
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を49部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を38部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い実施例3に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は38.0重量%であり、水分含有量は28.8重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。 次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
比較例1
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を16部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を21部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を63部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い比較例1に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は63.0重量%であり、水分含有量は14.9重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。このガナッシュは通常のガナッシュに近いものであったが実施例1と同様に冷凍し、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
比較例1のガナッシュについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
比較例2
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を60部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を10部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を30部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い比較例2に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は30.0重量%であり、水分含有量は33.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を16部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を21部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を63部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い比較例1に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は63.0重量%であり、水分含有量は14.9重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。このガナッシュは通常のガナッシュに近いものであったが実施例1と同様に冷凍し、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
比較例1のガナッシュについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
比較例2
実施例1において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)46部を60部に代え、糖アルコール(ソルビトール)13部を10部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)41部を30部に代えた以外は実施例1と同様な配合で同様な処理を行い比較例2に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は30.0重量%であり、水分含有量は33.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表2に纏めた。
実施例4
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部、牛乳17部及び糖アルコール(ソルビトール)15部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4のガナッシュについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部、牛乳17部及び糖アルコール(ソルビトール)15部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4のガナッシュについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
実施例5
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を20部に代え、牛乳17部を16部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を16部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を48部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い実施例5に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は48.0重量%であり、水分含有量は29.4重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を20部に代え、牛乳17部を16部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を16部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を48部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い実施例5に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は48.0重量%であり、水分含有量は29.4重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例6
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を28部に代え、牛乳17部を20部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を12部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を40部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い実施例6に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は40.0重量%であり、水分含有量は35.6重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を28部に代え、牛乳17部を20部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を12部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を40部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い実施例6に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は40.0重量%であり、水分含有量は35.6重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
比較例3
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を16部に代え、牛乳17部を11部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を18部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を55部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い比較例3に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は55.0重量%であり、水分含有量は23.6重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を16部に代え、牛乳17部を11部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を18部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を55部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い比較例3に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は55.0重量%であり、水分含有量は23.6重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
比較例4
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を35部に代え、牛乳17部を25部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を10部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を30部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い比較例4に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は30.0重量%であり、水分含有量は42.8重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例4において、水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部を35部に代え、牛乳17部を25部に代え、糖アルコール(ソルビトール)15部を10部に代え、チョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部を30部に代えた以外は実施例4と同様な配合で同様な処理を行い比較例4に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は30.0重量%であり、水分含有量は42.8重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表3に纏めた。
実施例7
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部、牛乳17部及び糖アルコール(アマミール)13部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
手鍋に水中油型乳化物(不二製油株式会社製、商品名:ガトーノイエ22)23部、牛乳17部及び糖アルコール(アマミール)13部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
実施例8
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部を転化糖15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い実施例8に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は29.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
実施例9
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部をHLB-PDX15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い実施例9に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部を転化糖15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い実施例8に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は29.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
実施例9
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部をHLB-PDX15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い実施例9に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
比較例5
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部をグラニュー糖15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い比較例5に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は26.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部をグラニュー糖15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い比較例5に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は26.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表4に纏めた。
比較例6
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部を水飴15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い比較例6に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は26.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表5に纏めた。
比較例7
比較例7として、市販アイスクリーム(ロッテアイス株式会社製、商品名:レディーボーデンパイント〈チョコレート〉を評価した。この市販アイスクリームはカカオマス、ココアを使用しており、チョコレート味がしっかりしコクのあるアイスクリーム(蛋白質9.9%、脂質9.8% 炭水化物15.0%)であった。
冷凍ガナッシュと同じように、乳化状態の通電性、口溶け、食感(噛みだし)、氷結晶、甘味、総合評価を行い、結果を表5に纏めた。
比較例7のアイスクリームについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
実施例7において、糖アルコール(アマミール)15部を水飴15部に代えた以外は実施例7と同様な配合で同様な処理を行い比較例6に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は26.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表5に纏めた。
比較例7
比較例7として、市販アイスクリーム(ロッテアイス株式会社製、商品名:レディーボーデンパイント〈チョコレート〉を評価した。この市販アイスクリームはカカオマス、ココアを使用しており、チョコレート味がしっかりしコクのあるアイスクリーム(蛋白質9.9%、脂質9.8% 炭水化物15.0%)であった。
冷凍ガナッシュと同じように、乳化状態の通電性、口溶け、食感(噛みだし)、氷結晶、甘味、総合評価を行い、結果を表5に纏めた。
比較例7のアイスクリームについて−20℃〜30℃の温度帯での噛みだしの硬さを評価し図1に纏めた。
実施例10
手鍋に水中油型乳化物(生クリーム)23部、牛乳17部及び糖アルコール(ソルビトール)15部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
手鍋に水中油型乳化物(生クリーム)23部、牛乳17部及び糖アルコール(ソルビトール)15部を入れ、直火にて80℃迄加温する。別にチョコレート(不二製油株式会社製、商品名:クーベルチュールスイート)45部をボールに入れ、湯煎(約50℃)で融解する。この融解したチョコレートに加温された混合液を加え攪拌し、ガナッシュを作製した。このガナッシュを25℃迄冷却し、モールド容器に流し込み冷凍庫(−20℃)にて冷やした。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例11
実施例10において、生クリーム23部をレジェール20、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例11に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は32.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例10において、生クリーム23部をレジェール20、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例11に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は32.3重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例12
実施例10において、生クリーム23部をトッピング500、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例12に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例13
実施例10において、生クリーム23部をトッピング100、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例13に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例10において、生クリーム23部をトッピング500、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例12に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例13
実施例10において、生クリーム23部をトッピング100、23部に代えた以外は実施例10と同様な配合で同様な処理を行い実施例13に基づくガナッシュを得た。得られたガナッシュのチョコレート含有量は45.0重量%であり、水分含有量は31.5重量%であり、乳化状態の通電性は有りであった。次に冷凍ガナッシュについて、口溶け、食感、氷結晶、甘味を評価し総合評価も行った。これらの結果を表6に纏めた。
実施例14
牛乳300部を容器に入れ、砂糖70部と安定剤2.5部を一緒に混合し攪拌しながら卵黄20部、ガトーノイエ22(不二製油株式会社製)90部を加え混合液を調製する。この混合液を攪拌しながら湯煎にて70℃迄昇温し、10分間保持する。この混合液を均質化し、得られた混合液を殺菌(70℃、30分間)する。この殺菌液を攪拌しながら5℃迄冷却し、洋酒を加え冷蔵庫にて一晩エージングを行う。この混合液をフリージング(MANTEMATIC社製、機器名:Cattabriga)しアイスクリームを得た。実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器(クローバー社製、商品名:ステンレススティール8吋)を使用し、このトレー容器に170g流し込み、冷凍(−20℃)する。冷凍ガナッシュを5mm幅のサイコロ状にカットし、上記で調製したアイスクリーム100部に対してカット品20部を練り込みカップ容器に充填し、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、口溶けはアイスクリームとカットしたガナッシュとが程良い口溶けになり、風味はアイスクリームの濃厚な乳味とカットしたガナッシュの高級感に溢れるチョコレート味との風味バランスに優れたアイスクリームであった。
牛乳300部を容器に入れ、砂糖70部と安定剤2.5部を一緒に混合し攪拌しながら卵黄20部、ガトーノイエ22(不二製油株式会社製)90部を加え混合液を調製する。この混合液を攪拌しながら湯煎にて70℃迄昇温し、10分間保持する。この混合液を均質化し、得られた混合液を殺菌(70℃、30分間)する。この殺菌液を攪拌しながら5℃迄冷却し、洋酒を加え冷蔵庫にて一晩エージングを行う。この混合液をフリージング(MANTEMATIC社製、機器名:Cattabriga)しアイスクリームを得た。実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器(クローバー社製、商品名:ステンレススティール8吋)を使用し、このトレー容器に170g流し込み、冷凍(−20℃)する。冷凍ガナッシュを5mm幅のサイコロ状にカットし、上記で調製したアイスクリーム100部に対してカット品20部を練り込みカップ容器に充填し、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、口溶けはアイスクリームとカットしたガナッシュとが程良い口溶けになり、風味はアイスクリームの濃厚な乳味とカットしたガナッシュの高級感に溢れるチョコレート味との風味バランスに優れたアイスクリームであった。
実施例15
実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器(クローバー社製、商品名:ステンレススティール8吋)を使用し、この容器に350g流し込み、冷凍ガナッシュを得る。冷凍ガナッシュを縦幅7cm 横幅4cmの長方形にカットし、クッキー(縦幅8cm、横幅5cm)にサンドし、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、クッキーの食感とガナッシュのソフトな噛みだしとの両方の食感を楽しめ、風味は高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味のクッキーサンドであった。
実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、モールド容器に代えてトレー容器(クローバー社製、商品名:ステンレススティール8吋)を使用し、この容器に350g流し込み、冷凍ガナッシュを得る。冷凍ガナッシュを縦幅7cm 横幅4cmの長方形にカットし、クッキー(縦幅8cm、横幅5cm)にサンドし、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、クッキーの食感とガナッシュのソフトな噛みだしとの両方の食感を楽しめ、風味は高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味のクッキーサンドであった。
実施例16
実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、ガナッシュがペースト状になる迄冷却する。このペースト状ガナッシュを2枚のもなか皮に充填し、両方を併せて冷凍し、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、ソフトな噛みだしで、高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味と口溶けで和風洋菓子のガナッシュモナカであった。。
実施例4のガナッシュの作製において、25℃の冷却までは実施例4と同様な方法でガナッシュを調製し、ガナッシュがペースト状になる迄冷却する。このペースト状ガナッシュを2枚のもなか皮に充填し、両方を併せて冷凍し、冷凍庫で5日間保管する。保管後試食すると、ソフトな噛みだしで、高級洋菓子ガナッシュをイメージさせる風味と口溶けで和風洋菓子のガナッシュモナカであった。。
本発明は、チョコレートと水中油型乳化物であるクリームを混合してなるガナッシュに関し更に詳しくは冷凍下でも軟らかいガナッシュに関するものである。
Claims (6)
- チョコレート、水中油型乳化物並びに糖アルコール及び/又は転化糖を含み、〔(チョコレート重量%)÷(水分重量%)〕が1.0〜2.2の範囲であることを特徴とする冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
- 通電性を有する乳化状態である、請求項1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
- チョコレートが全体に対して35〜53重量%である、請求項1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
- 水中油型乳化物が−20℃に5日間静置しその後10℃に2日間保存した後の乳化状態が優れたものである、請求項1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
- 水中油型乳化物が全体に対して15〜55重量%である、請求項1記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュ。
- 請求項1〜請求項5の何れか1項に記載の冷凍下でも軟らかいガナッシュを使用してなる食品。
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JP2009035365A JP2010187596A (ja) | 2009-02-18 | 2009-02-18 | 冷凍下でも軟らかいガナッシュ |
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Cited By (3)
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2009
- 2009-02-18 JP JP2009035365A patent/JP2010187596A/ja active Pending
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