WO2015005128A1 - 冷菓及び製菓用油脂 - Google Patents

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confectionery
fats
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frozen
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仁美 尾森
暁 森田
茂樹 水嶋
フックヒー コー
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不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to frozen confectionery and confectionery fats and oils. More specifically, the present invention relates to frozen confectionery and confectionery fats and oils that have improved the oxidative stability required for frozen confectionery and confectionery.
  • Raw materials such as ice cream, ice milk, and lact ice called ice cream are milk, dairy products, vegetable oils, sweeteners, stabilizers, flavors, and the like.
  • dairy products fresh cream, butter and milk fat are mainly used as a source of milk fat, but fresh cream must be used promptly because it has poor storage stability. preferable. Therefore, when it is always difficult to obtain a fresh cream, butter or milk fat is used.
  • vegetable oils and fats are used as fat sources in place of such fresh creams, butters and milk fats.
  • skim milk powder, whole milk powder, etc. are often used as non-fat milk solid sources because they last longer.
  • the raw materials are mixed and dissolved, and after processing such as homogenization and sterilization, they are cooled to produce a raw material mixture called a mix.
  • This mixed solution is usually used through a storage process called aging.
  • This mixed solution is frozen, and after the filling / packaging process, it is frozen in the curing process to obtain the final product, frozen dessert. (Hereafter, the mixed solution is called “Frozen Sweets Mix”.)
  • Patent Document 1 uses cocoa butter
  • Patent Document 2 uses a mixed oil of 60 to 80% coconut oil and 40 to 20% palm oil
  • Patent Document 3 uses 40% symmetric triglyceride (SUS).
  • SUS symmetric triglyceride
  • Patent Document 4 by using SSS-type triglycerides and SUS-type triglycerides derived from non-lauric fats and oils and lauric fats and oils, a frozen dessert having a high milk taste is obtained in a frozen dessert having a low milk fat content. Is disclosed.
  • Patent Document 5 discloses an antioxidant method for foods and food materials containing frozen desserts by using a natural product-derived antioxidant and lactoperoxidase in combination, but a method for improving the oxidative stability of milk fat is disclosed. Not disclosed.
  • an antioxidant is generally added.
  • Oil-soluble antioxidants that are easy to disperse in fats and oils are used, but their antioxidant capacity is relatively low compared to water-soluble antioxidants, and water-soluble antioxidants are dispersed in fats and oils.
  • Several methods for improving the oxidative stability of oils and fats or foods containing a large amount of oils and fats are disclosed.
  • Patent Document 6 100 parts by weight of an aqueous solution containing one or more water-soluble antioxidant active substances is emulsified with 1 to 500 parts by weight of one or more lipophilic emulsifiers, if necessary, together with a synergist.
  • a water-in-oil type lipophilic antioxidant is disclosed.
  • Patent Document 7 a water-soluble compound excluding catechins and an emulsifier having an HLB of 6 to 14 are dissolved in water or alcohol, and a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is added to the resulting solution to obtain a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
  • a water-soluble compound oil-solubilized preparation that is soluble in fats and oils, obtained by preparing a water-in-water emulsion, adding 0.5 to 30 parts by weight of enzyme-decomposed lecithin to this emulsion, and mixing thoroughly. ing.
  • an antioxidant that is hardly soluble in fats and oils such as ascorbic acid, erythorbic acid, kojic acid, gallic acid, malic acid and the like is dissolved in a lower alkyl alcohol such as ethanol, and then an organic acid monoglyceride such as citric acid monoglyceride.
  • an antioxidant composition having good solubility in fats and oils by dissolving the mixed solution in polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is disclosed.
  • cacao ingredients such as cacao mass, cocoa powder, cacao butter, powdered milk such as whole milk powder, skim milk powder, whey powder, sugar, lactose, maltose, fructose, etc.
  • the main ingredients are sugar, and dark chocolate, milk chocolate, and white chocolate. When exposed to light, especially in white chocolate, the ingredients change due to the light energy irradiated, resulting in a taste and odor, which significantly reduces the commercial value. It was thought that it was difficult, and this cause was thought to be in the milk component which is a component in white chocolate.
  • Patent Document 9 uses myserines and quercetins in a specific mixing ratio
  • Patent Document 10 uses propolis
  • Patent Document 11 uses chlorogenic acid and caffeine.
  • Various flavor deterioration inhibitors such as the use of at least one selected from acids and ferulic acids, have been added to foods as substances that have the effect of inhibiting photodegradation. The amount of use is limited, and above all, white chocolates that do not substantially contain a cacao component as a non-oil component alone cannot provide a sufficient effect.
  • the hard butter is a refined fat and oil having a Y value of a Robibond colorimeter of 20 or less
  • the non-oil component is a chocolate that does not substantially contain a cacao component. It is disclosed that white chocolates having a light deterioration resistance can be obtained which are less deteriorated in quality such as off-flavor and off-flavor, and excellent in flavor even when exposed to light such as a fluorescent lamp.
  • Patent Document 13 discloses a method for producing a catechin-dispersed oil and fat characterized by adding hexane-soluble components derived from green tea and catechin to oil and fat, heating to 70 to 130 ° C., and grinding.
  • Patent Documents 1 to 4 As described above, the use of vegetable oils and fats for conventional frozen desserts (Patent Documents 1 to 4) has many inventions that utilize the characteristics of oils and fats in terms of physical properties.
  • Patent Document 12 disclosed by the present applicant is that the non-oil component is a chocolate that does not substantially contain a cacao component, and is white. There was a problem that the range of use was limited to chocolates. Considering that the range of use can be expanded to foods using various types of confectionery fats and oils, the confectionery fats and oils having photodegradation resistance that does not limit the fat and oil components were further investigated.
  • An object of the present invention is to provide a frozen dessert and confectionery fats and oils having excellent oxidation stability by dispersing a water-soluble antioxidant substance in a simple manner in the frozen confectionery and confectionery fats and oils. is there.
  • the present inventors have conducted extensive research, and as a result, added a water-soluble tea polyphenol, which is essentially insoluble in fats and oils, to the fats and oils in a solution state using an aqueous medium. As a result, it was found that frozen confectionery and confectionery fats and oils having excellent oxidation stability and good flavor could be obtained.
  • the present invention (1) Frozen confectionery and confectionery fats and oils containing tea polyphenols in an amount of 15 ppm to 500 ppm by weight, and the emulsifier content in the fats and oils is not more than twice the content of tea polyphenols, (2) The content of tea polyphenol is 30 to 500 ppm by weight, and the A / N value obtained by the following method is 2.0 or more.
  • the content of tea polyphenols 100 wt ppm to 500 wt ppm, emulsifier content 50 wt ppm to 1000 wt ppm, provided that the emulsifier content is less than twice the tea polyphenol content, and the A / N value obtained by the following method is 2.0 or more (1) or (2) frozen confectionery and confectionery fats and oils
  • the emulsifier content is not more than 1.5 times the tea polyphenol content, and the A / N ratio obtained by the following method is used.
  • (1) to (3) A method for improving the photodegradation resistance of frozen confectionery using any of the frozen confectionery and confectionery fats and oils, (13) A method for improving the photodegradation resistance of foods using the frozen confectionery and confectionery fats and oils according to any one of (1) to (3),
  • the oxidative stability is improved by a simple method, and the flavored frozen confectionery and confectionery fats and oils are obtained.
  • excellent oxidation stability And a food with good flavor can be provided.
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention exert their effects well in oil-based foods that are exposed to light for a long time (for example, products that are shelved in a convenience store open all day).
  • discoloration can be suppressed.
  • Examples of the fats and oils that can be used in the frozen confectionery and confectionery oils of the present invention include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, cacao
  • Examples include vegetable oils and fats such as butter, palm oil, coconut oil and palm kernel oil, and animal fats and oils such as beef tallow, lard and milk fat. Examples thereof include processed fats and oils obtained by separation, hydrogenation, transesterification, and the like, and mixed fats and oils thereof.
  • preferred fats and oils that can be used are rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, palm kernel oil, and milk fat. More preferably, palm oil, coconut oil, palm kernel oil, and milk fat can be used in terms of obtaining a light flavor and richness suitable for frozen desserts. Examples thereof include processed fats and oils obtained by separation, hydrogenation, transesterification, and the like, and mixed fats and oils thereof.
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention are used as confectionery fats and oils, they can be used for confectionery applications in which normal edible fats and oils such as chocolates, creams, margarines, and shortenings are used. Preferably, it can be used for chocolates, creams, margarines and shortenings.
  • chocolates are processed oils and fats in which fats and oils form a continuous phase, and include chocolate doughs and quasi-chocolate doughs defined by the National Chocolate Industry Fair Trade Council, but are not limited to these.
  • it also includes processed oils and fats using cocoa mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, hard butter and the like.
  • the confectionery and confectionery fats and oils when the food used is chocolates, in addition to cacao butter, known hard butter made from the fats and oils can be used, and the parts fats and oils (for example, rich in POP) Palm middle melting point fraction, StOSt rich shea fat fraction oil, StLSt fat, where P: palmitic acid, O: oleic acid, St: stearic acid, L: linoleic acid), or hard butter Liquid oil that adjusts the melting point and hardness may be used.
  • Hard butter is mainly rich in 1,3-saturated and 2-unsaturated triglyceride type fats and oils called CBE, and lauric or high elaidic acid type called CBR. Such oils and fats may be used in combination.
  • chocolates using frozen desserts and confectionery fats can be used for coating purposes.
  • examples of the food to be coated include uses such as cakes, sachets, eclairs and other Western confectionery, baked confectionery, Japanese confectionery, bakery products such as bread and donuts, frozen confectionery, ice cream and the like.
  • chocolates that are generally used for coating are often preferred because they do not require tempering because of their ease of use. Furthermore, in order to move quickly to the transport and packaging process after coating, it is required to solidify at room temperature in a short time. Moreover, after solidifying, it is desired to have an appropriate glossy and vivid color tone in order to visually increase purchase and eating motivation. In addition, when it eats, the thing which is hard to peel off from a coating
  • tea polyphenol is used as a water-soluble antioxidant. Even when used in combination with oil-soluble antioxidants such as tocopherol, water-soluble polyphenols such as rosemary extract and bayberry extract, and water-soluble antioxidants such as ascorbic acid, the function of tea polyphenols It can be used without being damaged.
  • oil-soluble antioxidants such as tocopherol
  • water-soluble polyphenols such as rosemary extract and bayberry extract
  • water-soluble antioxidants such as ascorbic acid
  • the function of tea polyphenols It can be used without being damaged.
  • the tea polyphenol include water-soluble polyphenols obtained by extraction from tea leaves using an aqueous medium such as hot water and alcohol.
  • aqueous solution extraction can be exemplified. Tea polyphenols with less bitterness and astringency can be obtained by extraction using an aqueous solution without using an organic solvent.
  • Tea polyphenols are mainly composed of catechins and are known to exist as 8 types of typical catechins.
  • Examples of gallate-type catechin lees include epigallocatechin gallate, epicatechin gallate, catechin gallate, and gallocatechin gallate.
  • Examples of free catechins include epigallocatechin, epicatechin, catechin, and gallocatechin.
  • tea polyphenols include oxidized polyphenols generated by the fermentation state of tea leaves. In the present invention, it is preferable to use tea polyphenol containing one or more of such catechins and polyphenols.
  • a commercially available tea polyphenol-containing composition having a polyphenol concentration adjusted to a certain concentration range is preferably used, and most preferably a water-soluble product not adjusted with an emulsifier or the like.
  • preferable tea polyphenol-containing compositions include those manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., trade names: Sunphenon, Mitsubishi Chemical Foods, Inc., trade names: Sunfood, and the like. Since it can be efficiently dispersed in fats and oils at a high concentration, the higher the polyphenol content in the tea polyphenol-containing composition, the better.
  • the tea polyphenol-containing composition preferably contains at least 50% tea polyphenol. .
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention contain 15 to 500 ppm by weight of tea polyphenol.
  • the tea polyphenol is 30 ppm by weight to 500 ppm by weight, such as 30 ppm by weight to 300 ppm by weight. If the content of tea polyphenols in frozen confectionery and confectionery fats is less than 15 ppm by weight, a sufficient oxidation stability improvement effect cannot be obtained, and if it exceeds 500 ppm by weight, it is preferably inefficient and inefficient. Absent.
  • the emulsifier content is not more than twice the tea polyphenol content, preferably not more than 1.5 times, more preferably not more than 1.2 times, and still more preferably not more than 1.0 times. When the content of the emulsifier exceeds twice the content of tea polyphenol, an unfavorable flavor derived from the emulsifier comes to be felt, and the original good flavor of food cannot be obtained.
  • CDM stability is a value indicating the oxidation stability of fats and oils.
  • the value obtained by the CDM stability test is referred to as “CDM stability time” and is used as an index for evaluating oxidation stability. The longer the CDM stability time, the better the oxidation stability.
  • the CDM stability test method is in accordance with the standard oil analysis method 2.5.1.2-1996. Specifically, clean air is fed while heating the fats and oils to 120 ° C. in a reaction vessel, and volatile decomposition products generated by oxidation are collected in water, and the conductivity of water is continuously measured. The time until the bending point at which the value changes abruptly indicates the “CDM stability time”.
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention preferably have a tea polyphenol content of 30 to 500 ppm by weight, and an A / N value obtained by the following method of 2.0 or more.
  • N CDM stability time of base fats and oils of the above A that do not contain tea polyphenols
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention have a tea polyphenol content of 100 to 500 ppm by weight, an emulsifier content of 50 to 1000 ppm by weight, provided that the emulsifier content is 2% of the tea polyphenol content.
  • the A / N value obtained by the following method is 2.0 or more.
  • A: CDM stability time of frozen confectionery and confectionery fat containing 100 to 500 ppm by weight of tea polyphenol N CDM stability time of base oil and fat of A not containing tea polyphenol
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention are used for frozen confectionery, preferably one or more fats and oils selected from the group consisting of milk fat, coconut oil, palm oil and palm kernel oil are used as the main ingredients, and contain tea polyphenols
  • the amount is from 150 ppm to 400 ppm
  • the emulsifier content is from 100 ppm to 500 ppm
  • the emulsifier content in the oil is less than 1.5 times the content of tea polyphenol
  • the A / N obtained by the following method The value of is 5.0 or more.
  • N CDM stability time of the base fat of A not containing tea polyphenol
  • the fats and oils for frozen desserts of the present invention are preferably composed of one or more types of fats and oils selected from the group consisting of milk fat, coconut oil, palm oil and palm kernel oil, but used by blending other fats and oils. Can do.
  • the amount of other fats and oils is preferably 70% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, further preferably 30% by weight or less, and most preferably from the group consisting of milk fat, coconut oil, palm oil and palm kernel oil. It is preferable to use only one or more selected fats and oils in terms of obtaining a flavor and oxidation stability suitable for frozen desserts.
  • the tea polyphenol content is preferably 300 to 500 ppm by weight, and the emulsifier content is 100 to 750 ppm by weight.
  • the emulsifier content is tea polyphenol.
  • the content is 1.5 times or less, and the A / N value obtained by the following method is 3.0 or more.
  • the amount of confectionery fats and oils used is preferably 20 to 70% by weight, more preferably 25 to 70% by weight, based on the whole chocolates. %, More preferably 30 to 70% by weight.
  • the confectionery fats and oils may be used alone, or the fats and oils may be blended and used.
  • the amount of confectionery fat used is 5% by weight or more, for example, 5% by weight to 100% by weight, more preferably 10% by weight or more, for example 10 to 100% by weight, and more preferably, based on the total amount of fats and oils. It is 20% by weight or more, for example, 20 to 100% by weight.
  • the emulsifier used in the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention is not particularly limited as long as it is an emulsifier having a W / O type emulsifying action, and polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like should be used. Can do.
  • polyglycerin condensed ricinoleic acid ester can be used.
  • the method for obtaining the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention is not particularly limited as long as water-soluble tea polyphenols can be dispersed in the fats and oils. If an attempt is made to obtain edible fats and oils containing tea polyphenols, tea polyphenols are obtained. An aqueous solution in which 1% by weight of the contained composition is dissolved is prepared, and a prescribed amount is added to the oil and fat, and then treated for 15 minutes to 1 hour with stirring under reduced pressure at 50 to 180 ° C. and 0.5 to 100 torr. By performing dehydration, edible fats and oils containing tea polyphenol and having a water content of 0.1% by weight or less can be obtained.
  • the concentration of the aqueous solution for dissolving the tea polyphenol-containing composition is preferably 0.1 to 60% by weight, more preferably 1 to 50% by weight. If it is less than 1% by weight, when such an aqueous solution is added to fats and oils, the amount of water with respect to the fats and oils increases, and it takes a long time to remove the water, which is not preferable. Moreover, when it exceeds 50 weight%, since the tea polyphenol contained in a tea polyphenol containing composition precipitates and the content to fats and oils falls, it is unpreferable.
  • the temperature is preferably 50 to 180 ° C., and if it is lower than 50 ° C., it takes a long time to remove moisture, which is not preferable.
  • the decompression condition is preferably 0.5 to 100 torr, and is preferably as low as possible.
  • the frozen dessert of the present invention is prepared by adding 1 to 2 to 2 parts by weight of the above-mentioned frozen dessert and confectionery fat / oil with respect to 100 parts by weight of the frozen dessert, and other ingredients such as milk, dairy products, sweeteners, stabilizers, flavors, etc. Can be obtained by an ordinary oil-in-water emulsion preparation method.
  • frozen desserts include ice creams such as ice cream, ice milk, and lacto ice.
  • the ratio of the fats and oils for frozen confectionery to the total fats and oils in the oil-in-water emulsion is 3 to 0% by weight% or more, preferably 5 to 0% by weight or more, and more preferably 60% by weight or more. It is preferable.
  • a typical example of the frozen dessert of the present invention is ice cream, and an ice cream will be described as an example.
  • the components of ice cream are milk fat, non-fat milk solids, sweetener, stabilizer, emulsifier, Consists of flavoring agents, coloring agents, moisture, and the like.
  • Non-fat milk solid content has the effect of imparting a milky feeling to ice creams along with improving the structure of ice creams and increasing overruns.
  • milk solid content include skim milk, skim milk powder, and whole milk powder.
  • Sweeteners have the effect of sweetening ice creams and increasing the viscosity of frozen dessert mixes and improving tissue.
  • sucrose is most commonly used, but invert sugar, mixed-sugar, starch syrup, etc. are also used, usually about 1 to 3% to 1 to 7% by weight based on the total amount.
  • ⁇ Stabilizers have the effect of smoothing the structure, giving moderate viscosity, and being involved in overrun adjustment.
  • stabilizers include guar gum, locust bean gum, xanthan gum, gums such as gum arabic, carrageenan, sodium alginate, C M C, water-soluble hemicellulose, gelatin, agar, pectin, corn starch, and phosphates.
  • Such various salts can be exemplified.
  • These stabilizers are usually added in an amount of 0% to the total product. 1 ⁇ 1. Add about 0% by weight%, but depending on the type, it may feel sticky in the mouth, so the amount added should be reduced.
  • An emulsifier can be used for the purpose of smoothing the structure of the frozen dessert mix and stably dispersing and holding the fat and aggregating the fat during freezing.
  • Usable emulsifiers can be used, such as lecithin, fractionated lecithin with alcohol, partially hydrolyzed lecithin with acid, alkali or enzyme, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester.
  • the frozen confectionery of the present invention preferably has a minimum amount of emulsifier, for example, 0. 1 ⁇ 0. It is preferable to mix within the range of 5% by weight, and most preferably, no emulsifier is used.
  • flavorings and coloring agents are important additives for ice creams, and since they are favorite foods, it is necessary to select and use them according to consumer preferences. There are many flavoring agents, but vanilla is common, and chocolate and strawberry are often preferred.
  • Standard production method of ice cream is as follows. First, raw materials are selected, and then the respective raw materials are mixed, dissolved and dispersed to prepare an emulsion.
  • the powder raw material is likely to be mako, so mix and dissolve and disperse with particular care. It is not preferable to set the temperature too high. Usually it is about 5 0 ⁇ 6 0 °C.
  • the emulsion thus prepared is homogenized.
  • the conditions such as homogenization pressure cannot be defined in general by a homogenizer such as a single-stage pressure type or a two-stage pressure type, but usually the former one-stage pressure may range from 1 0 0 to 1 8 0 k g / cm2.
  • the homogenization temperature is generally about 50 ° C to 7 ° C to 0 ° C.
  • U H T ⁇ sterilized by U H T ⁇ .
  • U H T ⁇ sterilized by U H T ⁇ .
  • a P V plate type U H T treatment equipment (A P V), C P-U H T sterilizer (Crimati Package Co.), Stork Tubular Sterilizer (Stork Co.) ⁇ ⁇ , Concer Scraping U H T Sterilizer (Tetra Pak Alfa Laval Co.), etc. is not.
  • direct heat sterilization equipment includes: Operation sterilization equipment (manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), V T I S sterilizer ( ⁇ Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.) ), Paralyzer (Pash and Silkeborg) ⁇ , C. P.
  • U H T sterilization apparatus such as “V a c-H e at ⁇ U H T sterilizer (manufactured by“ Crimati Package ”) etc. can be exemplified, and any of these devices may be used.
  • the frozen dessert mix that has been sterilized or sterilized is cooled and then temporarily stored at 0 ° to 5 ° C. for 3 to 2 to 4 hours, that is, aged ( ⁇ storage). This aging stabilizes each component in the frozen dessert mix.
  • the flavor is then added while stirring the emulsion. After that, it is frozen.
  • the frozen dessert mix is rapidly cooled by a freezer to freeze the water, and an appropriate amount of air is mixed in to disperse fine bubbles, ice crystal particles, and fat particles in the emulsion, resulting in a semi-fluid soft This is an important step in which the smooth structure and texture of the ice cream are affected by the process of this step.
  • it is rapidly cooled to-2 0 ⁇ -3 0 °C and frozen until it maintains a certain shape, and stored until shipped.
  • the ingredients used are milk solids (whole milk powder and skim milk powder in addition to the ingredients known as chocolate ingredients, cacao, vegetable fat, and emulsifier.
  • dairy powder such as cheese powder
  • sugars such as sugar can be the main components.
  • the frozen confectionery and confectionery fats and oils of the present invention are used for chocolates, they can be produced by a conventional method for producing general chocolates.
  • cacao mass, fats and oils, cocoa powder, saccharides, milk powder, etc. are appropriately selected and mixed to prepare a dough, the solids are refined to an appropriate particle size with a refiner, kneaded and added with fragrance etc. And chocolate can be obtained.
  • a tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 10 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved. Subsequently, 0.3 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of milk fat (iodine value 33) heated to 50 ° C. and dissolved, and further an aqueous solution containing 10% by weight tea polyphenol-containing composition was dissolved.
  • a tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 1 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved.
  • 0.1 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of milk fat (iodine value 33) heated to 50 ° C. and dissolved, and an aqueous solution containing a 10 wt% tea polyphenol-containing composition was further dissolved.
  • ⁇ Preparation method of frozen confectionery fat C> A tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 1 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved. Next, 0.375 g of an aqueous solution in which a 1 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved is added to 1 kg of milk fat (iodine value 33) heated to 50 ° C., and then a homomixer (TK ROBO MIX: manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) ) was stirred at 10,000 rpm ⁇ 10 minutes. Thereafter, dehydration was performed for 30 minutes with stirring under reduced pressure conditions of 50 ° C. and 10 torr to obtain milk fat (fat C for frozen confectionery) containing 30 ppm by weight of tea polyphenol.
  • TK ROBO MIX manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co.
  • a tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 1 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved.
  • a tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 1 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved.
  • ⁇ Evaluation method> Sensory evaluation method for frozen desserts 10 panelists evaluated in five stages of “5”, “4”, “3”, “2”, “1” in the order of superior taste by smell and taste. The average evaluation score was used as the evaluation result. A score of 4 or more was accepted.
  • (2) CDM stability time The oxidation stability of fats and oils for frozen desserts is evaluated using a CDM tester Rancimat manufactured by Metrohm. The oxidative stability of each edible fat / oil was determined by comparing the time difference due to the CDM stability time extending in correlation with the increase in the oxidative stability of the edible fat / oil. Measurement conditions: Measurement temperature 120 ° C., air blowing rate 20 L / h, 3 g of fat sample.
  • Frozen confectionery was produced using the prepared frozen confectionery fats and evaluated.
  • Example 1 15 parts of frozen fats and oils A, 7 parts of fresh cream (Ohm Milk Industry, 45% oil content), 11 parts of skim milk powder, 14 parts of granulated sugar, 1.5 parts of pasteurized egg yolk, 51.5 parts of water at 65-70 ° C.
  • the mixture was stirred and pre-emulsified using a homomixer for 5 minutes, and then sterilized by a direct heating method at 145 ° C. for 4 seconds using an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.). This was homogenized at a homogenization pressure of 150 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C.
  • Example 2 Frozen confectionery was prepared in the same manner as in Example 1 except that 15 parts of frozen confectionery oil B was used. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
  • Example 3 Frozen confectionery was prepared in the same manner as in Example 1 except that 15 parts of frozen confectionery oil C was used. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
  • Example 1 Frozen confectionery was produced in the same manner as in Example 1 except that 15 parts of milk fat was used and the other composition and production method were the same. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
  • Frozen confectionery was produced and evaluated using the prepared fats and oils for frozen confectionery.
  • Example 4 Use 7 parts of frozen fats and oils C, 7 parts fresh cream (Ohm Dairy Co., Ltd., 45% oil content), 8 parts skim milk powder, 14 parts granulated sugar, 1.5 parts sterilized egg yolk, and 62.5 parts water.
  • a frozen dessert was prepared in the same manner as in Example 1. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
  • Example 5 Using 7 parts of frozen fat and oil D, 7 parts of fresh cream (made by Ohm Dairy Industry, 45% oil), 8 parts of skim milk powder, 14 parts of granulated sugar, 1.5 parts of sterilized egg yolk, and 62.5 parts of water The manufacturing method produced the frozen dessert similarly to Example 1. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
  • Table 3 summarizes tea polyphenol content and emulsifier content (in frozen dessert and frozen dessert) of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 4.
  • the emulsifier content (E) with respect to the tea polyphenol content (C) is indicated by E / C.
  • ⁇ Preparation method of confectionery fat F> A tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 10 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved. Next, 0.1 g of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) is added to 1 kg of cocoa butter heated to 50 ° C. (trade name “GO201” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., 36), and dissolved, and further 10 wt.
  • an emulsifier Pumic Vitamin Co., Ltd.
  • a tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 10 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved.
  • an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of hard butter heated to 50 ° C. (trade name “Melano NEWSS7” iodine value 34, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and dissolved.
  • ⁇ Preparation method of confectionery fat H> A tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 10 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved. Next, 0.3 g of emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil brand name “Melano NEWSS7” iodine value 34) heated to 50 ° C. and dissolved.
  • emulsifier Puji Oil brand name “Melano NEWSS7” iodine value 34
  • ⁇ Preparation method of confectionery fat I> A tea polyphenol-containing composition (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd .: trade name: Sanphenon 90S) is added to water to prepare an aqueous solution in which the 10 wt% tea polyphenol-containing composition is dissolved. Next, 0.3 g of emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil brand name “Melano NEWSS7” iodine value 34) heated to 50 ° C. and dissolved.
  • emulsifier Puji Oil brand name “Melano NEWSS7” iodine value 34
  • ⁇ Evaluation method> Sensory evaluation method of chocolate 10 panelists evaluated in five stages of “5”, “4”, “3”, “2”, “1” in the order of excellent taste by smell and taste. The average evaluation score was used as the evaluation result. A score of 4 or more was accepted.
  • (2) CDM stability time The oxidation stability of confectionery fats and oils is evaluated using a CDM tester rancimat manufactured by Metrohm. The oxidative stability of each edible fat / oil was determined by comparing the time difference due to the CDM stability time extending in correlation with the increase in the oxidative stability of the edible fat / oil. Measurement conditions: Measurement temperature 120 ° C., air blowing rate 20 L / h, 3 g of fat sample. (3) Fading evaluation method of matcha chocolate 1000 lux was irradiated for 2 days to evaluate the color of the matcha chocolate surface.
  • the chocolate was produced using the produced confectionery fats and evaluated.
  • Example 6 To 80 parts of melted white chocolate (Fuji Oil Co., Ltd., approx. 34% oil), 20 parts of confectionery fats and oils F20 parts are added, and the product temperature is adjusted to 27 ° C. A ") was added 0.2% to the chocolate and tempered. After cooling, white chocolate (oil content: about 47%) was obtained after aging for one week. A fluorescent lamp was irradiated with an illuminance of 2000 lux at 20 ° C., and sensory evaluation was performed by the above method. The results are summarized in Table 7.
  • Example 7 20 parts of confectionery fats and oils G were used, and other compounding compositions and production methods were the same as in Example 6 to produce white chocolate.
  • a fluorescent lamp was irradiated with an illuminance of 1000 lux at 20 ° C., and sensory evaluation was performed by the above method. The results are summarized in Table 8.
  • Example 8 20 parts of confectionery fats and oils H were used, and other compounding compositions and production methods were the same as in Example 6 to produce white chocolate. Evaluation was performed in the same manner as in Example 7. The results are summarized in Table 8.
  • Example 9 Using 20 parts of confectionery fats and oils I, white chocolate was produced in the same manner as in Example 6 except for the other composition and production method. Evaluation was performed in the same manner as in Example 7. The results are summarized in Table 8.
  • Oil-soluble tea polyphenol-containing preparation (trade name: Sankator M97, tea polyphenol 10%, mixed tocopherol 9%, hard-butter (trade name “Melano NEWSS7” iodine value 34, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
  • Edible oils and fats were obtained by adding 1500 wt ppm of glycerin fatty acid ester 64% and food material 17%. 20 parts of this edible oil and fat, other compounding compositions and production methods were the same as in Example 6 to produce white chocolate. Evaluation was performed in the same manner as in Example 7. The results are summarized in Table 8.
  • Example 10 To 78 parts of melted white chocolate (approximately 34% of Fuji Oil), add 20 parts of chocolate fat G and 2 parts of Matcha powder, adjust the temperature to 31 ° C, and add seed agent (Fuji Oil) The product name “Choco Seed A”) was added 0.2% to the chocolate and tempered. After cooling, a matcha chocolate (oil content: about 47%) was obtained after aging for 1 week. A fluorescent lamp was irradiated at 20 ° C. with an illuminance of 1000 lux, and sensory evaluation and fading evaluation were performed by the above methods. The results are summarized in Table 9 and Table 10.
  • Example 11 Matched tea chocolate was prepared in the same manner as in Example 5 except that 20 parts of confectionery fats and oils H were used. Evaluation was performed in the same manner as in Example 10. The results are summarized in Table 9 and Table 10.
  • Example 12 20 parts of confectionery fats and oils G and 2 parts of strawberry powder are added to 78 parts of melted white chocolate (approximately 34% of Fuji Oil Co., Ltd.), and the temperature of the product is adjusted to 31 ° C., where a seed agent (Fuji Oil Co., Ltd.) is added.
  • the product name “Choco Seed A”) was added 0.2% to the chocolate and tempered. After cooling, strawberry chocolate (oil content: about 47%) was obtained after aging for one week.
  • a fluorescent lamp was irradiated with an illuminance of 1000 lux at 20 ° C., and sensory evaluation was performed by the above method. The results are summarized in Table 9.
  • Example 13 Using 20 parts of confectionery fats and oils H, strawberry chocolate was prepared in the same manner as in Example 7 except for the other composition and production method. Evaluation was performed in the same manner as in Example 12. The results are summarized in Table 9.
  • Table 6 summarizes tea polyphenol content and emulsifier content (in confectionery oil, in all chocolate oil, and in chocolate) of Examples 6 to 13 and Comparative Examples 5 to 12.
  • the content (E) of the emulsifier in the confectionery fat / oil with respect to the tea polyphenol content (C) in the confectionery fat / oil is indicated by E / C.
  • the present invention it is possible to improve the oxidative stability by a simple method, and to obtain a frozen confectionery and confectionery fats and oils with good flavor, and by using the confectionery and confectionery fats of the present invention, excellent oxidation stability and light deterioration resistance And a food with good flavor.

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Abstract

　優れた酸化安定性を有し、かつ風味良好な冷菓及び製菓用油脂を提供すること。本来、油脂に難溶性である水溶性の茶ポリフェノールを、１５重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有し、かつ乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の２倍以下である冷菓及び製菓用油脂。

Description

冷菓及び製菓用油脂
　本発明は、冷菓及び製菓用油脂に関する。より詳しくは、冷菓及び製菓に求められる酸化安定性の向上を実現した冷菓及び製菓用油脂に関する。
　アイスクリーム類と呼ばれる、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイス等の原料は、乳、乳製品、植物性油脂、甘味料、安定剤、香料などである。乳製品としては主に乳脂肪源として生クリーム、バター、乳脂が使用されているが、生クリームは保存性が悪いため速やかに使用しなければならず、その都度新鮮なものを使用するのが好ましい。従って常に生クリームを得ることが困難な場合はバターあるいは乳脂が使用される。かかるアイスクリーム類の原料はこのような生クリームやバター、乳脂の代わりに脂肪源として植物性油脂が使用される。また、無脂乳固形源として脱脂粉乳、全粉乳等は日持ちがするのでよく使用される。
　アイスクリーム類等、冷菓の製造の際には、まず原料を混合溶解し、均質化、殺菌等の処理後、それを冷却してミックスと呼ばれる原料混合液を作製する。このミックス液は通常エージングという貯蔵工程を経て使用に供される。このミックス液をフリージングして、充填・包装工程の後、硬化工程にて凍結されて最終製品である冷菓が得られる。（以降ミックス液を「冷菓ミックス」という。）
　植物性油脂を冷菓に用いる場合、乳脂とは異なる様々な機能、特徴を利用することが可能となり、これまでにもいくつかの試みがなされてきた。例えば、植物性油脂の融解性状を利用した冷菓の食感改良方法が提案されている。特許文献１ではココアバターを使用する方法、特許文献２ではヤシ油６０～８０％とパーム油４０～２０％との混合油を使用する方法、特許文献３では対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を４０％以上含有する油脂９５～４０％とラウリン系油脂５～６０％を含有させる方法が開示されている。さらに、特許文献４では、非ラウリン系油脂由来のＳＳＳ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリド、並びにラウリン系油脂を使用することによって、乳脂含有率が低い冷菓において、口どけ、コク味に優れた冷菓が得られることが開示されている。
　特許文献５は、天然物由来の酸化防止剤とラクトパーオキシダーゼとを併用することによって冷菓を含む食品や食品素材の酸化防止法が開示されているが、乳脂の酸化安定性を向上する方法は開示されていない。
　植物性油脂の酸化安定性を向上させる為、抗酸化剤の添加が一般的に行われている。油脂への分散が容易な油溶性の抗酸化剤が用いられているが、水溶性の抗酸化物質との対比で比較的抗酸化能が低く、水溶性の抗酸化物質を油脂へ分散させ、油脂または油脂を多く含有する食品の酸化安定性を向上させる方法が幾つか開示されている。
　特許文献６では、水溶性抗酸化活性物質一種又は、二種以上を含む水溶液１００重量部を必要に応じて相乗剤と共に、一種又は二種以上の親油性乳化剤１～５００重量部を用いて乳化した、油中水型の親油性抗酸化剤が開示されている。
　特許文献７では、カテキン類を除く水溶性化合物とＨＬＢが６～１４の乳化剤を水またはアルコールに溶解し、得られた溶液にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル中水型乳化液を調製し、この乳化液に酵素分解レシチン０．５～３０重量部を添加して、十分に混和して得られる、油脂に可溶な水溶性化合物油溶化製剤が開示されている。
　特許文献８では、アスコルビン酸、エリソルビン酸、コウジ酸、没食子酸、リンゴ酸等の油脂に難溶性の抗酸化物質をエタノールのような低級アルキルアルコールに溶解し、ついでクエン酸モノグリセライド等の有機酸モノグリセライドに溶解し、さらに混合溶液をポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに溶解することにより、油脂への溶解性が良好な抗酸化剤組成物が開示されている。
　また、製菓用油脂を利用した食品の代表例であるチョコレートは、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター等のカカオ成分、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖などの糖類を主原料として製造され、種類としてはダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートがある。光に曝された場合、特にホワイトチョコレートにおいては光に曝されると照射される光エネルギーにより成分が変化し、異味、異臭が生じ著しく商品価値を下落させ、この解決は従来当業者では非常に難しいとされ、この原因がホワイトチョコレート中の成分である乳成分にあると考えられていた。
　かかる製菓用油脂の光劣化を防止するために特許文献９ではミリセリン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献１０ではプロポリスを使用したり、特許文献１１ではクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも１種を使用するなど様々な風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出るなど使用量が限定され、何よりも非油成分にカカオ成分を実質的に含まないホワイトチョコレート類においてはそれだけでは十分な効果が得られなかった。
　本出願人は、特許文献１２にて、ハードバターがロビボンド比色計のＹ値が２０以下の精製油脂であり、非油成分がカカオ成分を実質的に含まない、チョコレート類とすることで、蛍光灯等の光照射下に曝されても異味、異臭などの品質劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有するホワイトチョコレート類が得られることを開示している。
　特許文献１３では、緑茶由来ヘキサン可溶分及びカテキンを油脂に添加して７０～１３０℃に加熱し、磨砕することを特徴とするカテキン分散油脂の製造方法が開示されている。
特開平４－３１６４５３号公報 特開昭５７－３６９４３号公報 特開平８－２９８９３４ 号公報 特開２００７－１６６９６５号公報 特開２０００－５０８５２号公報 特開昭６３-１３５４８３号公報 特開平６-２５４３７８号公報 特開２００１-１３１５７２号公報 特開２００３－３３１６４号公報 特開平１１－３４１９７１号公報 特開平１０－１８３１６４号公報 特開２００６－１９７８３０号公報 特開２０１０-４１９６５号公報
　上述の通り、従来の　冷菓への植物性油脂の利用（特許文献１～特許文献４）は、油脂の持つ物性面での特徴を利用した発明が多い。
　特許文献５に記載されているように、冷菓においても、常温で流通されている油脂含有食品と同様に、酸化安定性の向上が望まれている。本発明者らは、冷菓及び製菓用油脂の酸化安定性が向上できれば、冷菓の品質も向上できると考えて検討を進めた。
　また、近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売することが多くなった。冷菓及び製菓用油脂を利用した食品全般に、かかる耐性を有する食品が求められる。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる光劣化の問題が顕在化するようになった。食品の風味を著しく損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな問題となっている。
　冷菓及び製菓用油脂を使用したチョコレート類の光劣化耐性向上方法として、本出願人が開示した特許文献１２は、非油成分がカカオ成分を実質的に含まないチョコレート類とすることであり、ホワイトチョコレート類へ使用範囲が限定されるという課題があった。油脂成分を限定しない光劣化耐性を有する製菓用油脂とすればさらに種々の製菓用油脂を利用した食品へ使用範囲が拡大できると考えさらに検討を進めた。
　冷菓及び製菓用油脂を使用した食品において、酸化安定性、光劣化耐性の向上と共に、本来のおいしさを損なわない風味良好な冷菓及び製菓用油脂が求められており、酸化安定性を向上させると共に、良好な風味を得ることも重要である。油脂の酸化安定性を向上させる方法も開示されているが、前記のとおり、特許文献６～特許文献８では、水溶性抗酸化物質を可溶化するために比較的多量の乳化剤の添加を必須とする。本発明者らは、好ましくない風味の原因は乳化剤に由来するとの想定のもと研究を重ねた。
　本発明の目的は、冷菓及び製菓用油脂に平易な方法で水溶性の抗酸化物質を分散させて、優れた酸化安定性を有し、かつ風味良好な冷菓及び製菓用油脂を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来油脂に難溶性である水溶性の茶ポリフェノールを、水性媒体を用いて溶液状態で油脂に添加することで、乳化剤を極力含まずに、優れた酸化安定性を有し、かつ風味良好な冷菓及び製菓用油脂が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）　　茶ポリフェノールを１５重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有し、かつ該油脂中の乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の２倍以下である冷菓および製菓用油脂、
（２）　　茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、および下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である（１）の冷菓および製菓用油脂、
Ａ：茶ポリフェノールを３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓および製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
（３）　　茶ポリフェノールの含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が５０重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍ、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の２倍以下、および下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である（１）または（２）の冷菓および製菓用油脂、
Ａ：茶ポリフェノールを１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓および製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
（４）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した冷菓であって、冷菓および製菓用油脂に由来する、茶ポリフェノールの含有量が３重量ｐｐｍ～５０重量ｐｐｍである冷菓、
（５）　　冷菓１００重量部に対して、（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を、１～２０重量部含有する、（４）の冷菓、
（６）　　冷菓に含まれる油脂１００重量部に対して、（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を３０重量部以上含有する、（４）または（５）の冷菓、
（７）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した食品であって、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍである食品、
（８）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～３５０重量ｐｐｍであり、かつ油分が２０重量％～７０重量％であるチョコレート類、
（９）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した食品が、チョコレート類、クリーム、マーガリンおよびショートニングから選ばれる1種である、（７）の食品、
（１０）　　乳脂、ヤシ油、パーム油およびパーム核油からなる群から選ばれた1種以上の油脂を主要原料とする冷菓用油脂であって、茶ポリフェノールの含有量が１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、該油脂中の乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、および下記方法で得られるＡ／Ｎの値が５．０以上である、（１）～（３）のいずれかの冷菓用油脂、
Ａ：茶ポリフェノールを１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ含有する冷菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
（１１）　　製菓用油脂であって、茶ポリフェノールの含有量が３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～７５０重量ｐｐｍただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、および下記方法で得られるＡ／Ｎの値が３．０以上である、（１）～（３）のいずれかの製菓用油脂、
Ａ：茶ポリフェノールを３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
（１２）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した、冷菓の光劣化耐性を向上させる方法、
（１３）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した、食品の光劣化耐性を向上させる方法、
（１４）　　（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂を使用した、食品の光照射に伴う退色を抑制する方法、
（１５）　　茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする（１）～（３）のいずれかの冷菓および製菓用油脂の製造方法、
（１６）　　茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする（１５）の冷菓および製菓用油脂の製造方法、である。
　乳化剤を多量に使用することなく、平易な方法で酸化安定性を向上し、かつ風味良好な冷菓及び製菓用油脂が得られ、本発明の冷菓及び製菓用油脂を用いることで、優れた酸化安定性を有し、かつ風味良好な食品を提供することができる。なお本発明の冷菓及び製菓用油脂は、光に長時間曝される油脂利用食品（例えば終日営業のコンビニエンスストアに棚置きされる製品）等にてその効果をよく発揮し、本発明の冷菓及び製菓用油脂を使用した食品では、光を照射した際に生じる異味、異臭の発生を抑制できる。また、食品中に抹茶等が含まれる場合には、退色を抑制することができる。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂に使用することができる油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、カカオバター、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂が例示できる。並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂を冷菓用油脂として使用した場合、使用することができる好ましい油脂類は、菜種油、コーン油、綿実油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、乳脂であり、冷菓に適したあっさりとした風味とコク味が得られる点で、より好ましくは、パーム油、ヤシ油、パーム核油、乳脂が使用できる。並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂を製菓用油脂として使用した場合、チョコレート類、クリーム、マーガリン、ショートニング等通常食用油脂が使用されている製菓用途に利用することができる。好ましくは、チョコレート類、クリーム、マーガリン、ショートニングに利用することができる。
　本明細書において、チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
　冷菓及び製菓用油脂はその利用食品がチョコレート類である場合には、カカオバターの他、前記油脂類を原料とした、公知のハードバターを用いることができ、そのパーツ油脂（例えば、ＰＯＰに富むパーム中融点画分、ＳｔＯＳｔに富むシア脂分別油、ＳｔＬＳｔ脂、ただし、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｌ：リノール酸）などであってもよく、あるいはハードバターの融点や硬さを調整する液体油であってもよい。ハードバターは主としてCBEと称される１，３位飽和、2位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、CBRとして称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。かかる油脂類を組み合わせて使用しても良い。
　また、冷菓及び製菓用油脂を使用したチョコレート類は、被覆用途で使用することができる。被覆する食品としては、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途が例示できる。
　一般的に被覆用途に用いられるチョコレート類は、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移すためには室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために適度なつやや鮮やかな色調を有することが望まれる。その他食した場合には被覆物からはがれにくく、良好な口溶け、風味の発現を有するものが好まれている。
　本発明では、水溶性抗酸化物質として茶ポリフェノールを使用する。またトコフェロール等の油溶性の抗酸化剤、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物等の水溶性ポリフェノール類、およびアスコルビン酸等、水溶性の抗酸化物質と組み合わせて使用しても、茶ポリフェノールの機能が損なわれることはなく使用することができる。茶ポリフェノールは、熱水、アルコール等の水性媒体を用いて、茶葉より抽出して得られる水溶性ポリフェノール類が例示できる。好ましい茶ポリフェノール抽出方法として、水溶液抽出が例示できる。有機溶媒を用いることなく、水溶液を用いて抽出することで、苦み・渋味の少ない茶ポリフェノールを得ることができる。茶ポリフェノールはカテキン類を主成分とし、代表的なカテキン類として８種存在することが知られており、ガレート型カテキン として、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、ガロカテキンガレートが例示できる。遊離型カテキンとして、エピガロカテキン、エピカテキン、カテキン、ガロカテキンが例示できる。茶ポリフェノールは、かかるカテキン類以外に、茶葉の発酵状態により発生する酸化されたポリフェノール類も含まれる。本発明において、かかるカテキン類やポリフェノール類を１種以上含有する茶ポリフェノールを用いることが好ましい。さらに好ましくは、ポリフェノール濃度が一定の濃度範囲に調整された、市販されている茶ポリフェノール含有組成物を使用することが好ましく、最も好ましくは、乳化剤等で調整されていない水溶性の物が好ましい。好ましい茶ポリフェノール含有組成物として、太陽化学株式会社製、商品名：サンフェノン、三菱化学フーズ株式会社製、商品名：サンフード等が例示できる。効率的に高濃度で油脂中に分散させることが可能な為、茶ポリフェノール含有組成物中ポリフェノール含有量としては高いほど良く、茶ポリフェノール含有組成物中に茶ポリフェノールを５０％以上含有することが好ましい。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂は、茶ポリフェノールを１５重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する。好ましくは茶ポリフェノールを３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、例えば３０重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍなどである。冷菓及び製菓用油脂中の茶ポリフェノール含有量が１５重量ｐｐｍ未満では、充分な酸化安定性向上効果が得られない、５００重量ｐｐｍを超えると得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の２倍以下、好ましくは１．５倍以下、より好ましくは１．２倍以下、さらに好ましくは１．０倍以下である。乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の２倍を超えると、乳化剤由来の好ましくない風味が感じられるようになり、食品本来の良好な風味が得られなくなる。
　ＣＤＭ（Conductmetric Determination Method）安定性とは、油脂の酸化安定性を示す値である。ＣＤＭ安定性試験により得られた値を、本明細書では「ＣＤＭ安定性時間」として、酸化安定性の評価の指標とする。ＣＤＭ安定性時間が長いほど酸化安定性が優れている。本明細書において、ＣＤＭ安定性試験の方法は、基準油脂分析試験法2.5.1.2-1996に従う。詳しくは、油脂を反応容器中で１２０℃に加熱しながら清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率を継続して測定する。その値が急激に変化する折曲点までの時間が前記「ＣＤＭ安定性時間」を示す。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂は、好ましくは、茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である。
Ａ：茶ポリフェノールを３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓及び製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
　本発明の冷菓及び製菓用油脂は、より好ましくは茶ポリフェノールの含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が５０重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍ、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の２倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である。
Ａ：茶ポリフェノールを１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓及び製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
　本発明の冷菓及び製菓用油脂を冷菓用で利用した場合、好ましくは乳脂、ヤシ油、パーム油及びパーム核油からなる群から選ばれた1種以上の油脂を主要原料とし、茶ポリフェノールの含有量が１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、該油脂中の乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が５．０以上である。
Ａ：茶ポリフェノールを１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ含有する冷菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
　本発明の冷菓用油脂は、好ましくは乳脂、ヤシ油、パーム油及びパーム核油からなる群から選ばれた1種以上の油脂を主要原料とするが、他の油脂を配合して使用することができる。他の油脂の配合量は、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは、乳脂、ヤシ油、パーム油及びパーム核油からなる群から選ばれた1種以上の油脂のみを使用することが、冷菓に適した風味と酸化安定性が得られる点で好ましい。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂を製菓用で利用した場合、好ましくは茶ポリフェノールの含有量が３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～７５０重量ｐｐｍただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が３．０以上である。
Ａ：茶ポリフェノールを３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
　本発明の冷菓及び製菓用油脂はその利用食品がチョコレート類である場合には、製菓用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、好ましくは２０～７０重量％、より好ましくは２５～７０重量％であり、さらに好ましくは３０～７０重量％である。製菓用油脂単独で使用しても良いし、前記油脂類を配合して使用しても良い。好ましくは、製菓用油脂の使用量は油脂全量に対して、５重量％以上、例えば５重量％～１００重量％、より好ましくは１０重量％以上、例えば１０～１００重量％であり、さらに好ましくは２０重量％以上、例えば２０～１００重量％である。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂に使用される乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100、ポエム　PR-300、阪本薬品工業株式会社製　SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製　サンソフト818H等が例示できる。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂を得る方法は、油脂に水溶性の茶ポリフェノールを分散させることができれば特に限定はされないが、茶ポリフェノールを含有してなる食用油脂を得ようとすれば、茶ポリフェノール含有組成物を１重量％溶解した水溶液を作製し、油脂中に規定量加えた後、５０～１８０℃、０．５～１００ｔorrの減圧条件下で攪拌しながら１５分～１時間処理して十分に脱水を行うことにより茶ポリフェノールを含有し、水分含量０．１重量％以下の食用油脂を得ることができる。茶ポリフェノール含有組成物を溶解する水溶液の濃度は０．１～６０重量％が好ましく、さらに好ましくは１～５０重量％である。１重量％未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、５０重量％を超えると茶ポリフェノール含有組成物に含まれる茶ポリフェノールが析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０～１８０℃が好ましく、５０℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、０．５～１００ｔorrが好ましく、可及的に低い方が好ましい。
　本発明の冷菓は、冷菓１００重量部に対して、上記の冷菓及び製菓用油脂を１～ ２ ０ 重量部に調製し、その他の原料として乳類、乳製品、甘味料、安定剤、香料などを使用して、通常の水中油型乳化物の調製方法で得ることが出来る。冷菓としては、アイスクリーム類である、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等が例示できる。
　冷菓には、多くの場合乳風味とコク味の付与に乳脂が使用されている。本発明においては、乳脂の一部又は全部を本発明の冷菓用油脂に代替することで、優れた酸化安定性と光劣化耐性を有し、かつ風味良好な冷菓を得ることができる。本発明の冷菓及び製菓用油脂は、水中油型乳化物中の油脂全体に占める冷菓用油脂の割合が３ ０ 重量％ 以上、好ましくは５ ０ 重量％以上、さらに好ましくは６０ 重量％ 以上使用することが好ましい。
　本発明の冷菓の代表的な例示がアイスクリーム類であって、アイスクリーム類を例にとって説明すると、アイスクリーム類の成分は、乳脂肪、無脂乳固形分、甘味料、安定剤、乳化剤、香味料、着色料、水分などからなる。
　無脂乳固形分はアイスクリーム類の組織改善およびオーバーランの増加とともにアイスクリーム類へ乳味感を付与するという効果を有する。この乳固形分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳などが例示できる。
　甘味料はアイスクリーム類に甘味を与えるほか冷菓ミックスの粘性を増し組織を改良するという効果を有する。甘味料としてはショ糖がもっとも普通に使用されるが、他に転化糖、混合液糖、水飴等が使用され、通常全量に対し１ ３ ～ １ ７ 重量％ 程度使用される。
　安定剤は組織を滑らかにし、適度の粘性を与え、オーバーランの調整に関与するという効果を有する。このような安定剤として、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガム類、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、Ｃ Ｍ Ｃ 、水溶性ヘミセルロース、ゼラチン、寒天、ペクチン、コーンスターチの他、リン酸塩の如き種々の塩類が例示できる。これらの安定剤を通常製品全体に対し０ ． １ ～ １ ． ０ 重量％ 程度添加するが、種類によっては口中で粘りを感じるようなことがあるので、そのときは添加量を減じるのがよい。
　冷菓ミックスの組織を滑らかにし、脂肪分の分散保持とフリージング中の脂肪分の凝集を安定的に行う目的で、乳化剤を用いることができる。使用できる乳化剤は公知のものが使用でき、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロール脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示できる。かかる目的の為に本発明の冷菓には、風味の点で好ましくは乳化剤の量を最少量、例えば０ ． １ ～ ０ ． ５ 重量％の範囲内で配合することが好ましく 、最も好ましくは乳化剤を用いないのが好ましい。
　また香味料、着色料はアイスクリーム類にとっては重要な添加剤であり、嗜好食品であるだけに消費者の嗜好に応じて選択使用する必要がある。香味料としては多数あるがバニラが一般的であり、チョコレートやストロベリーがよく好まれる。
　アイスクリーム類の標準的な製造法は次の通りである。まず、原料を選択し、次いで各原料を混合、溶解・分散して乳化物を調製する。この場合、粉体原料はママコになりやすいので特に注意して混合溶解・分散する。温度はあまり高くするのは好ましくない。通常は５ ０ ～ ６ ０ ℃ 程度である。このようにして調製した乳化物を、均質化する。均質化圧などの条件は一段圧式または二段圧式など均質機により一概に規定できないが、通常前者の一段式圧では１ ０ ０ ～ １ ８ ０ ｋ g/cm2 でよく、また二段圧式では第一バルブで約１ ０ ０ｋg/cm2 、第二バルブ圧で約４ ０ ～ ７ ０ ｋ g/cm2 がよい。均質化温度は５０ ～ ７ ０ ℃ 程度が一般的である。
　次いで均質化処理を経た水中油型乳化物を殺菌ないし滅菌処理する。通常はＵ Ｈ Ｔ 滅菌処理する。Ｕ Ｈ Ｔ 滅菌には間接加熱方式と直接加熱方式とがあり、間接加熱処理する装置としてはＡ Ｐ Ｖ プレート式Ｕ Ｈ Ｔ 処理装置（ Ａ Ｐ Ｖ 社製） 、Ｃ Ｐ － Ｕ Ｈ Ｔ 滅菌装置（ クリマティ・パッケージ社製） 、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ ストルク社製） 、コンサーム掻き取り式Ｕ Ｈ Ｔ 滅菌装置（ テトラパック・アルファラバル社製） 等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱滅菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（ テトラパック・アルファラバル社製） 、Ｖ Ｔ Ｉ Ｓ 滅菌装置（ テトラパック・アルファラバル社製） 、ラギアーＵ Ｈ Ｔ 滅菌装置（ ラギアー社製） 、パラリゼーター（ パッシュ・アンド・シルケボーグ社製） 、Ｃ ． Ｐ ． Ｖ ａ ｃ － Ｈ ｅ ａ ｔ ・Ｕ Ｈ Ｔ 滅菌装置（ クリマティー・パッケージ社製） 等のＵ Ｈ Ｔ 滅菌処理装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。以上の殺菌、均質化が終了したら、冷菓ミックスができあがる。
　次に殺菌または滅菌処理した冷菓ミックスを冷却後０ ～ ５ ℃ で３ ～ ２ ４ 時間一時的に貯蔵、すなわちエージング（ ストレージ） する。このエージングにより冷菓ミックス中の各成分を安定化させる。次いで乳化物を攪拌しながら香味料を添加する。しかる後、フリージングする。この工程は冷菓ミックスをフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、乳化物中に微細な気泡と氷の結晶粒子、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状にする工程であって、この工程の処理如何によってアイスクリームの滑らかな組織と食感が左右されるという重要な工程である。後は所定の容器に充填し包装した後、－ ２ ０ ～ － ３ ０ ℃ に急冷し一定の形を保持するまで凍結させる硬化を行い、出荷されるまで貯蔵しておく。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂をチョコレート類に利用した場合、用いる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末）、および砂糖等の糖類を主成分とすることができる。
　本発明の冷菓及び製菓用油脂をチョコレート類に利用した場合、一般的なチョコレート類を作製する常法によって製造できる。すなわち、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加してチョコレート類を得ることができる。
　以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
＜冷菓及び製菓用油脂の作製＞
　茶ポリフェノールを含有する冷菓及び製菓用油脂の作製において、太陽化学株式会社製サンフェノン90Sを、茶ポリフェノール含有組成物として使用する。かかる茶ポリフェノール含有組成物中のポリフェノール含有量が８０重量％以上であることより、茶ポリフェノール含有組成物中の茶ポリフェノール含有量は８０重量％として、冷菓及び製菓用油脂中の茶ポリフェノール含有量を算出した。
＜冷菓用油脂の作製と評価＞
＜冷菓用油脂Ａの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した乳脂（ヨウ素価３３）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．３ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を３．７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール３００重量ｐｐｍ、乳化剤３００重量ｐｐｍを含有する乳脂（冷菓用油脂Ａ）を得た。
＜冷菓用油脂Ｂの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した乳脂（ヨウ素価３３）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を１．８７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール１５０重量ｐｐｍ、乳化剤１００重量ｐｐｍを含有する乳脂（冷菓用油脂Ｂ）を得た。
＜冷菓用油脂Cの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した乳脂（ヨウ素価３３）１ｋｇに、１重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を０．３７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール３０重量ｐｐｍ含有する乳脂（冷菓用油脂C）を得た。
＜冷菓用油脂Dの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した精製パーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．３ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を３．７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール３００重量ｐｐｍ、乳化剤を３００重量ｐｐｍ含有するパームヤシ混合油（冷菓用油脂D）を得た。
＜冷菓用油脂Eの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した精製パーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合した油脂１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を１．８７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール１５０重量ｐｐｍ、乳化剤を１００重量ｐｐｍ含有するパームヤシ混合油（冷菓用油脂E）を得た。
＜評価方法＞
（１）冷菓の官能評価方法
　パネラー１０名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「５ 」、「４ 」、「３ 」、「２ 」、「１ 」の五段階にて評価を行い、平均化した評価点数を評価結果とした。４点以上を合格とした。
（２）ＣＤＭ安定性時間
　メトローム社製ＣＤＭ試験機ランシマットを使用して冷菓用油脂の酸化安定性を評価する。各食用油脂の酸化安定性の判定は、食用油脂の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量２０Ｌ/ｈ、油脂検体３ｇ仕込み。
（冷菓用油脂の酸化安定性の評価）
　下記方法でＡ／Ｎの値を算出して、ＣＤＭ安定性時間を指標として酸化安定性を対比し評価した。
評価結果を表１に示す。
Ａ：冷菓用油脂Ａ～冷菓用油脂ＥのＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂、乳脂またはパームヤシ混合油のＣＤＭ安定性時間
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　作製した冷菓用油脂を用いて冷菓を作製して評価した。
［実施例１］
　冷菓用油脂Ａ１５部、生クリーム（オーム乳業製、油分４５％）７部、脱脂粉乳１１部、グラニュー糖１４部、殺菌卵黄１．５部、水５１．５部とを６５－７０℃で３０分間ホモミキサーを用いて撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業製）により、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った。これを１５０ｋｇ/ｃｍ２の均質化圧力で均質化し、直ちに5℃まで冷却した。冷却後、２４時間エージングを行い、冷菓ミックスを得た。冷菓ミックスの配合を表２にまとめた。この乳化物を卓上アイスクリームメーカー（Delonghi社製）にてフリージングを行い、冷菓を得た。オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）－（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００は３０となるように調整した。
得られたアイスクリームを容器に充填し、－２０～－３０℃で硬化させた後、-１８℃のショーケース内にて２０００luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表４にまとめた。
[実施例２]
　冷菓用油脂B　１５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
[実施例３]
　冷菓用油脂C　１５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
[比較例１]
　乳脂　１５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
[比較例２]
　乳脂に、油溶性の茶ポリフェノール含有製剤（太陽化学株式会社製、商品名：サンカトールＭ９７、茶ポリフェノール10%含有、ミックストコフェロール9%含有、グリセリン脂肪酸エステル６４％、食品素材１７％）を３０００重量ｐｐｍ添加し食用油脂を得た。この食用油脂１５部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
　作製した冷菓用油脂を用いて冷菓を作製して評価した。
［実施例４］
　冷菓用油脂C　7部、生クリーム（オーム乳業製、油分４５％）７部、脱脂粉乳8部、グラニュー糖１４部、殺菌卵黄１．５部、水６２．５部を用い、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
［実施例５］　冷菓用油脂D　7部、生クリーム（オーム乳業製、油分４５％）７部、脱脂粉乳8部、グラニュー糖１４部、殺菌卵黄１．５部、水６２．５部を用い、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
［比較例３］
　精製パーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合し、食用油脂を得た。この食用油脂を7部、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
[比較例４]
　精製パーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油、ヨウ素価５２）７０部、精製ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名：精製ヤシ油、ヨウ素価８．５）３０部を融解混合し、油溶性の茶ポリフェノール含有製剤（太陽化学株式会社製、商品名：サンカトールＭ９７、茶ポリフェノール10%含有、ミックストコフェロール9%含有、グリセリン脂肪酸エステル６４％、食品素材１７％）を３６００重量ｐｐｍ添加し食用油脂を得た。この食用油脂を7部、その他の配合組成、製造方法は実施例１と同様に冷菓を作製した。実施例１と同様に評価した。結果を表４にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表３に実施例１～６、比較例１～４の茶ポリフェノール含有量と乳化剤含有量（冷菓用油脂中および冷菓中）をまとめた。茶ポリフェノール含有量（C）に対する乳化剤の含有量（E）をE/Cにて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（表４の考察）
　表４ において、実施例１～５の風味評価結果は、光照射後も製造直後の良好な風味が維持された。比較例１および比較例３では、光照射に伴い異風味が強く感じられ、冷菓の風味を著しく害する結果であった。比較例２および比較例４では、製造直後から乳化剤由来と考えられる異風味が感じられ、実施例１～５と対比して、冷菓の風味が低下した。
＜製菓用油脂の作製と評価＞
＜製菓用油脂Fの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したカカオバター（不二製油製　商品名「ＧＯ２０１」ヨウ素価３６）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を１．２５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分間の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール１００重量ｐｐｍ、乳化剤１００重量ｐｐｍを含有するカカオバター（製菓用油脂Ｆ）を得た。
＜製菓用油脂Gの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１５ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を１．８７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分間の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール１５０重量ｐｐｍ、乳化剤１５０重量ｐｐｍを含有するハードバター（製菓用油脂G）を得た。
＜製菓用油脂Hの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．３ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を３．７５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分間の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール３００重量ｐｐｍ、乳化剤を３００重量ｐｐｍ含有するハードバター（製菓用油脂H）を得た。
＜製菓用油脂Iの作製方法＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．３ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を５．０ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分間の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール４００重量ｐｐｍ、乳化剤を３００重量ｐｐｍ含有するハードバター（製菓用油脂I）を得た。
＜評価方法＞
（１）チョコレートの官能評価方法
　パネラー１０名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「５ 」、「４ 」、「３ 」、「２ 」、「１ 」の五段階にて評価を行い、平均化した評価点数を評価結果とした。４点以上を合格とした。
（２）ＣＤＭ安定性時間
　メトローム社製ＣＤＭ試験機ランシマットを使用して製菓用油脂の酸化安定性を評価する。各食用油脂の酸化安定性の判定は、食用油脂の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量２０Ｌ/ｈ、油脂検体３ｇ仕込み。
（３）抹茶チョコレートの退色評価方法
　１０００lux、2日間光を照射し、抹茶チョコレート表面の色を評価した。
（製菓用油脂の酸化安定性の評価）
　下記方法でＡ／Ｎの値を算出して、ＣＤＭ安定性時間を指標として酸化安定性を対比し評価した。
評価結果を表５に示す。
Ａ：製菓用油脂Ａ～製菓用油脂ＤのＣＤＭ安定性時間
Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂、カカオバターまたはハードバターのＣＤＭ安定性時間
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　作製した製菓用油脂を用いてチョコレートを作製して評価した。
（実施例６）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）８０部に、製菓用油脂F２０部を加え、品温を２７℃に温調し、そこにシード剤（不二製油製　商品名「チョコシードA」）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング処理した。冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４７％）を得た。
２０℃にて２０００luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表７にまとめた。
（比較例５）
　カカオバター（不二製油製　商品名「ＧＯ２０１」ヨウ素価３６）　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例６と同様に評価した。結果を表７にまとめた。
（比較例６）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）８０部に、カカオバター（不二製油製　商品名「ＧＯ２０１」ヨウ素価３６）　２０部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を全体に対して２５ppmとなるよう紛体で加え、全体に馴染むように撹拌・混合し、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油製　商品名「チョコシードA」）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング処理した。冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４７％）を作製した。実施例６と同様に評価した。結果を表７にまとめた。
（実施例７）
　製菓用油脂G　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。２０℃にて１０００luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表８にまとめた。
（実施例８）
　製菓用油脂H　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（実施例９）
　製菓用油脂　I　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（比較例７）
　ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（比較例８）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）８０部に、ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　２０部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を全体に対して３７．５ppmとなるよう紛体で加え、その他は比較例６と同様としホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（比較例９）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）８０部に、ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　２０部を加え、更に茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を全体に対して３７５ppmとなるよう紛体で加え、その他は比較例６と同様としホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（比較例１０）
　ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　に油溶性の茶ポリフェノール含有製剤（太陽化学株式会社製、商品名：サンカトールＭ９７、茶ポリフェノール１０％含有、ミックストコフェロール９％含有、グリセリン脂肪酸エステル６４％、食品素材１７％）を１５００重量ｐｐｍ添加し食用油脂を得た。この食用油脂を２０部、その他の配合組成、製造方法は実施例６と同様にホワイトチョコレートを作製した。実施例７と同様に評価した。結果を表８にまとめた。
（実施例１０）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）７８部に、チョコレート用油脂G ２０部および抹茶パウダー２部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油製　商品名「チョコシードA」）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング処理した。冷却後、１週間のエージングを経て抹茶チョコレート（油分約４７％）を得た。２０℃にて１０００luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価および退色評価を行った。結果を表９および表１０にまとめた。
（実施例１１）
　製菓用油脂　Ｈ　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様に抹茶チョコレートを作製した。実施例１０と同様に評価した。結果を表９および表１０にまとめた。
（比較例１１）
　ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例１０と同様に抹茶チョコレートを作製した。実施例１０と同様に評価した。結果を表９および表１０にまとめた。
（実施例１２）
　融解したホワイトチョコレート（不二製油製　油分約３４％）７８部に、製菓用油脂　Ｇ　２０部およびイチゴパウダー２部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油製　商品名「チョコシードA」）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング処理した。冷却後、１週間のエージングを経てイチゴチョコレート（油分約４７％）を得た。２０℃にて１０００luxの照度で蛍光灯を照射し、上記の方法で官能評価を実施した。結果を表９にまとめた。
（実施例１３）
　製菓用油脂　Ｈ　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例７と同様にイチゴチョコレートを作製した。実施例１２と同様に評価した。結果を表９にまとめた。
（比較例１２）
　ハードバター（不二製油製　商品名「メラノNEWSS7」ヨウ素価３４）　２０部を用い、その他の配合組成、製造方法は実施例５と同様にイチゴチョコレートを作製した。実施例１２と同様に評価した。結果を表９にまとめた。
　表６に実施例６～実施例１３、比較例５～比較例１２の茶ポリフェノール含有量と乳化剤含有量（製菓用油脂中、チョコレート全油分中およびチョコレート中）をまとめた。製菓用油脂中の茶ポリフェノール含有量（C）に対する製菓用油脂中の乳化剤の含有量（E）をE/Cにて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（表７の考察）
　表７ において、実施例６の風味評価は、光照射後も製造直後の良好な風味が維持され、風味の低下が抑制された。比較例５は、光照射１日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。比較例６では、茶ポリフェノール量は実施例６と同量であるが、実施例６と対比し、チョコレートの風味低下が有意に早かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（表８の考察）
　表８において、実施例７～９は風味評価にて、光照射後も製造直後の良好な風味が維持され、風味の低下が抑制された。比較例７は、光照射１日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。比較例８では、茶ポリフェノール量は実施例７と同量であるが、実施例７と対比し、チョコレートの風味低下が有意に早かった。実施例７の１０倍量の茶ポリフェノールをチョコレートに後添加した比較例９では、製造直後に、ホワイトチョコレートには好ましくない若干カテキンの味が感じられた。光照射後の劣化風味は感じられないが、茶ポリフェノールの添加量に対して、光劣化防止効果の発揮が非効率であった。比較例１０は製造直後から乳化剤由来と考えられる異風味が感じられ、実施例７～９と対比して、チョコレートの風味が低下した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（表９の考察）
　表９において、実施例１０～１３は風味評価にて、光照射後も風味の低下が有意に抑制された。比較例１１、１２は、光照射１日後で異風味が強く感じられ、チョコレートの風味を著しく害する結果であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
（表１０の考察）
　表１０において、実施例１０、１１は抹茶の緑色の退色が有意に抑制された。比較例１１は、光照射１日後に緑色が失われ黄褐色になり、チョコレートの外観を著しく害する結果であった。
　本発明により、平易な方法で酸化安定性を向上し、かつ風味良好な冷菓及び製菓用油脂が得られ、本発明の冷菓及び製菓用油脂を用いることで、優れた酸化安定性および光劣化耐性を有し、かつ風味良好な食品を提供することができる。

Claims (16)

  1. 　茶ポリフェノールを１５重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有し、かつ該油脂中の乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の２倍以下である冷菓及び製菓用油脂。
  2. 　茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である請求項１に記載の冷菓及び製菓用油脂。
    Ａ：茶ポリフェノールを３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓及び製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
    Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
  3. 　茶ポリフェノールの含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が５０重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍ、ただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の２倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が２．０以上である請求項１又は請求項２に記載の冷菓及び製菓用油脂。
    Ａ：茶ポリフェノールを１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する冷菓及び製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
    Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
  4. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した冷菓であって、冷菓及び製菓用油脂に由来する、茶ポリフェノールの含有量が３重量ｐｐｍ～５０重量ｐｐｍである冷菓。
  5. 　冷菓１００重量部に対して、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を、１～２０重量部含有する、請求項４に記載の冷菓。
  6. 　冷菓に含まれる油脂１００重量部に対して、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を３０重量部以上含有する、請求項４又は請求項５に記載の冷菓。
  7. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した食品であって、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍである食品。
  8. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用し、全油分中の茶ポリフェノールの含有量が３０重量ｐｐｍ～３５０重量ｐｐｍであり、かつ油分が２０重量％～７０重量％であるチョコレート類。
  9. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した食品が、チョコレート類、クリーム、マーガリン及びショートニングから選ばれる1種である、請求項７に記載の食品。
  10. 　乳脂、ヤシ油、パーム油及びパーム核油からなる群から選ばれた1種以上の油脂を主要原料とする冷菓用油脂であって、茶ポリフェノールの含有量が１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、該油脂中の乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が５．０以上である、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓用油脂。
    Ａ：茶ポリフェノールを１５０重量ｐｐｍ～４００重量ｐｐｍ含有する冷菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
    Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
  11. 　製菓用油脂であって、茶ポリフェノールの含有量が３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、乳化剤含有量が１００重量ｐｐｍ～７５０重量ｐｐｍただし乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の１．５倍以下、及び下記方法で得られるＡ／Ｎの値が３．０以上である、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の製菓用油脂。
    Ａ：茶ポリフェノールを３００重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ含有する製菓用油脂のＣＤＭ安定性時間
    Ｎ：茶ポリフェノールを含まない前記Ａのベース油脂のＣＤＭ安定性時間
  12. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した、冷菓の光劣化耐性を向上させる方法。
  13. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した、食品の光劣化耐性を向上させる方法。
  14. 　請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂を使用した、食品の光照射に伴う退色を抑制する方法。
  15. 　茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の冷菓及び製菓用油脂の製造方法。
  16. 　茶ポリフェノールを水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする請求項１５に記載の冷菓及び製菓用油脂の製造方法。
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