FI56766C - Saett att framstaella en cremebas foer konditoriaendamaol - Google Patents

Description

I· UUfc»·! ΓΒ1 KUULUTUSJULKAISU

lbj (11) UTLÄGGNingsskrift 90/66 • C (45) Patentti myönnetty 10 04 1930

Patent oeddelat T (51) Kv.lk.'/Int.CI.1 A 23 G 3/00 A 23 L 1/19 SUOMI —FINLAND (21) P»t#nttlhak«mu« — P»t«nun*öknlng 2522/7¾ (22) H»k*ml*pllvi — Amöknlngtdag 28.08.7¾ (23) AlkupilvS — Gtltighetsdag 28.08.7¾ (41) Tullut Julkiseksi — Bllvit offontlig 05.03.75

Patentti- ja rekisterihallitus μ·^ , , ,, .

_ ' (44) Nihtivlkiipanon ja kuuLJulkalaun pvm. — ratani· och registerstyrelsen Ansöksn utiagd och uti.*krifc«n publkerad 31.12.79 (32)(33)(31) Pyydetty etuoikeus—Begird prlorltet 0¾.09.73

Ruotsi-Sverige(SE) 7312003-2 (71) ABKarlshamns Oljefabriker, S—292 00 Karlshamn, Ruotsi—Sverige(SE) (72) Ulf Persmark, Karlshamn, Jan-Erik Stenbäck, Mörrum, Ruotsi-Sverige(SE) (7¾) Berggren Oy Ab (5¾) Menetelmä kreemipohjan valmistamiseksi konditoriatarkoituksiin - Sätt att framställa en cremebas för konditoriändamäl

Esillä oleva keksintö koskee menetelmää valmistaa konditorioita ja leipomoita varten hyvinsäilyvää ja neutraalin makuista kreemipohjaa, josta vatkaamalla saadaan erinomaisen ilmava kevytkreemi ilman muita lisäaineita, kuten esim. munia, vaahtoamisen edistämiseksi ja joka sitä paitsi tarvitsee suhteellisen lyhyen vatkausajan.

Ns. voikreemejä on jo vanhastaan valmistettu ja käytetty täytteisiin ja koristeluihin konditoria- ja leipomoalalla.

Tavallisesti näitä valmistetaan voista tai margariinista lisäämällä sokeria ja munaa sekä vettä ja mahdollisesti makuaineita kuten kaakao-jauhetta, vanilja- tai hedelmäesansseja jne.

Tällaisessa annoksittain valmistuksessa, mikä on suhteellisen suuri-töistä, saadaan tuote, joka voi tosin käsittelyasteesta riippuen olla varsin ilmava, mutta joka on hyvin rajoitetusti säilyvää, mistä syystä ei voida valmistaa suurempia eriä kuin välittömästi voidaan käyttää.

2 55766

Kaupassa on aikaisemmin ollut konditoriatarkoitukseen sopivia kerma-pohjia, mutta silloin on ollut välttämätöntä lisätä vatkattaessa muna tai senkaltaista apuemulgaattoriksi ja vaahdonmuodostajaksi, mikä on ollut vähemmän toivottavaa edellä mainitusta syystä.

Myös valmiita kreemejä, jotka säilyvyyden vuoksi ovat olleet vedettömiä, on valmistettu esim. ruotsalaisen patenttijulkaisun 3^0 560 mukaisesti.

Nyt on yllättäen käynyt selville, että on mahdollista valmistaa kreemi-pohja, joka sisältää rasvaa, sokeria ja vettä käyttövalmiissa suhteissa ja joka saadaan vatkattaessa ilmavaksi ilman ylimääräisiä lisäaineita, siten että sopivaan rasvapohjaan lisätään 0,5-1 %>, edullisesti 0,6 % rasvan painosta lesitiiniä.

Lesitiinillä tarkoitetaan tässä kaupallista soijalesitiiniä, kuten "Yelkin": iä, joka saadaan sivutuotteena uutettaessa öljyä soijapavuista. Lesitiinin pinta-aktiiviset ominaisuudet ja emulgaattorivaikutus ovat hyvin tunnettuja ja niitä käytetään hyväksi esim.margariinissa ja suklaanvalmistuksessa.

Nyt saavutettua tehoa ei kuitenkaan ole voitu arvata ennakolta eikä ole myöskään ollut mahdollista aikaansaada samanlaista vaikutusta suurella määrällä muita kokeiltuja huomattavasti monimutkaisempia emulgaattoreita ja ns. "whipping agents" tai tällaisia emulgaattori-systeemejä ts. niiden yhdistelmiä. Tällöin on useimmissa tapauksissa ollut mahdotonta aikaansaada tarvittavaa tilavuuden kasvua vatkauksen avulla ja/tai jos siinä on onnistuttu, on niiden makua tai sulavuutta (tuntua suussa) vastaan ollut niin paljon huomauttamista, että valmis tuote ei tästä syystä ole ollut hyväksyttävää.

Rasvapohjan koostumuksella on suuri merkitys kreemin konsistenssiin ja makuun (suussa sulamiseen) ja on osoittautunut edullisimmaksi käyttää rasvakoostumusta, jossa on 15-25 % kookosöljytyyppistä rasvaa, 30-50 % hydrattua rasvaa ja 35“^5 % nestemäistä kasviöljyä. Hydratun rasvan tulee olla stabiilia g'-kiteytyvää tyyppiä ja sen voi joskus edullisesti muodostaa seos, jossa on kahta tai useampaa, mahdollisesti erilaista rasvaa, jotka on hydrattu eri lämpötiloissa sulaviksi.

3 567 66

Yhdistetyn hydratun rasvan tulee kuitenkin omata dilataatioarvot ilmaistuina mm^/g:ssa, jotka pysyvät alueella: Lämpötila (°C) 10 20 30 35 40

Dilat. (irnn^/g) 55-60 43-48 24-29 12-15 2-6

Koko rasvaseoksen dilataation tulee edelleen olla vähintään 15 mm^/g 20°C:ssa eikä yli 1-3 mnrVg 35°C:ssa.

Kreemipohja valmistetaan sulattamalla rasvaseos ja liuottamalla lesitiini siihen. Rasvafaasi lämmitetään sen jälkeen 40-42°C: seen. Vesi-faasi valmistetaan liuottamalla sokeria, suolaa ja säilöntäainetta veteen halutuissa määrissä ja lämmitetään sen jälkeen 40-42°C: seen.

Emulsio valmistetaan lisäämällä sekoittaen vesifaasi rasvafaasiin ja jatkamalla sekoitusta tietty aika. Valmis emulsio jäähdytetään (kiteytetään) ja plastisoidaan sen jälkeen tavanomaisessa putkijääh-dytinlaitteessa, esim."Votat erityyppisessä, jossa on A- ja B-yksikkö, l8-20°C:n lämpötilaan ja pakataan heti sen jälkeen.

Lisätty säilöntäaine parantaa varastoimiskestävyyttä. Yleensä käytetään natriumbentsoaattia 0,03“0,05 paino-$ koko tuotteesta laskettuna.

Kreemipohja on osoittanut 4-6 kuukauden varastoimiskelpoisuutta ilman, että mitään sivumakua tai huonontuneita ominaisuuksia olisi ilmennyt. Vatkattaessa aikaansaadaan 10 minuutissa vähintään 100 55:n tilavuuden kasvu ja 15 minuutissa saavutetaan vähintään 150 %:n kasvu.

On myös osoittautunut että ylimääräinen veden tai pölysokerin lisäys kreemipohjaan on mahdollista ilman merkittävää muutosta alkuperäisissä vispausominaisuuksissa.

Perinteiseen tapaan voidaan myös sekoittaa esim. kaakao- tai kahvi-jauhetta tai vanilja- tai hedelmäesansseja ilman haitallisia vaikutuksia. Tämä tapahtuu vieläpä helpommin läsnäolevan lesitiinin kostutusominaisuuksien johdosta.

Keksintöä havainnollistetaan lähemmin seuraavien esimerkkien avulla, joissa osat ja prosentit tarkoittavat paino-osia ja paino-#:ja, milloin ei toisin ole ilmoitettu.

4 [)6766

Esimerkki 1 569 kg rasvaseosta, joka sisältää 20 % kookosöljyä 19 % hydrattua "Mebra”-öljyä, sp. 34°C 22 % hydrattua kalaöljyä, sp. 40°C, xx^ 39 % nestemäistä maapähkinäöljyä, sulatettiin ja 3,3 kg lesitiiniä liuotettiin siihen. Tämä rasvafaasi lämmitettiin 40-42°C: een.

Sitten valmistettiin vesifaasi liuottamalla 220 kg sokeria, 7,5 kg suolaa ja 0,4 kg natriumbentsoaattia 200 kg:aan vettä ja myös tämä seos lämmitettiin 40-42°C: >een.

Rasvafaasi pantiin vaipalliseen emulsioastiaan, joka oli lämmitetty 4i2-44°C: een. Vesifaasi lisättiin sekoittaen ja sen jälkeen kun vesifaasi oli kokonaan lisätty, annettiin sekoituksen jatkua vielä noin 10 minuuttia.

Näin valmistettu emulsio kiteytettiin ja plastisoitiin sen jälkeen "Votator^-rtyyppisessä putkijäähdyttimessä (A- ja B-yksiköt) siten, että poistumislämpötila oli l8-20°C ja täytettiin 10 litran muovi-sankoihin .

Näytettä aineesta pidettiin vuorokausi 20°C:n lämpötilassa ja vatkattiin sen jälkeen ns. "Hobart-sekoittimessa”, jonka nopeus oli säädetty asentoon ^211. Tällöin saatiin kevyt ja miellyttävänmakuinen kreemi, jonka tilavuus oli kasvanut 150 % 10 minuutin vatkausaikana. Kun vielä vatkattiin 5 minuuttia, oli tilavuus kasvanut 190 %.

Toistettavuutta kokeiltiin valmistamalla 21 kertaakreemipobja samalla tavalla kuin edellä ja suorittamalla koevatkaukset sen jälkeen kun näytteitä oli pidetty vuorokausi 20°C:ssa. Ne osoittivat 130-165 %:n tilavuudenkasvua 10 minuutin ja 170-210 %:n tilavuudenkasvua 15 minuutin vatkauksen jälkeen.

1"Mehra"-öljyllä tarkoitetaan rapsiöljyä, jonka erukahappopitoisuus on suhteellisen pieni, 15-20 %. Tässä käytetyn öljyn dilataatiot hydratussa tilassa olivat: Lämpötila (°C) 20 30 35 40

Dilataatio (mnr/g) 33 12 3 1 XX ) Tämän öljyn dilataatiot olivat: Lämpötila (ÖC) 20 30 35 40

Dilataatio (mmvg 60 38 25 10 5 δδ?66

Esimerkki 2

Samalla menetelmällä kuin esimerkissä 1 valmistettiin toinen kreemi-pohja, jonka sokeripitoisuus oli korkeampi. Vesifaasi muodostui tässä 290 kg:sta sokeria, 735 kg:sta suolaa ja 0,4 kgrsta natriumbentsoaat-tia, jotka oli liuotettu 150 kg:aan vettä.

Tämä vesifaasi emulgoitiin 552 kg:aan samanlaista rasvaseosta kuin esimerkissä 1. Näytettä, jota oli pidetty vuorokausi 20°C:ssa, vatkattiin samalla tavalla kuin esimerkissä 1, jolloin saatiin yhtä hyvänmakuinen, joskin makeampi kreemi. Sen tilavuuden kasvu oli 130 % 10 minuutin vatkauksella ja 150 % 15 minuutin vatkauksella.

Esimerkki 3

Esimerkin 1 mukaan valmistettua kreemipohjaa vatkattiin yhdessä lisättyjen pölysokerimäärien kanssa, nimittäin 250, 350 ja 450 g sokeria alkuperäisen kreemipohjan kiloa kohti.

10 minuutin vatkausajan jälkeen saatiin tilavuuden lisäykseksi 150, l40 ja 130 % ja 15 minuutin vispauksen jälkeen tilavuudenkasvut 170, 160 ja 150 %.

Kaikilla vatkatuilla kreemeillä oli hyvät ominaisuudet ja ne olivat hyvänmakuisia.

Esimerkki 4

Samalla valmistusmenetelmällä kuin esimerkissä 1 valmistettiin joukko kreemipohjia, joiden vesipitoisuudet vaihtelivat alueella 15-30 %. Lesitiinipitoisuus pidettiin 0,35 #:ssa alemmilla vesipitoisuuksilla ja 0,7 $:ssa korkeammilla. Sokeri-, suola- ja natriumbentsoaattipi-toisuudet pidettiin muuttumattomina ja tasapainoa ylläpidettiin vaih-televien rasvapitoisuuksien avulla. Rasvan koostumus oli sama kuin muissa esimerkeissä.

Erilaisista kreemipohjista otettiin näytteitä ja pidettiin vuorokausi 20°C:ssa ennen kuin vatkauskokeet suoritettiin.

Seuraavasta taulukosta ilmenevät koostumukset painoprosentteina ja tulokset: 6 56766

Koe A BCD

Vettä 15 20 25 50

Rasvaa 61,8 56,8 51,5 46,5

Lesitiiniä 0,35 0,35 0,70 0,70

Sokeria <--22,0 --‘y

Suolaa ζ-- 0,75 -?

Na-bentsoaattia ?-- 0,04 -?

Tilavuuden kasvu 190 l80 150 120

Huomautus ei huom. ei huom. vähän ohuen- veden makuinen erottumista

Esimerkki 5 Säilyvyyden tutkimiseksi varastoitiin joukko esimerkin 1 mukaisesti valmistettuja näytteitä viileässä tilassa (8-12°C) 0-6 kuukauden ajan. Joka kuukausi tutkittiin näyte vatkausominaisuuksien, organo-leptisten ominaisuuksien ja bakteeripitoisuuden arvostelemiseksi.

Varastoimisaika Tilavuuden- Maku Bakteeripitoisuus (kuukausia) kasvu (#)x) (lulog) coli kaikki 0 200 ei huomautt. - 3,9 1 210 " - 3,9 2 220 " - 3,9 3 210 vähän sivumakua - 2,7 pinnassa 4 210 vähän sivumakua - 4,6 pinnassa 5 200 paha maku pinnassa - 4,9 6 200 vähän paha maku - 4,8 kauttaaltaan x^20°C:ssa temperoimisen jälkeen, vatkausaika: 15 minuuttia Esimerkki 6

Suklaakreemiä valmistettiin lisäämällä 1 kiloon kreemipohjaa, joka oli valmistettu esimerkin 1 mukaan, 0,25 kg sulatettua levysuklaata. Seosta vatkattiin 15 minuuttia. Saatiin kevyt, miellyttävän makuinen ja näköinen suklaakreemi.

Samanlaisia kokeita tehtiin, kaakao- ja kahvijauheilla, jolloin kuitenkin makeusastetta muutettiin lisäämällä ylimääräistä pölysokeria.

Koehenkilöt arvostelivat vaahdot samoin kuin myös erilaisilla hedel-mäesansseilla ja vaniljalla maustetut vaahdot hyvin miellyttäviksi.

Claims (4)

1. 7 S6766
2. 1. Menetelmä valmistaa konditoriatarkoitukseen kreemipohjia, joltka ovat vatkattavissa suureen tilavuuteen ilman erityisiä apuaineita, tunnettu siitä, että muodostetaan rasvafaasi sekoittamalla 15-25 % kookosöljytyyppistä rasvaa, 35-45 % nestemäistä kasviöljyä ja 30-50 % hydrattua, stabiilia -kiteytettyä rasvaa, jonka dila-taatio on alueella: Lämpötila (°C) 10 20 30 35 40 Dilat. (mm3/g) 55-60 43-48 24-29 12-15 2-6 ja että kokonaisrasvaseoksen dilataatio on vähintään 15 mm3/g 20°C:ssa eikä yli 1-3 mm3/g 35°C:ssa, ja että tähän rasvafaasiin sekoitetaan 0. 5-1,5 % lesitiiniä laskettuna rasvan painosta, jonka jälkeen valmistetaan emulsio 45-60 $:sta mainittua rasvafaasia ja 15-30 %-sta sokeria, liuotettuna 10-35 % :iin- vettä, johon lisätään 0,03-0,05 % säilöntäainetta, edullisesti natriumbentsoaattia, sekä siitä, että emulsio kiteytetään ja plastisoidaan jäähdyttämällä.
3. 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hydratun rasvakomponentin muodostaa seos kahdesta tai useammasta mahdollisesti eri rasvasta, jotka on hydrattu eri lämpötiloissa sulaviksi.
4. 1. Sätt att framställa en cremebas för konditoriändamäl, med för-maga att Iäta sig lätt vispas.till hög volym utan extra hjälpmedel, kännetecknat därav, att en fettfas beredes genom att blanda 15-25 % fett av kokosoljetyp, 35-45 % flytande vegetabilisk olja och 30-50 % hydrerat, stabilt β'-kristalliserande fett, som uppvisar en dilatation inom omrädet: Temp. (°C) 10 20 30 35 40 Dii. (mm3/g) 55-60 43-48 24-29 12-15 2-6 sä att den totala fettblandningen uppvisar en dilatation pä lägst 15 mm3/g vid 20°C och icke är högre än 1-3 mm3/g vid 35°C, och att 0,5-1,5 % lecitin, räknat pä fettets vikt, löses i denna fettfas, v'i·:.