JP2001275570A

JP2001275570A - 含水チョコレート類の製造法

Info

Publication number: JP2001275570A
Application number: JP2000091626A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Kitano; 高寛北野; Takemi Oda; 剛己小田; Koji Umeno; 宏治梅野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2000-03-29
Filing date: 2000-03-29
Publication date: 2001-10-09

Abstract

(57)【要約】【課題】何ら加工工程を経る事無く、チョコレート生地
に水分を添加する事ができ、長期常温流通が可能な水中
油型の含水チョコレート類を容易に製造する方法を提供
する事を目的とするものである。【解決手段】チョコレート生地、水性成分及び乳化剤を
混合してＯ/ Ｗ型に乳化した含水チョコレート類を製造
するに際し、チョコレート生地を５０重量％〜９０重量
％、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を０．３重量％〜１．
０重量％の範囲内で使用して、水分１０重量％〜２０重
量％、全油脂分を１５重量％〜２５重量％に調製する事
を特徴とする、含水チョコレート類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は含水チョコレート類の製
造法に関し、詳しくは水分を添加しても固形分の凝集に
よるザラツキがなく、チョコレート風味豊かな、水中油
型の含水チョコレート類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、含水チョコレート類には乳化
系の違いにより、水中油型と油中水型の２種類がある。
水中油型の含水チョコレート類においては、連続相が水
分であるため冷却固化後も柔らかく、水々しい食感を呈
することが特徴であるが、成型操作が困難であること
と、日持ちがしないという問題がある。

【０００３】近年、含水チョコレート類を含気させるこ
とにより、成型を可能にする方法が提案されたが（特開
平5-111350号公報）、かかる方法は長期常温流通を可能
にしたものではない。また、含水チョコレート類を糖
類、ココアパウダー、粉乳、澱粉等の可食性粉体中で冷
却固化させ、成型し、同時に粉体によりチョコレート中
の水分を吸収させ、結果として製品全体で低水分化を図
る方法も提案されているが（特開平9-135663号公報）、
水中油型の含水チョコレート類自体の低水分化を目的と
したものではないため、含水チョコレート類自体の長期
常温流通を可能にしたものではなく、従って日持ちがし
ないという問題点を解決した方法ではない。すなわち、
含水チョコレート類と粉体を接触させることにより粉体
に水分を移行させる方法であり、また粉体と接触させた
後、ＡＷが０．７以下になるまでエージングを行うこと
を必須とする方法であるから工程が繁雑であり、かつ製
品自体はチョコレート表面にチョコレート以外の可食性
粉体がまぶされた状態の、いわゆるチョコレート菓子で
あって、含水チョコレート自体ではない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、何ら加工工
程を経る事無く、チョコレート生地に水分を添加する事
ができ、長期常温流通が可能な水中油型の含水チョコレ
ート類を容易に製造する方法を提供する事を目的とする
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は如上の点に鑑み
鋭意研究した結果、チョコレート生地を５０重量％以上
使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用
し、全油脂分を１５重量％〜２５重量％になるように調
製する事で、上記する課題を解決し得るという知見を得
て本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち本発明は、チョコレート生地、水
性成分及び乳化剤を混合してＯ/ Ｗ型に乳化した含水チ
ョコレート類を製造するに際し、チョコレート生地を５
０重量％〜９０重量％、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を
０．３重量％〜１．０重量％の範囲内で使用して、水分
１０重量％〜２０重量％、全油脂分を１５重量％〜２５
重量％に調製する事を特徴とする、含水チョコレート類
の製造法、である。

【０００７】本発明において、チョコレート生地はスィ
ートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョ
コレート等、カカオマス及び又はココアと砂糖等の糖
質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛
けしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマ
ス若しくはココア粉末を使用した通常のダークチョコレ
ート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主
成分として使用したホワイトチョコレートなどが例示で
きる。

【０００８】これらのチョコレート生地は油分が２６重
量％〜３６重量％であるのが好ましい。油分が２６重量
％未満では常法通りるロール掛けしてチョコレートを得
ることが困難になる。また、油分が３６重量％を越える
と含水チョコレート中の油分が高くなるため、安定した
Ｏ／Ｗ型の乳化状態を得ることが困難になる。これらの
チョコレート生地は一種であってもよいが複数のチョコ
レート生地を混合使用したものであってもよく、上記チ
ョコレート生地の油分は混合されたチョコレート生地全
量の油分をいう。また、チョコレート生地を複数使用す
る場合、一種のチョコレート生地の油分が２５重量％〜
３０重量％、好ましくは２６重量％〜２９重量％である
のを使用するのがより好ましい。

【０００９】以上のチョコレート生地を水性成分および
乳化剤と混合するのであるが、チョコレート生地は全量
に対し５０重量％〜９０重量％の範囲内で使用する。５
０重量％未満では水性成分の割合が高くなり、含水チョ
コレートの水分活性値が高くなるため好ましくない。ま
た、９０重量％を越えて使用すると含水チョコレート中
における水分の割合が１０重量％以下となり、安定した
Ｏ／Ｗ型の乳化状態を得ることが困難になる。

【００１０】水性成分としては、クリーム類（天然の生
クリーム、植物性クリーム等）、糖液、洋酒、牛乳、果
汁等が例示でき、特に７０Ｂｘ（ブリックス）以上の糖
液を使用するのが好ましい。本発明においては、これら
の水性成分を混合して、含水チョコレート類全量に対す
る水分の割合が１０重量％〜２０重量％になるように使
用する。水分の割合が２０重量％を越えると、含水チョ
コレートの水分活性値が高くなるため、長期の常温（１
５〜３５℃）流通に際して好ましくない。また、水分の
割合が１０重量％未満では、安定したＯ／Ｗ型の乳化状
態を得ることが困難になる。

【００１１】乳化剤としては、ＨＬＢ値が７．０以上の
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含水チョコレート類全量に対し、０．３重量％〜１．
０重量％の範囲内で使用する。これらの乳化剤が下限未
満では乳化状態が不安定であり、上限を超えて使用した
場合、乳化剤自体の風味が出現してくる為、好ましくな
い。なお、これらの乳化剤のＨＬＢ値が７．０未満では
良好な乳化状態を得ることが困難である。

【００１２】以上のチョコレート生地、水性成分及び乳
化剤を水中油型になるように混合乳化するが、全油脂分
を１５重量％〜２５重量％に調製する必要がある。１５
重量％未満では得られた含水チョコレートの粘度が低く
なり、常温での流通に好ましくない。また、２５重量％
を越えると低水分でのＯ／Ｗ型の安定な乳化が困難煮な
る。

【００１３】本発明における含水チョコレート類は、水
中油型であり、水分を含んでいるにもかかわらず、従来
にない低水分のＯ／Ｗ型含水チョコレート類であって、
それ故、水分活性値（ＡＷ）も０．７５以下に抑えら
れ、長期常温（１５〜３５℃）流通が可能な含水チョコ
レート類である。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例及び比較例により本発明の実
施態様を説明するが、これは例示であって本願発明の精
神がこれらの例示によって制限されるものではない。な
お、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。

【００１５】実施例１チョコレート生地Ａ注１）１４．０部チョコレート生地Ｂ注２）１５．０部還元水飴注３）３８．０部洋酒３．０部ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：７）０．３部 ────────────────────────────── 注１）油分が２７．５％のロール掛けされたチョコレート生地（商品名：「ビターフレーク４００」，不二製油（株）製）。注２）油分が３４．２％のスィートチョコレート生地（商品名：「スィートチョコレート」，不二製油（株）製）。注３）水分３０％の還元水飴（商品名：「ＰＯ−５００」，東和化成（株）製）。

【００１６】以上の原材料を混合容器に入れ、６３〜６
５℃／３０分加熱混合して含水チョコレート（ダークチ
ョコレート）を製造した。なお、原材料中のチョコレー
ト生地を混合した全チョコレート生地の油脂分は３２．
５％であった。この含水チョコレートは、水中油型であ
り、加温状態で流動性を持ち、ザラツキもなく、且つ水
分が１４．４重量％でＡＷ値が０．７０であった。

【００１７】実施例２チョコレート生地Ｃ注４）６２．０部還元水飴注３）３８．０部ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１３）０．６部 ────────────────────────────── 注３）水分３０％の還元水飴（商品名：「ＰＯ−５００」，東和化成（株）製）。注４）油分３５．３％のホワイトチョコレート生地（商品名：「ホワイトチョコレート」，不二製油（株），製）。

【００１８】以上の原材料を混合容器に入れ、６３〜６
５℃／３０分加熱混合して含水チョコレート（ホワイト
チョコレート）を得た。この含水チョコレートは、水中
油型であり、加温状態で流動性を持ち、ザラツキもな
く、且つ水分が１１．４重量％でＡＷ値が０．７０であ
った。

【００１９】比較例１チョコレート生地Ｃ注４）６２．０部還元水飴注３）３８．０部ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：６）０．３部 ────────────────────────────── 注３）水分３０％の還元水飴（商品名：「ＰＯ−５００」，東和化成（株）製）。注４）油分３５．３％のホワイトチョコレート生地（商品名：「ホワイトチョコレート」，不二製油（株），製）。

【００２０】以上の原材料を混合容器に入れ、６３〜６
５℃／３０分加熱混合して含水チョコレート（ホワイト
チョコレート）を得た。この含水チョコレートは、乳化
状態が不安定であり、加熱により、水中油型の乳化が分
離するものであった。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明は何ら特別の加工
工程を経る事なく、チョコレート生地に水分を添加する
事ができ、長期常温（１５〜３５℃）流通が可能な水中
油型の含水チョコレート類を容易に製造する方法を提供
する事ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者梅野宏治茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GG06 GG14 GK07 GL06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チョコレート生地、水性成分及び乳化剤を
混合してＯ/ Ｗ型に乳化した含水チョコレート類を製造
するに際し、チョコレート生地を５０重量％〜９０重量
％、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を０．３重量％〜１．
０重量％の範囲内で使用して、水分１０重量％〜２０重
量％、全油脂分を１５重量％〜２５重量％に調製する事
を特徴とする、含水チョコレート類の製造法。
【請求項２】チョコレート生地の油分が２６．０重量％
〜３６．０重量％である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】複数のチョコレート生地を使用する方法で
あって、一種のチョコレート生地の油分が２５重量％〜
３０重量％である、請求項１または請求項２記載の製造
法。
【請求項４】水性成分が糖液であって、糖度が７０Ｂｘ
（ブリックス）以上である、請求項１ないし請求項３の
何れかに記載の製造法。
【請求項５】チョコレート生地が、カカオマス若しくは
ココア粉末を使用したダークチョコレート生地である、
請求項１ないし請求項４の何れかに記載の製造法。
【請求項６】チョコレート生地が、糖質および乳固形分
を主成分として使用したホワイトチョコレート生地であ
る、請求項１ないし請求項４の何れかに記載の製造法。
【請求項７】含水チョコレート類の水分活性値（ＡＷ）
を０．７５以下に調製する、請求項１ないし請求項６の
何れかに記載の製造法。