WO2017119354A1 - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法および呈味改善方法 - Google Patents

アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法および呈味改善方法 Download PDF

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WO2017119354A1
WO2017119354A1 PCT/JP2016/088835 JP2016088835W WO2017119354A1 WO 2017119354 A1 WO2017119354 A1 WO 2017119354A1 JP 2016088835 W JP2016088835 W JP 2016088835W WO 2017119354 A1 WO2017119354 A1 WO 2017119354A1
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extract
alcoholic beverage
moromi
less
taste
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浩平 水谷
たまみ 鈴木
華奈子 和田
稔子 波多野
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アサヒビール株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving taste.
  • alcohol-containing beverages such as strawberry high, cocktail, highball, and plum wine drinks are products that refrain from the use of sugars in order to achieve low sugar content.
  • alcoholic beverages such as strawberry high, cocktail, highball, and plum wine drinks
  • sweetness a product that refrain from the use of sugars in order to achieve low sugar content.
  • saccharides a product that refrain from the use of sugars in order to achieve low sugar content.
  • those who drink this alcoholic beverage tend to feel the irritation and bitterness of the alcohol contained in the beverage, an unpleasant odor derived from the alcohol, and the liking of the alcoholic beverage tends to deteriorate. .
  • Patent Literature 1 discloses an alcoholic beverage taste improver comprising yeast extract as an active ingredient. According to this flavor improver, the taste quality of the alcoholic beverage is reduced without lowering the alcohol concentration. It has been shown that can be improved.
  • Patent Document 2 discloses an alcoholic beverage containing a thickening polysaccharide and carbon dioxide gas, wherein the amount of heat excluding the alcohol is 0 to 10 kcal / 100 mL. It has been shown that the pungent odor can be reduced.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing a high alcohol beverage in which an extract such as lemon peel or chamomile is added in the production process of the high alcohol beverage.
  • Patent Document 4 discloses an alcoholic beverage containing a specific amount of a high-intensity sweetener, citrus fruit juice, and maltitol. According to this document, it has been shown that by blending a specific amount of maltitol, which is a kind of sugar alcohol, problems specific to sugar-free alcoholic beverages containing citrus fruit juice can be solved. It has been shown that the bitterness and irritation of itself and the bitterness attributed to high intensity sweeteners can be reduced.
  • Patent Document 5 an inhibitor of bitterness and / or burning sensation of alcoholic beverages characterized by containing malt extract
  • Patent Document 6 an effective ingredient for improving taste of paradichom paprika, which is a plant of Capsicum anum species A taste improving agent for alcoholic beverages as an ingredient
  • Patent Document 6 an effective ingredient for improving taste of paradichom paprika, which is a plant of Capsicum anum species A taste improving agent for alcoholic beverages as an ingredient
  • an additive of a specific amount or more must be added in order to express the effect of improving the taste of alcoholic beverages, thereby adding to alcoholic beverages. It has been found that there is a possibility of giving a scent or taste derived from the additive, and depending on the concentration, it may cause turbidity in appearance. Therefore, it has been desired to develop a technique that can improve the taste of alcoholic beverages even with a small amount of addition, and that can sufficiently improve the taste even in alcoholic beverages with a low sugar content.
  • an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage having excellent palatability while setting the sugar content low.
  • An alcoholic beverage comprising alcohol and a plant extract or moromi extract
  • the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol is 2 g / 100 ml or less with respect to the whole alcoholic beverage
  • the plant extract or moromi extract is selected from an extract from olives, an extract from grape seeds, an extract from bilberry, an extract from red wine moromi, an extract from Lubus, an extract from Amla
  • An alcoholic beverage is provided that is one or more ingredients.
  • a method for producing an alcoholic beverage comprising a step of adding a plant extract or a moromi extract to an alcoholic beverage containing alcohol and having a total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol of 2 g / 100 ml or less Because
  • the plant extract or moromi extract is selected from an extract from olives, an extract from grape seeds, an extract from bilberry, an extract from red wine moromi, an extract from Lubus, an extract from Amla
  • a method for producing an alcoholic beverage, which is one or more components, is provided.
  • a method for improving the taste of an alcoholic beverage containing alcohol and having a total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol of 2 g / 100 ml or less is to add a plant extract or moromi extract to the alcoholic beverage,
  • the plant extract or moromi extract is selected from an extract from olives, an extract from grape seeds, an extract from bilberry, an extract from red wine moromi, an extract from Lubus, an extract from Amla
  • a method for improving taste which is one or more components.
  • the taste improving method of the present invention is achieved by adding a specific plant extract or the like to an alcoholic beverage.
  • the plant extract and the like can sufficiently improve the taste even when added in a small amount. From this, the irritation
  • the taste improving method according to the present embodiment is shown below.
  • a method for improving the taste of an alcoholic beverage containing alcohol and having a total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol of 2 g / 100 ml or less The method is to add a plant extract or moromi extract to the alcoholic beverage,
  • the plant extract or moromi extract is selected from an extract from olives, an extract from grape seeds, an extract from bilberry, an extract from red wine moromi, an extract from Lubus, an extract from Amla
  • the taste improvement method which is 1 or 2 or more components.
  • the taste improvement method of this embodiment is a specific plant extract or moromi for alcoholic beverages containing alcohol and having a total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol of 2 g / 100 ml or less. An extract is added, and thereby, the aftertaste caused by alcohol can be effectively improved.
  • the plant extract or moromi extract used in the taste improving method of the present embodiment exhibits an extremely high taste improving effect. From this, even if this plant extract etc. are limited addition amount, it shows sufficient taste improvement effect, does not give excessive taste derived from a plant extract etc. to alcoholic beverage, The aftertaste derived from can be improved. Further, the plant extract and the moromi extract itself tend to have less bitterness, and it is difficult to impair the flavor and the like of the alcoholic beverage itself. Therefore, the range of product design can be expanded as compared with the case where a conventional taste improving method is employed. Furthermore, the plant extract etc. which concern on this embodiment exhibit moderate astringency, and when adding a small amount with respect to alcoholic beverage, a favorable aftertaste can be provided. That is, it can be said that this plant extract or the like can improve the aftertaste peculiar to alcohol while giving a good aftertaste derived from the plant extract or the like itself.
  • the alcoholic beverage of this embodiment has a characteristic that the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol is 2 g / 100 ml or less, containing alcohol.
  • an alcoholic beverage that includes alcohol and a specific plant extract and the like, and the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol is limited to a specific value or less.
  • a plant extract or the like as a beverage, a beverage with an improved aftertaste derived from alcohol can be obtained.
  • Such an alcoholic beverage can be produced by adding a plant extract or a moromi extract described later to the alcoholic beverage according to means usually used in this technical field.
  • the alcohol concentration in the alcoholic beverage of this embodiment can be set suitably, from a viewpoint of exhibiting the effect of the taste improvement method of this embodiment notably, the minimum value of alcohol concentration is 1%, for example. Or more, preferably 2% or more, and more preferably 2.5% or more.
  • the upper limit of the alcohol concentration as an alcoholic beverage is, for example, 25% or less, preferably 20% or less, and more preferably 18% or less.
  • “alcohol concentration” refers to the concentration of ethanol in a beverage.
  • the alcoholic beverage of this embodiment has a limited sugar content.
  • the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol is 2 g / 100 ml or less, preferably 1.5 g / 100 ml or less, more preferably 1 g / 100 ml. Or less, more preferably less than 0.5 g / 100 ml.
  • the amount of saccharide (monosaccharide or disaccharide, not sugar alcohol) contained in the beverage is less than 0.5 g per 100 ml of beverage.
  • a thing (that is, “less than 0.5 g / 100 ml”) can be displayed as “no sugar”, but the taste improving method of this embodiment is, for example, such “no sugar”. It can also be applied to alcoholic beverages.
  • the alcoholic beverage of this embodiment although it can contain fruit juice etc. so that it may mention later, as a value which added saccharides derived from this fruit juice etc., monosaccharide and disaccharide except sugar alcohol in alcoholic beverages
  • the total content of can be defined.
  • the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol in this alcoholic beverage can be determined by a known method, for example, analysis using high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the alcoholic beverage of the present embodiment can further contain fruit juice if the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol is a specific value.
  • citrus fruit juice can be added. More specifically, fruit juices such as lemon juice, grapefruit juice, orange juice, mandarin orange juice, yuzu juice, kabosu juice, and yoyokan juice can be added.
  • the alcoholic beverage of the present embodiment may be apple juice, grape juice, peach juice, pineapple juice, guava juice, banana juice, mango juice, acerola juice, papaya.
  • Known juices such as fruit juice, plum juice, pear juice, apricot juice, plum juice, berry juice, kiwifruit juice, carrot juice and the like can be added.
  • the addition amount of the fruit juice can be arbitrarily set while controlling the total content of monosaccharides and disaccharides excluding sugar alcohol.
  • the alcoholic beverage of this embodiment can be suitably used as a carbonated beverage, that is, a beverage containing carbonic acid.
  • a carbonated beverage that is, a beverage containing carbonic acid.
  • the carbonic acid may promote the volatilization of the alcohol, or the alcohol may be strongly stimulated.
  • the taste improving method of the present embodiment can effectively improve the taste even for beverages containing such carbonic acid.
  • carbon dioxide gas to the alcoholic beverage can be performed based on means usually used in this technical field. More specifically, carbon dioxide may be dissolved in an alcoholic beverage under pressure, or carbon dioxide and the beverage may be mixed using a mixer such as a carbonator. Further, by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, the beverage may absorb the carbon dioxide, or the beverage and carbonated water may be mixed.
  • the value of the carbon dioxide volume in the alcoholic beverage of the present embodiment can be set as appropriate, but from the viewpoint of giving a refreshing feeling derived from carbon dioxide gas to the alcoholic beverage, it is 1.6 or more.
  • the range is preferably 0 or less, more preferably 1.9 or more and 3.7 or less, and even more preferably 2.1 or more and 3.5 or less.
  • the carbon dioxide volume refers to a unit representing the amount of carbon dioxide in the carbonated beverage, and the carbon dioxide dissolved in the carbonated beverage relative to the volume of the carbonated beverage in the standard state (1 atm, 20 ° C.). Refers to the volume ratio.
  • This carbon dioxide volume can be measured using, for example, a gas volume measuring device GVA-500B manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. More specifically, the carbon dioxide gas volume can be measured after degassing (snifting) and shaking the air in the container with a gas volume measuring device at a sample temperature of 20 ° C.
  • pH of the alcoholic beverage which concerns on this embodiment can be suitably set according to the product, for example, it is acidic, ie, is less than 7 as pH.
  • the pH of the beverage can be less than 6, and the pH can be less than 5.
  • the lower limit of the pH of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it can be drunk, but is, for example, pH 2 or more.
  • the pH of the alcoholic beverage can be measured according to a known method. For example, it can be measured using a pH meter HM-30R manufactured by Toa DKK Corporation.
  • the pH of the alcoholic beverage is preferably in the range of 2.5 or more and 4.5 or less from the viewpoint of giving an appropriate refreshing feeling to the drinker. More preferably, it is in the range of 4.2 or less.
  • a pH adjuster can also be suitably added with respect to alcoholic beverages.
  • the pH adjuster may be appropriately selected according to the product to be designed, and examples thereof include carboxylic acids such as citric acid and carboxylates such as sodium citrate.
  • this pH adjuster should just adjust the addition amount, for example, observing pH of an alcoholic beverage sequentially.
  • Plant extract or moromi extract used for the taste improvement method of this embodiment.
  • the following are used as a plant extract or a mash extract.
  • Extract from olive (2) Extract from grape seed (3) Extract from bilberry (4) Extract from red wine moromi (5) Extract from Rubus (6) Extract from Amla
  • the shape of the plant extract or the like may be solid (powder) or liquid.
  • Olea europaea can be used as the olive used in the olive extract of the present embodiment.
  • examples of olive varieties include Mission, Manzanillo, Nevadillo Blanco, Picual, Ojiblanca, Arbequina, Sevilano, Sevilleno, Sevilleno Black Italian, Helena, Rossiola, Europeana, One Seven Seven, Pendino, White, Taggiascait, White (Maurino), Kalamata (Kalam) ata), Tiny Oil Kalamata, Olympia, Paragon, Washington, American, American Australia, SA Verde, Oakland, Christ , Rakino, Azapa, Barnea, Barouni, Alexozzo, Cornicabra, Manzanilla, Molara, Gordal, Gordal, Gora , Leccino and Coratina (Corat) na), can be used Asukorana-Terena (Ascolana Terena) and the like.
  • the extract from olive in this embodiment can be made into the extract extracted from water, ethanol, or these mixed solvents, for example from olive.
  • the above-mentioned solvent as the extraction solvent it is possible to efficiently elute an active ingredient considered to be able to improve the aftertaste derived from alcohol, and the effects in this embodiment can be sufficiently enhanced.
  • the specific extraction conditions can be set as appropriate from among the conditions normally used in this technical field.
  • the above-mentioned solvent is added to the pulverized olive and the immersion method or the superheated reflux method is used. Extraction may be performed by performing. What is necessary is just to select suitably the temperature conditions in the case of employ
  • an extract from olives in the present embodiment for example, a total polyphenol amount of 10% or more can be used, and a 15% or more is more preferable.
  • an extract containing hydroxytyrosol for example, an extract containing 0.5% or more of hydroxytyrosol, preferably an extract containing 1% or more of hydroxytyrosol.
  • the upper limit value of the total polyphenol amount is not particularly limited, but is, for example, 95% or less. Further, the upper limit of the content of hydroxytyrosol is not particularly limited, but is, for example, 20% or less.
  • An extract from grape seeds according to the present embodiment can be obtained by extraction operation from known grape varieties.
  • grape varieties include Sauvignon Blanc, Chardonnay, and Riesling. Extracts from grape seeds such as seeds, Miratorgau species, Koshu species, Cabernet species, Merlot species, Malbec species, Schiller species, Muscat berry A species and the like can be used.
  • the extract from the grape seed in this embodiment can be made into the extract extracted, for example from the grape seed with water, ethanol, or these mixed solvents.
  • the extraction solvent By adopting the above-mentioned solvent as the extraction solvent, it is possible to efficiently elute an active ingredient considered to be able to improve the aftertaste derived from alcohol, and the effects in this embodiment can be sufficiently enhanced.
  • the specific extraction conditions can be appropriately set from among the conditions normally used in this technical field.
  • the above-mentioned solvent is added to the pulverized grape seed, and the immersion method or the superheated reflux method is used.
  • the extraction may be performed by performing the above. What is necessary is just to select suitably the temperature conditions in the case of employ
  • an extract from grape seeds in the present embodiment for example, a total polyphenol amount of 50% or more can be used, and 75% or more is more preferable. Further, it is preferable to use an extract containing proanthocyanidins, for example, an extract containing 5% or more of proanthocyanidins, preferably an extract containing 10% or more of proanthocyanidins.
  • an extract containing proanthocyanidins for example, an extract containing 5% or more of proanthocyanidins, preferably an extract containing 10% or more of proanthocyanidins.
  • the upper limit value of the total polyphenol amount is not particularly limited, but is 99% or less, for example.
  • the upper limit value of the content of proanthocyanidins is not particularly limited, but is, for example, 60% or less.
  • extracts from grape seeds in the present embodiment “exGrape (registered trademark) Seed OPC30” manufactured by Sun Bright Co., Ltd. can be used.
  • Such a product is highly available and has a high taste improvement effect, and therefore can be preferably used in this embodiment.
  • the extract from bilberry in this embodiment can be an extract extracted from bilberry fruit with water, ethanol, or a mixed solvent thereof.
  • solvent By adopting the above-mentioned solvent as the extraction solvent, it is possible to efficiently elute an active ingredient considered to be able to improve the post-sweetness derived from alcohol, and the effect in this embodiment can be sufficiently enhanced.
  • specific extraction conditions can be appropriately set from the conditions usually used in this technical field.
  • the above-mentioned solvent is added to the pulverized bilberry fruit, and the immersion method or the superheated reflux method is used.
  • the extraction may be performed by performing the above. What is necessary is just to select suitably the temperature conditions in the case of employ
  • an anthocyanin content of 10% or more can be used, and more preferably 20% or more.
  • the upper limit of the anthocyanin content is not particularly limited, but is, for example, 70% or less.
  • Extracts from bilberries in the present embodiment “Bilberry Kangso Extract ET Milt Select (registered trademark)” manufactured by Indena Japan Co., Ltd. can be used. Such a product is highly available and has a high taste improvement effect, and therefore can be preferably used in this embodiment.
  • Red wine moromi As the extract from red wine moromi according to the present embodiment, an extract extracted from red wine moromi can be used.
  • Red wine is usually obtained by solid-liquid separation of moromi obtained by fermenting grape juice by the action of yeast, and storing it in a barrel or a bottle as necessary.
  • An extract obtained by extraction from moromi can be preferably used.
  • an extract from red wine mash in the present embodiment for example, a total polyphenol content of 60% or more can be used, and a 70% or more is more preferable. Further, it is preferable to use an extract containing proanthocyanidins, for example, an extract containing 5% or more of proanthocyanidins, preferably an extract containing 10% or more of proanthocyanidins.
  • an extract containing proanthocyanidins for example, an extract containing 5% or more of proanthocyanidins, preferably an extract containing 10% or more of proanthocyanidins.
  • each component contained in this extract is synergistically involved in the taste improvement effect, but the effect of this embodiment is more prominently expressed. From the viewpoint of making it, it is preferable to manage the above-mentioned components to the above-mentioned contents.
  • the upper limit of total polyphenol content is not specifically limited, For example, it is 99% or less. Further, the upper limit value of the content of proanthocyanidin
  • extracts from red wine moromi in the present embodiment “exGrape (registered trademark) Total PPR” manufactured by Sun Bright Co., Ltd. can be used. Such a product is highly available and has a high taste improvement effect, and therefore can be preferably used in this embodiment.
  • the extract from Lubus used in the present embodiment is a tea tea extract.
  • the lubus used as the base of the extract from the lubus can be appropriately selected from those derived from known plants of the genus Lubus, for example, candy leaf sushi (scientific name: Rubus suavissimus S. Lee), black Berries (scientific name: Rubus spp.), Fuyu strawberry (scientific name: Rubus buergeri), Rubus pentalobus (scientific name: Rubus pentarobus), Tokinibara (scientific name: Rubus resifolius), Shimabara Strawberry (scientific name: RuERGus) It can be used optionally.
  • the extract from sweet candy coconut has relatively little bitterness, it can be preferably used in the taste improving method of the present embodiment.
  • the extract from the leaf of tea leaves can be employ
  • the extract from Lubus in this embodiment can be made into the extract extracted from water, ethanol, or these mixed solvents, for example from Lubus.
  • the above-mentioned solvent as the extraction solvent it is possible to efficiently elute an active ingredient considered to be able to improve the post-sweetness derived from alcohol, and the effect in this embodiment can be sufficiently enhanced.
  • the specific extraction conditions can be appropriately set from the conditions usually used in this technical field.
  • the above solvent is added to the rubbed pulverized product, and the immersion method or the superheated reflux method is used. Extraction may be performed by performing. What is necessary is just to select suitably the temperature conditions in the case of employ
  • a total polyphenol content of 5% or more can be used, and 10% or more is more preferable.
  • each component contained in this extract is synergistically involved in the taste improvement effect, but the effect of this embodiment is more prominently exhibited. From the viewpoint, it is preferable to control the content of the above-described components.
  • the upper limit of total polyphenol content is not specifically limited, For example, it is 90% or less.
  • the extract from Amla refers to an extract obtained from “Amula” as a plant having the scientific name of Emblica Officinalis or Philanthus embrica.
  • the site of Amla used for extraction is not particularly limited, but fruit is preferably used.
  • the form of Amla fruit is not particularly limited, and any of immature fruit, fully ripe fruit, dried fruit and the like may be used.
  • a fruit after removing a seed beforehand, it extracts, after adding water as needed.
  • it is preferable to use what was crushed and homogenized with a mixer etc. as an extraction raw material.
  • specific extraction conditions can be set as appropriate from among the conditions normally used in this technical field.
  • a solvent such as water or ethanol is added to the pulverized product of Amla fruit, soaking method or Extraction may be performed by performing a superheated reflux method.
  • the temperature conditions in the case of employ adopting an immersion method from temperature conditions below the freezing point of a solvent and below a boiling point.
  • an extract from Amla in the present embodiment for example, a total gallate content of 20% or more can be used, and a 30% or more is more preferable. Further, it is preferable to use an extract containing ⁇ -glucogallin, for example, an extract containing 3% or more of ⁇ -glucogallin, preferably an extract containing 5% or more of ⁇ -glucogallin.
  • an extract containing ⁇ -glucogallin for example, an extract containing 3% or more of ⁇ -glucogallin, preferably an extract containing 5% or more of ⁇ -glucogallin.
  • each component contained in this extract is synergistically involved in the taste improvement effect, but the effect of this embodiment is more prominently exhibited. From the viewpoint, it is preferable to control the content of the above-described components.
  • the upper limit value of the total gallate content is not particularly limited, but is, for example, 90% or less. Further, the upper limit of the content of ⁇ -glucogallin is not
  • the lower limit of the amount of the above-described plant extract or moromi extract added to the entire alcoholic beverage is preferably 0.05 ppm or more, more preferably 0.1 ppm or more, and even more preferably. Is 1 ppm or more, particularly preferably 3 ppm or more, and particularly preferably 5 ppm or more.
  • the upper limit of the amount of the above-described plant extract or moromi extract added to the whole alcoholic beverage is preferably 100 ppm or less, more preferably 80 ppm or less, still more preferably 60 ppm or less, particularly The amount is preferably 50 ppm or less, and more preferably 40 ppm or less.
  • the alcoholic beverage of the present embodiment is not limited to the effects of the present invention, and in addition to the above-described components, various additives that are acceptable for various beverages, such as high-intensity sweeteners.
  • the alcoholic beverage of this embodiment can be made into a container-packed drink.
  • the form and material of the container can be set as appropriate according to the product. Specifically, it is obtained by laminating a plastic container, metal can, paper and metal foil or plastic film. Laminated paper containers and glass bottles can be used. Moreover, the container-packed drink obtained can be stored and managed according to a normal method.
  • Examples 1 to 6, Comparative Example 1 As a model liquid, a beverage containing ethanol (alcohol) 9.0%, orange juice 2.0%, citric acid 3.0 g / L, sodium citrate 0.9 g / L, orange flavor 0.5 g / L and carbonic acid Prepared.
  • the amount of saccharide, the value of the carbon dioxide gas volume, and the pH of the obtained model liquid are as shown in Table 1.
  • the amount of sugar is controlled to be less than 0.5 g per 100 ml of beverage
  • the value of the carbon dioxide gas volume is determined by using a gas volume measuring device GVA-500B manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. Was obtained by measuring after degassing (snift) and shaking in the air in the container in a gas volume measuring device.
  • the pH of the model solution was determined by measuring using a pH meter HM-30R manufactured by Toa DKK Corporation.
  • the sensory evaluation was performed by five skilled panelists on these test beverages with various extracts and beverages without any extract (Comparative Example 1).
  • the evaluation items were “alcohol irritation”, “alcohol bitterness”, and “alcohol smell”, and evaluation was performed using the following criteria.
  • Comparative Example 1 was set to “3”, and the panelist felt the evaluation for each beverage, and the average value was obtained. 1: Strong 2: Slightly strong 3: Normal 4: Slightly weak 5: Weak The results are shown in Table 1.
  • Example 1 For each example, panelists are requested to comment. The results are as shown below.
  • Example 2 one comment each of “Receiving a slightly mellow impression”, “Reducing the bitterness of alcohol in the latter half”, “Having a body feeling”, and “Receiving a mild feeling” was given.
  • Example 2 one comment each of “receive a mild impression”, “do not feel the weight of alcohol”, “slightly light”, “reducing bitterness”, and “refreshing aftertaste” Two comments were received, “Receiving a mild feeling”.
  • Example 3 one vote was given as a comment “Receiving a slightly mild impression”.
  • Example 4 one comment was given that “there is no bitterness but a bit of astringency”.
  • Example 5 one comment that “the aftertaste is clear” was given.
  • Example 6 one comment each of “the aftertaste is clear” and “the return scent of alcohol is reduced” was cited.
  • the taste improving method of the present invention can improve the aftertaste peculiar to alcohol while setting the sugar content low, and can improve the flavor of the entire beverage. This method is useful for the development of various alcoholic beverages that are low sugars.
  • the alcoholic beverage of the present invention has an improved aftertaste peculiar to alcohol, and can give a good taste to those who drink it.

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Abstract

本発明のアルコール飲料は、アルコールと、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含むアルコール飲料であって、前記アルコール飲料全体に対する、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であり、前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１または２以上の成分である。

Description

アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法および呈味改善方法
　本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法および呈味改善方法に関する。
　近年、健康志向、ダイエット志向の高まりから、低カロリー、低糖質の飲食品が増加してきている。そのような中、酎ハイ、カクテル、ハイボール、梅酒飲料等のアルコール含有飲料（以下、単に「アルコール飲料」ともいう。）においても、低糖質とするために、糖類の使用が控えられた商品が増加してきている。
　ここで、糖類を低減する場合、このアルコール飲料を飲用した者は、飲料に含まれるアルコールの刺激や苦味、アルコールに由来する不快臭を感じやすくなり、アルコール飲料の嗜好性が悪くなる傾向がある。
　ここで、このようなアルコール飲料の嗜好性を改善する方法が従来よりなされている。
　たとえば、特許文献１には酵母抽出物を有効成分とするアルコール飲料味質改善剤が開示されており、この味質改善剤によれば、アルコール飲料におけるアルコールの濃度を下げることなく、その味質を改善できることが示されている。
　また、特許文献２には、増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、０～１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであるアルコール飲料が示されており、これによりアルコールの刺激臭を低減することができることが示されている。
　また、特許文献３には、高アルコール飲料の製造過程において、レモンピールやカモミール等の抽出物を加える、高アルコール飲料の製造方法が開示されている。本文献によれば、これにより、高アルコール飲料本来の香味を保持しつつ、アルコール感が抑制された飲料が製造できる旨が示されている。
　特許文献４には、高甘味度甘味料と、柑橘類果汁と、マルチトールとを特定量含むアルコール飲料が開示されている。この文献によれば、糖アルコールの一種であるマルチトールを特定量配合することにより、柑橘類果汁を含む糖類ゼロタイプのアルコール飲料に特有の課題が解決できることが示されており、具体的に、アルコール自体の苦味と刺激感、及び高甘味度甘味料に起因する苦味を低減することができる、と示されている。
　その他、モルトエキスを含有することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤（特許文献５参照）、カプシクム属アヌム種の植物であるパラディチョムパプリカの呈味改善成分を有効成分とするアルコール飲料の呈味改善剤（特許文献６参照）等が知られている。
特開２００２－２５３１９９号公報 特開２０１１－１４２８９０号公報 特開２０１５－１９２６６７号公報 特開２０１１－１３５８３７号公報 特開２０１４－０７３０９８号公報 特開平１０－３１３８４９号公報
　しかしながら、本発明者らが検討したところ、上記のような技術においては、アルコール飲料の呈味改善の効果を発現させるために特定量以上の添加剤を加えなければならず、これによってアルコール飲料に添加剤に由来する香りや呈味を与えてしまう可能性があり、濃度によっては外観的にも濁りなどを生じる可能性があることがわかってきた。
　このことから、少量の添加量でもアルコール飲料の呈味改善が可能となり、また、糖類含量が低く設定されたアルコール飲料でも十分に呈味が改善できる技術の開拓が望まれていた。
　このような事情を鑑み、本発明は、糖類含量を低く設定しつつ、嗜好性に優れたアルコール飲料を提供することを課題とする。
　上記の課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討したところ、アルコール飲料に、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を作用させた際、極めて顕著なアルコール感の呈味改善効果が発揮されることを見出した。
　また、これらの抽出物は、アルコール飲料の糖類含量が低い場合であっても、十分な効果が発揮される。
　すなわち、本発明によれば、
　アルコールと、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含むアルコール飲料であって、
　前記アルコール飲料全体に対する、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であり、
　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１または２以上の成分である、アルコール飲料が提供される。
　また、本発明によれば、
　アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料に対して、植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、アルコール飲料の製造方法が提供される。
　また、本発明によれば、
　アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料の呈味改善方法であって、
　当該方法は、前記アルコール飲料に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法が提供される。
　本発明の呈味改善方法は、アルコール飲料に対して、特定の植物抽出物等を添加することで達成される。
　ここで、この植物抽出物等は、少量の添加であっても十分に呈味改善を図ることができる。このことから、アルコール飲料に植物抽出物等に由来する呈味を過度に与えることなく、アルコールに特有の刺激や苦味、不快臭を抑制することができる。
　また、このような効果はアルコール飲料に含まれる糖類が少ない場合であっても顕著に発揮され、結果、呈味に優れた低糖類アルコール飲料を実現することができる。
　以下、本発明を実施の形態に基づいて説明する。
（呈味改善方法）
　まず、本実施形態に係る呈味改善方法について説明する。
　本実施形態の呈味改善方法は、以下に示されるものである。
　アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料の呈味改善方法であって、
　当該方法は、前記アルコール飲料に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法。
　すなわち、本実施形態の呈味改善方法は、アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料に対して、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、これによって、効果的にアルコールに起因する後味を良好なものとすることができる。
　ここで、本実施形態の呈味改善方法に用いられる植物抽出物又はもろみ抽出物は、極めて高い呈味改善作用を示す。
　このことから、この植物抽出物等は限られた添加量であっても十分な呈味改善作用を示し、アルコール飲料に植物抽出物等に由来する呈味を過度に付与せず、また、アルコールに由来する後味を改善することができる。
　また、この植物抽出物やもろみ抽出物自体、苦味が少ない傾向にあり、アルコール飲料そのものが有する風味等を損ないにくい。そのため、従来存在する呈味改善方法を採用した場合に比して、製品設計の幅を広げることができる。
　さらに、本実施形態に係る植物抽出物等は適度な渋味を呈するものであり、アルコール飲料に対して、少量添加する場合は良好な後味を付与することができる。
　すなわち、この植物抽出物等は植物抽出物等自体に由来する良好な後味を付与しつつ、アルコール特有の後味の改善ができるといえる。
（アルコール飲料）
　本実施形態のアルコール飲料は、アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下である、という特徴を有する。
　すなわち、本実施形態においては、アルコールと特定の植物抽出物等とを含み、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が特定の値以下に制限されたアルコール飲料が提供されるものであり、このように飲料として植物抽出物等を含有することで、アルコールに由来する後味が改善された飲料とすることができる。
　このようなアルコール飲料は、本技術分野において通常用いられる手段に従い、アルコール飲料に対して、後述する植物抽出物又はもろみ抽出物を添加することにより製造することができる。
　なお、本実施形態のアルコール飲料における、アルコール濃度は適宜設定することができるが、本実施形態の呈味改善方法の効果を顕著に発揮させる観点からは、アルコール濃度の下限値は、たとえば１％以上であり、好ましくは２％以上であり、より好ましくは２．５％以上である。
　また、アルコール飲料としてのアルコール濃度の上限値は、たとえば２５％以下であり、好ましくは２０％以下であり、より好ましくは１８％以下である。
　なお、本明細書中において、「アルコール濃度」は飲料中のエタノールの濃度を指す。
　また、本実施形態のアルコール飲料は、糖類の含有量が制限されたものである。
　具体的に、本実施形態のアルコール飲料は、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは１ｇ／１００ｍｌ以下であり、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。
　なお、日本の健康増進法に基づく栄養表示基準の規定によれば、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満のもの（すなわち、「０．５ｇ／１００ｍｌ未満」のもの）について、「糖類ゼロ」との表示を行うことができるが、本実施形態の呈味改善方法は、たとえばこのような「糖類ゼロ」のアルコール飲料についても、適用することができる。
　なお、本実施形態のアルコール飲料においては、後述するように果汁等も含有することができるが、この果汁等に由来する糖類を合算した値として、アルコール飲料における糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量を定義することができる。
　なお、このアルコール飲料における糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量は、公知の方法、たとえば高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いた分析等で決定することができる。
　本実施形態のアルコール飲料は、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が特定の値であることを満足すれば、さらに果汁を含むことができる。
　たとえば、本実施形態においては、柑橘類果汁を加えることができる。より具体的には、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ミカン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、イヨカン果汁等の果汁を加えることができる。
　また、本実施形態のアルコール飲料は、その製品によっては、上記のような柑橘類果汁以外にも、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、パパイヤ果汁、ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、ニンジン果汁等、公知の果汁を加えることもできる。
　この果汁の添加量は、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量を制御しながら、任意に設定することができる。
　また、本実施形態のアルコール飲料は、適宜、炭酸飲料、すなわち、炭酸を含む飲料とすることができる。
　アルコール飲料が炭酸を含む場合、これを口に含んだ際に、炭酸がアルコールの揮発を促進するためか、アルコールの刺激を強く感じさせる場合がある。
　本実施形態の呈味改善方法は、このような炭酸を含む飲料であっても、有効に呈味改善を行うことができる。
　アルコール飲料に対する炭酸ガスの添加は、本技術分野において通常用いられる手段に基づいて行うことができる。
　より具体的に、二酸化炭素を加圧下でアルコール飲料に対して溶解させてもよいし、カーボネーターなどのミキサーを用いて、二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより、二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。
　本実施形態のアルコール飲料における炭酸ガスボリュームの値は、適宜設定することができるが、アルコール飲料について、炭酸ガスに由来する、はじけるような爽快感を付与する観点からは、１．６以上４．０以下の範囲であることが好ましく、１．９以上３．７以下の範囲であることがより好ましく、２．１以上３．５以下の範囲であることがさらに好ましい。
　なお、本明細書中において炭酸ガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。この炭酸ガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、この炭酸ガスボリュームの測定を行うことができる。
　本実施形態に係るアルコール飲料のｐＨは、その製品に応じて適宜設定できるが、たとえば、酸性、すなわち、ｐＨとして７未満である。また、飲料のｐＨは６未満とすることもできるし、ｐＨを５未満とすることもできる。
　アルコール飲料のｐＨの下限値は、飲用できる限りにおいては、特に制限されないが、たとえば、ｐＨ２以上である。
　なお、アルコール飲料のｐＨは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター　ＨＭ－３０Ｒ等を用いて測定することができる。
　また、本実施形態において、アルコール飲料のｐＨは、飲用者に適度な爽快感を与える観点からは、アルコール飲料のｐＨが２．５以上４．５以下の範囲にあることが好ましく、２．８以上４．２以下の範囲にあることがより好ましい。
　また、上記のようなｐＨに調整するために、適宜、アルコール飲料に対してｐＨ調整剤を添加することもできる。このｐＨ調整剤としては、設計する製品に合わせて適宜選択すればよいが、例えばクエン酸のようなカルボン酸やクエン酸ナトリウムのようなカルボン酸塩等が挙げられる。
　また、このｐＨ調整剤は、たとえば、アルコール飲料のｐＨを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。
（植物抽出物又はもろみ抽出物）
　続いて、本実施形態の呈味改善方法に用いられる植物抽出物又はもろみ抽出物について説明する。
　本実施形態の呈味改善方法では、植物抽出物又はもろみ抽出物として、以下のものが用いられる。
（１）　オリーブからの抽出物
（２）　ブドウ種子からの抽出物
（３）　ビルベリーからの抽出物
（４）　赤ワインもろみからの抽出物
（５）　ルブスからの抽出物
（６）　アムラからの抽出物
　なお、本実施形態において、これらの植物抽出物等の形状は固体状（粉体状）であっても液状であっても良い。
（オリーブからの抽出物）
　本実施形態におけるオリーブの抽出物に用いられるオリーブは学名：Ｏｌｅａ　ｅｕｒｏｐａｅａを用いることができる。
　オリーブの品種としては、例えばミッション（Ｍｉｓｓｉｏｎ）、マンザニロ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌｏ）、ネバディロ・ブランコ（Ｎｅｖａｄｉｌｏ　Ｂｌａｎｃｏ）、ピクアル（Ｐｉｃｕａｌ）、オヒブランカ（Ｈｏｊｉｂｌａｎｃａ）、アーベキーナ（Ａｒｂｅｑｕｉｎａ）、セビラーノ（Ｓｅｖｉｌｌａｎｏ）、コレッジョッラ（Ｃｏｒｒｅｇｇｉｏｌａ）、ブラックイタリアン（Ｂｌａｃｋ　Ｉｔａｌｉａｎ）、ヘレナ（Ｈｅｌｅｎａ）、ロシオーラ（Ｒｏｓｃｉｏｌａ）、ヨーロピアーナ（Ｅｕｒｏｐａｅｎａ）、ワン・セブン・セブン（Ｏｎｅ　ｓｅｖｅｎ　ｓｅｖｅｎ）、ペンドリノ（Ｐｅｎｄｏｌｉｎｏ）、タジャスカ（Ｔａｇｇｉａｓｃａ）、ホワイト（Ｗｈｉｔｅ）、マウリィーノ（Ｍａｕｒｉｎｏ）、カラマタ（Ｋａｌａｍａｔａ）、ティニーオイル　カラマタ（Ｔｉｎｙ　Ｏｉｌ　Ｋａｌａｍａｔａ）、オリンピア（Ｏｌｙｍｐｉａ）、パラゴン（Ｐａｒａｇｏｎ）、ワシントン（Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ）、アメリカン（Ａｍｅｒｉｃａｎ）、サウスオーストラリア　ベルダル（ＳＡ．　Ｖｅｒｄａｌｅ）、オークラン（Ａｕｃｋｌａｎ）、クライスト（Ｃｒｉｓｔ）、ラキーノ（Ｒａｋｉｎｏ）、アザパ（Ａｚａｐａ）、バルネア（Ｂａｒｎｅａ）、バロウニ（Ｂａｒｏｕｎｉ）、アレクッツォ（Ａｒｅｃｕｚｚｏ）、コルニカブラ（Ｃｏｒｎｉｃａｂｒａ）、マンザニリャ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌａ）、ゴルダル（Ｇｏｒｄａｌ）、フラントイオ（Ｆｒａｎｔｏｉｏ）、モロイオロ（Ｍｏｒａｉｏｌｏ）、レッチーノ（Ｌｅｃｃｉｎｏ）、コラティーナ（Ｃｏｒａｔｉｎａ）、アスコラーナ・テレナ（Ａｓｃｏｌａｎａ　Ｔｅｒｅｎａ）等を用いることができる。
　また、本実施形態のオリーブからの抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。
　なお、本実施形態におけるオリーブからの抽出物は、たとえばオリーブから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
　抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
　なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、オリーブの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
　浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
　また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
　本実施形態におけるオリーブからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール量として１０％以上のものを用いることができ、また、１５％以上のものを用いることがより好ましい。
　また、ヒドロキシチロソールを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、０．５％以上のヒドロキシチロソールを含む抽出物、好ましくは１％以上のヒドロキシチロソールを含む抽出物を用いることが好ましい。
　本実施形態にかかるオリーブからの抽出物について、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、総ポリフェノール量の上限値は特に制限されないが、たとえば９５％以下である。また、ヒドロキシチロソールの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、２０％以下である。
　本実施形態におけるオリーブからの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」やＩＮＤＥＮＡ社製「ＯＬＥＡＳＥＬＥＣＴ（登録商標）」等を用いることができる。
　これらの製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
（ブドウ種子からの抽出物）
　本実施形態にかかるブドウ種子からの抽出物は、公知の品種のブドウの種子から抽出操作を経ることにより得ることができるが、このブドウの品種としては、たとえばソーヴィニヨン・ブラン種、シャルドネ種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等のブドウの種子からの抽出物を用いることができる。
　なお、本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物は、たとえばブドウ種子から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
　抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
　なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ブドウ種子の粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
　浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
　また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
　本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール量として５０％以上のものを用いることができ、また、７５％以上のものを用いることがより好ましい。
　また、プロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、５％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物、好ましくは１０％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましい。
　本実施形態にかかるブドウ種子からの抽出物について、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、総ポリフェノール量の上限値は特に制限されないが、たとえば９９％以下である。また、プロアントシアニジンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、６０％以下である。
　本実施形態におけるブドウ種子からの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｓｅｅｄ　ＯＰＣ３０」等を用いることができる。
　このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
（ビルベリーからの抽出物）
　本実施形態におけるビルベリーからの抽出物は、たとえばビルベリー果実から、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
　抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後甘味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
　なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ビルベリー果実の粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
　浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
　また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
　本実施形態におけるビルベリーからの抽出物としては、たとえば、アントシアニン含有量として１０％以上のものを用いることができ、また、２０％以上のものを用いることがより好ましい。
　本実施形態にかかるビルベリーからの抽出物について、このビルベリーからの抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、アントシアニン含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば７０％以下である。
　本実施形態におけるビルベリーからの抽出物のうち、市販されているものとしては、インデナジャパン株式会社製「ビルベリーカンソウエキスＥＴ　ミルトセレクト（登録商標）」等を用いることができる。
　このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
（赤ワインもろみからの抽出物）
　本実施形態にかかる赤ワインもろみからの抽出物は、赤ワインのもろみから抽出したものを用いることができる。
　赤ワインは、通常、ブドウの果汁を酵母の作用により発酵したもろみを固液分離し、必要に応じて樽又は瓶に貯蔵して得られるものであるが、本実施形態においては、この発酵後のもろみから抽出して得られる抽出物を好ましく用いることができる。
　本実施形態における赤ワインもろみからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール含有量として６０％以上のものを用いることができ、また、７０％以上のものを用いることがより好ましい。
　また、プロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、５％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物、好ましくは１０％以上のプロアントシアニジンを含む抽出物を用いることが好ましい。
　本実施形態にかかる赤ワインもろみからの抽出物について、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、総ポリフェノール含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９９％以下である。また、プロアントシアニジンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば６０％以下である。
　本実施形態における赤ワインもろみからの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｔｏｔａｌ　ＰＰＲ」等を用いることができる。
　このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
（ルブスからの抽出物）
　本実施形態において用いられるルブスからの抽出物は、甜茶の抽出物である。
　このルブスからの抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸鈎子（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ　Ｓ．Ｌｅｅ）、ブラックベリー（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｓｐｐ．）、フユイチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｂｕｅｒｇｅｒｉ）、ルブス・ペンタロブス（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｐｅｎｔａｌｏｂｕｓ）、トキンイバラ（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｒｅｓｉｆｏｌｉｕｓ）、シマバライチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ　ｌａｍｂｅｒｔｉａｎｕｓ　ＳＥＲＩＮＧＥ）等の植物の中から任意選択して使用することができる。
　これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、本実施形態の呈味改善方法に好ましく用いることができる。
　また、本実施形態のルブスからの抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。
　なお、本実施形態におけるルブスからの抽出物は、たとえばルブスから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
　抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、アルコールに由来する後甘味を改善できると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
　なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ルブスの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
　浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
　また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
　本実施形態におけるルブスからの抽出物としては、たとえば、総ポリフェノール含有量として５％以上のものを用いることができ、また、１０％以上のものを用いることがより好ましい。
　本実施形態にかかるルブスからの抽出物について、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、総ポリフェノール含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９０％以下である。
　本実施形態におけるルブスからの抽出物のうち、市販されているものとしては、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」や松浦薬業株式会社製「甜茶エキス」等を用いることができる。
　これらの製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
（アムラからの抽出物）
　アムラからの抽出物とは、エンブリカ・オフィシナリス（Ｅｍｂｌｉｃａ　Ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、又は、フィランサス・エンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ　ｅｍｂｌｉｃａ）という学名をもつ植物としての「アムラ」から得た抽出物のことを指す。
　本実施形態において使用されるアムラからの抽出物について、抽出に供されるアムラの部位は特に限定されないが、果実が好ましく用いられる。アムラ果実の形態は、特に限定するものではなく、未熟果実、完熟果実、乾燥果実等のいずれでもよい。果実を使用する場合には、あらかじめ種子を除去した後、必要に応じて水を添加したうえで、抽出を行う。なお、抽出効率を高めるために、ミキサー等により破砕、均質化したものを抽出原料として使用することが好ましい。
　なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、アムラ果実の粉砕物に対して水やエタノール等の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
　浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
　また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
　本実施形態におけるアムラからの抽出物としては、たとえば、総没食子酸塩含有量として２０％以上のものを用いることができ、また、３０％以上のものを用いることがより好ましい。
　また、β－グルコガリンを含む抽出物を用いることが好ましく、たとえば、３％以上のβ－グルコガリンを含む抽出物、好ましくは５％以上のβ－グルコガリンを含む抽出物を用いることが好ましい。
　本実施形態にかかるアムラからの抽出物について、この抽出物に含まれる各成分が相乗的に呈味改善効果に関与していることが考えられるが、より顕著に本実施形態の効果を発現させる観点からは、上述の成分について上記含有量に管理することが好ましい。
　なお、総没食子酸塩含有量の上限値は特に制限されないが、たとえば９０％以下である。また、β－グルコガリンの含有量の上限値についても特に制限されないが、たとえば、４０％以下である。
　本実施形態におけるアムラからの抽出物のうち、市販されているものとしては、株式会社サビンサ　ジャパン　コーポレーション製「サベリー（アムラ抽出物）」等を用いることができる。
　このような製品は入手容易性が高く、また、呈味改善効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
　本実施形態において、アルコール飲料全体に対する、上述の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する量の下限値としては、好ましくは０．０５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは１ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは３ｐｐｍ以上であり、殊更好ましくは５ｐｐｍ以上である。
　植物抽出物又はもろみ抽出物の添加量をこのように設定することで、アルコール飲料の呈味をより効果的に改善することができる。
　また、アルコール飲料全体に対する、上述の植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する量の上限値としては、好ましくは１００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは８０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは６０ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは５０ｐｐｍ以下であり、殊更好ましくは、４０ｐｐｍ以下である。
　植物抽出物又はもろみ抽出物の添加量をこのように設定することで、飲料に抽出物に由来する苦味を与えることを回避しやすくなり、飲料固有の風味が損なわれることを抑制することができる。
　以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
　具体的に、本実施形態のアルコール飲料は、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記した成分の他にも、各種飲料に対して許容される各種添加剤、たとえば高甘味度甘味料（スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、アリテーム、ネオテーム、サッカリン等）、糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール等）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸等）、乳（牛乳、脱脂乳、練乳、クリーム、豆乳等）、乳化剤、酸化防止剤、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天、発酵セルロース等の増粘剤、色素、香料、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。
　また、本実施形態のアルコール飲料は、容器詰飲料とすることができる。
　容器の形態や、材質は製品に応じて適宜設定することができるが、具体的には、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、紙と、金属箔やプラスチックフィルムとを積層させて得られるラミネート紙容器、ガラス瓶等を用いることができる。
　また、得られた容器詰飲料は、通常の手法に応じて、貯蔵・管理を行うことができる。
　以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載に何ら限定されるものではない。
（実施例１～６、比較例１）
　モデル液として、エタノール（アルコール）９．０％、オレンジ果汁２．０％、クエン酸３．０ｇ／Ｌ、クエン酸ナトリウム０．９ｇ／Ｌ、オレンジ香料０．５ｇ／Ｌおよび炭酸を含む飲料を用意した。
　ここで、得られたモデル液の糖類の量、炭酸ガスボリュームの値、ｐＨは表１に示された通りである。
　なお、本実施例において、糖類の量は飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満に制御されており、炭酸ガスボリュームの値は、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用い、モデル液の温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置において、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、測定を行うことで求めた。
　また、モデル液のｐＨは、東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター　ＨＭ－３０Ｒ等を用いて測定することで求めた。
　このモデル液に対し、実施例１～６においては、各種抽出物を表１に示される量だけ添加し、試験用の飲料とした。
　なお、各種抽出物としては、以下に示されるものを用いた。
・オリーブ：サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」
・ブドウ種子：サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｓｅｅｄ　ＯＰＣ３０」
・ビルベリー：インデナジャパン株式会社製「ビルベリーカンソウエキスＥＴ　ミルトセレクト（登録商標）」
・赤ワインもろみ：サンブライト株式会社製「ｅｘＧｒａｐｅ（登録商標）Ｔｏｔａｌ　ＰＰＲ」
・ルブス：丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」
・アムラ：株式会社サビンサ　ジャパン　コーポレーション製「サベリー（アムラ抽出物）」
　これら、各種抽出物を加えた試験用の飲料と、抽出物を加えなかった飲料（比較例１）について、熟練されたパネリスト５名で官能評価を行った。評価項目は「アルコール刺激感」、「アルコール苦み」、「アルコール臭」の項目にて行い、以下の基準に用いて評価を行った。なお、この官能評価では、比較例１を「３」とし、各飲料についてパネリストの感じた評価を数値化してもらい、平均値を求めることで行った。
１：強い
２：やや強い
３：ふつう
４：やや弱い
５：弱い
　結果は表１に示した通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示される通り、特定の植物抽出物又はもろみ抽出物を加えた実施例１～６では、比較例１に対して良好なスコアが得られる傾向がある。
　なお、各実施例について、パネリストにはコメントを求めている。結果は以下に示す通りである。
　実施例１では、「ややまろやかな印象を受ける」、「後半のアルコールの苦味が低減される」、「ボディ感がある」、「マイルドな感じを受ける」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
　実施例２では、「まろやかな印象を受ける」、「アルコールの重さを感じない」、「やや軽い」、「苦味が低減される」、「後味がすっきりする」というコメントがそれぞれ１票ずつ、「マイルドな感じを受ける」とのコメントが２票挙げられた。
　実施例３では、「ややまろやかな印象を受ける」とのコメントが１票挙げられた。
　実施例４では、「苦味はないがやや渋みがある」とのコメントが１票挙げられた。
　実施例５では、「後味がすっきりする」というコメントが１票挙げられた。
　実施例６では、「後味がすっきりする」、「アルコールの戻り香が低減される」というコメントがそれぞれ１票ずつ挙げられた。
　本発明の呈味改善方法は、糖類含量を低く設定しつつも、アルコール特有の後味を改善でき、飲料全体としての風味を向上させることができる。この方法は低糖類である各種アルコール飲料の開発に有用である。
　また、本発明のアルコール飲料は、アルコール特有の後味が改善されたものであり、これを飲用する者に、良好な呈味をもたらすことができる。
　この出願は、２０１６年１月８日に出願された日本出願特願２０１６－００２９２２号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (30)

  1. 　アルコールと、植物抽出物又はもろみ抽出物とを含むアルコール飲料であって、
    　前記アルコール飲料全体に対する、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であり、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１または２以上の成分である、アルコール飲料。
  2. 　請求項１に記載のアルコール飲料であって、
    　前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含む、アルコール飲料。
  3. 　請求項１または２に記載のアルコール飲料であって、
    　さらに果汁を含む、アルコール飲料。
  4. 　請求項１ないし３のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　さらに炭酸を含む、アルコール飲料。
  5. 　請求項４に記載のアルコール飲料であって、
    　前記アルコール飲料の炭酸ガスボリュームが、１．６以上４．０以下である、アルコール飲料。
  6. 　請求項１ないし５のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　ｐＨが２．５以上４．５以下である、アルコール飲料。
  7. 　請求項１ないし６のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　当該アルコール飲料が容器詰飲料である、アルコール飲料。
  8. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物である、アルコール飲料。
  9. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ブドウ種子からの抽出物である、アルコール飲料。
  10. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ビルベリーからの抽出物である、アルコール飲料。
  11. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、赤ワインもろみからの抽出物である、アルコール飲料。
  12. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、ルブスからの抽出物である、アルコール飲料。
  13. 　請求項１ないし７のいずれか一項に記載のアルコール飲料であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、アムラからの抽出物である、アルコール飲料。
  14. 　請求項１に記載のアルコール飲料であって、
    　前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含み、
    　さらに、果汁、および炭酸を含み、
    　ｐＨが２．５以上４．５以下である、アルコール飲料。
  15. 　アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料に対して、植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、アルコール飲料の製造方法。
  16. 　請求項１５に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する前記工程において、前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、アルコール飲料の製造方法。
  17. 　請求項１５または１６に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記アルコール飲料は、さらに果汁を含む、アルコール飲料の製造方法。
  18. 　請求項１５ないし１７のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記アルコール飲料は、さらに炭酸を含む、アルコール飲料の製造方法。
  19. 　請求項１８に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記アルコール飲料の炭酸ガスボリュームが、１．６以上４．０以下である、アルコール飲料の製造方法。
  20. 　請求項１５ないし１９のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記アルコール飲料のｐＨが２．５以上４．５以下である、アルコール飲料の製造方法。
  21. 　請求項１５ないし２０のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記アルコール飲料は容器詰飲料である、アルコール飲料の製造方法。
  22. 　請求項１５に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物を添加する前記工程において、前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加し、
    　当該アルコール飲料は、果汁、および炭酸を含み、ｐＨが２．５以上４．５以下である、アルコール飲料の製造方法。
  23. 　アルコールを含有し、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が２ｇ／１００ｍｌ以下であるアルコール飲料の呈味改善方法であって、
    　当該方法は、前記アルコール飲料に対して植物抽出物又はもろみ抽出物を添加するものであり、
    　前記植物抽出物又はもろみ抽出物は、オリーブからの抽出物、ブドウ種子からの抽出物、ビルベリーからの抽出物、赤ワインもろみからの抽出物、ルブスからの抽出物、アムラからの抽出物から選ばれる１又は２以上の成分である、呈味改善方法。
  24. 　請求項２３に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、呈味改善方法。
  25. 　請求項２３または２４に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料は、さらに果汁を含む、呈味改善方法。
  26. 　請求項２３ないし２５のいずれか一項に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料は、さらに炭酸を含む、呈味改善方法。
  27. 　請求項２６に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料の炭酸ガスボリュームが、１．６以上４．０以下である、呈味改善方法。
  28. 　請求項２３ないし２７のいずれか一項に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料のｐＨが２．５以上４．５以下である、呈味改善方法。
  29. 　請求項２３ないし２８のいずれか一項に記載の呈味改善方法であって、
    　前記アルコール飲料は容器詰飲料である、呈味改善方法。
  30. 　請求項２３に記載の呈味改善方法であって、
    　当該方法は、前記アルコール飲料全体に対して、前記植物抽出物又はもろみ抽出物を０．０５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下添加し、
    　当該アルコール飲料は、果汁、および炭酸を含み、ｐＨが２．５以上４．５以下である、呈味改善方法。
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