JP6059415B2 - アルコールの刺激臭が低減されたアルコール飲料 - Google Patents
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例えば、特許文献1には、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法が開示されている。また、特許文献2には、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が50以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法が、特許文献3には、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法が開示されている。更に、特許文献4には、高濃度の果汁を添加することでアルコールに起因する刺激感を低減する方法が提案されている。
上記の知見に基づいて本発明を完成させた。従って、本発明は以下のものに関する。
1.増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、0〜10kcal/100mLである、前記アルコール飲料。
2.増粘多糖類の含有量が0.001〜0.02w/v%である、1に記載のアルコール飲料。
3.増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた1種または2種以上の増粘多糖類である、1に記載のアルコール飲料。
4.アルコール度数が2〜8v/v%である、1に記載のアルコール飲料。
5.さらに果汁を含有する、1に記載のアルコール飲料。
6.容器詰飲料である、1に記載のアルコール飲料。
7.アルコールを除いた熱量が、0〜10kcal/100mLであって、炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
8.アルコール飲料中の増粘多糖類の含有量を0.001〜0.02w/v%とすることを特徴とする、7に記載のアルコールの刺激臭を低減する方法。
9.増粘多糖類が、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた1種または2種以上の増粘多糖類である、7に記載の、アルコールの刺激臭を低減する方法。
10.アルコールを除いた熱量が0〜10kcal/100mLであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料のための、増粘多糖類を含むアルコール刺激臭低減剤。
本発明のアルコール飲料は、通常飲用されているチューハイ等のアルコール飲料よりも熱量が少ないことを特徴とする。具体的には、アルコール以外の原料に起因する熱量が、0〜10kcal/100mLである。
すなわち、定量した各種栄養成分(たんぱく質、脂質及び炭水化物)の量に、アトウォーターによって規定されたそれぞれの成分のエネルギー換算係数を乗じたものの総和として算出することができる(表1参照)。
(*)次に掲げる食物繊維のエネルギー換算係数の設定に関する考え方に従うこと。
2)はっ酵分解を受けない食物繊維は、原則として0kcal/gとする。
3)はっ酵分解率が明らかな食物繊維については、以下による。
はっ酵分解率が25%以上、75%未満のもの・・・1kcal/g
はっ酵分解率が75%以上のもの・・・2kcal/g
(注)はっ酵分解率は人を用いた出納実験によって求めることができる。
本発明のアルコール飲料は、増粘多糖類を含有させることによって、設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減することができる。また、果汁を含む態様においては、果汁らしいまろやかな味わいを与えることができる。
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。
例えば、醸造アルコール、スピリッツ類(例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど)、リキュール類、ウイスキー類(例えばウイスキー、ブランデーなど)又は焼酎(連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎)等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めた値である。
本発明のアルコール飲料は炭酸ガスを含有する。炭酸ガスは飲料に発泡性を付与し、飲用時に爽快感を与えることができるが、アルコール飲料においては、アルコールを飲料表面から揮発させるためか、飲用時あるいは容器詰め飲料の場合は容器を開けた時に、アルコールの刺激臭を強く感じさせる場合がある。本発明のアルコール飲料では、炭酸ガスによるこのような問題を解決することができる。
本発明のアルコール飲料は、果汁を含有する場合、アルコールの刺激臭が低減されるだけでなく、果汁らしいまろやかな味わいを付与することができる。
本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」をアルコール飲料100g中に配合される果汁配合量(g)を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はJAS規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
アルコール飲料中の果汁率の計算方法を、以下に例を挙げてさらに具体的に示す。
このような5倍濃縮オレンジ果汁を、アルコール飲料100mL(比重1.00)中に2g配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、2g×5倍濃縮/100mLアルコール飲料/1.00×100=10w/w%となる。
本発明におけるアルコール飲料においては、他にも、本件発明の性質を損なわない限り、アルコール含有飲料に通常配合する、糖質、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。また、高甘味度甘味料を配合することもできる。高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する(例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する)天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等;配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料(ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドAを含む)、カンゾウ抽出物等;蔗糖誘導体、例えばスクラロース等;合成甘味料、例えばアセスルファムK、サッカリン等が挙げられる。
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。
(実施例1)
表6上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を125mLとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が6v/v%、アルコールを除いた熱量が0kcal/100mLであるサンプル1〜5を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表6下部の通りである。
1点:コントロールと香りが全く同じ
2点:コントロールとわずかに香りが違う
3点:コントロールと香りが違う
4点:コントロールと著しく香りが違う
(味の比較)
1点:コントロールと味が全く同じ
2点:コントロールとわずかに味が違う
3点:コントロールと味が違う
4点:コントロールと著しく味が違う
さらに、以上の香りと味についての評価を合わせて総合評価を行った。コントロールと極めて香り/味が近いもの(1.5点以下)を○、わずかに香り/味が違うもの(1.5〜2点)を△とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表6下部の3行に示す。
表7上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を125mLとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が1〜8v/v%、アルコールを除いた熱量が0kcal/100mLであるサンプル6〜15を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表7下部の通りである。
1点:アルコールの刺激臭ほとんど感じない
2点:アルコールの刺激臭をわずかに感じる
3点:アルコールの刺激臭を感じる
4点:アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表7最下部に示す。
表8上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を125mLとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が6v/v%、アルコールを除いた熱量が0〜16kcal/100mLであるサンプル16〜23を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表8下部の通りである。
1点:アルコールの刺激臭ほとんど感じない
2点:アルコールの刺激臭をわずかに感じる
3点:アルコールの刺激臭を感じる
4点:アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表8最下部に示す。
表9上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を125mLとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が6v/v%、アルコールを除いた熱量が3.9kcal/100mLである、ピーチ果汁を含むサンプル24〜29を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、果汁率、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表9下部の通りである。
1点:アルコールの刺激臭ほとんど感じない
2点:アルコールの刺激臭をわずかに感じる
3点:アルコールの刺激臭を感じる
4点:アルコールの刺激臭を強く感じる
(果汁の味わい)
1点:果汁らしいまろやかな味わいを感じる
2点:糊状の重さをわずかに感じるが、果汁らしいまろやかな味わいは保たれる
3点:糊状の重さを強く感じ、果汁らしいまろやかな味わいがやや損なわれる
4点:糊状の重さが強く、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれる
更に、この評価点に基づいて、アルコールの刺激臭と果汁らしいまろやかな味わいの総合評価を行った。アルコールの刺激がわずかに感じられる程度(2点以下)で、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれていない(3点未満)ものを○、アルコールの刺激がわずかに感じられる程度(2点以下)で、果汁らしいまろやかな味わいが保たれている(2点以下)ものを◎とし、それ以外のものを×とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表9下部の3行に示す。
Claims (5)
- キサンタンガムと炭酸ガスと果汁とを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、0〜10kcal/100mLであり、キサンタンガムの含有量が0.001〜0.02w/v%であり、アルコール度数が2〜8v/v%である、前記アルコール飲料。
- キサンタンガムの含有量が0.001〜0.01w/v%である、請求項1に記載のアルコール飲料。
- 容器詰飲料である、請求項1又は2に記載のアルコール飲料。
- アルコールを除いた熱量が、0〜10kcal/100mLであって、アルコール度数が2〜8v/v%である、炭酸ガスと果汁とを含有するアルコール飲料に、キサンタンガムを0.001〜0.02w/v%含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
- アルコール飲料に、キサンタンガムを0.001〜0.01w/v%含有させる、請求項4に記載の方法。
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