JP4179741B2 - リンゴポリフェノールを含有する飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果汁を添加することによりポリフェノール由来の渋味が緩和されたリンゴポリフェノール入り飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
古来よりリンゴは、「一日一個で医者いらず」と言われるほど、健康に有益な果物として知られている。このようなリンゴの効能について研究が進むにつれ、リンゴに含まれるポリフェノールの存在が注目されるようになった。
【０００３】
このリンゴポリフェノールには、各種カテキン類、クロロゲン酸等の種々のポリフェノールが含まれており、酸化防止効果等の品質保持機能や虫歯予防等の生理機能があることが発表されている（食品と科学１９９５年１月号１０２頁〜１０５頁）。このようなリンゴポリフェノールの効能から、様々なリンゴポリフェノール含有食品が市場に出回るようになってきているが、その水溶性から飲料成分としても適したものと言える。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、ポリフェノールというものは、元来、渋味や苦味の成分として食物中に含まれるものであることから、リンゴポリフェノールの添加量によっては飲料全体の味のバランスが崩れ、味覚的に好ましくない飲料となってしまうおそれがある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
以上のような課題を解決するために、本発明者らが鋭意研究を行った結果、飲料中に一定量の果汁を含ませることによって、ポリフェノール由来の渋味を緩和することができるということを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
より具体的には、本発明は、以下のような飲料等を提供する。
【０００７】
（１）５００ｍｌあたり、リンゴ１個分のポリフェノールと、３〜３０％程度の果汁と、を含有する飲料。
【０００８】
本明細書において「リンゴ１個分のポリフェノール」とはリンゴの皮及び果実の双方に含有されるポリフェノールの総計と同量であることを意味する。ここで、「リンゴ１個」とは、フジリンゴ１個（約２８７ｇ）相当を想定している。
【０００９】
リンゴポリフェノールは、リンゴ果実を搾汁後清澄化し、スチレンジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂へ通液してポリフェノール成分を吸着させ、これを水洗浄し、糖類や有機酸類を完全除去するようにしてから、含水エタノールによって溶出する。
【００１０】
リンゴポリフェノールはリンゴ未熟果に多く含まれていることから、リンゴポリフェノールを得るためにはリンゴ未熟果を使用することが好ましい。ここで「未熟果」というのは、それ自体が商品として店頭に陳列されるに至らない果実のことを意味する。
【００１１】
本発明においては、果汁は、飲料全体の３〜３０％、好ましくは５〜２５％、更に好ましくは１０〜２０％程度添加する。３％以下ではポリフェノール由来の渋味を緩和するには不十分であり、３０％以上としたのでは、その飲料自体の個性が埋没し、単なる果汁飲料と異ならないこととなる。
【００１２】
「果汁」の原料としては、レモン、モモやグレープフルーツといった種々の果物を使用することができる。これにより、リンゴポリフェノールの効能を享受しながらも味覚的にはリンゴ以外の果物を楽しむことができることとなる。また、このような飲料を多種類に亘って製造することにより、味覚的に飽きることなく継続的にリンゴポリフェノールを摂取することが可能となる。なお、「果汁」は単一の果物によるものでも、ミックスしたものであってもよい。また、果肉を含むものであってもよく、混濁か透明かも問わない。
【００１３】
（２） 前記果汁は、グレープフルーツ果汁、ミカン果汁、パイナップル果汁、ライム果汁、オレンジ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、洋ナシ果汁、キウイフルーツ果汁、アセロラ果汁、メロン果汁、イチゴ果汁、マンゴ果汁、パッションフルーツ果汁、マスカット果汁、バナナ果汁、サンザシ果汁、アロエ果汁、レモン果汁、ブルーベリー果汁、またはこれらの混合果汁である（１）記載の飲料。
【００１４】
（３）（１）記載の飲料において、前記果汁はリンゴ果汁であり、かつ、酸味料としてクエン酸を含有する飲料。
【００１５】
通常のリンゴジュースには、酸味料として普通はリンゴ酸が採用されているが、本発明においては敢えて、通常のリンゴジュースには用いられない「クエン酸」を酸味料として採用している。これにより、リンゴポリフェノールとリンゴ酸が相乗的に働いて飲料全体の渋味を強めてしまうのが防止され、また、リンゴポリフェノールとクエン酸の相乗作用によって良好な味が創出されることなる。
【００１６】
（４） ポリフェノール含有飲料に対して果汁を添加することにより当該飲料においてポリフェノール由来の渋味を緩和する方法。
【００１７】
本発明は、リンゴポリフェノールの含有量を抑えるというのではなく、果汁を添加することにより飲料全体の風味を調整することができるため、リンゴ１個分のポリフェノールを５００ｍｌ飲料１本だけで摂取することが可能となる。
【００１８】
（５） 前記果汁はグレープフルーツ果汁、ライム果汁、レモン果汁、夏ミカン果汁、またはこれらの混合果汁であり、３〜３０％の濃度で添加される（４）記載の方法。
【００１９】
後述する実施例からも明らかなように、グレープフルーツ果汁やライム果汁のようにそれ自体が渋味を有する果汁を添加した場合には、他の果汁よりもポリフェノール由来の渋味を緩和する作用が大きいものとなる。
【００２０】
【実施例】
リンゴ未熟果を搾汁後清澄化し、スチレンジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂へ通液してポリフェノール成分を吸着させ、水洗浄を行った後、含水エタノールでポリフェノール分を溶出し、この溶出液を減圧濃縮後、噴霧乾燥により粉末化し、飲料に添加した。
【００２１】
上記のようにして得られたリンゴポリフェノールを含有する飲料について、パネリスト５人による官能試験を行なった。この試験は、果汁の添加量を変化させ、それぞれの添加量について飲料の味を評価してもらうものであり、その結果は以下の表１に示すものであった。
【００２２】
【表１】

◎ 飲料全体の調和がとれていて美味しい
○ 渋味を感じることなく飲料自体の味を楽しめる
△ 果汁濃度の高い他の飲料と変わらず個性がない
× 渋味が強い
【００２３】
この結果から、果汁を飲料全体の３％程度添加すればリンゴポリフェノール自体の渋味を緩和でき、１０〜２０％程度添加すれば飲料全体としてバランスがとれたものとなることが明らかとなった。
【００２４】
次に、添加する果汁の種類を変化させ、何ら情報を与えることなくパネリスト５人により渋味の有無について官能試験を行なったところ、以下の表２に示す結果が得られた。
【００２５】
【表２】

Ａ：果汁３％のみ
Ｂ：果汁３％＋リンゴポリフェノール
【００２６】
この結果から、もともと渋味を有する果汁を用いた方が、ポリフェノール由来の渋味を緩和する作用が強いことが明らかとなった。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、５００ｍｌ中の飲料にリンゴ１個分のリンゴポリフェノールを添加した場合でも、ポリフェノール由来の渋味を感じさせない飲料を製造することができる。

Claims (1)

1. リンゴポリフェノール含有飲料に対して、グレープフルーツ果汁又はライム果汁を添加することにより、当該飲料においてリンゴポリフェノール由来の渋味を緩和する方法。