JPS603820B2 - 酸味の改良された天然果汁の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、天然果汁に含まれる酸味成分量を減少させ、
糖度を特に高めることなく甘美な飲み易い天然果汁とす
る方法に関する。

果実の生食にかえて天然果汁を製造し、飲用に供するこ
とは、果実の過剰生産を緩和し、かつその果実の季節に
とらわれない食用化、濃縮することにより保管、輸送が
容易になること、貯蔵中の品質低下が防止できること等
により極めて好ましい。

また果実の作柄の豊凶により価格の左右される生食より
も価格が安定しており、生産者、消費者のいずれにも経
済的安定性が高い。しかしながら、果実は天然産品であ
るので、夫候、時節、果実の品種により味が違い、同様
な品質の天然果汁を継続的に製造することはむつかしい
。

通常この品質の変動に対応するためには、果汁のブレン
ドが行われるが、ブレンド用の果汁のストックはスペー
ス上からは問題がある。また年次の違いによる糠酸比の
差に依存する味の変動は非常に重要な問題である。さら
にまた、たとえば夏みかんの如く、常に非常に酸味が強
いものもあり、このような場合には、天然１００％ジュ
ースとして飲まれることはなく、砂糖水で薄められてド
リンクに供されるにすぎない。また夏みかんジュースの
酸味減少により、天然果汁原料としての価値が高まると
、温州みかんのみでは短期間であった搾汁期間が長くな
り、搾汁設備の年間稼動率が高められる。以上のような
種々の問題は、もし原料果汁の酸味成分を減少させるこ
とが工業的にできるようになれば、一挙に解決できて、
その及ぼす効果は計り知れない。

従来も果汁の酸味成分を除去する詠みは行なわれたが、
その方法は、次の二つの方法に限定される。

｛１｝ 果汁をイオン交換樹脂で処理し、酸味成分を吸
着させる方法。

‘２ー 果汁をイオン交換膜を用いて電気透析して酸味
成分を除去する方法。

イオン交側樹脂法の場合は、イオン交換能力の容量不足
、再生操作の不便さ、再生用試薬によるコスト高および
バッチ処理である等の問題点があげられていた。

さらにもまして工業化できなかった別の大きな問題点と
して、果汁中のパルプ質、ペクチン物質、その他種々の
コロィダル物質によるイオン交換樹脂の汚染があげられ
ていた。イオン交換膜法の場合は、イオン交換樹脂法の
交換能力の不足、再生操作の不便さ、再生コストの高さ
やバッチ操作等の欠点が克服された方法であったが、や
はり果汁中のパルプ物質、ペクチン物質および種々のコ
ロィダル物質等の粘着怪物質が膜表面に粘着して汚染を
生じ、膜面積当りの通電能力を下げてしまうため、それ
が実用化への決定的障害となった。本発明は、前記の減
酸の必要性を踏まえ、従来法の欠点を改良すべく鋭意研
究の結果到達したものである。

本発明においては、原料果汁の一部を取り、限外炉過装
置により炉過された清澄果汁成分と、濃縮側のより固形
分を多く含んだ果汁成分とに区分する。

限外炉週された清澄果汁成分は、パルプ成分は言うに及
ばず、ペクチン物質、コロィダル物質は除去されており
、電気透析液に適する。この清澄果汁成分をァニオン交
換膜を有する電気透析膜に導き、脱酸を行なう。その後
にこの脱酸果汁成分は、さきの限外炉過の濃縮側成分と
共に、原料果汁の残りの部分と混合して製品とする。電
気透析処理を行う量および混合する原料果汁の量比は、
目標とする糖−酸比により任意に選ぶが、天然物の故、
各成分のバランス上、一部を限外炉過−電気透析処理し
、残りの原料果汁と混合することが望ましい。電気透析
工程へ送る原料の量比の算定は、原料に含まれる鞍類の
濃度、目標とする滅酸の程度、限外炉過果汁の電気伝導
度、電気透析終了時点での電気伝導度に影響されるので
、対象とする果汁毎にそれぞれ計算して求める必要があ
る。

限外炉過処理は、その特性上固形分を完全に炉過ケーキ
になるまで濃縮することはできない。

その濃縮度は、ペクチン物質、コロィダル物質および固
形分の含有率によって異なる。また果汁の種、質により
異なるので、ケースバイケース限外炉週にかける液量を
決める必要がある。限外炉過膜は、対象とする原料果汁
の性質により適切な炉過限界分子量のものを選ぶ。

一般的には、対象とする果物のペクチン物質が膜で阻止
される炉過限界分子量の膜が望ましい。限外炉過モジュ
ールの形態は、中空糸状、管状、のり巻き状、平膜状の
いずれも本発明の実施において可能であるが、衛生上お
よびパルプ成分が含有されているため、中空糸状および
管状が望ましい。

また果汁処理は単位時間当りの処理量が多いため、必要
な膜面積は膨大であり、かつ果汁の性質上短時間処理が
必須につき、膜面積は必然的に増え、これらの要望を満
足するには、単位容積内に最も膜面積のかせげる中空糸
状膜のモジュールが最も望ましい。限外炉過膜材質は化
学的に安定な合成樹脂系がより有効である。

電気透析膜はアニオン交換樹脂膜を使用する。

アニオン交換樹脂膜は通常の無機イオン脱塩用膜より架
橋度を下げ、有機物汚染に強く、有機酸により選択性を
高めた膜が望ましい。図面に基いて本発明の実施の態様
について説明する。

原料果汁は原料果汁タンクーから、供給ポンプ２により
一部は製品タンク３へ直行Ａし、残りは限外炉過装置４
へ供給する。

５は限外炉過装置内の膜面液速を早め効率よく濃縮度を
あげるための循環ポンプである。

限外炉過装置４より出てきた炉過液は電気透析装置６に
入り、アニオン交換膜７を介して電極８および９により
透析される。透析された果汁Ｃは製品タンク３に入り、
先きの直行する原料果汁Ａと限外炉過濃縮側果汁Ｂと共
にブレンドされ、製品果汁となる。本発明によれば、前
処理としての限外炉過処理を行った結果、電気透析によ
る脱酸は充分効率的に行われて、でき上った製品は期待
以上に甘い果汁を得ることができた。

このことは単に酸成分の除去以外に、無機灰分中のアニ
オン分が除去され、残ったカチオンが酸味成分（たとえ
ばクエン酸等）と結合して、酸を塩に変えることにより
脱酸効果を得ることできたと考えられる。実施例 １ 果汁され、パルプ成分の調整された温州みかん果汁を５
００夕／Ｈｒの流量で３〆の膜面積を持ち、公称分画分
子量１３０００の中空糸状限外炉過モジュールを搭載し
た限外炉過装置にかける。

限外炉適された清澄果汁は濁度Ｃの透明果汁であり、か
つ苛性ソーダアルカリ性下、カルシウムイオン添加によ
るペクチン物質沈澱は殆んど認められなかった。この限
外炉過装置により連続的に２５０〆／Ｈｒの流量で限外
炉遇された果汁と、パルプ成分、ペクチン物質およびコ
ロイド物質を含んだ濃縮側果汁２５０そ／Ｈｒを連続的
に取り出す。

限外炉週された清澄果汁は、２５０〆／Ｈｒの流量で連
続的にアニオン型イオン交換膜で構成されたスタツクを
持つ電気透析装置へ移送し、脱酸される。この脱酸され
た果汁２５０夕／Ｈｒと、限外炉週の濃縮側果汁２５０
そ′Ｈｒおよびこれらの連続脱酸装置で処理されていな
い搾汁されパルプ成分の調整された果汁１．２５０そ／
Ｈｒの流量で混合し、１．７５０そ／Ｈｒの量の減醸さ
れた温州みかん果汁を得た。その結果を表１に示す。表
１ 製品果汁は原料果汁に比較してはるかに甘く、子供でも
容易に飲めるものであった。

実施例 ２ 搾汁された温州みかん果汁を実施例１の限外炉過装置に
ｌｏｏ０そ供給し、限外炉過果汁として３５０夕、限外
炉過濃縮側果汁として６５０夕を得る。

限外炉過果汁３５０そを電気透析装置にかけ脱酸し、さ
きほどの６５０との限外炉過濃縮果汁と混合し「表２に
示すとおりの減醸された温州みかん果汁を得た。表 ２ 製品果汁は明らかに飲み易い甘味感覚の良い果汁となっ
た。

実施例 ３ 夏みかん果汁１０畔都のうち６礎都を実施例１に示した
限外炉過装置にかけ、限外炉液を５庇部取り出し、続い
て電気透析装置にかけ脱酸した。

この脱酸果汁５の部と限外炉過濃縮側果汁１礎部および
未処理果汁４碇都を混合することにより、表３に示すと
おりの減酸された果汁を得た。表 ３ 実施例 ４ 遠心分離器で処理し脱パルプされた新鮮ブドウ果汁の１
０碇部を、公称炉過限外分子量５０００の膜で炉過し、
５の部の透明な赤紫色の果汁を得た。

この果汁を実施例１のアニオン膜電気透析装置で酸を除
去した。この脱酸処理された果汁と限外炉過濃縮側果汁
５碇部を併せ、再び１００部の果汁を得た。その各組成
は表４に示すとおりであった。表 ４ 本脱酸果汁は長期間、濁りもなく美味で保存できた。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の実施態様を示す説明図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料果汁を限定濾過して得た固形分をより多く含む
   濃縮果汁と、限外濾過膜を通過し、さらにアニオン交換
   膜を用いて電気透析を行った脱酸果汁とを混合すること
   を特徴とする減酸された天然果汁の製造方法。 ２ 原料果汁を限外濾過して得た固形分をより多く含む
   濃縮果汁と、限外濾過膜を通過し、さらにアニオン交換
   膜を用いて電気透析を行った脱酸果汁と、原料果汁その
   ものとを混合することを特徴とする減酸された天然果汁
   の製造方法。