JPWO2019182114A1 - アロマフリー果汁 - Google Patents
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Abstract
Description
また、果汁には、香気成分以外にも、糖類、糖アルコールや食物繊維、有機酸、電解質、ミネラル、ビタミン、ポリフェノール等の多様な栄養機能成分等が含まれており、これらの成分の供給源ともいえる。
また、濃縮液を活性炭と所定時間接触させて、果汁含有甘味組成物の風味を除くことが特開平4−500903(特許文献2)に記載されているが、香気成分だけが選択的に除去されているわけではなく、香気成分の大幅な低減に伴って滋養成分も低減しているという問題がある。
特開2003−55248(特許文献3)には、ノニ果汁が独特の強い匂いを有しており、活性炭、シリカゲル、イオン交換樹脂、吸着樹脂、活性白土などを用いて、強い匂いを脱臭する方法が、提案されている。
特開平11−46735(特許文献4)には、活性炭や減圧蒸留で、リンゴ果汁やグレープ果汁を加工して、飲み易い飲料を得る実施例の記載がある。
[1]
原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
[2]
前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質(糖類除く)からなる群より選択される少なくとも2つである、[1]に記載の組成物。
[3]
前記栄養機能成分が、リンゴ酸、総ポリフェノール、ソルビトール並びにタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く16種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも2つである、[1]または[2]に記載の組成物。
[4]
前記糖類がフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも1つである、[1]〜[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]
前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか1つ以上である、[1]〜[4]のいずれかに記載の組成物。
[6]
アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量およびアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか1つ以上が90%以下に低下している、[5]に記載の組成物
。
[7]
前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、ヘキシルアルデヒド、trans−2−ヘキセニルアルデヒド、ヘキサナール、ブタナール、ノナナール、2−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される1種以上である、[5]または[6]に記載の組成物。
[8]
前記アルコール類の香気成分がn−ブタノール、イソブチルアルコール、2−メチル−1−ブタノール、3−メチル−1−ブタノール、1−ペンタノール、1−ブタノール、フルフリルアルコール、ベンジルアルコール、1−ヘキサノール、1−ノナノール、2−エチル−1−ヘキサノール、1−オクタノールから選択される1種以上である、[5]〜[7]のいずれかに記載の組成物。
[9]
前記香気成分として、1−ブタノール、1−ヘキサノール、2−メチル−1−ブタノール及びフルフラールを含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、[1]〜[8]のいずれかに記載の組成物。
[10]
前記香気成分のうち、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で1.0以下である、[1]〜[9]のいずれかに記載の組成物。
[11]
リンゴ果汁に由来する、[1]〜[10]のいずれかに記載の組成物。
[12]
果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
[13]
前記香気成分は果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、[12]に記載の方法。
[14]
前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも1つである、[13]に記載の方法。
[15]
前記多孔性吸着剤は平均細孔径が0.2〜0.5nmである、[13]又は[14]に記載の方法。
[16]
前記多孔性吸着剤は500〜6000ppmの濃度にある、[13]〜[15]のいずれかに記載の方法。
[17]
前記多孔性吸着剤が活性炭である、[13]〜[16]のいずれかに記載の方法。
[18]
前記原料となる果汁がリンゴ果汁である、[12]〜[17]のいずれかに記載の方法。
[19]
[1]〜[11]のいずれかに記載の組成物を含む飲料。
[20]
前記組成物の総量がBrix5未満である、[19]に記載の飲料。
[21]
前記組成物の原料となる果汁とは異なる果汁の香気成分が添加された、[19]又は[20]に記載の飲料。
[22]
高甘味度甘味料が添加された、[19]〜[21]のいずれかに記載の飲料。
[23]
高甘味度甘味料はレバウジオシドM、レバウジオシドD、レバウジオシドA、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドIV、モグロシドV、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムK、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも1つである、[22]に記載の飲料。
[24]
液体組成物であって、
1つ以上の果汁由来の糖類と、
1つ以上の香気成分と、
1つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で1.0以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 2,700ppm〜3,500ppm、
総ポリフェノール: 60ppm〜120ppm、
ソルビトール: 2,800ppm〜3,600ppm
を含む、組成物。
[25]
香気成分として、1−ブタノール、1−ヘキサノール及びフルフラールのいずれかを含む、[24]に記載の液体組成物。
[26]
栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、[24]または[25]に記載の液体組成物。
[27]
Brix8〜Brix20である、[24]〜[26]のいずれかに記載の液体組成物。
[28]
[24]〜[27]のいずれかに記載の液体組成物を含む飲料。
[29]
Brix1〜10である、[28]に記載の飲料。
[30]
[24]〜[27]のいずれかに記載の液体組成物の2〜10倍濃縮物。
[31]
濃縮液体組成物であって、
1つ以上の果汁由来の糖類と、
1つ以上の香気成分と、
1つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で6.5以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 17,550ppm〜22,750ppm、
総ポリフェノール: 390ppm〜780ppm、
ソルビトール: 18,200ppm〜23,400ppm
を含む、組成物。
本発明は、第1の態様として、原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物(以下、「本発明の組成物」という)を提供する。
果汁を材料として飲食品製造に用いる場合、果汁に含まれる香気成分が原因でその使用用途が制限される場合がある。しかしながら、本発明の組成物は、原料の果汁と同等の糖類と栄養機能成分を保持しながら香気成分が低減されているので、さまざまな飲食品に利用することが可能である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の果汁組成物は甘味料用の組成物として用いられる。
本発明の他の一態様によれば、本発明の組成物は、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールの総量が、ガスクロマトグラフィーの測定方法(例えば下記実施例2の測定方法)にて測定した際の面積値として、合計60,000,000以下、55,000,000以下、50,000,000以下、45,000,000以下、40,000,000以下、35,000,000以下、30,000,000以下、25,000,000以下、20,000,000以下、15,000,000以下、10,000,000以下5,000,000以下、1,000,000以下である。
なお、未処理の果汁の場合は香気成分(2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールの16種の香気成分)の総量はガスクロマトグラフィーの測定方法(例えば下記実施例2の測定方法)にて測定した際の面積値として、65,617,302(±5%)である。
あるいは、香気成分はパネリストによる官能試験により評価することができる。官能試験を行う場合、原料となる果汁をコントロールと定め、香気成分による香り強度が当該コントロールと比べて(1)同等で感じられる場合、(2)やや弱めに感じられる場合、(3)弱く感じられる場合、(4)全く感じない場合、等の指標に沿って評価することができる。さらに、前記(1)〜(4)の各場合について点数を付すことにより、香り強度を数値として評価する。
このため、本発明の組成物は、糖類と栄養機能成分の組成が原料となる果汁と実質的に同等であり、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。
ミネラルの例としては、ナトリウム、カリウム、亜鉛、鉄、銅、マンガンから選択される1種以上が挙げられる。
有機酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、酢酸から選択される1種以上が挙げられる。
ビタミンの例としては、β-カロテン、ビタミンA、カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、イノシトール、葉酸、ビタミンC、ビタミンEから選択される1種以上が挙げられる。
ポリフェノールの例としては、アントシアニン類、フラボン類、ヘスペリジン、カテキン類から選択される1種以上が挙げられる。
本発明においてタンパク質とは、各種L-アミノ酸(20種類から選択される任意のL-アミノ酸)がペプチド結合を介して鎖状に重合してなる化合物である。
アミノ酸の例としては、アラニン(Ala)、アルギニン(Arg)、アスパラギン(Asn)、アスパラギン酸(Asp)、システイン(Cys)、グルタミン(Gln)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、ヒスチジン(His)、イソロイシン(Ile)、ロイシン(Leu)、リシン(Lys)、メチオニン(Met)、フェニルアラニン(Phe)、プロリン(Pro)、セリン(Ser)、トレオニン(Thr)、トリプトファン(Trp)、チロシン(Tyr)、バリン(Val)のL−体が挙げられる。
本発明において、アミノ酸としては、上記のタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の1つ以上が挙げられる。本発明の好ましい態様では、果汁組成物に、タンパク質を構成する20種アミノ酸のうち、中性アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸から選択されるアミノ酸が含まれていることが好ましく、中性アミノ酸からはグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、プロリン、酸性アミノ酸からはアスパラギン酸とグルタミン酸、塩基性アミノ酸からはリシン、ヒスチジン、アルギニンが含まれていることが好ましく、その合計量が実質的に低減していないことが好ましい。すなわち、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く16種類の合計が実質的に低減していないことが好ましい。
食物繊維の例としては、プロトペクチン、ペクチン、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、βグルカン、アラビアガム、グルコマンナンなどから選択される1種以上が挙げられる。
糖質(糖類除く)の例としては、多糖類(例えば、オリゴ糖や、デキストリンや、でんぷん)や糖アルコール(例えばエリスリトールやソルビトール)から選択される1種以上が挙げられる。
本発明の好ましい態様において、原料となる果汁と比べて栄養機能成分の3つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは4つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明の他の好ましい態様においては、原料となる果汁と比べて糖類の2つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは3つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明のさらに好ましい態様において、原料となる果汁と比べて栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の2つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは、栄養機能成分の3つ以上の成分及び糖類の3つ以上の成分が実質的に低減していない。
本発明の好ましい態様において、栄養機能成分は、リンゴ酸、総ポリフェノール、ソルビトール及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも2つである。本発明の一態様において、アミノ酸は、20種類のアミノ酸の少なくとも1種が原料となる果汁と比べ実質的に低減していなければよく、本発明の好ましい態様においては、アミノ酸は、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、「Asn、Cys、Gln及びTrpを除く16種類のアミノ酸」の合計量が、原料となる果汁と比べてが実質的に低減していなければよい。本発明の他の好ましい態様において、糖類はフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも1つである。
また、本発明の組成物の原料となる果汁としては、不溶性固形物を含む状態の果汁である混濁果汁や、種々の方法(精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法及びその組み合わせ法など)で、不溶性固形物を除去した清澄果汁を用いることができる。通常、保管スペースや輸送コストなどの点から、搾汁した果汁の水分を除いて、濃縮した濃縮混濁果汁や濃縮清澄果汁などの濃縮果汁を用いることが多いが、これに限定されるものではない。濃縮果汁の下限濃度は、一般に、例えばオレンジ及びリンゴ果汁ではBrix20、ブドウ果汁ではBrix30、洋梨果汁ではBrix22であり、冷凍濃縮果汁としてはBrix40〜70程度の濃縮度で流通されるが、これに限定されるものではない。
また、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることができる。また、このような果汁に対して特定の成分を除去することなく保管又は放置し、その結果として特定の成分が除去された果汁も、本発明の組成物の原料として使用可能な果汁に含まれ得る。
本発明は、第2の態様として、果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法(以下、「本発明の方法」という)を提供する。
本発明において、「果汁」は上記の「原料となる果汁」の例と同じである。
また、本発明において「香気成分」は前記と同様であり、「香気成分の含有量が低減され」、「栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない」、「栄養機能成分」も前記と同様である。
本発明の多孔性吸着剤は、香気成分を吸着除去できるものであれば特に限定されないが、好ましくは疎水性の多孔性吸着剤である。
また、最頻径が1.0nm以下、0.9nm以下、0.8nm以下、0.7nm以下、0.6nm以下、0.5nm以下、0.4nm以下、0.3nm以下、0.2nm以下であり、かつ0.1nm以上のものが好ましい。
本発明の多孔性吸着剤は、比表面積が800〜2000m2/g、1000〜1500m2/g、1000〜1300m2/gであってもよく、好ましくは1000〜1300m2/gである。
また、本発明の多孔性吸着剤は、平均細孔径が0.2〜2.5nm、0.2〜1.0nm、0.2〜0.7nmであってもよく、好ましくは0.2〜0.5nmである。なお、平均細孔径の測定条件は、BET法による比表面積とCI法による細孔容積から円筒型モデルを使用して算出したものである。
本発明の多孔性吸着剤は、上記の疎水性、最頻径、比表面積及び平均細孔径のいずれの特性及び数値の組み合わせを有するものであってもよい。
このような多孔性吸着剤の例としては、GLC−P、GW−H粉砕品、PGW−150MP(いずれもクラレケミカル)等が挙げられるが、好ましくはPGW−150MP(クラレケミカル)を用いることができる。
また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合の温度は、3〜30℃、10〜30℃、15〜30℃、20〜30℃である。
また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合のpHは原料果汁が本来有するpHとなるが、通常はpH3〜7、pH3〜6、pH3〜5、好ましくはpH4〜5である。
原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる際、その反応系は撹拌条件下にあってもよく、撹拌条件下に無くてもよい。
原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる反応時間は、その下限が1時間以上、2時間以上、3時間以上、4時間以上、5時間以上、6時間以上、7時間以上、8時間以上、9時間以上、10時間以上であってよく、上限は特に限定されないが、24時間以内、18時間以内、12時間以内、10時間以内、8時間以内、6時間以内、4時間以内であってよく、下限と上限は任意の組み合わせであってもよい。当該反応時間は例えば、1〜24時間、2〜24時間、3〜24時間、4〜24時間、5〜24時間、6〜24時間、7〜24時間、8〜24時間、9〜24時間、10〜24時間であってもよい。
濃縮は、果汁組成物中の水分を除去することができれば特に方法は限定されず、公知の一般的な方法で行うことができる。例えば、一般的な加熱濃縮法や非加熱濃縮法が本発明の方法に用いることができる。加熱濃縮法としては単純な加熱による濃縮法に加え、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法、遠心式薄膜濃縮法等が挙げられる。非加熱濃縮法としては、逆浸透濃縮法、凍結濃縮法等が挙げられる。果汁組成物中の栄養機能成分および糖類への加熱による影響を抑える点から、加熱濃縮法の場合には、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法や遠心式薄膜濃縮法を用い、例えば、40〜70℃程度の低温条件下で濃縮するのが望ましい。
本発明は、別の実施形態として、本発明の組成物を含む飲食品を提供する。
本発明の組成物は、原料果汁の香気が低減しているため、様々な飲食品(又はその原材料)に添加することができる。そのようにして得られた飲食品(又はその原材料)は、別の香気成分を添加することにより原料果汁とは異なる風味に調製することが可能である。
乳製品の例としてはバター、チーズ、ヨーグルト、ギイ等が挙げられる。
菓子類の例としては、飴、ジャム、チューインガム、アイスクリーム、スナック菓子、クッキー、ビスケット、ケーキ、ウェハース、菓子パン、チョコレート、和菓子等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。
また、本発明の飲食品には、本発明の組成物において除去された香気成分とは異なる第2の香気成分が添加されていてもよい。添加する第2の香気成分の例としては、バラ、ウメ、キンカン、レモングラス、ジャスミン、カモミール、キンモクセイ等の花、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックカラント、レッドカラント、クランベリー、グレープ、マスカット、メロン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ゆず、かぼす、シークワーサー、ピーチ、梨、バナナ、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、グァバ、パパイヤ、キウイ、アプリコット、アセロラ、びわ、ざくろ、ハスカップ、いちじく、柿、梅、プラム、さくらんぼ、スモモ、ココナッツ等の果実、セロリ、ニンジン、シイタケ、スイカ、サツマイモ、カボチャ、栗、青じそ、等の野菜、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、ジャスミン茶、コーラ、サイダー等の飲料、チョコレート、バニラ、キャラメル、エナジードリンク等の香料、又はこれらの組み合わせに由来する香気成分であってもよい。
このように第2の香気成分を添加することにより、これまでに存在しなかった栄養機能成分と香気成分の組み合わせを有する飲食品を提供することが可能になる。
本発明において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する化合物を意味し、天然由来化合物、合成化合物または天然由来化合物及び合成化合物の組み合わせであってもよい。高甘味度甘味料はショ糖と同量において、ショ糖より5倍以上、10倍以上、50倍以上、100倍以上、500倍以上、1000倍以上、5000倍以上、10000倍以上、50000倍以上、100000倍以上の甘味を呈する。
「高甘味度甘味料」の具体例としては、アスパルテーム、ネオテームなどのペプチド系甘味料等、例えばスクラロースなどのショ糖誘導体、例えばアセスルファムK、サッカリン等の合成甘味料、例えばソーマチン、モネリンなどの植物から抽出されたタンパク質系甘味料、またはその他の高甘味度甘味料成分を含む植物抽出物、例えばステビア抽出物、カンゾウ抽出物、羅漢果抽出物等や当該抽出物中の甘味料成分、例えばステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体などのステビオール配糖体、羅漢果及び羅漢果抽出物を処理することで得られるモグロシド配糖体などの植物抽出物から得られる配糖体などが挙げられる。ステビオール配糖体としては、ステビオシド、レバウジオシドA、レバウジオシドB、レバウジオシドC、レバウジオシドD、レバウジオシドN、レバウジオシドO、レバウジオシドMなどが挙げられる。モグロシド配糖体としては、モグロシドVなどが挙げられる。
カンゾウ抽出物とは、ウラルカンゾウ、チョウカカンゾウ又はヨウカンゾウの根又は根茎から得られた、グリチルリチン酸を主成分とするものをいう。カンゾウ抽出物の例としてはカンゾウエキス、グリチルリチン、リコリス抽出物が挙げられる。
ショ糖誘導体はショ糖のOH基又はH基を別の置換基で置換して得られるものであり、その例としては、ショ糖のハロゲン誘導体(スクラロース)、オキサチアジノンジオキシド誘導体、糖アルコール、アルドン酸、ウロン酸等が挙げられる。
本発明は、別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物(以下、「本発明の液体組成物」という)を提供する。
本発明の液体組成物は、1つ以上の果汁由来の糖類と、1つ以上の香気成分と、1つ以上の栄養機能成分と、を含み、香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で1.0以下であり、
かつ
栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 2,700ppm〜3,500ppm、
総ポリフェノール: 60ppm〜120ppm、
ソルビトール: 2,800ppm〜3,600ppm
を含む、組成物である。本発明の液体組成物は、純水での希釈または濃縮によってBrix10に調整した場合に、上記の組成を有する組成物も包含する。通常純水での希釈では、液体組成物中の水分量が単に増加するだけであるため、液体組成物中の糖類、香気成分および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、純水での2倍希釈によってBrix10に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類、香気成分および栄養機能成分が上記液体組成物の2倍の濃度で含まれている液体組成物である。濃縮の場合は、香気成分が減少する場合があるものの、糖類および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、2倍濃縮によってBrix10に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類および栄養機能成分が上記液体組成物の2倍の濃度で含まれ、香気成分が上記液体組成物の2倍以下の濃度で含まている液体組成物である。
本発明は、別の実施形態として、上記本発明の液体組成物の濃縮物(以下、「本発明の濃縮物」という)を提供する。また、本発明は別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む濃縮液体組成物(以下、「本発明の濃縮液体組成物」という)を提供する。本発明において、「香気成分」および「栄養機能成分」は「1.香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様であり、「果汁由来の糖類」は、「4.果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物」について記載されているものと同様である。
リンゴ酸: 17,550ppm〜22,750ppm、
総ポリフェノール: 390ppm〜780ppm、
ソルビトール: 18,200ppm〜23,400ppm
を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の6.5倍濃縮物に相当する。
1つ以上の香気成分と、1つ以上の栄養機能成分と、を含み、前記香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で5.0以下であり、かつ前記栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 13,500ppm〜17,500ppm、
総ポリフェノール: 300ppm〜600ppm、
ソルビトール: 14,000ppm〜18,000ppm
を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の5倍濃縮物に相当する。
本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が飲食品に添加される量は特に限定されないが、好ましくは当該飲食品のBrixが13未満、12未満、11未満、10未満、9未満、8未満、7未満、6未満、5未満、4未満、3未満、2未満、1未満となるように添加される。また、添加の前に本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が適当な濃度に希釈されていてもよい。
実験方法
Brix45〜60の8種の濃縮果汁[マンゴー(インド産)、バナナ(コスタリカ産)、リンゴ(日本の東北産)、白ブドウ(南米産)、オレンジ(ヨーロッパ産)、パイナップル(タイ産)、洋ナシ(ヨーロッパ産)、桃(アメリカ産)]をBrix10となるように純水で希釈して果汁サンプル溶液を得た。また、10%ショ糖(Brix10)及び0.2%クエン酸となるようにショ糖及びクエン酸を純水に溶解した糖酸液をコントロール溶液(コントロールAとも称する)として使用した。通常、濃縮果汁や組成物等に関するBrixは、糖用屈折計示度として測定される値であり、液体中の可溶性固形分量に相当するものとする。
このコントロール溶液とそれぞれの果汁サンプル溶液について、官能評価に関して訓練を受けた者(6名)がパネラーとなり、ノーズクリップをして香りを感じられない状態で官能評価を実施した。評価基準は、糖酸液であるコントロール溶液と同等の味質の場合を1点、コントロール溶液とはかけ離れた味質の場合を8点とし、その間の味質をコントロール溶液との近さに応じて2〜7点として、6名のスコアの平均値を算出した。
実験方法
リンゴ透明濃縮果汁(日本の東北産)をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、細孔径の異なる3種類の活性炭[GLP-C(平均細孔径1.5nm, クラレケミカル社製)、GW-H(平均細孔径0.7〜0.8nm, クラレケミカル社製)、PGW-150MP(平均細孔径0.31nm, クラレケミカル社製)]をそれぞれ1000ppmとなるように添加し、30℃で5時間、活性炭が沈殿することなく果汁と混合されている状態が維持されるよう、スターラー攪拌(500rpm)した。その後、8000rpmで5分間遠心分離を行い、上清をADVANTEC社製 ペーパフィルターNo.2で濾過した後、0.45μmフィルターを用いた濾過を行い、活性炭を除去した上清を回収した。 活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液(コントロールBとも称する)として、官能によりそれぞれの溶液の香りの強さ及び呈味を評価した。評価基準は下記のとおりとした。また、各サンプル溶液のBrix、香気成分量、糖類(フルクトース、グルコース、スクロース)、リンゴ果汁に含まれる代表的な栄養機能成分であり、構造式中に疎水基を持つエピカテキン、リンゴ酸、総ポリフェノール、アミノ酸、糖アルコールであるソルビトールの各含有量を分析した。分析方法に関しては下記に示す。
<香気成分量>
GC分析方法
装置・・・GC:Agilent Technologies 7890A, MS: Agilent Technologies 5975C
前処理・注入法・・・GERSTEL DHS を用いた加熱脱着
カラム・・・HP-INNOWAX(長さ:60m、直径:0.250mm、厚さ:0.25 μm)
温度条件・・・40℃〜240℃(5℃/min)(ポストラン:260℃、10min)
キャリアガス・・・He
内部標準物質・・・10ppm濃度のボルネオール溶液を10mlの試料に10ul添加し、試料中のボルネオールの濃度を10ppbに調整した。
<糖類及びソルビトールの測定条件>
装置:Agilent 1100 series
カラム:Shodex NH2P-50 4E(40℃)
移動相:75% アセトニトリル水溶液
検出:RI
カラム:東ソー株式会社製
カラム型番:TSK-GEL ODS-80TsQA 「4.6X150」
A:水:アセトニトリル=9:1 + 0.05%(v/v)TFA
B:水:アセトニトリル=2:8 + 0.05%(v/v)TFA
5.00 ポンプ B.Conc 0
11.00 ポンプ B.Conc 8
21.00 ポンプ B.Conc 10
22.00 ポンプ B.Conc 100
29.00 ポンプ B.Conc 100
30.00 ポンプ B.Conc 0
38.00 コントローラ Stop
ポンプ:LC-10AD
検出器SPD-10AV
オートサンプラ:SIL-20AC
オーブン:CTO-10A
Prominence 有機酸分析システム(SHIMADZU製)を使用
移動相:有機酸分析システム移動相
緩衝液:有機酸分析システム緩衝溶液
カラム:Shim-pack SPR-H
検出:COD-10Avpによる電気伝導検出
試料を採取し50%エタノールで定容し遠心分離、濾過して検液とする。この検液1 mLに対しFolin-Ciocalteu試薬(メルク株式会社製;2倍希釈)を0.5 mLと0.4 mol/L の炭酸ナトリウム水溶液5 mL加えて30℃で30分放置する。その後遠心分離を行って紫外可視分光光度計(機種:日本分光株式会社製V-630、測定波長:660 nm)によって分析した。なお標準品としては(+)-カテキン水和物を用い(1, 5, 10, 20, 40 μg/mL)、結果もその換算値で表示している。
Asn、Cys、Gln及びTrpを除く16種類のアミノ酸の総量は、次のようにして測定した。まず、株式会社日立ハイテクサイエンス製のChromaster(登録商標)用超高速アミノ酸分析キットを使用して、誘導体化試薬NBD-F (4-Fluoro-7-nitro-2,1,3-benzoxadiazole) を用いたプレカラム誘導体化アミノ酸分析(HPLC)にて実施する。この分析によって定量を行い、Asn、Cys、Gln及びTrpを除く16種類のアミノ酸の含有量の合計を算出した。
香り強度
3点:果実の香りを感じない
2点:果実の香りをほぼ感じない
1点:果実の香りを少し感じる
0点:コントロール溶液と同等に果実の香りを強く感じる
呈味
3点:コントロール溶液に近い味質
2点:コントロール溶液に少し近い味質
1点:コントロール溶液とは少し異なる味質
0点:コントロール溶液とは全く異なる味質
各項目の評価における0点、1点、2点、3点の評点に基づいて、総合評価を行った。
下記表2に結果をまとめる。
実験方法
リンゴ透明濃縮果汁(日本の東北産)をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、活性炭(PGW-150MP,クラレケミカル社製)をそれぞれ下記表3-1に示す条件で、実施例2と同様に処理した。その後、実施例2と同様の方法で遠心濾過により活性炭を除去した上清を回収した。活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液として、実施例2記載の方法に従って分析及び官能評価を実施した。
実験方法
下記表4-1に示した比率で、[ショ糖又はフルーツシュガー(DOEHLER社, Multisweet fruit Pear GF、液状)、実施例2で用いた活性炭未処理果汁、又は活性炭処理果汁(実施例3の活性炭量2,500ppmで5h処理したもの)]、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、香料を純水に溶解し、Brix5となるよう飲料サンプルを作製し、ショ糖を添加したものをコントロール(コントロールCとも称する)とした。通常、飲食品の甘さに関するBrixは、ショ糖(スクロース)に対する各甘味料の甘味度と、各甘味料の含有量から計算するか、基準となるショ糖溶液との対比による官能試験で決定することができる。
事前に評価基準をすり合わせてから、下記評価基準に則って、官能により香り強度及び味質を評価した。官能に関して訓練を受けた者(6名)がパネラーとなって評価を実施した。
香り強度
3点:添加した香料以外の香りを感じない
2点:添加した香料以外の香りをほぼ感じない
1点:添加した香料以外の香りを少し感じる
0点:添加した香料以外の香りを強く感じる
甘味
3点:コントロールと同等の甘味
2点:コントロールに比べてやや甘味が少ない
1点:コントロールに比べてかなり甘味が少ない
0点:甘味がしない
コク・複雑味
3点:コクや複雑味をしっかりと感じる
2点:コクや複雑味を感じる
1点:コクや複雑味を少し感じる
0点:コクや複雑味を感じない
総合評価
各項目の評価における0点、1点、2点、3点の評点に基づいて総合評価を行った。
下記表4-2に結果をまとめる。香り、甘味、コク・複雑味がいずれも2点以上であれば合格と判断した。
表4-2に示すとおり、飲料中のショ糖を精製糖であるフルーツシュガーに置き換えると、コントロールと同様に、香料以外の香りを感じず、味わいもコントロールとほぼ同様であった。一方、ショ糖を果汁に置き換えると、果汁由来の香りの影響が強く感じられ、この場合の風味はリンゴ飲料に限定されたものとなった。しかし、活性炭処理で香気成分を除去した果汁を添加した場合は、特定の果汁飲料に限定されず、様々な香料や各種原料の配合により、多様な風味の飲料に展開できるベース飲料タイプの味わいであった。また、ショ糖やフルーツシュガーを配合した場合に比べて、甘味だけでなく厚みのある味わいが感じられ、ベース飲料としても優れていた。
リンゴ混濁濃縮果汁(Brix45)を用いたパイロットスケールの処理実験を行った。すなわち、14.2kgのリンゴ混濁濃縮果汁を解凍し (pH 3.8)、純水で希釈し、Brix13.5とした。清澄化処理の常法である酵素処理、失活、遠心分離、珪藻土濾過を行った後、さらに、Brix10.1に純水で希釈し、活性炭処理(PGW−150MP(クラレケミカル社製)使用、5000ppm、4時間)を行った。処理後、遠心分離にて活性炭の粗分離を行った後、珪藻土ろ過にて活性炭を完全除去し(Brix 8.9)、遠心式薄膜濃縮機(エバポール)にてBrix65に濃縮し、殺菌・ろ過を行い、本発明の濃縮液体組成物(Brix65)を得た。
この濃縮液体組成物を純水で希釈し、Brix10としてから官能評価を行った。4名で行った以外は全て実施例2と同じ方法で評価したところ、香り2点、呈味3点となり、本発明品の合格品であることを確認した。
生産スケールの処理実験を、以下の方法で行う。すなわち、6ドラム(1500kg)のリンゴ混濁濃縮果汁(Brix45)を解凍し、純水で希釈し、Brixを低減させる(例. Brix13.0)。清澄化処理の常法である酵素処理、失活、遠心分離、珪藻土濾過を行った後、さらに、Brix10.0に水で希釈し、本発明の活性炭処理(PGW−150MP(クラレケミカル社製)使用、2500ppm、5時間)を行う。処理後、珪藻土ろ過にて活性炭を除去し(Brix 10)、蒸発濃縮機にてBrix65に濃縮し、殺菌・ろ過を行い、本発明の濃縮液体組成物(Brix65)を得る。
Claims (31)
- 原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
- 前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質(糖類除く)からなる群より選択される少なくとも2つである、請求項1に記載の組成物。
- 前記栄養機能成分が、リンゴ酸、総ポリフェノール、ソルビトール並びにタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く16種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも2つである、請求項1または2に記載の組成物。
- 前記糖類がフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも1つである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか1つ以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の組成物。
- アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量およびアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか1つ以上が90%以下に低下している、請求項5に記載の組成物。
- 前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、ヘキシルアルデヒド、trans−2−ヘキセニルアルデヒド、ヘキサナール、ブタナール、ノナナール、2−メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される1種以上である、請求項5または6に記載の組成物。
- 前記アルコール類の香気成分がn−ブタノール、イソブチルアルコール、2−メチル−1−ブタノール、3−メチル−1−ブタノール、1−ペンタノール、1−ブタノール、フルフリルアルコール、ベンジルアルコール、1−ヘキサノール、1−ノナノール、2−エチル−1−ヘキサノール、1−オクタノールから選択される1種以上である、請求項5〜7のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記香気成分として、1−ブタノール、1−ヘキサノール、2−メチル−1−ブタノール及びフルフラールを含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、請求項1〜8のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記香気成分のうち、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で1.0以下である、請求項1〜9のいずれか一項に記載の組成物。
- リンゴ果汁に由来する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の組成物。
- 果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の2つ以上の成分及び糖類の1つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
- 前記香気成分は果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、請求項12に記載の方法。
- 前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも1つである、請求項13に記載の方法。
- 前記多孔性吸着剤は平均細孔径が0.2〜0.5nmである、請求項13又は14に記載の方法。
- 前記多孔性吸着剤は500〜6000ppmの濃度にある、請求項13〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記多孔性吸着剤が活性炭である、請求項13〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記原料となる果汁がリンゴ果汁である、請求項12〜17のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の組成物を含む飲料。
- 前記組成物の総量がBrix5未満である、請求項19に記載の飲料。
- 前記組成物の原料となる果汁とは異なる果汁の香気成分が添加された、請求項19又は20に記載の飲料。
- 高甘味度甘味料が添加された、請求項19〜21のいずれか一項に記載の飲料。
- 高甘味度甘味料はレバウジオシドM、レバウジオシドD、レバウジオシドA、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドIV、モグロシドV、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムK、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも1つである、請求項22に記載の飲料。
- 液体組成物であって、
1つ以上の果汁由来の糖類と、
1つ以上の香気成分と、
1つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で1.0以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 2,700ppm〜3,500ppm、
総ポリフェノール: 60ppm〜120ppm、
ソルビトール: 2,800ppm〜3,600ppm
を含む、組成物。 - 香気成分として、1−ブタノール、1−ヘキサノール及びフルフラールのいずれかを含む、請求項24に記載の液体組成物。
- 栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、請求項24または25に記載の液体組成物。
- Brix8〜Brix20である、請求項24〜26のいずれか一項に記載の液体組成物。
- 請求項24〜27のいずれか一項に記載の液体組成物を含む飲料。
- Brix1〜10である、請求項28に記載の飲料。
- 請求項24〜27のいずれか一項に記載の液体組成物の2〜10倍濃縮物。
- 濃縮液体組成物であって、
1つ以上の果汁由来の糖類と、
1つ以上の香気成分と、
1つ以上の栄養機能成分と、を含み、
前記香気成分として、2−メチルブタナール、1−ブタノール、ピリジン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、1−ヘキサノール、ノナナール、フルフラール、2−エチル−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、1−オクタノール、1−ノナノール、フルフリルアルコール、ゲラニルアセトン、ダマセノン、ベンジルアルコール及び2−メチル−1−ブタノールから選択される1種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である10ppbの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で6.5以下であり、
かつ
前記栄養機能成分として、下記のいずれか1種以上:
リンゴ酸: 17,550ppm〜22,750ppm、
総ポリフェノール: 390ppm〜780ppm、
ソルビトール: 18,200ppm〜23,400ppm
を含む、組成物。
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