JPWO2010026946A1 - 風味改善剤 - Google Patents

Abstract

果実の果汁または搾汁由来の画分であり、該画分は、ポリフェノールと、該画分の酸加水分解後の糖類との物質量比（ポリフェノール／糖類）が０．１〜１０である画分、より好ましくは更に該画分の酸加水分解前のポリフェノールと糖との物質量比（ポリフェノール／糖類）が１〜１００であるもの、を風味改善剤として用いる。このような画分は、果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤に吸着させ、吸着された成分を溶媒で溶出させる、あるいは果実の果汁または搾汁をエタノール抽出するなどの方法により得られる。前記風味改善剤は、飲食品の酸味・苦味・渋味の抑制、エグ味の低減、果汁感の付与、ボリューム感の付与などの風味改善効果を有する。また、風味改善剤は、飲食品の他、医薬品、オーラルケア製品などにも添加することができ、さらに香料組成物に添加することもできる。

Description

本発明は果汁由来の画分を有効成分とする、果汁感の付与や飲食品の持つ嫌味を消去または低減する風味改善剤に関する。

食物を食べたときあるいは飲料を飲んだときに我々は多様な味を感じるが、その中には好ましくない味として感じられるものがある。苦味、渋味、エグ味などは一般的に好ましくない味として扱われることが多い。酸味は好ましい味として扱われる場合があるが、舌を刺すような刺激のある酸味は異味として扱われ敬遠される。これら好ましくない味を抑制または低減しようという試みは以前からなされている。また逆に好ましい味と考えられる果汁感や飲食品のボリューム感等を増強させようという試みも行われている。

このような飲食品の風味を改善する方法として、果実や果実の果汁、搾汁、さらには果実あるいは果汁成分などを用いる方法も種々知られている。これら方法のいくつかを挙げると、例えば、脱色処理および電気透析処理したクランベリー果汁濃縮物により、食品の酸味や苦渋味を改善する方法（特許文献１参照）、果実に含まれるビセニン−２を有効成分とし、飲食物により天然らしいコク、ボリューム感、濃厚感を与える方法（特許文献２参照）、ぶどうの種子または皮の抽出物を添加することで、蛋白食品の風味が改善する方法（特許文献３参照）、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を添加することで、飲食品の様々な好ましくない臭みや味を低減し、風味を改善する方法（特許文献４）、ハイドロキシシトリックアシッドを含有する経口組成物にベリー類を配合することで、収斂味や塩味等をマスキングする方法（特許文献５参照）、シトラスコールドプレスオイルの脱ワックス処理高沸点部を添加することで、飲食品や口腔用組成物の味に対し、ボリューム感、ジューシー感、こく味感、まろやかさ、を高める方法（特許文献６）などが挙げられる。

しかし、上記クランベリー果汁濃縮物を用いる方法は、素材の調製方法が煩雑であり、コストの点から問題がある。またビセニン−２を有効成分として用いる方法は、風味改善効果範囲が限られたものであり、さらに広い範囲の風味改善効果が求められる。さらに、ぶどうの種子または皮の抽出物を用いる方法は、蛋白食品の風味改善に限られており、使用用途が限られるという問題がある。ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を用いる方法は、風味改善効果が十分でないという問題がある。上記ベリー類を配合する方法は、改善される風味が限定されるという問題がある。シトラスコールドプレスオイルの脱ワックス処理高沸点部を用いる方法は、この風味改善剤が油溶性の素材であることから用途が限られるという問題がある。

このように、従来果実や果汁、果汁成分などを用いて食品の風味を改善する方法が種々知られているが、対象となる食品が限られる、製造法が煩雑である、改善の対象となる風味が限られる、風味改善効果が十分でないなどの問題を有していた。このため、食品に添加したときに少量でも効果が現れ、味やにおいがほとんど感じられず、安全性が高く、安価に製造でき、適用飲食品の種類、改善される風味に関し汎用性のある風味改善剤が求められている。このような風味の改善は飲食品に限られるものでなく、経口組成物として用いられる医薬品、オーラルケア製品などにおいても必要とされる。また、これら各種製品に用いられる香料組成物に風味改善剤を含ませておくことにより、各種製品に対し好ましい香気とともに風味改善効果の付与を行うことができる。

なお、従来果汁の貯蔵中に発生しやすい不快臭を、非イオン性の多孔性重合樹脂を用いて除去することが知られている（特許文献７参照）が、樹脂に吸着する果汁成分について、風味改善効果は確認されていない。また、果汁の香気成分を多孔性重合樹脂に吸着させ回収することにより、天然香料を製造する方法が知られている（特許文献８参照）が、香気回収を目的とするため、低沸点成分の逸失や香気の熱変化を招く溶剤留去や加熱工程を実施することはできない。

特開平１０−４２８２４号公報 特開２００６−２３８８２９号公報 特開平１１−７５７０８号公報 特開平１１−３１８３７９号公報 特開平１０−５２２３９号公報 特開２００３−２９９４５９号公報 特開昭４７−２３５６２号公報 特公昭４８−３４２３４号公報

本発明はこのような状況に鑑みなされたもので、これら従来の問題点が解決された風味改善剤を提供することを目的とするものであり、より具体的には、簡便な方法かつ低コストで製造することができ、少量の添加によっても高い風味改善効果が得られ、味やにおいがほとんど感じられず、安全で、適用製品の範囲および風味改善効果に汎用性のある風味改善剤を提供することを目的とするものである。

また、本発明は、風味の改善された香料組成物、飲食品、医薬品、オーラルケア製品を提供することをも目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねてきたところ、果実の果汁または搾汁由来の特定の画分、例えば果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤と接触させ、その後合成樹脂吸着剤に吸着された成分を溶媒で溶出させて得られる特定の画分が、風味改善剤として優れた効果を示すことを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下の風味改善剤およびこの風味改善剤を含有する香料組成物、飲食品、医薬品、オーラルケア製品に関するものである。

［１］果実の果汁又は搾汁由来の画分であり、該画分は、ポリフェノールと該画分の酸加水分解後の糖類の物質量比（ポリフェノール／糖類）が、０．１〜１０であることを特徴とする風味改善剤。

［２］前記画分は、さらに、該画分の酸加水分解前のポリフェノールと糖との物質量比（ポリフェノール／糖類）が１〜１００であることを特徴とする上記に記載の風味改善剤。

［３］前記画分が果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤に吸着させ、吸着された成分を溶媒で溶出させたものであることを特徴とする上記のいずれかに記載の風味改善剤。

［４］前記画分が果実の果汁または搾汁のエタノール抽出物であることを特徴とする上記のいずれかに記載の風味改善剤。

［５］前記果実が、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、ブルーベリー、イチゴ、リンゴ、セイヨウナシ、ブドウ、メロン、パイナップル、モモ、マンゴー、およびバナナから選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする上記のいずれかに記載の風味改善剤。

［６］風味改善効果が、酸味・苦味・渋味の抑制、野菜のエグ味低減、果汁感の付与、ボリューム感の付与の少なくとも１種であることを特徴とする上記のいずれかに記載の風味改善剤。

［７］上記のいずれかに記載の風味改善剤を含有する香料組成物。

［８］上記のいずれかに記載の風味改善剤を含有する飲食品。

［９］上記のいずれかに記載の風味改善剤を含有する医薬品。

［１０］上記のいずれかに記載の風味改善剤を含有するオーラルケア製品。

本発明の風味改善剤は、例えば、果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤に吸着させた後、合成樹脂吸着剤に吸着された成分を溶媒で脱着させる、あるいは果実、果実の果汁あるいは搾汁をエタノールで抽出するという簡単な操作で製造することができ、原料が果実の果汁あるいは搾汁であることから、安全性に優れ、得られた風味改善剤は、香料組成物、飲食品、医薬品、オーラルケア製品など広範囲の製品に用いられて、これら製品の渋味、苦味、エグ味といった好ましくない味を抑制し、味とにおいの複合的な風味の改善、さらには果汁感の付与、ボリューム感の付与といったような好ましい味を増大させることができ、適用製品、改善風味のいずれにおいても汎用性の高いものである。

以下、本発明の風味改善剤およびその取得方法について説明する。
本発明の風味改善剤は、原料として、果物の果汁または搾汁が用いられる。本発明において原料として用いられる果実は特に限定されるものでなく、果実として知られるもののいずれであってもよい。例えばその内のいくつかを挙げると、柑橘類（オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ウンシュウミカン、ブンタン、ナツミカン、ハッサク、ライム、シトロン、ユズ、スウィーティー、スダチ、カボス、キンカン等）、ベリー類（ラズベリー、ブラックベリー、ローガンベリー、ヤングベリー、ボイセンベリー、テイベリー、クラウドベリー、サーモンベリー、アークティックラズベリー、メイベリー等のキイチゴ類や、ブルーベリー、クランベリー、カウベリー等のコケモモ類や、グーズベリー、レッドカラント、ブラックカラント等のスグリ類や、グミ類、マルベリー、イチゴ、ウルフベリー、エルダーベリー等）、ナシ類（セイヨウナシ、ニホンナシ、チュウゴクナシ等）、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチジク、メロン、マンゴー、ザクロ、パッションフルーツ、ライチ、バナナ、モモ、スイカ、トマト、パパイヤ、グァバ、ビワ、などである。これら果実の果汁または搾汁は、市販されているものをそのまま用いることができるし、例えば風味改善剤を取得する際の製造の一工程に、果汁あるいは搾汁取得工程を組み込み、果実から直接取得するようにしてもよい。また市販の果汁や搾汁は果実の繊維など固形物が含まれていることが多いので、例えば食品製造で用いられる濾過装置、例えば加圧濾過機、吸引濾過機、バスケット型遠心濾過機、分離板型遠心濾過機などを用いて、固形物を除去するための処理を行ってもよい。なお、その際必要に応じて、濾過助剤等を使用してもよい。これらの果汁または搾汁液は、１種あるいは、２種以上を混合して用いてもよい。

本発明では、前記果物の果汁または搾汁を適宜処理することで得た特定の画分、即ちポリフェノールと、該画分の酸加水分解後の糖類との物質量比（ポリフェノール／糖類）が０．１〜１０の画分が風味改善剤として用いられる。この画分においては、さらに、該画分の酸加水分解前のポリフェノールと糖との物質量比（ポリフェノール／糖類）が１〜１００であるものが好ましい。このような画分は、例えば、以下のような方法により得ることができるが、本発明の果物の果汁または搾汁由来の特定の画分の取得方法がこれら方法に限られるものではない。

まず、本発明の風味改善剤を得るための好ましい一方法を例示すると、果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤に吸着させ、溶媒により脱着する方法が挙げられる。この方法としては、カラムに合成樹脂吸着剤粒子を充填し、これを固定担体として用いて果物の果汁または搾汁を通液して果汁または搾汁成分を吸着させ、その後溶媒で吸着画分を溶出、離脱させる方法をとることが好ましい。

この方法について更に具体的に説明すると、まず、果汁または搾汁は、そのまま、または水で任意の濃度に調整して、合成樹脂吸着剤粒子を充填したカラムに通液することができる。合成樹脂吸着剤としては、例えば、芳香族系樹脂、アクリル系樹脂、アクリロニトリル系樹脂などからなる吸着剤等が使用できる。このような合成樹脂吸着剤は市販されており、例えばダイヤイオンＨＰ２０、ＨＰ２１、セパビーズＳＰ７０（以上、芳香族系樹脂、三菱化学株式会社製）（「ダイヤイオン」、「セパビーズ」は登録商標、以下同じ）；セパビーズＳＰ８２５、ＳＰ８５０、ＳＰ７００（以上、芳香族系高表面積型樹脂、三菱化学株式会社製）；セパビーズＳＰ２０７（芳香族系修飾型樹脂、三菱化学株式会社製）；ダイヤイオンＨＰ２０ＳＳ、セパビーズＳＰ２０ＳＳ、ＳＰ２０７ＳＳ（以上、芳香族系小粒径型樹脂、三菱化学株式会社製）；アンバーライトＸＡＤ２、ＸＡＤ４、ＦＰＸ６６、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ１１８０Ｎ、ＸＡＤ２０００（以上、スチレン系樹脂、オルガノ株式会社製）（「アンバーライト」は登録商標、以下同じ）；ダイヤイオンＨＰ２ＭＧ（アクリル系樹脂、三菱化学株式会社製）；アンバーライトＸＡＤ７ＨＰ（アクリル系樹脂、オルガノ株式会社製）；セファデックスＬＨ２０（架橋デキストランの誘導体、ＧＥヘルスケアバイオサイエンス社製）（「セファデックス」は登録商標）等が挙げられる。合成樹脂吸着剤は、通液する果汁または搾汁の種類、濃度、共存物などに応じて適宜のものを選択、使用すればよい。

合成樹脂吸着剤の量は、カラムの大きさ、果汁または搾汁の通液量や果汁または搾汁の濃度、使用する溶媒の種類、吸着剤の種類などによって変わるので、これらの条件を勘案して最適の結果が得られる量を用いればよく、一般的な意味での好ましい範囲は定められない。しかし、通常、合成樹脂吸着剤に対し０．０１〜１０倍（質量）の可溶性固形分を含む果汁または搾汁を通液し、有効成分を吸着させることにより好ましい結果が得られることからすると、通常、通液しようとする果汁または搾汁の可溶性固形分の０．１〜１００倍（質量）の合成樹脂吸着剤を使用すればよい。しかし、本発明における通液量、合成樹脂吸着剤量の好ましい範囲が、これにより限定されるものではない。また、通液される果汁または搾汁の濃度は、特に限定されるものではないが、高濃度では果汁または搾汁の粘性が高く通液速度を上げることができないため、好ましい果汁濃度はＢｘ．５０以下、さらに好ましくはＢｘ．２０以下である。

果汁または搾汁を上記カラムに通すことにより、通液対象物中の風味改善効果を有する成分は吸着剤に吸着される。通液量および通液速度は、カラムの大きさ、使用する合成樹脂吸着剤、通液する果汁または搾汁の種類、通液する果汁または搾汁の濃度により異なるが、通常ＳＶ＝２０以下が好ましい。果汁または搾汁をカラムに通液した後、樹脂に吸着されずにカラム内に残存している果汁、搾汁あるいは果汁、搾汁成分を除去するため、通水、洗浄することが好ましい。

吸着樹脂に吸着された成分は、溶媒を通液することにより溶出、離脱される。溶出溶媒は、水、エタノール、メタノール、アセトン、酢酸エチルおよびこれらの混合物から選ぶことが好ましく、特に、エタノール−水混合溶媒が好ましい。さらに、室温において効率よく目的の効果を有する成分を溶出するためには、５０／５０〜９９．５／０．５（体積／体積）エタノール−水混合溶媒が好ましい。本発明の風味改善効果を有する成分は、前記溶媒で溶出される画分に存在する。溶出速度はカラムの大きさ、溶媒の種類、吸着樹脂の種類等によって変化し、特に限定されないが、ＳＶ＝０．１〜１０で溶出し、樹脂の６倍容量以内に溶出する溶出量を回収するのが好ましい。なお、ＳＶ（空間速度）は、１時間当たり樹脂容積の何倍量の液体を通液するかという単位である。

さらに、本発明の風味改善剤を得るための合成樹脂吸着、脱着処理は、これに限定されるものではないが、好ましい具体的態様を述べると、芳香族系樹脂あるいはアクリル系樹脂を充填したカラムに、カラム温度５〜５０℃にて果汁または搾汁を通液した後、カラム内を通水、水洗し、ついでカラムに吸着されている成分を、カラム温度５℃〜５０℃にて５０／５０〜９９．５／０．５（体積／体積）エタノール−水混合溶媒で溶出させ、エタノール−水混合溶媒での溶出開始時点から集めた溶出液の量が、前記樹脂の６倍容量以内に溶出する画分を回収する。必要であれば、回収した溶出液を加圧濾過、吸引濾過、遠心濾過などの方法で濾過してもよい。なお、その際必要に応じて濾過助剤を使用してもよい。さらに、この画分を風味改善剤として様々な飲食品に利用することにおいて、画分自身の香りは多くの場合不要となることから、加熱濃縮、減圧濃縮等の手法により香りの除去を行う。なお、利用の際に、画分自身の香りが妨げとならない場合は、香りの除去を行わなくてもよい。

このような工程を経ることにより得られた画分は、ポリフェノールと、該画分の酸加水分解後の糖類との物質量比（ポリフェノール／糖類；ＰＰ／ＳＧ）が０．１〜１０の範囲にあるもの、好ましくは０．２〜３の範囲にあるものが、本発明の風味改善剤として用いられる。これら画分の中でも、加水分解前の画分のポリフェノールと糖との物質量比（ポリフェノール／糖類；以下ＰＰ／ＳＧということもある）が１〜１００であるものが好ましい。

また、他の方法としては、果実の果汁または搾汁をアルコール、アセトン、酢酸エチルなどの溶媒で直接抽出する方法が挙げられ、エタノール抽出がなかでも好ましい。この方法は、濃縮果汁あるいは濃縮搾汁に対し適用することが好ましい。具体的にこの方法を説明すると、先ずエタノール抽出に用いられるエタノール液としては、高濃度のエタノール水溶液、例えば９５％以上のエタノール水溶液を用いることが好ましい。これを濃縮果汁あるいは濃縮搾汁と混合し、十分攪拌した後静置し、上澄みを回収する。この液を減圧濃縮し濃縮物とした後、再度高濃度のエタノール水溶液を加え十分攪拌し、これを１０℃以下の温度、好ましくは氷点下の温度、さらに好ましくは−１０℃以下の温度で静置し、上澄みを回収することにより、果実の果汁または搾汁の特定画分を得る方法である。なお、この方法は、果実の果汁または搾汁を溶媒で抽出する方法を具体的に説明するために挙げたもので、溶媒で抽出する方法が、この具体的に例示した方法に限られるものではない。

さらに、本発明の果実の果汁または搾汁由来の特定画分を得る方法は前記二方法に限られるものではなく、その他どのような方法であってもよい。例えば、ＰＰ／ＳＧが本願発明の条件を満たさない２種以上の画分を混合して、本願発明のＰＰ／ＳＧ値を満たすようにしたものでもよい。何れの方法を採用してもよいが、加水分解後のＰＰ／ＳＧが０．１〜１０の範囲を外れた画分は、風味改善剤として用いても、本発明で述べているような効果は得られない。

ＰＰ／ＳＧの値は、例えば下記のＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法により、クロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定する一方、下記糖類測定法により糖（スクロース、フルクトース、グルコース）の量を測定する、あるいは下記加水分解条件での酸加水分解（３５％塩酸１％添加、１００℃、７時間）後の糖（スクロース、フルクトース、グルコース）の量を下記糖類測定法により測定し、得られた両物質量の量からモル比として算出される。

Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法
試験管にサンプル水溶液（濃度２ｍｇ／ｍｌ前後で調整）１００μＬ、水７．５ｍｌ、フェノール試薬（酸度１．８Ｎ）の２倍希釈水溶液３００μＬを加え攪拌後、さらに、２０％炭酸ナトリウム水溶液１ｍｌおよび水１．１ｍｌを加え、攪拌する。室温下１時間放置後、７６５ｎｍの吸光度から、検量線（クロロゲン酸を使用して作製）により、クロロゲン酸換算ポリフェノール量を算出する。

糖類測定法
高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）による。
・カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ_２ Ｐ−５０ ４Ｅ（４．６ｘ２５０ｍｍ、昭和電工株式会社製）
・移動相：ＭｅＣＮ、Ｈ_２Ｏ
７５→３０％ＭｅＣＮ（０→６０ｍｉｎ，Ｇｒａｄｉｅｎｔ）、３０％ＭｅＣＮ（６０−７０ｍｉｎ，Ｉｓｏｃｒａｔｉｃ）
・流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
・使用検出器：蒸発光散乱検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）

酸加水分解条件
５ｍｇ／ｍｌのサンプル水溶液を調整する。調整したサンプル液５ｍｌに濃塩酸（３５％）５０μｌを添加後、１００℃のオイルバス中で還流する。７時間経過後、氷冷してからアンモニア水（２８％）を１００μｌ加えて反応を停止し、酸加水分解サンプルとする。

このようにして得られた酸加水分解後のＰＰ／ＳＧが０．１〜１０の果物の果汁または搾汁由来の画分、より好ましくは該画分の酸加水分解前のＰＰ／ＳＧが１〜１００である画分を、そのまま風味改善剤として使用することができるが、通常は、蒸留水、エタノール水溶液等で２〜５００倍に希釈して使用される。

本発明でいう風味改善とは、飲食品、医薬品、オーラルケア製品を含む各種製品の苦味、渋味、酸味、エグ味、味とにおいの複合的な風味の改善の他、果汁感の付与、ボリューム感の付与といったような好ましい味を増大させることをも含むものである。

本発明の風味改善剤によって風味が改善される飲食品としては、健康飲食品、フルーツフレーバーを含む飲食品、スープ、野菜加工品などの飲食品等が挙げられるが、本発明の飲食品がこれらに限定されるものではない。上記飲食品の中で好ましいのは、健康飲食品、フルーツフレーバーを含む飲食品、野菜加工品である。

本発明の風味改善剤の添加量および添加方法は、添加される飲食品の種類によって適宜選択することができる。通常の添加量は、飲食品に対して０．１〜５０，０００ｐｐｍであり、好ましくは０．５〜１０，０００ｐｐｍである。本発明の風味改善剤は、この範囲の添加量で飲食品に対し十分な風味改善効果を得ることができる。添加量が前記範囲より少ない場合、目的とする風味改善効果が得られない場合がある。また前記範囲より多い場合には、添加効果の更なる向上が見られない場合とか、飲食品本来の味が損なわれる場合もある。

本発明の風味改善剤の添加方法は、通常、風味の改善を必要とする飲食品に混合することにより行われる。加工食品の場合、風味の改善を必要とする原料に直接混合することが望ましいが、混合が困難であるときには、風味の改善を必要とする原料の表面に風味改善剤の溶液を噴霧する、あるいはこのような溶液に浸漬する、あるいは風味改善剤を含む粉末食品あるいはシート状食品を接触させることもできる。

本発明の風味改善剤による飲食品の風味改善としては、例えば次のようなものが挙げられる。

・健康飲食品の風味改善（苦味、渋味、酸味の低減）
健康飲食品とは、例えばポリフェノール、有機酸、その他の天然成分を含む健康食品及び健康飲料などが挙げられる。このような健康飲食品は、敬遠される独特の風味を持つことが多い。例えば、ポリフェノール類を高濃度に含む飲食品は苦味や渋味を呈する。クエン酸や乳酸、酢酸、アスコルビン酸のような有機酸を含む飲食品は、強い酸味を呈する。このような飲食品に対して、本発明の風味改善剤を添加することにより、これらの健康飲食品が持つ、苦味、渋味、酸味等を低減することができる。

・フルーツフレーバーを含む飲食品の風味改善（果汁感の付与）
フルーツフレーバーを含む飲食品としては、果汁飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、乳酸菌飲料、フレーバードティー、キャンディー、ガム、ヨーグルト、グミ、ゼリー、チョコレート、アイスクリームなどが挙げられる。このような飲食品に本発明の風味改善剤を添加することにより、果汁感が付与された、より美味しい飲食品を提供することが出来る。対象となる飲食品のフレーバーと異なる果汁から調製した風味改善剤でも、果汁感を付与することができる。

・スープ類の風味改善（ボリューム感の付与）
スープ類としては、洋風スープ、和風スープ、中華風スープ、即席麺用スープ、エスニックスープなどが挙げられる。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらのスープ類の味にボリューム感を付与することができ、より美味しいスープ類を提供することができる。

・野菜加工品の風味改善（エグ味の低減）
野菜加工品としては、トマトジュース、ニンジンジュース、青汁、野菜ジュースなどの飲料や、これらを含むゼリーなどの加工品を挙げることができる。これらの野菜加工品に、本発明の風味改善剤を添加することにより、野菜特有のエグ味を低減することができる。

また、本発明の風味改善剤は、各種配合剤や各種の公知のフレーバー素材と混合して香料組成物とすることができる。風味改善は飲食品やその他の経口組成物に対しなされることから、香料組成物は、特に飲食品用調合香料組成物であることが好ましい。

香料組成物に混合できる各種配合剤は、本発明の風味改善剤の効果を完全に阻害しないものであれば特に限定されず、飲食品、医薬品、オーラルケア製品に常用される添加剤を使用できる。具体的には、甘味料、酸味料、増量剤、抗酸化剤、色素、公知の防腐剤や抗菌剤、乳化剤、機能性物質、既存の風味改善剤、ｐＨ調整剤、乳成分、アミノ酸やペプチドなどの含窒素化合物等を例示できる。それら配合剤を１種単独あるいは２種以上を組み合わせて配合させてもよい。上記配合剤の配合量は、本発明の目的を達成できる量であれば、特に限定されない。

甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、パラチノース、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール水飴、オリゴ糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草等を挙げることができる。

酸味料としては酢酸、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。また、増量剤としては、糖類、多糖類、加工澱粉、カゼイン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、レシチン等を挙げることができる。

抗酸化剤としては、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、クエン酸、ビオフラボ酸、グルタチオン、セレン、リコペン、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＣ等の他、ピロロピロール誘導体や各種植物からの抽出物から得られる遊離基スカベンジャー（ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ）、スーパーオキサイドディスムターゼやグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化特性を有する酵素などが知られており、これらを挙げることができる。

色素としては、天然色素、ヒトに優しい有機合成色素などが知られており、具体的には、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、プラム色素、ノリ色素、デュベリー色素、ブドウ果汁色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、パブリカ粉末、麦芽エキス、ルチン、フラボノイド、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、ウコン色素、オリーブ茶、カウベリー色素、クロレラ末、サフラン色素、シソ色素、ストロベリー色素、チコリ色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、ムラサキイモ色素、ラック色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、カラメル色素、シコン色素、シタン色素、オキアミ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテンなどが挙げられる。

公知の防腐剤や抗菌剤としては、安息香酸、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ウーロン茶抽出物、しらこたん白抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、茶カテキン類、リンゴポリフェノール、ペクチン分解物、キトサン、リゾチーム、ε−ポリリジン等を挙げることができる。

乳化剤としては、従来から飲食品等に用いられる各種の乳化剤が使用でき、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、澱粉、加工澱粉、デキストリン、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等が挙げられる。

機能性物質とは栄養機能や、生態調節機能を有する物質を意味し、かかる機能性物質としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、レシチン、ジアシルグリセロールなどの動植物油脂類やその誘導体、ローズマリー、セージ、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの動植物抽出物、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、αリポ酸などのビタミン類、補酵素およびその誘導体、γ―オリザノール、カテキン、アントシアニン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、テアフラビンなどのポリフェノール類、難消化デキストリンなどの植物繊維類、パラチノース、キシリトール、オリゴ糖などの糖質、クエン酸リンゴ酸カルシウムなどの塩類、カゼインホスホペプチド、ラクトフェリン、乳性ペプチドなどの乳タンパク由来物質、乳酸菌類、γ−アミノ酪酸、ヘム鉄などが挙げられる。

ｐＨ調整剤とは食品を適切なｐＨ領域に保つために使用される物質や製剤を意味し、かかるｐＨ調整剤としては、例えばアジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムや他の酸味料などが挙げられる。

乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの他、カゼインやホエイなどの乳タンパク、さらに山羊や羊などの乳に由来するもの、あるいはそれらの分解物などが挙げられる。

本発明の風味改善剤に、スクラロース、シクロデキストリン、テアニン、ヘスペリジン配糖体、さとうきび抽出物等の公知の風味改善剤をさらに共存させてもよい。

各種フレーバー素材としては、例えば、天然香料、天然精油等の香料や各種合成香料を用いることが出来る。これらの香料は、飲食品や医薬品、オーラルケア製品に使用できるものであれば特に限定されないが、好ましい香料としては、例えば、エステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、アセタール類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、フラン類、炭化水素類、酸類などの合成香料、および、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等のかんきつ類精油、花から調製される精油、ペパーミント類、スペアミント類、スパイス油等の植物精油、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、バニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、緑茶エキストラクト、ウーロン茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類、エッセンス類、回収香等の天然香料等、及びこれらから選ばれる複数の香料及び精油の混合物が挙げられる。また、「日本における食品香料化合物の使用実態調査」（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、「合成香料 化学と商品知識」（１９９６年３月６日発行 印藤元一著 化学工業日報社）、「Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２」（Ｓｔｅｆｆｅｎ Ａｒｃｔｅｎｄｅｒ（１９６９）などに記載の香料を使用することができる。

風味改善剤の配合量は、調合香料組成物全体に対し０．００１〜５０％であることが好ましい。また、香料組成物の各種製品への添加量は、０．０１〜１０％であることが好ましい。

さらに、本発明の風味改善剤は、医薬品、例えば液状の内服薬に配合することにより、薬を飲んだ際の薬の味を改善し、飲みやすい医薬品を提供することもできる。このときの配合量は、医薬品の薬効を阻害することがなく、風味改善効果がでる範囲であればどのような量であってもよいが、通常飲食品への添加量と同様の量とされればよい。

さらに、本発明の風味改善剤はオーラルケア製品に添加することもできる。オーラルケア製品としては、例えば、歯磨き、口腔洗浄料、マウスウオッシュなどが挙げられる。このときの添加量も、飲食品への添加量と同様の量とすればよい。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。なお、実施例中「％」は特記のない限り「重量％」である。

実施例１（パイナップル果汁由来風味改善剤の調製）
パイナップル濃縮混濁果汁（Ｂｘ．５５、株式会社サンヨーフーズ製）４１４ｇに８００ｇの水を加え希釈した。この希釈した果汁にＣｅｌｉｔｅ５４５（「Ｃｅｌｉｔｅ」は登録商標、ナカライテスク社販売）５０ｇを混合して吸引濾過を行い、繊維質を除去した希釈果汁１０５５ｇ（Ｂｘ．１８．８）を得た。１８０ｇのアンバーライトＸＡＤ−１１８０（オルガノ株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ１３．５ｃｍ）に、ＳＶ＝６の流速で通液した。通液終了後、１５４０ｇの水をＳＶ＝６で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液４３９ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液４３０ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ４３ｇを混合し吸引濾過後、エタノールと水で希釈してパイナップル果汁由来の風味改善剤サンプル５１５ｇ（固形分０．４％）を得た。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を、前記したＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法により測定した結果、原料果汁：０．４４５ｍｍｏｌ、サンプル：０．１７４ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：７９．０ｍｍｏｌ、サンプル：０．０１７２ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００５６３、サンプルが１０．１であった。また前記所定の方法で酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：７９．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．１３８ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００５６０、サンプルが１．２６であった。

比較例１（パイナップル果汁由来の比較サンプル画分Ａの調整）
パイナップル濃縮混濁果汁（Ｂｘ．５５、株式会社サンヨーフーズ製）４１４ｇに８００ｇの水を加え希釈した。希釈した果汁にＣｅｌｉｔｅ５４５ ５０ｇを混合し、吸引濾過して、繊維質を除去した希釈果汁１，０５５ｇ（Ｂｘ．１８．８）を得た。１８０ｇのアンバーライトＸＡＤ−１１８０を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ１３．５ｃｍ）に、ＳＶ＝６の流速で通液した。通液終了後、１，５４０ｇの水をＳＶ＝６で流し、洗浄した。続いて、７４％エタノール水溶液４３９ｇをＳＶ＝２で通液し、溶出液を回収した。えられた溶出液４３０ｇに、Ｃｅｌｉｔｅ５４５ ４３ｇを混合し吸引濾過して、４１０ｇのサンプルを得た（固形分０．５％）。エバポレーターにより溶媒留去後、酢酸エチル１５ｇを加え、懸濁液を調製した。カラムクロマトグラフィー用シリカゲルＢＷ−８２０ＭＨ（富士シリシア化学株式会社製）２００ｇを酢酸エチルスラリーとして充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ２２ｃｍ）に、上記の懸濁液を供し、４２６ｍｌの酢酸エチルで溶出した。回収した溶出液から酢酸エチルを留去し、５０％エタノール溶液１００ｇとした。

得られたサンプル５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を、前記したＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法により測定した結果、０．０４４５ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量の測定、及び酸加水分解後に同様に糖量の測定を行った結果、加水分解前 ０．００２０５ｍｍｏｌ、加水分解後 ０．００２３１ｍｍｏｌであった。この結果より、このサンプルのＰＰ／ＳＧは、加水分解前が２１．７、加水分解後が１９．３であった。

比較例２（パイナップル果汁由来の比較サンプル画分Ｂの調整）
パイナップル濃縮混濁果汁（Ｂｘ．５５、株式会社サンヨーフーズ製）４１４ｇに８００ｇの水を加え希釈した。希釈した果汁にＣｅｌｉｔｅ５４５ ５０ｇを混合し、吸引濾過して、繊維質を除去した希釈果汁１，０５５ｇ（Ｂｘ．１８．８）を得た。１８０ｇのアンバーライトＸＡＤ−１１８０を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ１３．５ｃｍ）に、ＳＶ＝６の流速で通液し、通過液を回収した。続いて、１，５４０ｇの水をＳＶ＝６で通液し、通過液を回収した。さらに、７４％エタノール水溶液４３９ｇをＳＶ＝２で通液し、溶出液を回収した。回収液を全て合わせ、Ｃｅｌｉｔｅ５４５ ６０ｇ混合後、吸引濾過して、２，９００ｇの樹脂処理サンプル（固形分７．８％）を得た。

得られたサンプル５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を前記したＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法により測定した結果、０．０６１９ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量の測定、及び酸加水分解後に同様に糖量の測定を行った結果、加水分解前 １０．９ｍｍｏｌ、加水分解後 １０．９ｍｍｏｌ、であった。この結果より、このサンプルのＰＰ／ＳＧは、加水分解前が０．００５６７、加水分解後が０．００５６７であった。

実施例２および３、比較例３〜６（希釈黒酢の酸味抑制）
市販飲用酢「純玄米黒酢」（株式会社ミツカン製）を加水して５倍に希釈し、これに実施例１で得られたパイナップル果汁由来のサンプルを１００ｐｐｍ（実施例２）、１０，０００ｐｐｍ（実施例３）添加し、被検液とした。また、比較として、原料パイナップル濃縮混濁果汁を９，１００ｐｐｍ添加したもの（比較例３）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１０，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例４）、比較例１で得られたパイナップル果汁由来の比較サンプルＡを１，９５０ｐｐｍ添加したもの（比較例５）および比較例２で得られたパイナップル果汁由来の比較サンプル画分Ｂを５７，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例６）、を用意した。なお、比較サンプル画分ＡおよびＢの添加量は、実施例３のサンプルの添加量相当として定めた。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、６名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果パイナップル果汁を添加したものに対しては、６名中２名が「弱い酸味抑制効果あり」、４名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、６名中３名が「弱い酸味抑制効果あり」、３名が「効果なし」と評価した。パイナップル果汁由来の比較サンプルＡを１，９５０ｐｐｍ添加したものに対しては、６名中３名が「弱い酸味抑制効果あり」、３名が「効果なし」と評価した。比較サンプル画分Ｂを添加した被検液Ｂに対しては、６名中２名が「弱い酸味抑制効果あり」、４名が「効果なし」と評価した。これに対し、実施例１のパイナップル果汁由来の１００ｐｐｍ添加の被検液に対しては、６名中３名が「強い酸味抑制効果あり」、３名が「弱い酸味抑制効果あり」と評価し、さらに１０，０００ｐｐｍ添加の被検液に対しては、６名中５名が「強い酸味抑制効果あり」、１名が「弱い酸味抑制効果あり」と評価し、両被検液に対して「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。これらの結果を表１に示す。

以上のことから、実施例１のパイナップル果汁由来の画分には、黒酢の酸味を低減させる効果があることが明らかになった。また、パイナップル果汁由来の画分であっても、得られた画分が、酸加水分解後のＰＰ／ＳＧが０．１〜１０の範囲にない場合には、風味改善効果が弱いかほとんどないことが分かる。

実施例４、比較例７および８（リンゴ酢の酸味抑制）
市販飲用酢「リンゴ酢」（株式会社ミツカン製）を加水して６．２５倍に希釈し、これに実施例１で得られたパイナップル果汁由来のサンプルを１０，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例４）。また、比較として、原料パイナップル濃縮混濁果汁を９，１００ｐｐｍ添加したもの（比較例７）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１０，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例８）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１１名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、パイナップル果汁を添加したものに対しては、１１名中２名が「弱い酸味抑制効果あり」、９名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、１１名中５名が「弱い酸味抑制効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１１名中８名が「強い酸味抑制効果あり」、３名が「弱い酸味抑制効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表２に示す。

以上のことから、実施例１のパイナップル果汁由来の画分には、リンゴ酢の酸味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例５、比較例９および１０（カテキンの苦味・渋味抑制効果）
カテキンを豊富に含む（５４０ｍｇ／５００ｍｌ）市販飲料「ヘルシアウォーター」（花王株式会社製）に実施例１で得られたパイナップル果汁由来のサンプルを１，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例５）。また、比較として、原料パイナップル濃縮混濁果汁を９１０ｐｐｍ添加したもの（比較例９）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例１０）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、６名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、パイナップル果汁を添加したものに対しては、６名中２名が「弱い苦渋味抑制効果あり」、４名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、６名中１名が「弱い苦渋味抑制効果あり」、５名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、６名中５名が「強い苦渋味抑制効果あり」、１名が「弱い苦渋味抑制効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表３に示す。

以上のことから、実施例１のパイナップル果汁由来の画分には、高濃度カテキンの苦味・渋味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例６（ブドウ果汁由来風味改善剤の調製）
ブドウ濃縮果汁（Ｂｘ．６８、ＴＥＣＮＯＶＩＮ ＤＯ ＢＲＡＺＩＬ ＩＮＤ．製）１４４ｇに９５ｖ／ｖ％エタノール２１６ｇを添加し、十分に混合後、室温で２時間静置した。静置後、上澄みを回収し、２４０ｇの溶液を得た。この溶液を減圧濃縮し、６０ｇの濃縮液を得た。この濃縮液に９５％ｖ／ｖエタノール６０ｇを加え、十分に攪拌後、−２０℃で１８時間静置した。静置後に上澄みを回収し、得られた７５ｇの溶液をブドウ果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分１２．０％）とした。このサンプルはブドウらしい香りを有していなかった。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：３．２２ｍｍｏｌ、サンプル：３．８２ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：１３７ｍｍｏｌ、サンプル：３．１２ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．０２３５、サンプルが１．２２であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：１５６ｍｍｏｌ、サンプル：２５．６ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．０２０６、サンプルが０．１４９であった。

実施例７、比較例１１および１２（野菜のエグ味抑制効果）
市販青汁「スーパー青汁」（株式会社ファンケル製）に実施例６で得られたブドウ果汁由来のサンプルを１０，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例７）。また、比較として、原料ブドウ濃縮果汁を１９，８００ｐｐｍ添加したもの（比較例１１）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を２５，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例１２）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、８名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、ブドウ果汁を添加したものに対しては、８名中３名が「弱いエグ味低減効果あり」、５名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、８名中３名が「弱いエグ味低減効果あり」、５名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、８名中６名が「強いエグ味低減効果あり」、２名が「弱いエグ味低減効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表４に示す。

以上のことから、実施例６のブドウ果汁由来の画分には、野菜のエグ味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例８（モモ果汁由来風味改善剤の調製）
モモ濃縮果汁（Ｂｘ．４０．５、株式会社サンヨーフーズ製）２４５ｇに、２５７ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．１９．８）。１５０ｇのアンバーライトＸＡＤ−１１８０（オルガノ株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ１１ｃｍ）に、ＳＶ＝５の流速で通液した。通液終了後、１３００ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液３７０ｇをＳＶ＝２．５で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液３７９ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ４ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液３６６ｇをモモ果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分０．２５％）とした。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．１４５ｍｍｏｌ、サンプル：０．０３４９ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：７０．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．００９１４ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．０２０６、サンプルが３．８２であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：７０．８ｍｍｏｌ、サンプル：０．１０７ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００２０５、サンプルは０．３２６であった。

実施例９、比較例１３（ボリューム感付与効果）
市販粉末コーンスープ「クノール カップスープ コーンクリーム」（味の素株式会社製）（「クノール」は登録商標）を使用法に従って調製し、そのスープに実施例８で得られたモモ果汁由来のサンプルを４０，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例９）。また、比較として、原料モモ果汁を２５，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例１３）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、モモ果汁を添加したものに対しては、１０名中１名が「弱いボリューム感付与効果あり」、９名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中７名が「強いボリューム感付与効果あり」、３名が「弱いボリューム感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表５に示す。

以上のことから、実施例８のモモ果汁由来の画分には、ボリューム感付与効果があることが明らかになった。

実施例１０（リンゴ果汁由来風味改善剤の調製）
リンゴ濃縮果汁（Ｂｘ．５３、青森リンゴ加工株式会社製）１８９ｇに３１１ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．２０．２）。７０ｇのアンバーライトＸＡＤ−２（オルガノ株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ５ｃｍ）に、ＳＶ＝５の流速で通液した。通液終了後、５００ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液１７０ｇをＳＶ＝３で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液１７５ｇを６０℃に加温して減圧濃縮し、０．３３ｇの固形物を得た。７４％エタノール水溶液３３ｇを加えて固形物を溶解し、吸引濾過して得られた濾液２８ｇをリンゴ果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分１．０％）とした。このサンプルは、リンゴらしい香りを有していなかった。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．３９６ｍｍｏｌ、サンプル：１．０４ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：１１９ｍｍｏｌ、サンプル：０．０２６８ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００３３３、サンプルが３８．８であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：１１９ｍｍｏｌ、サンプル：０．４２９ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００３３３、サンプルが２．４２であった。

実施例１１、比較例１４（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、グレープフルーツフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に、実施例１０で得られたリンゴ果汁由来のサンプルを２，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例１１）。また、比較として、原料リンゴ果汁を１，４００ｐｐｍ添加したもの（比較例１４）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、リンゴ果汁を添加したものに対しては、１０名中４名が「弱い果汁感付与効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中８名が「強い果汁感付与効果あり」、２名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表６に示す。

以上のことから、実施例１０のリンゴ果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例１２（イチゴ果汁由来風味改善剤の調製）
イチゴ濃縮果汁（Ｂｘ．２８．３、磐田物産株式会社製）３５６ｇに１５５ｇの水を加え、希釈した（Ｂｘ．１９．８）。１００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ７．５ｃｍ）に、ＳＶ＝８の流速で通液した。通液終了後、８９０ｇの水をＳＶ＝８で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液３００ｇをＳＶ＝３で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液２９０ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ３ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液２７８ｇをイチゴ果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分０．２９％）とした。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．２８９ｍｍｏｌ、サンプル：０．１８１ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：４５．５ｍｍｏｌ、サンプル：０．００８６３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００６３５、サンプルが２１．０であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：４５．７ｍｍｏｌ、サンプル：０．１８５ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００６３２、サンプルが０．９７８であった。

実施例１３、比較例１５（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、リンゴフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に、実施例１２で得られたイチゴ果汁由来のサンプルを１，４００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例１３）。また、比較として、原料イチゴ果汁を１，８００ｐｐｍ添加したもの（比較例１５）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、イチゴ果汁を添加したものに対しては、１０名中３名が「弱い果汁感付与効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中６名が「強い果汁感付与効果あり」、４名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表７に示す。

以上のことから、実施例１２のイチゴ果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例１４（ブルーベリー果汁由来風味改善剤の調製）
ブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６５．１、栄光貿易株式会社製）１５５ｇに３４６ｇの水を加え、希釈した（Ｂｘ．２０．８）。５００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径１０．５ｃｍ、高さ８．５ｃｍ）に、ＳＶ＝５の流速で通液した。通液終了後、４５００ｇの水をＳＶ＝６で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液１２５０ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液１３００ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ １５ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液１２５０ｇをブルーベリー果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分０．２５％）とした。

原料果汁および得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：４．５２ｍｍｏｌ、サンプル：０．４３６ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：１１９ｍｍｏｌ、サンプル：０．００８４６ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．０３８０、サンプルが５１．５であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：１２１ｍｍｏｌ、サンプル：０．２２３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．０３７４、サンプルが１．９６であった。

実施例１５、比較例１６（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、ピーチフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に、実施例１４で得られたブルーベリー果汁由来のサンプルを１，６００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例１５）。また、比較として、原料ブルーベリー果汁を２３０ｐｐｍ添加したもの（比較例１６）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、ブルーベリー果汁を添加したものに対しては、１０名中２名が「弱い果汁感付与効果あり」、８名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中６名が「強い果汁感付与効果あり」、４名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表８に示す。

以上のことから、実施例１４のブルーベリー果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例１６（マンゴー果汁由来風味改善剤の調製）
マンゴー濃縮果汁（Ｂｘ．６６．１、栄光貿易株式会社製）１５０ｇに３５０ｇの水を加え、希釈した（Ｂｘ．２０．３）。１２０ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ９ｃｍ）に、ＳＶ＝４の流速で通液した。通液終了後、１０６０ｇの水をＳＶ＝６で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液３００ｇをＳＶ＝１で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液２５０ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ５ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液２３８ｇをマンゴー果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分０．７４％）とした。

原料果汁および得られたサンプルについて、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．３６１ｍｍｏｌ、サンプル：０．０７４０ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：９９．７ｍｍｏｌ、サンプル：０．０１２０ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００３６２、サンプルが６．１７であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：１０１ｍｍｏｌ、サンプル：０．１８４ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００３５７、サンプルが０．４０２であった。

実施例１７、比較例１７（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、バナナフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に、実施例１６で得られたマンゴー果汁由来のサンプルを５４０ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例１７）。また、比較として、原料マンゴー果汁を３８０ｐｐｍ添加したもの（比較例１７）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、マンゴー果汁を添加したものに対しては、１０名中３名が「弱い果汁感付与効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中６名が「強い果汁感付与効果あり」、４名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表９に示す。

以上のことから、実施例１６のマンゴー果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例１８（メロン果汁由来風味改善剤の調製）
メロン濃縮果汁（Ｂｘ．３２．８、磐田物産株式会社製）３０４ｇに１９６ｇの水を加え、希釈した（Ｂｘ．２０．１）。１２０ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ９ｃｍ）に、ＳＶ＝５の流速で通液した。通液終了後、１０６０ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液３００ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。溶出液２９０ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ４ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液２７６ｇをメロン果汁由来の風味改善剤サンプル（固形分０．４２％）とした。

原料果汁および得られたサンプルについて、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．２７３ｍｍｏｌ、サンプル：０．０９３７ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：４３．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．０２４３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００６２９、サンプルが３．８６であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：４４．３ｍｍｏｌ、サンプル：０．３４７ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００６１６、サンプルが０．２７０であった。

実施例１９、比較例１８（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、オレンジフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に、実施例１８で得られたメロン果汁由来のサンプルを９５０ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例１９）。また、比較として、原料メロン果汁を１０７０ｐｐｍ添加したもの（比較例１８）を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、メロン果汁を添加したものに対しては、１０名中３名が「弱い果汁感付与効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中６名が「強い果汁感付与効果あり」、４名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１０に示す。

以上のことから、実施例１８のメロン果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例２０（オレンジ果汁由来風味改善剤の調製）
オレンジ濃縮果汁（Ｂｘ．４０．９、ＣＩＳ ＳＩＣＩＬＹ社製）３００ｇに３５０ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．１８．９）。６０ｇのアンバーライトＸＡＤ−１１８０（オルガノ株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径３ｃｍ、高さ１２．１ｃｍ）に、ＳＶ＝１０の流速で通液した。通液終了後、５００ｇの水をＳＶ＝１０で流し、洗浄した。次に９２％エタノール水溶液１４０ｇをＳＶ＝４で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液１４０ｇ（固形分０．３０％）をオレンジ果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．３１０ｍｍｏｌ、サンプル：０．３１４ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：３９．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．０３５７ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００７８７、サンプルが８．８０であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：４０．１ｍｍｏｌ、サンプル０．６９３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００７７３、サンプルは０．４５３であった。

実施例２１、比較例１９および２０（リンゴ酢の酸味抑制）
市販飲用酢「リンゴ酢」（株式会社ミツカン製）を加水して６．２５倍に希釈し、これに実施例２０で得られたオレンジ果汁由来のサンプルを１０，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例２１）。また、比較として、原料オレンジ濃縮果汁を２１，５００ｐｐｍ添加したもの（比較例１９）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１０，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例２０）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、９名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、オレンジ果汁を添加したものに対しては、９名中３名が「弱い酸味抑制効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、９名中３名が「弱い酸味抑制効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、９名中８名が「強い酸味抑制効果あり」、１名が「弱い酸味抑制効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１１に示す。

以上のことから、実施例２０のオレンジ果汁由来の画分には、リンゴ酢の酸味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例２２（セイヨウナシ果汁由来風味改善剤の調製）
セイヨウナシ濃縮果汁（Ｂｘ．７０．５、）４３３ｇに２４８ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．４５．０）。３００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ２３ｃｍ）に、ＳＶ＝１の流速で通液した。通液終了後、２６００ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に９２％エタノール水溶液７００ｇをＳＶ＝３で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液６９０ｇ（固形分０．１８％）をセイヨウナシ果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．４６２ｍｍｏｌ、サンプル：０．２４５ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：１６２ｍｍｏｌ、サンプル：０．００６５３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００２８５、サンプルが３７．５であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：１６２ｍｍｏｌ、サンプル０．１０７ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００２８５、サンプルは２．２９であった。

実施例２３、比較例２１および２２（クエン酸水溶液の酸味抑制）
無水クエン酸（純正化学株式会社製）を水に溶解し、０．４％水溶液を調製した。これに実施例２２で得られたセイヨウナシ果汁由来のサンプルを１００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例２３）。また、比較として、原料セイヨウナシ濃縮果汁を６５ｐｐｍ添加したもの（比較例２１）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１００ｐｐｍ添加したもの（比較例２２）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、８名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、セイヨウナシ果汁を添加したものに対しては、８名中３名が「弱い酸味抑制効果あり」、５名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、８名中２名が「弱い酸味抑制効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、８名中６名が「強い酸味抑制効果あり」、２名が「弱い酸味抑制効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１２に示す。

以上のことから、実施例２２のセイヨウナシ果汁由来の画分には、クエン酸の酸味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例２４（バナナ果汁由来風味改善剤の調製）
バナナ混濁濃縮果汁（Ｂｘ．２２．７、南海果工株式会社製）２１３ｇに３５０ｇの水を加え希釈した。この希釈した果汁にＣｅｌｉｔｅ５４５ ２５ｇを混合して吸引濾過を行い、繊維質を除去した希釈果汁５００ｇ（Ｂｘ．８．６）を得た。５０ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径３ｃｍ、高さ１０．４ｃｍ）に、ＳＶ＝４の流速で通液した。通液終了後、４４０ｇの水をＳＶ＝４で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液１９０ｇをＳＶ＝４で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液１９０ｇにＣｅｌｉｔｅ５４５ ２ｇを混合して吸引濾過し、得られた濾液１７５ｇ（固形分０．１２％）をバナナ果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．２７４ｍｍｏｌ、サンプル：０．０８００ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：３４．１ｍｍｏｌ、サンプル：０．００２８６ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００８０４、サンプルが２８．０であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：３４．３ｍｍｏｌ、サンプル０．０４８６ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００７９９、サンプルは１．６５であった。

実施例２５、比較例２３（ボリューム感付与効果）
乾燥固形スープ「味の素kkコンソメ（ブロックタイプ）」（味の素株式会社製）を、３００ｍｌのお湯に対し５．３ｇ溶かした溶液を調製した。これに実施例２４で得られたバナナ果汁由来のサンプルを１００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例２５）。また、比較として、原料バナナ濃縮果汁を１２０ｐｐｍ添加したもの（比較例２３）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、９名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、バナナ果汁を添加したものに対しては、９名中２名が「弱いボリューム感付与効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、９名中９名が「強いボリューム感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１３に示す。

以上のことから、実施例２４のバナナ果汁由来の画分には、ボリューム感付与効果があることが明らかになった。

実施例２６（レモン果汁由来風味改善剤の調製）
レモン濃縮果汁（Ｂｘ．４３．２、ＣＩＳ ＳＩＣＩＬＹ社製）２５０ｇを、そのまま２００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ１５ｃｍ）に、ＳＶ＝１の流速で通液した。通液終了後、１５００ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液５００ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液５００ｇ（固形分０．２２％）をレモン果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．２８８ｍｍｏｌ、サンプル：０．０９５６ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：６５．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．００５００ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００４４０、サンプルが１９．１であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：６５．８ｍｍｏｌ、サンプル０．１０９ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００４３８、サンプルは０．８７７であった。

実施例２７、比較例２４（果汁感付与効果）
果糖ぶどう糖液糖２１４ｇ、クエン酸２．６ｇに加水して４００ｇ水溶液とし、さらに炭酸水１６００ｇ、リンゴフレーバー２ｇを添加して生地とした。この生地に実施例２６で得られたレモン果汁由来のサンプルを１，８００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例２７）。また、比較として、原料レモン濃縮果汁を９００ｐｐｍ添加したもの（比較例２４）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、レモン果汁を添加したものに対しては、１０名中３名が「弱い果汁感付与効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中８名が「強い果汁感付与効果あり」、２名が「弱い果汁感付与効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１４に示す。

以上のことから、実施例２６のレモン果汁由来の画分には、果汁感付与効果があることが明らかになった。

実施例２８（ライム果汁由来風味改善剤の調製）
ライム濃縮果汁（Ｂｘ．４４．３、ＣＩＳ ＳＩＣＩＬＹ社製）１８０ｇに２５０ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．１８．５）。１００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ７．５ｃｍ）に、ＳＶ＝５の流速で通液した。通液終了後、８８０ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に９２％エタノール水溶液２４０ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液２４０ｇ（固形分０．１７％）をライム果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．２４７ｍｍｏｌ、サンプル：０．１６０ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：７１．１ｍｍｏｌ、サンプル：０．０１６７ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００３４７、サンプルが９．５８であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：７１．２ｍｍｏｌ、サンプル０．１３３ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００３４７、サンプルは１．２０であった。

実施例２９、比較例２５および２６（野菜のエグ味抑制効果）
市販青汁「スーパー青汁」（株式会社ファンケル製）に実施例２８で得られたライム果中由来のサンプルを１５，０００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例２９）。また、比較として、原料ライム濃縮果汁を１１，５００ｐｐｍ添加したもの（比較例２５）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１５，０００ｐｐｍ添加したもの（比較例２６）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、１０名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、ライム果汁を添加したものに対しては、１０名中３名が「弱いエグ味低減効果あり」、７名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、１０名中４名が「弱いエグ味低減効果あり」、６名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、１０名中７名が「強いエグ味低減効果あり」、３名が「弱いエグ味低減効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１５に示す。

以上のことから、実施例２８のライム果汁由来の画分には、野菜のエグ味を低減させる効果があることが明らかになった。

実施例３０（グレープフルーツ果汁由来風味改善剤の調製）
グレープフルーツ濃縮果汁（Ｂｘ．５４．１、ＣＩＳ ＳＩＣＩＬＹ社製）２００ｇに２５０ｇの水を加え希釈した（Ｂｘ．２４．０）。１００ｇのダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラム（カラムサイズ：内径５ｃｍ、高さ７．５ｃｍ）に、ＳＶ＝３の流速で通液した。通液終了後、８８０ｇの水をＳＶ＝５で流し、洗浄した。次に７４％エタノール水溶液２５０ｇをＳＶ＝２で通液し、吸着した成分を溶出した。得られた溶出液２５０ｇ（固形分０．１９％）をグレープフルーツ果汁由来の風味改善剤サンプルとした。

原料果汁及び得られたサンプルの、５０ｇ中のクロロゲン酸換算のポリフェノール量を測定した結果、原料果汁：０．３３７ｍｍｏｌ、サンプル：０．２０４ｍｍｏｌであった。次いで、前記所定の方法にて糖量を測定したところ、原料果汁：６１．４ｍｍｏｌ、サンプル：０．０１００ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解前のＰＰ／ＳＧは、原料果汁が０．００５４９、サンプルが２０．４であった。また酸加水分解した後に同様に糖量を測定した結果、原料果汁：６１．７ｍｍｏｌ、サンプル０．１７４ｍｍｏｌであった。この結果より、加水分解後のＰＰ／ＳＧは、原料果汁は０．００５４６、サンプルは１．１７であった。

実施例３１、比較例２７および２８（カフェインの苦味抑制効果）
無水カフェイン（ナカライテスク株式会社）を水に溶解して、０．０４％カフェイン水溶液を調製した。これに実施例３０で得られたグレープフルーツ果汁由来のサンプルを１００ｐｐｍ添加し、被検液とした（実施例３１）。また、比較として、原料グレープフルーツ濃縮果汁を８０ｐｐｍ添加したもの（比較例２７）、１％ヘスペリジン混合液（ヘスペリジン（ＴＣＩ製）：αＧヘスペリジン（東洋精糖製）＝３：７）を１００ｐｐｍ添加したもの（比較例２８）、を用意した。

官能検査により被検液と比較の違いをみるため、７名のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、グレープフルーツ果汁を添加したものに対しては、７名中３名が「弱い苦味抑制効果あり」、４名が「効果なし」と評価した。ヘスペリジン混合液を添加したものに対しては、７名中３名が「弱い苦味抑制効果あり」、４名が「効果なし」と評価した。一方、被検液に対しては、７名中５名が「強い苦味抑制効果あり」、２名が「弱い苦味抑制効果あり」と評価し、「効果なし」と評価するパネラーはいなかった。結果を表１６に示す。

以上のことから、実施例３０のグレープフルーツ果汁由来の画分には、苦味を低減させる効果があることが明らかになった。

Claims (10)

1. 果実の果汁又は搾汁由来の画分であり、該画分は、ポリフェノールと該画分の酸加水分解後の糖類の物質量比（ポリフェノール／糖類）が、０．１〜１０であることを特徴とする風味改善剤。
2. 前記画分は、さらに、該画分の酸加水分解前のポリフェノールと糖との物質量比（ポリフェノール／糖類）が１〜１００であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の風味改善剤。
3. 前記画分が果実の果汁または搾汁を合成樹脂吸着剤に吸着させ、吸着された成分を溶媒で溶出させたものである請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤。
4. 前記画分が果実の果汁または搾汁のエタノール抽出物であることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤。
5. 前記果実が、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、ブルーベリー、イチゴ、リンゴ、セイヨウナシ、ブドウ、メロン、パイナップル、モモ、マンゴー、およびバナナから選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤。
6. 風味改善効果が、酸味・苦味・渋味の抑制、野菜のエグ味低減、果汁感の付与、ボリューム感の付与の少なくとも１種であることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤。
7. 請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤を含有する香料組成物。
8. 請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤を含有する飲食品。
9. 請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤を含有する医薬品。
10. 請求の範囲第１項または第２項に記載の風味改善剤を含有するオーラルケア製品。