JP2939441B2 - 食品の呈味改善剤 - Google Patents
食品の呈味改善剤Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の呈味改善剤に
関する。さらに詳しくは、本発明は有機酸を含有する飲
食品の酸味を和らげ、渋味や苦味を改善する呈味改善剤
に関する。
関する。さらに詳しくは、本発明は有機酸を含有する飲
食品の酸味を和らげ、渋味や苦味を改善する呈味改善剤
に関する。
【０００２】
【従来の技術】有機酸含有食品の酸味を有機酸単独の酸
味からフルーティな調和のとれた新鮮な酸味に改善する
呈味改善剤としてキナ酸が知られている（特開昭５３−
２６３５９）。キナ酸は、例えばコーヒー生豆またはコ
ーヒー抽出滓をアルカリ加水分解し、得られた分解液を
強塩基性陰イオン交換樹脂処理した後これをアルカリで
処理し、得られた溶出液をイオン交換膜電気透析装置で
脱塩精製することにより得られる（特開平７−８１６
９）。
味からフルーティな調和のとれた新鮮な酸味に改善する
呈味改善剤としてキナ酸が知られている（特開昭５３−
２６３５９）。キナ酸は、例えばコーヒー生豆またはコ
ーヒー抽出滓をアルカリ加水分解し、得られた分解液を
強塩基性陰イオン交換樹脂処理した後これをアルカリで
処理し、得られた溶出液をイオン交換膜電気透析装置で
脱塩精製することにより得られる（特開平７−８１６
９）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】キナ酸は酸味の改善剤
として優れた効果を有するが、本発明者らは、さらによ
り自然な味に近い呈味改善剤を提供すべく鋭意研究を重
ねた結果、クランベリー果汁濃縮物が優れた呈味改善効
果を有することを知った。クランベリー果汁はクエン
酸、リンゴ酸、キナ酸のような有機酸を含んでいる（特
開平４−３１６４６８）が、かなりの量の糖類も含んで
おり、また鮮やかなルビー色を呈しているので、呈味改
善剤として果汁のまま或いはその濃縮物を食品に添加す
る場合には、その甘味や色のため、使用量や適用範囲が
制限される。従ってクランベリー果汁或いはその濃縮物
を呈味改善剤として利用するにはその呈味改善効果を維
持しつつ、甘味や色を除去することが必要とされる。
として優れた効果を有するが、本発明者らは、さらによ
り自然な味に近い呈味改善剤を提供すべく鋭意研究を重
ねた結果、クランベリー果汁濃縮物が優れた呈味改善効
果を有することを知った。クランベリー果汁はクエン
酸、リンゴ酸、キナ酸のような有機酸を含んでいる（特
開平４−３１６４６８）が、かなりの量の糖類も含んで
おり、また鮮やかなルビー色を呈しているので、呈味改
善剤として果汁のまま或いはその濃縮物を食品に添加す
る場合には、その甘味や色のため、使用量や適用範囲が
制限される。従ってクランベリー果汁或いはその濃縮物
を呈味改善剤として利用するにはその呈味改善効果を維
持しつつ、甘味や色を除去することが必要とされる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、脱色処理した
クランベリー果汁濃縮物からなる食品の呈味改善剤より
なる。さらに本発明は、脱色処理および電気透析処理し
たクランベリー果汁濃縮物からなる食品の呈味改善剤よ
りなる。本発明の呈味改善剤を調製するにあたり、クラ
ンベリー果汁濃縮物の脱色はそれ自体公知の方法によっ
て実施され得る。即ち、クランベリー果汁濃縮物を多孔
性樹脂および／または活性炭で処理することにより脱色
する。脱色処理に使用される多孔性樹脂としては、スチ
レン−ジビニルベンゼン共重合体系高分子などがあげら
れ、特に、ポーラスポリマー樹脂ＨＰ−２０（三菱化学
株式会社製）、ＸＡＤ−２（オルガノ株式会社製）など
が好適に使用される。
クランベリー果汁濃縮物からなる食品の呈味改善剤より
なる。さらに本発明は、脱色処理および電気透析処理し
たクランベリー果汁濃縮物からなる食品の呈味改善剤よ
りなる。本発明の呈味改善剤を調製するにあたり、クラ
ンベリー果汁濃縮物の脱色はそれ自体公知の方法によっ
て実施され得る。即ち、クランベリー果汁濃縮物を多孔
性樹脂および／または活性炭で処理することにより脱色
する。脱色処理に使用される多孔性樹脂としては、スチ
レン−ジビニルベンゼン共重合体系高分子などがあげら
れ、特に、ポーラスポリマー樹脂ＨＰ−２０（三菱化学
株式会社製）、ＸＡＤ−２（オルガノ株式会社製）など
が好適に使用される。
【０００５】クランベリー果汁濃縮物を多孔性樹脂に吸
着させた後、水で溶出させることにより、容易に脱色ク
ランベリー濃縮果汁を得ることができる。脱色処理され
たクランベリー濃縮物を好ましくはさらにイオン交換膜
電気透析装置を用いて透析する。陽イオン交換膜と陰イ
オン交換膜を交互に何層も並べ、両端に陽極と陰極を設
置した装置内に試料液を導入する。装置に電流を通じる
ことにより、陽イオン、陰イオンのような電解質は交換
膜を通過し、それぞれ陰極側、陽極側に移動し、塩廃液
層内に濃縮される。一方、非電解質は交換膜を通過せ
ず、そのまま試料液層内にとどまる。上記法にさらに分
画分子量の異なった交換膜を用いた方法、即ち、分子の
大きさで分画する方法を組み合わせることにより目的物
質の分離が可能になる。イオン交換膜電気透析は、陽イ
オン交換膜分画分子量１００、３００、好ましくは３０
０の膜、あるいは陰イオン交換膜分画分子量３００、１
０００、好ましくは１０００の膜を用いて行うのが望ま
しい。電気透析処理によってクランベリー濃縮物に含ま
れている蔗糖、果糖、ブドウ糖などの糖類が除かれる。
着させた後、水で溶出させることにより、容易に脱色ク
ランベリー濃縮果汁を得ることができる。脱色処理され
たクランベリー濃縮物を好ましくはさらにイオン交換膜
電気透析装置を用いて透析する。陽イオン交換膜と陰イ
オン交換膜を交互に何層も並べ、両端に陽極と陰極を設
置した装置内に試料液を導入する。装置に電流を通じる
ことにより、陽イオン、陰イオンのような電解質は交換
膜を通過し、それぞれ陰極側、陽極側に移動し、塩廃液
層内に濃縮される。一方、非電解質は交換膜を通過せ
ず、そのまま試料液層内にとどまる。上記法にさらに分
画分子量の異なった交換膜を用いた方法、即ち、分子の
大きさで分画する方法を組み合わせることにより目的物
質の分離が可能になる。イオン交換膜電気透析は、陽イ
オン交換膜分画分子量１００、３００、好ましくは３０
０の膜、あるいは陰イオン交換膜分画分子量３００、１
０００、好ましくは１０００の膜を用いて行うのが望ま
しい。電気透析処理によってクランベリー濃縮物に含ま
れている蔗糖、果糖、ブドウ糖などの糖類が除かれる。
【０００６】かくして得られた呈味改善剤には、キナ
酸、クエン酸、リンゴ酸をそれぞれ３５〜９０％（重
量、以下同じ）、２〜３０％、８〜３５％含有してお
り、これらの成分が呈味改善効果に大きく貢献している
ものと考えられる。本発明の呈味改善剤は、食品全般に
使用することができるが、特に飲料、菓子、冷菓などに
好適に使用される。通常、食品香料に添加することによ
り食品に適用されるが、飲料などの場合には直接食品に
加えることもできる。添加量は食品中に添加する場合は
食品の概ね０.００１〜０.０２％、好ましくは０.００
５〜０.１５％であり、食品香料に添加する場合は食品
香料の約１〜２０％、好ましくは５〜１５％含有させる
のが適当である。
酸、クエン酸、リンゴ酸をそれぞれ３５〜９０％（重
量、以下同じ）、２〜３０％、８〜３５％含有してお
り、これらの成分が呈味改善効果に大きく貢献している
ものと考えられる。本発明の呈味改善剤は、食品全般に
使用することができるが、特に飲料、菓子、冷菓などに
好適に使用される。通常、食品香料に添加することによ
り食品に適用されるが、飲料などの場合には直接食品に
加えることもできる。添加量は食品中に添加する場合は
食品の概ね０.００１〜０.０２％、好ましくは０.００
５〜０.１５％であり、食品香料に添加する場合は食品
香料の約１〜２０％、好ましくは５〜１５％含有させる
のが適当である。
【０００７】
【発明の実施の態様】以下に、実施例を挙げて本発明を
さらに具体的に説明する。 実施例１ クランベリー濃縮果汁３００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）３００mlを用いて脱
色後、さらに活性炭で脱色、セライト濾過を経て、濾液
１４１０ｇを得た。この濾液をイオン交換膜電気透析装
置（陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオン交換
膜分画分子量：１０００）を用いて透析し、塩廃液側に
濃縮液を得た。これを、キナ酸濃度が１％、エタノール
濃度が３０％になるようにエタノール水溶液で希釈し、
本発明の呈味改善剤であるクランベリー果汁濃縮物６２
０ｇを得た（成分比：キナ酸３５％、クエン酸２９％、
リンゴ酸３６％）。
さらに具体的に説明する。 実施例１ クランベリー濃縮果汁３００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）３００mlを用いて脱
色後、さらに活性炭で脱色、セライト濾過を経て、濾液
１４１０ｇを得た。この濾液をイオン交換膜電気透析装
置（陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオン交換
膜分画分子量：１０００）を用いて透析し、塩廃液側に
濃縮液を得た。これを、キナ酸濃度が１％、エタノール
濃度が３０％になるようにエタノール水溶液で希釈し、
本発明の呈味改善剤であるクランベリー果汁濃縮物６２
０ｇを得た（成分比：キナ酸３５％、クエン酸２９％、
リンゴ酸３６％）。
【０００８】実施例２ クランベリー濃縮果汁６００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＸＡＤ−２（オルガノ株式会社製）６００mlを用いて脱
色後、さらに活性炭で脱色、セライト濾過を経て、濾液
２８００ｇを得た。この濾液を、イオン交換膜電気透析
装置（陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオン交
換膜分画分子量：３００）を用いて透析し、塩廃液側に
濃縮液を得た。これを、キナ酸濃度が２％、エタノール
濃度が２０％になるようにエタノール水溶液で希釈し、
本発明の呈味改善剤であるクランベリー果汁濃縮物５６
０ｇを得た（成分比：キナ酸３５％、クエン酸３０％、
リンゴ酸３５％）。
ＸＡＤ−２（オルガノ株式会社製）６００mlを用いて脱
色後、さらに活性炭で脱色、セライト濾過を経て、濾液
２８００ｇを得た。この濾液を、イオン交換膜電気透析
装置（陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオン交
換膜分画分子量：３００）を用いて透析し、塩廃液側に
濃縮液を得た。これを、キナ酸濃度が２％、エタノール
濃度が２０％になるようにエタノール水溶液で希釈し、
本発明の呈味改善剤であるクランベリー果汁濃縮物５６
０ｇを得た（成分比：キナ酸３５％、クエン酸３０％、
リンゴ酸３５％）。
【０００９】実施例３ クランベリー濃縮果汁１００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＨＰ−２０ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８５ｇ
（可溶性固形分量：８.５％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０００）を用い
て透析を行った。塩廃液側に有機酸濃縮液３２５ｇ（有
機酸濃度：約５％、可溶性固形分：５.５％）を得た。
この溶液を陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオ
ン分画分子量：３００の透析膜を用いて電気透析を行
い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無色透明な
透析液２９５ｇを得た。この溶液は、酸成分を約２.３
％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ酸８０
％、クエン酸４％、リンゴ酸１６％）。その他の成分と
して糖類を約０.５％含む。この溶液を直接、または適
当な方法により濃縮することにより、食品に使用でき
る。
ＨＰ−２０ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８５ｇ
（可溶性固形分量：８.５％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０００）を用い
て透析を行った。塩廃液側に有機酸濃縮液３２５ｇ（有
機酸濃度：約５％、可溶性固形分：５.５％）を得た。
この溶液を陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰イオ
ン分画分子量：３００の透析膜を用いて電気透析を行
い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無色透明な
透析液２９５ｇを得た。この溶液は、酸成分を約２.３
％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ酸８０
％、クエン酸４％、リンゴ酸１６％）。その他の成分と
して糖類を約０.５％含む。この溶液を直接、または適
当な方法により濃縮することにより、食品に使用でき
る。
【００１０】実施例４ クランベリー濃縮果汁１００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＸＡＤ−２ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８０ｇ
（可溶性固形分量：８.３％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０００）を用い
て透析を行った。塩廃液側に有機酸濃縮液３３０ｇ（有
機酸濃度：約４.６％、可溶性固形分：５.６％）を得
た。この溶液を陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰
イオン分画分子量：３００の透析膜を用いて電気透析を
行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無色透明
な透析液２９０ｇを得た。この溶液は、酸成分を約１.
８％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ酸９０
％、クエン酸２％、リンゴ酸８％）。その他の成分とし
て糖類を約０.５％含む。この溶液を直接、または適当
な方法により濃縮することにより、食品に使用できる。
ＸＡＤ−２ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８０ｇ
（可溶性固形分量：８.３％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：１０００）を用い
て透析を行った。塩廃液側に有機酸濃縮液３３０ｇ（有
機酸濃度：約４.６％、可溶性固形分：５.６％）を得
た。この溶液を陽イオン交換膜分画分子量：３００、陰
イオン分画分子量：３００の透析膜を用いて電気透析を
行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無色透明
な透析液２９０ｇを得た。この溶液は、酸成分を約１.
８％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ酸９０
％、クエン酸２％、リンゴ酸８％）。その他の成分とし
て糖類を約０.５％含む。この溶液を直接、または適当
な方法により濃縮することにより、食品に使用できる。
【００１１】実施例５ クランベリー濃縮果汁１００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＨＰ−２０ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８０ｇ
（可溶性固形分量：８.６％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：３００）を用いて
透析を行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無
色透明な透析液５５５ｇを得た。この溶液は、酸成分を
約１.５％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ
酸７５％、クエン酸２％、リンゴ酸１８％）。その他の
成分として糖類を約４％含む。この溶液を適当な方法に
より濃縮することにより、食品に使用できる。
ＨＰ−２０ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８０ｇ
（可溶性固形分量：８.６％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：３００）を用いて
透析を行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無
色透明な透析液５５５ｇを得た。この溶液は、酸成分を
約１.５％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ
酸７５％、クエン酸２％、リンゴ酸１８％）。その他の
成分として糖類を約４％含む。この溶液を適当な方法に
より濃縮することにより、食品に使用できる。
【００１２】実施例６ クランベリー濃縮果汁１００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＸＡＤ−２ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８５ｇ
（可溶性固形分量：８.５％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：３００）を用いて
透析を行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無
色透明な透析液５５０ｇを得た。この溶液は、酸成分を
約１.２％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ
酸９０％、クエン酸２％、リンゴ酸８％）。その他の成
分として糖類を約３.５％含む。この溶液を適当な方法
により濃縮することにより、食品に使用できる。
ＸＡＤ−２ １００mlに充填後、蒸留水５００ｇを用い
て溶出させ、脱色果汁を得た。さらに活性炭で脱色後、
セライト濾過を行い、脱色クランベリー果汁５８５ｇ
（可溶性固形分量：８.５％）を得た。この溶液を、イ
オン交換膜電気透析装置（陽イオン交換膜分画分子量：
３００、陰イオン交換膜分画分子量：３００）を用いて
透析を行い、試料液側に、本発明の呈味改善剤である無
色透明な透析液５５０ｇを得た。この溶液は、酸成分を
約１.２％含み、キナ酸が主成分である（成分比：キナ
酸９０％、クエン酸２％、リンゴ酸８％）。その他の成
分として糖類を約３.５％含む。この溶液を適当な方法
により濃縮することにより、食品に使用できる。
【００１３】実施例７ クランベリー濃縮果汁３００ｇをポーラスポリマー樹脂
ＨＰ−２０ ３００mlを用いて脱色後、さらに活性炭で
脱色、セライト濾過を経て、濾液１４１０ｇを得た。こ
れを、イオン交換膜電気透析装置を用いることなく、キ
ナ酸濃度１％、エタノール濃度が２０％になるようにそ
のまま希釈し、本発明の呈味改善剤である無色透明なク
ランベリー果汁濃縮物３８８ｇを得た（成分比：キナ酸
３４％、クエン酸２９％、リンゴ酸３７％）。
ＨＰ−２０ ３００mlを用いて脱色後、さらに活性炭で
脱色、セライト濾過を経て、濾液１４１０ｇを得た。こ
れを、イオン交換膜電気透析装置を用いることなく、キ
ナ酸濃度１％、エタノール濃度が２０％になるようにそ
のまま希釈し、本発明の呈味改善剤である無色透明なク
ランベリー果汁濃縮物３８８ｇを得た（成分比：キナ酸
３４％、クエン酸２９％、リンゴ酸３７％）。
【００１４】実施例８ レモン果汁飲料に用いるレモンフレーバーベースを処方
(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースにさらに実施
例１で得られたクランベリー果汁濃縮物を８％添加した
ものである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方
(Ａ)で作成したフレーバーベースに比べ、レモン果汁に
起因する酸味、苦味、渋みがほどよく抑えられ、よりマ
イルドな味に変化した。
(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースにさらに実施
例１で得られたクランベリー果汁濃縮物を８％添加した
ものである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方
(Ａ)で作成したフレーバーベースに比べ、レモン果汁に
起因する酸味、苦味、渋みがほどよく抑えられ、よりマ
イルドな味に変化した。
【００１５】
【表１】 処方(Ａ) 処方(Ｂ) レモン精油 １０ｇ １０ｇ エタノール ６０ ６０ 水 ４０ ４０ クランベリー果汁濃縮物 − １０ 計 １１０ １２０
【００１６】実施例９ グレープ果汁飲料に用いるグレープフレーバーベースを
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースに実施例
１で得られたクランベリー果汁濃縮物を９％添加したも
のである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)
で作成したフレーバーに比べ、マイルドな酸味感を与え
た。
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースに実施例
１で得られたクランベリー果汁濃縮物を９％添加したも
のである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、処方(Ａ)
で作成したフレーバーに比べ、マイルドな酸味感を与え
た。
【００１７】
【表２】 処方(Ａ) 処方(Ｂ) エチルアセタート １６ｇ １６ｇ エチルブチラート １０ １０ エチルイソバレラート １０ １０ エチルカプロアート ２ ２ イソアミルアルコール ４ ４ リナロール ４ ４ 酢酸 １ １ メチルアントラニラート ５０ ５０ ワニリン ２ ２ マルトール １ １ エタノール ５００ ５００ 水 ４００ ４００ クランベリー果汁濃縮物 − １００ 計 １０００ １１００
【００１８】実施例１０ グレープ果汁飲料に用いるグレープフレーバーベースを
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースに実施例
３で得られたクランベリー果汁濃縮物を９％添加したも
のである。一方処方(Ｃ)は、グレープフレーバーベース
に実施例２で製造したクランベリー果汁濃縮物を９％添
加したものである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、
処方(Ａ)で作成したフレーバーに比べ、穏和な調和のと
れたフルーツの酸味感が増加し、さらに口当たりや後口
も良くなることが判明した。処方(Ｃ)で作成したフレー
バーは、処方(Ｂ)で作成したフレーバーに比べ、糖類が
ほとんど含まれていないため不必要な甘味感が減少した
分、より自然な酸味感が増加することが判明した。口当
たりや後口の良さの向上も見いだされた。
処方(Ａ)で作成した。処方(Ｂ)は、このベースに実施例
３で得られたクランベリー果汁濃縮物を９％添加したも
のである。一方処方(Ｃ)は、グレープフレーバーベース
に実施例２で製造したクランベリー果汁濃縮物を９％添
加したものである。処方(Ｂ)で作成したフレーバーは、
処方(Ａ)で作成したフレーバーに比べ、穏和な調和のと
れたフルーツの酸味感が増加し、さらに口当たりや後口
も良くなることが判明した。処方(Ｃ)で作成したフレー
バーは、処方(Ｂ)で作成したフレーバーに比べ、糖類が
ほとんど含まれていないため不必要な甘味感が減少した
分、より自然な酸味感が増加することが判明した。口当
たりや後口の良さの向上も見いだされた。
【００１９】
【表３】 処方(Ａ) 処方(Ｂ) 処方(Ｃ) エチルアセタート １６ｇ １６ｇ １６ｇ エチルブチラート １０ １０ １０ エチルイソバレラート １０ １０ １０ エチルカプロアート ２ ２ ２ イソアミルアルコール ４ ４ ４ リナロール ４ ４ ４ 酢酸 １ １ １ メチルアントラニラート ５０ ５０ ５０ ワニリン ２ ２ ２ マルトール １ １ １ エタノール ５００ ５００ ５００ 水 ４００ ４００ ４００ クランベリー果汁濃縮物 − １００ − （実施例３で製造） クランベリー果汁濃縮物 − − １００ （実施例２で製造） 計 １０００ １１００ １１００
【００２０】
【発明の効果】本発明の呈味改善剤を有機酸を含む飲食
品に添加することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦
味を改善することができる。本発明の呈味改善剤はクエ
ン酸、リンゴ酸、キナ酸を含み、これらが渾然一体とな
ってキナ酸単独を用いた場合に比較してより自然な酸味
を与え、渋味や苦味を和らげる効果を奏するものであ
る。さらに、本発明の呈味改善剤はクランベリー果汁の
ルビー色が脱色され、無色透明であり、糖類も除去され
ているので、特に制限なく、広く食品一般に使用するこ
とができる。
品に添加することにより、その酸味を和らげ、渋味や苦
味を改善することができる。本発明の呈味改善剤はクエ
ン酸、リンゴ酸、キナ酸を含み、これらが渾然一体とな
ってキナ酸単独を用いた場合に比較してより自然な酸味
を与え、渋味や苦味を和らげる効果を奏するものであ
る。さらに、本発明の呈味改善剤はクランベリー果汁の
ルビー色が脱色され、無色透明であり、糖類も除去され
ているので、特に制限なく、広く食品一般に使用するこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松木 順一 東京都北区赤羽西６−32−９ 小川香料 株式会社東京研究所内 (72)発明者 牛越 雅 東京都中央区日本橋本町４−１−11 小 川香料株式会社東京本社内 (56)参考文献 特開 昭53−26359（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−8169（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−316468（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 脱色処理および電気透析処理したクラン
ベリー果汁濃縮物からなる食品用呈味改善剤。 - 【請求項２】 クランベリー果汁濃縮物を多孔性樹脂お
よび／または活性炭で脱色処理し、次いでイオン交換膜
電気透析処理することを特徴とする請求項１記載の食品
用呈味改善剤の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP8205970A JP2939441B2 (ja) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | 食品の呈味改善剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8205970A JP2939441B2 (ja) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | 食品の呈味改善剤 |
Publications (2)
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| JP2939441B2 true JP2939441B2 (ja) | 1999-08-25 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP8205970A Expired - Fee Related JP2939441B2 (ja) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | 食品の呈味改善剤 |
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| CA2437770C (en) | 2001-02-15 | 2011-02-01 | The Procter & Gamble Company | Coffee compositions with enhanced flavor characteristics and method of making |
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-
1996
- 1996-08-05 JP JP8205970A patent/JP2939441B2/ja not_active Expired - Fee Related
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