CN102448323A - 苦味抑制剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及源自于核果类果实的果汁的苦味抑制剂，更具体来说涉及以源自于已除去低分子糖类的核果类果实的果汁为特征的苦味抑制剂。

Description

苦味抑制剂

技术领域

本发明涉及源自于核果类果实的果汁的苦味抑制剂，更具体来说涉及以源自于已除去低分子糖类的核果类果实果汁为特征的苦味抑制剂。

发明背景

近年来，已开发出许多有健康意识的食品或饮品，并且也可以在市场上购买到它们。为了生产提供真实保健功能感觉的现实产品，显然需要制品超过有效量。如古语所说，“良药苦口”，对人体具有有用效应的所谓功能组分常常具有苦味。在这种情况下，向食品或饮品添加有效量以上的功能组分引起口味嗜好性降低，导致产品的吸引力降低。

例如，作为啤酒中包含的苦味组分来源的啤酒花，在传统上也被用作民间药物，并已知具有各种保健功能，例如镇静效应和健胃效应。如果向食品或饮品添加一定量以上的从啤酒花获得的提取液，将出现独特的强烈苦味，能够破坏产品的口味嗜好性。

除此之外，作为具有苦味的功能物质，还有从植物提取的已知组分，例如大量包含于茶和葡萄酒中的儿茶素和鞣酸、大量包含于咖啡中的咖啡因和绿原酸以及大量包含在柑橘类果汁中的柚皮苷和橙皮苷，蛋白质例如酪蛋白和乳清以及作为其降解产物的肽类物质，氨基酸，各种维生素例如维生素B1，微量矿物质例如钙等。

此外，在药品中也有许多组分具有苦味。许多药物难以服用，其包括碱性药物例如奎宁和异丙嗪、中药制剂例如黄连和日本绿龙胆、以及生药制剂。

为了除去或抑制这种苦味，已经报道了许多尝试。用作降低苦味材料的物质的实例包括磷脂酸(商品名为“BENECORT BMI”，花王株式会社)和L-鸟氨酸(食品科学，No.317，p54，2004)。然而，任何这些产品当单独使用时并不总是具有强大效果，特别是它们难以抑制上述啤酒花提取物的苦味。此外，在添加甜味剂例如三氯半乳蔗糖和奇异果甜蛋白的掩味技术中(日本特开2008-99682号公报)，苦味或多或少被甜味剂掩盖，但是由于它们的强烈甜味，该技术的使用受限。

同时，使用环糊精的苦味物质包合技术(日本特开2004-57153号公报)具有针对特定苦味组分的掩盖效应，但是该效应受到包合程度的显著影响。

在药品是片剂的情况下，通常主要进行包糖衣，除此之外，也使用薄膜包衣技术、微囊化等。然而，一直难以完全掩盖苦味。此外，在液体药物的情况下，与饮料相同，不能使用这些技术。因此，在食品或饮品和药品领域中，苦味抑制仍然是重要问题。

发明概述

本发明待解决的问题

本发明的目的是提供用于抑制具有苦味的食品或饮品和药品的苦味的手段。

解决问颗的手段

本发明人发现特定果实的果汁、特别是核果类果实的果汁有强苦味抑制效应，并且还发现其中低分子糖类已被除去的核果类果实的果汁显示出同样的效应，我们藉此完成了本发明。

具体来说，根据本发明，提供了由核果类果实的果汁构成的苦味抑制剂，在所述果汁中低分子类已被除去。

根据本发明，还提供了用于生产苦味被抑制的食品或饮品的方法，所述方法包含向具有苦味的食品或饮品添加已除去低分子量糖类的核果类果实果汁。

根据本发明，还提供了用于生产苦味被掩盖的药品的方法，所述方法包含向药品添加已除去低分子糖类的核果类果实果汁。

本发明允许抑制或掩盖具有苦味的食品或饮品和药品的苦味，以提供容易服用的食品或饮品和药品。特别是，本发明使用天然果实果汁能够与消费者对天然食材的倾向相适应。此外，本发明使用的果汁中除去了低分子糖类。因此，果汁低甜并具有低卡路里，使其能够广泛用于各种食品或饮品和药品。

附图简述

图1显示了评价例1的结果。

图2显示了评价例2的结果。

图3显示了评价例3的结果。

发明详述

[源自于核果类果实的果汁]

本发明使用核果类果实的果汁作为用于苦味抑制的活性成分。

在本文中，“核果类果实”是指一类落叶果树，其是以在果实的中心具有一个硬核为特征的果实。核果类果实的实例包括属于蔷薇科李属的果实，例如桃、油桃、李(杏梅)、樱桃、杏、梅和车厘子。

在本发明中使用的源自于核果类果实的果汁可以从上面提到的任何核果类果实获得。从果实的通用性、滋味和色彩的角度来说，优选的核果类果实是桃、杏和李。

对于果实榨汁方法没有具体限制，榨汁可以通过常规方法进行。具体来说，可以通过将作为原料的果实劈成两半，剥去果皮，除去果核，将果肉加热以软化，然后通过捣浆器或果浆擦碎过滤机筛分等，来进行榨汁(例如参见《果实的科学》(朝仓书店))。此外，对于将使用的果汁形式也没有具体限制。果汁可以采取任何形式，例如天然果汁、浓缩果汁、澄清果汁或混浊果汁。

在使用果泥等的情况下，它具有高固形物含量。因此，难以将果泥等照原样添加到食品中。因此，可以通过用常规用于澄清果汁的多糖降解酶(例如果胶酶、纤维素酶或半纤维素酶)等将高分子降解到一定程度，并通过过滤等除去固形物，来使用果泥等。在果实榨汁后获得的副产物例如植物性残渣，通过酶处理和固液分离除去固形物后，也可以像果汁一样使用。

[除去低分子糖类的方法]

最初观察到果汁中包含的低分子糖类利用甜度而具有苦味抑制效果。然而，正如在实施例中所示，发现即使在从果汁中除去低分子糖类时，其他组分仍具有苦味抑制效果。

主要的核果类果实的一般糖类组成如下：桃(蔗糖：6至7％；果糖：1％；葡萄糖：1％；山梨糖醇：0.3％)，杏(蔗糖：3.4％；果糖：1.2％；葡萄糖：1.6％；山梨糖醇：0.4％)，李(蔗糖：4.3％；果糖：2％；葡萄糖：5.1％；山梨糖醇：0.3％)，梅(蔗糖：0％；果糖：0.1％；葡萄糖：0.17％；山梨糖醇：0.3％)。控制果实甜度的是蔗糖，并且当果实变得成熟时，蔗糖的比例增加。

在本发明中，从果汁中除去的低分子糖类是指聚合度约为1至20的任何糖，这样的糖的具体实例包括单糖、二糖和聚合度约为3至20的寡糖(例如葡萄糖、蔗糖和果糖)。

从果汁中除去低分子糖类的方法可以是任何方法，只要它是能够除去低分子的方法即可，方法的实例包括纤维素膜透析、超滤、凝胶过滤层析、电渗析、醇沉淀和酶处理。优选的是超滤，其能够有效除去低分子，并能保留高分子级份以将所述级份就此浓缩。超滤膜的材料可以是聚砜、聚丙烯腈等。从除去低分子糖类、薄膜堵塞与除去时间之间的关系、以及获得的高分子级份的收率的观点来说，透析膜、超滤膜等的分级分子量优选为3000至50000，更优选为4000至10000。

在本发明中，低分子糖类的除去率可以通过使用糖度计测量白利糖度来获得。低分子糖类的除去率可以是在添加到苦味组分中时不感觉到甜味的范围内的任何比率。其除去率优选可以在作为原料的果汁的糖含量的70％以上，更优选在其90％以上。

[苦味组分]

本发明适用的食品或饮品和药品，可以原本具有苦味组分，或通过添加苦味组分而获得苦味。

苦味组分的实例包括葎草酮类例如啤酒花中包含的葎草酮和异葎草酮，绿茶和咖啡中包含的儿茶素，鞣酸类例如鞣酸和绿原酸，果实中包含的橙皮苷，类黄酮例如柚皮苷，大豆等中包含的皂角苷，肽类例如酪蛋白、乳清蛋白及其分解产物，氨基酸，维生素例如硫胺素，以及矿物质例如钙和镁。此外，药物组分中的苦味组分的实例包括碱性药物例如奎宁和异丙嗪、中药制剂例如黄连和日本绿龙胆、以及生药制剂。本发明适用的苦味组分不限于这些组分，本发明能够有效地应用于所有具有苦味的食品或饮品和药品。

在本发明可以应用的苦味组分中，优选的实例包括异构化啤酒花提取物中包含的异葎草酮和用作药品的奎宁。

异构化啤酒花提取物通过使用CO₂超临界萃取方法对从啤酒花穗提取的产物进行异构化来获得。为了更加方便，也可以使用任何可商购的异构化啤酒花提取物。

此外，本发明可应用于四氢异葎草酮和ρ-异葎草酮，它们通过氧化还原反应生产，被用作啤酒花的代用品或补充品。

所使用的奎宁类的实例包括一般用于苦味评价的盐酸奎宁和硫酸奎宁，以及使用乙醇或水从金鸡纳树皮获得的金鸡纳提取物(现有的添加剂)。

[与苦味组分的组合比率]

与苦味组分的组合比率随着准备降低的苦味的强度而变，因此没有具体限制。组合比率可以根据苦味抑制效果适当调整。一般来说，对于1份重量的具有苦味的组分，可以添加以干重计1.25至100份其中低分子糖类已被除去的核果类果实的果汁，优选可以添加以干重计5.0至50份已除去低分子糖类的核果类果实果汁。

[食品或饮品和药品及其生产]

已除去低分子糖类的核果类果实果汁可用于添加到具有苦味的食品或饮品中。添加低分子糖类已被除去的果汁是有利的，因为它不损害食品或饮品的原始口味，并且是低卡路里果汁。对于可以添加已除去低分子糖类的核果类果实果汁的食品或饮品没有特别的限制。例如，可以提到的是添加有苦味组分例如异葎草酮的饮料(其是基于茶的饮料、果实饮料、碳酸饮料、蔬菜饮料、等渗饮料、乳性饮料、酒精饮料等)，以及添加有苦味组分例如异葎草酮的食品(其是增补剂、果冻、口香糖、糖果、巧克力、冰激凌、点心和乳制品)。本发明的苦味抑制剂即使在加热后也具有功能效果，并且甚至可用于需要热灭菌的加工食品中。因此，本发明的苦味抑制剂能够极为广泛地使用。

通过添加已除去低分子糖类的核果类果实果汁而获得的食品或饮品可以通过常规方法生产，并且可以利用适合于每种食品或饮品的生产方法的添加方法。例如，在将已除去低分子糖类的核果类果实果汁与苦味组分以高浓度混合在一起后，将该混合物添加到各种食品或饮品中。这种方法增加了苦味抑制效果。就效果的强度而言，适宜将添加了所述混合物的食品或饮料的pH调整至酸性(约3至6的pH)，尽管pH不限于该范围。此外，对于已经降低了苦味的食品或饮品，可以根据需要彼此组合地添加甜味剂、香料、防腐剂、矿物质、维生素、生理功能物质等。

已除去低分子糖类的核果类果实果汁可用于添加到具有苦味的药品中。对于可以添加已除去低分子量糖类的核果类果实果汁的药品的形式没有限制。这种药品的实例包括口服给药的药品，例如可以使用任意形式的药物，例如胶囊、颗粒剂、片剂、含片和糖浆。此外，在药物制备后，可以将常规用于制备的添加剂例如赋形剂组合在一起。药物制剂的制造方法和作为药品原料的制备添加剂，对于本技术领域的专业人员来说是公知的。例如，将已除去低分子糖类的核果类果实果汁与活性成分和其他制备添加剂进行混合，可以按照常规方法生产药品。

可以使用任意形式的已除去低分子量糖类的核果类果实果汁，例如液体、糊剂或粉末。

根据本发明的具体方面，提供了由核果类果实的果汁构成的苦味抑制剂，所述果汁中低分子糖类已通过分级分子量为4000至10000的透析膜或超滤膜除去。

根据本发明的具体方面，提供了用于生产苦味被抑制的食品或饮品的方法，所述方法包含向具有苦味的食品或饮品添加已通过分级分子量为4000至10000的透析膜或超滤膜除去了低分子糖类的核果类果实果汁。

根据本发明的具体方面，还提供了用于生产苦味被掩盖的药品的方法，所述方法包含向药品添加已通过分级分子量为4000至10000的透析膜或超滤膜除去了低分子糖类的核果类果实果汁。

根据本发明的具体方面，还提供了用于生产苦味被抑制的食品或饮品或药品的方法，所述方法包含向食品或饮品或药品添加已除去低分子糖类的核果类果实果汁。此外，根据本发明的另一个具体方面，提供了用于在药品或食品或饮品中抑制苦味的方法，所述方法包含向药品或食品或饮品添加已除去低分子糖类的核果类果实果汁。

根据本发明的具体方面，还提供了已除去低分子糖类的核果类果实果汁在苦味抑制剂的生产中的应用。根据本发明的更具体的形式，低分子糖类的除去率相对于果汁的糖含量在70％以上。此外，根据本发明的具体形式，低分子糖类通过核果类果实果汁的超滤或透析来除去。此外，根据本发明的更具体形式，核果类果实的果汁具有优选4000以上的分子量。此外，根据本发明的具体形式，苦味抑制剂以组合物的形式提供。此外，根据本发明的更具体形式，苦味抑制剂被用于添加到食品或饮品或药品中。此外，根据本发明的具体形式，核果类果实是蔷薇科李属的果实。此外，根据本发明的更具体形式，核果类果实是桃、油桃、李、樱桃、杏、梅或车厘子。

实施例

本发明将在下面的实施例的基础上进行详细描述，但本发明不限于这些实施例。除非另外指出，否则实施例中浓度的表示法(％)是指w/w％。

实施例1：各种脱糖果汁的制备实施例和糖除去率

制备5倍浓缩的桃澄清果汁(日本果实加工株式会社)的20％溶液，并将其置于纤维素透析膜(分级分子量为14000，由三光纯药株式会社制造)中，在纯水中进行过夜透析。通过蒸发器对透析过的产物进行浓缩，使产物具有与最初的20％溶液相同的体积。对于20％溶液和透析过的产物，使用糖度计(由ATAGO社制造)进行白利糖度测量。表1显示了结果。

[表1]

	20％果汁溶液	脱糖果汁	除去率
				糖度(°P)	8.3	0.4	95.2％

发现透析使总糖含量降低约95％。

实施例2：通过超滤方法制备脱糖果汁的实施例

制备5倍浓缩的桃澄清果汁(日本果实加工株式会社)的1L 10％溶液，并使用UF膜(分级分子量为4000，由旭化成株式会社制造)对其进行超滤。在超滤中，连续三次向2倍浓缩的果汁加入500mL水，以获得1L脱糖果汁。对于5倍浓缩的桃澄清果汁的10％溶液和脱糖果汁，与实施例1中相同使用糖度计进行白利糖度测量。表2显示了结果。通过超滤进行的糖除去率为70％，几乎不能感觉到甜味。

[表2]

	10％果汁溶液	脱糖果汁	除去率
				糖度(°P)	3.7	0.8	78.4％

实施例3和4

以与实施例1和2中完全相同的方式对新鲜杏梅的浓缩果汁(日本果实加工株式会社)进行处理，以分别获得实施例3和4的脱糖果汁。糖除去率在实施例3中是93.8％，在实施例4中是87.3％。

实施例5：果泥、副产物的制备实施例

制备桃果泥(日本果实加工株式会社)的50％溶液，向其加入Sumizyme SPC(源自于曲霉(Aspergillus)的果胶酶，由新日本化学工业株式会社制造)至最高0.1％，并允许其在60℃反应过夜。酶反应产物的酶失活在80℃下执行30分钟，然后通过离心力对冷却下来的产物进行固液分离。将获得的液体以与实施例1中相同的方式进行透析而获得脱糖组合物。脱糖组合物没有甜味，并且表现出与源自于果汁的脱糖组合物中相同的对苦味物质的抑制效果。

评价例1

通过对作为异葎草酮的异构化啤酒花提取物Iso-Extract-30％(由Hopsteiner社制造)进行稀释来制备所使用的苦味物质。溶液被制备成在0.004％异葎草酮浓度下，脱糖果汁以干物质计分别为0.075％(实施例1的制备产物)和0.0375％(实施例2的制备产物)，并使用其进行感官评价。此外，作为对照(比较例产品1)，使用了没有添加脱糖果汁的产品。如表3中所示，评价了获得的每种溶液的苦味强度。获得的结果是9位评审人员的评价分的平均值。图1显示了结果。

[表3]

实施例产物的苦味明显降低。具体来说，对于实施例1的制备产物来说，苦味被降低至轻微苦味水平。

评价例2

以与实施例1和2中相同的方式，还对实施例3和4的制备产物进行了苦味降低效果的评价。评价在添加了以干物质计0.075％的实施例3中制备的脱糖果汁的产品、添加了以干物质计0.0375％的实施例4中制备的脱糖果汁的产品和未添加果汁的产品上进行。获得的结果是10位评审人员的平均值。图2显示了结果。

在来自于杏梅果汁的脱糖果汁中，也观察到了与桃相同的苦味降低效果。

评价例3

通过将苦味物质改变成盐酸奎宁(和光纯药株式会社)，进行了相同的评价。将0.1mM(40ppm)盐酸奎宁与实施例1中制备的脱糖果汁进行混合，使得果汁以干物质计为0.075％，从而制备液剂，并使用其进行感官评价。此外，使用未添加脱糖果汁的液剂作为对照。获得的结果是10位评审人员的平均值。图3显示了结果。

在盐酸奎宁液剂中也发现存在显著的苦味降低效果。

实施例6：食品或饮品(咖啡饮料)的生产例

将焙烤过的咖啡豆粉碎并用95℃热水萃取，以获得咖啡提取液。将以异葎草酮计1重量份的异构化啤酒花提取物Iso-Extract-30％(由Hopsteiner社制造)作为异葎草酮，与以干物质计18.75重量份的按照与实施例1中完全相同的方式制备的桃脱糖果汁混合，以制备苦味降低组合物。将所述苦味降低组合物添加到咖啡豆提取液中，直到异葎草酮浓度为0.008％。使用咖啡豆提取液，添加pH调节剂并进行制备。将预定量的制备混合物填充到密封容器(罐子)中，然后在121℃的温度下进行5分钟的灭菌处理。由此获得的含有啤酒花提取物的咖啡饮料与未添加脱糖果汁的产品相比，具有降低的异葎草酮苦味和改进的口味品质。

实施例7：食品或饮品(果冻)的生产例

在25ml热水中溶解5g粉末明胶，并加入加热至40℃的275ml葡萄果汁，搅拌混合物。此外，添加颗粒糖并在每个容器中流入100g混合物。各添加在实施例6中使用的苦味降低组合物或异构化啤酒花提取物直到异葎草酮浓度为0.008％并搅拌混合物，然后在冰箱中冷却以产生果冻。在添加有苦味降低组合物的果冻中，与只含有异构化啤酒花提取物的果冻相比，苦味降低并且口味品质得到改进。

Claims (5)

1.一种由核果类果实的果汁构成的苦味抑制剂，其中低分子糖类已被除去。

2.权利要求1的苦味抑制剂，其中相对于果汁的糖含量，低分子糖类的除去率在70％以上。

3.一种食品或饮品和药品，其包含权利要求1或2的苦味抑制剂。

4.一种用于生产苦味被抑制的食品或饮品或药品的方法，所述方法包含向食品或饮品或药品添加已除去低分子糖类的核果类果实的果汁。

5.一种用于抑制药品或者食品或饮品中的苦味的方法，所述方法包含向药品或者食品或饮品添加已除去低分子糖类的核果类果实的果汁。

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