WO2023199643A1 - 柑橘風味飲料 - Google Patents
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Classifications
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Definitions
- the present invention relates to a citrus flavored beverage, a method for producing a citrus flavored beverage, and a method for improving the flavor of a citrus flavored beverage.
- Patent Document 1 discloses that by adding ethyl octoate to a low-extract alcoholic beverage with an alcohol content of less than 9%, the thickness of the taste and the aftertaste are enhanced, and the astringent taste and harsh taste are reduced.
- beverages include citrus juice and beverages to which citrus flavor is added.
- Patent Document 2 discloses that by adding lactic acid to a citrus-flavored alcoholic beverage with a sweetness level of less than 3.0, the thickness of the fruit flavor felt during drinking can be enhanced.
- Patent Document 3 discloses that a low fruit juice and low calorie orange-flavored alcoholic beverage can be enhanced by containing a high-intensity sweetener and octanal in specific range amounts.
- JP2021-78408A Japanese Patent Application Publication No. 2020-80774 JP2020-96551A
- An object of the present invention is to provide a citrus-flavored beverage that has enhanced pleasant drinking sensation, such as a feeling of getting stuck in the throat when drinking, without increasing the extract content.
- the present inventors found that by containing a sufficient amount of phenylacetic acid (CAS No.: 103-82-2) in citrus-flavored beverages, it is possible to reduce the amount of extract in cases where the extract content is low.
- the present invention has been completed based on the discovery that even if there is a problem, the preferable drinking response, such as feeling stuck in the throat when drinking, is enhanced and palatability is improved.
- the citrus-flavored beverage, the method for producing a citrus-flavored beverage, and the method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage according to the present invention are as follows.
- [1] A citrus-flavored beverage characterized by having a phenylacetic acid concentration of 0.001 to 0.5 ppm.
- [2] The citrus flavored beverage according to [1] above, wherein the extract content is 5.0 w/v% or less.
- [3] The citrus-flavored beverage according to [1] or [2] above, which is an alcoholic beverage.
- [5] The citrus flavored beverage according to [1] or [2] above, which is a non-alcoholic beverage.
- the citrus flavored beverage according to any one of [1] to [5] above which has an acidity calculated as citric acid of 0.10 g/100 mL or more.
- the citrus flavored beverage according to any one of [1] to [6] above which is a carbonated beverage.
- the citrus-flavored beverage according to [7] above which has a carbon dioxide gas pressure of 1.5 to 3.5 gas volumes.
- a step of containing phenylacetic acid as a raw material A step of adjusting the phenylacetic acid concentration to 0.001 to 0.5 ppm
- a method for producing a citrus-flavored beverage comprising: [12] A method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage, which comprises adjusting the concentration of phenylacetic acid to 0.001 to 0.5 ppm.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention has a favorable drinking response that feels stuck in the throat when drinking, and has high palatability. Further, by the method for producing a citrus-flavored beverage and the method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage according to the present invention, a highly palatable citrus-flavored beverage that has a desirable drinking sensation can be produced.
- an "alcoholic beverage” may be any beverage containing ethanol, and may be a sparkling beverage or a non-sparkling beverage. Further, the beverage may be produced through a fermentation process or may be produced without a fermentation process. That is, the alcoholic beverages in the present invention include non-sparkling alcoholic beverages such as vodka, whiskey, brandy, shochu, rum, spirits, and gin and other distilled spirits and liqueurs; beer-taste alcoholic beverages (equivalent to beer or (alcoholic beverages with similar flavor, taste and texture), sparkling alcoholic beverages such as sparkling wine and cider; non-sparkling alcoholic beverages such as distilled spirits and liqueurs; Examples include chuhai and cocktails mixed with non-alcoholic beverages such as water.
- non-sparkling alcoholic beverages such as vodka, whiskey, brandy, shochu, rum, spirits, and gin and other distilled spirits and liqueurs
- beer-taste alcoholic beverages equivalent to beer or (alcoholic beverages with similar flavor, taste and texture), sparkling alcoholic beverages such as sparkling wine and
- alcohol-taste beverage refers to an alcoholic beverage or a beverage that does not contain ethanol but has a flavor reminiscent of any alcoholic beverage.
- the term "citrus-flavored beverage” refers to a beverage with the flavor of citrus fruits.
- the citrus-flavored beverage in the present invention is not particularly limited as long as it has a flavor that reminds the drinker of any citrus fruit, and includes beverages containing citrus fruit juice or extract, Examples include beverages containing the characteristic aroma components of fruits.
- the citrus flavored beverage according to the present invention is characterized by having a phenylacetic acid concentration of 0.001 to 0.5 ppm (mg/L).
- a phenylacetic acid concentration of 0.001 to 0.5 ppm (mg/L).
- the citrus-flavored beverage according to the present invention has an enhanced drinking sensation that gives a feeling of getting stuck in the throat when drinking. Due to this enhanced drinking sensation, the citrus flavored beverage according to the present invention can have both a refreshing flavor and a sufficient drinking sensation even when the extract concentration is low.
- a drinking response that feels like it gets stuck in the throat when drinking means a desirable feeling that it gets stuck in the throat.
- This "desirable stuck feeling in the throat” is not felt when drinking water with low hardness, but is felt when drinking water with high hardness.
- drinking response refers to "drinking response that makes you feel stuck in your throat when drinking.”
- the hardness of a liquid is determined by the following formula from the amounts of calcium and magnesium contained per liter of liquid.
- the concentration of phenylacetic acid in the citrus-flavored beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it can provide the effect of enhancing the drinking sensation of the citrus-flavored beverage.
- the phenylacetic acid concentration of the citrus-flavored beverage according to the present invention is preferably 0.001 ppm or more, more preferably 0.01 ppm or more, and 0.001 ppm or more, more preferably 0.01 ppm or more, from the viewpoint of easily obtaining a sufficient drinking sensation enhancing effect. More preferably, it is 0.025 ppm or more.
- the phenylacetic acid concentration of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 1.0 ppm or less, and 0.0 ppm or less, from the viewpoint of sufficiently suppressing the influence of the inherent flavor of phenylacetic acid on the beverage. More preferably, it is 5 ppm or less.
- the phenylacetic acid concentration of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 0.05 to 0.5 ppm, more preferably 0.05 to 0.1 ppm.
- the means for incorporating phenylacetic acid into the citrus-flavored beverage according to the present invention is not particularly limited.
- a citrus flavored beverage containing phenylacetic acid can be produced.
- the raw material used may be synthetic or naturally derived phenylacetic acid, or a fragrance containing phenylacetic acid.
- concentration of phenylacetic acid in the citrus-flavored beverage according to the present invention can be determined, for example, by GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry).
- the extract content of the citrus-flavored beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it has a concentration that provides the effect of enhancing drinking sensation due to phenylacetic acid.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention preferably has a relatively low extract content, since the effect of enhancing the drinking sensation of phenylacetic acid is more likely to be exerted.
- Beverages with a low extract content generally have a refreshing aftertaste, but have low richness and body, and are not easy to drink.
- citrus-flavored beverages with a reduced fruit juice content due to their low extract content have weak fruit-derived richness and body. , can provide sufficient drinking response.
- the extract content of the citrus flavored beverage according to the present invention is, for example, preferably 10.0 w/v% or less, more preferably 7.0 w/v% or less, and 5.0 w/v% or less. It is even more preferable that there be. Further, the extract content of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 0.1 w/v% or more, more preferably 0.5 w/v% or more, and 1.0 w/v%. It is more preferable that it is above. Moreover, it may be less than 0.1 w/v%.
- the extract content is a numerical value indicating the content of nonvolatile solids contained in the beverage.
- the extract content refers to the number of grams of nonvolatile components contained in 100 cm 3 of original volume at 15°C.
- the extract content can be measured using the 4th Revised Commentary on Analytical Methods Specified by the National Tax Agency (February 20, 1993, 4th revised edition, published by the Japan Brewing Association).
- the citrus flavored beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage (a beverage that does not contain ethanol or a beverage whose alcohol concentration is less than 1 v/v%).
- the citrus-flavored beverage according to the present invention is a non-alcoholic beverage, it may be an alcoholic-tasting beverage or a non-alcoholic-tasting beverage (soft drink).
- Citrus-flavored alcoholic beverages can be produced, for example, by using raw alcohol or distilled spirits such as shochu, gin, or vodka as a base liquor, and adding fruit juice, flavors, sweeteners, acidulants, etc. to this base liquor to create a citrus-flavored alcoholic beverage. Examples include alcoholic beverages with .
- the alcohol concentration is not particularly limited as long as the drinking sensation enhancing effect of phenylacetic acid can be obtained.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention preferably has a relatively low alcohol concentration, and is also preferably a non-alcoholic beverage, since the effect of enhancing the drinking sensation of phenylacetic acid is more likely to be exerted.
- Low-alcohol and non-alcoholic beverages generally have a weak richness and body feel derived from alcohol, and are not as satisfying to drink. A response can be given.
- the alcohol concentration of the citrus flavored alcoholic beverage is, for example, preferably 9.0v/v% or less, and 8.0v/v% or less. is more preferable, and even more preferably 6.0 v/v% or less.
- the alcohol concentration of the citrus-flavored alcoholic beverage is, for example, preferably 0.1 v/v% or more, more preferably 0.5 v/v% or more, and 1.0 v/v% or more. It is even more preferable that there be. Moreover, it may be 0.5v/v% or less.
- the citrus flavor of the citrus flavored beverage according to the present invention may be any citrus flavor.
- citrus fruits include mandarin oranges, oranges, summer mandarin oranges, lemons, yuzu, sudachi, kabosu, grapefruit, shikwasa, hassaku, and lime.
- the citrus flavor of the citrus flavored beverage according to the present invention may be the flavor of one type of citrus fruit, or may be a combination of flavors of two or more types of citrus fruit.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention can be produced, for example, by containing citrus fruit juice, citrus peel essential oil, or citrus flavor as a raw material.
- the essential oil of fruit juice or fruit peel those prepared by conventional methods can be used.
- the citrus fruit juice may be fermented fruit juice obtained by fermenting fruit juice with lactic acid bacteria or yeast.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention may contain citrus fruit or peel in addition to or in place of citrus juice. Only one type of these fruit juices may be used, or two or more types may be used in combination.
- citrus fragrances include fragrances that have aroma components characteristic of citrus fruits.
- characteristic aroma components of lemon include citral, limonene, nerol, geraniol, neryl acetate, geranyl acetate, etc.
- citral accounts for more than half of the oxygen-containing compounds contained in lemon-derived essential oil.
- Characteristic aroma components of grapefruit include octanal, decanal, nootkatone, and the like.
- Characteristic aroma components of yuzu include linalool, thymol, yuzunon (registered trademark), methyl N-methylanthranilate, and the like.
- Characteristic aroma components of oranges include octanal, decanal, linalool, geranyl acetate, and sinensal.
- citrus fragrance for example, aroma components extracted from the peel of citrus fruits with a solvent such as alcohol, or concentrated by vacuum distillation, atmospheric distillation, etc. can be used.
- a solvent such as alcohol
- various commercially available citrus flavoring agents added to beverages can also be used as appropriate.
- These citrus fragrances may be used alone or in combination of two or more.
- the content of citrus fruit juice relative to the total amount of the beverage is preferably 10.0 w/v% or less, since the effect of enhancing the drinking sensation of phenylacetic acid is more fully exhibited. , more preferably 5.0 w/v% or less.
- the content of citrus fruit juice in the citrus flavored beverage according to the present invention with respect to the total amount of the beverage is 0 w/v%, that is, it does not contain fruit juice.
- the citrus flavored beverage according to the present invention may contain an acidulant.
- an acidulant phosphoric acid, organic acids, or salts thereof can be used.
- organic acids include citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, adipic acid, and fumaric acid.
- the salts of phosphoric acid and organic acids include sodium salts and potassium salts. These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
- the acidity in terms of citric acid of the citrus-flavored beverage according to the present invention is not particularly limited, and can be adjusted as appropriate in consideration of the type of beverage, desired product quality, etc.
- the acidity of the citrus-flavored beverage according to the present invention in terms of citric acid is preferably 0.01 g/100 mL or more, more preferably 0.10 g/100 mL or more.
- the acidity in terms of citric acid of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 1.0 g/100 mL or less, more preferably 0.5 g/100 mL or less, and 0.35 g/100 mL or less. is even more preferable.
- the acidity of the beverage in terms of citric acid is calculated based on the acidity measurement method specified in page 8 of the National Tax Agency prescribed analysis method (2009 National Tax Agency Directive No. 6), total acid (free acid). Specifically, acidity can be measured by the following method. First, accurately measure 1 to 50 mL of a sample and dilute it with water as appropriate. This is titrated with a 0.1 mol/L sodium hydroxide solution, and the end point is 8.2 using a pH meter, which is calculated using the following formula. In the formula, "A” is the titration amount (mL) with 0.1 mol/L sodium hydroxide solution, "f” is the titer of 0.1 mol/L sodium hydroxide solution, and W is the sample weight (g ). Moreover, "0.0064" is the weight (g) of anhydrous citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 mol/L sodium hydroxide solution.
- the sweetness value of the citrus flavored beverage according to the present invention is not particularly limited.
- sweetness is a flavor that can mellow out the acidity derived from citrus fruits and improve palatability as a beverage, but if the sweetness is too strong, the citrus flavor may be weakened somewhat.
- the sweetness value of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 15.0 g/100 mL or less, more preferably 10.0 g/100 mL or less, and even more preferably 0.5 to 8.0 g/100 mL.
- sweetness value is a parameter indicating the intensity of sweetness of a beverage, and is the content of sweetener contained in a beverage converted into sucrose from the viewpoint of sweetness. This is the obtained parameter. Specifically, for each sweetener contained in a beverage, the concentration (g/100mL) is multiplied by the "sweetness level" of the sweetener to determine the content of each sweetener in terms of sucrose ( g/100mL) is determined. Then, the total value (g/100 mL) of the sucrose equivalent content of all sweeteners contained in the beverage is determined as the "sweetness value" of the beverage.
- sweetness level is a parameter indicating the intensity of sweetness of each sweetener when compared with sucrose. Published on the 25th of May, Beveridge Japan Co., Ltd., 11. If there is a range of sweetness values, the median value is used. For example, typical sweeteners have a sweetness level of 0.65 for glucose, 1.5 for fructose, 600 for sucralose, 200 for acesulfame potassium, and 200 for aspartame.
- the carbohydrate content of the citrus flavored beverage according to the present invention is not particularly limited.
- the carbohydrate content of the citrus flavored beverage according to the present invention is preferably 10.0 g/100 mL or less, more preferably 7.0 g/100 mL or less, and preferably 5.0 g/100 mL or less. More preferred.
- carbohydrates refer to carbohydrates that are not dietary fiber.
- Carbohydrates are determined by the method described in Attached Table 2 of the Nutrition Labeling Standards (partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 9 of 2009) (calculating the amount of protein, fat, dietary fiber, ash, and moisture from the weight of the food concerned). It can be calculated according to the following:
- the citrus flavored beverage can be produced using various alcohols as a base liquor, for example.
- the alcohol used as the base alcoholic beverage may be a raw material alcohol, or may be an alcoholic beverage produced by a conventional method.
- the alcoholic beverage may be a distilled alcoholic beverage or a brewed alcoholic beverage.
- Distilled spirits include vodka, whiskey, brandy, spirits, shochu, rum, gin, etc., and may also be liqueurs.
- Examples of brewed alcoholic beverages include beer, wine, and cider.
- the raw material alcohol preferably used is one obtained by fermenting blackstrap molasses and refining it to a high degree (for example, alcohol concentration is 95 v/v % or more). Since raw material alcohol is inexpensive, manufacturing costs can be reduced. In addition, since raw alcohol has a low content of aroma components as other base liquors, it becomes easier to obtain a drink with a refreshing taste.
- the citrus flavored beverage is, for example, a drinkable liquid that does not contain ethanol, such as a soft drink or raw water, or a liquid that has an alcohol concentration of 1. It can be manufactured using a liquid as a base that is less than .0 v/v%.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention may be a non-sparkling beverage that does not contain carbon dioxide gas, or may be a sparkling beverage (carbonated beverage) that contains carbon dioxide gas.
- the carbon dioxide pressure is preferably 0.5 to 5.0 gas volume (GV), more preferably 1.0 to 4.0 GV. , 1.5 to 3.5 GV is more preferable.
- the citrus flavored beverage according to the present invention may contain other components in addition to phenylacetic acid, as long as they do not impair the drinking sensation enhancing effect of phenylacetic acid.
- Other ingredients include fruit juice, fruit, peel, citrus flavor, acidulant, carbon dioxide, carbonated water, sweetener, soft drink, water-soluble dietary fiber, coloring agent, foaming agent, protein or its decomposed product. , yeast extract, raw water, antioxidants, emulsifiers, etc.
- sweeteners include sucrose, liquid sugar, oligosaccharides, dextrin, starch, sweet amino acids, and high-intensity sweeteners.
- high-intensity sweetener include acesulfame potassium, aspartame, stevia, enzyme-treated stevia, and sucralose. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
- Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are not or difficult to digest by human digestive enzymes.
- Examples of the water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber, polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum decomposition products, pectin, and gum arabic. Only one type of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more types may be used in combination.
- foaming agents examples include soybean peptides, soybean saponins, alginate esters, Quillaja saponins, and the like. These foaming agents may be used alone or in combination of two or more.
- protein decomposition products include soybean protein decomposition products. Only one type of these protein decomposition products may be used, or two or more types may be used in combination.
- the colorant include colorants commonly used in food and drink products such as caramel colorants. These colorants may be used alone or in combination of two or more.
- antioxidants include sulfite and vitamin C. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
- examples of the emulsifier include lecithin, saponin, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, and the like. These emulsifiers may be used alone or in combination of two or more.
- the method for producing a citrus flavored beverage according to the present invention includes, for example, a step of incorporating phenylacetic acid as a raw material, and a step of adjusting the phenylacetic acid concentration to 0.001 to 0.5 ppm.
- the step of incorporating phenylacetic acid as a raw material is not particularly limited, but for example, a method (compounding method) of mixing raw materials containing phenylacetic acid can be used.
- the order in which the raw materials are mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by dissolving the previously added raw material and then adding the remaining raw material.
- solid raw materials may be mixed with the raw material water, or the solid raw materials may be made into an aqueous solution in advance, and the liquid raw materials may be mixed with this aqueous solution, and then further added as necessary.
- the raw material water may also be mixed.
- a heated raw material may be added to the raw material water, or a prepared liquid mixture may be heated.
- insoluble matter is present in the prepared liquid mixture, it is preferable to perform a treatment such as filtration to remove the insoluble substance from the liquid mixture.
- the insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field, such as a filtration method or a centrifugation method.
- insoluble matter is preferably removed by filtration, more preferably by diatomaceous earth filtration.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention is a sparkling beverage
- it can be produced, for example, by using carbonated water or a sparkling soft drink such as cider or ramune in addition to phenylacetic acid as a raw material.
- a sparkling beverage can also be produced by preparing a liquid mixture in which all raw materials other than carbon dioxide gas are mixed, and then introducing carbon dioxide into this liquid mixture. Carbon dioxide gas can be introduced by a conventional method.
- a packaged beverage can be produced by filling the produced citrus-flavored beverage into a container and sealing it.
- the container can be filled and sealed by a conventional method.
- the empty space of the packaged citrus flavored beverage may be filled with an inert gas such as nitrogen or carbon dioxide. These inert gases make it possible to reduce the oxygen present in the container.
- the container to be filled with the citrus-flavored beverage according to the present invention is not particularly limited, and two-piece beverage cans, three-piece beverage cans, bottle cans, flexible containers, glass bottles, and the like can be used.
- flexible containers include containers made of flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate), which are molded into a bottle shape, etc. Can be mentioned.
- the flexible container may be made of a single layer resin or may be made of a multilayer resin.
- the citrus flavored beverage according to the present invention is a sparkling beverage
- a container with high pressure resistance is used.
- the manufacturer's guaranteed pressure resistance of two-piece aluminum (alloy) beverage cans and aluminum (alloy) bottle cans currently in circulation is as high as 686 kPa, and considering the actual pressure resistance, if heat sterilization is required, it is approximately 3. .2GV or less, and if heat sterilization is not required, it will be approximately 3.8GV or less.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention is subjected to heat sterilization treatment as necessary during its manufacturing process.
- the heat sterilization treatment may be performed before or after filling the container.
- conventional methods such as UHT (ultra high temperature) sterilization, pasteurizer sterilization, and retort sterilization can be used.
- the method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage according to the present invention includes adjusting the phenylacetic acid concentration to 0.001 to 0.5 ppm.
- a method of increasing the phenylacetic acid concentration by adding phenylacetic acid or a flavoring agent containing phenylacetic acid, depending on the phenylacetic acid concentration in the citrus flavored beverage for example, a method of increasing the phenylacetic acid concentration by adding phenylacetic acid or a flavoring agent containing phenylacetic acid, depending on the phenylacetic acid concentration in the citrus flavored beverage.
- a method of reducing the phenylacetic acid concentration by adding components other than phenylacetic acid, such as fruit juice or sweeteners can be used.
- the sensory evaluation of drinkability was conducted by a panel of four people. (Hardness 1468 mg/L, sample G-6) was given a rating of 5, and evaluated on a 6-point scale from 0 to 5 points. As the hard water, drinking hard water "Contrex (registered trademark)" was used. The average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target. The evaluation results are shown in Table 1.
- Example 1 Sensory evaluation was performed on citrus-flavored fruit juice-free beverages containing various concentrations of phenylacetic acid.
- sample A-1 For each of the manufactured beverage samples and citrus-flavored beverage base liquid A (sample A-1), four trained panelists with discernment ability evaluated the refreshing feeling, full-bodied feeling, favorable sensation of getting stuck in the throat (drinking response), and Sensory evaluation was performed for the overall evaluation of flavor.
- the sensory evaluation was performed as a relative evaluation on a 7-level scale (-3 to +3) with the sample to which phenylacetic acid was not added as a control (score 0) using the evaluation criteria as shown below.
- Sensory evaluation of samples A-2 to A-7 listed in Table 3 was performed using sample A-1 as a control.
- the average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target.
- +3 points if it is significantly stronger than the control
- +2 points if it is stronger than the control
- +1 point if it is slightly stronger than the control.
- 0 points were given if it was the same as the control
- -1 point was given if it was slightly weaker than the control
- -2 points were given if it was weaker than the control
- -3 points were given if it was considerably weaker than the control.
- Example 2 Sensory evaluation was performed on citrus-flavored non-juice drinks with different extract concentrations containing various concentrations of phenylacetic acid.
- citrus flavored beverage base liquid B (citric acid equivalent acidity 0.20 g/100 mL , extract content 1.0 w/v%, carbon dioxide gas pressure 2.3 gas volume, alcohol concentration 5.2 v/v%) and citrus-flavored beverage base liquid C (citric acid equivalent acidity 0.20 g/100 mL, extract content 7. 0 w/v %, carbon dioxide pressure 2.3 gas volume, and alcohol concentration 5.2 v/v %).
- beverage sample B-2 was prepared by adding phenylacetic acid to citrus flavored beverage base liquid B, and phenyl acetic acid was added to citrus flavored beverage base liquid C. Beverage sample C-2 containing acetic acid was produced.
- 0.05 ppm of phenylacetic acid is the concentration at which the effect of enhancing drinking sensation was confirmed in Example 1.
- Example B-1 citrus flavored beverage base liquid B
- example C-1 citrus flavored beverage base liquid C
- Example C-1 citrus flavored beverage base liquid C
- Example 3 Sensory evaluation was performed on citrus-flavored non-juice drinks with different alcohol concentrations containing phenylacetic acid.
- citrus-flavored beverage base liquid D (citric acid equivalent acidity 0.20 g/100 mL, Extract content 3.8 w/v%, carbon dioxide pressure 2.3 gas volume, alcohol concentration 0 v/v%)
- citrus flavored beverage base liquid E (citric acid equivalent acidity 0.20 g/100 mL, extract content 3.8 w/v %, carbon dioxide pressure 2.3 gas volume, alcohol concentration 1.2 v/v %)
- citrus flavor beverage base liquid F citric acid equivalent acidity 0.20 g/100 mL, extract content 3.8 w/v %, carbon dioxide gas A pressure of 2.3 gas volume and an alcohol concentration of 6.0 v/v%) were prepared.
- a beverage sample D-2 was prepared by adding phenylacetic acid to the citrus flavored beverage base liquid D, and phenyl acetic acid was added to the citrus flavored beverage base liquid E.
- Beverage sample E-2 containing acetic acid and beverage sample F-2 containing phenylacetic acid in citrus-flavored beverage base liquid F were produced.
- Manufactured beverage samples D-2, E-2, and F-2, citrus flavored beverage base liquid D (sample D-1), citrus flavored beverage base liquid E (sample E-1), and citrus flavored beverage base liquid F (sample F-1) was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1.
- the sensory evaluation of samples D-2, E-2 and F-2 listed in Table 5 was conducted using samples D-1, E-1 and F-1 as controls, respectively.
- the average value of the evaluation scores of all panels was taken as the evaluation score of the evaluation target.
- Table 5 shows the evaluation results for each sample. In all samples containing 0.05 ppm of phenylacetic acid, the richness and drinking response were enhanced, and the overall evaluation of flavor was improved, regardless of the alcohol concentration. From these results, it was found that the drinking sensation of citrus-flavored non-alcoholic beverages can be improved by incorporating phenylacetic acid, similarly to citrus-flavored alcoholic beverages.
- the citrus-flavored beverage according to the present invention has a favorable drinking response that feels stuck in the throat when drinking, and has high palatability. Further, by the method for producing a citrus-flavored beverage and the method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage according to the present invention, a highly palatable citrus-flavored beverage that has a desirable drinking sensation can be produced.
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Abstract
本発明は、フェニル酢酸濃度が０．００１～０．５ｐｐｍである、柑橘風味飲料、フェニル酢酸を原料として含有させる工程と、フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程と、を有する、柑橘風味飲料の製造方法、及び、フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する、柑橘風味飲料の香味改善方法に関する。
Description
本発明は、柑橘風味を有する飲料、柑橘風味を有する飲料の製造方法、及び柑橘風味を有する飲料の香味向上方法に関する。
本願は、２０２２年４月１５日に、日本に出願された特願２０２２－０６７６８７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
本願は、２０２２年４月１５日に、日本に出願された特願２０２２－０６７６８７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
レモン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘風味を有する飲料は、柑橘の適度な酸味とフレッシュな香り、柑橘特有のコク感や複雑味を持った味わいを有することで多くの人に好まれている。近年は、健康や美容上の理由から飲用により摂取する糖分やカロリーを低減したり、食事に合うすっきりとした味覚にする目的で、エキス分を低くした低エキス飲料に対する需要も高まっている。ところが、エキス分の低い柑橘風味飲料の場合、後味のすっきり感は増すものの、柑橘果実特有の好ましいコク味や飲み応えが不足することにより、飲料全体としての嗜好性が低下してしまう問題がある。
従来から、飲料の嗜好性向上のために、種々の成分を添加することや、香味を増強することが行われている。エキス分の低い柑橘風味飲料の香味を改善する技術も、幾つか報告されている。例えば、特許文献１には、アルコール度数が９％未満である低エキスアルコール飲料に、オクタン酸エチルを含有させることにより、味の厚みと余韻とを増強させ、渋雑味とエグ味とを低減させられることが開示されており、飲料の例として、柑橘果汁や柑橘フレーバーを添加した飲料が挙げられている。特許文献２には、甘味度が３．０未満である柑橘風味アルコール飲料に、乳酸を含有させることにより、飲用時に感じられる果実味の厚みを増強できることが開示されている。また、特許文献３には、低果汁かつ低カロリーのオレンジ風味アルコール飲料に、高甘味度甘味料とオクタナールを特定範囲量含有させることにより増強できることが開示されている。
本発明は、エキス分を増大させることなく、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強された柑橘風味飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、柑橘風味飲料に、十分量のフェニル酢酸（CAS No.：103-82-2）を含有させることによって、エキス分が低い場合であっても、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強して嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明に係る柑橘風味飲料、柑橘風味飲料の製造方法、及び柑橘風味飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］ フェニル酢酸濃度が０．００１～０．５ｐｐｍであることを特徴とする、柑橘風味飲料。
［２］ エキス分が５．０ｗ／ｖ％以下である、前記［１］の柑橘風味飲料。
［３］ アルコール飲料である、前記［１］又は［２］の柑橘風味飲料。
［４］ アルコール濃度が６．０ｖ／ｖ％以下である、前記［３］の柑橘風味飲料。
［５］ ノンアルコール飲料である、前記［１］又は［２］の柑橘風味飲料。
［６］ クエン酸に換算した酸度が０．１０ｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］～［５］のいずれかの柑橘風味飲料。
［７］ 炭酸飲料である、前記［１］～［６］のいずれかの柑橘風味飲料。
［８］ 炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、前記［７］の柑橘風味飲料。
［９］ 果汁含有率が０～５．０ｗ／ｖ％である、前記［１］～［８］のいずれかの柑橘風味飲料。
［１０］ 容器詰飲料である、前記［１］～［９］のいずれかの柑橘風味飲料。
［１１］ フェニル酢酸を原料として含有させる工程と、
フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程と、
を有することを特徴とする、柑橘風味飲料の製造方法。
［１２］ フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、柑橘風味飲料の香味改善方法。
［１］ フェニル酢酸濃度が０．００１～０．５ｐｐｍであることを特徴とする、柑橘風味飲料。
［２］ エキス分が５．０ｗ／ｖ％以下である、前記［１］の柑橘風味飲料。
［３］ アルコール飲料である、前記［１］又は［２］の柑橘風味飲料。
［４］ アルコール濃度が６．０ｖ／ｖ％以下である、前記［３］の柑橘風味飲料。
［５］ ノンアルコール飲料である、前記［１］又は［２］の柑橘風味飲料。
［６］ クエン酸に換算した酸度が０．１０ｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］～［５］のいずれかの柑橘風味飲料。
［７］ 炭酸飲料である、前記［１］～［６］のいずれかの柑橘風味飲料。
［８］ 炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、前記［７］の柑橘風味飲料。
［９］ 果汁含有率が０～５．０ｗ／ｖ％である、前記［１］～［８］のいずれかの柑橘風味飲料。
［１０］ 容器詰飲料である、前記［１］～［９］のいずれかの柑橘風味飲料。
［１１］ フェニル酢酸を原料として含有させる工程と、
フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程と、
を有することを特徴とする、柑橘風味飲料の製造方法。
［１２］ フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、柑橘風味飲料の香味改善方法。
本発明に係る柑橘風味飲料は、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法や柑橘風味飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高い柑橘風味飲料が製造できる。
また、本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法や柑橘風味飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高い柑橘風味飲料が製造できる。
本発明及び本願明細書において、「アルコール飲料」とは、エタノールを含有する飲料であればよく、発泡性飲料であってもよく、非発泡性飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、本発明におけるアルコール飲料には、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料；ビールテイストアルコール飲料（ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有するアルコール飲料）、発泡ワイン、シードル等の発泡性のアルコール飲料；蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料を、ジュース、清涼飲料、サイダー、ラムネ、炭酸水等のノンアルコール飲料と混合したチューハイ、カクテル等が挙げられる。
本発明及び本願明細書において、「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料、又は、エタノールを含有していないものの、香味上いずれかのアルコール飲料を想起させる呈味を有する飲料を意味する。
本発明及び本願明細書において、「柑橘風味飲料」とは、柑橘類が有する風味を備えた飲料を意味する。本発明における柑橘風味飲料としては、喫飲者にいずれかの柑橘類の果実を想起させる風味を有する飲料であれば、特に限定されるものではなく、柑橘類の果汁やエキスを含有する飲料や、柑橘類の果実の特徴的な香気成分を含有する飲料が挙げられる。
本発明に係る柑橘風味飲料は、フェニル酢酸濃度が０．００１～０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）であることを特徴とする。本発明に係る柑橘風味飲料は、十分量のフェニル酢酸を含有することにより、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されている。この増強された飲み応えにより、本発明に係る柑橘風味飲料は、エキス分濃度が低い場合でも、すっきりとした香味と十分な飲み応えを両立することができる。
本発明及び本願明細書において、「飲用時に喉に引っかかりを感じるような飲み応え」とは、好ましいと感じる喉へのひっかかり感を意味する。この「好ましいと感じる喉へのひっかかり感」は、硬度の低い水を飲用した時には感じられず、硬度の高い水を飲用した際に感じられる。以降において、特に記載のない限り、「飲み応え」とは、「飲用時に喉に引っかかりを感じるような飲み応え」を指す。
なお、液体の硬度とは、液体１Ｌ当たりに含まれているカルシウムとマグネシウムの量から、下記式で求められる。
［硬度(mg/L)］＝［カルシウム量(mg/L)］×2.5 ＋［マグネシウム量(mg/L)］×4.1
本発明に係る柑橘風味飲料のフェニル酢酸濃度は、柑橘風味飲料に対する飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味飲料のフェニル酢酸濃度としては、十分な飲み応え増強効果が得られやすい点から、０．００１ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．０１ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．０２５ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。また、本発明に係る柑橘風味飲料のフェニル酢酸濃度としては、フェニル酢酸が本来有している香味が飲料に与える影響を十分に抑えられる点から、１．０ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましい。なかでも、本発明に係る柑橘風味飲料のフェニル酢酸濃度としては、０．０５～０．５ｐｐｍであることが好ましく、０．０５～０．１ｐｐｍであることがより好ましい。
本発明に係る柑橘風味飲料に、フェニル酢酸を含有させる手段は特に限定されない。例えば、フェニル酢酸を原料として用いることにより、フェニル酢酸を含有する柑橘風味飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するフェニル酢酸であってもよく、フェニル酢酸を含有する香料であってもよい。
なお、本発明に係る柑橘風味飲料のフェニル酢酸の濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。
本発明に係る柑橘風味飲料のエキス分は、フェニル酢酸による飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味飲料としては、フェニル酢酸による飲み応え増強効果がより発揮されやすい点から、比較的低エキス分であることが好ましい。エキス分が低い飲料は、一般的に、後味はすっきりしているものの、コク味やボディ感が低く、飲み応えが弱い。特に、低エキス化のために果汁の含有量も抑えられている柑橘風味飲料では、果実由来のコク味やボディ感も弱いが、フェニル酢酸による飲み応え増強効果によって、エキス分を増量させることなく、十分な飲み応えを付与することができる。
本発明に係る柑橘風味飲料のエキス分としては、例えば、１０．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、７．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｗ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、本発明に係る柑橘風味飲料のエキス分としては、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｗ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｗ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｗ／ｖ％未満であってもよい。
なお、エキス分とは、飲料中に含まれる不揮発性固形分の含有量を示す数値である。エキス分は、１５℃のときにおいて原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。エキス分の測定は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）を用いて行うことができる。
本発明に係る柑橘風味飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。本発明に係る柑橘風味飲料がノンアルコール飲料である場合、アルコールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールテイスト飲料（清涼飲料）であってもよい。柑橘風味アルコール飲料としては、例えば、原料用アルコールや、焼酎、ジン、ウォッカ等の蒸留酒をベース酒とし、このベース酒に、果汁、フレーバー、甘味料、及び酸味料等を添加し、柑橘風味を付したアルコール飲料が挙げられる。
本発明に係る柑橘風味飲料が柑橘風味アルコール飲料である場合、アルコール濃度は、フェニル酢酸による飲み応え増強効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味飲料としては、フェニル酢酸による飲み応え増強効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、飲み応えが弱いが、フェニル酢酸による飲み応え増強効果によって、アルコール濃度が低くても、十分な飲み応えを付与することができる。
本発明に係る柑橘風味飲料がアルコール飲料である場合、当該柑橘風味アルコール飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、８．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該柑橘風味アルコール飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．５ｖ／ｖ％以下であってもよい。
本発明に係る柑橘風味飲料が有している柑橘風味は、いずれの柑橘類の風味であってもよい。柑橘類としては、みかん、オレンジ、夏みかん、レモン、ゆず、すだち、カボス、グレープフルーツ、シークワァーサー、はっさく、ライム等が挙げられる。本発明に係る柑橘風味飲料の柑橘風味は、１種類の柑橘類の風味であってもよく、２種類以上の柑橘類の風味を組み合わせたものであってもよい。
本発明に係る柑橘風味飲料は、例えば、柑橘類の果実の果汁、柑橘類の果皮の精油、又は柑橘系香料を原料として含有させることにより製造できる。果汁や果皮の精油は、常法により調製されたものを用いることができる。柑橘類の果汁としては、果汁を乳酸菌や酵母で発酵した発酵果汁であってもよい。本発明に係る柑橘風味飲料としては、柑橘類の果汁等に加えて又は果汁等に代えて、柑橘類の果実又は果皮を含有させることもできる。これらの果汁等は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
柑橘系香料としては、柑橘類の果実の特徴的な香気成分を有する香料が挙げられる。例えば、レモンの特徴的な香気成分としては、シトラール、リモネン、ネロール、ゲラニオール、酢酸ネリル、酢酸ゲラニル等が挙げられ、シトラールはレモン由来の精油に含まれる含酸素化合物の半分以上を占める。グレープフルーツの特徴的な香気成分としては、オクタナール、デカナール、ヌートカトン等が挙げられる。ユズの特徴的な香気成分としては、リナロール、チモール、ユズノン（登録商標）、Ｎ－メチルアントラニル酸メチル等が挙げられる。オレンジの特徴的な香気成分としては、オクタナール、デカナール、リナロール、酢酸ゲラニル、シネンサール等が挙げられる。
柑橘系香料としては、例えば、柑橘類の果実の果皮等から香気成分をアルコール等の溶媒で抽出したものやこれを減圧蒸留や常圧蒸留等により濃縮したものを用いることができる。その他、飲料に添加される各種の市販の柑橘系香料を適宜用いることもできる。これらの柑橘系香料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
一般的に、柑橘類の果汁の含有量が多い飲料ほど、柑橘風味が強くなり、柑橘類の果汁の含有量が少ない飲料ほど、柑橘風味が弱くなる。また、一般的に、柑橘風味が弱いほど、低エキスによるコク味やボディ感の低下がより強く感じられる。本発明に係る柑橘風味飲料では、フェニル酢酸による飲み応え増強効果により、低果汁の柑橘風味飲料であっても、十分な飲み応えを有している。本発明に係る柑橘風味飲料としては、フェニル酢酸による飲み応え増強効果がより充分に発揮されることから、飲料全量に対する柑橘類の果汁の含有率は、１０．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、５．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。また、本発明に係る柑橘風味飲料の飲料全量に対する柑橘類の果汁の含有率は、０ｗ／ｖ％である、すなわち、果汁を含有していないことも好ましい。
本発明に係る柑橘風味飲料は、酸味料を含有していてもよい。酸味料としては、リン酸、有機酸、又はこれらの塩を用いることができる。有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。また、リン酸や有機酸の塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩が挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
本発明に係る柑橘風味飲料のクエン酸換算した酸度は、特に限定されるものではなく、飲料の種類や求める製品品質等を考慮して適宜調整することができる。本発明に係る柑橘風味飲料のクエン酸換算した酸度としては、０．０１ｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上であることがより好ましい。本発明に係る柑橘風味飲料のクエン酸換算した酸度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．３５ｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。
なお、飲料のクエン酸換算した酸度は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号）の８頁、総酸（遊離酸）にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
まず、試料１～５０ｍＬを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。式中、「Ａ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍＬ）であり、「ｆ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液の力価であり、Ｗは試料重量（ｇ）である。また、「０．００６４」は、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）である。
まず、試料１～５０ｍＬを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。式中、「Ａ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍＬ）であり、「ｆ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液の力価であり、Ｗは試料重量（ｇ）である。また、「０．００６４」は、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）である。
［クエン酸換算酸度（％）］＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
本発明に係る柑橘風味飲料の甘味値は特に限定されるものではない。柑橘風味を有する飲料において、甘味は、柑橘由来の酸味をまろやかにして飲料としての嗜好性を向上させられる呈味であるが、甘味が強すぎると、柑橘風味がやや弱められるおそれがある。本発明に係る柑橘風味飲料の甘味値としては、１５．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１０．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５～８．０ｇ／１００ｍＬであることがさらに好ましい。
本発明及び本願明細書において、「甘味値」とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍＬ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍＬ）が求められる。そして、飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍＬ）が、飲料の「甘味値」として求められる。
なお、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。例えば、代表的な甘味料の甘味度は、例えば、ブドウ糖が０．６５、果糖が１．５、スクラロースが６００、アセスルファムカリウムが２００、アスパルテームが２００である。
本発明に係る柑橘風味飲料の糖質含有量は、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味飲料の糖質含有量としては、１０．０ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、７．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、５．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。
なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。
本発明に係る柑橘風味飲料がアルコール飲料である場合、当該柑橘風味飲料は、例えば、各種アルコールをベース酒として製造することができる。ベース酒とするアルコールは、原料用アルコールであってもよく、常法により製造された酒類であってもよい。当該酒類としては、蒸留酒であってもよく、醸造酒であってもよい。蒸留酒としては、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、焼酎、ラム酒、ジン等が挙げられ、リキュールであってもよい。醸造酒としては、ビール、ワイン、シードル等が挙げられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度（例えばアルコール濃度が９５ｖ／ｖ％以上）に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。
本発明に係る柑橘風味飲料がノンアルコール飲料である場合、当該柑橘風味飲料は、例えば、喫飲可能な液体のうち、清涼飲料や原料水等のエタノールを含有していない液体又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である液体をベースとして用いて製造することができる。
本発明に係る柑橘風味飲料は、炭酸ガスを含有していない非発泡性飲料であってもよく、炭酸ガスを含有する発泡性飲料（炭酸飲料）であってもよい。本発明に係る柑橘風味飲料が発泡性飲料の場合、炭酸ガス圧は、０．５～５．０ガスボリューム（ＧＶ）であることが好ましく、１．０～４．０ＧＶであることがより好ましく、１．５～３．５ＧＶであることがさらに好ましい。
本発明に係る柑橘風味飲料は、フェニル酢酸による飲み応え増強効果を損なわない限りにおいて、フェニル酢酸に加えて、その他の成分を含有していてもよい。当該その他の成分としては、果汁、果実、果皮、柑橘系香料、酸味料、炭酸ガス、炭酸水、甘味料、清涼飲料水、水溶性食物繊維、着色料、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス、原料水、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられる。
甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高甘味度甘味料等が挙げられる。当該高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸やビタミンＣ等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法は、例えば、フェニル酢酸を原料として含有させる工程と、フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程と、を有する。
フェニル酢酸を原料として含有させる工程は、特に限定されないが、例えば、フェニル酢酸を含む各原料を混合する方法（調合法）を用いることができる。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料を混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、液体の原料を混合し、さらに必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
フェニル酢酸を原料として含有させる工程は、特に限定されないが、例えば、フェニル酢酸を含む各原料を混合する方法（調合法）を用いることができる。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料を混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、液体の原料を混合し、さらに必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
本発明に係る柑橘風味飲料が発泡性飲料の場合、例えば、原料として、フェニル酢酸に加えて、炭酸水や、サイダーやラムネ等の発泡性清涼飲料を用いることにより製造できる。また、炭酸ガス以外の原料を全て混合した調合液を調製した後、この調合液に炭酸ガスを導入することによっても、発泡性飲料を製造できる。炭酸ガスの導入は、常法により行うことができる。
製造された柑橘風味飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰柑橘風味飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。
本発明に係る柑橘風味飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
本発明に係る柑橘風味飲料が発泡性飲料の場合、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。
また、本発明に係る柑橘風味飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。
本発明に係る柑橘風味飲料の香味改善方法は、フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整することを含む。フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程において、例えば、柑橘風味飲料におけるフェニル酢酸濃度に応じて、フェニル酢酸、もしくは、フェニル酢酸を含有する香料を加えてフェニル酢酸濃度を高める方法や、果汁もしくは甘味料等の、フェニル酢酸以外の成分を加えてフェニル酢酸濃度を減ずる方法を用いることができる。
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［参考例１］
フェニル酢酸を各種濃度で精製水に含有させた液体を製造し、飲み応えに対するフェニル酢酸の影響を調べた。
フェニル酢酸を各種濃度で精製水に含有させた液体を製造し、飲み応えに対するフェニル酢酸の影響を調べた。
飲み応え（好ましい喉へのひっかかり感）の官能評価は、４名のパネルにより、フェニル酢酸を添加していない精製水（硬度０ｍｇ／Ｌ、サンプルＧ－１）を対照（評点０）とし、硬水（硬度１４６８ｍｇ／Ｌ、サンプルＧ－６）を評点５とし、０～５点の６段階で評価した。硬水としては、飲料用硬水「Ｃｏｎｔｒｅｘ（登録商標）」を用いた。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。評価結果を表１に示す。
表１に示すように、硬度は０ｍｇ／Ｌであるにもかかわらず、フェニル酢酸を含有させることにより、フェニル酢酸濃度依存的に好ましい喉へのひっかかり感が強くなり、飲み応えが強くなった。これらの結果から、フェニル酢酸を含有させることにより、飲み応えを増強させられることがわかった。
［実施例１］
シトラスフレーバーの無果汁飲料に各種濃度のフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
シトラスフレーバーの無果汁飲料に各種濃度のフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
原料用アルコール（アルコール濃度９５．３ｖ／ｖ％）、５５％果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、及びシトラスフレーバー（フェニル酢酸を含有していないことを確認済）を原料水に混合した後、炭酸ガスを圧入することによって、表２に示す処方の柑橘風味飲料ベース液Ａ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分３．８ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度５．２ｖ／ｖ％）を調製した。さらに、最終濃度が表３に記載の濃度となる量のフェニル酢酸を配合した以外は同様にして、柑橘風味飲料ベース液Ａにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＡ－２からＡ－７を製造した。
製造した各飲料サンプルと柑橘風味飲料ベース液Ａ（サンプルＡ－１）について、訓練された識別能力のあるパネル４名により、すっきり感、コク感、好ましい喉へのひっかかり感（飲み応え）、及び香味の総合評価について、官能評価を行った。官能評価は、評価基準を下記に示すように、フェニル酢酸を添加していないサンプルを対照（評点０）とする７段階（－３～＋３）の相対評価として行った。表３に記載のサンプルＡ－２～Ａ－７の官能評価は、サンプルＡ－１を対照として行った。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
具体的には、すっきり感、コク感、及び好ましい喉へのひっかかり感（飲み応え）については、対照よりかなり強い場合に＋３点、対照より強い場合に＋２点、対照よりやや強い場合に＋１点、対照と同程度の場合に０点、対照よりやや弱い場合に－１点、対照より弱い場合に－２点、対照よりかなり弱い場合に－３点、と評価した。香味の総合評価については、対象よりかなり良い場合に＋３点、対象より良い場合に＋２点、対象よりやや良い場合に＋１点、対象と同程度である場合に０点、対象よりやや悪い場合に－１点、対象より悪い場合に－２点、対象よりかなり悪い場合に－３点、と評価した。
評価結果を表３に示す。フェニル酢酸を０．００１～０．５ｐｐｍ含有させたサンプルＡ－２～Ａ－６はいずれも、フェニル酢酸を含有させていないサンプルＡ－１よりも、コク感と飲み応えが増強されており、香味の総合評価も高かった。ただし、フェニル酢酸濃度が０．１ｐｐｍ以上であるサンプルＡ－５～Ａ－７は、すっきり感はサンプルＡ－１よりも低下していた。フェニル酢酸を１．０ｐｐｍ含有させたサンプルＡ－７は、コク感は増強されていたものの、フェニル酢酸由来のハチミツ様の香気や香味のもたつきが強くなり過ぎ、すっきり感が低下した。すっきり感と飲み応えと香味の総合評価が、サンプルＡ－１よりも低下していた。これらの結果から、柑橘風味飲料にフェニル酢酸を０．００１～０．５ｐｐｍ含有させることにより、エキス分を増大させなくても、スッキリとした香味を維持しつつ、飲み応えを増強させられることがわかった。
［実施例２］
エキス分濃度が異なるシトラスフレーバーの無果汁飲料に、各種濃度のフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
エキス分濃度が異なるシトラスフレーバーの無果汁飲料に、各種濃度のフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
具体的には、果糖ぶどう糖液糖の添加量を変えてエキス分を調整した以外は、柑橘風味飲料ベース液Ａと同様にして、柑橘風味飲料ベース液Ｂ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分１．０ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度５．２ｖ／ｖ％）と柑橘風味飲料ベース液Ｃ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分７．０ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度５．２ｖ／ｖ％）を作製した。さらに、最終濃度が０．０５ｐｐｍとなる量のフェニル酢酸を配合した以外は同様にして、柑橘風味飲料ベース液Ｂにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＢ－２及び柑橘風味飲料ベース液Ｃにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＣ－２を製造した。なお、フェニル酢酸０．０５ｐｐｍは、実施例１で飲み応え増強効果が確認された濃度である。
製造した飲料サンプルＢ－２及びＣ－２と、柑橘風味飲料ベース液Ｂ（サンプルＢ－１）及び柑橘風味飲料ベース液Ｃ（サンプルＣ－１）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。表４に記載のサンプルＢ－２及びＣ－２の官能評価は、それぞれ、サンプルＢ－１及びＣ－１を対照として行った。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
評価結果を表４に示す。エキス分が１．０％のサンプルＢ－１とサンプルＢ－２を比較すると、フェニル酢酸０．０５ｐｐｍの添加によって、コク感、喉へのひっかかり感が強まり、香味の総合評価が向上した。また、エキス分が７．０％のサンプルＣ－１とサンプルＣ－２を比較すると、フェニル酢酸０．０５ｐｐｍの添加によって、すっきり感は弱まったものの、コク感と喉へのひっかかり感が強まり、香味の総合評価が向上した。
［実施例３］
アルコール濃度が異なるシトラスフレーバーの無果汁飲料にフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
アルコール濃度が異なるシトラスフレーバーの無果汁飲料にフェニル酢酸を含有させて、官能評価を行った。
具体的には、原料用アルコールの添加量を変えてアルコール濃度を調整した以外は、柑橘風味飲料ベース液Ａと同様にして、柑橘風味飲料ベース液Ｄ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分３．８ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度０ｖ／ｖ％）、柑橘風味飲料ベース液Ｅ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分３．８ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度１．２ｖ／ｖ％）、及び柑橘風味飲料ベース液Ｆ（クエン酸換算酸度０．２０ｇ／１００ｍＬ、エキス分３．８ｗ／ｖ％、炭酸ガス圧２．３ガスボリューム、アルコール濃度６．０ｖ／ｖ％）を作製した。さらに、最終濃度が０．０５ｐｐｍとなる量のフェニル酢酸を配合した以外は同様にして、柑橘風味飲料ベース液Ｄにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＤ－２、柑橘風味飲料ベース液Ｅにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＥ－２、及び柑橘風味飲料ベース液Ｆにフェニル酢酸を含有させた飲料サンプルＦ－２を製造した。
製造した飲料サンプルＤ－２、Ｅ－２、及びＦ－２と、柑橘風味飲料ベース液Ｄ（サンプルＤ－１）、柑橘風味飲料ベース液Ｅ（サンプルＥ－１）、及び柑橘風味飲料ベース液Ｆ（サンプルＦ－１）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。表５に記載のサンプルＤ－２、Ｅ－２及びＦ－２の官能評価は、それぞれ、サンプルＤ－１、Ｅ－１及びＦ－１を対照として行った。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。
各サンプルの評価結果を表５に示す。フェニル酢酸を０．０５ｐｐｍ含有させた全てのサンプルにおいて、アルコール濃度にかかわらず、コク感と飲み応えが増強され、香味の総合評価が改善されていた。これらの結果から、柑橘風味ノンアルコール飲料においても、柑橘風味アルコール飲料と同様に、フェニル酢酸を含有させることによって飲み応えが改善できることがわかった。
本発明に係る柑橘風味飲料は、飲用時に喉に引っかかりを感じるような好ましい飲み応えが増強されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法や柑橘風味飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高い柑橘風味飲料が製造できる。
また、本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法や柑橘風味飲料の香味改善方法により、好ましい飲み応えを有する、嗜好性の高い柑橘風味飲料が製造できる。
Claims (12)
- フェニル酢酸濃度が０．００１～０．５ｐｐｍであることを特徴とする、柑橘風味飲料。
- エキス分が５．０ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載の柑橘風味飲料。
- アルコール飲料である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- アルコール濃度が６．０ｖ／ｖ％以下である、請求項３に記載の柑橘風味飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- クエン酸に換算した酸度が０．１０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- 炭酸飲料である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- 炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、請求項７に記載の柑橘風味飲料。
- 果汁含有率が０～５．０ｗ／ｖ％である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- 容器詰飲料である、請求項１又は２に記載の柑橘風味飲料。
- フェニル酢酸を原料として含有させる工程と、
フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整する工程と、
を有することを特徴とする、柑橘風味飲料の製造方法。 - フェニル酢酸濃度を０．００１～０．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、柑橘風味飲料の香味改善方法。
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|---|---|
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|---|---|---|---|
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| JP2015027309A (ja) * | 2014-09-30 | 2015-02-12 | 太一 染谷 | ビール風味付与剤およびビール風味飲料 |
| WO2018150729A1 (ja) * | 2017-02-17 | 2018-08-23 | 小川香料株式会社 | 甘味増強剤および甘味増強用香料組成物 |
| JP2020050837A (ja) * | 2018-09-28 | 2020-04-02 | 長谷川香料株式会社 | 香味改善剤 |
-
2022
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-
2023
- 2023-03-06 WO PCT/JP2023/008297 patent/WO2023199643A1/ja unknown
Patent Citations (3)
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