KR950015107B1 - 생크림 함유 초콜렛 그 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

생크림 함유 초콜렛 그 제조방법

이 발명은 생크림을 함유한 초콜렛에 관한것으로, 더 자세하게 말하면 가장 신선한 유제품(milk product)인 생크림을 통상적으로 초콜렛을 성형하는데 필요한 온도 이상으로, 가열하지 않고, 직접 초콜렛에 반죽(kneading)시켜 혼합한 신선한 우유맛을 가진 생크림함유 초콜렛 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 초콜렛에는 유제품으로서 수분을 제거한 전지분유(whole milk powder), 탈지분유(skim milk powder), 생크림분말(cream powder)등이 사용되었다.

그러나, 이들 분말의 유제품은 건조(drying), 분말화하는(making powder)공정중에 신선한 우유맛을 잃어버린다.

따라서, 이들을 사용하는 초콜렛도 동일하게 그 신선한 우유맛을 갖지 않는다.

한편, 분말화 하지않은 재료로서 초콜렛에 쓰여질수 있는 순수유지(pure milk fat)(버터오일)가 있다.

이것은 건조 분말화 공정(process of drying and making powder)을 취하지 않으나 수분이 제거되기 때문에 수용성 방향성분 전부를 잃어버려, 역시 초콜렛에 사용되어도 우유맛을 얻을 수 없다.

또, 다량으로 사용할 경우, 그 초콜렛은 스냅특성(snap property)을 잃어버려, 너무 유연(soft)하게 되므로 바람직하지 않다.

초콜렛원료로서 르럼브밀크(crumb milk), 블록밀크(block milk)등에 있어서는 생유(raw milk), 탈지유(nonfat milk)등이 사용된다.

그러나, 이들은 생유 및 탈지유와 카카오리커(cacao liquor) 또는 사카로스(saccharose)를 혼합시킨후, 건조처리하여 사용한 것으로, 이들을 사용하여도 신선한 우유맛을 가진 초콜렛을 제조할수 없다.

또, 이른바 가나쉬크림(ganache cream), 트러플크림(truffle cream) 등의 것은 초콜렛과 생크림, 생유, 양주, 시럽등을 혼합시켜 제조된다.

이들의 수분함량은 일반적으로 10% 이상이며, 통상적으로 그 보존특성도 약 1주간 이내이다.

이들의 우수한 가나쉬(ganache) 및 트러플(truffle)은 신선한 생크림을 사용하기 때문에 신선한 우유맛을 가진다.

그러나, 이들은 화학적인계(chemical system)로는 O/W 유화계(emulsion system)로 되어 이른바 초콜렛과는 그 특성이 다른것으로 된다.

위에서 설명한 바와같이, 종래에는 초콜렛에 사용되는 유제품으로, 전지분유, 탈지분유, 생크림 분말등의 분말이 일반적으로 사용되었고, 분말이 아닌 것으로는 실제로 물이없는 버터오일(butter oil)뿐이라고 생각할 수 있다.

위와같이 종래의 일반적인 초콜렛과 다른것으로, 높은 수분함량 함유성분을 반죽시켜 혼합한 초콜렛을 제공하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 이미 이 발명 출원인에 의해 출원한 일본국특개소 60-27339호에서 기재된 방법을 의해 이 목적이 어느정도 달성할수 있다는 것을 확인하였다.

그러나, 이 기술에 있어서는 초콜렛의 수분함량 1.8%를 초과함과 동시에 그 초콜렛의 유지방분 함량이 3%를 초과하는 것에 대해서는 구체적으로 설명한바 없다.

가장 신선한 유제품인 생크림만을 착안하여 보다 높은 함량의 수분을 가지며, 보다 더 신선한 고수분함량 함유성분을 반죽시켜 혼합한 초콜렛을 제공할 수 있다.

이 발명은 보다 높은 수분함량을 가지며 보다 더 신선한 높은 수분함량 함유성분(high water contentconponent)을 반죽시켜 혼합한 초콜렛으로, 가장 신선한 유제품인 생크림을 통상적으로 그 초콜렛을 성형하는데 필요한 온도 이상으로, 가열없이 직접 초콜렛에 반죽하여 혼합시켜 신선한 우유맛을 내는 생크림함유 초콜렛과 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이 발명에 의해, 약 1.8-10%의 수분과, 3% 이상의 유지방분(milk fat)을 함유하는 생크림함유 초콜렛에 있어서, 유지방분 30% 이상의 생크림과 친유성유화제(lipophilic emulsifier)로 구성된 W/O형 에멀젼 초콜렛생지(chocholate base material)와 반죽하여(kneading) 혼합시킴을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛(cream-containing chocholate)을 제공한다.

또, 본 발명에 의해, 위에서 설명한 생크림함유 초콜렛을 제조함에 있어서, 템퍼링타입(tempering type)의 초콜렛생지 또는 비텀페링타입(non tempering typer)의 초콜렛 생지에 대하여 45℃ 이하 온도에서 W/O형 에멀젼 반죽시켜 혼합함을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛의 제조방법을 제공한다.

위에서 설명한 이 발명을 더 확실하게 이해하기 위하여, 다음에 구체적으로 설명한다.

이 발명에 있어서, 생크림은 일본에서 일반적으로 "나마-크림"(nama-cream)으로 부르고 있으며, 생유(milk)를 원심분리시켜 얻어진 O/W형 유지방에멀젼을 말한다.

이 발명에서, 초콜렛은 카카오리커(cacao liquor)를 혼합시킨 초콜렛과 카카오리커를 혼합하지 않은 백색 초콜렛을 일반적으로 말하며, 이것은 각성분이 어떤법칙에 따라 구성되는 위 초콜렛에 한정되지 않는다.

생크림은 생유에서 분리시켜 제조하며, 그 생크림의 유지방분은 30-49%일때가 바람직하다.

생크림은 친유성유화제와 혼합하여, 유화하고 전상시켜(phase conversion) W/O형 에멀젼을 조제한다.

그 W/O형 에멀젼은, 바람직하게는 생유에서 분리시켜 제조한 생크림원료와 그 생크림원료를 0.5-5%의 친유성 유화제로 구성된 혼합물을 조제하여 유화하고 전상 시킴으로써 형성되나, 이때 이 혼합물을 농축시켜 농축물을 균일하게 혼합하여 W/O형 에멀젼을 조제하거나, 농축하지 않고 균일하게 혼합하게 W/O형 에멀젼을 조제한다.

농축을 할 경우, 위 혼합물을 감압하에서 60℃로 농축한다.

친유성유화제는 글리세린 지방산에스테르, 글리세린아세트산 지방산에스테르, HLB6 이하의 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합리시놀산 에스테르, HLB6 이하의 수크로스지방산에스테르 및 HLB6 이하의 소트비탄 지방산에스테르로 구성된 그룹에서 선택하는 것이 바람직하다. 위 W/O형 에멀젼은 맥아당(maltose), 물엿(glucose), 포도당(dextrose), 과당(fructose), 스르비틀(sorbitol), 환원맥아당(maltitol) 및 자당(saccharose) 등의 당류(sugars)와 소르비톨과 환원맥아당의 당알코올류(sugar alcohols)로 구성되는 그룹에서 선택한 첨가물을 또 포함하는 것이 바람직하다.

위 W/O형 에멀젼은 초콜렛생지재료에 반죽시켜 혼합함으로서 생크림함유 초콜렛을 제조할 수 있다.

위 W/O형 에멀죤을 초콜렛생지에 반죽하여 혼합할때 초콜렛생지 100부에 대하여 W/O형 에멀젼 3-100부의 범위에서 반죽시켜 혼합하는 것이 바람직하다.

또, 이 범위는 그 당류 및 당알코올류의 종류와 첨가량에 따라 변동되므로, 반죽시켜 혼합하는 적당한량은 그 당류 및 당알코올류의 종류와 첨가량에 따라 알맞게 선택할 수 있다.

단, W/O형 에멀젼에 대한 당류 및 당알코올류의 첨가량의 최대치는 W/O형 에멀젼중에서 55% 이하로 되어야 한다.

초콜렛생지는 템퍼링타입(tempering type)의 초콜렛생지 또는 비템퍼링(non tempering type)의 초콜렛 생지중 어느것이라도 좋으나, 그 초콜렛생지중의 수분은 0.4-1.0%가 바람직하다.

또, 반죽시켜 혼합하는 공정에 있어서 수분을 알맞게 첨가시킬 수 있다. 그 W/O형 에멀젼중의 유지방분과 이것을 반죽시켜 혼합한 초콜렛생지중의 수분을 조정함으로써 생크림함유 초콜렛은 최종적으로 수분 2.0-3.0%와 유지방분 6% 이상으로 포함되는 것이 바람직하다.

또, 그 당류 및 당알코올류를 첨가할 경우 생크림함유 초콜렛의 최종수분함량은 2.0-8.0%로 하는 것이 바람직하다.

이 발명에 의해, 종래에는 고온에서 가열 또는 건조분말화하는 것 이외에 초콜렛에 사용하기가 대단히 어려웠던 생크림을 초콜렛에 첨가시킬수 있기 때문에 대단히 신선한 우유맛을 가진 생크림함유 초콜렛을 제조할 수 있다.

또, 고함량으로 수분이 그 초콜렛중에 포함되어 있으나 그 수분은 안정한 W/O형 유화물로 존재하기 때문에 종래와 같이 수분을 초콜렛에 가할대 발생하는 점도의 급상승, 슈거-블룸(sugar-blooms)의 발생, 거칠거칠한 감촉(rough feeling)의 발생등을 피할 수 있다.

일반적으로, 수분이 초콜렛에 포하되었을때 아삭아삭한 경도(crunchy hardness)를 가진 초콜렛을 구성하나, 이 발명에서는 수분이 W/O형 에멀젼계로 존재하기 때문에 오히려 수분을 포함하지 않은것보다 더 유연한 감촉(softer fealing)을 가진것으로 된다.

유연한 감촉을 가진 초콜렛은 유지, 견과지방(nut fat), 액상지방(liquid fat)등을 가하여도 얻을 수 있으나, 이들의 경우 유지의 융점강하에 의해 현저한 내열성 저하가 확인된다.

이에 대하여, 이 발명에 의한 초콜렛은 이들의 저융점유지를 가하여 감촉으로 되는 초콜렛보다 내열성에 있어서 더 우수하다.

당류(sugars)를 가한 W/O형 에멀젼을 사용할때, 당류를 가하지않는 W/O형 에멀젼을 사용한 경우보다 더 유연한 생크림 함유 초콜렛으로 된다.

통상의 가나쉬(ganache), 트러플(truffle)등에 대해서는 생크림을 사용하여도 계(system)는 W/O계롤 되기 때문에 냉각에 의한 급속한 수축 및 고화(solidification)등 초콜렛 특유의 성상을 갖고 있지 않아 모울드에 넣어 판초콜렛(plate chocolat)으로 될수 없는 등 가공성에 문제가 있다.

또 이계에서는 수액상(water phase)이 외측에 존재하기 때문에 저장성상이 나빠지는 결점이 있다.

이에 대하여 이 발명의 생크림함유 초콜렛에 있어서는 이들과 다르며, 통상의 초콜렛과 동일한 성상과 저장성상을 가진다.

따라서, 이 발명에 의해 보다 높은 수분함량을 가지며, 보다 더 신선한 높은 수분함유 성분을 반죽시켜 혼합한 초콜렛으로, 가장 신선한 유제품인 생크림을 가열하지 않고 직접 초콜렛으로 반죽시켜 혼합하여 신선한 우유맛을 가진 생크림함유 초콜렛 및 그 제조방법에 제공된다.

다음으로, 이 발명의 실시예에 의해 이 발명을 더 자세하게 설명하나 여기에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

생유로부터 통상의 방법에 의해 47%의 지방분의 생크림을 분리시켜 제조하였다.

이 생크림 100부에 대하여 폴리글리세린 축합리시놀산에스테르 5부를 혼합시키고 유화하여 전상시켜 W/O형 에멀젼을 형성하였다.

그 다음, 통상의 방법에 의해 제조된 템퍼링타입(tempering type)의 버터초콜렛(bitter chocolate) 95부를 템퍼링하여, 31℃로 한 다음, 동일하게 31℃로 온도를 조절한 위 W/O형 에멀젼 5부와 혼합하여, 생크림함유 초콜렛을 얻었으며, 이것을 모울드에 충전시켜 냉각한다음 모울드에서 분리하여 제품으로 하였다.

이 초콜렛은 수분 2.9%, 유지방분 3.0%를 포함하였으며, 신선한 우유 맛을 가지며, 입에서 용해가 잘되는 새롭고 우수한 버터초콜렛(bitter chocolate)이다.

[실시예 2]

생유에서 통상의 방법에 의해 40% 지방분의 생크림을 분리시켜 제조하였다.

이 생크림 100부에 대하여 수크로스지방산 에스테르(HBL 1) 2부와 콩인지절(soybean phospholipid) 2부를 혼합시켜, 45℃에서 감압하에 농축하여 80% 지방분을 얻어, 이것을 유화하여 전상시켜 W/O형 에멀젼을 형서하였다.

그 다음, 통상의 방법에 의해 제조된 템퍼링타입의 밀크초콜렛 90부를 템퍼링시켜, 30℃로 한 다음, 동일하게 30℃ 온도로 온도를 조절한 위 W/O형 에멀젼 10부와 혼합하여 생크림함유 초콜렛을 얻었으며, 이것을 모울드에 충전하고 냉각시킨다음 모울드에 분리하여 제품으로 하였다.

이 초콜렛은 수분 1.8%, 유지방분 13.4%를 포함하였으며, 가장 강한 신선한 우유 맛을 가지며 입에서 용해가 용이하고 우수한 우유 초콜렛을 얻었다.

[실시예 3]

생유로부터 통상의 방법에 의해 45% 지방분의 생크림을 분리시켜 제조하였다.

이 생크림 100부에 대하여 폴리글리세린 지방산에스테르(HLB 3.7) 4부를 혼합하고, 45℃에서 감압하에 농축시켜 75% 지방분을 얻어, 여기에 소르비틀 30부를 가하고 유화하여 전상시켜 W/O형 에멀젼을 형성시켰다.

다음으로, 통상의 방법으로 제조한 템퍼링타입의 밀크초콜렛 75부를 45℃로 온도를 조절하고, 동일하게 42℃로 온도를 조절한 위 W/O형 에멀젼 25부와 혼합하여 생크림함유 초콜렛을 얻었다.

이 초콜렛은 스폰지케이크(sponge ckae)위에 입히고(enrobe), 냉각 및 고화시켜 초콜렛과자를 제조하였다.

이 초콜렛은 수분 6.2%, 유지방분 18%를 포함하였으며, 가장 강한 신선한 우유맛을 가지며, 입에서 잘 용해되는 우수한 밀크초콜렛으로, 스폰지케이크와 일치하는 가장 우수한 맛으로 되었다.

Claims (4)

1. 수분 약 1.8-10%와 유지방분 3% 이상을 함유하는 생크림함유 초콜렛에 있어서, 유지방분 30% 이상의 생크림과 친유성 유화제로 구성된 W/O형 에멀젼을 초콜렛생지에 반죽하여 혼합시킴을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛.
2. 제1항에 있어서, 그 W/O형 에멀젼에는 맥아당(maltose), 물엿(glucose), 포도당(dextrose), 과당(fructose), 소르비톨(sorbitol), 환원맥아당(malititol) 및 자당(saccharose)의 당류(sugars)와, 소르비톨 및 환원맥아당의 당알코올류(sugar alocohols)로 구성되는 그룹에서 선택한 첨가물을 더 포함함을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛.
3. 제1항에 있어서, 그 친유성유화제는 글리세린 지방산에스테르, 글리세린아세트산 지방산에스테르, HLB6 이하의 폴리글리세린지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합리시놀산 에스테르, HLB6 이하의 수크로 스지방산에스테르, HLB6 이하의 소르비탄지방산 에스테르로 구성된 그룹에서 선택함을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛.
4. 제1항 또는 제2항에 의한 생크림함유 초콜렛을 제조하는 방법에 있어서, W/O형 에멀젼은 온도 45℃이하에서 템퍼링타입의 초콜렛생지 또는 비텀퍼링타입(nontempering type)의 초콜렛생지에 반죽하여 혼합시킴을 특징으로 하는 생크림함유 초콜렛이 제조방법.