JP2010268707A - 苦味抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品および医薬品の苦味抑制剤の提供。
【解決手段】低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、核果類果実の果汁に由来する苦味抑制剤に関し、更に詳細には、核果類果実の果汁から低分子糖類を除去したことを特徴とする苦味抑制剤に関する。

近年、健康を意識した飲食品が多く開発され、市販もされている。健康機能の実感がある本物の製品を得るためには、当然有効量を上回る配合が必要となる。古くから「良薬口に苦し」といわれているように、人体に有用な効果を与える、いわゆる機能性成分は苦味を伴うことがたびたびある。その際、飲食品に有効量以上を配合した場合、嗜好性が低下して、製品としての魅力が低下してしまう。

例えば、ビール中の苦味成分の起源であるホップは、古くから民間薬としても用いられており、鎮静効果、健胃効果などの様々な健康機能が知られている。このホップから得られる抽出液を飲食品に対して一定量以上配合すると独特の強烈な苦味が生じてしまい、嗜好性を損なう恐れがある。

そのほかに苦味を有する機能性素材としては、お茶やワインに多く含まれるカテキンやタンニン、コーヒーに多く含まれるカフェインやクロロゲン酸、柑橘系果汁に多く含まれるナリンギンやヘスペリジンなど植物から抽出した成分や、カゼイン、ホエーなどのタンパク質及びその分解産物であるペプチド素材、アミノ酸、ビタミンＢ１などの各種ビタミン、カルシウム等の微量ミネラル類等が知られている。

また、医薬品においても多くの成分が苦味を有しており、キニーネ、プロメタジン等の塩基性薬物や、オウレン、センブリ等の漢方製剤、生薬製剤等、飲用の困難なものが多い。

このような苦味を除去あるいは抑制するために、多くの試みが報告されている。苦味低減素材として用いられる物質として、フォスファチジン酸（商品名「ベネコートＢＭＩ」花王株式会社）、Ｌ−オルニチン（食の科学 No.317 p54 2004）などが挙げられる。しかし、いずれも単独では効果が必ずしも強くなく、特に上記ホップ抽出物の苦味を抑制することは難しかった。また、スクラロースやソーマチンなどの甘味料添加によるマスキング技術（特開２００８−９９６８２号公報）では、甘味によって苦味が多少マスクされるものの、その強い甘味のため用途が限られたものになる。

一方、サイクロデキストリンを用いた苦味物質包接技術（特開２００４−５７１５３号公報）では、特定の苦味成分に対してマスキング効果があるものの、包接の度合いによって大きく効果が左右されてしまう。

医薬品の場合は、錠剤の場合では通常糖衣が主に行われ、その他フィルムコーティング技術やマイクロカプセル化等が用いられているが、完全に苦味のマスキングをすることは難しかった。さらに、液剤の場合は飲料と同様にこれらの技術の使用することができず、飲食品や医薬品の分野では苦味の抑制は依然として大きな課題となっている。

特開２００８−９９６８２号公報 特開２００４−５７１５３号公報

食の科学 No.317 p54 2004

本発明は、苦味を呈する飲食品・医薬品素材の苦味を抑制する手段を提供することを目的とする。

本発明者らは、特定の果実の果汁、具体的には核果類果実の果汁に強い苦味抑制効果を見出し、さらに、この果汁から低分子糖類を除去したものでも同様の効果が奏されることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明によれば、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤が提供される。

本発明によれば、また、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、苦味を有する飲食品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品の製造方法が提供される。

本発明によれば、更に、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品に添加することを含んでなる、苦味がマスキングされた医薬品の製造方法が提供される。

本発明によれば苦味を呈する飲食品や医薬品の苦味を抑制ないしマスキングすることができ、摂取しやすい飲食品・医薬品を提供することができる。特に、本発明は天然果実の果汁を利用することから消費者の自然食材志向に応えることができる。また、本発明で使用される果汁は低分子糖類が除去されていることから、低甘味・低カロリーであり、様々な飲食品、医薬品に幅広く使用することができる。

評価例１の結果を示した図である。 評価例２の結果を示した図である。 評価例３の結果を示した図である。

発明の具体的説明

［核果類果実由来の果汁］
本発明では核果類果実の果汁を苦味抑制の有効成分として使用する。

ここで、「核果類果実」とは、落葉果樹の１種であり、果実の中心部に１個の硬い核をもつことを特徴とする果実をいう。核果類果実としては、モモ、ネクタリン、スモモ（プルーン）、オウトウ、アンズ、ウメ、サクランボ等、バラ科サクラ属に属する果実が挙げられる。

本発明で使用される核果類果実由来の果汁は、上記の核果類のいずれの果実を用いても良いが、果実の汎用性や風味、色合いの観点から、モモ、アンズ、スモモが好ましい。

果汁の搾汁方法には特に限定がなく、通常行われている方法で実施できる。具体的には、原料果実を半割、剥皮、除核し、果肉を軟化させるために加熱したのち、パルパーやフィニッシャーで裏ごしを行う等の方法で搾汁することができる（例えば、「果実の科学」（朝倉書店）参照）。また、果汁の形態も特に限定はなく、ストレート、濃縮果汁、透明、混濁果汁等のいずれの形態を用いても良い。

ピューレなどを用いる場合、固形分が多いことからそのままでは食品への添加が難しい。そこで、通常の果汁清澄化に用いられる多糖類分解酵素（例えばペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ）などにより高分子をある程度分解し、ろ過などにより固形分を取り除いて利用してもよい。果実の搾汁後の植物性残渣などの副産物も固形分を酵素処理と固液分離により取り除くことで、果汁と同様に利用することができる。

［低分子糖類の除去方法］
果汁に含まれている低分子糖類には元来甘味による苦味抑制効果が認められるが、実施例に記載されるように、果汁から低分子糖類を除去しても、それ以外の成分に苦味抑制効果が認められた。

主な核果類果実の一般的な糖組成は、モモ（ショ糖６〜７％、果糖１％、ブドウ糖１％、ソルビトール０．３％）、アンズ（ショ糖３．４％、果糖１．２％、ブドウ糖１.６％、ソルビトール０．４％）、スモモ（ショ糖４．３％、果糖２％、ブドウ糖５．１％、ソルビトール０．３％）、ウメ（ショ糖０％、果糖０．１％、ブドウ糖０．１７％、ソルビトール０．３％）である。果実の甘味を支配するのはショ糖であり、果実の成熟によりショ糖の割合が増加する。

本発明において果汁から除去される低分子糖類は、重合度が１〜２０程度の糖質をいい、具体例として、単糖、二糖、並びに重合度が３〜２０程度のオリゴ糖（例えば、ブドウ糖、ショ糖、果糖）が挙げられる。

果汁から低分子糖類を除去する方法は、低分子を取り除くことの出来る方法であればいずれでもよく、セルロース膜による透析、限外ろ過、ゲルろ過クロマトグラフィー、電気透析、アルコールによる沈殿、酵素処理などが挙げられる。好ましくは効率よく低分子を除去し、かつ高分子画分を保持し、そのまま濃縮できる限外ろ過がよい。限外ろ過膜に関して、素材はポリスルフォン、ポリアクリロニトリル等いずれでもよい。透析膜や限外ろ過膜などの分画分子量は、低分子糖類の除去、膜の閉塞と除去時間の関係、および得られる高分子画分の収率の観点から、３，０００〜５０，０００が好ましく、４，０００〜１０，０００がより好ましい。

本発明における低分子糖類の除去率は、糖度計によるＢｒｉｘの測定で、除去率を求めることができる。低分子糖類の除去率は、苦味成分へ添加するときに甘味を感じない程度であればよく、好ましくは原料となる果汁の糖量の７０％以上、より好ましくは９０％以上とすることができる。

［苦味成分］
本発明を適用できる飲食品および医薬品は、元々苦味成分を有するもの、苦味成分を添加することにより苦味を呈するようになったもののいずれであってもよい。

苦味成分としては、ホップに含まれるフムロン、イソフムロン等のフムロン類；茶、コーヒーに含まれるカテキン；タンニン、クロロゲン酸等のタンニン類；果実に含まれるヘスペリジン；ナリンギン等のフラボノイド類；大豆等に含まれるサポニン；カゼインやホエータンパク質等およびそれらを分解したペプチド類：アミノ酸類；チアミン等のビタミン類；カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類等が挙げられる。また、医薬品の成分のうち苦味を呈する成分としては、キニーネ、プロメタジン等の塩基性薬剤や、オウレン、センブリ等の漢方製剤、生薬製剤等が挙げられる。本発明を適用できる苦味成分はこれらのものに限定されることなく、苦味を有するすべての飲食品、医薬品に有効に適応できる。

本発明を適用することができる苦味成分のうち、好ましい例としては、異性化ホップエキスに含まれるイソフムロンや、医薬品として用いられるキニーネが挙げられる。

異性化ホップエキスは、ＣＯ_２超臨界抽出法によりホップ毬花より抽出したものを異性化処理して得られる。より簡便に市販のいずれの異性化ホップエキスを使用してもよい。また、酸化還元反応により製造され、ホップの代替品、補完品として利用されるテトラハイドロイソフムロンやρ-イソフムロンに対しても本発明を適用できる。

キニーネは、苦味評価に通常使用されるキニーネ塩酸塩、キニーネ硫酸塩や、キナの樹皮よりエタノールや水により抽出されたキナ抽出物（既存添加物）等を使用することができる。

［苦味成分との組み合わせ比率］
苦味成分との組み合わせ比率は、低減する苦味の強度によって異なるため特に限定されるものではなく、苦味低減効果に従って適宜調節することができる。一般的には、苦味を有する成分１重量部に対し、乾物換算で１．２５〜１００重量部の低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を配合することができ、好ましくは５．０〜５０重量部の低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を配合することができる。

［飲食品・医薬品とその製造］
低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、苦味を有する飲食品に添加して使用することができる。添加される果汁は低分子糖類が除去されていることから、飲食品本来の風味が損なわれない点、低カロリーである点で有利である。低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加することができる飲食品は特に限定されないが、例えば、イソフムロンなどの苦味成分が添加された飲料（茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料など）やイソフムロンなどの苦味成分が添加された食品（サプリメント、ゼリー、チューイングガム、キャンディ、チョコレート、冷菓、スナック、乳製品など）が挙げられる。なお、本発明の苦味抑制剤は加熱後でも作用効果を有しており、加熱殺菌が必要となる加工食品においても使用できることから、利用範囲は極めて広い。

低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加した飲食品は通常行われている方法で製造することができ、各種飲食物の製造方法に適した添加方法を採用することができる。例えば、低分子糖類を除去した核果類果実の果汁と苦味成分を高濃度で共存させたのち、各種飲食物に添加すると効果がより高くなる。添加する飲食物のｐＨは、効果の強さの面から酸性（ｐＨ３−６程度）に調節することが望ましいが、この範囲に限定されるわけではない。また、苦味の低減された飲食品には甘味料、香料、保存料、ミネラル、ビタミン、生理機能物質などを必要に応じて組み合わせて添加しても良い。

低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、苦味を有する医薬品に添加して使用することができる。低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加することができる医薬品の形態は特に限定されないが、例えば、経口投与用製剤が挙げられ、例えば、カプセル剤、顆粒剤、錠剤、トローチ剤、シロップ剤など任意の形態を採用することができる。また、製剤化に際して従来から使用される賦形剤などの製剤用添加剤を組み合わせることができる。医薬製剤の製造方法や医薬品の原料となる製剤用添加剤は当業者に周知であり、低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を、有効成分や他の製剤用添加剤と混合等することにより、常法に従って製造することができる。

低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、液状、ペースト状、粉末状など任意の形態で用いることができる。

本発明の具体的な態様によれば、分画分子量４，０００〜１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤が提供される。

本発明の具体的な態様によれば、また、分画分子量４，０００〜１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、苦味を有する飲食品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品の製造方法が提供される。

本発明の具体的な態様によれば、更に、分画分子量４，０００〜１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品に添加することを含んでなる、苦味がマスキングされた医薬品の製造方法が提供される。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、実施例中の濃度（％）の表示は、特に断らない限り、ｗ／ｗ％を意味するものとする。

実施例１：各種脱糖果汁の調製例と糖除去率
ピーチ透明５倍濃縮果汁（日本果実加工株式会社）２０％溶液を調製し、セルロース透析膜（三光純薬株式会社、分画分子量１４,０００）に入れ、純水中にて一晩透析を行った。透析産物は、初発の２０％溶液と同じ体積となるようエバポレーターにより濃縮した。２０％溶液と透析産物について、糖度計（ＡＴＡＧＯ社製）によるＢｒｉｘの測定を行った。結果を表１に示す。

透析によって全糖量は約９５％低減されていることが判った。

実施例２：限外ろ過法による脱糖果汁の調製例
ピーチ透明５倍濃縮果汁（日本果実加工株式会社）１０％溶液１Ｌを調製し、ＵＦ膜（旭化成株式会社製、分画分子量４，０００）を用いて限外ろ過を行った。限外ろ過は、２倍濃縮した果汁に水を５００ｍＬ加えることを３回続けて行い、脱糖果汁１Ｌを得た。ピーチ透明５倍濃縮果汁１０％溶液と脱糖果汁について実施例１と同様に糖度計によるＢｒｉｘの測定を行った。結果を表２に示す。限外ろ過による糖類の除去率は７０％となり、甘味はほとんど感じなかった。

実施例３および実施例４
実施例１および実施例２と全く同様に、フレッシュプルーンプラム濃縮果汁（日本果実加工株式会社）を処理してそれぞれ実施例３および実施例４の脱糖果汁を得た。糖除去率は実施例３で９３．８％、実施例４で８７．３％であった。

実施例５：ピューレ、副産物類からの調製例
ピーチピューレ（日本果実加工株式会社）５０％溶液を調製し、スミチームSPC（新日本化学工業株式会社製のAspergillus由来ペクチナーゼ）を０．１％となるよう添加し、６０℃で一晩反応させた。酵素反応物は８０℃で３０分間酵素失活し、冷やしたものを遠心により固液分離し、液体を実施例１と同様の方法で透析し、脱糖組成物を得た。脱糖組成物は甘味がなく、果汁由来の脱糖組成物と同じように苦味物質に対し低減作用を示した。

評価例１
苦味物質はイソフムロン類として異性化ホップエキスＩｓｏ−Ｅｘｔｒａｃｔ−３０％（Hopsteiner社製）を希釈して使用した。イソフムロン濃度０．００４％、脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％（実施例１調製品）、０．０３７５％(実施例２調製品)となるように水溶液を調製し、官能評価を行った。また、脱糖果汁を加えないものを対照(比較例品1)とした。得られた各溶液の苦味の強さを、表３のように評価した。結果はパネラー９名の評価点の平均値として求めた。結果を図１に示す。

実施例品は有意に苦味が低減しており、特に実施例１の調製品ではわずかに苦味を感じる程度まで低減していた。

評価例２
実施例１と実施例２の方法と同様に実施例３および実施例４の調製品についても苦味低減効果の評価をおこなった。実施例３で調製した脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％加えたもの、実施例４で調製した脱糖果汁を０．０３７５％加えたもの、果汁を加えなかったものを評価した。結果は１０名のパネラーの平均値として求めた。結果を図２に示す。

プルーン果汁からの脱糖果汁においても、ピーチと同様に苦味低減効果が確認できた。

評価例３
苦味物質をキニーネ塩酸塩（和光純薬株式会社）に変え、同様の評価を行った。キニーネ塩酸塩０．１ｍＭ（４０ｐｐｍ）、実施例１で調製した脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％となるように混合し液剤を調製し、官能評価を行った。また、脱糖果汁を加えない液剤を対照とした。結果は１０名のパネラーの平均値として求めた。結果を図３に示す。

キニーネ塩酸塩の液剤においても有意に苦味低減効果があることが判った。

実施例６：飲食品の製造例（コーヒー飲料）
焙煎コーヒー豆を粉砕し、９５℃のお湯で抽出し、コーヒー豆抽出液を得た。イソフムロン類として異性化ホップエキスＩｓｏ−Ｅｘｔｒａｃｔ−３０％（Hopsteiner社製）を、イソフムロン換算で1重量部あたり実施例１と全く同様な方法で調整したピーチ脱糖果汁を乾物換算で１８．７５重量部と混合し、苦味低減組成物を調製した。この苦味低減組成物を、イソフムロン濃度で０．００８％となるようにコーヒー豆抽出液に添加した。このコーヒー豆抽出液を用いて、ｐＨ調整剤を添加して調整したものを密封容器（缶）に所定量充填した後、１２１℃の温度で５分間殺菌処理を施した。このようにして得られたホップエキス入りコーヒー飲料は、脱糖果汁を加えなかったものに比べ、イソフムロンの苦味は低減しており、味質が改善していた。

実施例７：飲食品の製造例（ゼリー）
お湯２５ｍｌに粉ゼラチン５ｇを溶かし、４０℃に加温したグレープフルーツジュースを２７５ｍｌ加え、攪拌した。さらにグラニュー糖を加えて容器に１００ｇずつ流し込み、実施例６で用いた苦味低減組成物または異性化ホップエキスを、イソフムロン濃度０．００８％となるようにそれぞれ加えて攪拌し、冷蔵庫で冷やしてゼリーを作製した。苦味低減組成物を添加したゼリーは異性化ホップエキスのみのゼリーに比べ苦味が低減されており、味質が改善されていた。

Claims (3)

1. 低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤。
2. 果汁の糖量に対する低分子糖類の除去率が７０％以上である、請求項１に記載の苦味抑制剤。
3. 請求項１または２に記載の苦味抑制剤を含んでなる飲食品および医薬品。

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