JP5498154B2 - 呈味の改善されたアルコール飲料ベース - Google Patents
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
具体的には、柑橘類果汁及び高甘味度甘味料を含む、希釈して飲用されるアルコール飲料ベースであって、希釈して飲用されるときに、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が飲料100g当たり0.5g未満となる前記アルコール飲料ベースにおいて、マルチトールの含有量を特定量とすることによって飲用時の呈味を改善する方法、並びにそのようなアルコール飲料ベースに関する。
居酒屋などの飲食店では、カクテルやチューハイなどのアルコール飲料が消費者に提供される。これらのアルコール飲料には、ソーダ割りやお茶割り、ミルク割りなど様々な種類があるが、その中には、メーカーが販売するアルコール飲料の濃縮シロップ(以下「アルコール飲料ベース」という)を、飲食店が、水、ソーダ、お茶、ミルクなどで希釈して消費者に提供するものが多い。
そのため、高甘味度甘味料の欠点を改善するための研究が多数行われている。例えば、高甘味度甘味料の一種であるスクラロースにおいて、使用する食品の種類によっては、甘味の立上がりがわずかに遅い、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与えるなどの、味質を改善すべき点があったところ、スクラロースに対してアセスルファムカリウムを特定量添加することにより、スクラロースの甘味改質ができることが知られている(特許文献1)。また、特許文献2には、L−アスパラギン酸などのアミノ酸、グルコン酸、クエン酸などの有機酸、及びその塩を使用する方法;高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物等を組み合わせる方法;ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノースなどの糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法;さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法;コーヒー豆を酵素又はアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法;オランダセンニチ等に由来するスピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油からなることを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤が記載されている。
1.高甘味度甘味料と、柑橘類果汁と、マルチトールとを含む、希釈して飲用するアルコール飲料ベースであって、
(A)糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が、1.5w/w%未満;
(B)アルコール度数が10〜40v/v%;及び
(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%;
である、前記アルコール飲料ベース。
2.高甘味度甘味料がアセスルファムK及び/又はスクラロースである、1に記載のアルコール飲料ベース。
3.柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で0.1〜30w/v%である、1に記載のアルコール飲料ベース。
4.柑橘類果汁が、レモン果汁及び/又はグレープフルーツ果汁である、1に記載のアルコール飲料ベース。
5.容器詰飲料ベースである、1に記載のアルコール飲料ベース。
6.1〜5のいずれかの項に記載のアルコール飲料ベースに、希釈液を混合して得られる、アルコール飲料。
7.(A)糖アルコール類を除く単糖類及び二糖類の総含有量が0.5w/w%未満;
(B)マルチトールの含有量が0.009〜0.72w/v%;
である、6に記載のアルコール飲料。
8.希釈液が水又はソーダ水である、6に記載のアルコール飲料。
9.高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、(A)糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が1.5w/w%未満であり、(B)アルコール度数が10〜40v/v%である、希釈液で希釈して飲用するアルコール飲料ベースにおいて、マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%となるようにマルチトールを含有させることによって、当該アルコール飲料ベースの飲用時の呈味を改善する方法。
10.1)アルコール、高甘味度甘味料、柑橘類果汁及びマルチトールを、
(A)糖アルコール類を除く単糖類及び二糖類の総含有量が1.5w/w%未満;
(B)アルコール度数が10〜40v/v%;及び
(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%;
となるよう混合してアルコール飲料ベースを得る工程;
2)前記アルコール飲料ベースを容器に充填する工程;及び
3)前記容器に充填されたアルコール飲料ベースを、希釈液で希釈する工程;
を含む、アルコール飲料の製造方法。
11.希釈液が水又はソーダ水である、10に記載のアルコール飲料の製造方法。
本発明のアルコール飲料ベースは、高甘味度甘味料と柑橘類果汁とマルチトールとを含み、該アルコール飲料ベース中で、(A)糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総糖類が1.5w/w%未満であり、(B)アルコール度数が10〜40v/v%であり、(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%である。
使用機器:HP社 HP1100システム
使用カラム:LiChrospher100 NH2(5μm)(4mm×250mm)
移動相:アセトニトリル:水=75:25
流速:1.0mL/min
カラム温度:40℃
注入量:10μL
検出器:糖度示差屈折計(Shodex RI−71)
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。
例えば、醸造アルコール、スピリッツ類(例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど)、リキュール類、ウイスキー類(例えばウイスキー、ブランデーなど)又は焼酎(連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎)等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
本発明のアルコール飲料ベースのアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めた値である。
本発明のアルコール飲料ベースは、高甘味度甘味料を含む。
本明細書において用いられる「高甘味度甘味料」との用語は、ショ糖に比べて強い甘味を有する(例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する)天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等;配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料(ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドAを含む)、カンゾウ抽出物等;蔗糖誘導体、例えばスクラロース等;合成甘味料、例えばアセスルファムK、サッカリン等が挙げられる。本発明においては、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアから選択される1種又は2種以上のものが好ましい。
本発明のアルコール飲料ベースは、柑橘類果汁を含有する。
柑橘類果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁及びミカン果汁、並びに、ユズ果汁、カボス果汁及びイヨカン果汁などの和柑橘果汁等を挙げることができる。これらの柑橘類果汁は、1種類の果汁を単独使用しても、2種類以上を併用してもよい。
配合できる果汁としては、例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁(パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等)、その他果実の果汁(ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等)、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁及びメロン果汁等が挙げられる。
アルコール飲料ベース中の果汁率の計算方法を、以下に例を挙げてさらに具体的に示す。
このような5倍濃縮オレンジ果汁を、アルコール飲料ベース100mL中に2g配合した場合、このアルコール飲料ベースにおける果汁率は、2g×5倍濃縮/100mLアルコール飲料ベース×100=10w/v%となる。
本発明のアルコール飲料ベースは、マルチトールを含む。
マルチトールは、マルトースを還元して製造される、ブドウ糖とソルビトールが1分子ずつα−1,4グルコシド結合した糖アルコールである。
マルチトールの含有量は、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば知ることができる。HPLCなどの通常の方法によって分析することもできる。具体的なHPLC条件としては、前述の糖類の測定条件が挙げられる。
本発明のアルコール飲料ベースである濃縮シロップには、本発明の効果を妨げない範囲で、その他の成分として、例えば、果汁、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
本発明のアルコール飲料ベースは、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明のアルコール飲料ベースは、酸素や熱の劣化に対して一定程度の品質保持効果を有するため、PETボトルや紙パックのような酸素透過性の強い容器に充填されてもよい。
本発明における飲用時の呈味の改善効果は、希釈すると糖類ゼロタイプのアルコール飲料となる、高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、前記条件(A)及び(B)を満たすアルコール飲料ベースにおいて、(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%となるようにマルチトールを当該アルコール飲料ベースに含有させる方法により達成される。ここで、この方法においては、最終的なアルコール飲料ベースが前記条件(A)及び(B)と共に(C)も満たすようにマルチトールを含有させることだけが必要であり、その原料は、条件(A)、(B)及び(C)を必ずしも満たす必要はない。
本願発明は、一側面において、アルコール飲料である。当該飲料は、本願発明のアルコール飲料ベースを希釈することにより製造することができ、当該飲料において、(A)糖アルコール類を除く単糖類及び二糖類の総含有量が0.5w/w%未満であり、(B)マルチトールの含有量が0.009〜0.72w/v%である。希釈液は、例えば、水又はソーダ水である。当該飲料は、容器詰されたアルコール飲料ベースから製造してもよい。
表3に示す配合表に従って、高甘味度甘味料(アセスルファムK、スクラロース)とレモン香料とを含む、飲料液を作成した。
4点:強い苦味を感じる。3点:苦味を感じる。2点:やや苦味を感じる。1点:苦味をあまり感じない。
表5、表6に示す配合表に従って、高甘味度甘味料(アセスルファムK、スクラロース)とレモン/グレープフルーツ果汁とを含む、アルコール飲料ベースの原液を作成した。
各サンプルの評価は、専門パネラー7名にて次のようにして行った。実施例及び比較例を飲用したときに感じられるアルコール飲料の味について、表7、表8に記載の甘味料を添加しないものを対照として、苦味/厚み・ボディ感/飲みやすさの3つの観点について以下の基準に従い、4点満点として評価を行った。
1点:苦みを感じる/2点:苦みを少し感じる/3点:苦みをあまり感じない/4点:苦みを感じない
(厚み・ボディ感)
1点:厚みが感じられない/2点:あまり厚みが感じられない/3点:やや厚みが感じられる/4点:厚みが感じられる
(飲みやすさ)
1点:飲みにくい/2点:やや飲みにくい/3点:やや飲みやすい/4点:飲みやすい
各パネラーの採点結果の平均点を表9、表10に示す。3点以上を合格とした。
以上から、高甘味度甘味料と柑橘類果汁を含むアルコール飲料ベースにおいて、0.135〜2.16w/v%のマルチトールを配合したアルコール飲料ベースが、苦味を低減しながら厚み・ボディ感を増し、飲みやすいアルコール飲料とする効果があることが明らかとなった。この数値範囲は、希釈により生成したアルコール飲料における、0.045〜0.72w/v%に相当する。
また、このマルチトールの効果は、同程度の甘味度の甘味料の中でも強く、特に、ショ糖より効果的であることが明らかとなった。
次に、製造後市場でアルコール飲料ベースが劣化した場合を想定して、各種濃度のマルチトールによる呈味改善効果を調べた。(実験2)の(表6)の、高甘味度甘味料とグレープフルーツ果汁とを含むアルコール飲料ベース原液に、マルチトールを添加し、更に加水して全量を1000mLとして、グレープフルーツ果汁を含むアルコール飲料ベースを作成した(実施例11〜14)。実施例11〜14のアルコール飲料ベース中での最終的なマルチトール濃度は、それぞれ、0.027w/v%、0.113w/v%、0.27w/v%、及び2.16w/v%であった。マルチトールを添加しないものを、比較例11とした。なお、作成したアルコール飲料ベースのアルコール度数は24v/v%であり、マルチトールを除く単糖類及び二糖類の総含有量は、0.45g/100gであった。これらのアルコール飲料ベースを、250mL容のPETボトルにそれぞれ100mLずつ封入した。各濃度につき2本のサンプルを作成し、一方は5℃に、もう一方は50℃に、3日間保管した。5℃に保管したものがほぼ製造直後のアルコール飲料ベースに相当し、50℃に保管したものが、市場で劣化したものに相当する。
各サンプルの評価方法は、比較例11の5℃・3日間保管サンプルを対照として、(実験2)と同様の評価観点、評価基準に従った。専門パネラー7名による各サンプルの評価の平均点を、表11に示す。
Claims (15)
- 高甘味度甘味料と、柑橘類果汁と、マルチトールとを含む、希釈して飲用するアルコール飲料ベースであって、
(A)糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が、1.5w/w%未満;
(B)アルコール度数が10〜40v/v%;及び
(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%;
であり、前記高甘味度甘味料がアセスルファムK及び/又はスクラロースである、前記アルコール飲料ベース。 - 柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で0.1〜30w/v%である、請求項1に記載のアルコール飲料ベース。
- 柑橘類果汁が、レモン果汁及び/又はグレープフルーツ果汁である、請求項1又は2に記載のアルコール飲料ベース。
- 容器詰飲料ベースである、請求項1〜3のいずれかに記載のアルコール飲料ベース。
- 請求項1〜4のいずれかの項に記載のアルコール飲料ベースに、希釈液を混合して得られる、アルコール飲料。
- (A)糖アルコール類を除く単糖類及び二糖類の総含有量が0.5w/w%未満;
(B)マルチトールの含有量が0.009〜0.72w/v%;
である、請求項5に記載のアルコール飲料。 - 希釈液が水又はソーダ水である、請求項5又は6に記載のアルコール飲料。
- 高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、(A)糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が1.5w/w%未満であり、(B)アルコール度数が10〜40v/v%である、希釈液で希釈して飲用するアルコール飲料ベースにおいて、マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%となるようにマルチトールを含有させることによって、当該アルコール飲料ベースの飲用時の呈味を改善する方法であって、前記高甘味度甘味料がアセスルファムK及び/又はスクラロースである方法。
- 前記アルコール飲料ベース中の柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で0.1〜30w/v%である、請求項8に記載の方法。
- 柑橘類果汁が、レモン果汁及び/又はグレープフルーツ果汁である、請求項8又は9に記載の方法。
- 前記アルコール飲料ベースが容器詰飲料ベースである、請求項8〜10のいずれかに記載の方法。
- 1)アルコール、高甘味度甘味料、柑橘類果汁及びマルチトールを、
(A)糖アルコール類を除く単糖類及び二糖類の総含有量が1.5w/w%未満;
(B)アルコール度数が10〜40v/v%;及び
(C)マルチトールの含有量が0.027〜2.16w/v%;
となるよう混合してアルコール飲料ベースを得る工程;
2)前記アルコール飲料ベースを容器に充填する工程;及び
3)前記容器に充填されたアルコール飲料ベースを、希釈液で希釈する工程;
を含む、アルコール飲料の製造方法であって、前記高甘味度甘味料がアセスルファムK及び/又はスクラロースである製造方法。 - 希釈液が水又はソーダ水である、請求項12に記載のアルコール飲料の製造方法。
- 前記アルコール飲料ベース中の柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で0.1〜30w/v%である、請求項12又は13に記載の製造方法。
- 柑橘類果汁が、レモン果汁及び/又はグレープフルーツ果汁である、請求項12〜14のいずれかに記載の製造方法。
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