JP7148253B2 - 炭酸飲料 - Google Patents
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Description
[1] 甘味料と酸味料とを含み、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含み、酸度が0.01~0.08であり、甘味度が0.3~7.0であり、pHが5.0以下である、炭酸飲料。
[2] 前記青葉の香りの香気成分を0.01~1.0ppm含有する、前記[1]の炭酸飲料。
[3] ガスボリュームが2.0~4.5である、前記[1]又は[2]の炭酸飲料。
[4] 高甘味度甘味料を含まない、前記[1]~[3]のいずれかの炭酸飲料。
[5] 高甘味度甘味料を含む、前記[1]~[3]のいずれかの炭酸飲料。
[6] 前記高甘味度甘味料がアセスルファムカリウムである、前記[5]の炭酸飲料。
[7] 甘酸比が20~600である、前記[1]~[6]のいずれかの炭酸飲料。
[8] 甘味料と酸味料とを含む炭酸飲料において、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含有させ、酸度を0.01~0.08に調整し、甘味度を0.3~7.0に調整し、pHを5.0以下に調整する、炭酸飲料の製造方法。
[9] 甘味料と酸味料とを含む炭酸飲料において、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含有させ、酸度を0.01~0.08に調整し、甘味度を0.3~7.0に調整し、pHを5.0以下に調整する、炭酸飲料の苦味を改善させる方法。
(1)スターラーを用いて、飲料中の炭酸ガスを常法により、除去する。
(2)200mL三角フラスコに対して5~15gの飲料を正確に秤量し、水を用いて50mL程度まで希釈する。
(3)希釈した前記飲料に対して1%フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。
(4)三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、25mL容ビューレットに入れた0.1Mの水酸化ナトリウムを前記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、30秒間赤色を持続した点を終点とする。
(5)クエン酸酸度(%)の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出する。
[(式1)において、Aは、0.1M 水酸化ナトリウム溶液の滴定量(mL)を、fは、0.1M 水酸化ナトリウム溶液の力価を、Wは、飲料試料の質量(g)を示す。また、式(1)において乗算している「0.0064」という値は、1mLの0.1M 水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量(g)を指す。]
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
炭酸のガスボリュームを調整した炭酸水(炭酸を圧入しただけの水)について、後味のすっきり感と炭酸に由来する苦味を評価した。
具体的には、まず、炭酸圧入前の水(ガスボリュームが0.0)と、ガスボリュームが2.5及び3.5の炭酸水を調製した。次いで、炭酸に由来する苦味と後味のすっきり感について、ガスボリュームが0.0の水を基準(評点7)として、ガスボリュームが2.5及び3.5の炭酸水について、4人の専門パネルにより、表1に記載の基準で評価した。さらに、おいしさをガスボリュームが0.0の水を基準(評点4)として、7段階(1点は美味しくない、4点はどちらともいえない、7点が非常に美味しい)で評価した。なお、後味のすっきり感の評価のうち、「非常にすっきり(水と同程度)」とは、炭酸に由来する後味に残るエグ味や渋味が感じられないことを意味し、「非常にすっきりしない」とは、炭酸に由来する後味に残るエグ味や渋味が非常に強いことを意味する。評価結果を表2に示す。表2中、「GV」はガスボリュームである。
市販されているサイダー2種(市販品A、E)、コーラ1種(市販品B)、オレンジ風味炭酸飲料2種(市販品C、D)について、糖度、酸度、甘味度、甘酸比、及び糖酸比を測定した。結果を表3に示す。なお、サイダーとしては、市販品Aが最もシェアが多い製品である。
甘味度と酸味度の低い炭酸飲料に、トランス-2-ヘキセナールを添加し、すっきり感と炭酸由来の苦味に対する影響を調べた。
具体的には、下記表4に記載の組成であるガスボリューム3.5の炭酸飲料を調製し、すっきり感と炭酸由来の苦味を評価した。評価結果を表5に示す。
表6の組成でガスボリュームが3.5である炭酸飲料について、苦味等を官能評価した。なお、香料としては、青葉の香りの香気成分を含まない柑橘フレーバーを使用した。官能評価は、サンプル2~4の評価はサンプル1(表4のサンプル1に香料を配合した炭酸飲料)の評点を4点とし、サンプル6~11の評価はサンプル5の評点を4点として、5人の評価パネルによって行い、その平均値を各サンプルの評点とした。甘味料の後引きについては、7段階(1点は非常に強く後を引く、4点はどちらともいえない、7点が全く後引きがない)でそれぞれ評価した。評価結果を表7に示す。
表8の組成でガスボリュームが3.5である炭酸飲料について、苦味等を官能評価した。なお、香料は、実施例2と同じものを使用した。官能評価は、実施例2のサンプル1(表4のサンプル1に香料を配合した炭酸飲料)の評点を4点として、5人の評価パネルによって行い、その平均値を各サンプルの評点とした。評価結果を表9に示す。
高甘味度甘味料を含まない表10の組成でガスボリュームが3.5である炭酸飲料について、苦味等を官能評価した。なお、香料は、実施例2と同じものを使用した。官能評価は、サンプル2~5の評価はサンプル1の評点を4点とし、サンプル7~10の評価はサンプル6の評点を4点として、5人の評価パネルによって行い、その平均値を各サンプルの評点とした。なめらかな口当たりについては、7段階(1点は口当たりがなめらかではない、4点はどちらともいえない、7点が非常になめらかな口当たりである)でそれぞれ評価した。評価結果を表11に示す。
青葉の香りの香気成分として、トランス-2-ヘキセナールにかえてヘキサナール又はシス-3-ヘキセノールを含有させた表12の組成でガスボリュームが3.5である炭酸飲料について、苦味等を官能評価した。なお、香料は、実施例2と同じものを使用した。官能評価は、サンプル1の評点を4点として、5人の評価パネルによって行い、その平均値を各サンプルの評点とした。評価結果を表13に示す。
Claims (9)
- 甘味料と酸味料とを含み、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含み、酸度が0.01~0.08であり、甘味度が0.3~7.0であり、pHが5.0以下である、炭酸飲料。
- 前記青葉の香りの香気成分を0.01~1.0ppm含有する、請求項1に記載の炭酸飲料。
- ガスボリュームが2.0~4.5である、請求項1又は2に記載の炭酸飲料。
- 高甘味度甘味料を含まない、請求項1~3のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
- 高甘味度甘味料を含む、請求項1~3のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
- 前記高甘味度甘味料がアセスルファムカリウムである、請求項5に記載の炭酸飲料。
- 甘酸比が20~600である、請求項1~6のいずれか一項に記載の炭酸飲料。
- 甘味料と酸味料とを含む炭酸飲料において、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含有させ、酸度を0.01~0.08に調整し、甘味度を0.3~7.0に調整し、pHを5.0以下に調整する、炭酸飲料の製造方法。
- 甘味料と酸味料とを含む炭酸飲料において、さらに、トランス-2-ヘキセナール、ヘキサナール、及びシス-3-ヘキセノールからなる群より選択される1種以上の青葉の香りの香気成分を含有させ、酸度を0.01~0.08に調整し、甘味度を0.3~7.0に調整し、pHを5.0以下に調整する、炭酸飲料の苦味を改善させる方法。
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