WO2010134568A1 - 苦味抑制剤 - Google Patents

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簡利 眞鍋
幹生 形山
洋二 今里
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キリンホールディングス株式会社
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    • A61K47/46—Ingredients of undetermined constitution or reaction products thereof, e.g. skin, bone, milk, cotton fibre, eggshell, oxgall or plant extracts

Definitions

  • the present invention relates to a bitterness inhibitor derived from fruit juice of drupe fruits, and more specifically to a bitterness inhibitor characterized by removing low molecular sugars from the fruit juice of drupe fruits.
  • hop which is the origin of bitter components in beer
  • various health functions such as sedation and stomach effect are known.
  • the extract obtained from this hop is blended in a certain amount or more with respect to the food or drink, a unique and intense bitterness is produced, which may impair the palatability.
  • Other functional ingredients that have a bitter taste include catechins and tannins that are abundant in tea and wine, caffeine and chlorogenic acid that are abundant in coffee, naringin and hesperidin that are abundant in citrus juice, Proteins such as casein and whey and peptide materials that are degradation products thereof, amino acids, various vitamins such as vitamin B1, and trace minerals such as calcium are known.
  • bitterness reducing material examples include phosphatidic acid (trade name “Benecoat BMI” Kao Corporation), L-ornithine (Food Science No.317 p54 2004), and the like.
  • phosphatidic acid trade name “Benecoat BMI” Kao Corporation
  • L-ornithine Food Science No.317 p54 2004
  • none of them alone has a strong effect, and it has been particularly difficult to suppress the bitter taste of the hop extract.
  • sweeteners such as sucralose and thaumatin (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-99682)
  • bitterness is somewhat masked by sweetness, its use is limited due to its strong sweetness.
  • the bitter substance inclusion technique using cyclodextrin Japanese Patent Laid-Open No. 2004-57153
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2004-57153 has a masking effect on a specific bitter component, but the effect greatly depends on the degree of inclusion.
  • the object of the present invention is to provide a means for suppressing the bitterness of foods and beverages and pharmaceutical materials exhibiting bitterness.
  • the present inventors have found a strong bitterness-inhibiting effect on the fruit juice of a specific fruit, specifically, the fruit juice of a nuclear fruit, and further, the same effect can be obtained even by removing low molecular sugars from this fruit juice.
  • the present invention has been completed.
  • a bitterness inhibitor composed of a fruit juice of drupe fruit from which low molecular sugars have been removed.
  • the manufacturing method of the food / beverage products with which the bitterness was suppressed including adding the fruit juice of the fruit and fruit from which low molecular sugar was removed to the food / beverage products which have a bitter taste is also provided. .
  • a method for producing a medicinal product with masked bitter taste which comprises adding a fruit juice of a fruit of fruit from which low molecular sugars have been removed to the medicinal product.
  • the present invention it is possible to suppress or mask the bitter taste of foods and beverages and pharmaceuticals exhibiting bitterness, and it is possible to provide foods and beverages and pharmaceuticals that are easy to ingest.
  • the present invention can respond to consumers' preference for natural ingredients because it uses natural fruit juice.
  • the low molecular weight saccharide is removed from the fruit juice used in the present invention, it has a low sweetness and a low calorie, and can be widely used for various foods and beverages and pharmaceuticals.
  • Nuclear juice derived fruit juice In the present invention, the fruit juice of drupe fruits is used as an active ingredient for bitterness suppression.
  • karushi fruit refers to a fruit that is a kind of deciduous fruit tree and has one hard core in the center of the fruit.
  • Examples of the fruit of fruits and fruits include peach, nectarine, plum (prune), cherry, apricot, ume, cherries, and the like, belonging to the Rosaceae genus.
  • the fruit juice derived from drupe fruit used in the present invention may use any fruit of the above-mentioned drupe fruit, but peach, apricot and plum are preferred from the viewpoint of versatility, flavor and color of the fruit.
  • the method of squeezing the fruit juice can be carried out by a conventional method.
  • the raw fruit can be halved, peeled, enucleated, heated to soften the pulp, and then squeezed by a method such as scouring with a pulper or finisher (for example, “fruit Science "(Asakura Shoten)).
  • the form of the fruit juice is not particularly limited, and any form such as straight, concentrated fruit juice, transparent, and turbid fruit juice may be used.
  • the polymer When using puree or the like, it is difficult to add to food as it is because of its high solid content. Therefore, the polymer may be decomposed to some extent by a polysaccharide degrading enzyme (for example, pectinase, cellulase, hemicellulase) or the like used for normal fruit juice clarification, and the solid content may be removed by filtration or the like.
  • a polysaccharide degrading enzyme for example, pectinase, cellulase, hemicellulase
  • By-products such as vegetable residues after squeezing fruit can also be used in the same manner as fruit juice by removing the solid content by enzyme treatment and solid-liquid separation.
  • the general sugar composition of the main fruit fruits is peach (sucrose 6-7%, fructose 1%, glucose 1%, sorbitol 0.3%), apricot (sucrose 3.4%, fructose 1.2). %, Glucose 1.6%, sorbitol 0.4%), plum (sucrose 4.3%, fructose 2%, glucose 5.1%, sorbitol 0.3%), plum (sucrose 0%, fructose 0) 1%, glucose 0.17%, sorbitol 0.3%). It is sucrose that dominates the sweetness of fruits, and the proportion of sucrose increases with the ripening of fruits.
  • the low molecular weight saccharide removed from fruit juice in the present invention refers to a saccharide having a degree of polymerization of about 1 to 20, and specific examples include monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides having a degree of polymerization of about 3 to 20 (for example, Glucose, sucrose, fructose).
  • any method can be used to remove low molecular weight sugars from fruit juice as long as it can remove low molecular weights, such as dialysis with cellulose membrane, ultrafiltration, gel filtration chromatography, electrodialysis, precipitation with alcohol, enzyme treatment, etc. Is mentioned.
  • ultrafiltration that efficiently removes low molecules, retains the polymer fraction, and concentrates it as it is is preferable.
  • the material may be any of polysulfone, polyacrylonitrile and the like.
  • the fractional molecular weight of dialysis membranes and ultrafiltration membranes is 3,000 to 50,000 from the viewpoint of removal of low-molecular sugars, the relationship between membrane clogging and removal time, and the yield of the resulting polymer fraction. Is preferable, and 4,000 to 10,000 is more preferable.
  • the removal rate of low molecular sugars can be determined by measuring Brix with a saccharimeter.
  • the removal rate of low molecular weight sugars may be such that sweetness is not felt when added to a bitter component, and can be preferably 70% or more, more preferably 90% or more of the amount of sugar in fruit juice as a raw material. .
  • the foods and beverages and pharmaceuticals to which the present invention can be applied may be either those originally having a bitter component or those having a bitter taste by adding a bitter component.
  • Bitter ingredients include humulones such as humulone and isohumulone contained in hops; catechins contained in tea and coffee; tannins such as tannin and chlorogenic acid; hesperidins contained in fruits; flavonoids such as naringin; Saponins; casein, whey protein and the like and peptides obtained by degrading them: amino acids; vitamins such as thiamine; minerals such as calcium and magnesium.
  • basic drugs such as quinine and promethazine
  • Chinese medicine preparations such as auren and assembly, herbal medicine preparations and the like can be mentioned.
  • the bitterness component to which the present invention can be applied is not limited to these, and can be effectively applied to all foods and beverages and pharmaceutical products having bitterness.
  • bitter components to which the present invention can be applied, preferred examples include isohumulone contained in the isomerized hop extract and quinine used as a pharmaceutical product.
  • the isomerized hop extract is obtained by isomerizing a hop extract extracted from hop spikelets by a CO 2 supercritical extraction method. Any commercially available isomerized hop extract may be used more simply. Further, the present invention can also be applied to tetrahydroisohumulone and ⁇ -isohumulone that are produced by an oxidation-reduction reaction and are used as hop substitutes and supplements.
  • quinine hydrochloride As quinine, quinine hydrochloride, quinine sulfate usually used for bitterness evaluation, quina extract (existing additive) extracted from quina bark with ethanol or water, and the like can be used.
  • the combination ratio with the bitter component is not particularly limited because it varies depending on the intensity of bitterness to be reduced, and can be adjusted as appropriate according to the bitterness reducing effect.
  • a bitter component per 1 part by weight of a bitter component, 1.25 to 100 parts by weight of low molecular sugars in terms of dry matter can be mixed with fruit juice of fruit fruits, preferably 5.0 to Nutrient fruit juice from which 50 parts by weight of low molecular weight saccharide has been removed can be blended.
  • the fruit juice of the fruit and fruit from which low molecular sugars have been removed can be used by adding to a food or drink having a bitter taste. Since the low-molecular sugar is removed from the added fruit juice, it is advantageous in that the original flavor of the food and drink is not impaired and the calorie content is low. Foods and drinks to which the fruit juice from which the low molecular weight sugars have been removed can be added are not particularly limited.
  • beverages such as isohumulone , Sports drinks, dairy drinks, alcoholic drinks, etc.
  • foods to which bitter components such as isohumulone are added supplements, jelly, chewing gum, candy, chocolate, frozen desserts, snacks, dairy products, etc.
  • the bitterness inhibitor of this invention since the bitterness inhibitor of this invention has an effect after heating and can be used also in the processed food which requires heat sterilization, the utilization range is very wide.
  • Foods and beverages to which the fruit juice of fruit and fruit from which low molecular sugars have been removed are added can be produced by conventional methods, and addition methods suitable for the production methods of various foods and drinks can be adopted.
  • addition methods suitable for the production methods of various foods and drinks can be adopted.
  • the pH of the food or drink to be added is desirably adjusted to be acidic (about pH 3-6) in terms of the strength of the effect, but is not limited to this range.
  • sweeteners, fragrances, preservatives, minerals, vitamins, physiologically functional substances, and the like may be added to foods and drinks with reduced bitterness as necessary.
  • Nucleus fruit juice from which low-molecular sugars have been removed can be used by adding it to a medicinal product having a bitter taste.
  • a pharmaceutical product to which the fruit juice from which the low molecular sugars have been removed can be added, and examples include oral preparations, such as capsules, granules, tablets, troches, and syrups. Arbitrary forms such as an agent can be employed.
  • formulation additives such as excipients conventionally used for formulation can be combined.
  • Pharmaceutical preparation methods and pharmaceutical additives used as raw materials for pharmaceuticals are well known to those skilled in the art, and the fruit juice of fruits and fruits from which low molecular sugars have been removed is mixed with active ingredients and other pharmaceutical additives. Thus, it can be produced according to a conventional method.
  • the fruit juice of drupe fruits from which low molecular sugars have been removed can be used in any form such as liquid, paste or powder.
  • a bitter taste inhibitor comprising a fruit juice of a fruit of fruit with a low molecular weight removed from a dialysis membrane or ultrafiltration membrane having a molecular weight cut off of 4,000 to 10,000.
  • the fruit juice of the fruit of a fruit of fruit having a low molecular weight removed by a dialysis membrane or an ultrafiltration membrane having a fractional molecular weight of 4,000 to 10,000 is used for eating and drinking having a bitter taste.
  • the manufacturing method of the food-drinks by which bitterness was suppressed including adding to goods is provided.
  • the fruit juice of a fruit of fruit and fruit from which low molecular weight sugars have been removed by a dialysis membrane or ultrafiltration membrane having a molecular weight cut off of 4,000 to 10,000 is further added to a pharmaceutical product.
  • a method for producing a medicinal product with masked bitterness is provided.
  • the production of a food or beverage or medicine with suppressed bitterness further comprising adding a fruit juice of a fruit and fruit from which low molecular sugars have been removed to the food or beverage or medicine.
  • a method is provided.
  • a method for suppressing bitterness in a pharmaceutical product or food / drink product comprising adding a fruit juice of a fruit or fruit from which low molecular sugars have been removed to the pharmaceutical product or food / beverage product.
  • the removal rate of low-molecular sugars relative to the amount of sugar in fruit juice is 70% or more.
  • the removal of the low molecular weight saccharide is performed by ultrafiltration or dialysis of the fruit juice of the fruit of fruits.
  • the fruit juice of the fruit of fruit and nuts preferably has a molecular weight of 4,000 or more.
  • the bitterness inhibitor is also provided in the form of a composition.
  • the bitterness inhibitor is also used for adding to foods and beverages or pharmaceuticals.
  • the drupe fruit is a fruit belonging to the genus Rosaceae.
  • the fruit or fruit is also peach, nectarine, plum, sweet cherry, apricot, ume or cherries.
  • the present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • concentration (%) in an Example shall mean w / w%.
  • Example 1 Preparation Examples of Various Desugared Fruit Juices and Sugar Removal Rate Peach Transparent 5-fold Concentrated Fruit Juice (Nippon Fruit Processing Co., Ltd.) 20% solution was prepared, cellulose dialysis membrane (Sanko Junyaku Co., Ltd., molecular weight cut off 14, 000) and dialyzed overnight in pure water. The dialyzed product was concentrated by an evaporator so as to have the same volume as the initial 20% solution. The 20% solution and the dialyzed product were measured for Brix using a saccharimeter (manufactured by ATAGO). The results are shown in Table 1.
  • Example 2 Preparation Example of Desugared Fruit Juice by Ultrafiltration Method 1 L of a 10% solution of peach transparent 5 times concentrated fruit juice (Nippon Fruit Processing Co., Ltd.) was prepared, and a UF membrane (manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd., molecular weight cut-off 4,000). ) was used for ultrafiltration. The ultrafiltration was performed three times by adding 500 mL of water to twice concentrated fruit juice to obtain 1 L of desugared fruit juice. Brix was measured with a saccharimeter in the same manner as in Example 1 for the 10% solution of peach transparent 5 times concentrated fruit juice and desugared fruit juice. The results are shown in Table 2. The sugar removal rate by ultrafiltration was 70%, and the sweetness was hardly felt.
  • Example 3 and Example 4 In the same manner as in Example 1 and Example 2, fresh prune plum concentrated fruit juice (Nippon Fruit Processing Co., Ltd.) was processed to obtain desugared fruit juices of Example 3 and Example 4, respectively.
  • the sugar removal rate was 93.8% in Example 3 and 87.3% in Example 4.
  • Example 5 Preparation example from puree and by-products A 50% solution of peach puree (Nippon Fruit Processing Co., Ltd.) was prepared, and Sumiteam SPC (Aspergillus-derived pectinase made by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) was 0.1%. And added at 60 ° C. overnight. The enzyme reaction product was enzyme-inactivated at 80 ° C. for 30 minutes, and the cooled product was subjected to solid-liquid separation by centrifugation, and the liquid was dialyzed in the same manner as in Example 1 to obtain a desugared composition. The desugaring composition had no sweetness, and showed a reducing effect on bitter substances as in the fruit juice-derived desugaring composition.
  • Example 1 As the bitter substance, isomerized hop extract Iso-Extract-30% (manufactured by Hopsteiner) was diluted and used as isohumulones. An aqueous solution was prepared so that the concentration of isohumulone was 0.004% and desugared fruit juice was 0.075% (Example 1 preparation) and 0.0375% (Example 2 preparation) in terms of dry matter, and sensory evaluation was performed. It was. In addition, the control (comparative product 1) was obtained without adding desugared fruit juice. The strength of bitterness of each obtained solution was evaluated as shown in Table 3. The result was obtained as an average value of evaluation scores of 9 panelists. The results are shown in FIG.
  • the bitterness of the example product was significantly reduced, and in particular the bitterness of the preparation of Example 1 was slightly reduced.
  • Evaluation example 2 The bitterness reduction effect was evaluated also about the preparation of Example 3 and Example 4 similarly to the method of Example 1 and Example 2.
  • Example 6 Example of production of food and drink (coffee beverage) The roasted coffee beans were pulverized and extracted with hot water at 95 ° C. to obtain a coffee bean extract. Peach desugared fruit juice obtained by adjusting isomerized hop extract Iso-Extract-30% (manufactured by Hopsteiner) as isohumulones in the same manner as in Example 1 per 1 part by weight in terms of isohumulone was converted to 18.75 weight in terms of dry matter. And a bitterness reducing composition was prepared. This bitterness reducing composition was added to the coffee bean extract so that the isohumulone concentration was 0.008%.
  • a solution prepared by adding a pH adjuster was filled into a sealed container (can) in a predetermined amount, and then sterilized at a temperature of 121 ° C. for 5 minutes.
  • the bitterness of isohumulone was reduced and the taste quality was improved as compared to the coffee beverage without added desugared fruit juice.
  • Example 7 Production example of food and drink (jelly) 5 g of powdered gelatin was dissolved in 25 ml of hot water, and 275 ml of grapefruit juice heated to 40 ° C. was added and stirred. Further add granulated sugar and pour 100 g into the container. Add the bitterness reducing composition or isomerized hop extract used in Example 6 to an isohumulone concentration of 0.008%, stir, cool in the refrigerator, and jelly. was made. The jelly to which the bitterness reducing composition was added had a reduced bitterness and improved taste quality compared to the jelly containing only the isomerized hop extract.

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Abstract

　本発明は、核果類果実の果汁に由来する苦味抑制剤に関し、更に詳細には、核果類果実の果汁から低分子糖類を除去したことを特徴とする苦味抑制剤に関する。

Description

苦味抑制剤
　本発明は、核果類果実の果汁に由来する苦味抑制剤に関し、更に詳細には、核果類果実の果汁から低分子糖類を除去したことを特徴とする苦味抑制剤に関する。
　近年、健康を意識した飲食品が多く開発され、市販もされている。健康機能の実感がある本物の製品を得るためには、当然有効量を上回る配合が必要となる。古くから「良薬口に苦し」といわれているように、人体に有用な効果を与える、いわゆる機能性成分は苦味を伴うことがたびたびある。その際、飲食品に有効量以上を配合した場合、嗜好性が低下して、製品としての魅力が低下してしまう。
　例えば、ビール中の苦味成分の起源であるホップは、古くから民間薬としても用いられており、鎮静効果、健胃効果などの様々な健康機能が知られている。このホップから得られる抽出液を飲食品に対して一定量以上配合すると独特の強烈な苦味が生じてしまい、嗜好性を損なう恐れがある。
　そのほかに苦味を有する機能性素材としては、お茶やワインに多く含まれるカテキンやタンニン、コーヒーに多く含まれるカフェインやクロロゲン酸、柑橘系果汁に多く含まれるナリンギンやヘスペリジンなど植物から抽出した成分や、カゼイン、ホエーなどのタンパク質及びその分解産物であるペプチド素材、アミノ酸、ビタミンＢ１などの各種ビタミン、カルシウム等の微量ミネラル類等が知られている。
　また、医薬品においても多くの成分が苦味を有しており、キニーネ、プロメタジン等の塩基性薬物や、オウレン、センブリ等の漢方製剤、生薬製剤等、飲用の困難なものが多い。
　このような苦味を除去あるいは抑制するために、多くの試みが報告されている。苦味低減素材として用いられる物質として、フォスファチジン酸（商品名「ベネコートＢＭＩ」花王株式会社）、Ｌ－オルニチン（食の科学 No.317 p54 2004）などが挙げられる。しかし、いずれも単独では効果が必ずしも強くなく、特に上記ホップ抽出物の苦味を抑制することは難しかった。また、スクラロースやソーマチンなどの甘味料添加によるマスキング技術（特開２００８－９９６８２号公報）では、甘味によって苦味が多少マスクされるものの、その強い甘味のため用途が限られたものになる。
　一方、サイクロデキストリンを用いた苦味物質包接技術（特開２００４－５７１５３号公報）では、特定の苦味成分に対してマスキング効果があるものの、包接の度合いによって大きく効果が左右されてしまう。
　医薬品の場合は、錠剤の場合では通常糖衣が主に行われ、その他フィルムコーティング技術やマイクロカプセル化等が用いられているが、完全に苦味のマスキングをすることは難しかった。さらに、液剤の場合は飲料と同様にこれらの技術の使用することができず、飲食品や医薬品の分野では苦味の抑制は依然として大きな課題となっている。
　本発明は、苦味を呈する飲食品・医薬品素材の苦味を抑制する手段を提供することを目的とする。
　本発明者らは、特定の果実の果汁、具体的には核果類果実の果汁に強い苦味抑制効果を見出し、さらに、この果汁から低分子糖類を除去したものでも同様の効果が奏されることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明によれば、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤が提供される。
　本発明によれば、また、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、苦味を有する飲食品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品の製造方法が提供される。
　本発明によれば、更に、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品に添加することを含んでなる、苦味がマスキングされた医薬品の製造方法が提供される。
　本発明によれば苦味を呈する飲食品や医薬品の苦味を抑制ないしマスキングすることができ、摂取しやすい飲食品・医薬品を提供することができる。特に、本発明は天然果実の果汁を利用することから消費者の自然食材志向に応えることができる。また、本発明で使用される果汁は低分子糖類が除去されていることから、低甘味・低カロリーであり、様々な飲食品、医薬品に幅広く使用することができる。
評価例１の結果を示した図である。 評価例２の結果を示した図である。 評価例３の結果を示した図である。
発明の具体的説明
［核果類果実由来の果汁］
　本発明では核果類果実の果汁を苦味抑制の有効成分として使用する。
　ここで、「核果類果実」とは、落葉果樹の１種であり、果実の中心部に１個の硬い核をもつことを特徴とする果実をいう。核果類果実としては、モモ、ネクタリン、スモモ（プルーン）、オウトウ、アンズ、ウメ、サクランボ等、バラ科サクラ属に属する果実が挙げられる。
　本発明で使用される核果類果実由来の果汁は、上記の核果類のいずれの果実を用いても良いが、果実の汎用性や風味、色合いの観点から、モモ、アンズ、スモモが好ましい。
　果汁の搾汁方法には特に限定がなく、通常行われている方法で実施できる。具体的には、原料果実を半割、剥皮、除核し、果肉を軟化させるために加熱したのち、パルパーやフィニッシャーで裏ごしを行う等の方法で搾汁することができる（例えば、「果実の科学」（朝倉書店）参照）。また、果汁の形態も特に限定はなく、ストレート、濃縮果汁、透明、混濁果汁等のいずれの形態を用いても良い。
　ピューレなどを用いる場合、固形分が多いことからそのままでは食品への添加が難しい。そこで、通常の果汁清澄化に用いられる多糖類分解酵素（例えばペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ）などにより高分子をある程度分解し、ろ過などにより固形分を取り除いて利用してもよい。果実の搾汁後の植物性残渣などの副産物も固形分を酵素処理と固液分離により取り除くことで、果汁と同様に利用することができる。
［低分子糖類の除去方法］
　果汁に含まれている低分子糖類には元来甘味による苦味抑制効果が認められるが、実施例に記載されるように、果汁から低分子糖類を除去しても、それ以外の成分に苦味抑制効果が認められた。
　主な核果類果実の一般的な糖組成は、モモ（ショ糖６～７％、果糖１％、ブドウ糖１％、ソルビトール０．３％）、アンズ（ショ糖３．４％、果糖１．２％、ブドウ糖１.６％、ソルビトール０．４％）、スモモ（ショ糖４．３％、果糖２％、ブドウ糖５．１％、ソルビトール０．３％）、ウメ（ショ糖０％、果糖０．１％、ブドウ糖０．１７％、ソルビトール０．３％）である。果実の甘味を支配するのはショ糖であり、果実の成熟によりショ糖の割合が増加する。
　本発明において果汁から除去される低分子糖類は、重合度が１～２０程度の糖質をいい、具体例として、単糖、二糖、並びに重合度が３～２０程度のオリゴ糖（例えば、ブドウ糖、ショ糖、果糖）が挙げられる。
　果汁から低分子糖類を除去する方法は、低分子を取り除くことの出来る方法であればいずれでもよく、セルロース膜による透析、限外ろ過、ゲルろ過クロマトグラフィー、電気透析、アルコールによる沈殿、酵素処理などが挙げられる。好ましくは効率よく低分子を除去し、かつ高分子画分を保持し、そのまま濃縮できる限外ろ過がよい。限外ろ過膜に関して、素材はポリスルフォン、ポリアクリロニトリル等いずれでもよい。透析膜や限外ろ過膜などの分画分子量は、低分子糖類の除去、膜の閉塞と除去時間の関係、および得られる高分子画分の収率の観点から、３，０００～５０，０００が好ましく、４，０００～１０，０００がより好ましい。
　本発明における低分子糖類の除去率は、糖度計によるＢｒｉｘの測定で、除去率を求めることができる。低分子糖類の除去率は、苦味成分へ添加するときに甘味を感じない程度であればよく、好ましくは原料となる果汁の糖量の７０％以上、より好ましくは９０％以上とすることができる。
［苦味成分］
　本発明を適用できる飲食品および医薬品は、元々苦味成分を有するもの、苦味成分を添加することにより苦味を呈するようになったもののいずれであってもよい。
　苦味成分としては、ホップに含まれるフムロン、イソフムロン等のフムロン類；茶、コーヒーに含まれるカテキン；タンニン、クロロゲン酸等のタンニン類；果実に含まれるヘスペリジン；ナリンギン等のフラボノイド類；大豆等に含まれるサポニン；カゼインやホエータンパク質等およびそれらを分解したペプチド類：アミノ酸類；チアミン等のビタミン類；カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類等が挙げられる。また、医薬品の成分のうち苦味を呈する成分としては、キニーネ、プロメタジン等の塩基性薬剤や、オウレン、センブリ等の漢方製剤、生薬製剤等が挙げられる。本発明を適用できる苦味成分はこれらのものに限定されることなく、苦味を有するすべての飲食品、医薬品に有効に適応できる。
　本発明を適用することができる苦味成分のうち、好ましい例としては、異性化ホップエキスに含まれるイソフムロンや、医薬品として用いられるキニーネが挙げられる。
　異性化ホップエキスは、ＣＯ２超臨界抽出法によりホップ毬花より抽出したものを異性化処理して得られる。より簡便に市販のいずれの異性化ホップエキスを使用してもよい。
また、酸化還元反応により製造され、ホップの代替品、補完品として利用されるテトラハイドロイソフムロンやρ-イソフムロンに対しても本発明を適用できる。
　キニーネは、苦味評価に通常使用されるキニーネ塩酸塩、キニーネ硫酸塩や、キナの樹皮よりエタノールや水により抽出されたキナ抽出物（既存添加物）等を使用することができる。
［苦味成分との組み合わせ比率］
　苦味成分との組み合わせ比率は、低減する苦味の強度によって異なるため特に限定されるものではなく、苦味低減効果に従って適宜調節することができる。一般的には、苦味を有する成分１重量部に対し、乾物換算で１．２５～１００重量部の低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を配合することができ、好ましくは５．０～５０重量部の低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を配合することができる。
［飲食品・医薬品とその製造］
　低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、苦味を有する飲食品に添加して使用することができる。添加される果汁は低分子糖類が除去されていることから、飲食品本来の風味が損なわれない点、低カロリーである点で有利である。低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加することができる飲食品は特に限定されないが、例えば、イソフムロンなどの苦味成分が添加された飲料（茶系飲料、果実飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、アルコール飲料など）やイソフムロンなどの苦味成分が添加された食品（サプリメント、ゼリー、チューイングガム、キャンディ、チョコレート、冷菓、スナック、乳製品など）が挙げられる。なお、本発明の苦味抑制剤は加熱後でも作用効果を有しており、加熱殺菌が必要となる加工食品においても使用できることから、利用範囲は極めて広い。
　低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加した飲食品は通常行われている方法で製造することができ、各種飲食物の製造方法に適した添加方法を採用することができる。例えば、低分子糖類を除去した核果類果実の果汁と苦味成分を高濃度で共存させたのち、各種飲食物に添加すると効果がより高くなる。添加する飲食物のｐＨは、効果の強さの面から酸性（ｐＨ３－６程度）に調節することが望ましいが、この範囲に限定されるわけではない。また、苦味の低減された飲食品には甘味料、香料、保存料、ミネラル、ビタミン、生理機能物質などを必要に応じて組み合わせて添加しても良い。
　低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、苦味を有する医薬品に添加して使用することができる。低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を添加することができる医薬品の形態は特に限定されないが、例えば、経口投与用製剤が挙げられ、例えば、カプセル剤、顆粒剤、錠剤、トローチ剤、シロップ剤など任意の形態を採用することができる。また、製剤化に際して従来から使用される賦形剤などの製剤用添加剤を組み合わせることができる。医薬製剤の製造方法や医薬品の原料となる製剤用添加剤は当業者に周知であり、低分子糖類を除去した核果類果実の果汁を、有効成分や他の製剤用添加剤と混合等することにより、常法に従って製造することができる。
　低分子糖類を除去した核果類果実の果汁は、液状、ペースト状、粉末状など任意の形態で用いることができる。
　本発明の具体的な態様によれば、分画分子量４，０００～１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤が提供される。
　本発明の具体的な態様によれば、また、分画分子量４，０００～１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、苦味を有する飲食品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品の製造方法が提供される。
　本発明の具体的な態様によれば、更に、分画分子量４，０００～１０，０００の透析膜または限外ろ過膜により低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品に添加することを含んでなる、苦味がマスキングされた医薬品の製造方法が提供される。
　本発明の具体的態様によれば、更に、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、飲食品また医薬品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品また医薬品の製造方法が提供される。また、本発明の別の具体的態様によれば、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品または飲食品に添加することを含んでなる、医薬品または飲食品における苦味の抑制方法が提供される。
　本発明の具体的態様によれば、また、苦味抑制剤の製造における、低分子糖類が除去された核果類果実の果汁の使用が提供される。より具体的態様によれば、また、果汁の糖量に対する低分子糖類の除去率は７０％以上である。本発明の具体的態様によれば、また、低分子糖類の除去は、核果類果実の果汁の限外ろ過または透析により行われる。より具体的態様によれば、また、核果類果実の果汁は、好ましくは分子量４，０００以上である。本発明の具体的態様によれば、また、苦味抑制剤は、組成物の形態で提供される。より具体的態様によれば、また、苦味抑制剤は、飲食品または医薬品に添加するために用いられる。本発明の具体的態様によれば、また、核果類果実はバラ科サクラ属の果実である。より具体的態様によれば、また、核果類果実はモモ、ネクタリン、スモモ、オウトウ、アンズ、ウメまたはサクランボである。
　以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、実施例中の濃度（％）の表示は、特に断らない限り、ｗ／ｗ％を意味するものとする。
実施例１：各種脱糖果汁の調製例と糖除去率
　ピーチ透明５倍濃縮果汁（日本果実加工株式会社）２０％溶液を調製し、セルロース透析膜（三光純薬株式会社、分画分子量１４,０００）に入れ、純水中にて一晩透析を行った。透析産物は、初発の２０％溶液と同じ体積となるようエバポレーターにより濃縮した。２０％溶液と透析産物について、糖度計（ＡＴＡＧＯ社製）によるＢｒｉｘの測定を行った。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　透析によって全糖量は約９５％低減されていることが判った。
実施例２：限外ろ過法による脱糖果汁の調製例
　ピーチ透明５倍濃縮果汁（日本果実加工株式会社）１０％溶液１Ｌを調製し、ＵＦ膜（旭化成株式会社製、分画分子量４，０００）を用いて限外ろ過を行った。限外ろ過は、２倍濃縮した果汁に水を５００ｍＬ加えることを３回続けて行い、脱糖果汁１Ｌを得た。ピーチ透明５倍濃縮果汁１０％溶液と脱糖果汁について実施例１と同様に糖度計によるＢｒｉｘの測定を行った。結果を表２に示す。限外ろ過による糖類の除去率は７０％となり、甘味はほとんど感じなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実施例３および実施例４
　実施例１および実施例２と全く同様に、フレッシュプルーンプラム濃縮果汁（日本果実加工株式会社）を処理してそれぞれ実施例３および実施例４の脱糖果汁を得た。糖除去率は実施例３で９３．８％、実施例４で８７．３％であった。
実施例５：ピューレ、副産物類からの調製例
　ピーチピューレ（日本果実加工株式会社）５０％溶液を調製し、スミチームSPC（新日本化学工業株式会社製のAspergillus由来ペクチナーゼ）を０．１％となるよう添加し、６０℃で一晩反応させた。酵素反応物は８０℃で３０分間酵素失活し、冷やしたものを遠心により固液分離し、液体を実施例１と同様の方法で透析し、脱糖組成物を得た。脱糖組成物は甘味がなく、果汁由来の脱糖組成物と同じように苦味物質に対し低減作用を示した。
評価例１
　苦味物質はイソフムロン類として異性化ホップエキスＩｓｏ－Ｅｘｔｒａｃｔ－３０％（Hopsteiner社製）を希釈して使用した。イソフムロン濃度０．００４％、脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％（実施例１調製品）、０．０３７５％(実施例２調製品)となるように水溶液を調製し、官能評価を行った。また、脱糖果汁を加えないものを対照(比較例品1)とした。得られた各溶液の苦味の強さを、表３のように評価した。結果はパネラー９名の評価点の平均値として求めた。結果を図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例品は有意に苦味が低減しており、特に実施例１の調製品ではわずかに苦味を感じる程度まで低減していた。
評価例２
　実施例１と実施例２の方法と同様に実施例３および実施例４の調製品についても苦味低減効果の評価をおこなった。実施例３で調製した脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％加えたもの、実施例４で調製した脱糖果汁を０．０３７５％加えたもの、果汁を加えなかったものを評価した。結果は１０名のパネラーの平均値として求めた。結果を図２に示す。
　プルーン果汁からの脱糖果汁においても、ピーチと同様に苦味低減効果が確認できた。
評価例３
　苦味物質をキニーネ塩酸塩（和光純薬株式会社）に変え、同様の評価を行った。キニーネ塩酸塩０．１ｍＭ（４０ｐｐｍ）、実施例１で調製した脱糖果汁を乾物換算で０．０７５％となるように混合し液剤を調製し、官能評価を行った。また、脱糖果汁を加えない液剤を対照とした。結果は１０名のパネラーの平均値として求めた。結果を図３に示す。
　キニーネ塩酸塩の液剤においても有意に苦味低減効果があることが判った。
実施例６：飲食品の製造例（コーヒー飲料）
　焙煎コーヒー豆を粉砕し、９５℃のお湯で抽出し、コーヒー豆抽出液を得た。イソフムロン類として異性化ホップエキスＩｓｏ－Ｅｘｔｒａｃｔ－３０％（Hopsteiner社製）を、イソフムロン換算で1重量部あたり実施例１と全く同様な方法で調整したピーチ脱糖果汁を乾物換算で１８．７５重量部と混合し、苦味低減組成物を調製した。この苦味低減組成物を、イソフムロン濃度で０．００８％となるようにコーヒー豆抽出液に添加した。このコーヒー豆抽出液を用いて、ｐＨ調整剤を添加して調整したものを密封容器（缶）に所定量充填した後、１２１℃の温度で５分間殺菌処理を施した。このようにして得られたホップエキス入りコーヒー飲料は、脱糖果汁を加えなかったものに比べ、イソフムロンの苦味は低減しており、味質が改善していた。
実施例７：飲食品の製造例（ゼリー）
　お湯２５ｍｌに粉ゼラチン５ｇを溶かし、４０℃に加温したグレープフルーツジュースを２７５ｍｌ加え、攪拌した。さらにグラニュー糖を加えて容器に１００ｇずつ流し込み、実施例６で用いた苦味低減組成物または異性化ホップエキスを、イソフムロン濃度０．００８％となるようにそれぞれ加えて攪拌し、冷蔵庫で冷やしてゼリーを作製した。苦味低減組成物を添加したゼリーは異性化ホップエキスのみのゼリーに比べ苦味が低減されており、味質が改善されていた。

Claims (5)

  1. 　低分子糖類が除去された核果類果実の果汁からなる苦味抑制剤。
  2. 　果汁の糖量に対する低分子糖類の除去率が７０％以上である、請求項１に記載の苦味抑制剤。
  3. 　請求項１または２に記載の苦味抑制剤を含んでなる飲食品および医薬品。
  4. 　低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、飲食品また医薬品に添加することを含んでなる、苦味が抑制された飲食品また医薬品の製造方法。
  5. 　低分子糖類が除去された核果類果実の果汁を、医薬品または飲食品に添加することを含んでなる、医薬品または飲食品における苦味の抑制方法。
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