JP3547981B2

JP3547981B2 - 蛋白食品

Info

Publication number: JP3547981B2
Application number: JP07507098A
Authority: JP
Inventors: 敏明有賀; 恵美子山崎; 加恵子山下; 正興佐々木; 信幸山次; 直方石井
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1997-07-15
Filing date: 1998-03-10
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2018-03-10
Also published as: US6045849A; JPH1175708A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はプロアントシアニジンあるいはぶどうの種子又は皮の抽出物を添加、含有せしめた蛋白食品、特に分離大豆蛋白食品、濃縮大豆蛋白食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蛋白食品の代表例としてはプロテインと呼ばれる食品がある。これはアスリート、女性、高齢者等を対象に一つの市場を形成しており、その商品形態の幅も広がっている。原料としては大豆蛋白に代表される植物性のものと、卵白や乳清（ホエー）などの動物性蛋白が中心である。
このようなプロテインは、従来はスポーツ選手や女性が筋肉増強やダイエットに利用するというイメージが強かったが、最近では、栄養補助食品として高齢者等が購入する等、利用者の幅も広がっており、それに応じてバニラ風味、ココア風味等、風味の面あるいは粉末、液体、ペースト、固形等、形態の面でもバラエティ化が進んでいる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このようなプロテインは、栄養価においては問題ないものの風味、こく味の点で改良の余地がある。特に原料が分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白である場合、こく味、マイルドな後味に欠けるきらいがあった。
したがって本発明の課題は、プロテインの風味改善にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、驚くべきことに、それ自身は渋味を有するプロアントシアニジンが、プロテインの風味改善に顕著な効果のあることを見い出し本発明を完成した。
すなわち本発明は、プロアントシアニジンを添加、含有せしめたことを特徴とする蛋白食品であり、またぶどうの種子又は皮の抽出物を添加、含有せしめたことを特徴とする蛋白食品である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を具体的に説明する。
【０００６】
本発明の対象となる蛋白食品は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、乳清、卵白等を原料とするものであり、粉末状、液状、固形状、ペースト状等、その形態は問わないが、特に分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白を主原料とする粉末プロテインが好適である。
【０００７】
本発明は、このような蛋白食品にプロアントシアニジンを添加、含有せしめるのである。プロアントシアニジンは、各種植物体中に存在する縮合型タンニン、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合により結合した化合物群である。これらは酸処理によりシアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン等のアントシアニジンを生成するところからこの名称が与えられているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、４量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、プロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアントシアニジンおよびそれらの立体異性体等を含むものであり、各種植物体、例えばぶどう種子、クランベリー果実、りんご果実、小豆あるいは杉、桧、松の樹皮等から抽出して得ることができる。
これらのプロアントシアニジンを主成分とする製品は市販もされており、例えばぶどう種子を原料とする「ＫＰＡ」（キッコーマン（株））、りんご未熟果を原料とする「アップルフェノン」（ニッカウヰスキー（株））、海岸松の樹皮を原料とする「ピクノジェノール」（ホーファーリサーチ社（スイス））等である。
本発明はぶどうの種子あるいは皮の抽出物を添加してもよく、例えばぶどうの種子を水又は有機溶剤で抽出し、これを濃縮して得た抽出物である。
またプロアントシアニジンあるいはぶどう種子／皮抽出物を、蛋白食品に添加する方法には制限はなく、蛋白食品の任意の製造工程で、添加、含有せしめる。
プロアントシアニジンの添加量は、蛋白食品に対し、全フラバノール換算で０．１（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは０．２〜０．８（ｗ／ｗ）％である。
【０００８】
【発明の効果】
本発明による蛋白食品は、風味（こく味、マイルドな後味を含めた風味）が改善され、官能試験によっても有意な差が認められ、また抗疲労効果についても有意な差が認められた。これらは以下に示す実験例でも明らかである。
またプロアントシアニジンは活性酸素消去や抗コレステロール等の生理活性があり、従って本発明の蛋白食品は健康食品としての付加価値が高いものである。
実験例１
市販の分離大豆蛋白粉体（「ニューフジプロ１２００」、不二製油社製）に、ブドウ糖、ビタミン類を溶解した水溶液を噴霧しながら造粒し、顆粒状のプロテインを得た。
このプロテインはプロアントシアニジン（「ＫＰＡ１５」、キッコーマン社製）を、全フラバノールとして０．１〜１．６（ｗ／ｗ）％添加してプロアントシアニジン含有プロテイン（試料１〜５）とした。
これらの試料１０ｇを市販の牛乳２００ｍｌに溶解し、これらを２５名のパネルが試飲し、風味について対照（プロアントシアニジン無添加のプロテイン）と比較した。
【０００９】
結果を表１に示す。なお官能検査は下記の７段階評点尺度法によった。
−３：対照より非常に悪い。
−２：対照より悪い。
−１：対照よりやや悪い。
０：対照と差がない。
１：対照よりやや良い。
２：対照より良い。
３：対照より非常に良い。
【００１０】
【表１】

【００１１】
実験例２
実験例１と同様にして得た顆粒状プロテインに、少量のミルクフレーバーとバニラエッセンスを添加した、バニラ風味プロテインを調製し、これにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ４０」、キッコーマン社製）を、全フラバノールとして０．１〜１．６（ｗ／ｗ）％添加してプロアントシアニジン含有プロテイン（試料６〜１０）とした。
【００１２】
これを実験例１と同様の方法で官能検査した。結果を表２に示す。
【表２】

【００１３】
実験例３
市販の分離大豆蛋白粉末（「フジプロＣＬ」、不二製油社製）にブドウ糖、ビタミン類を溶解した水溶液を噴霧しながら造粒し、顆粒状のプロテインを得た。
このプロテインにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ１５」、キッコーマン社製）を全フラバノールとして０．２、０．４（ｗ／ｗ）％、カテキン類（「ポリフェノン６０」、三井農林社製）をカテキン類含量１００％換算で０．２、０．４（ｗ／ｗ）％添加し、フラバノール類含有プロテイン（試料１１〜１４）とした。
【００１４】
これを実験例１と同様の方法で官能検査した。結果を表３に示す。
【００１５】
【表３】

【００１６】
実験例１〜３の結果から明らかなように、プロアントシアニジンを添加することにより、プロテインの風味が改善され、特に全フラバノールとして０．２〜０．８％の添加で無添加に比べ、有意な差で風味が改善された。一方カテキン類には、このような効果は認められなかった。
【００１７】
実験例４
＜方法＞
市販の分離大豆蛋白粉体（「ニューフジプロ１２００」、不二製油社製）に、ブドウ糖、ビタミン類を溶解した水溶液を噴霧しながら造粒し、顆粒状のプロテインを得た。
このプロテイン１００ｇにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ１５」、キッコーマン社製）を、全フラバノールとして４００ｍｇ添加してプロアントシアニジン含有プロテインとした。
健常な成人男女（２４〜２８才）２０名を被験者とし１０名を実験群、１０名を対照群に分け、実験群にはプロアントシアニジン含有プロテインを、対照群にはプロアントシアニジン無添加プロテイン（プラセボ）を、実験開始１日前から摂取させた。１回の摂取量は１５ｇとし、これを水に溶かして１日３回（朝、昼、晩）摂取させた。
なお実験開始日（トレーニング刺激を与える日）にのみ、３回のうち１回を、トレーニング刺激の１時間前に摂取させた。また実験期間中は、食事調査を行なうとともに、対象となる筋を用いたスポーツ活動や、積極的に疲労を軽減・増強しうる行為を禁止した。
【００１８】
＜実験装置と実験手順＞
トレーニング刺激の負荷及び筋力測定には、等速性筋力計（酒井医療機器（株）、ＤＴＭ−９０００）を用いた。
非利き腕の肘屈筋及び伸筋を対象とし、最大努力下での伸張性収縮（速度、１０ｄｅｇ／ｓ）を８回×２セット行なった（トレーニング刺激）。トレーニング刺激の直前、直後、及び１日後から１０日後にかけて、等尺性（肘関節角度９０度）、等速性短縮（速度、１０ｄｅｇ／ｓ）、等速性伸張（速度、１０ｄｅｇ／ｓ）のそれぞれの随意最大筋力を測定した。
それぞれの筋力発揮条件において、トレーニング刺激前の最大筋力に対する割合を求め、筋力低下のレベルを筋疲労の指標とした。
【００１９】
＜結果と考察＞
結果を図１に示す。図１から明らかなように、トレーニング刺激直後から１０日後にかけての短縮性最大筋力は、１〜２日後に最低（平均で６７〜８３％）となり、以後ゆるやかに回復したが、筋力低下のピーク時およびその回復過程のほぼ全体を通じて、実験群が対照群に比べ有意に高値を示した。また等尺性筋力、伸張性筋力についてもほぼ同様の傾向が見られた。
以上の結果から、プロアントシアニジン含有プロテインを飲用することにより、伸張性筋力発揮に伴う筋力低下を抑え、またその回復を早める効果のあることが明らかとなった。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を示す。
実施例１
分離大豆蛋白（「ニューフジプロ１２００」、不二製油社製）に炭酸カルシウムを１．２％加えた粉体９５０ｇの一部を取出し、これにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ４０」、キッコーマン社製）５ｇ、果糖４０ｇ、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、Ｂ_２、Ｂ_６、Ｂ_１２、Ｃ、Ｅを各々少量添加して予備混合後、元に戻して本混合してプロアントシアニジン０．２％含有プロテインを得た。
【００２１】
実施例２
分離大豆蛋白（「フジプロＣｌ」不二製油社製）に炭酸カルシウムを１％加えた粉体９３０ｇの一部を取出し、これにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ１５」、キッコーマン社製）２６．６ｇを添加して予備混合後、元に戻して本混合した。
これにブドウ糖３０ｇ、デキストリン、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、Ｂ_２、Ｂ_６、Ｂ_１２、Ｃ、Ｅを各々少量添加した水溶液３００ｍｌを噴霧しながら造粒、乾燥してプロアントシアニジン０．４％含有プロテインを得た。
【００２２】
実施例３
濃縮大豆蛋白（「フジプロＳＡ」、不二製油社製）に炭酸カルシウムを１％加えた粉体９５５ｇの一部を取出し、これにプロアントシアニジン（「ＫＰＡ１５」、キッコーマン社製）３９．９ｇ、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、Ｂ_２、Ｂ_６、Ｂ_１２、Ｃ、Ｅを各々少量添加して予備混合後、元に戻して本混合してプロアントシアニジン０．６％含有プロテインを得た。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は実験例４の肘屈筋における伸張性トレーニング刺激後の随意最大筋力（等速性短縮）の経時変化を、トレーニング刺激前の短縮性最大筋力に対する相対値（平均±標準偏差）で示す。

Claims

ぶどうの種子又は皮の抽出物を添加、含有せしめた分離大豆蛋白食品又は濃縮大豆蛋白食品