CN110799042A

CN110799042A - 异味抑制剂、与使用其的食品

Info

Publication number: CN110799042A
Application number: CN201880041958.1A
Authority: CN
Inventors: 何墨耕; 坂田纯一
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Current assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2017-08-08
Filing date: 2018-08-01
Publication date: 2020-02-14

Abstract

本发明的课题在于提供一种异味抑制剂，可抑制各种食品所显示出的异味。另外，本发明的课题在于提供一种由所述异味抑制剂抑制了异味的食品。发现，使包含多酚素材的水相微细分散于油相中而成者具有作为异味抑制剂的效果，从而完成了本发明。关于本发明，尤其显著地发现在高可可巧克力、谷物类、蔬菜、饮料中抑制这些的异味的效果。

Description

异味抑制剂、与使用其的食品

技术领域

本发明涉及一种可抑制各种食品所显示出的异味的异味抑制剂。另外，涉及一种使用了所述异味抑制剂的食品。

更具体而言，涉及源自谷物类的素材、蔬菜以及饮料中的异味的减低。

背景技术

所谓食品中的异味是指在食用所述食品时被识别为并不优选的味道的味道。具代表性的有过度的苦味、收敛味、令人厌恶的味道等。

收敛味也表达为涩味，是口中感觉到的刺激。直截了当地说，为口中唅着涩柿子时感觉到的、伴有口腔粘膜“收缩”之类的感觉的刺激，多存在并不包含于严格意义上的“味觉”中的见解。

专利文献1中记载有如下主旨：通过在包含葡萄籽提取物的饮料中以成为特定比率的方式含有葡萄糖(glucose)与麦芽糖(maltose)，可防止源自葡萄籽提取物的收敛味。

专利文献2中记载有如下主旨：通过在呈现出收敛味的多酚(polyphenol)中并用三氯蔗糖(sucralose)，而难以呈现出收敛味。

专利文献3中记载有：含有规定量的水溶性茶多酚的含有多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂。

另外，源自谷物类的素材有时显示出独特的异味，在使用了源自谷物类的素材的食品中有时成为问题。

专利文献4中记载有如下主旨：三氯蔗糖具有遮蔽(masking)源自大豆蛋白、小麦蛋白等的蛋白素材臭味的效果。

专利文献5中记载有如下主旨：发芽全脂大豆粉末等改善大豆蛋白等的味道。

而且，蔬菜或源自蔬菜的素材有时显示出独特的异味，在使用了这些的食品中有时会成为问题。

专利文献6中记载有如下主旨：在包含蔬菜类的各种消耗品中，绿原酸(chlorogenic acid)具有掩盖怪异味道(off-taste)的效果。

专利文献7中记载有如下主旨：通过调配乳酸发酵卵白，可遮蔽蔬菜的青臭味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2017-99320号公报

专利文献2：日本专利特开2008-99677号公报

专利文献3：日本专利特开2015-116188号公报

专利文献4：日本专利特开2017-205133号公报

专利文献5：国际公开WO2008/096703

专利文献6：日本专利特开2018-85990号公报

专利文献7：日本专利特开2014-64511号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题在于提供一种可抑制各种食品所显示出的异味的异味抑制剂。另外，本发明的课题在于提供一种由所述异味抑制剂抑制了异味的食品。

所述异味抑制剂可用于各种食品中，尤其是，对于高可可巧克力、源自谷物类的素材、蔬菜、饮料中的异味的减低有效地发挥作用。

解决问题的技术手段

专利文献1及专利文献2中，需要分别添加规定量的糖质，大多存在受到配方方面的限制的情况。

在专利文献3中的含有多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂中，水溶性茶多酚是期待抗氧化作用而添加的，并未揭示其显示出抑制其他食品的收敛味等异味的效果。

专利文献4中记载有如下主旨：三氯蔗糖具有遮蔽令人不愉悦的味道的效果。然而，三氯蔗糖本身有甜味，在制备食品时，存在受到配方方面的限制的情况。

专利文献5中记载有如下主旨：“发芽全脂大豆粉末、以及未进行酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末”具有改善食品的味道的效果。然而，通常已知大豆粉中包含脂氧合酶(lipoxygenase)，且因其作用而成为异味的原因，难以认为“发芽全脂大豆粉末、以及未进行酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末”具有改善食品的味道的效果。

专利文献6中，作为绿原酸的添加方法，记载为“绿原酸可直接添加至消耗品中，或者也可事先混入至消耗品的某成分中”。然而，绿原酸自身会成为异味的原因，在单独添加时，即便可掩盖蔬菜等的异味，也有可能会显示出绿原酸的异味，其效果令人怀疑。

专利文献7中，需要调配乳酸发酵卵白而复杂。

本发明人为了开发可以更简易的方法抑制异味的剂材而进行了努力研究。结果，发现使通常成为异味的根源的之类的多酚素材微细分散于油脂中而成者对各种异味的减低有效果，从而完成了本发明。

而且，发现所述异味抑制剂对于各种食品、尤其是高可可巧克力、源自谷物类的素材、蔬菜、饮料中的异味的减低有效地发挥作用。

即，本发明涉及：

(1)一种异味抑制剂，其在油相中分散有含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子；

(2)根据所述(1)记载的异味抑制剂，其中多酚素材为选自异黄酮(isoflavone)素材、橙皮苷(hesperidin)素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、儿茶素(catechin)素材、芸香苷(rutin)及花色苷(anthocyanin)素材中的一种以上；

(3)根据所述(1)记载的异味抑制剂，其中水相的比例为0.001质量％～20质量％；

(4)根据所述(2)记载的异味抑制剂，其中水相的比例为0.001质量％～20质量％；

(5)根据所述(1)至(4)中任一项记载的异味抑制剂，其是油溶性乳化剂溶解于油相中而成；

(6)一种抑制了异味的食品，含有0.1质量％～60质量％的根据所述(1)至(4)中任一项记载的异味抑制剂；

(7)一种异味抑制剂的制造方法，制造根据所述(1)至(4)中任一项记载的异味抑制剂，所述制造方法中，使多酚素材溶解于水中并微分散至油相中；

(8)根据所述(6)记载的食品，其中所述食品为选自高可可巧克力之类的食品、源自谷物类的素材、蔬菜、及饮料中的一种以上；

(9)根据所述(8)记载的食品，其中根据所述(8)记载的源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材中的一种以上；

(10)根据所述(8)记载的食品，其中根据所述(8)记载的蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上；

(11)根据所述(8)记载的食品，其中根据所述(8)记载的饮料为咖啡饮料或红茶饮料；

(12)一种食品的异味抑制方法，其以水相粒子计而含有0.0001质量％～0.1质量％的根据所述(1)至(4)中任一项记载的异味抑制剂；

(13)根据所述(12)记载的食品的异味抑制方法，其中所述食品为选自高可可巧克力之类的食品、源自谷物类的素材、蔬菜、及饮料中的一种以上；

(14)根据所述(13)记载的食品的异味抑制方法，其中根据所述(13)记载的源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材、植物性油脂类中的一种以上；

(15)根据所述(13)记载的食品的异味抑制方法，其中根据所述(13)记载的蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上；

(16)根据所述(13)记载的食品的异味抑制方法，其中根据所述(13)记载的饮料为咖啡饮料或红茶饮料。

另外，换句话说，涉及：

(21)一种异味抑制剂，其在油相中分散有含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子；

(22)根据所述(21)记载的异味抑制剂，其中多酚素材为选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、儿茶素素材、芸香苷及花色苷素材中的一种以上；

(23)根据所述(21)或(22)记载的异味抑制剂，其中水相的比例为0.001质量％～20质量％；

(24)根据所述(21)至(23)中任一项记载的异味抑制剂，其是油溶性乳化剂溶解于油相中而成；

(25)一种抑制了异味的食品，含有0.1质量％～60质量％的根据所述(21)至(24)中任一项记载的异味抑制剂；

(26)一种异味抑制剂的制造方法，制造根据所述(21)至(24)中任一项记载的异味抑制剂，所述制造方法中，使多酚素材溶解于水中并微分散至油相中；

(27)根据所述(25)记载的食品，其中所述食品为选自高可可巧克力之类的食品、源自谷物类的素材、蔬菜、及饮料中的一种以上；

(28)根据所述(27)记载的食品，其中根据所述(27)记载的源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材、植物性油脂类中的一种以上；

(29)根据所述(27)记载的食品，其中根据所述(27)记载的蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上；

(30)根据所述(27)记载的食品，其中根据所述(27)记载的饮料为咖啡饮料或红茶饮料；

(31)一种高可可巧克力之类的食品的异味抑制方法，其以水相粒子计而含有0.0001质量％～0.1质量％的根据所述(21)至(24)中任一项记载的异味抑制剂，

进而，换句话说，涉及：

(41)一种源自谷物类的素材的异味抑制方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子；

(42)根据所述(41)记载的方法，其中多酚素材为选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、花色苷素材、芸香苷素材、及儿茶素素材中的一种以上；

(43)根据所述(41)或(42)记载的方法，其中源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材、植物性油脂类中的一种以上；

(44)根据所述(41)至(43)中任一项记载的、源自谷物类的素材的异味抑制方法，其中将所述水相粒子的量在包含源自谷物类的素材的食品中设为0.0001质量％～0.1质量％；

(45)一种减低了异味的源自谷物类的素材的制造方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子；

(46)一种包含减低了异味的源自谷物类的素材的食品的制造方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子，

进而，换句话说，涉及：

(51)一种源自蔬菜的异味的抑制方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子；

(52)根据所述(51)记载的方法，其中多酚素材为选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、花色苷素材、芸香苷素材、及儿茶素素材中的一种以上；

(53)根据所述(51)或(52)记载的方法，其中蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上；

(54)一种抑制了源自蔬菜的异味的包含所述蔬菜的食品的制造方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子，

进而，换句话说，涉及：

(61)一种饮料中的异味的减低方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子；

(62)根据所述(61)记载的方法，其中多酚素材为选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、花色苷素材、芸香苷素材、及儿茶素素材中的一种以上；

(63)根据所述(61)或(62)记载的方法，其中所述饮料为咖啡饮料或红茶饮料；

(64)根据所述(61)至(63)中任一项记载的方法，其中饮料中的所述水相粒子的量为0.0001质量％～0.001质量％；

(65)一种减低了异味的饮料的制造方法，其以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子。

发明的效果

根据本发明，可提供一种以简易的方法抑制各种食品所显示出的异味的异味抑制剂。另外，可提供一种抑制了异味的食品。

作为所述食品，尤其是在高可可巧克力、源自谷物类的素材、蔬菜、饮料中发挥效果。

具体实施方式

本发明中所述的异味抑制剂是指具有抑制各种食品所显示出的异味的效果的剂材。本发明中，所谓异味是食用时感觉到为并不优选的味道的味道的总称，具体而言，可列举过度的苦味、收敛味、令人厌恶的味道等。此处，所谓收敛味是指也表达为涩味的口中感觉到的刺激，直截了当地说，是指口中唅着涩柿子时感觉到的、伴有口腔粘膜“收缩”之类的感觉的刺激，是具代表性的异味。

更具体而言，收敛味为喝浓茶时感觉到的感触、或食用可可含量多的巧克力时感觉到的感触。本发明的异味抑制剂具有抑制各种异味的效果，尤其是抑制收敛味的效果优异。

再者，在本发明中，若具有抑制异味的效果，则将其称为“异味抑制剂”。

推测本发明的异味抑制剂的效果的起源为多酚素材。其中，在本发明中，多酚素材存在于水相中，且其必须分散于油相中。关于多酚素材自身，多数情况下其本身会显示出收敛味等异味，在其单独存在于食品中的情况下，会显示出收敛味即异味。

油相中的水相粒子的大小理想的是500nm以下，更理想的是300nm以下。通过成为适当的粒径，可获得效果高的异味抑制剂。

再者，在本发明中，所谓水相是指水溶性成分溶解于水中而成者。另外，所谓油相是指油溶性成分溶解于油中而成者。再者，在并不使用油溶性成分的配方中，有时将油脂本身称为油相。

本发明中，并不限定于油相中使用的油脂，可使用一种以上的以大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油(coconut oil)、可可脂(cocoa butter)为代表的各种植物性油脂、及牛油或猪油之类的动物性油脂、以及对这些实施选自分馏、硬化、酯交换中的一种以上的加工而成的油脂。

在本发明中，例如在抑制高可可巧克力中的源自可可的异味的情况下，理想的是使用可可脂，以不对巧克力的硬度造成影响。如此，可根据最终使用的食品，适宜地选择油脂。

在本发明中，所谓多酚素材是指大量包含多酚的素材。具体而言，可使用选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、儿茶素素材、芸香苷及花色苷素材中的一种以上。更理想的是咖啡多酚素材、橙皮苷素材，进而理想的是咖啡多酚素材。通过使用适当的多酚素材，可获得效果高的收敛味抑制剂。

再者，作为咖啡多酚素材，具体可列举生咖啡豆萃取物，作为可可多酚素材，可列举可可萃取物。另外，作为儿茶素素材，可列举茶提取物。咖啡多酚素材中的有效成分是指绿原酸。

在本发明的异味抑制剂中，需要在油相中分散含有多酚素材的水相粒子。再者，在本发明中，简称为水相粒子时，是指“含有多酚素材的水相粒子”。

水相中的多酚素材的量必须为1质量％～60质量％，所述量更理想的是1.3质量％～37质量％，进而理想的是1.5质量％～35质量％。通过适当量的多酚素材存在于水相中，可获得效果高的异味抑制剂。

在本发明的异味抑制剂中，水相的比例视水相中的多酚素材的量而不同。因此，难以明确地定义，理想的是大致为0.001质量％～20质量％。所述量更理想的是0.002质量％～15质量％，进而理想的是0.005质量％～10质量％。

本发明的异味抑制剂可调配于想要抑制异味的食品中而使用。此处，在如巧克力般为油分比较多的食品的情况下，可与使用的油分的一部分或全部进行置换而使用。另外，在油分少、或几乎不含油分的食品、即水系食品中，加以分散而使用。

作为可优选应用本发明的异味抑制剂的食品，可列举：巧克力或各种饮料、蔬菜、谷物类。作为饮料，可列举咖啡或红茶。作为蔬菜，可列举：菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶。

本发明中，谷物类为也被称为谷物的、自植物获得的食材的总称之一。例如，可列举：豆类、麦类、薯类、米、玉米(corn)、以及其他各种油料作物。而且，所谓源自谷物类的素材是指源自这些谷物类的素材，例如，为源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材、以及源自其他各种油料作物的植物性油脂，更理想的是源自豆类的素材、源自麦类的素材、各种植物性油脂类。

更具体而言，源自豆类的素材中的源自大豆的素材可列举脱脂大豆、分离大豆蛋白质素材、浓缩大豆蛋白质素材、粒状大豆蛋白质素材、豆乳、大豆粉、大豆油，源自小麦的麸质(gluten)或麦麸。源自米类的素材可列举米粉、米糠、米糠油，源自玉米的素材可列举玉米淀粉(corn starch)、玉米油。各种植物性油脂类可列举菜籽油、棕榈油、芝麻油、棉籽油。

尤其是，源自大豆的素材、或源自麦类的素材有时也有具有独特的味道，所述味道在作为食品而用于广范围中的情况下，也存在成为阻碍的情况。本发明提供一种抑制源自此种谷物类的素材的异味的方法。

另外，在各种植物性油脂中，例如在降低了精制时的脱臭温度的情况下，也存在油脂中感觉到异味的情况。此处，降低了精制时的脱臭温度的情况是指可降低产生反式酸的比例。

再者，例如大豆油为源自大豆的素材，并且就词句方面而言，也为植物性油脂类。作为所述“植物性油脂类”，只不过列举了之前列举的源自谷物类的素材中并不包含的油脂类，就词句方面而言，“植物性油脂类”当然包含以大豆油、米糠油、玉米油为代表的各种植物性油脂。

在本发明的异味抑制剂中，理想的是乳化剂溶解于水相和/或油相中。特别理想的是油溶性乳化剂溶解于油相中。再者，所谓油溶性乳化剂是指溶解于油脂的乳化剂，在本发明中，是指亲水亲油平衡(hydrophilic-lipophilic balance，HLB)为7以下的乳化剂。

作为油溶性乳化剂，理想的是选自聚甘油酯、糖酯、脱水山梨糖醇酯、单甘油脂肪酸酯中的一种以上，更理想的是优选聚甘油酯、糖酯、蒸馏单甘油酯，特别优选聚甘油酯，其中，最优选聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。再者，有时将聚甘油缩合蓖麻醇酸酯简称为PGPR。

油相中的油溶性乳化剂的量理想的是0.01质量％～6质量％，更理想的是0.01质量％～4质量％。通过使用适当量的适当的乳化剂，油中水型的乳化变牢固，可获得可有效率地抑制食品中的异味的异味抑制剂。

其次，以例说明本发明的异味抑制剂的制备方法。

在本发明中，将多酚素材溶解于水中，制备水相。另外，视需要将油溶性乳化剂溶解于油脂中，制备油相。

其次，将水相混合至油相中，并使其乳化为油中水型，由此，可获得异味抑制剂。

本发明的异味抑制剂通过添加至显示出异味的各种食品中而显示出抑制所述异味的效果。所述效果可根据水相中的多酚素材的浓度、或水相的量、以及异味抑制剂其本身的使用量来适宜调整。视使用的食品不同，异味的程度、或希望抑制的程度也不同，本领域技术人员可视需要适宜进行调整。

本发明的异味抑制剂的技术可具代表性地在高可可巧克力之类的食品中使用。本发明中，所谓高可可巧克力之类的食品是指可可成分为65质量％以上的巧克力之类的食品。所述情况下，含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子以分散于油相中的状态存在于高可可巧克力之类的食品中，由此，显现出抑制异味的效果，水相粒子的量理想的是在高可可巧克力之类的食品中含有0.001质量％～0.01质量％。油相中使用的油脂理想的是可可脂。

再者，高可可巧克力中的异味具代表性的是收敛味。

在将本发明的异味抑制剂用于减低源自谷物类的异味的情况下，水相粒子的量在包含源自谷物类的素材的食品中理想的是0.0001质量％～0.03质量％，更理想的是0.0002质量％～0.02质量％，进而理想的是0.0003质量％～0.01质量％。通过包含适当量的所述水相粒子，可有效率地抑制来自源自谷物类的素材的异味。

在将本发明的异味抑制技术用于抑制源自谷物类的异味的情况下，可具代表性地在使用以大豆为原料的素材的食品中适宜地利用。作为以大豆为原料的素材，可列举：豆乳、粒状大豆蛋白质素材、分离大豆蛋白质素材、浓缩大豆蛋白质素材、纤维状大豆蛋白质素材、豆渣及大豆油。此处，所谓豆乳是以自圆大豆中提取的豆乳为代表且包含自脱脂大豆中提取的脱脂豆乳、以及这些的粉末品。另外，所谓粒状大豆蛋白质素材是利用挤压机(extruder)之类的挤出成形机将源自以脱脂大豆为代表的大豆的原料成形而成的素材。所谓分离大豆蛋白质素材是将通过等电沉淀自豆乳中分离出的大豆蛋白质主要制成粉体而成的素材。所谓浓缩大豆蛋白质素材是通过醇清洗或酸清洗而自脱脂大豆粉中去除糖类及糖类以外的可用性成分而成的素材。所谓纤维状大豆蛋白质素材是使分离大豆蛋白质素材溶解于碱性溶液中，从小孔中挤出至酸液中，并收集成为纤维状者而成的素材。所谓豆渣是指自大豆中提取油脂或大豆蛋白质等后的、主要由不溶性纤维构成的物质。所谓脱脂大豆粉是指将脱脂后的大豆制成粉而成者。

在制造使用了这些以大豆为原料的素材的食品时，或者在制造这些源自大豆的素材其本身时，通过应用本发明，可抑制源自大豆的素材中的异味。

在将本发明的异味抑制剂用于减低源自蔬菜的异味的情况下，例如若为蔬菜系汁液，则通过分散本发明的油中水型的乳化物，可减低所述异味。另外，也可使用本发明的油中水型的乳化物来制备调味汁(dressing)，并将其直接浇在蔬菜上食用。由此，可减低源自蔬菜的异味。

所述情况下的水相粒子的含量可根据水相中的多酚的量、或成为对象的蔬菜的异味的程度而适宜设定。多酚自身也存在成为显示出异味的素材的情况，但在本发明中，多酚素材存在于水相中，且其以分散于油相中的状态存在，因此所述多酚素材成为异味的原因的可能性低。

所述用途中的水相粒子的量在包含蔬菜或源自蔬菜的素材的食品中，理想的是0.0001质量％～0.05质量％，更理想的是0.0003质量％～0.04质量％，进而理想的是0.0005质量％～0.02质量％。通过包含适当量的所述水相粒子，可有效率地抑制源自蔬菜的异味。

在将本发明应用于饮料中的情况下，作为成为对象的饮料，理想的是存在多酚类被识别为有异味的情况的、咖啡饮料或红茶饮料。

此处，所谓咖啡饮料是指包含自烘焙后的咖啡豆中提取的成分的饮料，除了包含咖啡其本身以外，还包含牛奶咖啡(café au lait)、咖啡牛奶(coffee milk)、拿铁咖啡(coffee latte)。另外，所谓红茶饮料是指包含自红茶中提取的成分的饮料，除了包含红茶其本身以外，还包含奶茶(milk tea)、柠檬茶(lemon tea)。

通过将本发明供给至此种饮料中，发现显著的异味减低效果而优选。

在本发明中，理想的是在饮料中含有0.0001质量％～0.001质量％的含有规定量的多酚素材的水相粒子。所述量更理想的是0.0002～0.0008，进而理想的是0.0002～0.0007。通过包含适当量的所述水相粒子，而在饮料中显示出异味抑制效果。

接著，叙述将本发明的技术应用于各食品时的方法。

在将本发明应用于巧克力的情况下，通过在巧克力的制备过程中添加本发明的异味抑制剂，可抑制巧克力的异味。

在将本发明用于减低源自谷物类的异味的情况下，通过向显示出异味的各种源自谷物类的素材中添加所述剂材，而显示出抑制所述异味的效果。所述效果可根据水相中的多酚素材的浓度、或水相的量、以及异味抑制剂其本身的使用量来适宜调整。视使用的源自谷物类的素材不同，异味的程度、或希望抑制的程度也不同，本领域技术人员可视需要适宜调整。

另外，通过同样地添加至包含源自谷物类的素材的食品中，可抑制源自谷物类的素材的异味。

另外，在应用于蔬菜的情况下，通过向显示出异味的各种蔬菜或源自蔬菜的素材中添加本发明的异味抑制剂，而显示出抑制所述异味的效果。所述效果可根据水相中的多酚素材的浓度、或水相的量、以及异味抑制剂其本身的使用量来适宜调整。视使用的蔬菜不同，异味的程度、或希望抑制的程度也不同，本领域技术人员可视需要适宜调整。

另外，通过同样地添加至包含蔬菜的食品中，可抑制蔬菜的异味。

而且，在应用于饮料的情况下，将本发明的异味抑制剂添加至各种饮料中。所述情况下，异味抑制剂为油中水型的乳化物，另一方面，饮料为水系，因此不会容易地混合。因此，需要在饮料中添加异味抑制剂，并使用各种乳化机进行乳化。

如此获得的饮料中，异味得到抑制，并显示出良好的味道。

以下记载实施例。

实施例

研究1异味抑制剂样品的制备

依照表1-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法1”。

表1-1配方

(配方的单位为质量％)

●油溶性乳化剂使用理研维他命(Riken Vitamin)股份有限公司制造的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯“宝艾姆(POEM)PR-100”(HLB：1)。

●异黄酮素材使用不二制油公司制造的“大豆黄酮(Soya flavone)HG”。

●橙皮苷素材使用东洋精糖公司制造的“αG橙皮苷(αG hesperidin)”。

●花色苷素材使用三荣源FFI公司制造的“粉末葡萄萃取物HA”。

●奥力高乐(Oligonol)素材使用阿明诺化学(Amino Up Chemical)公司制造的“OLG-F”。

●生咖啡豆萃取物使用作为咖啡多酚素材的奥力萨(Oryza)油化公司制造的“生咖啡豆萃取物-P”。

●可可萃取物使用作为可可多酚素材的奥力萨(Oryza)油化公司制造的“可可萃取物-WSP”。

●儿茶素素材使用太阳化学公司制造的“圣费农(Sunphenon)90S”。

○异味抑制剂样品的制备方法1

1.将配方中分类为油相的原材料熔化、混合而制备油相。

2.将配方中分类为水相的原材料溶解于水中而制备水相。

3.在油相中混合水相，并进行乳化，由此制成油中水型的乳化物。

研究2异味抑制剂样品的评价

使用研究1中制备的异味抑制剂样品，制备巧克力，由此进行效果验证。

将巧克力的配方记载于表2-1中。另外，巧克力的制备是依照“○巧克力样品的制备方法2”。

所制备的巧克力样品是由5名小组成员通过与比较例2-1进行比较而进行评价，并通过协商按照以下基准进行评分。将结果记载于表2-2中。

巧克力样品的评价

3分与比较例2-1相比，感觉到异味大幅减低。

2分与比较例2-1相比，感觉到异味减低。

1分感觉到与比较例2-1为同等程度、或更强烈的异味。

将2分以上设为合格。

表2-1巧克力的配方

(配方的单位为质量％)

●可可块(cacao mass)使用不二制油股份有限公司制造的“可可块(cacao mass)GB100”。

○巧克力样品的制备方法2

1.利用捏合机将可可块、砂糖、可可脂混合。

2.利用辊精炼机(roll refiner)进行微细化。

3.进行精炼(conching)。

4.添加各“异味抑制剂样品”，并在50℃～60℃下进行熔化、混合。

5.将温度调节为31℃。

6.添加相对于巧克力样品而为0.2重量％的不二制油股份有限公司制造的“巧可西德(Chocoseed)A”，进行调温(tempering)。

7.填充至模具中，在10℃下冷却30分钟后进行脱模(demold)。

8.在20℃下老化(aging)一周。

表2-2结果

	比较例2-1	实施例2-1	实施例2-2	实施例2-3	比较例2-2	实施例2-4
							评价结果	-	2	3	3	1	3

	实施例2-5	实施例2-6	实施例2-7	实施例2-8	实施例2-9	实施例2-10
							评价结果	2	3	3	2	2	2

考察

●在通常有异味感的高可可巧克力中，确认到本发明的异味抑制剂的效果。

●如表2-2所示般，明确：通过调配规定量的调配有其本身有异味感的多酚类的异味抑制剂，可抑制高可可巧克力中的异味。

研究3异味抑制剂样品的制备

依照表3-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法1”。

表3-1配方

(配方的单位为质量％)

●油脂1使用椰子油与超级棕榈油(super palm olein)的混合物。

研究4异味抑制剂样品的评价

使用研究3中制备的异味抑制剂样品，制备冰淇淋涂层用巧克力(以下，称为IC)，实际上是涂抹至冰制点心上，由此进行效果验证。

将IC的配方记载于表4-1中。另外，IC的制备是依照“○IC样品的制备方法”。

在所获得的IC样品完全溶解后，将温度调节为50℃，之后涂抹至“乐天北海道香草味冰棒(LOTTE Hokkaido vanilla bar)”上，在-20℃下保管。第二天以后，依照“○IC涂层冰淇淋的评价方法”进行评价。将结果示于表4-2中。

表4-1IC的配方

(配方的单位为质量％)

●油脂2使用液体油与硬化油的混合物。

○IC样品的制备方法

1.利用捏合机将可可、砂糖、乳糖、油脂混合。

2.利用辊精炼机进行微细化。

3.进行精炼。

○IC涂层冰淇淋的评价方法

以涂抹有比较例4-1的样品为比较对象，并由3名小组成员食用IC涂层冰淇淋，通过协商按照以下基准进行评分。

“关于巧克力味道”

○：发现改善效果。

△：并无改善效果

×：味道恶化。

“关于收敛味(异味)”

○：发现改善效果。

△：并无改善效果

×：味道恶化。

若任一项目中有○，则判断为合格。

表4-2结果

	比较例4-1	实施例4-1	实施例4-2
				巧克力味道	-	○	○
收敛味(异味)	-	○	○

考察

●明确：通过添加本发明的异味抑制剂，除了收敛味(异味)减低以外，此外的异味也减低，在巧克力味道中也发现改善。

研究5异味抑制剂样品的评价

使用研究3中制备的异味抑制剂的样品，进行巧克力冰淇淋中的味道改善效果的验证。方法是依照“○巧克力冰淇淋中的味道改善效果的验证方法”。将结果示于表5-1中。

○巧克力冰淇淋中的味道改善效果的验证方法

1.将市售的冰淇淋(森永乳业MOW巧克力(MOW chocolate)厄瓜多尔(Ecuador)产可可100％)完全溶解。

2.加热至80℃。

3.添加分别为2质量％相当量的研究3中获得的异味抑制剂样品。

4.利用均质混合机(homomixer)以8000rpm搅拌10min。

5.冷却至5℃后，利用冰淇淋机(ice creamer)进行冷冻(freezing)。

6.分注到容器中后，利用振动冷冻机(shock freezer)(-40℃)进行硬化。

7.在-20℃下进行保管。

8.第二天以后进行试吃评价。

试吃是由3名小组成员进行，通过协商按照以下基准进行评分。

“关于巧克力味道”

○：发现改善效果。

△：并无改善效果

×：味道恶化。

“关于收敛味(异味)”

○：发现改善效果。

△：并无改善效果

×：味道恶化。

若任一项目中有○，则判断为合格。

表5-1结果

	比较例5-1	实施例5-1	实施例5-2
					使用比较例3-1的样品	使用实施例3-1的样品	使用实施例3-2的样品
巧克力味道	-	○	○
				收敛味(异味)	-	○	○

考察

●明确通过添加本发明的异味抑制剂，除了收敛味(异味)减低以外，此外的异味也减低，在巧克力味道中也发现改善。

研究6异味抑制剂样品的制备

依照表6-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法6”。

表6-1配方

(配方的单位为质量％)

●植物性油脂使用不二制油股份有限公司制造的作为超级棕榈油的“帕慕艾斯(PalmS)10”。

●油溶性乳化剂使用阪本药品工业股份有限公司制造的聚甘油缩合蓖麻醇酸酯“CRS-75”。

○异味抑制剂样品的制备方法6

1.将配方中分类为油相的原材料熔化、混合而制备油相。

2.将配方中分类为水相的原材料溶解于水中而制备水相。

研究7异味抑制剂样品的评价

使用研究6中制备的异味抑制剂样品，制备表7-1所示的调配有大豆蛋白质素材的高蛋白奶油(cream)，并进行感官评价。

高蛋白奶油的制备是依照“○高蛋白奶油的制备方法”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法7”。将结果示于表7-2中。

表7-1高蛋白奶油配方

(配方的单位为质量％)

●大豆蛋白质素材使用不二制油股份有限公司制造的作为分离大豆蛋白质素材的“普罗利纳(Proleena)900”。

●植物油脂使用不二制油股份有限公司制造的“帕奇德(parkid)N”。

●卵磷脂(lecithin)、香草醛(vanillin)为微量，表示为“适量”。

○高蛋白奶油的制备方法

1.利用捏合机将大豆蛋白质素材、全脂奶粉、砂糖、植物性油脂混合。

2.利用辊精炼机进行微细化。

3.进行精炼。

4.添加并混合各“异味抑制剂样品”，并填充至铝杯。

5.在10℃下冷却10分钟。

6.在20℃下老化一周。

○感官评价方法7

由3名小组成员对所制备的样品进行感官评价，通过协商按照以下基准进行评分。

3分与比较例7-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到大幅抑制。

2分与比较例7-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到抑制。

1分感觉到与比较例7-1为同等程度、或者更强烈的收敛味及青臭味。

将两分以上设为合格。

表7-2结果

	比较例7-1	实施例7-1	实施例7-2	实施例7-3	实施例7-4
						评价	-	2	3	2	3

考察

确认到：利用本发明的异味抑制剂，可大幅抑制分离大豆蛋白质素材引起的异味。

研究8异味抑制剂样品的评价

使用研究6中制备的异味抑制剂样品，制备表8-1所示的使用了粒状大豆蛋白质素材的“草莓味小块(bits)”，并进行感官评价。

草莓味小块的制备是依照“○草莓味小块的制备方法”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法8”。将结果示于表8-2中。

表8-1配方

(配方的单位为质量％)

●粒状大豆蛋白质素材使用不二制油股份有限公司制造的“亚派克斯(apex)300”。

○草莓味小块的制备方法

1.将粒状大豆蛋白质素材、香料以外的原料混合，加热至沸腾为止。

2.添加粒状大豆蛋白质素材，用文火加热15分钟。

3.除去水分，在60℃下干燥15小时。

4.添加香料。

○感官评价方法8

由3名小组成员食用样品，在与比较例8-1的比较中，通过小组成员的协商按照以下基准进行评分。

3分与比较例8-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到大幅抑制。

2分与比较例8-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到抑制。

1分感觉到与比较例8-1为同等程度、或者更强烈的收敛味及青臭味。

将2分以上设为合格。

表8-2

	比较例8-1	实施例8-1
			感官评价结果	-	3

考察

确认到：利用本发明的异味抑制剂，可大幅抑制粒状大豆蛋白质素材引起的异味。

研究9异味抑制剂样品的制备

依照表9-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法6”。

表9-1配方

(配方的单位为质量％)

●植物性油脂1使用不二制油股份有限公司制造的作为超级棕榈油的“帕慕艾斯(PalmS)10”。

●植物性油脂2使用不二制油股份有限公司制造的“精制椰子油”。

研究10异味抑制剂样品的评价

使用研究9中制备的异味抑制剂样品，制备表10-1所示的豆乳系饮料，并进行感官评价。

制备豆乳系饮料是依照“○豆乳系饮料的制备方法”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法10”。将结果示于表10-2中。

表10-1配方

(配方的单位为质量％)

●无调整豆乳使用基科曼(kikkoman)股份有限公司制造的“无调整豆乳”。

●水溶性乳化剂使用三菱化学食品(Mitsubishi chemical foods)股份有限公司制造的糖酯“酯(ester)S1670”。

○豆乳系饮料的制备方法

1.将无调整豆乳加温至60℃。

2.添加水溶性乳化剂，并利用均质混合机进行搅拌。

3.添加各油脂组合物样品，并进一步进行搅拌。

4.冷却至10℃。

○感官评价方法10

由3名小组成员食用样品，在与比较例10-1的比较中，通过小组成员的协商按照以下基准进行评分。

3分与比较例10-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到大幅抑制。

2分与比较例10-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到抑制。

1分感觉到与比较例10-1为同等程度、或者更强烈的收敛味及青臭味。

将2分以上设为合格。

表10-2结果

	比较例10-1	实施例10-1	实施例10-2
				感官评价结果	-	3	3

考察

确认到：利用本发明的异味抑制剂，可大幅抑制豆乳引起的异味。

研究11异味抑制剂样品的制备

依照表11-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法6”。

表11-1配方

(配方的单位为质量％)

●油脂使用不二制油股份有限公司制造的作为超级棕榈油的“帕慕艾斯(PalmS)10”。

●芸香苷素材使用东洋精糖公司制造的“αG芸香苷PS(αG rutin PS)”。

研究12异味抑制剂样品的评价

使用研究11中制备的异味抑制剂样品，以表12-1所示的配方制备麸皮面包(branbread)，并进行感官评价。

麸皮面包的制备是依照“○麸皮面包的制备方法”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法12”。将结果示于表12-2中。

表12-1配方

(配方的单位为质量％)

●混合粉使用鸟越制粉股份有限公司制造的、不使用小麦粉而使用小麦蛋白或小麦麦麸的“面包的巧妙混合粉(Pan de Smart Mix)”。

●油脂使用不二制油股份有限公司制造的超级棕榈油、硬化油、酯交换油的混合油。

○麸皮面包的制备方法

1称量原料，利用爱工舍(AICOH)公司制造的S30涂布混合机(coat mixer)进行混合(mixing)。(1速×2分钟→2速×5分钟→1速×5分钟→2速×13.5分钟)

2在28℃、湿度85％下发酵30分钟。

3分割成80g/个。

4醒发时间(bench time)：20分钟

5烘炉：38℃，湿度80％，65分钟-70分钟

6利用烘箱进行烘制：上火230℃，下火210℃，12分钟

○感官评价方法12

由4名小组成员食用样品，在与比较例12-1的比较中，通过小组成员的协商按照以下基准进行评分。

3分与比较例12-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到大幅抑制。

2分与比较例12-1相比，感觉到收敛味及青臭味得到抑制。

1分感觉到与比较例12-1为同等程度、或者更强烈的收敛味及青臭味。

将2分以上设为合格。

表12-2结果

考察

●近年来，市场中控制小麦粉的使用的面包受到欢迎，大多情况下是使用小麦蛋白或小麦麦麸来代替小麦粉。然而，这些素材具有独特的异味，有时也会成为问题。本发明可抑制此种源自谷物类的素材的异味，在低糖质面包中也有助于其味道改善。

研究13异味抑制剂样品的评价

使用研究11中制备的异味抑制剂样品(实施例11-3)，以表13-1所示的配方制备加入各种谷粉的面包，并进行感官评价。

面包的制备是依照“○面包的制备方法”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法13”。将结果示于表13-2中。

表13-1配方

(配方的单位为质量％)

●小麦麸质使用鸟越制粉股份有限公司制造的“PRO麸质65(PRO glu 65)”。

●燕麦麦麸使用鸟越制粉股份有限公司制造的“有机燕麦麦麸”。

●大豆粉使用进行加热而使酶失活并制成粉体者。

○面包的制备方法

1依照配方，将油脂与实施例11-3的油脂组合物混捏，制成糊状。

2向家用面包机(home bakery)(松下(Panasonic)制造)中投入各原材料。

3利用所述家用面包机，且按照软食面包程序(混炼→发酵→烘制约5小时)烘制面包。

4除去余热，装袋。

5第二天以后进行感官评价。

○感官评价方法13

由3名小组成员食用样品，并且相对于实施例13-1而将比较例13-1设为比较对象，相对于实施例13-2而将比较例13-2设为比较对象，及相对于实施例13-3而将比较例13-3设为比较对象，通过小组成员的协商按照以下基准进行评分。

3分与各比较例相比，感觉到比较例所具有的异味明确地得到减低。

2分与各比较例相比，感觉到比较例所具有的异味以某种程度得到减低。

1分感觉到与各比较例为同等程度、或者更强烈的异味。

将2分以上设为合格。

表13-2结果

考察

只对橙皮苷素材进行了研究，但与对照品(control)相比，均发现异味的改善。异味并不限于收敛味，显著发现小麦麦麸的辣味、燕麦麦麸的香辛感以及大豆粉的青臭味的减低效果。

研究14异味抑制剂样品的制备

依照表14-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法6”。

表14-1配方

(配方的单位为质量％)

研究15异味抑制剂样品的评价

使用研究14中制备的异味抑制剂样品，以表15-1所示的配方制备麸皮面包，并进行感官评价。

麸皮面包的制备是依照“○麸皮面包的制备方法15”。另外，感官评价是依照“○感官评价方法15”。将结果示于表15-2中。

表15-1配方

(配方的单位为质量％)

●未失活大豆粉使用股份有限公司派力肯(pelican)股份有限公司制造的“大豆粉”。

●失活大豆粉使用股份有限公司派力肯(pelican)制造的“全脂脱臭大豆粉”。

●麦麸粉使用亚利桑(Alishan)有限公司制造的“有机燕麦麦麸”。

○麸皮面包的制备方法15

1.向家用面包机(松下(Panasonic)制造)中投入原材料。

2.按照“软食面包程序(混炼→发酵→烘制约5小时)”进行制备。

3.除去余热，装袋。

4.第二天以后进行感官评价。

○感官评价方法15

由3名小组成员食用样品，实施例15-1、实施例15-5、实施例15-9是将比较例15-1设为比较对象，实施例15-2、实施例15-6、实施例15-10是将比较例15-2设为比较对象，实施例15-3、实施例15-7、实施例15-11是将比较例15-3设为比较对象，实施例15-4、实施例15-8、实施例15-12是将比较例15-4设为比较对象，通过小组成员的协商按照以下基准进行评分。

3分与比较对象相比，感觉到异味明确地得到减低。

2分与比较对象相比，感觉到异味以某种程度得到减低。

1分感觉到与比较对象为同等程度、或者更强烈的异味。

将2分以上设为合格。

表15-2结果

考察

如表15-2所示，明确：在橙皮苷素材、花色苷素材、芸香苷素材的任一者中，通过以规定量溶解有这些的水相以分散于油相中的状态存在，可减低源自谷物类的异味。

研究16异味抑制剂样品的制备

依照表16-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法6”。

表16-1配方

(配方的单位为质量％)

研究17异味抑制剂样品的评价

使用研究16中制备的异味抑制剂样品，以表17-1所示的配方调合油脂，并进行感官评价。

各脱臭温度的油脂的制备是依照“○油脂的制备方法”。

感官评价是依照“○感官评价方法17”。将结果示于表17-2中。

表17-1配方

(配方的单位为质量％)

●作为脱臭温度而记载为190℃、210℃、230℃、250℃者分别表示在各温度下经脱臭的油脂。

○油脂的制备方法

在190℃、210℃、230℃、250℃的各温度下对超级棕榈油(不二制油股份有限公司制造的“帕慕艾斯(PalmS)”)的未脱臭品进行脱臭处理。方法是依照常规方法进行。

○感官评价方法17

将所制备的样品在60℃下保管7天后，设为室温，由4名小组成员直接食用并进行评价。

比较例17-5、实施例17-1、实施例17-5是将比较例17-1设为比较对象，比较例17-6、实施例17-2、实施例17-6是将比较例17-2设为比较对象，比较例17-7、实施例17-3、实施例17-7是将比较例17-3设为比较对象，比较例17-8、实施例17-4、实施例17-8是将比较例17-4设为比较对象，按照以下基准并通过小组成员的协商进行评分。

3分与比较对象相比，感觉到异味明确地得到减低。

2分与比较对象相比，感觉到异味以某种程度得到减低。

1分感觉到与比较对象为同等程度、或者更强烈的异味。

将2分以上设为合格。

表17-2结果

考察

明确：脱臭温度低的情况下发现的异味也可利用本发明的方法减低。

再者，通过降低油脂的脱臭温度，可抑制反式脂肪酸量的产生，但存在油脂的味道差的情况。根据本发明，可减低脱臭温度低的情况下的油脂的异味，因此可获得反式脂肪酸的量少、且味道也良好的油脂。

研究18异味抑制剂样品的制备

依照表18-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法18”。

表18-1配方

(配方的单位为质量％)

●植物性油脂使用不二制油股份有限公司制造的“菜籽油”。

●异黄酮素材使用作为异黄酮素材的不二制油公司制造的“大豆黄酮(Soyaflavone)HG”。

●橙皮苷素材使用作为橙皮苷素材的东洋精糖公司制造的“αG橙皮苷(αGhesperidin)”。

○异味抑制剂样品的制备方法18

1.将配方中分类为油相的原材料熔化、混合而制备油相。

2.将配方中分类为水相的原材料溶解于水中而制备水相。

研究19异味抑制剂样品的评价

使用研究18中制备的异味抑制剂样品，如表19-1所示，添加到市售的青汁饮料中，并进行感官评价。再者，向青汁饮料中的添加是依照“○向青汁饮料的添加方法19”。

另外，感官评价是依照“○感官评价方法19”。将结果示于表19-2中。

表19-1青汁饮料的配方

(配方的单位为质量％)

●市售的青汁饮料使用可果美(kagome)股份有限公司制造的“食物纤维充足的青汁”。本品的原材料显示中记载有“蔬菜(菠菜、胡萝卜、羽衣甘蓝、卷心菜(小青菜(petitvert)))、水果(苹果、柠檬)、食物纤维/柠檬酸、贝钙、维生素C、红花黄色素、栀子青色素、香料、焦磷酸铁”。

●水溶性乳化剂使用三菱化学食品(Mitsubishi chemical foods)股份有限公司制造的作为糖酯的“刘特糖酯(Ryoto sugar ester)S1670”(HLB 16)。

○向青汁饮料的添加方法19

1.将青汁加温到60℃。

2.使水溶性乳化剂溶解于青汁中。

3.将各样品混合、乳化。

○感官评价方法19

3分与比较例19-1相比，感觉到青臭味或辣味得到大幅抑制。

2分与比较例19-1相比，感觉到青臭味或辣味得到抑制。

1分感觉到与比较例19-1为同等程度的青臭味或辣味，或者进一步感觉到青臭味或辣味。

将2分以上设为合格。

表19-2结果

	比较例19-1	实施例19-1	实施例19-2	实施例19-3	实施例19-4
						评价结果	-	2	3	3	2

考察

如表19-2所示般，通过以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子，而青汁饮料所显示出的青臭味或辣味得到抑制。

研究20异味抑制剂样品的评价

使用研究18中制备的异味抑制剂样品的一部分，制备表20-1所示的配方的调味汁。调味汁的制备方法是依照“○调味汁的制备方法20”。

所获得的调味汁是依照“○感官评价方法20”，在实际添加至蔬菜后，供给至感官评价。将结果示于表20-2中。

表20-1调味汁的配方

	比较例20-1	实施例20-1	实施例20-2
				醋	31.0	31.0	31.0
砂糖	3.4	3.4	3.4
				食盐	3.4	3.4	3.4
比较例18-1的样品	62.2	-	-
				实施例18-2的样品	-	62.2	-
实施例18-3的样品	-	-	62.2
				合计	100.0	100.0	100.0
配方中的水相粒子量	-	1.2440	1.2440

(配方的单位为质量％)

●醋使用味滋康(Mizkan)股份有限公司制造的“谷物醋”。

○调味汁的制备方法20

1.在密闭容器中加入醋、砂糖、食盐，进行搅拌并完全溶解。

2.添加各样品，进一步进行搅拌并使其乳化。

○感官评价方法20

1.把生菜、羽衣甘蓝、菠菜、芹菜、洋葱分别切成3 mm～4 mm见方的大小。

2.添加20质量％的各种调味汁样品，并均匀地混合。

3.由4名小组成员试吃，并按照以下基准且通过商议进行评分。

3分与比较例20-1相比，感觉到青臭味或辣味得到大幅抑制。

2分与比较例20-1相比，感觉到青臭味或辣味得到抑制。

1分感觉到与比较例20-1为同等程度的青臭味或辣味，或者进一步感觉到青臭味或辣味。

表20-2结果

	比较例20-1	实施例20-1	实施例20-2
				评价结果	-	3	3

考察

如表20-2所示，通过以使含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子分散于油相中的状态含有所述水相粒子，而各种蔬菜所显示出的青臭味或辣味得到抑制。

研究21异味抑制剂样品的制备

依照表21-1的配方，制备异味抑制剂样品。制备方法是依照“○异味抑制剂样品的制备方法21”。

表21-1配方

(配方的单位为质量％)

●植物性油脂使用不二制油股份有限公司制造的“精制椰子油”。

●咖啡多酚素材使用奥力萨(Oryza)油化股份有限公司制造的“生咖啡豆萃取物-P”。

○异味抑制剂样品的制备方法21

1.将配方中分类为油相的原材料熔化、混合而制备油相。

2.将配方中分类为水相的原材料溶解于水中而制备水相。

再者，关于比较例21-3，仅轻轻混合水相与油相，并未进行乳化操作。所述情况下，水相并未分散。

研究22异味抑制剂样品的评价方法

使用研究21中制备的异味抑制剂样品，并添加至咖啡饮料及红茶饮料中，由此进行效果验证。

将各饮料的配方记载于表22-1中。另外，各饮料的制备是依照“○饮料样品的制备方法22”。

对所制备的饮料样品，依照“○饮料样品的评价方法22”进行评价，将结果记载于表22-2中。

表22-1配方

(配方的单位为质量％)

●速溶咖啡(instant coffee)使用雀巢(Nestle)公司制造的“雀巢咖啡艾库塞拉(Nescafe Excella)”。

●咖啡萃取物使用高砂香料工业股份有限公司制造的“咖啡萃取物”。

●红茶萃取物粉末使用佐藤食品工业股份有限公司制造的“阿萨姆萃取物粉末(Assam extracts powder)”。

●油溶性乳化剂使用三菱化学食品(Mitsubishi chemical foods)股份有限公司制造的糖酯“酯(ester)S570”。

○饮料样品的制备方法22

●咖啡

1.依照配方，在80℃以上的温水中添加牛奶、细砂糖、小苏打、乳化剂、咖啡萃取物、速溶咖啡类，利用均质混合机以5000rpm进行搅拌直至均匀为止。

2.添加植物油脂，利用均质混合机以8000rpm搅拌10min。

3.用水填满(Fill up)。

4.进行均质化(高压均质150Mpa)。

5.在200ml容量的罐中填充190ml。

6.进行高压釜杀菌(121℃×20分钟)。

7.用冰水除去余热，在室温下保管1周后冷藏保管。

8.经过1天以上的冷藏保管后供给至感官评价。

●红茶

1.依照配方，在80℃以上的温水中添加牛奶、红茶萃取物，利用均质混合机以5000rpm进行搅拌直至均匀为止。

2.添加植物油脂，利用均质混合机以8000rpm搅拌10min。

3.用水填满(Fill up)。

4.进行均质化(高压均质150Mpa)。

5.在200ml容量的罐中填充190ml。

6.进行高压釜杀菌(121℃×20分钟)。

7.用冰水除去余热，在室温下保管1周后冷藏保管。

8.经过1天以上的冷藏保管后供给至感官评价。

○饮料样品的评价方法22

相对于实施例22-1、比较例22-2而将比较例22-1设为对照品，相对于比较例22-4、实施例22-2、实施例22-3、实施例22-4、实施例22-5、实施例22-6而将比较例22-3设为对照品，相对于比较例22-6、实施例22-7、实施例22-8、实施例22-9、实施例22-10、实施例22-11而将比较例22-5设为对照品，并按照以下基准进行评分。评分是由5名小组成员通过协商而进行。

5分与对照品相比，异味减低、且良好的味道突出。

4分与对照品相比，异味减低、且有增强良好的味道的倾向。

3分与对照品相比，判断为异味明确地减低。

2分与对照品相比，虽为少许但仍判断为异味减低。

1分判断为与对照品为同等程度。

将2分以上判断为合格。

表22-2结果

考察

如结果所示般，确认到：通过存在含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子，而饮料的异味得到抑制。

另外，还确认到使饮料的味道突出的良好效果。

Claims

1.一种异味抑制剂，其在油相中分散有含有1质量％～60质量％的多酚素材的水相粒子。

2.根据权利要求1所述的异味抑制剂，其中多酚素材为选自异黄酮素材、橙皮苷素材、咖啡多酚素材、可可多酚素材、儿茶素素材、芸香苷及花色苷素材中的一种以上。

3.根据权利要求1所述的异味抑制剂，其中水相的比例为0.001质量％～20质量％。

4.根据权利要求2所述的异味抑制剂，其中水相的比例为0.001质量％～20质量％。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的异味抑制剂，其是油溶性乳化剂溶解于油相中而成。

6.一种抑制了异味的食品，含有0.1质量％～60质量％的根据权利要求1至4中任一项所述的异味抑制剂。

7.一种异味抑制剂的制造方法，制造根据权利要求1至4中任一项所述的异味抑制剂，所述制造方法包括使多酚素材溶解于水中并微分散至油相中。

8.根据权利要求6所述的食品，其中所述食品为选自高可可巧克力之类的食品、源自谷物类的素材、蔬菜、及饮料中的一种以上。

9.根据权利要求8所述的食品，其中根据权利要求8所述的源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材中的一种以上。

10.根据权利要求8所述的食品，其中根据权利要求8所述的蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上。

11.根据权利要求8所述的食品，其中根据权利要求8所述的饮料为咖啡饮料或红茶饮料。

12.一种食品的异味抑制方法，其以水相粒子计而含有0.0001质量％～0.1质量％的根据权利要求1至4中任一项所述的异味抑制剂。

13.根据权利要求12所述的食品的异味抑制方法，其中所述食品为选自高可可巧克力之类的食品、源自谷物类的素材、蔬菜、及饮料中的一种以上。

14.根据权利要求13所述的食品的异味抑制方法，其中根据权利要求13所述的源自谷物类的素材为选自源自豆类的素材、源自麦类的素材、源自薯类的素材、源自米类的素材、源自玉米的素材、植物性油脂类中的一种以上。

15.根据权利要求13所述的食品的异味抑制方法，其中根据权利要求13所述的蔬菜为选自菜椒、胡萝卜、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、卷心菜、洋葱、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、生菜、韭菜、茼蒿、花菜、青花菜、葱、大麦嫩叶中的一种以上。

16.根据权利要求13所述的食品的异味抑制方法，其中根据权利要求13所述的饮料为咖啡饮料或红茶饮料。