JP2023112385A - 柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】嗜好性を低下させることなく、果実感が増強された柑橘風味アルコールテイスト飲料の提供。【解決手段】ミルセンとナトリウムとを含有し、ミルセン濃度が０.０５ｐｐｍ以上であり、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率が、２．０～５００であることを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料、及び、ミルセンを原料として含有させる工程と、ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整する工程と、を有することを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料の製造方法、及び柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

原料用アルコールや、焼酎、ジン、ウォッカ等の蒸留酒をベース酒とし、このベース酒に、果汁、フレーバー、甘味料、及び酸味料等を添加し、風味を付したアルコール飲料が広く好まれている。近年は、その手軽さから、容器に充填されたＲＴＤ（Ready To Drink）飲料として、缶入り酎ハイ等に代表される容器詰アルコール飲料の市場が拡大している。中でも、柑橘類の果汁、エキスや、柑橘系の香味を有する香料を添加して柑橘系果実の香味を付与した柑橘風味の低アルコール飲料は、柑橘のフレッシュな香りと、コク感及び複雑味を持った柑橘特有の味わいを有することで多くの人に好まれている。

従来から、柑橘風味飲料の嗜好性向上のために、種々の成分を添加することや、香味を増強することが行われている。例えば、特許文献１には、柑橘系香味成分を含有するアルコール飲料において、飲料中に、パラサイメンを特定含有量に含有させ、かつ塩化ナトリウムを特定量含有させることにより、爽やかな香味を保持しつつ、果汁感が増強され、マイルドなアルコール感も付与されることが開示されている。また、ミルセンは、柑橘風味飲料に含まれる可能性の高い、好ましくない金属感を有している香気成分であるが、柑橘風味飲料のミルセン濃度を特定濃度以下とし、さらに３－カレンを含有させることによって、先味の立ち上がりと後味のキレとを増強でき、ミルセンによる金属感も低減できることが開示されている。

その他、柑橘風味飲料には、柑橘らしい爽やかな酸味とのバランスのため、甘味が強い飲料が多い。この際、低カロリー化の点から、高甘味度甘味料が使用される場合が多いが、高甘味度甘味料には特有の好ましくない呈味を持つものが多い。高甘味度甘味料による呈味悪化を抑制する方法として、例えば、特許文献３には、高甘味度甘味料を含有するアルコール飲料において、塩化ナトリウムの濃度を特定の範囲内に調整することによって、高甘味度甘味料による甘味後味嫌悪性を抑制できることが開示されている。

特開２０２１－６０６３号公報 特開２０２１－１６３４２号公報 特開２０１８－１８６７７０号公報

本発明は、嗜好性を低下させることなく、果実感が増強された柑橘風味アルコールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、柑橘風味アルコールテイスト飲料に、十分量のミルセンを含有させ、かつ、ミルセンとナトリウムの含有量比率を特定の範囲内に調整することによって、ミルセン由来の好ましくない香味や後キレが改善され、果実感が増強して嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係る容器詰アルコールテイスト飲料、容器詰アルコールテイスト飲料の製造方法、及び容器詰アルコールテイスト飲料の香味改善方法は、下記［１］～［１０］である。
［１］ ミルセンとナトリウムとを含有し、
ミルセン濃度が０.０５ｐｐｍ以上であり、
ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率が、２．０～５００であることを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［２］ 前記ナトリウムが、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上に由来する、前記［１］の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［３］ さらに、柑橘類の果汁を含有する、前記［１］又は［２］の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［４］ 柑橘類の果汁の含有率が１０．０ｗ／ｖ％以下である、前記［３］の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［５］ アルコール濃度が１．０～９．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［４］のいずれかの柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［６］ クエン酸に換算した酸度が０．１５ｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］～［５］のいずれかの柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［７］ 容器詰飲料である、前記［１］～［６］のいずれかの柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［８］ 炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、前記［１］～［７］のいずれかの柑橘風味アルコールテイスト飲料。
［９］ ミルセンを原料として含有させる工程と、
ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整する工程と、
を有することを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料の製造方法。
［１０］ ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整することを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料の香味改善方法。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、ミルセン由来の好ましくない香味や後キレの悪化を抑えつつ、トロピカルフルーツを想起させる華やかな柑橘風味が増強されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の製造方法や柑橘風味アルコールテイスト飲料の香味改善方法により、トロピカルフルーツを想起させる華やかな柑橘風味が増強された、嗜好性の高い柑橘風味アルコールテイスト飲料が製造できる。

本発明及び本願明細書において、「アルコール飲料」とは、エタノールを含有する飲料であればよく、発泡性飲料であってもよく、非発泡性飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、本発明におけるアルコール飲料には、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料；ビールテイストアルコール飲料（ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有するアルコール飲料）、発泡ワイン、シードル等の発泡性のアルコール飲料；蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料を、ジュース、清涼飲料、サイダー、ラムネ、炭酸水等のノンアルコール飲料と混合したチューハイ、カクテル等が挙げられる。

本発明及び本願明細書において、「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料、又は、エタノールを含有していないものの、香味上いずれかのアルコール飲料を想起させる呈味を有する飲料を意味する。

本発明及び本願明細書において、「柑橘風味アルコールテイスト飲料」とは、柑橘類が有する風味を備えたアルコールテイスト飲料を意味する。本発明における柑橘風味アルコールテイスト飲料としては、喫飲者にいずれかの柑橘類の果実を想起させる風味を有するアルコールテイスト飲料であれば、特に限定されるものではなく、柑橘類の果汁やエキスを含有するアルコールテイスト飲料や、柑橘類の果実の特徴的な香気成分を含有するアルコールテイスト飲料が挙げられる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、ミルセンとナトリウムとを含有し、ミルセン濃度が０.０５ｐｐｍ以上であり、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率（［ナトリウム濃度（ｐｐｍ）］／［ミルセン濃度（ｐｐｍ）］）（以下、「Ｎ／Ｍ比」と称することがある）が、２．０～５００であることを特徴とする。柑橘風味アルコールテイスト飲料のミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上とすることによって、当該飲料に、ミルセン特有の好ましい柑橘風味、具体的には、トロピカルフルーツを想起させる華やかな柑橘風味を付与又は強化することができる。一方で、ミルセン濃度が高い飲料では、ミルセンの有する芝生様の香味が口腔内に滞留することにより、後味のキレが悪くなり、嗜好性が低下するという問題がある。これに対して、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料では、Ｎ／Ｍ比を２．０～５００の範囲内に調整することによって、ミルセン由来の好ましくない香味や後キレを改善できる。このように、柑橘風味アルコールテイスト飲料において、ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整することによって、ミルセンによる嗜好性の低下を抑制しつつ、ミルセン特有のトロピカルフルーツを想起させる華やかな柑橘風味を付与又は強化することができ、香味を改善することができる。

ミルセン（myrcene）は、化学式Ｃ_１０Ｈ_１６で示されるモノテルペンの一つであり、β－ミルセンとも呼ばれる。ミルセンのＩＵＰＡＣ系統名は、７－メチル－３－メチレンオクタ－１，６－ジエンである。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のミルセン濃度は、０.０５ｐｐｍ以上であれば特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のミルセン濃度としては、より高い柑橘風味改善効果が得られる点から、０．１ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。また、ミルセンによる不快臭味がより充分に抑えられる点から、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のミルセン濃度としては、１０．０ｐｐｍ以下であることが好ましく、５．０ｐｐｍ以下であることがより好ましい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料に、ミルセンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ミルセンを原料として用いることにより、ミルセンを含有する柑橘風味アルコールテイスト飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するミルセンであってもよく、ミルセンを含有する香料であってもよい。

なお、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のミルセンの濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のナトリウム濃度は、Ｎ／Ｍ比が、２．０～５００の範囲内となる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のナトリウム濃度としては、Ｎ／Ｍ比が、４．０～５００の範囲内となる濃度であることが好ましく、２０～５００の範囲内となる濃度であることがより好ましく、５０～５００の範囲内となる濃度であることがさらに好ましく、１００～５００の範囲内となる濃度がよりさらに好ましい。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のナトリウム濃度は、ナトリウムによる塩味が飲料の呈味に与える影響を抑えられる点から、１０００ｐｐｍ以下であることが好ましく、７５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５００ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料に、必要量のナトリウムを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ナトリウムイオンを含む物質を原料として用いることにより、Ｎ／Ｍ比が所定の範囲内となる量のナトリウムを含有する柑橘風味アルコールテイスト飲料を製造することができる。原料として使用するナトリウムイオンを含む物質としては、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、L－アスコルビン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の各種ナトリウム塩が挙げられる。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料としては、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上に由来するナトリウムを含有することが好ましい。

なお、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のナトリウム濃度は、例えば、誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ－ＭＳ法）により測定することができる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、柑橘風味を有する。柑橘類としては、みかん、オレンジ、夏みかん、レモン、ゆず、すだち、カボス、グレープフルーツ、シークワァーサー、はっさく、ライム等が挙げられる。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の柑橘風味は、１種類の柑橘類の風味であってもよく、２種類以上の柑橘類の風味を組み合わせたものであってもよい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、例えば、柑橘類の果実の果汁、柑橘類の果皮の精油、又は柑橘系香料を原料として含有させることにより製造できる。果汁や果皮の精油は、常法により調製されたものを用いることができる。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料としては、柑橘類の果汁等に加えて又は果汁等に代えて、柑橘類の果実又は果皮を含有させることもできる。これらの果汁等は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

柑橘系香料としては、柑橘類の果実の特徴的な香気成分を有する香料が挙げられる。例えば、レモンの特徴的な香気成分としては、シトラール、リモネン、ネロール、ゲラニオール、酢酸ネリル、酢酸ゲラニル等が挙げられ、シトラールはレモン由来の精油に含まれる含酸素化合物の半分以上を占める。グレープフルーツの特徴的な香気成分としては、オクタナール、デカナール、ヌートカトン等が挙げられる。ユズの特徴的な香気成分としては、リナロール、ユズノン（登録商標）、Ｎ－メチルアントラニル酸メチル等が挙げられる。オレンジの特徴的な香気成分としては、オクタナール、デカナール、リナロール、酢酸ゲラニル、シネンサール等が挙げられる。

柑橘系香料としては、例えば、柑橘類の果実の果皮等から香気成分をアルコール等の溶媒で抽出したものやこれを減圧蒸留や常圧蒸留等により濃縮したものを用いることができる。その他、飲料に添加される各種の市販の柑橘系香料を適宜用いることもできる。これらの柑橘系香料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

一般的に、柑橘類の果汁の含有量が多い飲料ほど、柑橘風味が強くなり、柑橘類の果汁の含有量が少ない飲料ほど、柑橘風味が弱くなる。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料としては、ミルセンによる柑橘風味改善効果がより充分に発揮されることから、飲料全量に対する柑橘類の果汁の含有率は、１０．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、５．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、酸味料を含有していてもよい。酸味料としては、リン酸、有機酸、又はこれらの塩を用いることができる。有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。また、リン酸や有機酸の塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩が挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のクエン酸換算した酸度は、特に限定されるものではなく、飲料の種類や求める製品品質等を考慮して適宜調整することができる。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のクエン酸換算した酸度としては、０．０１ｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましく、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であることがより好ましい。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のクエン酸換算した酸度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．３５ｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましい。

なお、飲料のクエン酸換算した酸度は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号）の８頁、総酸（遊離酸）にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
まず、試料１～５０ｍＬを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。式中、「Ａ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍＬ）であり、「ｆ」は０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液の力価であり、Ｗは試料重量（ｇ）である。また、「０．００６４」は、０．１ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）である。

［クエン酸換算酸度（％）］＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の甘味値は特に限定されるものではない。柑橘風味を有する飲料において、甘味は、柑橘由来の酸味をまろやかにして飲料としての嗜好性を向上させられる呈味であるが、甘味が強すぎると、柑橘風味がやや弱められるおそれがある。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の甘味値としては、１５．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１０．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５～８．０ｇ／１００ｍＬであることがさらに好ましい。

本発明及び本願明細書において、「甘味値」とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍＬ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍＬ）が求められる。そして、飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍＬ）が、飲料の「甘味値」として求められる。

なお、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。例えば、代表的な甘味料の甘味度は、例えば、ブドウ糖が０．６５、果糖が１．５、スクラロースが６００、アセスルファムカリウムが２００、アスパルテームが２００である。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の糖質含有量は、特に限定されるものではない。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料の糖質含有量としては、１０．０ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、７．０ｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましい。

なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のアルコール濃度は、特に限定されるものではない。例えば、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料のアルコール濃度としては、１．０～９．０ｖ／ｖ％の範囲内とすることができ、３．０～８．０ｖ／ｖ％の範囲内とすることもできる。また、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、アルコール濃度が０．５ｖ／ｖ％未満であってもよく、エタノールを含有していない、すなわちアルコール濃度０ｖ／ｖ％であってもよい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、各種アルコールをベース酒として製造することもできる。ベース酒とするアルコールは、原料用アルコールであってもよく、常法により製造された酒類であってもよい。当該酒類としては、蒸留酒であってもよく、醸造酒であってもよい。蒸留酒としては、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、焼酎、ラム酒、ジン等が挙げられ、リキュールであってもよい。醸造酒としては、ビール、ワイン、シードル等が挙げられる。

原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度（例えばアルコール濃度が９５ｖ／ｖ％以上）に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、炭酸ガスを含有していない非発泡性飲料であってもよく、炭酸ガスを含有する発泡性飲料であってもよい。本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料が発泡性飲料の場合、炭酸ガス圧は、０．５～５．０ガスボリューム（ＧＶ）であることが好ましく、１．０～４．０ＧＶであることがより好ましく、１．５～３．５ＧＶであることがさらに好ましい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、ミルセンによる柑橘風味改善効果とナトリウムによるミルセンに由来する不快臭味抑制効果を損なわない限りにおいて、ミルセン及びナトリウムに加えて、その他の成分を含有していてもよい。当該その他の成分としては、リモネン、果汁、果実、果皮、酸味料、炭酸ガス、炭酸水、甘味料、清涼飲料水、水溶性食物繊維、着色料、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス、原料水、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられる。

甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高甘味度甘味料等が挙げられる。当該高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸やビタミンＣ等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

本発明に係る容器詰アルコールテイスト飲料は、例えば、ミルセンやナトリウムをはじめとする各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料が発泡性アルコールテイスト飲料の場合、例えば、原料として炭酸水や、サイダーやラムネ等の発泡性清涼飲料を用いることにより製造できる。また、炭酸ガス以外の原料を全て混合した調合液を調製した後、この調合液に炭酸ガスを導入することによっても、発泡性アルコールテイスト飲料を製造できる。炭酸ガスの導入は、常法により行うことができる。

製造されたアルコールテイスト飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰アルコールテイスト飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰アルコールテイスト飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料が発泡性飲料の場合、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。

また、本発明に係る柑橘風味アルコールテイスト飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［参考例１］
ミルセンを各種濃度で含有させた柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料を製造しミルセンの柑橘様香味、ミルセンに由来する不快臭味、後キレ等に対する影響を調べた。

５３．０ｍＬの原料用アルコール（アルコール濃度９５容量％）と、５０．０ｇの果糖ぶどう糖液糖（５５％濃度）、２．０ｇのクエン酸（無水）、シトラスフレーバー（ミルセンは非含有）、及び炭酸水を原料として用いて、アルコール濃度が５．１ｖ／ｖ％、クエン酸換算酸度が０．２ｇ／１００ｍＬである、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料を製造し、これをベース液とした。当該ベース液のガス圧は２．３ＧＶ（ガスボリューム）に調整した。

このベース液に、ミルセンを表１に記載の濃度となるように添加し、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料を製造した。

製造した各アルコールテイスト飲料について、訓練された識別能力のあるパネル３名により、柑橘様香味（柑橘風味）、ミルセンに由来する不快臭味、後キレ、及び飲料としての美味しさ（味の総合評価）について、官能評価を行った。官能評価は、ミルセンを添加していないサンプルを対照（評点０）とする７段階（－３～＋３）の相対評価を行った。全パネルの評価点の平均値を、評価対象の評価点とした。表１に記載のサンプル１－１～１－６の官能評価は、サンプル１－０（ベース液）を対照として行った。

具体的には、柑橘様香味、不快臭味、及び後キレについては、対照よりかなり強い場合に＋３点、対照より強い場合に＋２点、対照よりやや強い場合に＋１点、対照と同程度の場合に０点、対照よりやや弱い場合に－１点、対照より弱い場合に－２点、対照よりかなり弱い場合に－３点、と評価した。味の総合評価については、かなり美味しい場合に＋３点、美味しい場合に＋２点、やや美味しい場合に＋１点、可もなく不可もない場合に０点、やや不味い場合に－１点、不味い場合に－２点、かなり不味い場合に－３点、と評価した。評価結果を表１に示す。

表１に示すように、柑橘風味を有するアルコール濃度５．１ｖ／ｖ％のアルコールテイスト飲料において、ミルセンを０．０５～５．０ｐｐｍ含有する場合には、ミルセンの添加量に比例して柑橘様香味が増強された。一方で、ミルセン由来の不快臭味も、添加量に比例して増加し、ミルセンの不快臭味が後を引くことにより、後キレも低下した。このため、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料にミルセンを配合することにより、柑橘風味は増強されるものの、飲料としての美味しさは損なわれることがわかった。

［実施例１］
ミルセンを含有する柑橘風味アルコールテイスト飲料に、各種濃度でナトリウムを含有させて、ミルセンの柑橘風味や不快臭味等に対する影響を調べた。

参考例１で用いたベース液に、ミルセンと塩化ナトリウムを飲料中の濃度が表２に記載の濃度となるように添加して、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料を製造した。製造した各アルコールテイスト飲料について、参考例１と同様にして、柑橘様香味（柑橘風味）、ミルセンに由来する不快臭味、後キレ、及び飲料としての美味しさ（味の総合評価）について、官能評価を行った。評価結果を表２に示す。表２に記載のサンプル２－１～２－７の官能評価は、サンプル２－０を対照として行った。

サンプル２－０～２－５の比較から、０．５ｐｐｍのミルセンを含有させた柑橘風味アルコールテイスト飲料においては、ナトリウムをＮ／Ｍ比が４以上となる量添加することにより、ナトリウム濃度依存的に、ミルセンに由来する不快臭味が抑制され、後キレも改善され、さらに柑橘風味も増強された。ただし、ナトリウム濃度が８００ｐｐｍであったサンプル２－５では、ナトリウム由来の塩味が強く、後キレ改善効果は得られなかった。サンプル２－６と２－７に示すように、飲料中のミルセン濃度が０．０５～５ｐｐｍの範囲内であれば、Ｎ／Ｍ比が適切な範囲内となる量のナトリウムを含有させることにより、ミルセンによる柑橘風味増強効果を損なうことなく、ミルセンに由来する不快臭味が抑制され、後キレも改善されることがわかった。

［実施例２］
ミルセンを含有する柑橘風味アルコールテイスト飲料に、各種濃度でナトリウムを含有させて、ミルセンの柑橘風味や不快臭味等に対する影響を調べた。

具体的には、参考例１で用いたベース液に、ミルセンとクエン酸三ナトリウム（結晶）（分子式：Ｃ_６Ｈ_５Ｎａ_３Ｏ_７・２Ｈ_２Ｏ）を飲料中の濃度が表３に記載の濃度となるように添加して、柑橘風味を有するアルコールテイスト飲料を製造した。製造した各アルコールテイスト飲料について、参考例１と同様にして、柑橘様香味（柑橘風味）、ミルセンに由来する不快臭味、後キレ、及び飲料としての美味しさ（味の総合評価）について、官能評価を行った。評価結果を表３に示す。表３に記載のサンプル３－１～３－５の官能評価は、サンプル３－０を対照として行った。

サンプル３－０～３－５の比較から、０．５ｐｐｍのミルセンを含有させた柑橘風味アルコールテイスト飲料においては、ナトリウムをＮ／Ｍ比が２．４以上となる量添加することにより、ナトリウム濃度依存的に、ミルセンに由来する不快臭味が抑制され、後キレも改善され、さらに柑橘風味も増強された。これらの結果から、十分量のミルセンを含有させた柑橘風味アルコールテイスト飲料においては、ナトリウム濃度をクエン酸三ナトリウムを用いて調製した場合でも、Ｎ／Ｍ比が適切な範囲内となる量のナトリウムを含有させることにより、ミルセンによる柑橘風味増強効果を損なうことなく、ミルセンに由来する不快臭味が抑制され、後キレも改善されることがわかった。

Claims (10)

1. ミルセンとナトリウムとを含有し、
   ミルセン濃度が０.０５ｐｐｍ以上であり、
   ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率が、２．０～５００であることを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料。
2. 前記ナトリウムが、塩化ナトリウム及びクエン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上に由来する、請求項１に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
3. さらに、柑橘類の果汁を含有する、請求項１又は２に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
4. 柑橘類の果汁の含有率が１０．０ｗ／ｖ％以下である、請求項３に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
5. アルコール濃度が１．０～９．０ｖ／ｖ％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
6. クエン酸に換算した酸度が０．１５ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
7. 容器詰飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
8. 炭酸ガス圧が１．５～３．５ガスボリュームである、請求項１～７のいずれか一項に記載の柑橘風味アルコールテイスト飲料。
9. ミルセンを原料として含有させる工程と、
   ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整する工程と、
   を有することを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料の製造方法。
10. ミルセン濃度を０.０５ｐｐｍ以上に調整し、ミルセン濃度（ｐｐｍ）に対するナトリウム濃度（ｐｐｍ）の比率を２．０～５００に調整することを特徴とする、柑橘風味アルコールテイスト飲料の香味改善方法。