JP6585585B2 - 炭酸飲料用の感覚刺激物質を含有する乳化組成物 - Google Patents
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Description
こうしたノンアルコール系の炭酸飲料は、リフレッシュ時に爽快感を得たい場合や、夏の暑い時期や運動の後の汗をかいたときなどには止渇用の飲料として特に好まれている。
また、最近では発泡酒などのビール系飲料が注目を浴び、これらが伝統的なビールの代わりに飲まれることも多くなってきている。
しかしながら、炭酸飲料に添加される種々の果汁、甘味料、着色料、香料等の原料の組み合わせによっては炭酸感が十分に感じられない場合がある。
さらに、開栓後の炭酸ガスの急速な脱気によっていわゆる「気の抜けた」状態となり、炭酸飲料に不可欠な炭酸ガスの爽快で強烈な刺激が弱まり、炭酸感が低下して、開栓後は急速に嗜好性が下がるという問題があった。
従って、本発明の課題は炭酸飲料の香味に悪影響を及ぼすことなく、のど越しの炭酸感を増強することである。
さらに、スピラントール以外の感覚刺激物質の乳化組成物にも同様の効果が認められることを見出し、本発明を完成した。
(1)感覚刺激物質と乳化剤と水と必要に応じて油性物質を含有し、乳化粒子の平均粒子径が500nm以下であることを特徴とする乳化組成物。
(2)さらに多価アルコール及び/又は液糖を含有する(1)記載の乳化組成物。
(3)感覚刺激物質が、(a)ジンジャー抽出物、(b)ジンジャー精油、(c)スピラントール、(d)スピラントールを含有する植物抽出物及び (e)スピラントールを含有する植物精油からなる群より選択された少なくとも1種以上である(1)又は(2)記載の乳化組成物。
(4)乳化剤が、HLB値12〜19の合成乳化剤である(1)〜(3)のいずれかに記載の乳化組成物。
(5)合成乳化剤がグリセリンの平均重合度6〜10のポリグリセリンと炭素数8〜18の脂肪酸とのエステルである(4)記載の乳化組成物。
(6)乳化剤が、キラヤ抽出物、アラビアガム、加工でんぷん及びレシチンからなる群より選択された少なくとも1種以上である(1)〜(3)のいずれかに記載の乳化組成物。
(8)(1)〜(6)のいずれかに記載の乳化組成物を添加したことを特徴とする炭酸飲料。
(9)炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmである(8)記載の炭酸飲料。
(10)(7)記載の炭酸飲料用添加剤を添加したことを特徴とする炭酸飲料。
(11)炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmである(10)記載の炭酸飲料。
(13)炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmとなるように乳化組成物を添加することを特徴とする(12)記載ののど越しの炭酸感を改善する方法。
(14)(7)記載の炭酸飲料用添加剤を添加することを特徴とする炭酸飲料ののど越しの炭酸感を改善する方法。
(15)炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmとなるように炭酸飲料用添加剤を添加することを特徴とする(14)記載ののど越しの炭酸感を改善する方法。
本発明の乳化組成物は、感覚刺激物質と乳化剤と水と必要に応じて油性物質を含有する。油性物質は、感覚刺激物質が油性であるときは特段必要とされないが、感覚刺激物質が水溶性であるときは乳化物の油相を構成する成分として油性成分を使用する。さらに、乳化組成物には多価アルコール及び/又は液糖を含有させることができる。
本発明における感覚刺激物質とは、舌や口腔粘膜に作用し温度感覚、疼痛感覚を刺激する物質をいう。
具体的にはメントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メンチル3−ヒドロキシブチレート、メントキシプロパン−1,2−ジオール、メントン、メントンケタール、イソメントン、イソプレゴール、カンファー、サビネンハイドレート、ピペリトール、n−エチル−p−メンタン−3−カルボキシアミド、カプサイシン、カプサイシノイド、バニリルアルカノエート、バニリルアルキルエーテル、ピペリン、ジンゲロン、ジンゲロール、サンショール、アルケニルイソチオシアネート、p−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート、スピラントールなどの化合物及びこれらを含有する植物抽出物や精油が例示される。
中でも、好ましくはスピラントール、スピラントールを含有するオランダセンニチやキバナオランダセンニチの抽出物又は精油、ジンジャーの抽出物又は精油を挙げることができる。
(Spilanthes acmella)、キバナオランダセンニチ(Spilanthes
acmella var. oleracea)等に含まれる辛味成分である。
本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。他の成分の味やにおいが炭酸飲料の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。
安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物又は精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの抽出物又は精油を使用するのが特に好ましい。また、ジャンブーオレオレジンとして市販されている抽出物を使用することもできる。
抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノールが好ましい。得られた抽出液から溶媒を留去し、スピラントール含有抽出物が得られる。
本発明に使用する乳化剤は特に制限なく、合成乳化剤、天然乳化剤のいずれも使用することができる。
合成乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、オクテニルコハク酸エステル化デンプン等の加工デンプン等を挙げることができる。
特に好ましい乳化剤は、デカグリセリンモノミリステート(HLB値14〜16)、デカグリセリンモノラウレート(HLB値15〜17)、デカグリセリンモノステアレート(HLB値12〜16)、ショ糖モノパルミテート(HLB値15〜19)、キラヤ抽出物である。
水相の大部分を構成する水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、ミネラルウォーターなど飲食品の種類に応じて適宜使用することができる。
油性物質は感覚刺激物質が油性であるときは特段必要とされないが、感覚刺激物質が水溶性であるときは乳化物の油相を構成する成分として油性成分を使用する。或いは、感覚刺激物質が油溶性であっても、それを溶解し希釈する成分として必要に応じて使用することができる。
乳化組成物はさらに多価アルコール又は液糖を加えることにより乳化粒子径を微細化でき、乳化状態の安定性を高めることができる。
多価アルコールとしてはグリセリン、プロピレングリコール等の多価アルコールの他、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノース等の糖アルコールを挙げることができる。
また、液糖としてはブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等を挙げることができる。
多価アルコールと液糖は単独で又は2種以上を適宜組み合わせて使用することができる。
本発明の乳化組成物にはさらに炭酸飲料に一般的に用いられる香料組成物を構成する香料成分や、着色料、酸化防止剤、保存料等を添加することもできる。
香料成分としてはコーラ、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、サイダー、ラムネ、グレープ、マスカット、アップル、クリームソーダ、ウメ、プラム、アプリコット、チェリー、ストロベリー、ピーチ、パイナップル、メロン、スイカ、バナナ、ジンジャーエール等の炭酸飲料や、ビール、スパークリングワイン等のアルコール入り炭酸飲料の香料に使用される成分として、特許庁「周知慣用技術集(香料)第II部 食品用香料」(2000年1月14日発行)等に記載されている各種天然香料、合成香料を特に制限なく使用することができる。
本発明の乳化組成物の製法には特に制限はなく、順相乳化法、液晶乳化法、反転乳化法、D相乳化法など、一般的に用いられる方法により乳化組成物を得ることができる。例えば、乳化剤を溶解した水相と感覚刺激物質をプロペラ式撹拌機やホモミキサー、ホモディスパー等の撹拌機を用いてよく混合したり、さらにその混合物を圧力式乳化機器のホモジナイザーなどを使用することで、本発明の乳化組成物を得ることができる。
まず、乳化剤、水及び場合により液糖、多価アルコールの溶解物を得る。次いで、得られた溶解液(水相)にオランダセンニチ抽出オイル等の感覚刺激物質を含む油相成分を混合する。混合割合は、水相成分:油相成分が好ましくは70:30〜99.9:0.1、特に好ましくは95:5〜99.5:0.5である。
混合した後、ホモミキサーやホモディスパーなどの乳化機を用いて、4000〜15000rpmの回転数で、1〜60分間、温度20〜60℃、好ましくは8000〜12000rpmの回転数で、10〜30分間、温度45〜55℃の条件下で乳化処理を行い、油滴の平均粒子径が500nm以下の水中油滴型乳化組成物を製造することができる。場合によってはホモジナイザーを使用し、10〜100MPa、好ましくは30〜50MPaでさらに微細化してもよい。
得られた乳化組成物はそのまま炭酸飲料用添加剤として炭酸飲料に添加することにより、炭酸飲料の炭酸感の持続性を改善することができるが、乳化粒子径を一定以下とすることにより、炭酸感がより増強し持続性を高めることができる。
ここで、乳化物の平均粒子径は、レーザードップラー法(動的・電気泳動光散乱法)によるゼータ電位・粒子測定システム(例えば、大塚電子株式会社製の型式:ELS-Z)で測定される粒子径である。
本発明の乳化組成物は前記のとおり、炭酸飲料に添加することにより炭酸飲料の炭酸感の持続性を改善することができる。
添加方法は特に制限はなく、炭酸飲料製造の各段階で適宜添加することができる。添加量は特に制限はないが、一般に飲料中の感覚刺激物質の含有量が5ppmを超えると感覚刺激物質自体の味や刺激が感じられ、飲料の風味に影響を与える可能性があることから、飲料中の感覚刺激物質の濃度が5ppm以下となるように本発明の乳化組成物を炭酸飲料に添加することが好ましく、一般的には1ppb〜5ppm、好ましくは0.1ppm〜1ppmである。
(1)粗スピラントール溶液:特開2006-166870の製造例1記載の方法で製造
(2)中鎖脂肪酸トリグリセライド:P.T. Musim Mas製、「MASESTER−E7000」
(3)デカグリセリンモノミリステート(DGMM):日光ケミカルズ株式会社製、「NIKKOL(登録商標) DECAGLYN 1−MV EX」
(4)デカグリセリンモノラウレート(DGML):日光ケミカルズ株式会社製、「NIKKOL(登録商標) DECAGLYN 1−LV EX」
(5)デカグリセリンモノステアレート(DGMS):日光ケミカルズ株式会社製、「NIKKOL(登録商標) DECAGLYN 1−SV EX」
(6)ショ糖モノパルミテート(SP):COMPASS FOODS pte ltd.製、「Habo Monoester P90」
(7)キラヤ抽出物:丸善製薬株式会社製、「キラヤニン(登録商標)C-100」(キラヤ抽出物含量25%)
(8)果糖ぶどう糖液糖:日本食品化工株式会社製、「フジフラクト(登録商標)H−100」
(9)ジンジャーオイル:アイエフエフ日本株式会社製
以下の通り製造した粗スピラントール溶液を中鎖脂肪酸トリグリセライドでスピラントール含量15質量%に希釈し、オランダセンニチ抽出オイルとした。
オランダセンニチの花頭乾燥品10kg(約5mmに粉砕したもの)に99容量%エタノール100kgを加え75℃〜還流温度で5時間抽出した。抽出液を40℃まで冷却後、遠心分離装置により固液分離し、その抽出液を減圧下20kgまで濃縮した。濃縮液に活性炭0.2kg加え1時間攪拌後、珪藻土を加え加圧ろ過し活性炭を除去し、さらに減圧下で濃縮し0.43kgのオランダセンニチ濃縮物を得た。この濃縮物に蒸留水2kgを加え、酢酸エチル2kgで3回抽出した。抽出した酢酸エチル層をまとめ珪藻土を加え加圧ろ過後、減圧で濃縮することにより0.31kgのオランダセンニチ粗抽出物を得た。収率3.1%。スピラントール含量12.4%。上記オランダセンニチ粗抽出物100gを脂肪酸トリグリセライド100gと混合し、減圧薄膜蒸留装置を使用し、真空度:3〜5Pa、蒸発面温度:110〜150℃で蒸留し、留出液33.3gを得た。収率33%。スピラントール含量:38.0質量%。この留出液0.1gを50質量%のエタノール水溶液760gで希釈し、5℃まで冷却後、珪藻土を加えろ過を行いスピラントール濃度50ppm(w/w)の粗スピラントール溶液を調製した。
1000ml容ステンレス製ビーカーに95%アルコール990gをとり、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、完全に溶解してスピラントール非乳化物を得た。
1000ml容ステンレス製ビーカーに、乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート(DGMM)15g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖875g及び水100gをとり、完全に溶解した。
その溶解液にオランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、次いでホモミキサー(プライミクス株式会社製、型式:T.K.ROBOMICS)により12000rpm、40〜50℃で乳化処理を行い、スピラントール乳化物DGMM1を得た。
この乳化物の平均粒子径をレーザードップラー法(動的・電気泳動光散乱法)によるゼータ電位・粒子測定システム(大塚電子株式会社製、型式:ELS−Z)で測定したところ59nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖885g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMM2を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は109nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート1g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMM3を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は255nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート0.5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889.5g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMM4を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は345nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノラウレート10g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖880g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGML1を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は85nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノラウレート5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖885g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGML2を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は148nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノラウレート1g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGML3を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は275nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノラウレート0.5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889.5g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGML4を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は449nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノステアレート15g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖875g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMS1を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は73nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノステアレート5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖885g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMS2を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は155nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノステアレート1g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMS3を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は289nmであった。
乳化剤としてデカグリセリンモノステアレート0.5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖889.5g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物DGMS4を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は391nmであった。
乳化剤としてショ糖モノパルミテート(SP)10g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖500g、多価アルコールとしてグリセリン250g、プロピレングリコール100g及び水130gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物SP1を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は54nmであった。
乳化剤としてショ糖モノパルミテート5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖535g、多価アルコールとしてグリセリン250g、プロピレングリコール100g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物SP2を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は90nmであった。
乳化剤としてショ糖モノパルミテート1g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖539g、多価アルコールとしてグリセリン250g、プロピレングリコール100g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物SP3を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は235nmであった。
乳化剤としてショ糖モノパルミテート0.5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖539.5g、多価アルコールとしてグリセリン250g、プロピレングリコール100g及び水100gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物SP4を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は359nmであった。
乳化剤としてキラヤ抽出物10g、多価アルコールとしてグリセリン950g及び水30gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物QE1を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は192nmであった。
乳化剤としてキラヤ抽出物5g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖600g、多価アルコールとしてグリセリン250g及び水135gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物QE2を得た。
レーザードップラー法により測定したこの乳化物の平均粒子径は274nmであった。
乳化剤としてキラヤ抽出物2g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖600g、多価アルコールとしてグリセリン250g及び水138gを用い、オランダセンニチ抽出オイル10gを混合し、製造例3と同様の方法でスピラントール乳化物QE3を得た。
レーザードップラー法により測定したこの組成物の平均粒子径は348nmであった。
1000ml容ステンレス製ビーカーに95%アルコール990gをとり、ジンジャーオイル10gを混合し、完全に溶解してジンジャー抽出オイル非乳化物を得た。
1000ml容ステンレス製ビーカーに、乳化剤としてデカグリセリンモノミリステート(DGMM)15g、液糖類として果糖ぶどう糖液糖875g及び水100gをとり、完全に溶解した。その溶解液にジンジャーオイル10gを混合し、次いでホモミキサー(プライミクス株式会社製、型式:T.K.ROBOMICS)により12000rpm、40〜50℃で乳化処理を行い、ジンジャー抽出オイル乳化物DGMM1を得た。
この乳化物の平均粒子径をレーザードップラー法(動的・電気泳動光散乱法)によるゼータ電位・粒子測定システム(大塚電子株式会社製、型式:ELS−Z)で測定したところ55nmであった。
炭酸水199.92gにスピラントール乳化物DGMM1を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、本発明の簡易炭酸飲料を調製した。スピラントール乳化物DGMM2、DGMM3、DGMM4を添加した簡易炭酸飲料についても同様に調製した。
炭酸水199.92gに製造例2のスピラントール非乳化物を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、比較例1の簡易炭酸飲料を調整した。
実施例1の簡易炭酸飲料と比較例1の簡易炭酸飲料について、熟練したパネル20名により炭酸による口腔内への刺激及びのどへの刺激について官能評価を行った。評価は氷水で5℃まで冷却したスピラントール無添加の炭酸水を対照とし、口腔内への刺激はスピラントール無添加の炭酸水の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加の炭酸水の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。それぞれの採点基準を以下に示す。
評価結果は表2のとおりである。
非常に強く感じる(非常に望ましい):7点
強く感じる(望ましい) :6点
若干強く感じる(やや望ましい) :5点
変化なし(対照) :4点
若干弱く感じる(若干悪い) :2点
弱く感じる(悪い) :2点
非常に弱く感じる(非常に悪い) :1点
非常に強く感じる(非常に望ましい):5点
強く感じる(望ましい) :4点
変化なし(対照) :3点
弱く感じる(悪い) :2点
非常に弱く感じる(非常に悪い) :1点
スピラントール乳化物DGML1〜4について実施例1と同じ方法で簡易炭酸飲料を調製した。
実施例2の簡易炭酸飲料と比較例1の簡易炭酸飲料について、熟練したパネル20名により試験例1と同じ方法で官能評価を行った。評価結果は表3のとおりである。
スピラントール乳化物DGMS1〜4について実施例1と同じ方法で簡易炭酸飲料を調製した。
実施例3の簡易炭酸飲料と比較例1の簡易炭酸飲料について、熟練したパネル20名により試験例1と同じ方法で官能評価を行った。評価結果は表4のとおりである。
スピラントール乳化物SP1〜4について実施例1と同じ方法で簡易炭酸飲料を調製した。
実施例4の簡易炭酸飲料と比較例1の簡易炭酸飲料について、熟練したパネル20名により試験例1と同じ方法で官能評価を行った。評価結果は表5のとおりである。
スピラントール乳化物QE1〜3について実施例1と同じ方法で簡易炭酸飲料を調製した。
実施例5の簡易炭酸飲料と比較例1の簡易炭酸飲料について、熟練したパネル20名により試験例1と同じ方法で官能評価を行った。評価結果は表6のとおりである。
蒸留水15.8gに果糖ブドウ糖液糖129.2g、クエン酸0.2g、リン酸0.8g、カラメル2.5g、カフェイン0.1g、コーラ香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより本発明のコーラ飲料を調製した。
蒸留水15.8gに果糖ブドウ糖液糖129.2g、クエン酸0.2g、リン酸0.8g、カラメル2.5g、カフェイン0.1g、コーラ香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより比較例2のコーラ飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のコーラ飲料を対照として作製した。
実施例6のコーラ飲料と比較例6のコーラ飲料について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のコーラ飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のコーラ飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表7のとおりである。
蒸留水143.75gにアスパルテーム0.45g、クエン酸0.6g、リン酸1g、カフェイン0.1g、カラメル2.7g、コーラ香料1g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより本発明のダイエットコーラ飲料を調製した。
蒸留水143.75gにアスパルテーム0.45g、クエン酸0.6g、リン酸1g、カフェイン0.1g、カラメル2.7g、コーラ香料1g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより比較例3のダイエットコーラ飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のダイエットコーラ飲料を対照として作製した。
実施例7のダイエットコーラ飲料と、比較例3のダイエットコーラ飲料について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のダイエットコーラ飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のダイエットコーラ飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表8のとおりである。
蒸留水462.7gにオレンジ5倍濃縮果汁20g、果糖ブドウ糖液糖114.3g、クエン酸1.5g、ビタミンC 0.1g、オレンジ香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に150g量りとった。この溶液に炭酸水100gを加えることにより本発明の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料を調製した。
蒸留水462.7gにオレンジ5倍濃縮果汁20g、果糖ブドウ糖液糖114.3g、クエン酸1.5g、ビタミンC 0.1g、オレンジ香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に150g量りとった。この溶液に炭酸水100gを加えることにより比較例4の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料を対照として作製した。
実施例8の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料と、比較例4の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加の10%オレンジ果汁入り微炭酸飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表9のとおりである。
蒸留水46.4gに果糖ブドウ糖液糖100g、クエン酸0.8g、リンゴ酸0.6g、クエン酸ナトリウム0.4g、ビタミンC 0.4g、サイダー香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより本発明のサイダー飲料を調製した。
蒸留水46.4gに果糖ブドウ糖液糖100g、クエン酸0.8g、リンゴ酸0.6g、クエン酸ナトリウム0.4g、ビタミンC 0.4g、サイダー香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより比較例5のサイダー飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のサイダー飲料を対照として作製した。
実施例9のサイダー飲料と、比較例5のサイダー飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のサイダー飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のサイダー飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表10のとおりである。
蒸留水15.51gに果糖ブドウ糖液糖131.4g、クエン酸0.7g、リン酸0.8g、カラメル0.14g、カフェイン0.05g、ジンジャーエール香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより本発明のジンジャーエール飲料を調製した。
蒸留水15.51gに果糖ブドウ糖液糖131.4g、クエン酸0.7g、リン酸0.8g、カラメル0.14g、カフェイン0.05g、ジンジャーエール香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより比較例6のジンジャーエール飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のジンジャーエール飲料を対照として作製した。
実施例10のジンジャーエール飲料と、比較例6のジンジャーエール飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のジンジャーエール飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のー飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表11のとおりである。
蒸留水168.6gにウォッカ180g、レモン透明5倍濃縮果汁6.1g、果糖ブドウ糖液糖42g、クエン酸0.9g、レモン香料2g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に100g量りとった。この溶液に炭酸水150gを加えることにより本発明のレモンチューハイ飲料を調製した。
蒸留水168.6gにウォッカ180g、レモン透明5倍濃縮果汁6.1g、果糖ブドウ糖液糖42g、クエン酸0.9g、レモン香料2g(小川香料社株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に100g量りとった。この溶液に炭酸水150gを加えることにより比較例7のレモンチューハイ飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のレモンチューハイ飲料を対照として作製した。
実施例11のレモンチューハイ飲料と、比較例7のレモンチューハイ飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のレモンチューハイ飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のレモンチューハイ飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表12のとおりである。
蒸留水370gに、デキストリン15g、果糖ブドウ糖液糖10g、大豆ペプチド2g、リン酸0.4g、クエン酸ナトリウム0.4g、乳酸0.2g、カラメル0.3g、苦味量0.1g、リンゴ酸0.08g、酒石酸0.06g、ビタミンC 0.06g、ビール香料1g(小川香料株式会社製)及び製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に100g量りとった。この溶液に炭酸水150gを加えることにより本発明のノンアルコールビール飲料を調製した。
蒸留水370gに、デキストリン15g、果糖ブドウ糖液糖10g、大豆ペプチド2g、リン酸0.4g、クエン酸ナトリウム0.4g、乳酸0.2g、カラメル0.3g、苦味量0.1g、リンゴ酸0.08g、酒石酸0.06g、ビタミンC 0.06g、ビール香料1g(小川香料株式会社製)及び製造例2のスピラントール非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に100g量りとった。この溶液に炭酸水150gを加えることにより比較例8のノンアルコールビール飲料を調製した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加のノンアルコールビール飲料を対照として作製した。
実施例12のノンアルコールビール飲料と、比較例8のノンアルコールビール飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加のノンアルコールビール飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加のノンアルコールビール飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表13のとおりである。
市販の発泡酒(アルコール5.5%、麦芽25%未満:ホップ、大麦、米、コーン、スターチ、糖類、赤ワインエキス、香料、カラメル色素)199.92gに製造例3のスピラントール乳化物DGMM1を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、本発明の発泡酒を調整した。
市販の発泡酒(アルコール5.5%、麦芽25%未満:ホップ、大麦、米、コーン、スターチ、糖類、赤ワインエキス、香料、カラメル色素)199.92gに製造例2のスピラントール非乳化物を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、比較例9の発泡酒を調整した。また、スピラントール非乳化物の代わりに蒸留水を添加したスピラントール無添加の発泡酒を対照として作製した。
実施例13の発泡酒と、比較例9の発泡酒の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はスピラントール無添加の発泡酒の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はスピラントール無添加の発泡酒の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表14のとおりである。
炭酸水199.92gに製造例23のジンジャー抽出オイル乳化物DGMM1を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、本発明の簡易炭酸飲料を調整した。
炭酸水199.92gに製造例22のジンジャー抽出オイル非乳化物を0.08g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、比較例10の簡易炭酸飲料を調整した。スピラントール非乳化物1を添加せずに水に置き換えたものを添加した簡易炭酸飲料についても同様に調整した。
実施例14の炭酸水と、比較例10の炭酸水の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は氷水で5℃まで冷却したジンジャー抽出オイル無添加の炭酸水を対照とし、口腔内への刺激はジンジャー抽出オイル無添加の炭酸水の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はジンジャー抽出オイル無添加の炭酸水の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。なお採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表15のとおりである。
蒸留水15.51gに果糖ブドウ糖液糖131.4g、クエン酸0.7g、リン酸0.8g、カラメル0.14g、カフェイン0.05g、ジンジャーエール香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例23のジンジャー抽出オイル乳化物DGMM1を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより本発明のジンジャーエール飲料を調製した。
蒸留水15.51gに果糖ブドウ糖液糖131.4g、クエン酸0.7g、リン酸0.8g、カラメル0.14g、カフェイン0.05g、ジンジャーエール香料1.0g(小川香料株式会社製)及び製造例22のジンジャー抽出オイル非乳化物を0.4g添加し均一に溶解させた。この溶液を氷水で5℃まで冷却し、250ml容量の缶に37.5g量りとった。この溶液に炭酸水212.5gを加えることにより比較例11のジンジャーエール飲料を調製した。また、ジンジャー抽出オイル非乳化物の代わりに蒸留水を添加したジンジャー抽出オイル無添加のジンジャーエール飲料を対照として作製した。
実施例15のジンジャーエール飲料と、比較例11のジンジャーエール飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価は、口腔内への刺激はジンジャー抽出オイル無添加のジンジャーエール飲料の刺激の強さを4点とした7段階評価、のどへの刺激はジンジャー抽出オイル無添加のジンジャーエール飲料の刺激の強さを3点とした5段階評価で行った。採点基準は試験例1と同一とした。評価結果は表16のとおりである。
Claims (16)
- (a)スピラントール、(b)スピラントールを含有する植物抽出物及び(c)スピラントールを含有する植物精油からなる群より選択された少なくとも1種以上の感覚刺激物質と乳化剤と水を含有し、乳化粒子の平均粒子径が500nm以下であることを特徴とする乳化組成物からなる炭酸飲料用添加剤。
- 乳化組成物がさらに多価アルコール及び/又は液糖を含有する請求項1記載の炭酸飲料用添加剤。
- 乳化組成物がさらに油性物質を含有する請求項1又は2記載の炭酸飲料用添加剤。
- 乳化剤が、HLB値12〜19の合成乳化剤である請求項1〜3のいずれかに記載の炭酸飲料用添加剤。
- 合成乳化剤が、グリセリンの平均重合度6〜10のポリグリセリンと炭素数8〜18の脂肪酸とのエステルである請求項4記載の炭酸飲料用添加剤。
- 乳化剤が、キラヤ抽出物、アラビアガム、加工でんぷん及びレシチンからなる群より選択された少なくとも1種以上である請求項1〜3のいずれかに記載の炭酸飲料用添加剤。
- 請求項1〜6記載の炭酸飲料用添加剤を添加したことを特徴とする炭酸飲料。
- 炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmである請求項7記載の炭酸飲料。
- 請求項1〜6記載の炭酸飲料用添加剤を添加することを特徴とする炭酸飲料ののど越しの炭酸感を改善する方法。
- 炭酸飲料中の感覚刺激物質の含量が1ppb〜5ppmとなるように炭酸飲料用添加剤
を添加することを特徴とする請求項9記載ののど越しの炭酸感を改善する方法。 - (a)スピラントール、(b)スピラントールを含有する植物抽出物及び(c)スピラントールを含有する植物精油からなる群より選択された少なくとも1種以上の感覚刺激物質と乳化剤と水を含有し、乳化粒子の平均粒子径が500nm以下であることを特徴とする乳化組成物からなる炭酸飲料の炭酸感増強用添加剤。
- 乳化組成物がさらに多価アルコール及び/又は液糖を含有する請求項11記載の炭酸飲料の炭酸感増強用添加剤。
- 乳化組成物がさらに油性物質を含有する請求項11又は12記載の炭酸飲料用添加剤。
- 乳化剤が、HLB値12〜19の合成乳化剤である請求項11〜13のいずれかに記載の炭酸飲料の炭酸感増強用添加剤。
- 合成乳化剤が、グリセリンの平均重合度6〜10のポリグリセリンと炭素数8〜18の脂肪酸とのエステルである請求項14記載の炭酸飲料の炭酸感増強用添加剤。
- 乳化剤が、キラヤ抽出物、アラビアガム、加工でんぷん及びレシチンからなる群より選択された少なくとも1種以上である請求項11〜13のいずれかに記載の炭酸飲料の炭酸感増強用添加剤。
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