TW202137885A - 含有經分散之植物油的飲料 - Google Patents

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Abstract

本發明課題之一在於提供一種幾乎未使用乳化劑仍可穩定化分散於飲料中之植物油的微粒子之技術。本發明係組合使用植物油與矽油。

Description

含有經分散之植物油的飲料
本發明係有關於一種含有經分散之植物油的飲料、飲料基底、原料酒、或者香料、或其製造方法。
目前市面上有數種含有經分散之油脂的飲料。為了使其穩定，而常使用乳化劑。例如，專利文獻1中記載使用油酸十甘油酯等的乳化劑。 先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本特開2014-108104號公報
發明所欲解決之課題
使植物油分散於飲料中時，業界常考量到重要的是為了防止油脂在飲料中融合及分離而使用乳化劑。然而，乳化劑有獨特的味道，會對飲料增添不適口的味道。
從而，本發明課題之一在於提供一種幾乎未使用乳化劑仍可穩定化分散於飲料中之植物油的微粒子之技術。 解決課題之手段
本案發明人等致力研究的結果發現，若於含有經分散之植物油的飲料中使用矽油，則幾乎無需使用乳化劑，仍可提高經分散之植物油之微粒子的穩定性。
本發明係有關於以下者，但不限定於此等。 [1] 一種飲料，其係含有矽油、植物油與水之飲料，其中該植物油係分散於該飲料中。 [2] 如[1]之飲料，其中前述矽油的含量為0.0001～100ppm。 [3] 如[1]或[2]之飲料，其中經分散之前述植物油之微粒子的平均粒徑為30～500nm。 [4] 如[3]之飲料，其中經分散之前述植物油之微粒子的平均粒徑值係高於其粒徑之標準差的三倍的值。 [5] 如[1]～[4]中任一項之飲料，其中前述植物油為植物油脂及/或精油。 [6] 如[1]～[5]中任一項之飲料，其中前述植物油係包含柑橘類之果皮的精油。 [7] 如[1]～[6]中任一項之飲料，其中前述植物油係包含檸檬烯。 [8] 如[1]～[7]中任一項之飲料，其中前述植物油的含量相對於前述矽油的含量之重量比為1～325000。 [9] 如[1]～[8]中任一項之飲料，其中乳化劑的含量為5ppm以下。 [10] 如[1]～[9]中任一項之飲料，其中乙醇含量為0v/v%～70v/v%。 [11] 一種飲料基底，其係含有矽油、植物油與水之飲料基底，其中該植物油係分散於該飲料基底中。 [12] 一種原料酒，其係含有矽油與植物油之原料酒，其中該植物油係分散於該原料酒中。 [13] 如[12]之原料酒，其中前述矽油的含量為0.1～25000ppm。 [14] 一種香料，其係含有矽油與植物油之香料，其中該植物油係分散於該香料中。 [15] 如[14]之香料，其中前述矽油的含量為0.1～25000ppm。 [16] 一種製造方法，其係製造含有矽油、植物油與水之飲料或飲料基底的方法，其包含： 調製含有前述植物油與矽油的液體之步驟； 對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟；及 視需求對該分散液加水之步驟。 [17] 如[16]之方法，其中前述均質化處理係包含使該液體的一部分與該液體的另一部分碰撞，或與其他物體碰撞， 供發生前述碰撞之送液壓力為40MPa～400MPa。 [18] 一種製造方法，其係製造含有矽油與植物油之香料或原料酒的方法，其包含： 調製含有前述植物油與矽油的液體之步驟；及 對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟。 [19] 如[18]之方法，其中前述均質化處理係包含使該液體的一部分與該液體的另一部分碰撞，或與其他物體碰撞， 供發生前述碰撞之送液壓力為40MPa～400MPa。 發明之效果
本發明之飲料、飲料基底、原料酒或香料所含之植物油之微粒子經穩定化，可抑制在液體中的融合與從水相的分離。由於植物油分離會顯著損及外觀，故此效果具有極深意義。
再者，若調整植物油之微粒子大小，則本發明之飲料含有植物油之微粒子且較不混濁。從而，其外觀容易為消費者所接受。飲料較不混濁，尚有其他優點。首先，不需要供確保透明性的冷卻過濾步驟。由於冷卻過濾步驟需耗費一定時間，如省略此步驟，則由生產性及成本而言實屬有利。再者，過濾不僅會濾掉多餘的成分，還會去除掉所需之香味或香氣成分。因此，省略冷卻過濾步驟時，可增強所得飲料的香味或香氣。
實施發明之形態
首先就本發明之飲料加以說明，接著就飲料基底、原料酒、香料及與該等有關之方法加以說明。 此外，於本說明書中，單位ppm及ppb係以容量/重量基底的值表示，分別與mg/l及μg/l同義。
(飲料) 本發明之飲料係含有矽油、植物油與水。於該飲料中，該植物油係經分散，以微粒子之形態存在。該飲料的主成分常為水，惟亦能以乙醇為主成分。
(矽油) 本發明中所使用之矽油係指具有有機鏈之聚矽氧烷當中具有油的性質狀態者。矽油的實例有二甲基聚矽氧烷、甲基苯基聚矽氧烷，但不限定於此等。較佳之矽油為二甲基聚矽氧烷。其分子量不特別限定，典型上為1000～16500Da、1500～16000Da或2000～15500Da。矽油之分子量的測定法係例如凝膠滲透層析法。本發明之飲料可僅含有一種矽油，亦可含有二種以上之矽油。
本發明之飲料中矽油的含量不特別限定，較佳為0.0001～100ppm，更佳為0.0001～50ppm，更佳為0.001～50ppm，更佳為0.01～10ppm，更佳為0.05～5ppm。其他較佳之矽油含量的實例為0.0001～25ppm、0.0001～12.5ppm或0.0001～0.01ppm。本發明之飲料可含有多種矽油，從而本說明書中的矽油含量係指飲料中所含之矽油的總量。又，於本發明一樣態中，矽油有限定於特定者；此時，矽油的含量係指該特定之矽油的總量。
矽油的含量可利用HPLC法等週知方法來測定。又，為了調整其含量，只要調整矽油本身的量、或含矽油之原料的量即可。
(植物油) 本說明書中所稱「植物油」，係指源自植物之油性液體，其中包含精油與植物油脂。本發明之飲料可含有一種植物油，亦可含有二種以上之植物油。
本說明書中所稱「精油」，係植物所產生的揮發性油，亦稱「essential oil」。精油具有產出植物特有的芳香。精油可藉由水蒸氣蒸餾法、熱水蒸餾法(直接蒸餾法)、冷壓法等由植物中取得。精油係含有例如萜烯烴、醇、醛等揮發性香氣成分。
精油的來源只要為植物則不特別限定，可舉出例如柑橘類(柳橙、溫州蜜柑、葡萄柚、檸檬、萊姆、柚子、伊予柑、夏蜜柑、八朔、椪柑、台灣香檬、臭橙等)、葡萄、桃子、鳳梨、芭樂、香蕉、芒果、西印度櫻桃、荔枝、木瓜、百香果、梅子、梨子、杏子、李子、莓果、奇異果、草莓、哈密瓜等的果實或果皮、咖啡豆。較佳之精油係由柑橘類之果皮取得的精油，特佳為由檸檬之果皮取得的油(檸檬油)。精油可僅使用一種，亦可併用二種以上。
本說明書中所稱「植物油脂」，係指由植物產出之脂肪酸與甘油之酯。植物油脂的實例為芝麻油、橄欖油、大豆油、菜籽油、玉米油、米胚芽油、葵花籽油、樁油、亞麻仁油、酪梨油、蘇子油、紅花油、芥子油、杏仁油、花生油、榛子油、核桃油、葡萄籽油、椰子油。植物油脂可僅使用一種，亦可併用二種以上。
本發明之飲料中的植物油的含量不特別限定，較佳為0.00002～6w/v%，更佳為0.00005～4w/v%，更佳為0.0001～2w/v%。本發明之飲料可含有多種植物油，從而本說明書中植物油的含量係指飲料中所含之植物油的總量。又，於本發明一樣態中，植物油有限定於特定者；此時，植物油的含量係指該特定之植物油的總量。
當本發明之飲料含有檸檬等柑橘類的精油時，其量會受到主成分之檸檬烯的含量大幅影響。從而，此時可利用檸檬烯的含量來替代精油量。此時，本發明之飲料中的檸檬烯的含量不特別限定，較佳為0.01～15000 ppm，更佳為0.05～10000ppm，更佳為0.1～5000ppm。
植物油的含量過多時，微粒子的穩定性會降低；過少時則無法獲致期望的香氣。 又，本發明之飲料中的植物油的含量相對於矽油的含量之重量比較佳為1～325000，更佳為1.3～325000，更佳為2～325000，更佳為2～32500，更佳為10～3250。其他較佳之植物油含量的實例為2.6～325000。
又，矽油的含量相對於檸檬烯的含量之重量比較佳為0.2～67500，更佳為0.5～6750，更佳為2～675。
本發明之飲料中精油含量的測定可使用例如精油定量裝置。例如可在附有可捕集精油之冷卻裝置的圓型燒瓶中加入飲料100mL、蒸餾水2L、沸騰石，予以加溫並以約100℃進行常溫蒸餾1小時，測定積存於捕集管的精油量(g)來算出精油含量。
本發明之飲料中的檸檬烯的含量可藉由週知方法來定量，例如可藉由以下方法來定量。 亦即，可預先以檸檬烯作成檢量線後，依以下條件將飲料試樣之液體組成物供予至氣相層析/質譜(GCFID)來進行分析。 ･分析前處理：將試樣填充於Extrelut NT-1管柱，用醚萃取 ･分析裝置：GC 6890N (Agilent Technologies) ･管柱：HP-ULTRA 2(內徑0.32mm，長50m，膜厚0.52 μm) ･載流氣體：氦氣 ･流量：2.2mL/分 ･注入口：Splitless ･注入口溫度：250℃ ･烘箱溫度：由45℃(1.5分)以5℃/分升溫至230℃(2分) ･檢測器：FID ･檢測器溫度：260℃ ･注入量：2.0μL。
本發明之飲料中的油脂含量的測定可基於「關於營養標示基準之營養成分等的分析方法等」(1999年4月26日衛新第13號)所揭示之醚萃取法等來進行。
為了調整飲料中之植物油的含量，只要調整所用植物油本身的量、或含有其之原料的量即可。 (植物油之微粒子) 植物油之微粒子係以植物油為基底，惟亦可含有其他成分。微粒子中之植物油的典型含量為60～100w/w%、70～100w/w%、80～100w/w%、90～100w/w%、95～100w/w%或99～100w/w%。
分散於本發明之飲料中之植物油之微粒子的平均粒徑較佳為30～500nm，更佳為40～400，更佳為50～300，更佳為60～250nm，更佳為70～240nm。又，該微粒子的平均粒徑值較佳為高於其粒徑之標準差的三倍的值，更佳為四倍的值，更佳為五倍的值，更佳為六倍的值。為了測定粒徑，可採用例如動態光散射法。
若植物油的微粒徑如此小，且標準差較小(分散小)，研判可進一步提高微粒子的穩定性。 (乳化劑) 本發明之飲料中的乳化劑的含量係愈少愈佳，更佳為零。此種量之範圍的實例，以總量計為5ppm以下、1ppm以下或100ppb以下。本發明儘管乳化劑的含量較少，仍可穩定化植物油之微粒子。
本說明書中的「乳化劑」之用語係指週知作為乳化劑之用途的物質。本發明中所用之矽油，根據與本發明之關係，不包含於乳化劑的範圍。
本說明書中的乳化劑，只要為可食性則不特別限定，係例如槐樹皂苷、大麥殻皮萃取物、皂樹萃取物、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酵素處理大豆皂苷、酵素處理卵磷脂、植物性固醇、植物卵磷脂、神經脂質、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、大豆皂苷、膽汁粉、茶籽皂苷、動物性固醇、番茄糖脂質、甜菜皂苷、丙二醇脂肪酸酯、分離卵磷脂、絲蘭萃取物、卵黃卵磷脂、阿拉伯膠、卡特蘭多醣、鹿角菜膠、CMC(羧甲基纖維素)、刺槐豆膠、黃原膠、木立蘆薈萃取物、幾丁質、殼聚醣、瓜爾膠、葡萄糖胺、酵母細胞壁、車前子膠、結蘭膠、羅望子膠、塔拉膠、達瑪樹脂、葡聚糖、黃蓍膠、微小纖維狀纖維素、聚三葡萄糖、果膠、甲基纖維素、桃樹脂、鼠李糖膠、果聚糖等。
乳化劑的含量可採用HPLC法等週知方法來定量。 (乙醇) 本發明之飲料亦可含有乙醇。乙醇能以任意手段含於飲料中。例如，可使飲料含有作為乙醇之供給源的酒精原料。作為酒精原料，可使用烈酒類(蘭姆酒、伏特加、琴酒等)、威士忌、白蘭地或燒酒，以及釀造酒類(啤酒、清酒、果實酒等)、發泡酒、混成酒類(合成清酒、甜味果實酒、利口酒等)。此等酒精原料可分別單獨或併用而使用。
本發明之飲料的乙醇含量較佳為0～99v/v%，更佳為0～80v/v%，更佳為0～70v/v%。未使用矽油而使用乳化劑時，隨著酒精含量提高，微胞會被破壞。然而，使用矽油的本發明則此種缺點較少。因此，含有乙醇之飲料為本發明較佳樣態之一。本發明之飲料的乙醇含量的其他較佳範圍為1～80v/v%、5～80v/v%、9～80v/v%或25～80v/v%。
於本說明書中，飲料的乙醇含量可藉由週知的任一種方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。具體而言，可調製藉由過濾或超音波而由飲料中去除二氧化碳的試料，然後將該試料進行直火蒸餾，測定所得餾液在15℃下的密度，並利用國稅廳規定分析法(平19國稅廳訓令第6號，2007年6月22日修訂)之附表「第2表酒精分暨密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求得。
(二氧化碳) 本發明之飲料亦可含有二氧化碳。二氧化碳可使用本業者通常所知之方法提供至飲料中。舉例而言，雖不限定於此，可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用Tuchenhagen公司之碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料混合。此外，亦可藉由將飲料噴佈至充滿二氧化碳之儲槽中而使飲料吸收二氧化碳，也可將飲料與碳酸水混合。適宜使用此等手段來調節二氧化碳壓力。
本發明之飲料在液溫20℃下的二氧化碳壓力不特別限定，較佳為0.7～3.5kgf/cm2 ，更佳為0.8～2.8kgf/cm2 。又，二氧化碳壓力亦可為0.8～2.5kgf/cm2 。於本發明中，二氧化碳壓力可使用京都電子工業製氣體體積測定裝置GVA-500A來測定。舉例而言，使試料溫度達20℃，在前述氣體體積測定裝置中抽除容器內空氣中的氣體(洩氣)並搖動後，測定二氧化碳壓力。於本說明書中，除非特別合先敘明，否則二氧化碳壓力意指20℃中的二氧化碳壓力。
(果汁) 本發明之飲料亦可含有果汁。果汁其調製方法不予限定，可為例如直接使用將果實搾汁而得之果汁的純果汁，或者經濃縮之濃縮果汁的任一種形態。又，亦可使用透明果汁、混濁果汁，或可使用將含果實外皮的整顆果實打碎且僅去除種子等特硬之固體物的整顆果實果汁、果實經篩濾而得的果泥，或者乾燥果實之果肉經打碎或萃取而得的果汁。
作為果汁來源之果實的種類不特別限定，可舉出例如柑橘類(柳橙、溫州蜜柑、葡萄柚、檸檬、萊姆、柚子、伊予柑、酢橘、夏蜜柑、八朔、椪柑、台灣香檬、臭橙等)、仁果類(蘋果、梨子等)、核果類(桃、梅、杏、李、櫻桃等)、漿果類(葡萄、黑加侖、藍莓等)、熱帶、亞熱帶性果實類(鳳梨、芭樂、香蕉、芒果、荔枝等)、果實性蔬菜(草莓、哈密瓜、西瓜等)的果汁。此等果汁可單獨使用1種，亦可併用2種以上。
本發明之飲料中的果汁的含量不特別限定，典型上換算成果汁率為0.01～30w/w%、0.01～20w/w%、0.01～10w/w%或0.01～5w/w%。
於本發明中，飲料中之「果汁率」係使用摻混於飲料100g中的果汁摻混量(g)並藉由下述換算式來計算。又，算出濃縮倍率時係以JAS規格為基準，排除添加於果汁之糖質、蜂蜜等的糖用折射計讀值。 果汁率(w/w%)=＜果汁摻混量(g)＞×＜濃縮倍率＞/100mL/ ＜飲料的比重＞×100
(其他成分) 本發明中的飲料，只要不損及本發明之效果，則亦可含有其他成分。例如，只要不損及本發明之效果，可摻混一般摻混於飲料之添加劑，例如維生素、色素類、抗氧化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質穩定劑等。
(香料) 本發明之技術亦可應用於香料。從而，以一方面而言，本發明係一種含有矽油與植物油之香料。該香料係含有乙醇等分散介質，該植物油係經分散於該分散介質中，以微粒子之形態存在。而且，若將該香料作為飲料的原料使用來製造飲料，則該香料可提供在飲料中呈穩定的植物油之微粒子。又，該香料亦可含有水。
此外，本說明書中的「香料」，無拘法律・政令・規則等的定義，意指用以增添香氣的全部物質。增添之香氣的種類或幅度不拘。依此定義，非僅明確表示為「香料」者，亦包含例如日本粉末藥品工業股份有限公司所提供之「e-ekisu」。
就本發明之飲料，上述成分的種類與含有比率，以及微粒子的平均粒徑與標準差亦可適用於香料。各成分的含量之較佳範圍的實例如下。
本發明之香料中的植物油的含量之較佳範圍的實例為0.02～60w/v%、0.05～50w/v%或0.1～40w/v%。 本發明之香料中的檸檬烯的含量較佳為0.01～15000 ppm，更佳為0.05～10000ppm，更佳為0.1～5000ppm。
本發明之香料中的矽油的含量之較佳範圍的實例為0.1～25000ppm、0.1～12500ppm、1～12500ppm、0.1～2500ppm或10～2500ppm。
又，香料中之乙醇含量之較佳範圍的實例為0～90v/v%、0～80v/v%、或0～70v/v%。 又，於香料中，作為分散介質，可與乙醇共同或取而代之地含有其他酒精，亦可含有食品上可容許的其他分散介質。例如，可含有丙二醇或甘油。該等酒精的含量可配合香料、植物油的種類適宜調整，例如就乙醇的含量，可採用上述含量範圍。
又，該香料對飲料與飲料基底的摻混率較佳為0.0001～10w/v%，更佳為0.001～5w/v%。 (原料酒) 本發明之技術亦可應用於原料酒。從而，以一方面而言，本發明係一種含有矽油與植物油之原料酒。原料酒為酒的一種，理當含有乙醇。該植物油係經分散於乙醇中，以微粒子之形態存在。而且，若將該原料酒作為飲料的原料使用來製造飲料，則該原料酒可提供在飲料中呈穩定的植物油之微粒子。又，該原料酒亦可含有水。
此外，本說明書中的「原料酒」係指作為摻混於酒精飲料之原料的酒。 就本發明之飲料，上述成分的種類與含有比率，以及微粒子的平均粒徑與標準差亦可適用於原料酒。又，與香料有關的上述成分含量亦可適用於原料酒。
又，該原料酒對飲料與飲料基底的摻混率較佳為0.0001～20w/v%，更佳為0.001～10w/v%。 (飲料基底) 本發明之技術亦可應用於供稀釋後飲用的飲料基底。從而，以一方面而言，本發明係一種含有矽油、植物油與水之飲料基底。於該飲料基底中，該植物油係經分散，以微粒子之形態存在。而且，若將該飲料基底稀釋來製造飲料，則該飲料基底可提供在飲料中呈穩定的植物油之微粒子。
本發明之飲料基底係包含例如雞尾酒調製用飲料、濃縮型飲料等。若將本發明之飲料基底稀釋，則可調製上述本發明之飲料。稀釋後所得之飲料只要滿足本發明之飲料之條件，則稀釋率不予限制，典型上，稀釋率以重量比計為2或3倍以上，至約20倍。稀釋度亦常標示於製品上。稀釋液的實例具體而言可舉出水、碳酸水、茶、酒精水溶液(含酒類)等。
就本發明之飲料，上述成分的種類與含有比率，以及微粒子的平均粒徑與標準差亦可適用於飲料基底。各成分的含量之較佳範圍的實例如下。
本發明之飲料基底中的植物油的含量之較佳範圍的實例為0.00002～36w/v%、0.00005～24w/v%或0.0001～8w/v%。
本發明之飲料基底中的檸檬烯的含量較佳為0.01～60000ppm，更佳為0.05～40000ppm，更佳為0.1～20000ppm。
本發明之飲料基底中的矽油的含量之較佳範圍的實例為0.0004～100ppm、0.0004～50ppm、0.004～50ppm或0.04～10ppm。
又，飲料基底中之乙醇含量之較佳範圍的實例為7～70v/v%、10～60v/v%或12～50v/v%。 又，本發明之飲料基底中之乳化劑的含量，較佳為以總量計為10ppm以下、2ppm以下或200ppb以下。
(容器) 本發明之飲料、香料、原料酒、及飲料基底亦能以容器裝之形態提供。容器之形態係包含罐等金屬容器、寶特瓶、紙盒、瓶、立式軟袋等，但不限定於此等。例如，可透過將本發明之飲料等填充於容器後進行殺菌釜滅菌等加熱殺菌之方法，或將飲料等進行殺菌後填充於容器之方法來製造經殺菌之容器裝製品。
(製造方法) 製造本發明之飲料或飲料基底的方法係包含：調製含有植物油與矽油的液體之步驟；及對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟。該方法亦包含視需求對該分散液加水之步驟。
又，製造本發明之香料或原料酒的方法係包含：調製含有植物油與矽油的液體之步驟；及對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟。
就該液體而言，只要不損及本發明之效果，除上述二成分外亦可含有其他成分。例如，可含有關於香料或原料酒如上所述之乙醇等分散介質。
均質化處理可採用高壓均質化法、超音波均質機法、高速攪拌法、使液體以高速碰撞之方法等。尤以使液體以高速碰撞之前述方法為佳。具體而言，前述均質化處理較佳包含使前述液體的一部分與前述液體的另一部分碰撞，或與其他物體碰撞。於此較佳樣態中，可使用例如濕式微粒化裝置之STAR BURST(SUGINO MACHINE股份有限公司)。 使液體彼此碰撞時，可使用例如斜向碰撞腔室；使液體與其他物體碰撞時，則可使用例如球粒碰撞腔室。此外，碰撞步驟可僅實施1次，亦可實施2次以上。
該碰撞較佳以馬赫0.7～7，更佳為馬赫2～5，更佳為馬赫3～5的相對速度來進行。送出該液體之壓力較佳為40～400MPa，更佳為100～400MPa，更佳為100～250MPa，更佳為150～250MPa。
於本發明中，對該液體施予均質化處理前，可進行預均質化處理。 又，於本發明之飲料或飲料基底的製造方法中，亦視需求進行對該分散液加水之步驟。此步驟係為了使水濃度成為適於飲用的範圍而進行。從而，其係於例如該分散液的水濃度過低至不適於飲用時實施。
又，於該碰撞前，可混合2種以上不同種類的植物油，亦可將2種以上個別經碰撞後的分散液混合。 又，亦可將植物油與生育酚等抗氧化目的之油脂於碰撞前混合。
(數值範圍) 為了明確化而記載時，於本說明書中由下限值與上限值表示的數值範圍係包含該等下限值及上限值。 實施例
以下基於實施例進行本發明之說明，惟本發明非限定於此等實施例。 (試驗例1) 植物油之分散穩定性的探討 使用香料時 基於下表作成香料。
Figure 02_image001
所用植物油為天然檸檬油，係 Marugocorporation股份有限公司之檸檬油。該檸檬油中之檸檬烯的含量為13500ppm。所用矽油製品為二甲基聚矽氧烷(KM-72GS，信越化學工業股份有限公司)。上述表中的「矽油」係指由該製品所帶入的矽油(二甲基聚矽氧烷)；「其他」成分則指該製品中所含之矽油以外的成分(主要為水)。
針對所得香料，實施用以使油脂分散的均質化處理。處理條件係如下表所記載。
Figure 02_image003
表中之「無矽油」係指未使用矽油而製造表1所記載之香料。「乳化劑」係指將表1之矽油取代為甘油脂肪酸酯(Ryoto Polyglyester，Mitsubishi-Chemical Foods股份有限公司)(表1之矽油的量)。「一般均質機」係指高壓均質機之LAB2000(SMT股份有限公司)，用以均質化的壓力為200MPa。「SUGINO MACHINE」係指SUGINO MACHINE股份有限公司之濕式微粒化裝置「STAR BURST10」，可使香料的液體彼此以送液壓力245MPa碰撞一次。
其次，使用經處理之香料來調製酒精飲料(RTD)與飲料基底。 首先，將經處理之香料(最終濃度0.1%)、果糖葡萄糖液糖(最終濃度2w/v%)、酸味料(檸檬酸，最終濃度0.3 w/v%)及水及中性烈酒(酒精度數58v/v%)混合，而得到最終酒精濃度為5v/v%的容器裝酒精飲料(RTD)。此外，為了使該飲料含有碳酸，而使用耐壓容器與二氧化碳鋼瓶。所得RTD中之矽油的濃度為0.15ppm，檸檬油的濃度為0.00325w/v%。檸檬油含量/矽油含量的重量比為217。
接著調製酒精飲料基底。具體而言，將經處理之香料(最終濃度0.4%)、果糖葡萄糖液糖(最終濃度8w/v%)、酸味料(檸檬酸，最終濃度1.2w/v%)，以及水及中性烈酒(酒精度數58v/v%)混合而得到最終酒精濃度為20v/v%的飲料基底。所得飲料基底中之矽油的濃度為0.6ppm，檸檬油的濃度為0.013w/v%。檸檬油含量/矽油含量的重量比為217。
針對所得之RTD與飲料基底評估穩定性與香味。穩定性的評估係直接使用上述之RTD與飲料基底。亦即，將該等在40℃的恆溫槽中保存90日後，以目視確認分散狀態。
另一方面，香味的評估則使用RTD與將飲料基底稀釋後所得到的飲料。關於稀釋，具體而言係將飲料基底用水(蒸餾水)稀釋成水：飲料基底=3:1，針對所得飲料供予香味評估。
該評估係由訓練有素的4位專業官能檢查員來進行，經協調後決定試樣的評估結果。
穩定性 ◎：油脂未分離，且未看出沉渣而穩定性極高。 ○：油脂未分離，且未看出沉渣而穩定性高。 △：略可看出油滴或沉渣。 ×：油脂分離且可看出油脂浮起，可看出沉渣。 (此處所稱『沉渣』，係指有含油脂之凝聚物而損及外觀者)。
香味 ◎：可充分感受到香氣及味道而感到美味。 ○：可感受到香氣及味道而感到美味。 △：香味略差。 ×：香味差。
結果 結果如上表所示。油脂的分散穩定性，使用矽油而非乳化劑時亦可達成。藉由調整摻混量，可望進一步提升分散穩定性。又，若使用矽油，則無乳化劑特有之不適口的味道；就此，比起使用乳化劑時更為優良。再者，若將矽油與碰撞方式之均質化(SUGINO MACHINE)組合，可格外提升穩定性以及香味。使用SUGINO MACHINE時，與其他情形相比飲料較不混濁，透明性極高。 於本試驗例中係使用檸檬油，取而代之使用咖啡油(Marugocorporation股份有限公司)或葡萄籽油(味之素股份有限公司)進行與本試驗例相同的實驗的結果，可獲得與表2幾乎相同的結果。 又，使用甘油來替代丙二醇來實施與本試驗例相同的實驗的結果，可獲得與表2幾乎相同的結果。
此外，就調製之RTD與飲料基底任一者，乳化劑的含量皆遠低於5ppm。在以下任一試驗例中亦同。
(試驗例2) 植物油之分散穩定性的探討 使用原料酒時 於試驗例1中，係調製丙二醇基底之香料來進行探討。於本試驗例中，則將丙二醇變更為乙醇與水，除此之外係依循試驗例1之方法來調製原料酒。摻混比係如下表所示。
Figure 02_image005
所用植物油與矽油製品，以及上述表中的「其他」成分係與試驗例1相同。 針對所得原料酒，實施均質化處理。處理條件係如下表所記載。
Figure 02_image007
針對經處理之原料酒，與試驗例1同樣地實施穩定性與香味的評估。亦即，由原料酒調製RTD與飲料基底，使用與試驗例1同樣的評估基準進行評估。RTD中之矽油的濃度為0.15ppm，檸檬油的濃度為0.00325w/v%。檸檬油含量/矽油含量的重量比為217。又，所得飲料基底中之矽油的濃度為0.6ppm，檸檬油的濃度為0.013w/v%。檸檬油含量/矽油含量的重量比為217。
結果 結果如上表所示。可看出與使用香料時相同的傾向。
(試驗例3) 處理壓力的影響 分別針對使用香料的情形與使用原料酒的情形，探討處理壓力的影響。
在試驗例1中的表2之「矽油+SUGINO MACHINE」之條件下，香料使用表1者，原料酒使用表3者，僅改變處理壓力來進行均質化。由所得香料與原料酒各者調製RTD與飲料基底，並評估穩定性與香味。評估方法與基準係與試驗例1相同。
將結果示於下表。就任一者而言，當處理壓力(送液壓力)為100～245MPa時，穩定性與香味均極為良好。
Figure 02_image009
Figure 02_image011
(試驗例4) 矽油的量 接著探討有效穩定化油脂分散的矽油量。茲探討使用香料的情形與使用原料酒的情形。
香料、原料酒基本上係依循表1、表3來調製。然而，依循下表改變矽油的量，以溶媒(若為香料時為丙二醇，為原料酒時為乙醇)補足隨之減少的量，調整摻混量使總量成為100%。
針對所得香料與原料酒，依試驗例1之「矽油+SUGINO MACHINE」之條件進行處理。送液壓力為245MPa。 以與試驗例1同樣的方式由經處理之香料與原料酒各者調製RTD與飲料基底，並評估穩定性與香味。結果係如下表所示。
Figure 02_image013
Figure 02_image015
Figure 02_image017
Figure 02_image019
就任一者而言，當矽油的含量處於特定範圍時，可獲得良好的結果。 又，將香料與原料酒中之植物油的摻混量定為10%，使植物油與矽油的重量比與上述相同而進行實驗的結果，就穩定性、香味之結果，係與上述結果同樣的結果。
此外，針對表7與8所記載之香料與原料酒本身，亦進行與RTD或飲料基底同樣的穩定性試驗，就穩定性可確認與表7及8同樣的結果。
(試驗例5)矽油的種類 針對使用香料的情形與使用原料酒的情形，探討矽油的種類的影響。 具體而言，除變更矽油的種類外，香料、原料酒係依循表1、表3來調製。針對所得香料與原料酒，以試驗例1之「矽油+SUGINO MACHINE」之條件進行處理。送液壓力為245MPa。
以與試驗例1同樣的方式由經處理之香料與原料酒各者調製RTD與飲料基底，並評估穩定性與香味。結果係如下表所示。就香料、原料酒任一者，即使改變矽油的種類，穩定性與香味均極為良好。
Figure 02_image021
Figure 02_image023
(試驗例6) 植物油的種類 茲探討變更植物油的種類的影響。探討係針對使用香料的情形與使用原料酒的情形來實施。
除變更植物油的種類外，係以與試驗例1及2同樣的方式調製香料與原料酒，並於「矽油+SUGINO MACHINE」之條件下實施均質化處理。所用植物油係屬精油之檸檬油、柳橙油與咖啡油、屬油脂之葡萄籽油與椰子油。(檸檬油、柳橙油與咖啡油：Marugocorporation股份有限公司；葡萄籽油：味之素股份有限公司；椰子油：Nisshin OilliO股份有限公司)接著，以與試驗例1同樣的方式實施穩定性與香味的評估。以下示出其結果。即使改變植物油的種類，仍可獲得良好的分散穩定性與香味。尤其是使用柑橘之精油時香氣在口中散發，香味良好。
Figure 02_image025
Figure 02_image027
(試驗例7) 使用香料調製飲料，探討各酒精度數下的分散穩定性。
Figure 02_image029
就實施例1～5，係使用表1之香料，在表2之「矽油+SUGINO MACHINE」之條件下，以送液壓力245MPa進行處理而得到香料，並加以使用。 就比較例1、2，係對表1之香料中將矽油取代為0.015%之乳化劑(甘油脂肪酸酯)的組成物與實施例1～5同樣地實施處理而得到香料，並加以使用。
由所得各香料調製RTD。具體而言，係使用相對於飲料全體為0.4%的香料、水及視需求而定的中性烈酒(酒精度數65v/v%)，依循表13調整最終的乙醇濃度，得到實施例1～5與比較例1及2之試樣，並施予穩定性與香味的評估。評估方法與基準係如試驗例1所記載。
此外，就香味而言係針對酒精度數為0v/v%者直接未調整而加以評估；而就酒精度數7v/v%以上的試樣，則用水將酒精度數調整為7%後評估香味。 若使用乳化劑，隨著酒精度數的上升會損及穩定性與味道；而使用矽油時，則未看出此缺點。
(試驗例8) 分散微粒子的粒徑 依據試驗例3，以三種條件製造原料酒(送液壓力100MPa、200MPa、245MPa)。對所得原料酒加水稀釋1000倍，而製成飲料。
針對所得飲料，測定油脂微粒徑。具體而言，係視需求進行除氣暨稀釋而調製測定試樣，供予至使用Malvern公司之Zetasizer Nano ZS的分析。以下示出其結果。
Figure 02_image031
任一試樣其粒徑均處於特定範圍，且具有極小的標準差。又，對於保存90日之試樣，該粒徑亦無變化。 與上述相同之粒徑的趨勢，非僅於飲料中，在稀釋前的香料或原料酒中亦可確認。一度生成之微粒子的狀態，研判在稀釋前後可維持。

Claims (19)

  1. 一種飲料，其係含有矽油、植物油與水之飲料，其中該植物油係分散於該飲料中。
  2. 如請求項1之飲料，其中前述矽油的含量為0.0001～100ppm。
  3. 如請求項1或2之飲料，其中經分散之前述植物油之微粒子的平均粒徑為30～500nm。
  4. 如請求項3之飲料，其中經分散之前述植物油之微粒子的平均粒徑值係高於其粒徑之標準差的三倍的值。
  5. 如請求項1～4中任一項之飲料，其中前述植物油為植物油脂及/或精油。
  6. 如請求項1～5中任一項之飲料，其中前述植物油係包含柑橘類之果皮的精油。
  7. 如請求項1～6中任一項之飲料，其中前述植物油係包含檸檬烯。
  8. 如請求項1～7中任一項之飲料，其中前述植物油的含量相對於前述矽油的含量之重量比為1～325000。
  9. 如請求項1～8中任一項之飲料，其中乳化劑的含量為5ppm以下。
  10. 如請求項1～9中任一項之飲料，其中乙醇含量為0v/v%～70v/v%。
  11. 一種飲料基底，其係含有矽油、植物油與水之飲料基底，其中該植物油係分散於該飲料基底中。
  12. 一種原料酒，其係含有矽油與植物油之原料酒，其中該植物油係分散於該原料酒中。
  13. 如請求項12之原料酒，其中前述矽油的含量為0.1～25000ppm。
  14. 一種香料，其係含有矽油與植物油之香料，其中該植物油係分散於該香料中。
  15. 如請求項14之香料，其中前述矽油的含量為0.1～25000ppm。
  16. 一種製造方法，其係製造含有矽油、植物油與水之飲料或飲料基底的方法，其包含： 調製含有前述植物油與矽油的液體之步驟； 對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟；及 視需求對該分散液加水之步驟。
  17. 如請求項16之方法，其中前述均質化處理係包含使該液體的一部分與該液體的另一部分碰撞，或與其他物體碰撞， 供發生前述碰撞之送液壓力為40MPa～400MPa。
  18. 一種製造方法，其係製造含有矽油與植物油之香料或原料酒的方法，其包含： 調製含有前述植物油與矽油的液體之步驟；及 對該液體施予均質化處理而生成分散液之步驟。
  19. 如請求項18之方法，其中前述均質化處理係包含使該液體的一部分與該液體的另一部分碰撞，或與其他物體碰撞， 供發生前述碰撞之送液壓力為40MPa～400MPa。
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