KR20210042182A - 냉과 및 제과용 유지 - Google Patents
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Abstract
뛰어난 산화 안정성을 가지면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 제공하는 것. 본래, 유지에 난용성인 수용성의 녹차 폴리페놀을, 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 냉과 및 제과용 유지.
Description
본 발명은, 냉과(冷菓) 및 제과용 유지에 관하며, 보다 상세하게는, 냉과 및 제과에 요구되는 산화 안정성의 향상을 실현한 냉과 및 제과용 유지에 관한 것이다.
아이스크림류로 불리는 아이스크림, 아이스 밀크 및 락토아이스 등의 원료는, 유(乳), 유제품, 식물성 유지, 감미료, 안정제, 향료 등이다. 유제품으로는 주로 유지방원으로서 생크림, 버터, 유지가 사용되고 있는데, 생크림은 보존성이 나쁘기 때문에 신속하게 사용하지 않으면 안되므로, 그때마다 신선한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 따라서 항상 생크림을 얻는 것이 곤란한 경우에는 버터 혹은 유지가 사용된다. 이러한 아이스크림류의 원료는 생크림이나 버터, 유지 대신에 지방원으로서 식물성 유지가 사용된다. 또한, 무지유고형원으로서 탈지 분유, 전분유 등은 오래 보존할 수 있기 때문에 자주 사용된다.
아이스크림류 등, 냉과의 제조시에는, 우선 원료를 혼합 용해하고, 균질화, 살균 등의 처리 후, 그것을 냉각하여 믹스로 불리는 원료 혼합액을 제작한다. 이 믹스액은 통상 에이징(aging)이라고 하는 저장 공정을 거쳐 사용에 공급된다. 이 믹스액을 프리징(freezing)하고, 충전·포장 공정후, 경화 공정에서 동결하여 최종 제품인 냉과를 얻을 수 있다. (이후 믹스액을 「냉과 믹스」라고 한다. )
식물성 유지를 냉과에 사용할 경우, 유지와는 다른 다양한 기능 및 특징을 이용하는 것이 가능해져서 지금까지도 다양한 시도가 행해져 왔다. 예를 들면, 식물성 유지의 융해 성질과 상태를 이용한 냉과의 식감 개량 방법이 제안되고 있다. 특허문헌 1에는 코코아 버터를 사용하는 방법, 특허문헌 2에는 야자유 60 ~ 80%와 팜유 40 ~ 20%의 혼합유를 사용하는 방법, 특허문헌 3에는 대칭형 트리글리세리드(SUS)를 40% 이상 함유한 유지 95 ~ 40%와 라우린계 유지 5 ~ 60%를 함유시킨 방법이 개시되어 있다. 나아가, 특허문헌 4에는, 비라우린계 유지 유래의 SSS형 트리글리세리드 및 SUS형 트리글리세리드, 및 라우린계 유지를 사용함으로써, 유지함유율이 낮은 냉과에 있어서, 입 속 녹아내림과 깊은 맛이 뛰어난 냉과를 얻을 수 있는 것이 개시되어 있다.
특허문헌 5에는, 천연물 유래의 산화 방지제와 락토페록시다아제(Lactoperoxidase)를 병용함으로써 냉과를 포함한 식품이나 식품 소재의 산화 방지법이 개시되어 있는데, 유지의 산화 안정성을 향상시키는 방법은 개시되어 있지 않다.
식물성 유지의 산화 안정성을 향상시키기 위해, 항산화제의 첨가가 일반적으로 이루어지고 있다. 유지로의 분산이 용이한 유용성의 항산화제가 사용되고 있는데, 수용성의 항산화 물질과의 대비에서 비교적 항산화능이 낮아서, 수용성의 항산화 물질을 유지로 분산시키고, 유지 또는 유지를 많이 함유한 식품의 산화 안정성을 향상시키는 방법이 여러개 개시되어 있다.
특허문헌 6에는, 수용성 항산화 활성 물질 1종 또는 2종 이상을 포함한 수용액 100중량부를 필요에 따라 상승제와 함께, 1종 또는 2종 이상의 친유성 유화제 1 ~ 500중량부를 사용해 유화한, 유중수형(油中水型)의 친유성 항산화제가 개시되어 있다.
특허문헌 7에는, 카테킨류를 제외한 수용성 화합물과 HLB가 6 ~ 14인 유화제를 물 또는 알코올에 용해하고 얻어진 용액에 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 첨가하여, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 중수형(中水型) 유화액을 조제하고, 이 유화액에 효소 분해 레시틴 0.5 ~ 30중량부를 첨가하여, 충분히 혼화해 얻어진 유지에 가용인 수용성 화합물 유용화제제가 개시되어 있다.
특허문헌 8에는, 아스코르브산, 에리소르빈산, 누룩산(Kojic acid), 몰식자산, 사과산(malic acid) 등의 유지에 난용성의 항산화 물질을 에탄올과 같은 저급 알킬 알코올에 용해하고, 다음으로 쿠엔산 모노글리세라이드 등의 유기산 모노글리세라이드에 용해하여, 혼합 용액을 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르에 더욱 용해함으로써, 유지에의 용해성이 양호한 항산화제 조성물이 개시되어 있다.
또한, 제과용 유지를 이용한 식품의 대표적 예인 초콜릿은, 카카오 매스, 코코아 파우더, 카카오 버터 등의 카카오 성분, 전분유, 탈지 분유, 유청 가루(whey powder) 등의 분유류, 설탕, 유당, 맥아당, 과당 등의 당류를 주원료로서 제조하고, 종류로는 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿이 있다. 빛에 노출된 경우, 특히 화이트 초콜릿에 있어서는 빛에 노출되면 조사된 광에너지에 의해 성분이 변화해, 이미(異味), 이취(異臭)가 생겨서 현저히 상품 가치가 하락하기 때문에, 이 해결은 종래 당업자에게는 매우 어려워, 이 원인이 화이트 초콜릿 중의 성분인 유성분에 있다고 생각되어지고 있다.
이러한 제과용 유지의 광열화(光劣化)를 방지하기 위해 특허문헌 9에는 미리세린류와 퀘르세틴류를 특정한 배합비로서 병용하거나, 특허문헌 10에는 프로폴리스를 사용하거나, 특허문헌 11에는 클로로겐산, 카페산, 페룰산으로부터 선택되는 적어도 1종을 사용하는 등 다양한 풍미 열화 방지제가 광열화의 억제 작용을 가진 물질로서 식품중에 첨가되어 왔는데, 지나치게 첨가하면 그것 자체의 풍미가 나오는 등 사용량이 한정되고, 무엇보다도 비유성분(非油成分)에 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 화이트 초콜릿류에 있어서는 그것만으로는 충분한 효과를 얻을 수 없었다.
본 출원인은, 특허문헌 12에, 하드 버터가 로비본드(Lovibond) 비색계의 Y값이 20이하의 정제 유지이고, 비유성분이 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 초콜릿류로 함으로써, 형광등 등의 광조사하에 노출되더라도 이미, 이취 등의 품질 열화가 적고 풍미가 뛰어난, 광열화 내성을 가진 화이트 초콜릿류를 얻을 수 있는 것을 개시하고 있다.
특허문헌 13에는, 녹차 유래 헥산 가용분 및 카테킨을 유지에 첨가하여 70 ~ 130℃로 가열하고, 마쇄하는 것을 특징으로 하는 카테킨 분산 유지의 제조 방법이 개시되어 있다.
상술한 대로, 종래의 냉과에의 식물성 유지의 이용(특허문헌 1 ~ 특허문헌 4)은, 유지가 가진 물성면에서의 특징을 이용한 발명이 많다.
특허문헌 5에 기재되어 있는 바와 같이, 냉과에 있어서도, 상온에서 유통되고 있는 유지 함유 식품과 마찬가지로, 산화 안정성의 향상이 요구되고 있다. 본 발명자들은, 냉과 및 제과용 유지의 산화 안정성을 향상시킬 수 있다면, 냉과의 품질도 향상시킬 수 있다고 생각하고 검토를 진행했다.
또한, 최근, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 수퍼마켓 등에서는, 형광등에 의해 강한 빛을 장시간 조사하면서 여러 가지 식품을 쇼케이스에 진열해 판매하는 일이 많아졌다. 냉과 및 제과용 유지를 이용한 식품 전반에, 이러한 내성을 가진 식품이 요구된다. 이 때, 조사되는 빛으로부터 주어진 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품중의 성분이 변화하고, 이미, 이취가 생기는 광열화의 문제가 표면화하게 되었다. 식품의 풍미를 현저히 해치고 상품 가치를 하락시키기 때문에, 광열화 방지 대책은 품질 보관 유지상에 큰 문제가 되고 있다.
냉과 및 제과용 유지를 사용한 초콜릿류의 광열화 내성 향상 방법으로서, 본 출원인이 개시한 특허문헌 12는, 비유 성분이 카카오 성분을 실질적으로 포함하지 않은 초콜릿류로 하는 것이고, 화이트 초콜릿류로 사용 범위가 한정된다고 하는 과제가 있었다. 유지 성분을 한정하지 않는 광열화 내성을 가진 제과용 유지로 하면 더욱 다양한 제과용 유지를 이용한 식품으로 사용 범위를 확대할 수 있을 것으로 생각하고 검토를 진행했다.
냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품에 있어서, 산화 안정성, 광열화 내성의 향상과 함께, 본래의 맛을 해치지 않는 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지가 요구되고 있으며, 산화 안정성을 향상시키는 동시에, 양호한 풍미를 얻는 것도 중요하다. 유지의 산화 안정성을 향상시키는 방법도 개시되고 있는데, 상기와 같이, 특허문헌 6 ~ 특허문헌 8에는, 수용성 항산화 물질을 가용화하기 위해 비교적 다량의 유화제 첨가를 필수로 한다. 본 발명자들은, 바람직하지 않은 풍미의 원인은 유화제에 유래한다고 하는 생각하에 연구를 거듭했다.
본 발명의 목적은, 냉과 및 제과용 유지에 평이한 방법으로 수용성의 항산화 물질을 분산시키고, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해, 예의 연구를 거듭한 결과, 본래 유지에 난용성인 수용성의 녹차 폴리페놀을, 수성 매체를 이용해 용액 상태로 유지에 첨가함으로써, 유화제를 그다지 포함하지 않고, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있는 것을 찾아내고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은,
(1) 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 냉과 및 제과용 유지,
(2) 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 (1)의 냉과 및 제과용 유지,
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
(3) 녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 (1) 또는 (2)의 냉과 및 제과용 유지,
A: 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
(4) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 냉과로서, 냉과 및 제과용 유지에 유래한 녹차 폴리페놀의 함유량이 3중량ppm ~ 50중량ppm인 냉과,
(5) 냉과 100중량부에 대해, (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 1 ~ 20중량부 함유한 (4)의 냉과,
(6) 냉과에 포함된 유지 100중량부에 대해, (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 30중량부 이상 함유한 (4) 또는 (5)의 냉과,
(7) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품으로서, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm인 식품,
(8) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용하고, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 350중량ppm이면서도, 유분이 20중량% ~ 70중량%인 초콜릿류,
(9) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품이, 초콜릿류, 크림, 마아가린 및 쇼오트닝으로부터 선택된 1종인 (7)의 식품,
(10) 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는 냉과용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상인 (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과용 유지,
A: 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
(11) 제과용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상인 (1) ~ (3)의 어느 하나의 제과용 유지,
A: 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
(12) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 냉과의 광열화 내성을 향상시키는 방법,
(13) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품의 광열화 내성을 향상시키는 방법,
(14) (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품의 광조사에 따른 퇴색을 억제하는 방법,
(15) 녹차 폴리페놀을 수성 매체에 첨가하고, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 (1) ~ (3)의 어느 하나의 냉과 및 제과용 유지의 제조 방법,
(16) 녹차 폴리페놀을 수성 매체에 첨가하고, 용액 상태로 유지에 첨가 후, 감압하에서 수분 제거하는 것을 특징으로 하는 (15)의 냉과 및 제과용 유지의 제조 방법이다.
유화제를 다량으로 사용하는 일 없이, 평이한 방법으로 산화 안정성을 향상시키면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 사용함으로써, 뛰어난 산화 안정성을 가지면서도, 풍미가 양호한 식품을 제공할 수 있다. 또한 본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 빛에 장시간 노출되는 유지 이용 식품(예를 들면 종일 영업하는 편의점 선반에 놓인 제품) 등에서 그 효과를 잘 발휘하고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 사용한 식품에서는, 빛을 조사했을 때 생기는 이미(異味), 이취(異臭)의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 식품중에 말차(抹茶) 등이 포함된 경우에는, 퇴색을 억제할 수 있다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지에 사용할 수 있는 유지류로는, 콩기름, 유채유, 옥수수유, 면실유, 낙화생유, 해바라기유, 미강유, 베니바나유, 새플라워유, 올리브유, 참기름, 카카오 버터, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 식물성 유지 및 우지(牛脂), 돈지(豚脂), 유지(乳脂) 등의 동물성 유지를 예시할 수 있다. 또한 이것들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 냉과용 유지로서 사용한 경우, 사용할 수 있는 바람직한 유지류는, 유채유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 야자유, 팜핵유, 유지이고, 냉과에 적합한 산뜻한 풍미와 깊은 맛을 얻을 수 있는 점으로, 보다 바람직하게는, 팜유, 야자유, 팜핵유, 유지를 사용할 수 있다. 또한 이것들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 제과용 유지로서 사용한 경우, 초콜릿류, 크림, 마아가린, 쇼오트닝 등 통상 식용 유지가 사용되고 있는 제과 용도에 이용할 수 있다. 바람직하게는, 초콜릿류, 크림, 마아가린, 쇼오트닝에 이용할 수 있다.
본 명세서에 있어서, 초콜릿류란, 유지가 연속상을 이루는 유지 가공 식품이며, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회에서 규정된 초콜릿 반죽 및 준초콜릿 반죽을 포함하는데, 이것들로 한정되는 것은 아니고, 카카오 매스, 코코아, 카카오 버터, 카카오 버터 대용지방, 하드 버터 등을 이용한 유지 가공 식품도 포함하는 것이다.
냉과 및 제과용 유지는 그 이용 식품이 초콜릿류인 경우에는, 카카오 버터 외에, 상기 유지류를 원료로 한 공지의 하드 버터를 이용할 수 있고, 그 파트 유지(예를 들면, POP가 풍부한 팜 중융점 분획(fraction), StOSt가 풍부한 시아지방 분별유, StLSt 지방, 다만, P:팔미틴산, O:올레인산, St:스테아린산, L:리놀산) 등이어도 되고, 혹은 하드 버터의 융점이나 경도(硬度)를 조정하는 액체유라도 된다. 하드 버터는 주로 CBE라고 불리는 1, 3위 포화, 2위 불포화의 트리글리세리드형 유지가 풍부한 것과, CBR로서 불리는 라우린계 혹은 고(高)엘라이딘산 타입의 것이 있다. 이러한 유지류를 조합해 사용해도 된다.
또한, 냉과 및 제과용 유지를 사용한 초콜릿류는, 피복 용도로 사용할 수 있다. 피복하는 식품으로는, 케이크, 슈, 에클레어 등의 양과자, 구운 과자, 화과자, 빵, 도너츠 등의 베이커리 제품, 냉과, 아이스크림 등의 표면에 피복하는 용도를 예시할 수 있다.
일반적으로 피복 용도에 사용되는 초콜릿류는, 사용시의 간편성으로부터 템퍼링이 필요하지 않은 것이 선호되는 경우가 많다. 나아가 피복 후의 반송이나 포장 공정으로 신속하게 이동하기 위해서는 실온에서 단시간에 고체화하는 것이 요구된다. 또한, 고체화한 후에는 시각적으로 구매, 섭식 의욕을 높이기 위해 적절한 윤기나 선명한 색조를 가질 것이 요구된다. 그 외 먹었을 때는 피복물로부터 잘 떨어지지 않고, 양호한 입 속 녹아내림, 풍미의 발현을 가진 것이 선호되고 있다.
본 발명에서는, 수용성 항산화 물질로서 녹차 폴리페놀을 사용한다. 또한 토코페롤 등의 유용성의 항산화제, 로즈마리 추출물, 양매 추출물 등의 수용성 폴리페놀류, 및 아스코르빈산 등, 수용성의 항산화 물질과 조합해 사용하더라도, 녹차 폴리페놀의 기능이 손상되는 일 없이 사용할 수 있다. 녹차 폴리페놀은, 뜨거운 물(熱水), 알코올 등의 수성 매체를 사용하고, 차잎에서 추출하여 얻어지는 수용성 폴리페놀류를 예시할 수 있다. 바람직한 녹차 폴리페놀 추출 방법으로서, 수용액 추출을 예시할 수 있다. 유기 용매를 사용하는 일 없이, 수용액을 사용해 추출함으로써, 쓴 맛·떫은 맛이 적은 녹차 폴리페놀을 얻을 수 있다. 녹차 폴리페놀은 카테킨류를 주성분으로 하고, 대표적인 카테킨류로서 8종 존재하는 것이 알려져 있으며, 갈레이트형 카테킨으로서, 에피갈로 카테킨 갈레이트, 에피 카테킨 갈레이트, 카테킨 갈레이트, 갈로 카테킨 갈레이트를 예시할 수 있다. 유리형 카테킨으로서, 에피 갈로 카테킨, 에피 카테킨, 카테킨, 갈로 카테킨을 예시할 수 있다. 녹차 폴리페놀은, 이러한 카테킨류 이외에, 차잎의 발효 상태에 따라 발생하는 산화된 폴리페놀류도 포함된다. 본 발명에 있어서, 이러한 카테킨류나 폴리페놀류를 1종 이상 함유한 녹차 폴리페놀을 이용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 폴리페놀 농도가 일정한 농도 범위로 조정된, 시판되고 있는 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 사용하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는, 유화제 등으로 조정되어 있지 않은 수용성의 것이 바람직하다. 바람직한 녹차 폴리페놀 함유 조성물로서, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산페논, 미츠비시 가가쿠 퓨즈 가부시키가이샤제, 상품명: 산후드 등을 예시할 수 있다. 효율적으로 고농도로 유지중에 분산시키는 것이 가능하기 때문에, 녹차 폴리페놀 함유 조성물중 폴리페놀 함유량으로서는 높은 만큼 좋고, 녹차 폴리페놀 함유 조성물중에 녹차 폴리페놀을 50%이상 함유한 것이 바람직하다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유한다. 바람직하게는 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm, 예를 들면 30중량ppm ~ 300중량ppm 등이다. 냉과 및 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량이 15중량ppm 미만에서는, 충분한 산화 안정성 향상 효과를 얻을 수 없고, 500중량ppm를 넘으면 얻어지는 효과와의 대비에서, 비효율적이기 때문에 바람직하지 않다. 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 바람직하게는 1.5배 이하, 보다 바람직하게는 1.2배 이하, 더욱 바람직하게는 1.0배 이하이다. 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배를 넘으면, 유화제 유래의 바람직하지 않은 풍미가 느껴지게 되고, 식품 본래의 양호한 풍미를 얻을 수 없게 된다.
CDM(Conductmetric Determination Method) 안정성이란, 유지의 산화 안정성을 나타내는 값이다. CDM 안정성 시험에 의해 얻어진 값을, 본 명세서에서는 「CDM 안정성 시간」으로서, 산화 안정성 평가의 지표로 한다. CDM 안정성 시간이 긴 만큼 산화 안정성이 뛰어나다. 본 명세서에 있어서, CDM 안정성 시험의 방법은, 기준 유지 분석 시험법 2.5.1.2-1996에 따른다. 상세하게는, 유지를 반응 용기 중에서 120℃로 가열하면서 청정 공기를 보내고, 산화에 의해 생성한 휘발성 분해물을 물 속에 포집하여, 물의 도전율을 계속해서 측정한다. 그 값이 급격하게 변화하는 절곡점까지의 시간이 상기 「CDM 안정성 시간」을 나타낸다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 바람직하게는, 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상이다.
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 보다 바람직하게는 녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상이다.
A: 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과 및 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 냉과용으로 이용한 경우, 바람직하게는 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하고, 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지 중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상이다.
A: 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
본 발명의 냉과용 유지는, 바람직하게는 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는데, 다른 유지를 배합해 사용할 수 있다. 다른 유지의 배합량은, 바람직하게는 70중량% 이하, 보다 바람직하게는 50중량% 이하, 더욱 바람직하게는 30중량% 이하, 가장 바람직하게는, 유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지만을 사용하는 것이, 냉과에 적합한 풍미와 산화 안정성을 얻을 수 있는 점에서 바람직하다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 제과용으로 이용한 경우, 바람직하게는 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상이다.
A: 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 제과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간
본 발명의 냉과 및 제과용 유지는 그 이용 식품이 초콜릿류인 경우에는, 제과용 유지의 사용량은 초콜릿류 전체에 대해, 바람직하게는 20 ~ 70중량%, 보다 바람직하게는 25 ~ 70중량%이며, 더욱 바람직하게는 30 ~ 70중량%이다. 제과용 유지 단독으로 사용해도 되고, 상기 유지류를 배합해 사용해도 된다. 바람직하게는, 제과용 유지의 사용량은 유지 전량에 대해, 5중량% 이상, 예를 들면 5중량% ~ 100중량%, 보다 바람직하게는 10중량% 이상, 예를 들면 10 ~ 100중량%이며, 더욱 바람직하게는 20중량% 이상, 예를 들면 20 ~ 100중량%이다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지에 사용되는 유화제는, W/O형 유화 작용을 가진 유화제라면 특별히 제한은 없고, 폴리 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 사용할 수 있다. 바람직한 유화제로서, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 리켄 비타민 가부시키가이샤제 포에무 PR-100, 포에무 PR-300, 사카모토 야쿠힌 고교 가부시키가이샤제 SY 그리스타 CRS-75, SY 그리스타 CR-ED, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제 산소프트 818H 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 얻는 방법은, 유지에 수용성의 녹차 폴리페놀을 분산시킬 수 있다면 특별히 한정은 되지 않는데, 녹차 폴리페놀을 함유하여 이루어진 식용 유지를 얻고자 한다면, 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 1중량% 용해한 수용액을 제작하고, 유지 중에 규정량을 첨가한 후, 50 ~ 180℃, 0.5 ~ 100토르의 감압 조건하에서 교반하면서 15분 ~ 1시간 처리하고 충분히 탈수함으로써 녹차 폴리페놀을 함유하고, 수분 함량 0.1중량% 이하의 식용 유지를 얻을 수 있다. 녹차 폴리페놀 함유 조성물을 용해하는 수용액의 농도는 0.1 ~ 60중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ~ 50중량%이다. 1중량% 미만에서는, 이러한 수용액을 유지에 첨가했을 때, 유지에 대한 물의 양이 많아져서 수분 제거에 장시간을 필요로 하기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 50중량%를 넘으면 녹차 폴리페놀 함유 조성물에 포함된 녹차 폴리페놀이 석출하여 유지로의 함유량이 저하하기 때문에 바람직하지 않다. 온도는 50 ~ 180℃가 바람직하고, 50℃ 미만에서는 수분 제거에 장시간을 필요로 하기 때문에 바람직하지 않다. 감압 조건은, 0.5 ~ 100토르가 바람직하고, 가급적 낮은 것이 바람직하다.
본 발명의 냉과는, 냉과 100중량부에 대해, 상기의 냉과 및 제과용 유지를 1 ~ 20중량부로 조제하여, 그 외의 원료로서 유류, 유제품, 감미료, 안정제, 향료 등을 사용하고, 통상의 수중유형 유화물의 조제 방법으로 얻을 수 있다. 냉과로서는, 아이스크림류인 아이스크림, 아이스 밀크, 락토아이스 등을 예시할 수 있다.
냉과에는, 많은 경우 유(乳)풍미와 깊은 맛의 부여에 유지가 사용되고 있다. 본 발명에 있어서는, 유지의 일부 또는 전부를 본 발명의 냉과용 유지로 대체하는 것으로, 뛰어난 산화 안정성과 광열화 내성을 가지면서도, 풍미가 양호한 냉과를 얻을 수 있다. 본 발명의 냉과 및 제과용 유지는, 수중유형 유화물 중의 유지 전체에 차지하는 냉과용 유지의 비율이 30중량% 이상, 바람직하게는 50중량% 이상, 더욱 바람직하게는 60중량% 이상 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 냉과의 대표적인 예시가 아이스크림류로서, 아이스크림류를 예를 들어 설명하면, 아이스크림류의 성분은, 유지방, 무지유 고형분, 감미료, 안정제, 유화제, 향미료, 착색료, 수분 등으로 이루어진다.
무지유 고형분은 아이스크림류의 조직 개선 및 오버 런(overrun)의 증가와 함께 아이스크림류에 유미감(乳味感)을 부여한다고 하는 효과를 가진다. 이 유(乳)고형분으로서는, 탈지유, 탈지 분유, 전지 분유 등을 예시할 수 있다.
감미료는 아이스크림류에 감미를 주는 것 외에 냉과 믹스의 점성을 늘려 조직을 개량한다고 하는 효과를 가진다. 감미료로서는 자당이 가장 통상적으로 사용되는데, 그 밖에 전화당, 혼합액당, 물엿 등이 사용되고, 통상 전량에 대해 13 ~ 17중량% 정도 사용된다.
안정제는 조직을 매끄럽게 하고, 적당한 점성을 주며, 오버 런의 조정에 관여한다고 하는 효과를 가진다. 이러한 안정제로서, 구아검(guar gum), 로커스트콩검(locust bean gum), 크산탄검(xanthan gum), 아라비아검과 같은 검(gum)류, 칼라기난(carrageenan), 알긴산나트륨, C M C, 수용성 헤미셀루로오스, 젤라틴, 한천, 펙틴, 콘스타치 외에, 인산염과 같은 다양한 염류를 예시할 수 있다. 이들 안정제를 통상 제품 전체에 대해 0.1 ~ 1.0중량% 정도 첨가하는데, 종류에 따라서는 입 속에서 끈기를 느끼는 일이 있으므로, 그 때는 첨가량을 줄이는 것이 좋다.
냉과 믹스의 조직을 매끄럽게 하고, 지방분의 분산 보관과 프리징 중의 지방분의 응집을 안정적으로 실시할 목적으로, 유화제를 사용할 수 있다. 사용할 수 있는 유화제는 공지의 것을 사용할 수 있고, 예를 들면 레시틴, 알코올 등에 의한 분획 레시틴, 산 또는 알칼리 혹은 효소 등에 의한 부분 가수 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 및 폴리 글리세롤 지방산 에스테르, 나아가 초산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 초산 주석산 혼합 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 유산 모노글리세리드, 호박산 모노글리세리드, 사과산 모노글리세리드 등 각종 유기산 모노글리세리드를 예시할 수 있다. 이러한 목적을 위해 본 발명의 냉과에는, 풍미의 점에서 바람직하게는 유화제의 양을 최소량, 예를 들면 0.1 ~ 0.5중량%의 범위내에서 배합하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 유화제를 이용하지 않는 것이 바람직하다.
또한 향미료, 착색료는 아이스크림류에 있어서는 중요한 첨가제로, 기호 식품인 만큼 소비자의 기호에 따라 선택 사용할 필요가 있다. 향미료로서는 다수 있지만 바닐라가 일반적이고, 초콜릿이나 스트로베리가 선호된다.
아이스크림류의 표준적인 제조법은 다음과 같다. 우선, 원료를 선택하고, 다음으로 각 원료를 혼합, 용해·분산하여 유화물을 조제한다. 이 경우, 분체 원료는 덩어리가 되기 쉽기 때문에 특별히 주의해 혼합 용해·분산한다. 온도는 너무 높게 하는 것은 바람직하지 않다. 통상은 50 ~ 60℃ 정도이다. 이렇게 해서 조제한 유화물을 균질화한다. 균질화압 등의 조건은 1단압식 또는 2단압식 등 균질기에 의해 일괄적으로 규정할 수 없지만, 통상적으로 전자인 1단식압에서는 100 ~ 180㎏/㎠에서 좋고, 또한 2단압식에서는 제1 밸브에서 약 100㎏/㎠, 제2 밸브압에서 약 40 ~ 70㎏/㎠가 좋다. 균질화 온도는 50 ~ 70℃ 정도가 일반적이다.
그 다음으로 균질화 처리를 거친 수중유형 유화물을 살균 내지 멸균 처리한다. 통상은 U H T 멸균 처리한다. U H T 멸균에는 간접 가열 방식과 직접 가열 방식이 있고, 간접 가열 처리하는 장치로서는 A P V 플레이트식 U H T 처리 장치(A P V샤제), C P - U H T 멸균 장치(크리마티 패키지샤제), 스토크 튜블러형 멸균 장치(스트크샤제), 콘썸 긁어내기식 U H T 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제)등을 예시할 수 있는데, 특별히 이것들을 고집하는 것은 아니다. 또한, 직접 가열 멸균 장치로서는, 유페리제이션(uperization) 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제), V T I S 멸균 장치(테트라팩·알파라발샤제), 라기아 U H T 멸균 장치(라기아샤제), 파라리제타(파쉬 앤드 쉬르케보그샤제), C . P . V a c - Heat·U H T 멸균 장치(크리마티 패키지샤제)등의 U H T 멸균 처리 장치를 예시할 수 있고, 이들 어느 장치를 사용해도 괜찮다. 이상의 살균, 균질화가 종료하면, 냉과 믹스가 완성된다.
다음으로 살균 또는 멸균 처리한 냉과 믹스를 냉각후 0 ~ 5℃에서 3 ~ 24시간 일시적으로 저장, 즉 에이징(보관(storage))한다. 이 에이징에 의해 냉과 믹스중의 각 성분을 안정화시킨다. 이어서 유화물을 교반하면서 향미료를 첨가한다. 그런 후, 프리징(freezing)한다. 이 공정은 냉과 믹스를 냉각기(freezer)에 의해 급격하게 냉각해 수분을 동결시키면서 적당량의 공기를 혼입하고, 유화물 속에 미세한 기포와 얼음의 결정 입자, 지방 입자를 분산시켜서, 반유동(半流動) 형태의 소프트 아이스크림 형태로 하는 공정으로, 이 공정의 처리 여하에 따라 아이스크림의 매끄러운 조직과 식감이 좌우된다고 하는 중요한 공정이다. 다음은 소정의 용기에 충전해 포장한 후, -20 ~ -30℃로 급냉해 일정한 형태를 유지할 때까지 동결시키는 경화를 실시하고, 출시될 때까지 저장해 둔다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 초콜릿류에 이용했을 경우, 이용하는 원료는, 초콜릿 성분으로서 공지의 성분, 카카오분, 식물성 지방, 유화제 외에는, 유고형분 (전지 분유나 탈지 분유 혹은 치즈 분말 등의 유제품 분말), 및 설탕 등의 당류를 주성분으로 할 수 있다.
본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 초콜릿류에 이용했을 경우, 일반적인 초콜릿류를 제작하는 상법에 따라 제조할 수 있다. 즉, 카카오 매스, 유지, 코코아 파우더, 당류, 분유 등을 적절히 선택하여, 혼합해 반죽을 조제하고, 리파이너(refiner)에 의해 적당한 입경까지 고형물을 미세화한 후, 혼련을 하여, 향료 등을 첨가하고 초콜릿류를 얻을 수 있다.
(실시예)
이하에 본 발명의 실시예를 나타내 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또한, 예중에서, % 및 부(部)는 모두 중량 기준을 의미한다.
<냉과 및 제과용 유지의 제작>
녹차 폴리페놀을 함유한 냉과 및 제과용 유지의 제작에 있어서, 타이요 가가쿠 가부시키가이샤제 산페논 90S를, 녹차 폴리페놀 함유 조성물로서 사용한다. 이러한 녹차 폴리페놀 함유 조성물 중의 폴리페놀 함유량이 80중량% 이상인 것보다, 녹차 폴리페놀 함유 조성물 중의 녹차 폴리페놀 함유량은 80중량%로서, 냉과 및 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량을 산출했다.
<냉과용 유지의 제작과 평가>
<냉과용 유지A의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제 300중량ppm을 함유한 유지(냉과용 유지A)를 얻었다.
<냉과용 유지B의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가하여해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제 100중량ppm를 함유한 유지(냉과용 유지B)를 얻었다.
<냉과용 유지C의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 유지(옥소값 33) 1㎏에, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 0.375g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10 토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 30중량ppm 함유한 유지(냉과용 유지C)를 얻었다.
<냉과용 유지D의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합한 유지 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 팜 야자 혼합유(냉과용 유지D)를 얻었다.
<냉과용 유지E의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합한 유지 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가해 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm × 10분의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제를 100중량ppm 함유한 팜 야자 혼합유(냉과용 유지E)를 얻었다.
<평가 방법>
(1) 냉과의 관능 평가 방법
패널리스트 10명에 의해, 후각과 미각에 따라 풍미가 우수한 순으로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하고, 평균화한 평가 점수를 평가 결과로 했다. 4점 이상을 합격으로 했다.
(2) CDM 안정성 시간
메트롬샤제 CDM 시험기 란시맷을 사용해 냉과용 유지의 산화 안정성을 평가한다. 각 식용 유지의 산화 안정성의 판정은, 식용 유지의 산화 안정성의 증가에 상관해 CDM 안정성 시간이 늘어나는 것에 따른 시간차의 비교에 의해 실시했다. 측정 조건: 측정 온도 120℃, 공기 취입량 20 L/h, 유지 검체 3g 장착.
(냉과용 유지의 산화 안정성의 평가)
하기 방법으로 A/N의 값을 산출하고, CDM 안정성 시간을 지표로서 산화 안정성을 대비해 평가했다.
평가 결과를 표 1에 나타낸다.
A: 냉과용 유지A ~ 냉과용 유지E의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지, 유지 또는 팜 야자 혼합유의 CDM 안정성 시간
제작한 냉과용 유지를 이용해 냉과를 제작하고 평가했다.
(실시예 1)
냉과용 유지A 15부, 생크림(오무 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 11부, 그래뉴당(granulated sugar) 14부, 살균 난황 1.5부, 물 51.5부를 65 - 70℃에서 30분간 호모 믹서를 이용해 교반하고 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치(이와이 기카이 고교제)에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 실시했다. 이것을 150㎏/㎠의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃까지 냉각했다. 냉각 후, 24시간 에이징을 실시하여, 냉과 믹스를 얻었다. 냉과 믹스의 배합을 표 2에 정리했다. 이 유화물을 탁상 아이스크림 메이커(드롱기샤제)로 프리징(freezing)을 실시하여, 냉과를 얻었다. 오버런: [(일정 용적의 수중유형 유화물 중량) - (일정 용적의 기포 후의 기포물 중량)] ÷ (일정 용적의 기포 후의 기포물 중량) × 100은 30이 되도록 조정했다.
얻어진 아이스크림을 용기에 충전하고, -20 ~ -30℃로 경화시킨 후, -18℃의 쇼케이스내에서 2000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(실시예 2)
냉과용 유지B 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(실시예 3)
냉과용 유지C 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(비교예 1)
유지 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(비교예 2)
유지에, 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산카틀 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 3000중량ppm 첨가하고 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지 15부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
제작한 냉과용 유지를 이용하여 냉과를 제작하고 평가했다.
(실시예 4)
냉과용 유지C 7부, 생크림(옴 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 8부, 그래뉴당 14부, 살균 난황 1.5부, 물 62.5부를 이용하고, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(실시예 5)
냉과용 유지D 7부, 생크림(옴 뉴교제, 유분 45%) 7부, 탈지 분유 8부, 그래뉴당 14부, 살균 난황 1.5부, 물 62.5부를 이용하고, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(비교예 3)
정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합하고, 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 7부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
(비교예 4)
정제 팜유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 팜유, 옥소값 52) 70부, 정제 야자유(후지 세이유 가부시키가이샤제, 상품명: 정제 야자유, 옥소값 8.5) 30부를 융해 혼합하고, 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명:산카톨 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 3600중량ppm 첨가하고 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 7부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 1과 마찬가지로 냉과를 제작했다. 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 4에 정리했다.
표 3에 실시예 1 ~ 5, 비교예 1 ~ 4의 녹차 폴리페놀 함유량과 유화제 함유량(냉과용 유지중 및 냉과중)을 정리했다. 녹차 폴리페놀 함유량(C)에 대한 유화제의 함유량(E)을 E/C에서 나타낸다.
(표 4의 고찰)
표 4에 있어서, 실시예 1 ~ 5의 풍미 평가 결과는, 광조사후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되었다. 비교예 1 및 비교예 3에서는, 광조사에 따라 색다른 풍미가 강하게 느껴져, 냉과의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 2 및 비교예 4에서는, 제조 직후부터 유화제 유래라고 생각되는 색다른 풍미가 느껴져서, 실시예 1 ~ 5에 대비하여, 냉과의 풍미가 저하했다.
<제과용 유지의 제작과 평가>
<제과용 유지F의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명:산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.1g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.25g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 100중량ppm, 유화제 100중량ppm을 함유한 카카오 버터(제과용 유지F)를 얻었다.
<제과용 유지G의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.15g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 1.875g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 150중량ppm, 유화제 150중량ppm을 함유한 하드 버터(제과용 유지G)를 얻었다.
<제과용 유지H의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 3.75g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 300중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 하드 버터(제과용 유지H)를 얻었다.
<제과용 유지I의 제작 방법>
녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 물에 넣고, 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 제작한다. 이어서 50℃로 가온한 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 1㎏에, 유화제(리켄 비타민 가부시키가이샤제 포엠 PR-100)를 0.3g 첨가하여 용해하고, 나아가 10중량% 녹차 폴리페놀 함유 조성물이 용해한 수용액을 5.0g 첨가한 후, 호모 믹서(TK ROBO MIX: 도쿠슈 기카 고교 가부시키가이샤제)로 10000rpm으로 10분간의 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10토르의 감압 조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하고, 녹차 폴리페놀 400중량ppm, 유화제를 300중량ppm 함유한 하드 버터(제과용 유지I)를 얻었다.
<평가 방법>
(1) 초콜릿의 관능 평가 방법
패널리스트 10명에 의해, 후각과 미각에 의해 풍미가 우수한 순으로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하여, 평균화한 평가 점수를 평가 결과로 했다. 4점 이상을 합격으로 했다.
(2) CDM 안정성 시간
메트롬샤제 CDM 시험기 란시맷을 사용해 제과용 유지의 산화 안정성을 평가한다. 각 식용 유지의 산화 안정성의 판정은, 식용 유지의 산화 안정성의 증가에 상관하여해 CDM 안정성 시간이 늘어나는 것에 따른 시간차의 비교에 의해 실시했다. 측정 조건: 측정 온도 120℃, 공기 취입량 20 L/h, 유지 검체 3g 장착.
(3) 말차 초콜릿의 퇴색 평가 방법
1000룩스, 2일간 빛을 조사하여, 말차 초콜릿 표면의 색을 평가했다.
(제과용 유지의 산화 안정성의 평가)
하기 방법으로 A/N의 값을 산출하고, CDM 안정성 시간을 지표로서 산화 안정성을 대비해 평가했다.
평가 결과를 표 5에 나타낸다.
A: 제과용 유지F ~ 제과용 유지I의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지, 카카오 버터 또는 하드 버터의 CDM 안정성 시간
제작한 제과용 유지를 이용해 초콜릿을 제작하고 평가했다.
(실시예 6)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 제과용 유지F 20부를 첨가하여, 품온을 27℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 화이트 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다.
20℃에서 2000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 7에 정리했다.
(비교예 5)
카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 20부를 이용하고. 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 6과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 7에 정리했다.
(비교예 6)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 카카오 버터(후지 세이유제 상품명 「GO201」옥소값 36) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 25ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 전체에 융합하도록 교반·혼합하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 화이트 초콜릿(유분 약47%)을 제작했다. 실시예 6과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 7에 정리했다.
(실시예 7)
제과용 유지G 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(실시예 8)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(실시예 9)
제과용 유지I 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(비교예 7)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(비교예 8)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 37.5ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 그 외에는 비교예 6과 마찬가지로 하여 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(비교예 9)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 80부에, 하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 첨가하고, 나아가 녹차 폴리페놀 함유 조성물(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제: 상품명: 산페논 90S)을 전체에 대해 375ppm이 되도록 분체로 첨가하고, 그 외에는 비교예 6과 마찬가지로 하여 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(비교예 10)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34)에 유용성의 녹차 폴리페놀 함유제제(타이요 가가쿠 가부시키가이샤제, 상품명: 산카톨 M97, 녹차 폴리페놀 10% 함유, 믹스토코페롤 9% 함유, 글리세린 지방산 에스테르 64%, 식품 소재 17%)를 1500중량ppm 첨가하여 식용 유지를 얻었다. 이 식용 유지를 20부, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 6과 마찬가지로 화이트 초콜릿을 제작했다. 실시예 7과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 8에 정리했다.
(실시예 10)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 78부에, 초콜릿용 유지G 20부 및 말차 파우더 2부를 첨가하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 말차 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가 및 퇴색 평가를 실시했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.
(실시예 11)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 10과 마찬가지로 말차 초콜릿을 제작했다. 실시예 10과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.
(비교예 11)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 10과 마찬가지로 말차 초콜릿을 제작했다. 실시예 10과 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9 및 표 10에 정리했다.
(실시예 12)
융해한 화이트 초콜릿(후지 세이유제 유분 약34%) 78부에, 제과용 유지G 20부 및 딸기 파우더 2부를 첨가하여, 품온을 31℃로 온조하고, 거기에 시드제(후지 세이유제 상품명 「초코 시드 A」)를 초콜릿에 대해 0.2% 첨가하여 템퍼링 처리했다. 냉각 후, 1주일의 에이징을 거쳐 딸기 초콜릿(유분 약47%)을 얻었다. 20℃에서 1000룩스의 조도로 형광등을 조사하고, 상기의 방법으로 관능 평가를 실시했다. 결과를 표 9에 정리했다.
(실시예 13)
제과용 유지H 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 12와 마찬가지로 딸기 초콜릿을 제작했다. 실시예 12와 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9에 정리했다.
(비교예 12)
하드 버터(후지 세이유제 상품명 「메라노 NEWSS7」 옥소값 34) 20부를 이용하고, 그 외의 배합 조성, 제조 방법은 실시예 12와 마찬가지로 딸기 초콜릿을 제작했다. 실시예 12와 마찬가지로 평가했다. 결과를 표 9에 정리했다.
표 6에 실시예 6 ~ 실시예 13, 비교예 5 ~ 비교예 12의 녹차 폴리페놀 함유량과 유화제 함유량(제과용 유지중, 초콜릿 전유분중 및 초콜릿중)을 정리했다. 제과용 유지중의 녹차 폴리페놀 함유량(C)에 대한 제과용 유지중의 유화제의 함유량(E)을 E/C로 나타낸다.
(표 7의 고찰)
표 7에 있어서, 실시예 6의 풍미 평가는, 광조사 이후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되고, 풍미의 저하가 억제되었다. 비교예 5는, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 6에서는, 녹차 폴리페놀량은 실시예 6과 동량이지만, 실시예 6과 대비해, 초콜릿의 풍미 저하가 유의하게 빨랐다.
(표 8의 고찰)
표 8에 있어서, 실시예 7 ~ 9는 풍미 평가에서, 광조사 이후에도 제조 직후의 양호한 풍미가 유지되고, 풍미의 저하가 억제되었다. 비교예 7은, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다. 비교예 8에서는, 녹차 폴리페놀량은 실시예 7과 동량이지만, 실시예 7과 대비해, 초콜릿의 풍미 저하가 유의하게 빨랐다. 실시예 7의 10배 양의 녹차 폴리페놀을 초콜릿에 후첨가한 비교예 9에서는, 제조 직후에, 화이트 초콜릿에는 바람직하지 않은 약간 카테킨의 맛이 느껴졌다. 광조사 이후의 열화 풍미는 느껴지지 않지만, 녹차 폴리페놀의 첨가량에 대해, 광열화 방지 효과의 발휘가 비효율적이었다. 비교예 10은 제조 직후부터 유화제 유래라고 생각되는 색다른 풍미가 느껴져서 실시예 7 ~ 9과 대비해, 초콜릿의 풍미가 저하했다.
(표 9의 고찰)
표 9에 있어서, 실시예 10 ~ 13은 풍미 평가에서, 광조사 이후에도 풍미의 저하가 유의하게 억제되었다. 비교예 11, 12는, 광조사 1일 후에 색다른 풍미가 강하게 느껴져서 초콜릿의 풍미를 현저하게 해치는 결과였다.
(표 10의 고찰)
표 10에 있어서, 실시예 10, 11은 말차의 녹색의 퇴색이 유의하게 억제되었다. 비교예 11은, 광조사 1일 후에 녹색이 없어지고 황갈색이 되어, 초콜릿의 외관을 현저하게 해치는 결과였다.
본 발명에 의해, 평이한 방법으로 산화 안정성을 향상하면서도, 풍미가 양호한 냉과 및 제과용 유지를 얻을 수 있고, 본 발명의 냉과 및 제과용 유지를 이용함으로써, 뛰어난 산화 안정성 및 광열화 내성을 가지면서도, 풍미가 양호한 식품을 제공할 수 있다.
Claims (12)
- 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 초콜릿류용 유지.
- 청구항 1의 기재에 있어서,
녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간 - 청구항 1 또는 청구항 2의 기재에 있어서,
녹차 폴리페놀의 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 50중량ppm ~ 1000중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 녹차 폴리페놀을 100중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간 - 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 초콜릿류용 유지를 사용한 초콜릿류로서, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm인 초콜릿류.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 초콜릿류용 유지를 사용하고, 전유분중의 녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 350중량ppm이면서도, 유분이 20중량% ~ 70중량%인 초콜릿류.
- 녹차 폴리페놀을 15중량ppm ~ 500중량ppm 함유하면서도, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 2배 이하인 냉과용 유지.
- 청구항 6의 기재에 있어서,
녹차 폴리페놀의 함유량이 30중량ppm ~ 500중량ppm, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 2.0 이상인 냉과용 유지.
A: 녹차 폴리페놀을 30중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간 - 청구항 6 또는 청구항 7의 기재에 있어서,
유지, 야자유, 팜유 및 팜핵유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지를 주요 원료로 하는 냉과용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 150중량ppm ~ 400중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 500중량ppm, 이 유지중의 유화제 함유량이 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 5.0 이상인 냉과용 유지.
A: 녹차 폴리페놀을 150중량ppm ~ 400중량ppm 함유한 냉과용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간 - 청구항 1 또는 청구항 2의 기재에 있어서,
초콜릿류용 유지로서, 녹차 폴리페놀의 함유량이 300중량ppm ~ 500중량ppm, 유화제 함유량이 100중량ppm ~ 750중량ppm, 다만 유화제 함유량은 녹차 폴리페놀 함유량의 1.5배 이하, 및 하기 방법으로 얻을 수 있는 A/N의 값이 3.0 이상인 초콜릿류용 유지.
A: 녹차 폴리페놀을 300중량ppm ~ 500중량ppm 함유한 초콜릿류용 유지의 CDM 안정성 시간
N: 녹차 폴리페놀을 포함하지 않은 상기 A의 베이스 유지의 CDM 안정성 시간 - 청구항 6 또는 청구항 7에 기재된 냉과용 유지를 사용한, 냉과의 광열화 내성을 향상시키는 방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 초콜릿류용 유지를 사용한, 초콜릿류의 광열화 내성을 향상시키는 방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 초콜릿류용 유지를 사용한, 초콜릿류의 광조사에 따른 퇴색을 억제하는 방법.
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