JP2020018222A - 含水チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】従来困難であった、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有するホワイトタイプの含水チョコレートの提供。【解決手段】増粘安定剤０．０１〜０．７質量％、無脂乳固形分１〜２０質量％及び水分１０〜３５質量％を含有し、カカオ由来の無脂固形分を含まない、含水チョコレート。増粘安定剤は、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムから選ばれる１以上であり、融点１５℃以下の植物油脂１０〜４０質量％を含有することが好ましい。ＨＬＢ１２〜１８の乳化剤０．１〜３．０質量％を含有することがより好ましい。【効果】良好な光沢及び保形性の２つの効果を両立するホワイトタイプの含水チョコレートを得ることができる。更に、含水チョコレートは、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後においても、良好な光沢及び保形性を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、カカオ由来の無脂固形分を含まない、ホワイトタイプの含水チョコレートに関するものである。

洋菓子を含む菓子類の外観は、消費者にとって、購買意欲や喫食意欲を高める、重要な要素の一つとされる。特に、洋菓子のトッピング等に使用されることが多い含水チョコレート（ガナッシュ類）ではその外観が重要とされ、含水チョコレートが良好な光沢や保形性を有することで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。

含水チョコレートに関する出願として、例えば特許文献１〜２が存在する。特許文献１では、「ゲル化開始温度が４０℃以下のゲル化剤を含有することを特徴とする含水チョコレート類」に関して記載されている。また、特許文献２では、「植物油脂、微結晶セルロースを含有し、上記植物油脂のＳＦＣが１０℃で１０以下である」含水チョコレートに関して記載されている。

特開平１０−２９５２７３号公報 国際公開第２０１３／０２１８９８号

本発明は、従来困難であった、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有するホワイトタイプの含水チョコレートを提供することを課題とする。

含水チョコレートは、洋菓子などへの塗布及び／又はトッピングして使用されることがあり、その風味だけでなく、光沢や保形性などの外観が非常に重要なものとされる。しかしながら、含水チョコレートへの良好な光沢の付与を求めると保形性が失われてしまい、また、保形性向上を求めると光沢が失われることから、従来から、光沢及び保形性の２つの効果を両立することが困難であった。
従来技術としては、カカオマスやココアパウダーなどのカカオ由来の無脂固形分を含む含水チョコレートでは、光沢及び保形性の両効果を有することが特許文献の存在から知られていた。しかしながら、カカオ由来の無脂固形分を含まない、ホワイトタイプの含水チョコレートでは、光沢や保形性の両効果を有することは、従来から困難であると考えられていた。

そこで、本発明において、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有するホワイトタイプの含水チョコレートについて、鋭意検討を行った。そうした中、所定量の増粘安定剤、無脂乳固形分及び水分を含有することで、従来にないような、良好な光沢及び保形性の２つの効果を両立するホワイトタイプの含水チョコレートを得ることができることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）増粘安定剤０．０１〜０．７質量％、無脂乳固形分１〜２０質量％及び水分１０〜３５質量％を含有する含水チョコレート、但し、該含水チョコレートはカカオ由来の無脂固形分を含まない、
（２）該増粘安定剤が、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上である、（１）記載の含水チョコレート、
（３）融点１５℃以下の植物油脂１０〜４０質量％を含有する、（１）又は（２）記載の含水チョコレート、
（４）ＨＬＢ１２〜１８の乳化剤０．１〜３．０質量％を含有する、（１）〜（３）何れか１項記載の含水チョコレート、
（５） 凍結解凍用である、（１）〜（４）何れか１項記載の含水チョコレート、
（６）増粘安定剤及び乳化剤を水中油型乳化油脂組成物に添加し、チョコレート類と混合する、含水チョコレートの製造方法、但し、該増粘安定剤が、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上であり、かつ、該含水チョコレートはカカオ由来の無脂固形分を含まない、
（７） ＨＬＢ１２〜１８の乳化剤を、含水チョコレート中に０．１〜３．０質量％となるように、水中油型乳化油脂組成物に添加する、（６）記載の含水チョコレートの製造方法、
（８） 該含水チョコレートを菓子類に塗布及び／又はトッピングし、−５５℃〜−１５℃で凍結する、（６）又は（７）記載の含水チョコレートの製造方法、
に関するものである。

なお、特許文献１及び２では、カカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプの含水チョコレートの態様において、良好な光沢及び保形性の両効果を有する、含水チョコレートが得られる旨開示はなく、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。

本発明により、従来困難であった、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有する、ホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。
また、好ましい態様として、凍結解凍後であっても、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有する、ホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。

本発明で言う含水チョコレートとは、チョコレート類及び水中油型乳化油脂組成物（たとえばクリーム類）を含有する食品であって、原料を混合して製造され、その乳化状態が水中油型の食品であり、ガナッシュとも称される。また、含水チョコレートは、喫食したときにチョコレート類やクリーム類の芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、例えばケーキ等にナッペ（ヘラでケーキ等の表面に塗布）したり、製菓用の器具を用いて造花するといった洋菓子のトッピングや、ケーキ生地の間にサンドするなどの菓子のフィリング等としても使用される。

本発明で使用するチョコレート類は、カカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプのチョコレート類を使用する。規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。ココアバター、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原料を適宜配合し、常法により調製したホワイトタイプのチョコレート類を使用することができる。
なお、「カカオ由来の無脂固形分を含まない」とは、カカオに含まれるココアパウダーやカカオマス由来の繊維分を、チョコレート類など、本発明で使用する原料中に含まないことを意味する。ただし、カカオ脂は、カカオ由来の無脂固形分に該当せず、本発明の含水チョコレートの原料に使用することができる。

本発明に係る含水チョコレートには、無脂乳固形分を所定量含有することが必要である。無脂乳固形分は、全粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、生クリーム、牛乳などの乳原料由来のものが挙げられ、乳原料中の水分含量を除いた固形分から、さらに油脂含量を除いたもののことを指す。たとえば、本発明では、チョコレートに含有される全粉乳由来の無脂乳固形分や、クリーム類に含有される乳原料由来の無脂乳固形分が例示できる。
無脂乳固形分の含量は、含水チョコレート全量中、１〜２０質量％含有する必要があり、より好ましくは３〜１５質量％含有することが好ましく、更に好ましくは５〜１０質量％含有することが好ましい。
含水チョコレートに所定量の無脂乳固形分を含有することで、従来困難であった、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有する、ホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。

また、水中油型乳化油脂組成物は、一般にクリーム類とも称されるが、本発明では、乳脂肪分を含有する生クリームや、乳脂肪及び植物性油脂を含有するクリーム、乳脂肪分を含有しない植物性油脂のクリーム等の水中油型乳化油脂組成物のいずれも使用することができる。特に、本発明では、水中油型乳化油脂組成物に植物油脂を含有することが好ましいことから、乳脂肪及び植物性油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物及び／又は乳脂肪分を含有しない植物性油脂の水中油型乳化油脂組成物を使用することが好ましい。

本発明に係る含水チョコレートには、水分を所定量含有することが必要である。用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。特に、本発明においては、上記水中油型乳化油脂組成物に含まれる水分や、水中油型乳化油脂組成物以外で含水チョコレートに配合する他の原料に含まれる水分に由来するが、由来は特に限定されない。
本発明の含水チョコレート中の水分含量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分含量として、含水チョコレート全量中、１０〜３５質量％含有する必要があり、１５〜３０質量％がより好ましく、１８〜２６質量％がさらに好ましく、２０〜２５質量％が最も好ましい。
含水チョコレートに所定量の水分を含有することで、従来困難であった、カカオ由来の無脂固形分を含まないにもかかわらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有する、ホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。

上記の植物性油脂を含有する水中油型乳化油脂組成物に使用する植物油脂は、低融点の植物油脂であることが好ましい。具体的には、例えば、パーム油の低融点画分、菜種油、コーン油、アーモンド油、マカダミアオイル、綿実油、太白ごま油等が挙げられる。該低融点の植物油脂の融点は１５℃以下であることが好ましく、より好ましくは１３℃以下であることが好ましい。なお、ここでの融点は上昇融点を指し、日本油化学会制定 規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。
上記低融点の植物油脂の含有量は、上記含水チョコレート全量中、１０〜４０質量％であることが好ましく、１５〜３８質量％であることがより好ましく、２１〜３５質量％であることが更に好ましく、２５〜３０質量％であることが最も好ましい。

また、本発明に係る含水チョコレートに含まれる油脂の含量は、上記植物油脂以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、２０質量％以上、２５質量％以上又は３０質量％以上などとすることができる。また、さらに６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、又は５０質量％以下などとすることができる。

本発明に係る含水チョコレートには、増粘安定剤を含有することに特徴がある。具体的には、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カシアガム、トラガントガム、タラガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ファーセルラン、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸塩等を挙げることができる。特に、本発明では、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上の増粘安定剤を使用することが好ましい。
増粘安定剤の量は、含水チョコレート中０．０１〜０．７質量％含有し、より好ましくは０．０５〜０．５質量％であり、更に好ましくは０．０８〜０．４質量％であり、最も好ましくは０．１〜０．３５質量％である。適当な量を含有することで、良好な光沢及び保形性を有する、カカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。

本発明に係る含水チョコレートには、更に、乳化剤を含有することが好ましい。具体的には、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、特に、ＨＬＢが１２〜１８であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有することが好ましく、ＨＬＢが１３〜１７であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有することがより好ましく、ＨＬＢが１４〜１６であるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種以上の乳化剤を含有することが更に好ましい。
なお、本発明で使用する乳化剤は、市販品を使用することができるが、より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルであれば、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するものを使用することがより好ましい。

含有する乳化剤の量は、含水チョコレート中に０．１〜３．０質量％含有することが好ましく、より好ましくは０．２〜２．５質量％であり、更に好ましくは０．３〜２．０質量％であり、最も好ましくは０．４〜１．５質量％含有することが好ましい。適当な量を含有することで、良好な光沢及び保形性を有する、カカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプの含水チョコレートを提供することができる。

本発明に係る水中油型乳化油脂組成物には、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜含水チョコレートに使用することができる原料を用いることができる。具体的には、その他の原料としては、糖類、甘味料、液糖、塩類、色素、香料、洋酒、バター、牛乳、フルーツピューレ、ナッツペースト、抹茶、豆乳、風味剤等が挙げられる。

なお、本発明で言う良好な光沢及び保形性を有する含水チョコレートとは、従来のホワイトタイプの含水チョコレートでは見られないような、明らかに光沢があり、かつ、絞り袋を使用して該含水チョコレートを絞ってトッピングした際にも、絞ったままの形状を維持できるという保形性も有する、ホワイトタイプの含水チョコレートのことを言う。
更に、本発明に係る含水チョコレートは、洋菓子への塗布、トッピング及びサンドしやすい、すなわち、作業性が良い含水チョコレートでもある。
以下に、本発明に係る含水チョコレートの製造法を、例に基づいて記載する。

本発明で使用する水中油型乳化油脂組成物の調製は、水中油型乳化油脂組成物以外の原料と装置を分け、予め調製することが好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば全原料を混合、乳化して原料液を得るが、必要により加熱殺菌を行うことができる。また乳化はホモゲナイザー等により行うことができ、必要により乳化の前に予め撹拌機等により水相と油相を予備乳化させておいてもよい。

本発明では、増粘安定剤及び乳化剤は、水中油型乳化油脂組成物に添加し、混合することが好ましい。なお、増粘安定剤及び／又は乳化剤は、水中油型乳化油脂組成物を調製する際に予め添加されていてもよい。
所定の乳化剤、増粘安定剤及び水中油型乳化油脂組成物を鍋に入れ、ゴムベラで攪拌しながら、４０〜６０℃の温度帯になるよう該鍋を火にかけて加熱する。このとき、寒天やジェランガムなどの溶解温度が高温の増粘安定剤に関しては、例えば、使用する水中油型乳化油脂組成物の一部に増粘安定剤及び乳化剤を添加し、９０℃以上で加熱して溶解後、よく攪拌した後に、残りの水中油型乳化油脂組成物と混合して４０〜６０℃の温度帯に温調することができる。
その後、４０〜６０℃の該鍋の中の混合物を、溶解したチョコレートへ添加し、ゴムベラで攪拌して乳化させる。なお、混合・攪拌は、手作業で行うこともできるが、より簡便に行うために、ミキサーのような装置を使用することができる。

原料を混合し、乳化させて出来た含水チョコレートは、冷蔵庫で冷却後、所望の口径の絞り袋を使用して所望の形にトッピングしたり、また、温かい状態のまま、所望の容器に充填した後、冷蔵庫で冷却して使用することができる。本発明に係るホワイトタイプの含水チョコレートは、所定量の増粘安定剤、無脂乳固形分及び水分を含有することで、カカオ由来の無脂固形分を含まないにも関わらず、良好な光沢を有し、かつ良好な保形性を有するという、２つの効果を両立させることが可能となった。

また、本発明に係る含水チョコレートは、凍結解凍後にも、良好な光沢及び良好な保形性を有するものである。該含水チョコレートを塗布及び／又はトッピングした菓子類を凍結し、解凍した後も、良好な光沢及び良好な保形性を維持することができ、凍結解凍用含水チョコレートとしても広く菓子類に利用することができる。すなわち、本発明に係る含水チョコレートは、「凍結解凍用」と言うことができるものである。
なお、凍結温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。好ましくは−５５℃〜−１５℃で凍結することが好ましく、−５０℃〜−１８℃で凍結することが好ましく、−４５℃〜−２０℃で凍結することが更に好ましい。
凍結方法は、急速凍結又は緩慢凍結のいずれであってもよい。なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−４５℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。緩慢凍結は、最大氷結晶生成温度帯（通常、−５〜−１℃の間）を、たとえば３０分〜６時間かけて通過させて凍結することが好ましく、業務用冷凍庫などを使用して概ね−３０℃〜−２０℃で１５時間〜２０時間冷凍保存する凍結方法を例示できる。

なお、本発明に係る含水チョコレートは、菓子類に塗布及び／又はトッピングして使用することができるが、菓子生地の間にサンドするなど、これまで含水チョコレートが使用されてきた用途に当然使用することが可能である。

以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「質量％」を、「部」は特に断りのない限り「質量部」を意味する。

○水中油型乳化油脂組成物の調製
下記に示す方法に従い、含水チョコレートに含有する水中油型乳化油脂組成物を調製した。
１．表１の配合に従い、油脂類に乳化剤を溶解し油相とした。このとき、使用した菜種油は、融点が１５℃以下である低融点の植物油脂であった。
２．表１の配合に従い、油相で使用した以外の原材料を水に溶解し、６０〜７０℃に加温した。
３．ホモミキサーで水相を攪拌しているところへ油相を徐々に添加し、水中油型に乳化した。
４．高圧ホモゲナイザーを使用し、５０００ｋＰａにて処理した。
５．５℃２４時間放置し、水中油型乳化油脂組成物とした。また、配合に用いた詳細な原料は以下の通りであった。
菜種油：不二製油株式会社製、商品名「製菓用サラダ油」（上昇融点：５℃以下）
パーム分別油：不二製油株式会社製、商品名「ユニレート Ｐ−１１０Ｎ」（上昇融点：３０℃）
乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３〜１６）
なお、ショ糖脂肪酸エステルには、エステル組成が、モノエステルを７０％、ジエステル以上のエステルを３０％含有するもの（ＨＬＢ１５、粉末状）を使用した。

表１．水中油型乳化油脂組成物の配合（単位：質量部）

検討１ 含水チョコレートの調製
表２〜表４に記載の配合の原料を使用して、「○含水チョコレートの調製法」に従い、含水チョコレートを調製した。配合において、チョコレートＡ，Ｂはそれぞれ、チョコレート類として使用した。また、水中油型乳化油脂組成物には、前記した「○水中油型乳化油脂組成物の調製」で製造したものを使用した。調製した含水チョコレートを、「○評価法」に従い評価し、結果を表５〜表７に示した。

表２．配合

・チョコレートＡには、不二製油株式会社製「エリシュブラン」を使用した。本製品は、カカオ由来の無脂固形分を含まない、植物油脂を使用したホワイトタイプのチョコレート類であった。
・チョコレートＢには、不二製油株式会社製「クーベルチュールホワイト」を使用した。本製品は、カカオ由来の無脂固形分を含まない、カカオ脂を使用したホワイトタイプのチョコレート類であった。
・ゼラチンには、新田ゼラチン株式会社製「ニューシルバー顆粒」（粉末状）を使用した。

表３．配合

・チョコレートＡには、不二製油株式会社製「エリシュブラン」を使用した。本製品は、カカオ由来の無脂固形分を含まない、植物油脂を使用したホワイトタイプのチョコレート類であった。
・ゼラチンには、新田ゼラチン株式会社製「ニューシルバー顆粒」（粉末状）を使用した。
・寒天には、伊那食品工業株式会社製「伊那寒天ＺＨ」を使用した。

表４．配合

・チョコレートＡには、不二製油株式会社製「エリシュブラン」を使用した。本製品は、カカオ由来の無脂固形分を含まない、植物油脂を使用したホワイトタイプのチョコレート類であった。
・キサンタンガムには、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース」を使用した。
・ジェランガムには、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ケルコゲル」を使用した。

○含水チョコレートの調製法
（実施例１〜１４、比較例２〜４）
１．表２〜４の配合に従い、水中油型乳化油脂組成物、増粘安定剤、水を鍋に入れ、各増粘安定剤が溶解する温度帯で加温し、混合物を調製した。このとき、粉末状のゼラチンを使用する場合は、予め水で膨潤させてから水中油型乳化油脂組成物と混合し、鍋で５０℃まで加温した。また、寒天及びジェランガムは、使用する水中油型乳化油脂組成物の４分の１量と混合し、鍋で９０℃で加熱して溶解後、ブレンダーを用いてよく攪拌した後に、残りの水中油型乳化油脂組成物を更に添加して５０℃に温調した。キサンタンガムは、水中油型乳化油脂組成物、水と混合し、鍋で５０℃まで加温した。
２．表２〜４の配合に従って、４０℃で溶解した各チョコレート類に、１の混合物を加え、ゴムベラで攪拌して乳化させ、含水チョコレートを調製した。
３．２で調製した各含水チョコレートを、温かい状態のまま絞り袋で絞ってクリーンカップに充填し、該クリーンカップを冷蔵庫で７日間保管したものを評価に供した。

（比較例１）
１．表２の配合に従い、水中油型乳化油脂組成物を鍋に入れ、該鍋を火にかけて、ゴムベラで混ぜながら５０℃まで加温した。
２．表２の配合に従って、４０℃で溶解した各チョコレート類に、１の混合物を加え、ゴムベラで攪拌して乳化させ、含水チョコレートを調製し、比較例１とした。
３．２で調製した比較例１を、温かい状態のまま絞り袋で絞ってクリーンカップに充填し、該クリーンカップを冷蔵庫で７日間保管したものを評価に供した。

○評価法
「○含水チョコレートの調製法」にて調製し、絞り袋で絞った含水チョコレートを、冷蔵庫（５℃）で７日間保管したサンプルについて評価した。実施例１〜１４及び比較例１〜４の光沢及び保形性について、パネラー５名にて評価を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。また、各サンプルの作業性についても評価した。
光沢：絞り袋で絞り、冷蔵庫で７日間保管した含水チョコレート表面の光沢の状態を評価した。
保形性：絞り袋で絞り、冷蔵庫で７日間保管した含水チョコレートの形状の状態を評価した。
作業性：含水チョコレートを絞るときの、絞り出しやすさを評価した。

＜光沢＞
３点 明らかに光沢がある外観であった。
２点 光沢がある外観であった。
１点 光沢が見られず、表面がくすんでいた。
２点以上を合格とした。
＜保形性＞
３点 絞ったままの形状を維持していた。
２点 ほぼ絞ったままの形状を維持していた。
１点 絞ったままの形状を維持できず、原形を留めていなかった。
２点以上を合格とした。
＜作業性＞
○：絞り袋から容易に絞り出せた。
×：絞り袋から絞りだすとき、含水チョコレートがやわらかすぎる又は含水チョコレートが硬すぎることで、作業性が悪かった。
なお、光沢及び保形性の両評価で合格基準を満たし、作業性が「○」であったものを、最終的な合格とした。

表５．結果

表６．結果

表７．結果

実施例１〜１４はいずれも光沢及び保形性の両評価が２点以上であり、かつ作業性が「○」であったため、合格であった。

検討２ 含水チョコレートの急速凍結時の凍結耐性検討
「○含水チョコレートの調製法」にて調製した実施例１〜１４について、−４５℃で２４時間凍結し、解凍したときの含水チョコレートの光沢及び保形性を評価した。なお、実施例１〜１４の含水チョコレートは、絞り袋で絞ってクリーンカップに充填した状態で、ショックフリーザーを使用して−４５℃で急速凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価した。

○凍結解凍後の評価法
凍結解凍後の実施例１〜１４について、凍結していない実施例１〜１４の光沢及び保形性の状態と比較し、パネラー５名で評価した。光沢及び保形性の評価は、合議にて以下の基準で点数づけを行い、結果を表８〜表１０に示した。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
光沢：凍結前と比較し、含水チョコレート表面の光沢の状態を評価した。
保形性：凍結前と比較し、含水チョコレートの形状の状態を評価した。

＜光沢＞
３点 凍結前の光沢の状態を維持しており、明らかに光沢がある外観であった。
２点 凍結前と比較すると光沢の状態に若干変化があるが、光沢がある外観であった。
１点 凍結前と比較すると光沢が見られず、表面がくすんでいた。
２点以上を合格とした。
＜保形性＞
３点 凍結前の形状を維持しており、絞ったままの形状を維持していた。
２点 凍結前と比較すると形状の状態に若干変化があるが、ほぼ絞ったままの形状であった。
１点 凍結前と比較すると、絞ったままの形状を維持できず、原形を留めていなかった。
２点以上を合格とした。
なお、光沢及び保形性の両評価で合格基準を満たしたものを、最終的な合格とした。

表８．結果

表９．結果

表１０．結果

実施例１〜１４はいずれも光沢及び保形性の両評価が２点以上であり、合格であった。

検討３ 含水チョコレートの緩慢凍結時の凍結耐性検討
「○含水チョコレートの調製法」にて調製した実施例１〜１４について、−２０℃で２４時間凍結し、解凍したときの含水チョコレートの光沢及び保形性を評価した。なお、実施例１〜１４の含水チョコレートは、絞り袋で絞ってクリーンカップに充填した状態で、冷凍庫を使用して−２０℃で緩慢凍結し、２４時間凍結後、冷蔵庫（５℃）で保管して２４時間後に評価した。

○凍結解凍後の評価法
凍結解凍後の実施例１〜１４について、凍結していない実施例１〜１４の光沢及び保形性の状態と比較し評価した。光沢及び保形性の評価は、合議にて点数づけを行い、パネラー５名で評価した。光沢及び保形性の評価基準は、検討２の「○凍結解凍後の評価法」と同様に行い、結果を表１１〜表１３に示した。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。

表１１．結果

表１２．結果

表１３．結果

実施例１〜１４はいずれも光沢及び保形性の両評価が２点以上であり、合格であった。

考察
表５〜表７の結果から、実施例１〜１４のカカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプの含水チョコレートにおいて、所定量の増粘安定剤、無脂乳固形分及び水分を含有することで、明らかに良好な光沢及び保形性を有していた。
また、表８〜表１３の結果より、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後においても、所定量の増粘安定剤、無脂乳固形分及び水分を含有することで、実施例１〜１４のカカオ由来の無脂固形分を含まないホワイトタイプの含水チョコレートにおいて、良好な光沢及び保形性を有していた。なお、従来のカカオ由来の無脂固形分を含まない含水チョコレートでは、凍結後解凍すると、光沢が失われたり、保形性を有することが困難であったが、本発明に係るホワイトタイプの含水チョコレートでは、凍結後解凍しても光沢が失われず、良好な光沢及び保形性を有することがわかった。
よって、所定量の増粘安定剤、無脂乳固形分及び水分を含有することで、従来にないような、良好な光沢及び保形性の２つの効果を両立するホワイトタイプの含水チョコレートを得ることができることを見出した。更に、本発明に係る含水チョコレートは、急速凍結及び緩慢凍結の凍結解凍後においても、良好な光沢及び保形性を有していた。

Claims (8)

1. 増粘安定剤０．０１〜０．７質量％、無脂乳固形分１〜２０質量％及び水分１０〜３５質量％を含有する含水チョコレート。但し、該含水チョコレートはカカオ由来の無脂固形分を含まない。
2. 該増粘安定剤が、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上である、請求項１記載の含水チョコレート。
3. 融点１５℃以下の植物油脂１０〜４０質量％を含有する、請求項１又は２記載の含水チョコレート。
4. ＨＬＢ１２〜１８の乳化剤０．１〜３．０質量％を含有する、請求項１〜３何れか１項記載の含水チョコレート。
5. 凍結解凍用である、請求項１〜４何れか１項記載の含水チョコレート。
6. 増粘安定剤及び乳化剤を水中油型乳化油脂組成物に添加し、チョコレート類と混合する、含水チョコレートの製造方法。但し、該増粘安定剤が、ゼラチン、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれる１以上であり、かつ、該含水チョコレートはカカオ由来の無脂固形分を含まない。
7. ＨＬＢ１２〜１８の乳化剤を、含水チョコレート中に０．１〜３．０質量％となるように、水中油型乳化油脂組成物に添加する、請求項６記載の含水チョコレートの製造方法。
8. 該含水チョコレートを菓子類に塗布及び／又はトッピングし、−５５℃〜−１５℃で凍結する、請求項６又は７記載の含水チョコレートの製造方法。