CN105050416A

CN105050416A - 在冷冻温度区域中绵软的含水巧克力

Info

Publication number: CN105050416A
Application number: CN201480018031.8A
Authority: CN
Inventors: 臼井佑希; 石渡暁之
Original assignee: Only Liquefaction Ltd Co
Current assignee: Only Liquefaction Ltd Co; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-03-30
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2015-11-11
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: BR112015025034A2; CN105050416B; JP5857288B2; WO2014163011A1; JPWO2014163011A1; BR112015025034B1

Abstract

本发明的课题在于提供一种含水巧克力，其在冷冻温度区域中绵软、且经进的物性变化少。通过制造水包油型乳化物的含水巧克力，则可提供即便与冰淇淋等进行组合，也维持绵软度，且具有优异的巧克力风味的冷冻点心，所述含水巧克力的组成为：15重量％～50重量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％～50重量％、12重量％以下的非脂肪可可成分、5重量％～15重量％的无脂乳固体成分、20重量％～40重量％的油分、20重量％～50重量％的水分、0.2重量％以下的卵磷脂。

Description

在冷冻温度区域中绵软的含水巧克力

技术领域

本发明涉及一种具有在冷冻区域中绵软的物性的含水巧克力及其制造方法。

背景技术

在巧克力中调配水性成分来制造的含水巧克力被广泛用于西式点心或甜点用途。其中，调配有鲜奶油作为水性成分的生巧克力特别受欢迎的是其浓厚的风味与独特的顺滑的口溶性，不仅可直接食用，而且也作为装填或夹心等填充用途而广泛用于西式点心或冷冻点心等。

在西式点心或冷冻点心中以酱料(sauce)状来利用巧克力类的情况下，经常使用巧克力浆等，其为了在低温区域中不会变硬而成为糖分多且可可成分少的组成，作为巧克力风味并不令人满意者多。在所述情况下，若可使用风味更良好且绵软的含水巧克力类，则可有助于扩大西式点心或冷冻点心的市场。

但是已知，将以可可脂作为主体的巧克力用作主原料的含水巧克力在10℃以下的低温区域中经时的物性变化大。进而，现状为：在0℃以下的冷冻温度区域中，由于水分的冻结或油脂的结晶化而变硬。

专利文献1中提出了卵磷脂的含量为0.2重量％以下的含水用的原料巧克力类以及含水巧克力，可抑制冷藏温度区域中的物性变化。但是，在冷冻温度区域中的效果并不充分。

专利文献2中公开了一种通过设液体油为5重量％～20重量％、卵磷脂以外的乳化剂为0.1重量％～0.5重量％、卵磷脂为0.1重量％以下，而可适用于在冷冻温度区域中流通的冷冻点心的制造步骤、且具有5℃下的填充适应性及顺滑的物性的含水巧克力。但是，在作为冷冻点心来食用的情况，即冷冻温度区域中的绵软度尚不充分。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2005/79592号公报

专利文献2：日本专利特开2011-205940号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明的目的在于提供一种在冷冻温度区域、具体而言为-25℃～-5℃下绵软，且经时的物性变化少的含水巧克力。

[解决问题的技术手段]

本发明者等人针对所述问题，反复进行了锐意研究，结果发现如下见解：含有15重量％～50重量％的单糖类且全糖质量、非脂肪可可成分等的组成满足一定范围的含水巧克力能够解决所述问题，从而完成本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种含水巧克力，其为水包油型乳化物，其特征在于含有：15重量％～50重量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％～50重量％、12重量％以下的非脂肪可可成分、5重量％～15重量％的无脂乳固体成分、20重量％～40重量％的油分、20重量％～50重量％的水分、0.2重量％以下的卵磷脂；

(2)根据(1)所述的含水巧克力，其中-18℃下的硬度为400g以下；

(3)一种含水巧克力的制造方法，其为制造根据(1)至(2)所述的含水巧克力，其特征在于：调配60重量％～80重量％的巧克力、10重量％～40重量％的奶油，且设水分为20重量％～50重量％，所述巧克力的单糖类为15重量％～60重量％、非脂肪可可成分为15重量％以下以及无脂乳固体成分为5重量％～18重量％。

[发明的效果]

依据本发明，可实现在-25℃～-5℃的冷冻温度区域下绵软、且经时的变化少的顺滑的含水巧克力。因此，能够提供即便与冰淇淋等进行组合，也维持绵软度，且包括优异的巧克力风味的配料(topping)或酱料的冷冻点心。

具体实施方式

以下，对本发明进行具体说明。

本发明的所谓含水巧克力，是指对巧克力类混合奶油、液糖、洋酒、牛奶、豆浆、果汁、水等水性成分而获得的水包油型乳化物。而且，所述含水巧克力的特征在于含有15重量％以上且50重量％以下、优选为17重量％以上且40重量％以下的单糖类。若少于所述含量，则有在冷冻下无法维持绵软度的情况；若多于所述含量，则相对而言可可成分变少，因此有在风味方面差的情况。单糖类可使用葡萄糖、果糖、半乳糖(galactose)、木糖(xylose)、甘露糖(mannose)等。这些单糖类可以是液糖等状态，也可以作为巧克力原材料来调配，另外，也可以并用这些单糖类。

单糖类以外所调配的糖类及糖质并无特别限定，例如可列举蔗糖、麦芽糖、乳糖、还原糖类、各种寡糖、各种糖醇类等。这些糖类可以单独使用，或者也可以将两种以上组合使用。进而，将包含单糖类的全糖质的量设为25重量％～50重量％。若少于所述量，则有在冷冻温度区域中变硬的情况，若多于所述量，则有在风味方面差的情况。

本发明的含水巧克力将非脂肪可可成分设为12重量％以下，优选为10重量％以下，尤其优选为7重量％以下。若多于所述量，则有在冷冻温度区域中变硬的情况。此外，所谓非脂肪可可成分，是指自可可块(cacaomass)或可可粉(cocoa)等源自可可豆的原料中去除水分及油分而得的成分。

本发明的含水巧克力将无脂乳固体成分设为5重量％～15重量％，优选为7重量％～13重量％。若为少于所述量的量，则有在风味方面差的情况。

本发明的含水巧克力将油分设为20重量％～40重量％，优选为22重量％～35重量％，尤其优选为25重量％～32重量％。若多于所述量，则有乳化变得不稳定，或由于油脂的结晶变化而经时变硬的情况。此外，此处的油分是指以下成分的合计量：可可块或可可粉等源自可可原料的脂肪成分(可可油脂(cacaobutter))或源自乳原料的乳脂肪成分；菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花籽油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果油(sheaoil)、婆罗双树油(salbutter)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂；牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂；对这些油脂实施硬化、分馏、酯交换等而成的加工油脂等。

本发明的含水巧克力含有20重量％～50重量％的水分，更优选为20重量％～40重量％。水分的来源并未特别规定，也包含鲜奶油等奶油来源。若水分为下限以下，则存在难以使其乳化为水包油型的情况。另外，若超过该量，则存在水分多，在风味方面差的情况。

本发明的含水巧克力将卵磷脂的调配量设为0.2重量％以下。其主要源自于原料巧克力。若超过所述量，则有难以在冷冻温度区域中维持绵软度、或经时地变硬的情况。

本发明中，作为制备含水巧克力时的乳化剂，优选为使用选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯中的一种或者两种以上，由此而容易获得冷冻温度区域中的绵软物性。另外，调配量优选为0.1重量％～0.5重量％。具体的市售乳化剂分别可例示：例如，蔗糖脂肪酸酯可使用“菱友蔗糖酯(RyotoSugarEster)S-1670”“菱友蔗糖酯(RyotoSugarEster)S-770”“菱友蔗糖酯(RyotoSugarEster)S-570”(均为三菱化学食品股份有限公司制造)等；甘油脂肪酸酯可使用“SY古力斯特(Glyster)MSW-7S”(坂本药品工业股份有限公司制造)等。

本发明的含水巧克力具有在冷冻温度区域中绵软的物性。具体而言，若-18℃下的硬度(柱塞面积为0.785平方厘米、速度为5厘米/秒下的流变仪(不动工业股份有限公司制造)值)为400g以下，优选为200g以下，尤其优选为100g以下，则在官能评价中也能够评价为绵软的物性。而且，当与冰淇淋等冷冻点心一同食用时，能够尝到前所未有的浓稠绵软的口感。

本发明的特征在于：单糖类、非脂肪可可成分、无脂乳固体成分、油分、水分、乳化剂的调配量为特定范围，成为各自的起源即来源的原材料并未特别规定。但理想为使用60重量％～80重量％的巧克力原材料，所述巧克力原材料的单糖类为15重量％～60重量％、非脂肪可可成分为15重量％以下、无脂乳固体成分为5重量％～18重量％，进而调配10重量％～40重量％的奶油来制造含水巧克力。另外，为了具有冷藏流通下的保存性，更理想为将水分活性设为0.9以下。

本发明的含水巧克力的制造方法可例示以下方法。

首先，依据常法，将单糖、砂糖、可可块、可可粉、全粉乳、植物油、卵磷脂等进行辊压、精炼(conching)，制造成为原料的巧克力原材料。另外，将鲜奶油、水、乳化剂等水性成分进行混合、加温，向其中添加刚才的巧克力原材料，进行混合、搅拌、杀菌、冷却而获得含水巧克力。此处的冷却优选为在冷冻温度区域中进行。

实施例

以下记载实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。另外，例中的％及份是指重量基准。此外，本发明的技术思想不受这些例示的限定。

[实施例1]

依据表1(1)来调配葡萄糖、砂糖、全粉乳、可可油脂、可可块、可可粉、植物油脂、卵磷脂，利用常法来制造成为原料的巧克力原材料。继而，使用联合混合机(combimix)(譜莱密克司(Primix)股份有限公司制造)，将鲜奶油(制品名：明治十胜鲜奶油47，明治乳业股份有限公司制造)、水、乳化剂全部混合，依据表2的调配量来添加所述操作中获得的巧克力原材料，一边加温一边进行搅拌，继而将其冷却至-18℃下，获得作为水包油型乳化物的含水巧克力。

[实施例2]

以表1(2)的调配，依据常法来制造原料巧克力，依据表2，以与实施例1相同的方式获得含水巧克力。

[实施例3]

以表1(3)的调配，依据常法来制造原料巧克力，依据表2，以与实施例1相同的方式获得含水巧克力。

[实施例4]

以表1(4)的调配，依据常法来制造原料巧克力，依据表2，以与实施例1相同的方式获得含水巧克力。

[比较例1]

以表1(5)的调配，依据常法来制造原料巧克力，依据表2，以与实施例1相同的方式获得含水巧克力。

[比较例2]

以表1(6)的调配，依据常法来制造原料巧克力，依据表2，以与实施例1相同的方式获得含水巧克力。

(硬度的测定)

在冷冻的第二天及7天后测定各个含水巧克力的硬度。

测定机器：流变仪(不动工业股份有限公司制造)

测定条件：柱塞面积为0.785平方厘米、速度为5厘米/秒

(官能评价)

关于冷冻7天后的含水巧克力，由7名评价员进行口感的官能评价。评价基准如下。

◎：浓稠绵软，口溶性良好

○：勺子容易通过的绵软度，口溶性良好

△：稍硬，口溶性也稍差

×：硬，口溶性差

(表1)作为原料的巧克力原材料的调配及组成(单位：份)

(表2)含水巧克力调配(单位：份)

(表3)含水巧克力的组成及评价

(结果)

如表3所示，实施例的含水巧克力均具有在冷冻下绵软的物性，能够适合用作冷冻点心用途。单糖类的调配量少的比较例1、非脂肪可可成分多的比较例2均硬，口溶性差。

Claims

1.一种含水巧克力，其为水包油型乳化物，其特征在于含有：15重量％～50重量％的单糖类且包含单糖类的全糖质量为25重量％～50重量％、12重量％以下的非脂肪可可成分、5重量％～15重量％的无脂乳固体成分、20重量％～40重量％的油分、20重量％～50重量％的水分、0.2重量％以下的卵磷脂。

2.根据权利要求1所述的含水巧克力，其中-18℃下的硬度(柱塞面积为0.785平方厘米、速度为5厘米/秒下的流变仪值)为400g以下。

3.一种含水巧克力的制造方法，其为制造根据权利要求1至2中任一项所述的含水巧克力，其特征在于：调配60重量％～80重量％的巧克力、及10重量％～40重量％的奶油，且将水分设为20重量％～50重量％，所述巧克力的单糖类为15重量％～60重量％、非脂肪可可成分为15重量％以下以及无脂乳固体成分为5重量％～18重量％。