CN111902047A - 无香气葡萄果汁 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香气成分含量得到降低，且营养功能成分及糖类实质上未降低的果汁组合物、该组合物的制造方法及含有该组合物的饮食品。

Description

无香气葡萄果汁

技术领域

本发明涉及一种香气成分含量得到降低，且糖类及营养功能成分实质上未降低的果汁组合物(本说明书中也称作“无香气葡萄果汁”)、该组合物的制造方法及含有该组合物的饮食品。

背景技术

果汁为制造清凉饮料水最常用的原料之一。通过在清凉饮料水中调配果汁，可赋予独特的风味，尤其可赋予果实原本特有的气味、甜味、酸味、苦味或浓郁感等复杂的味道。

此外，果汁中除香气成分以外，还含有糖类、糖醇或食物纤维、有机酸、电解质、矿物质、维生素、多酚等多种营养功能成分等，也可称为这些成分的供给源。

饮料变得在工厂中被制造，首先，通过调配单一果汁或混合果汁，各种变化的风味的饮料被提供给市场，然后，分析、萃取等技术进化，各果汁特有的香气成分多数被香料化，作为可更简便、更有效地赋予各种果实风味的原料，在饮料设计中得到广泛应用。

另一方面，关于果汁的主要成分即糖类，被称为水果糖(Fruit sugar)的来自果汁的精制糖的制造技术得到开发，现在得到广泛利用(专利文献1)。

此外，日本特开平4-500903(专利文献2)中记载有使浓缩液和活性炭接触规定时间，来去除含果汁的甜味组合物的风味，然而由于并非选择性的仅去除香气成分，因此伴随香气成分的大幅降低存在营养成分也降低的问题。

诺丽果汁(Noni juice)具有独特的强烈气味，日本特开2003-55248(专利文献3)中提案有使用活性炭、二氧化硅凝胶、离子交换树脂、吸附树脂、活性白土等对强烈气味进行除臭的方法。

日本特开平11-46735(专利文献4)中记载有通过活性炭或减压蒸馏对苹果果汁或葡萄果汁进行加工，从而获得容易饮用的饮料的实施例。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2015-527356

专利文献2：日本特开平4-500903

专利文献3：日本特开2003-55248

专利文献4：日本特开平11-46735

发明内容

然而，至今为止都没有对注目于葡萄果汁中的糖类和营养功能成分，实质上保留这些成分，同时仅降低或去除香气成分而得的来自果汁的组合物及其制备技术进行研究。

鉴于上述现有技术的问题点，本发明的目的在于，提供一种香气成分含量得到降低，且糖类和营养功能成分实质上未降低的葡萄果汁组合物、其制造方法及使用该果汁组合物的饮食品。

本发明者等通过从葡萄果汁中仅去除香气成分，首次发明了实质上与原料葡萄果汁具有等同的糖类及营养功能成分，且提供多种用途的果汁组合物。

即，本发明如下所述。

[1]

一种果汁组合物，其特征在于，与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低。

[2]

根据[1]所述的组合物，其特征在于，所述营养功能成分为选自矿物质、有机酸、维生素、多酚、蛋白质、氨基酸、食物纤维及含糖分且糖类除外的物质中的至少2种。

[3]

根据[1]或[2]所述的组合物，其特征在于，所述营养功能成分为选自苹果酸、酒石酸、总多酚以及构成蛋白质的20种氨基酸中除天冬酰胺、半胱氨酸、谷氨酰胺及色氨酸以外的16种氨基酸的合计中的至少2种。

[4]

根据[1]～[3]中任一项所述的组合物，其特征在于，所述糖类为选自果糖及葡萄糖中的至少1种。

[5]

根据[1]～[4]中任一项所述的组合物，其特征在于，所述香气成分为选自醛类香气成分、醇类香气成分、酯类香气成分、酮类香气成分及胺类香气成分中的任意1种以上。

[6]

根据[5]所述的组合物，其特征在于，醛类香气成分的总含量、醇类香气成分的总含量、酯类香气成分的总含量、酮类香气成分的总含量及胺类香气成分的总含量中的任意1种以上低至90％以下。

[7]

根据[5]或[6]所述的组合物，其特征在于，所述醛类香气成分为选自乙醛、2-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛中的1种以上。

[8]

根据[5]～[7]中任一项所述的组合物，其特征在于，所述醇类香气成分为选自2，2-二甲基-1-丙醇、正丁醇、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-丁醇、糠醇、1-己醇、1-辛醇中的1种以上。

[9]

根据[1]～[8]中任一项所述的组合物，其特征在于，作为所述香气成分，含有糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇，它们的总含量与作为原料的果汁相比有所降低。

[10]

根据[1]～[9]中任一项所述的组合物，其特征在于，就所述香气成分中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的总含量而言，作为气相色谱法测定中的面积值，与内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的比为0.50以下。

[11]

一种果汁组合物的制造方法，该果汁组合物与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低，其特征在于，包含从葡萄果汁中降低香气成分的工序。

[12]

根据[11]所述的方法，其特征在于，所述香气成分通过使葡萄果汁与多孔性吸附剂接触来降低。

[13]

根据[12]所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂为选自活性炭、沸石、二氧化硅、磷灰石、高分子吸附剂中的至少1种。

[14]

根据[12]或[13]所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂的平均孔径为0.2～0.5nm。

[15]

根据[12]～[14]中任一项所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂的浓度为500～6,000ppm。

[16]

根据[12]～[15]中任一项所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂为活性炭。

[17]

一种饮料，其特征在于，含有[1]～[10]中任一项所述的组合物。

[18]

根据[17]所述的饮料，其特征在于，所述组合物的总量小于Brix5。

[19]

根据[17]或[18]所述的饮料，其特征在于，添加有与作为所述组合物的原料的葡萄不同的果实的香气成分。

[20]

根据[17]～[19]中任一项所述的饮料，其特征在于，添加有高甜度甜味剂。

[21]

根据[20]所述的饮料，其特征在于，高甜度甜味剂为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷A、甜菊醇、甜菊醇糖苷、甜菊萃取物、甜菊苷、罗汉果皂苷IV、罗汉果皂苷V、罗汉果甜味剂、Monatin、仙茅甜蛋白、甘草酸、索马甜、Monellin、阿斯巴甜、Advantame、阿力甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜精、Brazzein、新橙皮苷二氢查耳酮及它们的组合中的至少1种。

[22]

一种组合物，其为液体组合物，其特征在于，含有：

1种以上来自果汁的糖类；

1种以上香气成分；

1种以上营养功能成分，

作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上的香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为0.50以下，

且，

作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：700ppm～1,100ppm；

酒石酸：500ppm～800ppm；

总多酚：55ppm～110ppm。

[23]

根据[22]所述的液体组合物，其特征在于，作为香气成分，含有糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇中的任意1种。

[24]

根据[22]或[23]所述的液体组合物，其特征在于，作为营养功能成分进一步含有氨基酸。

[25]

根据[22]～[24]中任一项所述的液体组合物，其特征在于，为Brix8～Brix20。

[26]

一种饮料，其特征在于，含有[22]～[25]中任一项所述的液体组合物。

[27]

根据[26]所述的饮料，其特征在于，为Brix1～10。

[28]

一种浓缩物，其特征在于，为[22]～[25]中任一项所述的液体组合物的2～10倍浓缩物。

[29]

一种组合物，其为浓缩液体组合物，其特征在于，含有：

1种以上来自果汁的糖类；

1种以上香气成分；

1种以上营养功能成分，

作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上的香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为3.25以下，

且，

作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：4,550ppm～7,150ppm；

酒石酸：3,250ppm～5,200ppm；

总多酚：358ppm～715ppm。

根据本发明的方法，提供一种与原料葡萄果汁实质上具有等同的糖类及营养功能成分，同时可用于多种用途的果汁组合物以及含有该组合物的饮食品。此外，根据本发明，提供一种从原料葡萄果汁中实质上保留糖类及营养功能成分，同时仅降低或去除香气成分的方法。

具体实施方式

以下对本发明进行详细说明。以下实施方式为用于说明本发明的例示，并非将本发明仅限于该实施方式。只要不脱离该主旨，本发明能够以各种方式来实施。

1.香气成分含量得到降低的果汁组合物

作为第1方式，本发明提供一种与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低的果汁组合物(以下称“本发明的组合物”)。

将葡萄果汁作为材料用于饮食品制造时，有时以葡萄果汁所含的香气成分为原因，其使用用途被限制。然而，本发明的组合物在保持与原料葡萄果汁等同的糖类和营养功能成分的同时香气成分得到降低，因此可用于各种饮食品。根据本发明的优选方式，本发明的果汁组合物可作为甜味剂用组合物使用。

在本发明中，“香气成分”只要为作为原料的葡萄果汁所含的挥发性的成分则无特别限定，作为示例，可列举选自醛类香气成分、醇类香气成分、酯类香气成分、酮类香气成分及胺类香气成分中的任意1种以上。

作为醛类香气成分，是指在上述香气成分中分子内具有醛基的化合物，作为示例，可列举选自乙醛、2-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛等中的1种以上。

作为醇类香气成分，是指在上述香气成分中分子内具有羟基的化合物，作为示例，可列举选自2,2-二甲基-1-丙醇、正丁醇、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-丁醇、糠醇、1-己醇、1-辛醇等中的1种以上。

作为酯类香气成分，是指在上述香气成分中分子内具有酯键的化合物，作为示例，可列举选自乙酸乙酯、丁酸乙酯、DL-2-甲基丁酸乙酯、乙酸丙酯、邻苯二甲酸二乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正辛酸乙酯等中的1种以上。

作为酮类香气成分，是指在上述香气成分中分子内具有羰基的酮类化合物，作为示例，可列举选自香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等中的1种以上。

作为胺类香气成分，是指在上述香气成分中分子内具有氨键的化合物，作为示例，可列举吡啶等。

在本发明中，作为香气成分，也可含有上述醛类香气成分、醇类香气成分、酯类香气成分、酮类香气成分及胺类香气成分以外的香气成分。作为这样的香气成分，例如可列举桉叶油醇等。

根据本发明的一种方式，作为香气成分，本发明的组合物含有糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇，它们的总含量与作为原料的果汁相比有所降低。

在此，“香气成分含量得到降低”是指，将葡萄果汁作为原料制备本发明的组合物时，与该葡萄果汁相比本发明的组合物所含的香气成分的量少。其中，通过将葡萄果汁以原本的状态直接放置而香气成分降低的情况，不包含在本发明的“香气成分含量得到降低”中。本发明中若要称作“香气成分含量得到降低”，需要伴随下述项目“2.香气成分含量得到降低的果汁组合物的制造方法”中所述的那样的人为操作。

在本发明的一种方式中，是指与原料果汁相比本发明的组合物中的至少1种香气成分含量降低，作为降低后的残留率，为90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。香气成分含量例如可通过用下述实施例2中所用的气相色谱法的测定方法测定时的面积值进行比较。根据本发明的一种其他方式，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛(2-Francarboxaldehyde，5-methyl)、糠醇(2-Furanmethanol)及吡啶的总量与原料果汁相比有所降低。

根据本发明的一种其他方式，就本发明的组合物而言，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的总量，作为用气相色谱法的测定方法(例如下述实施例2的测定方法)进行测定时的面积值，合计为33,000,000以下、30,000,000以下、25,000,000以下、20,000,000以下、15,000,000以下、10,000,000以下、9,000,000以下、8,000,000以下、7,000,000以下、6,000,000以下。

另外，就未处理的果汁的情况而言，香气成分(2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的10种的香气成分)的总量作为用气相色谱法的测定方法(例如下述实施例2的测定方法)进行测定时的面积值，为36,285,541(±5％)。

或者，就用气相色谱法进行测定时的面积值而言，作为内标物添加规定量的冰片时，能够以与内标物即冰片的峰面积值的比来表示。即，能够以将各成分的峰面积值除以内标物即冰片的峰标准值而得的值来表示。例如，未处理果汁的上述10种香气成分的总量以峰面积值计为36,285,541，冰片的峰标准值为68,604,800时，与内标物即冰片的峰面积值的比为0.5289。就本发明的组合物而言，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的总含量，作为气相色谱法测定中的面积值，与内标物即冰片的峰面积值的比优选为0.50以下，更优选为0.30以下，进一步优选为0.20以下。在本发明的一种方式中，内标物即冰片在本发明的组合物中以10ppb的浓度存在。

在某种实施方式中，与原料葡萄果汁相比，本发明的组合物所含的醛类香气成分总量降低至90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。

在其他的实施方式中，与原料葡萄果汁相比，本发明的组合物所含的醇类香气成分总量降低至90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。

此外，在其他实施方式中，与原料葡萄果汁相比，本发明的组合物所含的酯类香气成分总量降低至90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。

此外，在其他的实施方式中，与原料葡萄果汁相比，本发明的组合物所含的酮类香气成分总量降低至90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。

进一步，在其他的实施方式中，与原料葡萄果汁相比，本发明的组合物所含的胺类香气成分总量降低至90％以下、85％以下、80％以下、75％以下、70％以下、65％以下、60％以下、55％以下、50％以下、45％以下、40％以下、35％以下、30％以下、25％以下、20％以下、15％以下、10％以下或5％以下。

香气成分可通过气相色谱法、液相色谱法等方法进行定量测定。

或者，香气成分可通过基于专业评委的感官试验来评价。进行感官试验时，将作为原料的果汁定为对照，可遵循以下指标进行评价：基于香气成分的气味强度与该对照相比(1)感觉等同时、(2)感觉稍弱时、(3)感觉弱时、(4)完全感觉不到时等。进一步，通过针对所述(1)～(4)的各情况进行打分，将气味强度作为数值进行评估。

关于从作为原料的葡萄果汁中去除香气成分的方法的细节，于后文进行说明，该方法可从果汁中选择性地去除香气成分。从而，通过该方法得到的本发明的组合物的特征在于，即使香气成分含量得到降低，但与作为原料的葡萄果汁相比，糖类和营养功能成分的量实质上未降低。

因此，就本发明的组合物而言，糖类和营养功能成分的组成与作为原料的葡萄果汁实质上是等同的，可有助于消费者的健康的维持和提高。

在此“营养功能成分”，为对于人类而言的营养物质，是指选自矿物质、有机酸、维生素、多酚、蛋白质、氨基酸、食物纤维及含糖分的物质(糖类除外)中的任意2种以上。

作为矿物质的示例，可列举选自钠、钾、锌、铁、铜、锰中的1种以上。

作为有机酸的示例，可列举选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸中的1种以上。

作为维生素的示例，可列举选自β-胡萝卜素、维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、肌醇、叶酸、维生素C、维生素E中的1种以上。

作为多酚的示例，可列举选自花色素苷类、黄酮类、橙皮苷、儿茶素类中的1种以上。

在本发明中，蛋白质为各种L-氨基酸(选自20种类中的任意L-氨基酸)通过肽键聚合为链状而成的化合物。

作为氨基酸的示例，可列举丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asn)、天冬氨酸(Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酰胺(Gln)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸(Val)的L-体。

在本发明中，作为氨基酸，可列举构成上述蛋白质的20种氨基酸的1种以上。在本发明的优选方式中，在果汁组合物中，优选含有选自构成蛋白质的20种氨基酸中的中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸中的氨基酸，中性氨基酸中优选含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸，酸性氨基酸中优选含有天冬氨酸和谷氨酸，碱性氨基酸中优选含有赖氨酸、组氨酸、精氨酸，其总量优选实质上未降低。即，构成蛋白质的20种氨基酸中，除天冬酰胺、半胱氨酸、谷氨酰胺及色氨酸以外的16种氨基酸的总量优选实质上未降低。

作为食物纤维的示例，可列举选自原果胶、果胶、难消化性糊精、难消化性寡糖、β葡聚糖、阿拉伯胶、葡甘露聚糖等中的1种以上。

作为含糖分的物质(糖类除外)的示例，可列举选自多糖类(例如寡糖、糊精或淀粉)或糖醇(例如赤藓糖醇或山梨糖醇)中的1种以上。

作为糖类的示例，可列举选自果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、如其他稀少糖一般的单糖或二糖中的1种以上。

在本发明中，与作为原料的葡萄果汁相比营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低，是指关于上述营养功能成分的任意2种以上的成分(即，矿物质、有机酸、维生素、多酚、蛋白质、氨基酸、食物纤维及含糖分的物质(糖类除外)中所含成分的任意2种以上)及糖类的任意1种以上的成分(即，单糖或二糖中所含成分的任意1种以上)，以作为原料的葡萄果汁中的含量为标准进行对比时，本发明的组合物对应的营养功能成分的1种以上的成分及糖类的1种以上的成分含量与所述标准的差在-30％以内、-25％以内、-20％以内、-15％以内、-10％以内、-5％以内、-3％以内。在某种实施方式中，在本发明中，营养功能成分的1种以上的成分及糖类的1种以上的成分与作为原料的葡萄果汁相比实质上未降低，是指以作为原料的葡萄果汁中的含量为标准进行对比时，本发明的组合物对应的营养功能成分及糖类含量维持在所述标准含量的69％以上、70％以上、71％以上、73％以上、75％以上、77％以上、79％以上、80％以上、81％以上、83％以上、85％以上、87％以上、89％以上、90％以上、91％以上、93％以上、95％以上、97％以上、99％以上。

在本发明的优选方式中，与作为原料的葡萄果汁相比营养功能成分的3种以上的成分实质上未降低，更优选4种以上的成分实质上未降低。在本发明的其他优选方式中，与作为原料的葡萄果汁相比糖类的2种以上的成分实质上未降低，更优选3种以上的成分实质上未降低。在本发明的进一步的优选方式中，与作为原料的葡萄果汁相比营养功能成分的3种以上的成分及糖类的2种以上的成分实质上未降低，更优选营养功能成分的4种以上的成分及糖类的2种以上的成分实质上未降低。

在本发明的优选方式中，营养功能成分为选自苹果酸、酒石酸、总多酚及氨基酸中的至少2种。在本发明的一种方式中，就氨基酸而言，20种氨基酸的至少1种与作为原料的果汁相比实质上未降低即可，在本发明的优选方式中，就氨基酸而言，在构成蛋白质的20种氨基酸中，“除Asn、Cys、Gln及Trp以外的16种氨基酸”的总量，与作为原料的果汁相比实质上未降低即可。在本发明的其他优选方式中，糖类为选自果糖及葡萄糖中的至少1种。

在本发明的优选方式中，本发明的组合物与作为原料的果汁具有等同的味道。在本说明书中，“味道”是指以甜味、浓郁感及复合味等词汇来表现的味质。虽然不受理论约束，但是认为对于味道，本发明的组合物中所含的糖类或营养功能成分中的一些成分产生影响。本发明的组合物具有与作为原料的果汁相近的味道时，由于添加于饮食品中时不仅能带来甜味或营养成分，还可以带来有浓厚感的味道，从而优选。

本发明的组合物的作为原料的葡萄果汁，只要在降低香气成分含量时，其果汁特有的香气充分降低则无特别限定，作为示例，可列举红葡萄或白葡萄的果汁或其混合物。在某种实施方式中，果汁为白葡萄的果汁。葡萄的品种并无特别限定，例如可列举巨峰、司特本(Steuben)、猫眼葡萄(Pione)、贝利A麝香、特拉华(Delaware)、阳光玫瑰(ShineMuscat)、尼亚加拉(Niagara)等，但不限定于此。

此外，作为本发明的组合物的原料的葡萄果汁，可使用含有不溶性固形物的状态的果汁即浑浊果汁，或通过各种方法(精密过滤法、酶处理法、超细过滤法及它们的组合法等)去除不溶性固形物而得的清澈果汁。通常，从保存空间或运输成本等方面出发，多使用去除榨取的果汁的水分浓缩而得的浓缩浑浊果汁或浓缩清澈果汁等浓缩果汁，但不限定于此。通常而言，浓缩果汁的下限浓度，例如葡萄果汁时为Brix30，作为冷冻浓缩果汁以Brix40～70左右的浓缩度流通，但并不限定于此。

此外，可使用将包含果实外皮的全果实粉碎并仅去除种子等特别粗硬的固体物的全果果汁，将果实碾压过筛而得的果实糊，或者对干燥果实的果肉粉碎或者萃取而得的果汁。此外，对于这样的果汁不去除特定成分而保存或放置，作为其结果特定成分得到去除的果汁，也可包含在可作为本发明的组合物的原料使用的果汁中。

2.香气成分含量得到降低的果汁组合物的制造方法

作为第2方式，本发明提供一种果汁组合物的制造方法(以下，称“本发明的方法”)，该果汁组合物与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低，其特征在于，包含从葡萄果汁中降低香气成分的工序。

本发明中，“葡萄果汁”与上述的“作为原料的葡萄果汁”的示例相同。

此外，在本发明中，“香气成分”与前述相同，“香气成分含量得到降低”、“营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低”、“营养功能成分”也与前述相同。

在本发明中，“从葡萄果汁中降低香气成分的工序”，可通过使用多孔性吸附剂的方法、溶剂萃取法、水蒸汽蒸馏法、减压水蒸气蒸馏法、冷冻干燥法等各种方法或它们的组合来实施，从安全性及简便性的观点出发，优选通过使原料果汁与多孔性吸附剂接触来实施。

“多孔性吸附剂”是指具有多孔性结构的粒子状的物质，为选自活性炭、沸石、二氧化硅、磷灰石、高分子吸附剂及它们的组合中的至少1种。在某种实施方式中为活性炭。

本发明的多孔性吸附剂，只要是可吸附去除香气成分的物质则无特别限定，优选为疏水性的多孔性吸附剂。

此外，优选最频径为1.0nm以下、0.9nm以下、0.8nm以下、0.7nm以下、0.6nm以下、0.5nm以下、0.4nm以下、0.3nm以下、0.2nm以下且为0.1nm以上的物质。

本发明的多孔性吸附剂的比表面积可为800～2,000m²/g、1,000～1,500m²/g、1,000～1,300m²/g，优选为1,000～1,300m²/g。

此外，本发明的多孔性吸附剂的平均孔径可为0.2～2.5nm、0.2～1.0nm、0.2～0.7nm，优选为0.2～0.5nm。另外，就平均孔径的测定条件而言，由基于BET法的比表面积和基于CI法的孔容积，使用圆筒型模型来计算。

本发明的多孔性吸附剂，可具有上述疏水性、最频径、比表面积及平均孔径的任意特性及数值的组合。

作为这样的多孔性吸附剂的示例，可列举GLC-P、GW-H粉碎物、PGW-150MP(均为可乐丽化学)等，可优选使用PGW-150MP(可乐丽化学)。

在从葡萄果汁中降低香气成分的工程中，使原料果汁与多孔性吸附剂接触时的多孔性吸附剂的添加量为1,000～10,000ppm、1,000～5,000ppm、1,000～3,000ppm、1,000～2,500ppm。另外，在本说明中ppm是指以质量为基础的质量ppm。

此外，使原料果汁与多孔性吸附剂接触时的温度为3～30℃、10～30℃、15～30℃、20～30℃。

此外，使原料果汁与多孔性吸附剂接触时的pH为原料果汁本来具有的pH，通常为pH3～7、pH3～6、pH3～5，优选为pH4～5。

使原料果汁与多孔性吸附剂接触时，该反应系统可处于搅拌条件下，也可不处于搅拌条件下。

使原料果汁与多孔性吸附剂接触时的反应时间，其下限可为1小时以上、2小时以上、3小时以上、4小时以上、5小时以上、6小时以上、7小时以上、8小时以上、9小时以上、10小时以上，上限并无特别限定，可在24小时以内、18小时以内、12小时以内、10小时以内、8小时以内、6小时以内、4小时以内，可为下限和上限的任意组合。该反应时间，例如可为1～24小时、2～24小时、3～24小时、4～24小时、5～24小时、6～24小时、7～24小时、8～24小时、9～24小时、10～24小时。

活性炭处理时的Brix并无特别限定，例如使用冷冻浓缩果汁时，可通过水等溶剂将处理前的Brix(约40～70)稀释至任意浓度，并实施活性炭处理。作为具体示例之一，可向通常的浓缩果汁(例如Brix65)中添加纯水调整至Brix5～20左右(例如10)，添加多孔性吸附剂(例如PGW-150MP)以使其达到1000～10,000ppm(例如2,500ppm)并实施搅拌处理1～10小时左右(例如5小时)。然后，通过适当的工序(离心分离、过滤等)去除多孔性吸着材，可获得降低香气成分的果汁组合物。进一步，通过对该果汁组合物进行浓缩可获得再次调整至规定的Brix的果汁组合物。通过依照该工序进行作业可实施本发明的方法。

只要能去除果汁组合物中的水分，则浓缩并无特别限定，可通过公知的普通方法进行实施。例如，普通的加热浓缩法或非加热浓缩法可用于本发明的方法。作为加热浓缩法，除基于单纯的加热的浓缩法以外，可列举多效罐蒸馏法、真空蒸发浓缩法、离心式薄膜浓缩法等。作为非加热浓缩法，可列举逆浸透浓缩法、冷冻浓缩法等。从抑制因加热对果汁组合物中的营养功能成分及糖类的影响的角度出发，当使用加热浓缩法时，使用多效罐蒸馏法、真空蒸发浓缩法或离心式薄膜浓缩法，例如，期望在40～70℃左右的低温条件下进行浓缩。

3.含有香气成分含量得到降低的果汁组合物的饮食品

作为其他实施方式，本发明提供一种含有本发明的组合物的饮食品。

本发明的组合物由于原料葡萄果汁的香气得到降低，因此可添加至各种饮食品(或其原材料)。如此而得的饮食品(或其原材料)，通过添加其他香气成分可制备与原料果汁不同的风味。

对于“饮食品”而言，为固体、流体及液体以及它们的混合物，为可经口摄食的物质的总称，广泛包含饮料及食品。作为本发明的饮食品的示例，可列举营养补充饮食品、健康饮食品、功能性饮食品、幼儿用饮食品、婴儿用配方奶、早产儿用配方奶、老人用饮食品等。

所谓营养补充饮食品是指对特定的营养成分进行强化的饮食品。所谓健康饮食品是指健康的或者被认为对健康有益的饮食品，包含营养补充饮食品、自然饮食品、节食饮食品等。所谓功能性饮食品是指为了对实现身体的调节机能的营养成分进行补给的饮食品，与特定保健用途食品相同含义。所谓幼儿用饮食品是指用于提供给约至6岁的儿童的饮食品。所谓老人用饮食品是指为使其比未处理的饮食品容易消化吸收而处理后的饮食品。所谓婴儿用配方奶，是指用于提供给约至1岁的儿童的配方奶。所谓早产儿用配方奶，是指用于提供给出生后约6个月以内的早产儿的配方奶。

饮食品的形态无特别限定，可以采用各种形态。作为这些形态的示例，例如可列举饮料、糕点类、补充剂等。饮料为酒精饮料或无酒精饮料的任何一种均可。作为无酒精饮料，例如可列举无酒精啤酒、麦芽饮料、乳酸菌饮料、可可、运动饮料、营养饮料、茶类饮料、咖啡饮料、碳酸饮料、功能性饮料、果实及蔬菜类饮料、乳性饮料、豆乳饮料、风味水等但并不限定于此。

本说明书中的无酒精啤酒是指具有啤酒风味的碳酸饮料，实质上不含有酒精。其中，无酒精啤酒并不除外含有无法检测的程度的极微量的酒精的饮料。

本发明的组合物为茶类饮料时，可列举绿茶饮料、乌龙茶饮料、麦茶饮料、糙米茶饮料、薏米茶饮料、红茶饮料等。咖啡饮料为容器装咖啡或液体咖啡的任何一种均可。

就碳酸饮料的形态而言，优选为可乐风味饮料、透明碳酸饮料、姜汁汽水、果汁类碳酸饮料、含乳类的碳酸饮料。功能性饮料包括运动饮料、能量饮料、保健饮料及袋装果冻饮料。

作为果实及蔬菜类饮料，可列举100％果实饮料、含果实饮料、含少量果汁的清凉饮料、含果粒的果实饮料或果肉饮料。乳性饮料包括牛奶、饮用酸奶、乳酸菌饮料或含乳类的清凉饮料，豆乳饮料包括豆乳或大豆饮料。

所谓酒精饮料是指含有酒精的饮料。也可以为碳酸烧酒。作为使饮料含有酒精的原料，例如可列举酿造酒、蒸馏酒及混合酒等。作为酿造酒，例如可列举葡萄酒及啤酒等。就蒸馏酒而言，例如可列举烈酒类(例如金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、NewSpirits等以及原料用酒精(酿造酒精)等)、利口酒类、威士忌类(例如威士忌、白兰地等)、烧酒等。其中酒精饮料只要是含有能检测的程度的酒精的饮料即可，例如含有1体积％以上、2体积％以上、3体积％以上、4体积％以上、5体积％以上的酒精。

作为加工食品的示例，可列举谷类、水产及肉类的加工食品(面包、面类、玉米饼、意大利面、火腿、培根、香肠、鱼糕、炸鱼糕、鱼肉山芋饼等)。

作为乳制品的示例，可列举黄油、奶酪、酸奶、印度酥油(Ghee)等。

作为糕点类的示例，可列举饴糖、果酱、口香糖、冰淇淋、点心糕点、曲奇(Cookie)、饼干(Biscuit)、蛋糕、威化饼干、糕点面包、巧克力、日本糕点等，但并不限定于此。

本发明的饮食品还可以为细粒剂、片剂、颗粒剂、粉剂、胶囊剂(包括软胶囊剂、硬胶囊剂)、咀嚼剂、糖浆剂等医药品或医药部外品的形态，此外还可为向蛋白质、糖类、脂肪、微量元素、维生素类、乳化剂、香料等中调配了本发明的组合物的自然流质食品、半消化状营养食品及成分营养食品、饮用剂、经肠营养剂等加工形态。

本发明的饮食品中所含的本发明的组合物的量无特别限定，优选以该饮食品的Brix小于13、小于12、小于11、小于10、小于9、小于8、小于7、小于6、小于5、小于4、小于3、小于2、小于1的方式添加。

此外，本发明的饮食品中，也可添加与在本发明的组合物中被去除的香气成分不同的第2香气成分。作为添加的第2香气成分的示例，可为来自蔷薇、梅、金桔、柠檬草、茉莉、洋甘菊、金木犀等花、草莓、蓝莓、覆盆子、黑加仑、红加仑、越橘、葡萄、麝香葡萄、甜瓜、苹果、橙子、西柚、柠檬、青柠、柚子、臭橙、扁平橘、桃、梨、香蕉、菠萝、芒果、西番莲、番石榴、木瓜、猕猴桃、杏、西印度樱桃、枇杷、石榴、蓝靛果忍冬、无花果、柿子、梅、李子、樱桃、李子、椰子等果实、芹菜、胡萝卜、香菇、西瓜、甘薯、南瓜、栗子、青紫苏等蔬菜、咖啡、抹茶、红茶、乌龙茶、茉莉茶、可乐、苏打水等饮料、巧克力、香草、焦糖、能量饮等香料，或者他们的组合的香气成分。

通过以此方式添加第2香气成分，可提供至今没有的具有营养功能成分和香气成分的组合的饮食品。

此外，本发明的饮食品中，也可添加高甜度甜味剂。

本发明中“高甜度甜味剂”是指与蔗糖相比具有强甜味的化合物，也可为天然来源化合物、合成化合物或天然来源化合物及合成化合物的组合。高甜度甜味剂与蔗糖同量时，呈现蔗糖5倍以上、10倍以上、50倍以上、100倍以上、500倍以上、1,000倍以上、5,000倍以上、10,000倍以上、50,000倍以上、100,000倍以上的甜味。

作为“高甜度甜味剂”的具体例，可列举阿斯巴甜、纽甜等肽类甜味剂等，例如三氯蔗糖等蔗糖衍生物，例如乙酰磺胺酸钾、糖精等合成甜味剂，例如索马甜、Monellin等从植物中萃取的蛋白质类甜味剂，或含有其他高甜度甜味剂成分的植物萃取物，例如甜菊萃取物、甘草萃取物、罗汉果萃取物等或该萃取物中的甜味剂成分，例如对甜菊萃取物及甜菊进行酶处理附加葡萄糖而得的酶处理甜菊等甜菊衍生物等甜菊醇糖苷、由对罗汉果及罗汉果萃取物进行处理而得的罗汉果皂苷糖苷等从植物萃取物中而得的糖苷等。作为甜菊醇糖苷，可列举甜菊苷、瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、瑞鲍迪苷M等。作为罗汉果皂苷糖苷，可列举罗汉果皂苷V等。

甘草萃取物是指从乌拉尔甘草、胀果甘草或洋甘草的根或根茎中所得的以甘草酸为主成分的物质。作为甘草萃取物的示例，可列举甘草萃取物、甘草酸、甘草提取物(Licorice extract)。

蔗糖衍生物为将蔗糖的OH基或H基以其他的取代基进行取代而得的物质作为其示例，可列举蔗糖的卤素衍生物(三氯蔗糖)、氧杂噻嗪酮二氧(Oxath iazineonedioxide)衍生物、糖醇、醛糖酸、糖醛酸等。

在某种方式中，高甜度甜味剂为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷A、甜菊醇、甜菊醇糖苷、甜菊萃取物、甜菊苷、罗汉果皂苷IV、罗汉果皂苷V、罗汉果甜味剂、Monatin、仙茅甜蛋白、甘草酸、索马甜、Monellin、阿斯巴甜、Advantame、阿力甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜精、Brazzein、新橙皮苷二氢查耳酮及它们的组合中的至少1种。

此外，在本发明中，作为高甜度甜味剂，可优选使用瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷M，或瑞鲍迪苷D及瑞鲍迪苷M的混合物。瑞鲍迪苷D或瑞鲍迪苷M可通过对甜菊萃取物及甜菊进行酶处理来制备，其具有蔗糖的约200倍的甜味。此外，瑞鲍迪苷D或瑞鲍迪苷M少有在瑞鲍迪苷A中常见的涩味或金属味等负面香味，具有优质的甜味等特征，期待其在食品、饮料领域的使用(日本化学会志(5)，(1981年)726～735，“甜菊叶的甜味二萜糖苷―瑞鲍迪苷-A、-D、-E及相关糖苷的合成以及甜味和化学结构的关系―、笠井、金田、田中、山崎、坂本、森本、岡田、北畑、古川)。如此，单独使用瑞鲍迪苷D或瑞鲍迪苷M时，在比瑞鲍迪苷A的杂味少，具有与蔗糖相近的甜味方面优异。

作为高甜度甜味剂的组合的示例，可列举以下组合。具体而言，可列举瑞鲍迪苷D和瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D和瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷M和罗汉果皂苷V、甜菊醇糖苷和罗汉果皂苷V、甜菊醇糖苷和Advantame、甜菊醇糖苷和乙酰磺胺酸钾、甜菊醇糖苷和三氯蔗糖、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及罗汉果皂苷V、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及Advantame、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及乙酰磺胺酸钾、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及三氯蔗糖、瑞鲍迪苷A和瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D以及罗汉果皂苷V、瑞鲍迪苷A和瑞鲍迪苷M和罗汉果皂苷V以及三氯蔗糖、瑞鲍迪苷D和瑞鲍迪苷M和罗汉果皂苷V以及乙酰磺胺酸钾、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷A和罗汉果皂苷V以及新橙皮苷二氢查耳酮、瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D和三氯蔗糖和新橙皮苷二氢查耳酮以及Brazzein等组合。

在某种实施方式中，高甜度甜味剂为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷A、甜菊醇、甜菊醇糖苷、甜菊萃取物、甜菊苷、罗汉果皂苷IV、罗汉果皂苷V、罗汉果甜味剂、Monatin、仙茅甜蛋白、甘草酸、索马甜、Monellin、阿斯巴甜、Advantame、阿力甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜精、Brazzein、新橙皮苷二氢查耳酮及它们的组合中的至少1种。

高甜度甜味剂，作为总量能以10～1,000ppm、20～900ppm、30～800ppm、40～700ppm、50～600ppm、60～6,000ppm、70～600ppm、80～600ppm、90～600ppm、100～600ppm、100～1,000ppm、100～800ppm、10～500ppm等浓度进行添加。

4.含有来自果汁的糖类、香气成分及营养功能成分的液体组合物

作为其他的实施方式，本发明提供一种含有来自果汁的糖类、香气成分及营养功能成分的液体组合物(以下称“本发明的液体组合物”)。

本发明的液体组合物为一种组合物，其特征在于，含有1种以上来自果汁的糖类、1种以上香气成分、1种以上营养功能成分，作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上香气成分的总含量相对于用气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为0.50以下，

且，

作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：700ppm～1,100ppm；

酒石酸：500ppm～800ppm；

总多酚：55ppm～110ppm。

本发明的液体组合物，通过基于纯水的稀释或浓缩调整至Brix10时，也包含具有上述组成的组合物。通常在基于纯水的稀释中，仅仅是液体组合物中的水分量增加，因此液体组合物中的糖类、香气成分及营养功能成分得到维持。从而，例如，通过基于纯水的2倍稀释调整至Brix10时，具有上述组成的液体组合物为，以上述液体组合物的2倍的浓度含有糖类、香气成分及营养功能成分的液体组合物。浓缩时，香气成分有时会降低，但糖类及营养功能成分得到维持。从而，例如，通过2倍浓缩调整至Brix10时具有上述组成的液体组合物，是以上述液体组合物的2倍的浓度含有糖类及营养功能成分，且以上述液体组合物的2倍以下的浓度含有香气成分的液体组合物。

在本发明中，“来自果汁的糖类”是指从果汁中得到的糖类(选自果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖，以及其他的如稀少糖那样的单糖或二糖中的1种以上)。此外，在本实施方式中，“果汁”是指“C3植物的汁”，由于主要指水果的汁，因此与玉米或甘蔗等C4植物的汁有区别。在此，C3植物是指进行C3型光合成的植物，C4植物是指进行C4型光合成的植物。来自C3植物的汁的糖类和来自C4植物的汁的糖类，可通过测定各自成分中的稳定性碳同位素的比率进行区别，例如，可通过稳定性碳同位素比值分析法(StableCarbon Isotope Ratio Analysis:SCIRA法)等公知的方法进行区别。或者，也可委托分析机关(例如，株式会社同位体研究所)进行分析来区别。作为C3植物，可列举所有果物等。作为C4植物，可列举玉米或甘蔗等。果汁优选为葡萄果汁。

本发明中，“香气成分”及“营养功能成分”与关于“1.香气成分含量得到降低的果汁组合物”中记载的内容相同。

本发明的液体组合物含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分。且，它们的一种以上的香气成分的总含量相对于用气相色谱法进行测定时的内标物即冰片的峰面积值的面积值的比为0.50以下，优选为0.30以下，更优选为0.20以下。香气成分的优选下限值，以上述面积比计，为0.001以上或0.010以上。在本发明的一种方式中，内标物即冰片以10ppb的浓度存在于本发明的液体组合物中。这些一种以上的香气成分的总含量是指上述的10种香气成分的总含量，也可不完全含有10种香气成分。例如，上述的10种香气成分中，仅含有2种香气成分时，该2种香气成分的总量为上述面积值以下即可。只要上述香气成分的总含量为上述的面积值以下，则由于香气得到抑制，可将本发明的液体组合物广泛应用于各种饮食品。对香气成分含量进行测定时的气相色谱法的条件，如本说明书的实施例2所述的条件。

在本发明的一种方式中，液体组合物作为香气成分，含有选自糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇中的1种以上。这些香气成分含量能够以相对于用气相色谱法进行测定时的内标物即冰片的峰面积值的面积值的比来规定。面积值的比可以与关于“1.香气成分含量得到降低的果汁组合物”所记载的同样的方法来计算。含有糠醛时，其含量以上述面积比计，为0.25以下，优选为0.20以下，更优选为0.10以下。含有1-己醇时，其含量以上述面积比计，为0.009以下，优选为0.005以下，更优选为0.003以下。含有(E)-2-己烯-1-醇时，其含量以上述面积比计，为0.011以下，优选为0.005以下，更优选为0.003以下。任意香气成分均优选含量越低越好，各香气成分的优选下限值，以上述面积比计，为0.001以上或0.0001以上。

本发明的液体组合物，作为营养功能成分，含有选自苹果酸、酒石酸及多酚中的1种以上。含有苹果酸时，其含量为700ppm～1,100ppm，优选为800ppm～1,000ppm，更优选为850ppm～1,000ppm。含有酒石酸时，其含量为500ppm～800ppm，优选为550ppm～750ppm，更优选为550ppm～700ppm。含有多酚时，其含量以总多酚量计为55ppm～110ppm，优选为60ppm～105ppm，更优选为60ppm～100ppm。

本发明的液体组合物，作为营养功能成分，也可进一步含有氨基酸。含有氨基酸时，构成蛋白质的20种的氨基酸中，“除Asn、Cys、Gln及Trp以外的16种氨基酸”的总量为30ppm～60ppm，优选为35ppm～55ppm，更优选为40ppm～50ppm。

本发明的液体组合物中所含的来自果汁的糖类并无特别限定，优选为选自果糖及葡萄糖中的1种以上。含有果糖时，其含量优选为43,000ppm～50,000ppm，更优选为44,000ppm～49,500ppm，进一步优选为45,000ppm～49,500ppm。含有葡萄糖时，其含量优选为40,000ppm～49,000ppm，更优选为41,000～48,000ppm，进一步优选为42,000～47,500ppm。

本发明的液体组合物的Brix并无特别限定，优选为Brix8～Brix70。活性炭处理后不进行浓缩时，本发明的液体组合物的Brix优选为Brix8～Brix20，更优选为Brix8～15，进一步优选为Brix8～13。活性炭处理后进行浓缩时，本发明的液体组合物的Brix为70以下，优选为Brix15～70，更优选为Brix20～70，进一步优选为Brix30～70，最优选为Brix40～Brix70。本发明的液体组合物的Brix的调整可通过公知的任意的方法进行，可添加水使Brix降低，也可浓缩使Brix提高。进一步，也可添加来自果汁的糖类或其以外的糖类，或者糖醇或其他天然或合成的高甜度甜味剂来提高Brix。

本发明的液体组合物，含有来自果汁的糖类和营养功能成分，且由于香气成分含量少，添加至饮食品时的风味的变化少，可用于各种各样的饮食品。此外，本发明的液体组合物富含糖类和营养功能成分，可有助于消费者的健康的维持和提高。进一步，根据本发明的优选方式，本发明的液体组合物具有宜人的味道，添加于饮食品时，不仅可带来甜味或营养成分，还可带来具有浓厚感的味道。

根据本发明的其他方式，提供一种含有本发明的液体组合物的饮食品。“饮食品”与关于“3.含有香气成分含量得到降低的果汁组合物的饮食品”的记载相同。根据本发明的一种方式，向本发明的液体组合物中添加水或其他添加剂(甜味剂、香料、抗氧化剂等)可获得期望的饮食品。例如，可向Brix10的本发明的液体组合物中添加水和香料，制造Brix5～10的饮料。

5.浓缩物及浓缩液体组合物

作为其他的实施方式，本发明提供一种上述本发明的液体组合物的浓缩物(以下，称“本发明的浓缩物”)。此外，作为其他的实施方式，本发明提供一种含有来自果汁的糖类、香气成分、营养功能成分的浓缩液体组合物(以下，称“本发明的浓缩液体组合物”)。在本发明中，“香气成分”及“营养功能成分”与关于“1.香气成分含量得到降低的果汁组合物”的记载相同，“来自果汁的糖类”与关于“4.含有来自果汁的糖类、香气成分、营养功能成分的液体组合物”的记载相同。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物均能够以任意比率稀释用于饮食品。“饮食品”与关于“3.含有香气成分含量得到降低的果汁组合物的饮食品”的记载相同。例如，本发明的浓缩物及浓缩液体组合物可作为糖浆或清凉饮料水的原液用于饮料。此时，可稀释2倍、3倍、4倍、5倍、6倍、7倍、8倍、9倍或10倍后使用。此外，本发明的浓缩物及浓缩液体组合物由于被浓缩，因此在保存性或输送性方面优选。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物含有来自果汁的糖类和营养功能成分，且由于香气成分含量少，稀释后添加于饮食品时的风味的变化少，可在各种饮食品中利用。此外，本发明的浓缩物及浓缩液体组合物富含糖类和营养功能成分，可有助于消费者的健康的维持和提高。进一步根据本发明的优选方式，本发明的浓缩物及浓缩液体组合物，经稀释时具有宜人的味道，添加于饮食品中时，不仅可带来甜味或营养成分，还可带来有浓厚感的味道。

本发明的浓缩物为，本发明的液体组合物的2～10倍浓缩物，优选为3～9倍浓缩物，更优选为4～8倍浓缩物，进一步优选为5～7倍浓缩物。

本发明的一种实施方式的浓缩液体组合物为一种组合物，其特征在于，含有1种以上来自果汁的糖类、1种以上香气成分、1种以上营养功能成分，作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上的香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为3.25以下，且，作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：4,550ppm～7,150ppm；

酒石酸：3,250ppm～5,200ppm；

总多酚：358ppm～715ppm。

该浓缩液体组合物相当于本发明的液体组合物的6.5倍浓缩物。

本发明的一种其他实施方式的浓缩液体组合物为一种组合物，其特征在于，含有1种以上来自果汁的糖类、1种以上香气成分、1种以上营养功能成分，作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上的香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为2.5以下，且，作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：3,500ppm～5,500ppm；

酒石酸：2,500ppm～4,000ppm；

总多酚：275ppm～550ppm。

该浓缩液体组合物相当于本发明的液体组合物的5倍浓缩物。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物的Brix优选为80以下，优选为70以下，更优选为Brix15～70，进一步优选为Brix20～70，特别优选为Brix30～70，最优选为Brix40～Brix70。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物添加于饮食品中的量无特别限定，优选以该饮食品的Brix小于13，小于12，小于11，小于10，小于9，小于8，小于7，小于6，小于5，小于4，小于3，小于2，小于1的方式添加。此外，添加前本发明的浓缩物及浓缩液体组合物也可稀释至适当浓度。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物通过对本发明的液体组合物进行浓缩来获得。浓缩可通过“2.香气成分含量得到降低的果汁组合物的制造方法”中记载的方法来实施。通过浓缩，基本上水分被去除而营养功能成分及糖类得以保存。另一方面，香气成分在浓缩时，有时一部分会被去除，有时相对于通过浓缩而被保存的营养功能成分浓缩后的香气成分进一步降低。然而，本发明的液体组合物及其浓缩液体组合物优选香气成分含量少，因此也可以通过浓缩将香气成分的一部分去除。无论如何，将本发明的液体组合物浓缩2倍、3倍、4倍、5倍、6倍、7倍、8倍、9倍、10倍时，糖类及营养功能成分的浓度分别为2倍、3倍、4倍、5倍、6倍、7倍、8倍、9倍、10倍，由于香气成分的一部分有被去除的可能性，因此为2倍以下、3倍以下、4倍以下、5倍以下、6倍以下、7倍以下、8倍以下、9倍以下、10倍以下。

本发明的浓缩物及浓缩液体组合物可用于饮料的制备。饮料的制备，可通过将水、碳酸水或果汁等和本发明的浓缩物或浓缩液体组合物混合来实施。该混合可通过将水、碳酸水或果汁等添加至收纳浓缩物或浓缩液体组合物的容器中来实施，也可通过将浓缩物或浓缩液体组合物添加至收纳水、碳酸水或果汁等的容器中来实施，或者一边将浓缩物或浓缩液体组合物和水、碳酸水或果汁等移至其他容器中一边实施。此外，可在同一工厂制备浓缩物或浓缩液体组合物和饮料，也可将浓缩物或浓缩液体组合物填充至容器等中搬运至其他工厂，通过与水、碳酸水或果汁等混合来制备饮料。进一步，也可将浓缩物或浓缩液体组合物搬运至饮食店等，在饮食店中由利用者将浓缩物或浓缩液体组合物和水、碳酸水或果汁等混合制备饮料。制备碳酸饮料时，就二氧化碳的供给而言，可在将浓缩物或浓缩液体组合物于水中稀释后，将二氧化碳压入来实施。向碳酸饮料中的二氧化碳的供给量可以气压来规定。碳酸饮料的气压，例如，可以达到1.7kgf/cm²以上、1.89kgf/cm²以上、2.15kgf/cm²以上的方式将二氧化碳供给至浓缩物或浓缩液体组合物。且，根据需要，也可对二氧化碳的供给量设置上限。例如，可以碳酸饮料的气压达到5.0kgf/cm²以下、4.0kgf/cm²以下的方式将二氧化碳供给至浓缩物或浓缩液体组合物。碳酸饮料可制成容器装。容器可使用任意的形态、材质的容器，例如，可为瓶、罐、桶、或PET瓶等容器。此外，碳酸饮料向容器中充填的方法也无特别限定。

在本说明书中，语句“至少”是指特定的项目的数可以在列举的数以上。此外，在本申请中，语句“约”是指主体在接在“约”后的数值的±25％、±10％、±5％、±3％、±2％或±1％的范围内。例如“约10”是指7.5～12.5的范围。

实施例

以下，示出实施例来具体地说明本发明，本发明并不限制于下述实施例。

[实施例1]白葡萄果汁和其他果汁的比较

实施方法

用纯水稀释Brix45～60的8种的浓缩果汁[芒果(印度产)、香蕉(哥斯达黎加产)、苹果(日本东北产)、白葡萄(南美产)、橙子(欧洲产)、菠萝(泰国产)、洋梨(欧洲产)、桃(美国产)]以使其达到Brix10，得到果汁样本溶液。此外，使用向纯水中溶解蔗糖及柠檬酸以使其达到10％蔗糖(Brix10)及0.2％柠檬酸而得的糖酸液作为对照溶液(也称对照A)。通常，就浓缩果汁或组合物等涉及的Brix而言，为作为糖用折射仪所示度数测定而得的值，相当于液体中的可溶性固形成分的量。

关于感官评价接受训练者(6名)作为专业评审，以封住鼻子感觉不到气味的状态针对该对照溶液和各果汁样本溶液实施感官评价。就评价标准而言，与糖酸液即对照溶液具有等同的味质时评为1分；与对照溶液具有相当不同的味质时评为8分；将它们之间的味质根据与对照溶液的相近度评为2～7分，计算6名评委的评分的平均值。

结果

结果总结于下述表1。

[表1]

表1

根据表1，8种之中苹果、白葡萄、洋梨与对照溶液的味质相近。由此明确，在封住鼻子感觉不到气味的状态下，苹果、白葡萄、洋梨果汁的味质与糖酸液相近。后续决定通过使用白葡萄对详细内容进行评价研究。

[实施例2]活性炭最佳孔径的评价

实施方法

向用纯水稀释白葡萄透明浓缩果汁(南美产)以使其达到Brix10而得的果汁溶液中，添加孔径不同的3种活性炭[GLP-C(均孔径1.5nm，可乐丽化学公司制)、GW-H(平均孔径0.7～0.8nm,可乐丽化学公司制)、PGW-150MP(平均孔径0.31nm，可乐丽化学公司制)]以使其分别以达到1,000ppm，于30℃下搅拌器搅拌(500rpm)5小时以维持活性炭不发生沉淀而和果汁混合的状态。然后，以8,000rpm进行5分钟的离心分离，用ADVANTEC公司制的纸过滤器No.2对上清液进行过滤后，用0.45μm的过滤器实施过滤，回收去除活性炭而得的上清液。

将未添加活性炭的果汁溶液作为对照溶液(也称对照B)，通过感官对各溶液的气味强度及味道进行评价。评价标准如下所示。此外，对各样本溶液的Brix、香气成分量、糖类(果糖、葡萄糖)、白葡萄果汁所含的代表性营养功能成分即苹果酸、酒石酸、总多酚、氨基酸的各含量进行分析。关于分析方法如下所示。

<香气成分量>

GC分析方法

装置···GC：Agilent Technologies 7890A,MS:Agilent Technologies 5975C

前处理·注入法···使用GERSTEL DHS的热解吸

管柱···HP-INNOWAX(长度：60m，直径：0.250mm、厚度：0.25μm)

温度条件···40℃～240℃(5℃/min)(后运行：260℃，10min)

载气···He

内标物···将10ul浓度10ppm的冰片溶液添加至10ml的样本中，将样本中的冰片的浓度调整至10ppb。

<糖类的测定条件>

装置：Agilent 1100 series

管柱：Shodex NH2P-50 4E(40℃)

流动相：75％乙腈水溶液

检测：RI

<苹果酸、酒石酸>

使用Prominence有机酸分析系统(SHIMADZU制)

流动相：有机酸分析系统流动相

缓冲液：有机酸分析系统缓冲溶液

管柱：Shim-pack SPR-H

检测：基于COD-10Avp的电传导检测

<总多酚>

取样本并用50％乙醇定容，离心分离、过滤后作为检测液。向该检测液1mL中添加Folin-Ciocalteu试剂(默克株式会社制；2倍稀释)0.5mL和0.4mol/L的碳酸钠水溶液5mL，于30℃下放置30分钟。然后实施离心分离并用紫外可见分光光度计(机型：日本分光株式会社制V-630，测定波长：660nm)进行分析。另外，作为标准品使用(+)-儿茶素水合物(1，5，10，20，40μg/mL)，结果也以其换算值进行表示。

<除Asn、Cys、Gln及Trp以外的16种氨基酸的总量>

除Asn、Cys、Gln及Trp以外的16种氨基酸的总量如下进行测定。首先，使用株式会社日立High-Tech Science制的Chromaster(注册商标)用超高速氨基酸分析套件，以使用衍生化试剂NBD-F(4-氟-7-硝基-2,1,3-苯并氧杂恶二唑)的柱前衍生化氨基酸分析(HPLC)来实施。通过该分析进行定量，计算除Asn、Cys、Gln及Trp以外的16种氨基酸含量总和。

<感官评价>

气味强度

3分：感觉不到果实的气味

2分：基本感觉不到果实的气味

1分：略感觉到果实的气味

0分：强烈感觉到与对照溶液等同的果实的气味

味道

3分：与对照溶液相近的味质

2分：与对照溶液稍微相近的味质

1分：与对照溶液稍有不同的味质

0分：与对照溶液完全不同的味质

综合评价

基于各项评价中的0分、1分、2分、3分的评分，进行综合评价。

事前仔细确认评价标准后，关于感官接受训练者(6名)作为专业评委遵循上述评价标准实施评价。另外，在综合评价中，气味强度为2分以上且味道为1分以上则判断为合格。

结果

结果总结至下述表2。

[表2]

表2

1)表示2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的合计。

2)表示构成蛋白质的20种氨基酸中除天冬酰胺、半胱氨酸、谷氨酰胺及色氨酸以外的16种氨基酸的合计含量。

根据表2，通过实施任一活性炭处理，就气味强度而言，在感官评价中均去除至基本感觉不到的程度。另一方面，在味道方面，孔径为1.5nm以上时，与对照的味质不同。明确了使用孔径为0.8nm以下的活性炭时，在感官上可将香气去除至感知不到差异的程度，且味道也维持与对照等同的味质不变，与孔径大的活性炭相比更能保持营养功能成分(苹果酸、酒石酸、总多酚、氨基酸)及糖类(果糖、葡萄糖)。因此，在后续验证中，使用孔径0.5nm以下的活性炭。

[实施例3]活性炭的最佳处理条件的验证

实施方法

向用纯水稀释白葡萄透明浓缩果汁(南美产)以使其达到Brix10而得的果汁溶液中，分别以下述表3-1所示的条件，与实施例2同样对活性炭(PGW-150MP，可乐丽化学公司制)进行处理。然后，以与实施例2相同的方法回收通过离心过滤去除活性炭而得的上清液。将未添加活性炭的果汁溶液作为对照溶液，依照实施例2记载的方法实施分析及感官评价。

[表3-1]

表3-1

结果

将结果总结至下述表3-2。与实施例2相同，若在综合评价中气味强度为2分以上，且味道为1分以上则判断为合格。

[表3-2]

如表3-1、3-2所示，添加达到1,000ppm、2,500ppm的活性炭以与实施例2相同的方法处理5小时的情况，与用5,000ppm、7,000ppm、10,000ppm、40,000ppm处理1小时的情况，可将香气去除至在感官评价中基本感觉不到气味的程度。此外，明确了以1,000ppm、2,500ppm的活性炭处理5小时，或以5,000ppm、7,000ppm、10,000ppm同样处理1小时时，味道、营养功能成分(苹果酸、酒石酸、总多酚、氨基酸)及糖类(果糖、葡萄糖)均可保持。因此，在后续验证中，以选自这些条件中的条件实施活性炭处理。

[实施例4]饮料调配时的香味评价

实施方法

以下述表4-1所示比率，将[蔗糖或水果糖(DOEHLER社，Multisweet fruit PearGF，液状)、实施例2中使用的活性炭未处理果汁、或活性炭处理果汁(实施例3的以活性炭量2,500ppm处理5小时的物质)]、柠檬酸、柠檬酸三钠、香料溶解于纯水，以达到Brix5的方式制作饮料样本，将添加有蔗糖的物质作为对照(也称对照C)。通常，饮食品的甜度所涉及的Brix，由相对于蔗糖的各甜味剂的甜度和各甜味剂含量来计算，或者可通过基于与作为标准的蔗糖溶液的对比的感官试验来决定。

事前仔细确认评价标准后，遵循下述评价标准通过感官对气味强度及味质进行评价。关于感官接受训练者(6名)作为专业评委实施评价。

<感官评价>

气味强度

3分：感觉不到添加的香料以外的气味

2分：基本感觉不到添加的香料以外的气味

1分：略感觉到添加的香料以外的气味

0分：强烈感觉到添加的香料以外的气味

甜味

3分：与对照等同的甜味

2分：与对照相比甜味略少

1分：与对照相比甜味相当少

0分：无甜味

浓郁感及复合味

3分：充分感觉到浓郁感或复合味

2分：感觉到浓郁感或复合味

1分：略感觉到浓郁感或复合味

0分：感觉不到浓郁感或复合味

综合评价

基于各项评价中的0分、1分、2分、3分的评分进行综合评价。

关于感官接受训练者(6名)作为专业评委遵循上述评价标准实施评价。

[表4-1]

表4-1

结果

结果总结至下述表4-2。气味、甜味、浓郁感及复合味均为2分以上则判断为合格。

[表4-2]

表4-2

如表4-2所示，当将饮料中的蔗糖置换为精制糖即水果糖时，与对照相同感觉不到香料以外的气味，味道也与对照基本相同。另一方面，将蔗糖置换为果汁时，强烈感觉到来自果汁的气味的影响，此时的风味限定为白葡萄饮料。然而，添加通过活性炭处理去除香气成分而得的果汁时，不限定于特定的果汁饮料，为通过各种香料或各种原料的调配可展开为多种风味的饮料的基础饮料类型的味道。此外，与调配蔗糖或水果糖时相比，不仅可感受到甜味，还可感受到有浓厚感的味道，作为基础饮料优异。

Claims (29)

1.一种果汁组合物，其特征在于，与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述营养功能成分为选自矿物质、有机酸、维生素、多酚、蛋白质、氨基酸、食物纤维及含糖分且糖类除外的物质中的至少2种。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述营养功能成分为选自苹果酸、酒石酸、总多酚以及构成蛋白质的20种氨基酸中除去天冬酰胺、半胱氨酸、谷氨酰胺及色氨酸以外的16种氨基酸的合计中的至少2种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的组合物，其特征在于，所述糖类为选自果糖及葡萄糖中的至少1种。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其特征在于，所述香气成分为选自醛类香气成分、醇类香气成分、酯类香气成分、酮类香气成分及胺类香气成分中的任意1种以上。

6.根据权利要求5所述的组合物，其特征在于，醛类香气成分的总含量、醇类香气成分的总含量、酯类香气成分的总含量、酮类香气成分的总含量及胺类香气成分的总含量中的任意1种以上低至90％以下。

7.根据权利要求5或6所述的组合物，其特征在于，所述醛类香气成分为选自乙醛、2-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛中的1种以上。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的组合物，其特征在于，所述醇类香气成分为选自2，2-二甲基-1-丙醇、正丁醇、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-丁醇、糠醇、1-己醇、1-辛醇中的1种以上。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的组合物，其特征在于，作为所述香气成分，含有糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇，它们的总含量与作为原料的果汁相比有所降低。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的组合物，其特征在于，就所述香气成分中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶的总含量而言，作为气相色谱法测定中的面积值，与内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的比为0.50以下。

11.一种果汁组合物的制造方法，该果汁组合物与作为原料的葡萄果汁相比香气成分含量得到降低，且营养功能成分的2种以上的成分及糖类的1种以上的成分实质上未降低，其特征在于，包含从葡萄果汁中降低香气成分的工序。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述香气成分通过使葡萄果汁与多孔性吸附剂接触来降低。

13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂为选自活性炭、沸石、二氧化硅、磷灰石、高分子吸附剂中的至少1种。

14.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂的平均孔径为0.2～0.5nm。

15.根据权利要求12～14中任一项所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂的浓度为500～6,000ppm。

16.根据权利要求12～15中任一项所述的方法，其特征在于，所述多孔性吸附剂为活性炭。

17.一种饮料，其特征在于，含有权利要求1～10中任一项所述的组合物。

18.根据权利要求17所述的饮料，其特征在于，所述组合物的总量小于Brix5。

19.根据权利要求17或18所述的饮料，其特征在于，添加有与所述组合物的原料葡萄不同的果实的香气成分。

20.根据权利要求17～19中任一项所述的饮料，其特征在于，添加有高甜度甜味剂。

21.根据权利要求20所述的饮料，其特征在于，高甜度甜味剂为选自瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷A、甜菊醇、甜菊醇糖苷、甜菊萃取物、甜菊苷、罗汉果皂苷IV、罗汉果皂苷V、罗汉果甜味剂、Monatin、仙茅甜蛋白、甘草酸、索马甜、Monellin、阿斯巴甜、Advantame、阿力甜、糖精、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜精、Brazzein、新橙皮苷二氢查耳酮及它们的组合中的至少1种。

22.一种组合物，其为液体组合物，其特征在于，含有：

1种以上来自果汁的糖类；

1种以上香气成分；

1种以上营养功能成分，

作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为0.50以下，

且，

作为所述营养功能成分，含有下述任意1种以上：

苹果酸：700ppm～1,100ppm；

酒石酸：500ppm～800ppm；

总多酚：55ppm～110ppm。

23.根据权利要求22所述的液体组合物，其特征在于，作为香气成分，含有糠醛、1-己醇及(E)-2-己烯-1-醇中的任一种。

24.根据权利要求22或23所述的液体组合物，其特征在于，作为营养功能成分进一步含有氨基酸。

25.根据权利要求22～24中任一项所述的液体组合物，其特征在于，为Brix8～Brix20。

26.一种饮料，其特征在于，含有权利要求22～25中任一项所述的液体组合物。

27.根据权利要求26所述的饮料，其特征在于，为Brix1～10。

28.一种浓缩物，其特征在于，为权利要求22～25中任一项所述的液体组合物的2～10倍浓缩物。

29.一种组合物，其为浓缩液体组合物，其特征在于，含有：

1种以上来自果汁的糖类；

1种以上香气成分；

1种以上营养功能成分，

作为所述香气成分，含有选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、桉叶油醇、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、5-甲基呋喃醛、糠醇及吡啶中的1种以上的香气成分，所述1种以上香气成分的总含量相对于通过气相色谱法进行测定时的内标物即浓度10ppb的冰片的峰面积值的面积值的比为3.25以下，

且，

作为所述营养功能成分，含有下述任何1种以上：

苹果酸：4,550ppm～7,150ppm；

酒石酸：3,250ppm～5,200ppm；

总多酚：358ppm～715ppm。