JPS6341548B2

JPS6341548B2 -

Info

Publication number: JPS6341548B2
Application number: JP58016566A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Takahashi; Wataru Nosaka
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1983-02-03
Filing date: 1983-02-03
Publication date: 1988-08-17
Also published as: JPS59143574A

Description

【発明の詳細な説明】

発明の技術分野本発明は、果汁を含む乳飲料の製造方法に関
し、さらに詳しくは、蛋白質などが凝集分離する
ことのない安定な果汁入り乳飲料の製造方法に関
する。発明の技術的背景およびその問題点メロン、ミカン、イチゴなどの果汁類または果
汁抽出液にはペクチン類、タンニン類、酸類など
が含まれるため、これら果汁類を乳と混合する
と、カゼインなどの蛋白質が急速に分離沈降す
る。このような現象は特にイチゴに認められる。果汁類と乳とを混合した場合に生ずる蛋白質な
どの凝集を防止するため、従来、ａ）果汁中にペ
クチンを分解する酵素を添加してペクチンを除去
する方法、ｂ）乳飲料の粘度を高くして生じた凝
集物の分離沈降を防ぐ方法、ｃ）強力均質化装置
などを用いて生じた凝集物を微粉砕化し沈降を防
ぐ方法、ｄ）乳のコロイド系を正または負に荷電
せしめる安定化剤を添加する方法などが行なわれ
てきた。また、これらの方法に加えて、たとえば特公昭
50−10935号公報には、果汁類に乳蛋白質をPH3.7
以下の水溶液に溶解したものを添加し、生成した
凝集物を除去し、次いで酸性乳と混合することに
より、安定な果汁入り乳飲料を製造する方法が提
案されている。また、特公昭50−9857号公報に
は、さのう膜を主体とする良質のパルプ含量が10
〜25％の柑橘類果汁を原果汁重量／濃縮果汁重量
比が３以下になるように濃縮し、得られた低濃縮
果汁の原果汁換算100部に対し、発酵乳または有
機酸添加乳を５〜40部混合することにより、安定
な果汁入り乳飲料を製造する方法が提案されてい
る。さらに、特開昭50−69265号公報には、発酵
乳にパルプ含有柑橘類果汁を、パルプ含量が８〜
16％となるように加えることにより、安定な果汁
入り乳飲料を製造する方法が提案されている。しかしながら、安定剤を添加した果汁入り乳飲
料は、飲用時に不自然な味覚を与えることがあ
り、しかもこれらの添加剤を排除しようとする食
傾向があるため、好ましいものとは言えない。ま
た、安定剤を添加しない果汁入り乳飲料はレトル
ト殺菌処理が加えられると、蛋白質などの分離沈
降が顕著に起こるなどの欠点があつた。発明の目的本発明は上記のような欠点を解決しようとする
ものであつて、安定剤を添加しなくとも蛋白質な
どが分離沈降することがなく、しかも121℃４分
（Ｆ値4.0）またはそれ以上に加熱しても安定な果
汁入り乳飲料を提供することを目的としている。発明の概要本発明による果汁入り乳飲料の製造方法は、限
外過および電気透析処理された果汁を乳に添加
することを特徴としている。果汁に限外過およ
び電気透析処理を加えるに先立つて、予じめ、果
汁中のパルプ質、ペクチン、タンニン、酸類、塩
類の一部を従来既知の方法によつて取除いておく
こともできる。発明の具体的説明本発明において、「果汁」とは、メロン、ミカ
ン、イチゴ、ブドー、リンゴ、オレンジ、グレー
プフルーツなどから得られる果汁のみならず、ト
マト、スイカなどの広い意味での果実から得られ
る果汁をも含んで意味する。また、前記の果実類
から直接搾汁して得られた果汁のほかに、抽出液
を用いて得られた果実抽出液または果実類から直
接搾汁して得られた果汁を一部水などで希釈した
ものあるいは砂糖などの添加物を加えたもの含め
て意味する。果汁がパルプ質を多量に含有する場合には、果
汁に限外過処理および電気透析処理を行なう前
に、予じめ、粗大なパルプ質を除去しておくこと
が好ましい。粗大なパルプ質は、果汁をセライト
あるいは木材質過助剤などを用いて過処理す
ることにより除去される。もちろん果汁がパルプ
質をほとんど含有しない場合には、このような
過処理は不要である。このようにしてパルプ質含量の低減された果汁
には、限外過処理および電気透析処理が加えら
れるが、果汁をまず限外過処理し、次いで電気
透析処理することが果汁処理能率の面から好まし
い。もちろん、果汁にまず電気透析処理を加え、
次いで限外過処理を加えることもできる。ま
た、限外過処理と電気透析処理とを同時に行な
う電気限外過処理を果汁に加えることもでき
る。果汁に限外過処理を加えることにより、果汁
中の酵素類、パルプ質を含めたペクチン類が主と
して除去される。また果汁に電気透析処理を加え
ることにより、果汁中のタンニン、塩類、酸類な
どが除去される。なお、果汁中に含まれる酵素
類、ペクチン、タンニン、塩類、酸類は、カゼイ
ンなどの乳蛋白の分離に寄与する成分であろうと
考えられている。前述のように、果汁に限外過処理を加えるこ
とにより酵素類およびペクチン類が主として除去
されるが、限外過処理のみを加えた果汁と乳と
を混合しても乳蛋白質の分離が認められ、安定な
果汁入り乳飲料は得られない。果汁の限外過処理に際して用いられる限外
過膜は、処理すべき果汁の性質に応じて種々のも
のが用いられるが、処理果汁中のペクチン類およ
び酵素類を除去しうる膜を使用するべきである。限外過モジユールとしては、管状、中空糸
状、平膜状、のり巻状などいずれの形態も使用で
きるが、管状あるいは中空糸状のものが好まし
い。果汁の電気透析処理に際しては、陽イオン交換
膜または陰イオン交換膜を単独用いるか、あるい
は陽イオン交換膜および陰イオン交換膜を組合せ
て用いる。陽イオン交換膜および陰イオン交換膜
を備えた多段連続式電気透析装置を用いることが
好ましい。本発明において、果汁に限外過処理および電
気透析処理を加えるに先立つて、果汁中のペクチ
ン類、タンニン類、酸類、塩類の一部を除去する
よう前処理を施こすこともできる。たとえば果汁
中にペクチン質分解酵素を加えてペクチン類を分
解除去したり、あるいは果汁中にゼラチンを添加
してタンニン類、ペクチン類を除去したりするこ
とができる。このように果汁中のペクチン類、タ
ンニン類などの一部を、限外過および電気透析
処理に先立つて予じめ除去することによつて、限
外過および電気透析処理の負担を軽くすること
ができる。このようにして限外過および電気透析処理が
加えられた果汁は、次いで乳と混合される。この
際必要に応じて、糖類、着色料、香料などの任意
成分が添加される。果汁と乳との混合割合は、目
的に応じて広く変えることができるが、一般的に
は、果汁分が10〜50％程度となるように、果汁と
乳とを混合することが好ましい。次いで果汁入り乳飲料は、レトルト殺菌または
UHT殺菌（超高温殺菌）により加熱条件下で殺
菌されて、市場に供給される。本発明により得ら
れる果汁入り乳飲料は極めて安定であるため、レ
トルト殺菌処理などの苛酷な条件下で殺菌処理を
加えても、乳蛋白質の分離沈降が生じない。なお、本発明における「乳」とは、牛乳、羊乳
などの動物性乳のほかに、大豆蛋白質、小麦蛋白
質などの植物性蛋白質を主成分とする乳状物をも
含めて意味する。また、生乳に加えて発酵乳をも
含めて意味する。発明の効果本発明においては、限外過および電気透析処
理された果汁と乳とを混合しているため、乳中の
蛋白質などが分離沈降することがなく、しかもレ
トルト殺菌またはUHT殺菌程度に加熱しても安
定であるという優れた効果が認められる。以下本発明を実施例により説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例では、イチゴ果汁入り乳飲料の安
定化について検討した。なぜなら、乳と混合した
場合に安定化が最も困難な果汁の一つはイチゴ果
汁であり、イチゴ果汁入り乳飲料で安定化が達成
されるならば、他の果汁たとえばリンゴ、オレン
ジ、レモン、グレープ、グレープフルーツ、桃な
どの果汁においても安定化が達成できるからであ
る。例１イチゴ果実を非加熱条件下で直接圧搾機にか
け、得られたイチゴ果汁を直ちに木材質過助剤
で前処理して、粗大なパルプ質を除去した。この
ようにして得られたイチゴ果汁を、まず限外過
処理した。限外過処理は、日東電工製限外過
モジユール（NTU―20100型、膜面積0.043m²）
を用いて、果汁温度を５〜10℃に保ち、1.3〜1.5
Kg／cm²の過圧で行なつた。果汁中に含まれるペ
クチン類および糖度を限外過処理の前後に測定
し、結果を表１に示す。

【表】表１から、果汁を限外過処理することによつ
て、ペクチン質が著しく除去されていることがわ
かる。このイチゴ果汁に、カゼイン２〜８％を含む乳
を混合したところ、カゼインの分離沈降が認めら
れた。これは、イチゴ果汁中のタンニン類（ポリ
フエノール類）が除去されていないためであると
考えられた。次いでこのイチゴ果汁に電気透析処理を加え
た。電気透析処理は、陽イオン交換膜および陰イ
オン交換膜を備えている多段連続式電気透析装置
たとえば旭硝子(株)製Du―Ob型電気透析装置を用
いた。果汁の処理は、以下の条件であつた。果汁
４を３／分の流速で膜通過させた。すなわち
45回／時通過量であつた（240分では180回膜を通
過したことになる）。濃縮槽側には３％NaCl溶液
を３充填し、電極液は0.5N Na₂ SO₄を使用し
た。電圧は25V―DCを用い、電流値は、開始時
には2.7Ampであつたが、240分後には0.3Ampに
低下した。イチゴ果汁に電気透析処理を加える際の処理時
間と酸度などとの関係を表２に示す。

【表】表２から、限外過および電気透析処理された
イチゴ果汁は乳と混合しても蛋白物の凝固は生せ
ず、しかもレトルト殺菌しても凝固物の沈降は認
められず、極めて安定性に優れていることがわか
る。なお、電気透析処理の終点は、果汁のみのPHが
一定時間放置後約3.5以上に達すると安定な果汁
が得られることから、この値を目安とすることが
できる。また、例１において、イチゴ果汁の代わりにリ
ンゴ果汁、グレープ果汁、オレンジ果汁、メロン
果汁、バナナ果汁、ラズベリー果汁を用いても同
様の結果が得られる。例２以下のような組成を有するイチゴ果汁入り乳飲
料を調製した。なおイチゴ果汁は例１によつて得
られたものである。イチゴ果汁 ……20％糖分 ……約７％乳分 ……約70％香料 ……約0.05％天然着色料 ……約0.2％このような組成を有するイチゴ果汁入り乳飲料
を121℃で15分間レトルト殺菌したが、天然着色
料が若干退色したのみであつて、乳凝固は全く認
められず、安定で味の良好な果汁入り乳飲料が得
られた。また、イチゴ果汁の代わりに、リンゴ果汁、グ
レープ果汁、オレンジ果汁、メロン果汁、バナナ
果汁、ラズベリー果汁を用いても、安定な果汁入
り乳飲料が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

１限外過処理および電気透析処理された果汁
と乳とを混合することを特徴とする果汁入り乳飲
料の製造方法。