JP4284924B2

JP4284924B2 - 起泡性油脂組成物

Info

Publication number: JP4284924B2
Application number: JP2002138955A
Authority: JP
Inventors: 正二佐々木; 和章原沢; 孝二松田
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2002-05-14
Filing date: 2002-05-14
Publication date: 2009-06-24
Anticipated expiration: 2022-05-14
Also published as: JP2003325105A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性油脂組成物に関する。詳しくは、含気させた油脂加工品の再溶解時の含気保持率が高く、含気させた油脂加工製品を再溶解して、簡易に、焼き菓子の被覆などに使用するのに好適な、起泡性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、含気チョコレートへの嗜好が高まり、焼き菓子の被覆用などに広く使用されて来ている。従来、乳化剤の添加により起泡性を付与したチョコレート組成物に含気させて含気チョコレートを製造する方法は公知であり、代表的な乳化剤はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルである（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）明細書）。
【０００３】
また、より好適な含気チョコレートを得るため、例えば、特定の二置換グリセリンエステル化合物を含む起泡性チョコレート組成物（特開平５−２１１８４２号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含むテンパリング型チョコレート生地をシード剤によりテンパリングする含気チョコレート（特開２００１−６１４１３号公報）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有するチョコレートに含気させて成る含気チョコレート（特開２００１−１３６９１１号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、含気させる際の作業性に優れ、且つ、含気させた油脂加工品の再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて含気させた油脂加工品を再溶解して簡易に焼き菓子の被覆や任意形状に成形することが出来る、起泡性油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含気させる温度近傍での粘度の急激な上昇を抑制し、且つ、含気させた油脂加工品の再溶解時の含気保持率を高めるべく鋭意検討を重ねた結果、特定の乳化剤を組み合わせて使用することにより、上記の目的を達成できるとの知見を得、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、非テンパリング型チョコレート用油脂加工品に炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするＨＬＢが１０〜１３の範囲であるポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするＨＬＢが３以下の親油性ショ糖脂肪酸エステルとを含有せしめたことを特徴とする起泡性油脂組成物に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の起泡性油脂組成物は、非テンパリング型チョコレート用油脂加工品に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルと親油性ショ糖脂肪酸エステルとを含有せしめて得られる。
【０００８】
＜非テンパリング型チョコレート用油脂加工品＞
非テンパリング型チョコレート用油脂加工品とは、カカオ分を少量あるいは全く含まず、且つ、チョコレートの結晶を形成するための品温操作（テンパリング操作）が不要な、所謂ノーテンパ型油脂を使用し、チョコレートと同様の物性に仕上げたものを言う。
【０００９】
非テンパリング型チョコレート用油脂加工品の配合や製造方法は、特に限定されない。本発明においては、常法によって製造した、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレート用油脂加工品が使用できる。ノーテンパ型油脂としては、通常、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油などの植物油脂や、魚油、牛脂、豚脂などの動物油脂が使用される。チョコレート生地中の総油脂分は、通常３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４５重量％の範囲である。
【００１０】
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明においては、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する。構成脂肪酸としては、ステアリン酸を主成分とする（構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がステアリン酸である）飽和脂肪酸が好ましい。また、ポリグリセリンの平均重合度は、通常４〜１２、好ましくは８〜１０である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、１０〜１３、好ましくは１０〜１１の範囲である。
【００１１】
上記の様なポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」（構成脂肪酸中のステアリン酸含有量：７５重量％、構成ポリグリセリンの平均重合度：１０、ＨＬＢ：１０〜１１）等が挙げられる。
【００１２】
＜親油性ショ糖脂肪酸エステル＞
本発明においては、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする親油性ショ糖脂肪酸エステルを使用する。構成脂肪酸としては、ステアリン酸を主成分とする（構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がステアリン酸である）飽和脂肪酸が好ましい。また、親油性ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以下、好ましくは１〜３であり、平均置換度は、通常２〜６、好ましくは３〜６である。
【００１３】
上記の様な親油性ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」（構成脂肪酸中のステアリン酸含有量７０重量％のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１、平均置換度：約５）等が挙げられる。
【００１４】
＜起泡性油脂組成物＞
起泡性油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常０．５〜２重量％、好ましくは０．８〜１．５重量％の範囲であり、親油性ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルに対する重量比として、通常０．１：１〜１：１、好ましくは０．３：１〜０．８：１の範囲である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの量が少ないと、十分な含気保持率が得られず、また、多すぎても、それほど効果が上がらない。一方、親油性ショ糖脂肪酸エステルの量が少ないと、含気させる温度近傍での粘度の急激な上昇を招き、作業性の面から好ましくない。
【００１５】
本発明の起泡性油脂組成物は、溶融状態の非テンパリング型チョコレート用油脂加工品に前記の乳化剤を添加し、十分に混合してチョコレート用油脂加工品中に均一に混合・融解することにより得られる。この際、乳化剤は、予めノーテンパ型油脂の一部に溶融して添加することも出来る。また、ノーテンパ型油脂に予め乳化剤を十分に融解・混合しておき、これを使用し、砂糖、全粉乳その他の原料と融解・混合して起泡性油脂組成物を製造することも出来る。
【００１６】
＜含気させた油脂加工品＞
本発明の起泡性油脂組成物を使用して含気させた油脂加工品を得るには、例えばホバートミキサー等の泡立て用攪拌機内でその融点以上（例えば４５℃以上）の温度で溶解した後に冷却し、クリーム状になり結晶化が始まりかけた状態（油脂の結晶化温度より２〜３℃高い温度）から、結晶化する温度の間で、高速攪拌して所要の起泡度（再溶解後の保持含気率が１５〜３０重量％の範囲となる程度）迄ホイップして含気させて含気させた油脂加工品とする。得られた含気させた油脂加工品は、冷却固化して保存し、必要に応じて再溶解し、対象とする菓子の表面の被覆などに使用することが出来る。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その主旨を変えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の諸例において、起泡性油脂組成物の調製、評価は、次の様に行った。
【００１８】
＜起泡性油脂組成物の調製法＞
６０℃の恒温水槽中で非テンパリング型スイートチョコレート用油脂加工品（やし油系レシチン含有；日新化工社製コーティングチョコレート）４００ｇを溶解して５０℃に調節する。一方、サラダ油８ｇに所定量の乳化剤を添加し、７０℃の恒温水槽中で溶解し、これに前記のチョコレート用油脂加工品を少量混ぜ込んだ後、チョコレート用油脂加工品の全量を３回に分けて添加し、良く混合し、起泡性油脂組成物を得る。
【００１９】
＜起泡性油脂組成物の評価法＞
上記の起泡性油脂組成物の比重（５０℃、含気前）を測定した後、冷却して、クリーム状になり結晶化が始まりかけた状態（含気開始温度）となった時点で、ケンミックス（株式会社愛工舎製作所製「アイコープロＫＭ−２３０」）を使用し、５１１ｒｐｍ（メモリ５、約３１０／２×３．３）で２分間ホイッピングし、比重（直後）を測定する。
【００２０】
その後、得られた含気させた油脂加工品を冷蔵庫（５℃）で１時間以上保管して固化させる。次いで、固化した含気油脂加工品を、４５℃まで再溶解し、ケンミックス（メモリ＜ＭＩＮ．、約７４／２×３．３＝１２２ｒｐｍ）で１分間攪拌した後、比重（再溶解後）を測定する。次いで、再昇温して温度５０℃とし、同様に２分間攪拌し、５０℃での再溶解後の比重を測定する。
【００２１】
比重の測定は、２２０ｍＬ容のカップに油脂組成物を擦り切り入れ、重量測定により行う。得られた値を使用し、次式により、含気直後の含気率（％）及び再溶解後の含気保持率（％）を求める。
【００２２】
【数１】

【００２３】
【数２】

【００２４】
また、以下の諸例で使用した乳化剤は次の通りである。
【００２５】
＜使用した乳化剤＞
（１）「Ｓ−２８Ｄ」；デカグリセリンステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」）
（２）「Ｓ−１７０」；ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」）
（３）「ＤＰ−９５」；ジグリセリンパルミチン酸エステル（理研ビタミン社「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」）
（４）「３−１−Ｓ」；トリグリセリンモノステアリン酸エステル（サントン社「サントン３−１−ＳＸＴＲ」）
【００２６】
参考例１
乳化剤を添加しないサラダ油を使用した以外は、前記した起泡性油脂組成物の調製法に従って調製した油脂組成物について、前記した起泡性油脂組成物の評価法に従って含気性能の評価を行った。
【００２７】
実施例１
乳化剤として「Ｓ−２８Ｄ」１．０重量％と「Ｓ−１７０」０．５重量％とを配合した以外は、参考例１と同様に行って起泡性油脂組成物を得た。
【００２８】
実施例２
乳化剤として「Ｓ−２８Ｄ」２．０重量％と「Ｓ−１７０」１．０重量％とを配合した以外は、参考例１と同様に行って起泡性油脂組成物を得た。
【００２９】
比較例１
乳化剤として「Ｓ−１７０」１．５重量％を配合した以外は、参考例１と同様に行って起泡性油脂組成物を得た。
【００３０】
比較例２
乳化剤として「ＤＰ−９５」１．５重量％を配合した以外は、参考例１と同様に行って起泡性油脂組成物を得た。
【００３１】
比較例３
乳化剤として「３−１−Ｓ」１．５重量％を配合した以外は、参考例１と同様に行って起泡性油脂組成物を得た。
【００３２】
上記の何れの例についても、再試験を実施して精度を確認した。得られた２回の結果（下段は再試験結果）及び観察所見を表１に示す。
【００３３】
【表１】

【００３４】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、含気させる際の作業性に優れ、且つ、含気させた油脂加工品の再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて含気させた油脂加工品を再溶解して簡易に焼き菓子の被覆や任意形状に成形することが出来る、起泡性油脂組成物が提供され、本発明は製菓分野に寄与するところが大きい。

Claims

非テンパリング型チョコレート用油脂加工品に炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするＨＬＢが１０〜１３の範囲であるポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするＨＬＢが３以下の親油性ショ糖脂肪酸エステルとを含有せしめたことを特徴とする起泡性油脂組成物。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が４〜１２の範囲である請求項１記載の起泡性油脂組成物。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの主たる構成脂肪酸がステアリン酸である請求項１記載の起泡性油脂組成物。
請求項１〜３に記載の起泡性油脂組成物に含気させることにより得られる含気保持性を有する油脂加工品。