JP5205310B2 - 含気チョコレート及び焼成含気チョコレート並びにそれらの製造方法 - Google Patents
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表1に示す割合で乳化剤としてデカグリセリンデカステアリン酸エステルを配合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得た。この生地を25℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、3気圧下に2分間撹拌した後、常圧に戻して半流動状の気泡を含有したチョコレート生地(含気チョコレート生地)を得た。得られた含気チョコレート生地を、枠付きの平板に、厚さ10mmとなるように流し込み、冷却、固化させた後、20mm×20mmに切断して、含気チョコレートを得た。
実施例1と同様にして、20mm(縦)×20mm(横)×10mm(厚さ)の含気チョコレートを得た。次に、得られた含気チョコレートを固定式オーブンに入れ、200℃で3分間焼成した後冷却し、焼成含気チョコレートを得た。
実施例1と同様にして、20mm(縦)×20mm(横)×10mm(厚さ)の含気チョコレートを得た。次に、得られた含気チョコレートをシュバンクバーナーに入れ、表面を800℃のシュバンクヒータの直火で3秒間焼成し、その後、冷却して焼成含気チョコレートを得た。なお、このときのヒータと含気チョコレート表面との距離は60mm、含気チョコレートの表面温度は180〜200℃であった。
実施例1と同様に、表1に示す割合で乳化剤としてデカグリセリンデカステアリン酸エステルを配合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得た。この生地を25℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、1.5気圧下に5分間撹拌した後、常圧に戻して半流動状の気泡を含有したチョコレート生地(含気チョコレート生地)を得た。得られた含気チョコレート生地を、枠付きの平板に、厚さ10mmとなるように流し込み、冷却、固化させた後、20mm×20mmに切断して、含気チョコレートを得た。
乳化剤として、デカグリセリンデカステアリン酸エステルに代えてジグリセリンモノステアリン酸エステルを配合し、更に、粘度調製のために、ポリグリセリンポリリシノレートを0.2質量部配合する以外は実施例1と同様にして、20mm(縦)×20mm(横)×10mm(厚さ)の含気チョコレートを得た。
比較例1と同様に、表1に示す割合で乳化剤として、デカグリセリンデカステアリン酸エステルに代えてジグリセリンモノステアリン酸エステルを配合し、更に、粘度調製のために、ポリグリセリンポリリシノレートを0.2質量部配合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得た。この生地を25℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、3気圧下に2分間撹拌した後、常圧に戻してトレーに入れ、150Torrの減圧下で冷却、膨化させた。その後、20mm(縦)×20mm(横)×10mm(厚さ)に切断して、含気チョコレートを得た。
乳化剤として、デカグリセリンデカステアリン酸エステルに代えてジグリセリンモノステアリン酸エステルを配合し、更に、粘度調製のために、ポリグリセリンポリリシノレートを0.2質量部配合する以外は実施例1と同様にして、20mm(縦)×20mm(横)×10mm(厚さ)の含気チョコレートを得た。次に、得られた含気チョコレートを固定式オーブンに入れ、250℃で3分間焼成した後冷却し、焼成含気チョコレートを得た。
実施例1〜4、及び比較例1〜3で得られた含気チョコレート又は焼成含気チョコレートに関し、その冷却前の流動性を有する状態のチョコレートについて、これを200ml容のカップにすり切り入れ質量を測定することで、比重を測定した。その結果をまとめて下記表2に示す。
実施例1〜4、及び比較例1〜3で得られた含気チョコレート又は焼成含気チョコレートについて、チョコレート断面の顕微鏡写真を画像解析して気泡径を偏りなく計測し、これらの気泡径を統計処理して、チョコレート内部の平均含気泡径を求めた。その結果をまとめて下記表2に示す。
実施例1及び比較例1で得られた含気チョコレートに関し、その含気前のチョコレート生地について、品温40℃での粘度をBL型粘度計(4号ローター,12rpm)(東京計器株式会社製)で測定した。その結果をまとめて下記表3に示す。
比重が0.8であり平均気泡径が10μmである比較例1の含気チョコレートは、なめらかだが重い食感であった。またそれを固定式オーブンで焼成して得られた比較例3の焼成含気チョコレートは、チョコレート表面がこげにくく、焼成を続けて表面にこげが生じると同時に内部にまで焼成が及び、チョコレートのなめらかな食感が損なわれていた。また、比重が0.3であり平均気泡径が150μmである比較例3の含気チョコレートは、軽いがぼそつきのある食感となってしまった。
Claims (9)
- デカグリセリンデカステアリン酸エステルを含有し、平均含気泡径が10〜100μmであり、且つ、比重が0.3〜0.5であることを特徴とする含気チョコレート。
- 前記比重が0.3〜0.4である請求項1記載の含気チョコレート。
- 請求項1又は2記載の含気チョコレートを焼成して得られたものであることを特徴とする焼成含気チョコレート。
- 表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されている請求項3記載の焼成含気チョコレート。
- チョコレート生地にデカグリセリンデカステアリン酸エステルを含有せしめて攪拌し、平均含気泡径が10〜100μmであり、且つ、比重が0.3〜0.5である含気チョコレートを得ることを特徴とする含気チョコレートの製造方法。
- 前記比重が0.3〜0.4である請求項5記載の含気チョコレートの製造方法。
- 請求項5又は6記載の方法により含気チョコレートを得、その後該含気チョコレートを焼成することを特徴とする焼成含気チョコレートの製造方法。
- 表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成する請求項7記載の焼成含気チョコレートの製造方法。
- シュバンクバーナーにより焼成する請求項7又は8記載の焼成含気チョコレートの製造方法。
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