JPS59143575A - 果汁飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の技術分野 本発明は、パルプ質などの固形分を含有する果汁飲料の
製造方法に関し、さらに詳しくは、コツプ販売式自動販
売機を用いて販売することのできるパルプ質などの固形
分を含有する果汁飲料の製造方法に関する。

発明の技術的背景ならびにその問題点 従来、コツプ販売式自動販売機により、パルプ質などの
固形分を含有する果汁飲料を販売することはできなかっ
た。これは次のような理由によっている。すなわち、コ
ツプ販売式自動販売機（以下ディスペンサーということ
がある）はその内部に７リンダおよびピストンを有する
流量調節装置を備えているが、この流量調節装置にパル
プ質などの固形分を含有する果汁飲料を流入させると、
パルプ質などの固形分が流量調節装置内に堆積したり、
あるいは流量調節装置内のシリンダとピストンとの間に
詰ったりすることがあり、流量調節装置が正確に作動し
７’、Ｃ＜なってしまうためである。

このため、果実を自然の状態で搾汁した場合にパルプ質
などの固形分を含む果汁は、固形分を戸別したりあるい
は酵素処理することにより予じめ固形分を除去しなけれ
ばディスペンサーを介して販売することはでさなかった
のである。ところが固形分が除去された果汁は、香味の
点で自然感に欠けるという欠点があり、このため固形分
が含有された果汁飲料を、ディスペンサーを介して販売
することが望まれていたのである。

一方、これに対して流量調節装置を改良することによっ
て、固形分を含有する果汁飲料をディスペンサーにより
販売しようとする研究も、本発明者らによって進められ
ている。ところが、果汁飲料中に含有されるパルプ質な
どの固形分は最大寸法（長手方向寸法）が数ｍにも達す
ることがあり、このため、たとえ流量調節装置がかなり
改良されたとしても、固形分を含有する果汁飲料自体に
何らかの改良がなされなければ、ディスペンサーを介し
てパルプ質含有果汁飲料を販売することはでき７よい。

発明の目的 本発明は、上記のような問題点を解決しようとするもの
であって、流量調節装置を備えたディスペンサーを介し
て販売することのできる、ノくルプ質などの固形分入り
果汁飲料を提供することを目的としている。

発明の概要 本発明によるパルプ質などの固形分入り果汁飲料の製造
方法は、固形分を含有する果汁を以下の一連の工程（ａ
）〜（Ｃ）に付すことを特徴としている。

工程（ａ）：固形分を含有する果汁に摩砕処理を加えて
、果汁に含有される固形分を５００ミクロン以下好まし
くは２００ミクロン以下とする。

工程（ｂ）：摩砕処理がなされた果汁に脱気処理を加え
て果汁中に包蔵された気胞を除去 する。

工程（Ｃ）：脱気処理がなされた果汁に、均質化処理を
加えて、得られた果汁の相分離を 防止し、さらに必要に応じて殺菌処理 を加える。

本発明において、「果汁」とは、メロン、ミカン、イナ
ゴ、ブドー、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツなど
から得られる果汁のみならず、トマト、スイカなどの広
い意味での果実から得られる果汁をも含んで意味する。

また、前記の果実類から直接搾汁して得られた果汁のほ
かに、果実類から直接搾汁して得られた果汁に糖類、着
色料などの添加物を加えたもの（シロップ）あるいはこ
の果汁を一部水などで希釈したものを含めて意味する。

また「固形分」とは、パルプ質に加えて、石細胞あるい
は微少な種子などを含めて意味する。

固形分を含有する果汁は、まず摩砕処理に付される。こ
の摩砕処理は、果汁を回転砥石間に通過させるか、ある
いは回転刃などに接触通過させろことなどにより行なう
ことができる。固形分は摩砕処理により、その長手方向
の寸法が５００ミクロン以下好ましくは２００ミクロン
以下とされることが望ましい。固形分を上記のような寸
法まで摩砕することによって、ディスペンサー内の流量
調節装置の目詰りが防止されるとともに、飲用時の舌ざ
わりも著しく改良される。

固形分含有果汁に摩砕処理が施されると、果汁には大き
な機械的な力が加わるため、キャビテーション現象や空
気巻込み現象により、膨大な数の微細気胞が果汁内に包
蔵される。このため、摩砕処理が行なわれた果汁に、脱
気処理が加えられる、この脱気処理は、真空脱気、加圧
脱気、バブリング脱気、煮沸脱気などにより行なうこと
ができるが、真空脱気によることが好ましい。

果汁に脱気処理を施こすことにより、固形分に付着した
気胞によって生ずる浮力に起因する固形分の浮上分離を
防止することができる。固形分が浮上分離すると、相分
離が生じ、ディスペンサーを介しても果汁の販売は不可
能となり、このため果汁の脱気処理は重要である。

脱気処理が施こされた固形分含有果汁は、次いで、均質
化処理が加えられる。この均質化処理は、果汁を（３）
℃までの温度好ましくは５０〜９０℃までの温度に加温
した条件で、果汁をホモジナイザー（液体均質機）など
で処理することによって達成される。果汁の均質化に際
しては、果汁を５０〜９０℃までの温度に加温すること
は必ずしも必要ではな（、室温で均質化処理を行なって
もよい。

果汁に均質化処理を行なうことによって、果汁中に含有
されるパルプペクチン質の作用によって粘稠性となるも
のかある。

果汁Ｖこ均質化処理を行なった後に、必要に応じて加熱
殺菌処理を行なってもよい。殺菌処理は、果汁を８５〜
９５℃の温度に１０〜６０秒間保つ瞬間殺菌操作などに
より行なうことができる。

果汁への糖類、調味料など添加が必要な場合は、その添
加はどの工程においても行なうことができろか、糖類な
とは均質化工程の直前に添加することが好ましい。均質
化工程前に糖類を添加した方が、得られる果汁がより粘
稠性となり、果汁中の微細に摩砕された固形分の分散性
が良好となり、長期間にわたって静置しても、固形分の
沈降分離が認められないという効果がある。

」四Ｆ感り１ 本発明においては、固形分含有果汁に、摩砕処理、脱気
処理、均質化処理そして必要に応じて殺菌処理という一
連の処理が組合されて行なわれているため、固形分が分
離沈降することがなく、コツプ販売式自動販売機を介し
て販売することが可能である。また本発明によって得ら
れる果汁は、固形分を含有するけれども、固形分は微細
化されているため、舌ざわりが良好である。

以下本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。

以下の実施例では、ディスペンサーを介して供給するこ
とのできるグアバ果汁飲料の製造方法について述べる。

グアバ果肉にはナシ果肉と同様の石細胞（５ｔｏｎｅ　
ｃｅｌｌ　）が多数存在しており、グアバ果肉から果汁
を搾汁すると、果汁中には主として石細胞およびパルプ
分からなる固形分が多量に含有されており、このような
果汁は、従来、固形分を除去しなげればディスペンサー
によっては供給することができないと考えられてきた。

また多量に固形分を含有するグアバ果汁は舌ざわりがあ
まり良好ではなかった。

例１ グアバ果実から、多量の固形分（主として石細胞および
パルプ分）を含むグアバ果汁を得た。このようなグアバ
果汁にまず摩砕処理を行なった。

摩砕処理は、グアバ果汁を摩砕装置（増幸府業■Ｈ摩砕
機ＭＫＺＢＩＯ−１０ＬＤＷ）　を通過サセルコとによ
り行なったが、この装置は回転砥石を備えており、回転
砥石は１００〜３ｏｏｏ回転／分の速度、好ましくは７
００回転／分の速度で回転され、砥石間隔は０．１〜１
ｍｍ程度に調整されていた。グアバ果実は５０〜３００
．４／ｈの量で摩砕装置に１〜数回供給された。摩砕前
には数ｍｎｌの犬ぎさを有していた固形分は、摩砕後５
００ミクロン以下の大きさに微細化されていた。

グアバ果汁に摩砕処理を行なうと、果汁中に微細な気胞
が包蔵されろため、その容積は１．２〜１゜６倍にも増
加した。１００にの果汁に摩砕処理を行なうと、その容
積は１５０ｋにも達した。

このようにして摩砕処理が施されたグアバ果汁に、真空
脱気処理を行なった。真空脱気処理は、グアバ果汁を水
流式真空発生装置付噴霧流下薄膜式脱気装置ＤＡ−５０
型（国産精工製）に処理速度１０〜２０（１／ｈ真空度
１５０〜７５０　ｍｍＨｇ　の条件下で供給することに
より行なった。グアバ果汁の気胞は、この真空脱気処理
によってほとんど除去された。

次に、このようにして得られたグアバ果汁に糖類および
調味料を添加した後、果汁を６０℃程度に加温しながら
、均質化処理に付した。均質化処理は、果汁を液体均質
機（三九機械製　二連式ホモジナイザーＨ３−ＩＣ型）
に処理速度５０〜１０じ／ｈ圧圧力８御〜２００ って行なった。均質化処理前に糖類および調味料を添加
した場合には、得られる果汁がより粘稠性となった。た
とえば果汁公約５０％、楯度約５０％の果汁の場合には
、得られた果汁の粘度は約１０００センチポイズ（Ｂ型
粘度計、使用温度２０℃）を示した。果汁の粘度が高（
なると、果汁中の固形分の分離沈降がより効果的に防止
された。

次いで、得られたグアバ果汁に殺菌処理を行なつた。殺
菌処理は、果汁をチューブラ式加熱殺菌装置に供給して
、８５〜９３℃の温度に約３０秒間保つことにより行な
った。

殺ｍ　後Ｍちに５ガロン容ステンレス製シロツプタンク
に得られた果汁を充填し、果汁が冷却された後にディス
ペンサーを介してコツプに供給する準備をした。

上記のようにして処理したグアバ果汁と、未処理のグア
バ果汁とを、シリンダおよびピストンを有する流量調節
装置を備えたディスペンサーを介してのコツプへの供給
試験を行ない、その結果を表１に示す。

表　　１ 表１から、本発明により処理されたグアバ果汁は、ディ
スペンサーを介して多数回供給しても目詰りなどが起こ
らないことがわかる。

また、本発明に従って処理されたグアバ果汁は、固形分
が徽細化されているので、未処理グアバ果汁と比較して
極めて良好な舌ざわりを有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 固形分を含有する果汁を、以下の工程（ａ）〜（Ｃ）に
   付すことを特徴とする果汁飲料の製造方法：工程（ａ）
   ：固形分を含有する果汁に摩砕処理を行γよい、該固形
   分の長手方向の長さを ５００ミクロン以下とする、 工程（ｂ）：摩砕処理がなされた果汁に脱気処理を行な
   い、果汁中に包蔵された気胞を除 去する、 工程（Ｃ）：脱気処理がなされた果汁に均質化処理を行
   なって相分離を防止し、さらに必 要に応じて殺菌処理を行なう。