JP5783582B1 - 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
・(1)試料を70℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。
・(2)試験管に詰めた試料を60.0±0.2℃に30分間保持する。
・(3)この試料を0±2℃に移し30分間保持し、更に26.0±0.2℃に移し30分間保持する。
・(4)再び0±2℃に移し30分間保持した後、測定温度(T±0.2℃)に30分間保持して、固体脂含量を測定する。
・(5)測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料を次の測定温度に移し、30分間保持した後、固体脂含量を測定する。以下同様の操作を繰り返す。
・(6)上記において、固体脂含量の測定は核磁気共鳴(NMR)を用いて行うことができる。
砂糖31質量部、トレハロース10質量部、ココアパウダー15質量部、全脂粉乳15質量部、植物油脂A(20℃でのSFCの値が55%)29質量部、レシチン0.5質量部の配合により内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートの20℃でのSFCの値は50%であった。
砂糖31質量部、トレハロース10質量部、ココアパウダー15質量部、全脂粉乳15質量部、植物油脂E(20℃のSFCが82%)29質量部、レシチン0.5質量部の配合により外層チョコレートを調製した。この外層チョコレートの20℃でのSFCの値は75%であった。外層チョコレートは、加圧式のミキサーにて1.5気圧下で所定時間撹拌して含気した。含気後の比重は1.1であった。
常法に従い、押出成形装置を用いて、その二重ノズルの内側ノズルからは上記内層チョコレートが、その外側ノズルからは上記外層チョコレートが、それぞれ押し出されて、押し出された内層と外層の質量の比が4:1となるようにし、その押出物を所定長さで切断することで、およそ2.8cm(たて)×2.0cm(よこ)×1.1cm(高さ)の形状をした複合油脂性菓子を調製した。
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.7とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.2とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて2気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を0.7とし、加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.6とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を9:1とした以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を1:1とした以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を1:2とした以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートと外層チョコレートの質量比を1:3とした以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて3気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を0.3とし、加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.2とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて2気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を0.7とし、加圧式のミキサー撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.7とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートを加圧式のミキサーにて2気圧下で所定時間撹拌して含気し、含気後の比重を0.7とし、加圧式のミキサー撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.8とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートの配合のうち、植物油脂A(20℃でのSFCの値が55%)29質量部に代えて植物油脂B(20℃でのSFCの値が29%)29質量部を配合して、20℃でのSFCの値が29%である内層チョコレートを用いた以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
内層チョコレートの配合のうち、植物油脂A(20℃でのSFCの値が55%)29質量部に代えて植物油脂C(20℃でのSFCの値が0%)29質量部を配合して、20℃でのSFCの値が0%である内層チョコレートを用いた以外は、実施例2と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
実施例1の内層チョコレートの配合によるチョコレート80質量部に、更に濃縮クリーム12質量部、糖液6質量部、ブランデー2質量部を加えて配合して、水分含量が4.0質量%である内層チョコレートを調製した。
砂糖31質量部、トレハロース10質量部、ココアパウダー15質量部、全脂粉乳15質量部、植物油脂E(20℃のSFCが82%)29質量部、レシチン0.5質量部の配合により外層チョコレートを調製した。この外層チョコレートの20℃でのSFCの値は75%であった。外層チョコレートは、加圧式のミキサーにて1.5気圧下で所定時間撹拌して含気した。含気後の比重は1.0であった。
常法に従い、押出成形装置を用いて、その二重ノズルの内側ノズルからは上記内層チョコレートが、その外側ノズルからは上記外層チョコレートが、それぞれ押し出されて、押し出された内層と外層の質量の比が2:1となるようにし、その押出物を所定長さで切断することで、およそ2.8cm(たて)×2.0cm(よこ)×1.1cm(高さ)の形状をした複合油脂性菓子を調製した。
実施例1の内層チョコレートの配合によるチョコレート40質量部に、更に濃縮クリーム36質量部、糖液18質量部、ブランデー6質量部を加えて配合して、水分含量が13.0質量%である内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートを用いた以外は、実施例14と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
実施例1の内層チョコレートの配合によるチョコレート38質量部に、更に濃縮クリーム34質量部、糖液17質量部、ブランデー6質量部、水5質量部を加えて配合して、水分含量が17.0質量%である内層チョコレートを調製した。この内層チョコレートを用いた以外は、実施例14と同様にして、複合油脂性菓子を調製した。
外層チョコレートに含気せずに比重を1.2とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子の調製を試みた。
加圧式ミキサーの圧力と撹拌時間を調整して外層チョコレートの比重を0.1とした以外は、実施例1と同様にして、複合油脂性菓子の調製を試みた。
実施例1の内層チョコレートの配合による生地を調製し、常法に従い、実施例1と同形状にモールド成形した。
実施例14の内層チョコレートの配合による生地を調製し、常法に従い、実施例14と同形状にモールド成形した。
表1に示す各複合油脂性菓子の調製時の保形性の良し悪しを観察した。また、得られた複合油脂性菓子の官能評価を行った。結果を表1に示す。
表2に示す各複合油脂性菓子の調製時の保形性の良し悪しを観察した。また、得られた複合油脂性菓子の官能評価を行った。結果を表2に示す。
表3に示す各複合油脂性菓子を、オーブンにより、同表に示す焼成条件で焼成した。得られた焼成物の内層の一部分を採取して試料とし、40℃においてマイクロメータでその試料の固形物の最大粒径を測定した。マイクロメータとしては、DIGIMATIC MICROMETER(商品名、株式会社ミツトヨ製)を用いた。結果を表3に示す。
表4に示す各複合油脂性菓子を、オーブンにより、220℃で3分間焼成した。得られた焼成物を28℃に1週間保存し、表面が軟化する現象の有無を観察した。結果を表4に示す。
Claims (10)
- 内層をなす第1油脂性菓子と、前記第1油脂性菓子の全部又は少なくとも大部分を覆って外層をなす第2油脂性菓子とを押出成形によって接合して成形してなる複合油脂性菓子であって、前記第1油脂性菓子は、含気されていないか又は含気され比重が0.3〜1.2とされたチョコレートからなり、前記第2油脂性菓子は、含気され比重が0.2〜1.1とされたチョコレートからなり、前記第1油脂性菓子の比重が前記第2油脂性菓子の比重よりも0.1以上大きく、前記第1油脂性菓子と前記第2油脂性菓子との質量比が3:7〜9:1であり、焼成されることにより、前記第2油脂性菓子は、その表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性していることを特徴とする複合油脂性菓子。
- 前記第1油脂性菓子は、20℃での固体脂含量(SFC)の値が0〜50%である請求項1記載の複合油脂性菓子。
- 前記第1油脂性菓子は、水分含量が1〜20質量%である請求項1又は2記載の複合油脂性菓子。
- 前記第1油脂性菓子は、40℃においてマイクロメータで測定したときの固形物の最大粒径が40μm以下の軟質部分を含む請求項1〜3のいずれか1つに記載の複合油脂性菓子。
- 前記第2油脂性菓子が前記第1油脂性菓子の全部を覆う請求項1〜4のいずれか1つに記載の複合油脂性菓子。
- 含気されていないか、又は含気されて比重が0.3〜1.2とされたチョコレートからなる、内層をなす第1油脂性菓子に、含気されて比重が0.2〜1.1であって、かつ、該比重よりも前記第1油脂性菓子の比重の方が0.1以上大きくなるようにされたチョコレートからなる、外層をなす第2油脂性菓子を、前記第1油脂性菓子と前記第2油脂性菓子との質量比が3:7〜9:1となるように、前記第1油脂性菓子の全部又は少なくとも大部分を覆うように押出成形によって接合して成形し、前記第2油脂性菓子の表層が手で持ったときにべとつかない程度に熱変性するように焼成することを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
- 前記第1油脂性菓子は、20℃での固体脂含量(SFC)の値が0〜50%である請求項6記載の複合油脂性菓子の製造方法。
- 前記第1油脂性菓子は、水分含量が1〜20質量%である請求項6又は7記載の複合油脂性菓子の製造方法。
- 前記第1油脂性菓子を二重ノズルの内側ノズルから、前記第2油脂性菓子を前記二重ノズルの外側ノズルから、それぞれ押し出し、所定形状になるように切断することにより成形する請求項6〜8のいずれか1つに記載の複合油脂性菓子の製造方法。
- 前記第2油脂性菓子が前記第1油脂性菓子の全部を覆うようにする請求項6〜9のいずれか1つに記載の複合油脂性菓子の製造方法。
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