TWI433931B

TWI433931B - An alcoholic beverage base containing fruit juice and a beverage to dilute it

Info

Publication number: TWI433931B
Application number: TW097128874A
Authority: TW
Inventors: Hideki Matsubayashi; Mami Mizuta
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2007-07-30
Filing date: 2008-07-30
Publication date: 2014-04-11
Also published as: CN101765656A; EP2180036A1; WO2009017116A1; KR20100054135A; JPWO2009017116A1; JP5306205B2; US20110177225A1; AU2008283375A1; CA2694903C; TW200923083A; RU2010107192A; CN101765656B; RU2477748C2; KR101476872B1; AU2008283375B2; EP2180036A4; CA2694903A1

Description

含有果汁之酒精飲料基料及稀釋其所得之飲料

本發明係關於含有高濃度酒精及果汁之含有果汁之酒精飲料基料，更詳細而言係關於藉由於9v/v%以上之酒精中，配合特定比率之高濃度果汁，可改善酒精飲料基料或稀釋其而得之稀釋型酒精飲料之呈味之含有果汁之酒精飲料基料。另外，本發明係關於稀釋前述之含有高濃度酒精及果汁之酒精飲料基料而飲用之稀釋型酒精飲料。

酒精飲料係作為嗜好性飲料、及作為藥用酒廣泛地飲用。另外，因酒精具有殺菌或抗菌效果，所以亦添加於飲食品，以提高保存性為目的。然而，酒精飲料或含酒精飲料(以下併稱為「酒精飲料」)多具有酒精特有的強烈刺激(本說明書中，亦記為「酒精刺激」)者，亦存在因此刺激而不喜歡酒精飲料的人。

至今，為減低或消除如此酒精刺激，進行各種嘗試。例如已知威士忌係經10～100年程度之長期間，進行熟成，使柔和且容易飲用。因此，提出基於由如此威士忌熟成所得之發現，添加熟成所使用之樽材之溶劑萃取物之多酚，尤其是木樹脂酚(lyoniresinol)、肉桂醛(Cinnamaldehyde)、松柏醛(Coniferylaldehyde)於酒精飲料，消除攝取酒精飲料所過度產生的口腔內過氧化氫等之過氧化物，藉此抑制來自酒精的刺激(專利文獻1)。

另外，提出作為減低酒精特有刺激的方法，提出藉由添加蔗糖素於酒精飲料，抑制起因自酒精飲料之酒精之苦味或辛辣感之方法(專利文獻2)，或藉由使含酒精之飲食品含有具有內支鏈環狀結構部份及外支鏈環狀結構部份之聚合度為50以上之葡聚糖，緩和酒精臭或該刺激，使溫和之方法(專利文獻3)，或藉由添加胺基酸之甜菜鹼，改善含有酒精飲食品之刺激臭之方法(專利文獻4)，或藉由添加paradicsom paprika之果實，消除酒精飲料具有的不快臭味，改善後味及呈味之方法(專利文獻5)等。

另外，報告於含有果汁之酒精飲料，使果糖佔含有果汁之酒精飲料中總糖質的比率為65w/w%以上，以75w/w%以上尤佳，酒精的刺激感被遮蔽，口感良好，可形成柔和的風味(專利文獻6)。

另外，提出製造水果酒時所使用之蒸餾酒雖具有因酒精刺激臭而損及水果香味之缺點，但為解決此缺點，添加、混合酒精於葡萄酒(wine)所得之酒精濃度為20%以上之水果酒製造用葡萄酒(專利文獻7)。

[專利文獻1]特開2006-271273號公報

[專利文獻2]特開平8-224075號公報

[專利文獻3]特開2003-289824號公報

[專利文獻4]特開2003-204779號公報

[專利文獻5]特開平10-313849號公報

[專利文獻6]特開2005-192473號公報

[專利文獻7]特開2003-210154號公報

本發明係提供可由稀釋而調製含有果汁之酒精飲料，含有酒精之含有果汁之酒精飲料基料，維持或提升水果香味，而且減低或消除酒精刺激之酒精飲料基料及稀釋其所調製之含有果汁之酒精飲料(本說明書中亦稱為「稀釋型飲料」「稀釋型酒精飲料」)。

本發明者為解決上述課題，努力進行檢討的結果，配合果汁率成為80%以上之高濃度果汁，發現可減低或消除酒精飲料缺點之酒精特有的刺激，因此，該作用係混合高濃度酒精與高濃度果汁，貯藏一定期間以上而升高。

另外，進行檢討的結果，以相對於酒精之特定比率，配合果汁，發現含有9v/v%以上之高濃度酒精之酒精飲料基料或酒精飲料，大致完全消除酒精特有的刺激感。尤其，配合果汁換算率為300%以上之果汁，而且以相對於酒精之特定比率配合，含有果汁之酒精飲料基料及其稀釋型酒精飲料的風味變得柔和，增加厚度，風味更加深入，完成本發明。

亦即，本發明之內容係如下述所述。

1.含有9v/v%以上之酒精及果汁，上述果汁之配合量係相對於酒精，以果汁率換算為11.5倍以上之含有果汁之酒精飲料基料。

2.上述1記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中果汁之配合量，以果汁率換算為300%以上，而且相對於酒精為19.0倍以上。

3.上述1或2記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中果汁係加熱濃縮果汁。

4.上述1至3中任一項記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中至少部份果汁為經澄清化處理者。

5.上述1至4中任一項記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中酒精係經蒸餾之酒精。

6.上述1至5中任一項記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中包含混合酒精及果汁而得混合液之步驟1；及貯存上述混合液1天以上之步驟2；之製造方法所得。

7.上述6記載之含有果汁之酒精飲料基料，其中進一步包含於上述步驟1及上述步驟2之間，填充於容器之步驟3。

8.混合稀釋液於上述1至7中任一項記載之含有果汁之酒精飲料基料所得之稀釋型酒精飲料。

9.上述8記載之稀釋型酒精飲料，其果汁率為80%以上。

10.稀釋型酒精飲料中，稀釋液為水或碳酸水

依據本發明，即使為含有高濃酒精之酒精飲料，仍可得到不具有酒精特別的刺激感之含有果汁之酒精飲料。另外，可得到傳統上所沒有的具有成熟水果香味之酒精飲料。

混合酒精與果汁後，貯藏混合物一定期間以上所得之本發明之酒精飲料基料係因為於貯藏步驟時酒精與果汁充分混合，水果特有的香味與酒精之風味更加適當，所以成為可調製風味良好，果汁與酒精混合之稀釋型酒精飲料之酒精飲料基料。另外，於此製造方法中，於容器中進行貯藏時，因為酒精度數高，所以填充於容器時無須加熱殺菌，不損及水果原本充滿水份感。

另外，稀釋含有高濃度酒精及果汁之本發明之酒精飲料基料所得之稀釋型酒精飲料，因為不因酒精特別的刺激感而損害水果香味，所以苦於酒精的人，尤其苦於酒精特有的刺激感的人亦可飲用。

用以實施發明之最佳型態

本發明係基於發現藉由配合相對於酒精之特定比率之高濃度果汁於高濃度之酒精飲料，可減低或消除於飲用時(具體上係入口時或飲用結束時)，口中感到辛辣感之酒精特有的刺激(本說明書中亦記為「辛辣感」)者。本發明係提供如此之含有特定比率之高濃度酒精及高濃度果汁之含有果汁之酒精飲料基料(本說明書中，僅記為「酒精飲料基料」或「飲料基料」)，及混合稀釋液於此酒精飲料基料所得之稀釋型酒精飲料(本說明書中，僅記為「稀釋型飲料」或「稀釋型酒精飲料」)。

調製酒精飲料 (酒精成份)

本發明之酒精飲料係含有高濃度酒精及高濃度果汁。本說明書中之「高濃度酒精」係指可明顯感到酒精刺激之濃度的酒精，具體上係指9v/v%以上，尤其12v/v%以上，進而16v/v%以上。本發明之酒精飲料基料雖為減低高濃度酒精特有的刺激等者，但因為酒精濃度若為30v/v%以上時，亦不能達成功效，所以酒精配合量之上限係未滿30v/v%，以24v/v%以下為宜。

本發明之酒精飲料基料因為含有高濃度的酒精，所以無須加熱殺菌，可防止因加熱而引起之風味變化等之品質劣化，可品嘗水果原本的香味。此係非常有效地作為後述本發明之第二特徵；具有成熟水果香味之酒精飲料基料及其稀釋型酒精飲料。

本發明中可使用之酒精係只要含可飲用之酒精即可，並無特別限制，可使用例如釀造酒精、烈酒類(例如琴酒、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒(Tequila)、原酒(new spirit)等之烈酒、及原料用酒精等)、香甜酒類(Liqueur)、威士忌類(例如威士忌、白蘭地等)或燒酒(甲類、乙類)等、另外，清酒、葡萄酒、啤酒等之釀造酒。其中，經蒸餾的酒，亦即威士忌類(例如威士忌、白蘭地等)、烈酒類(例如琴酒、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒之烈酒、及原料用酒精等)、燒酒(甲類、乙類)等之使用，就與果汁之屬性，亦即可維持水果香味之觀點，亦為適當的型態。

本發明之酒精飲料基料雖可使用1種或組合2種以上之上述酒精，但依配合果汁的種類，以選擇更引發水果香味或風味之酒精為宜，可舉例如果汁為葡萄柚或葡萄時為烈酒或白蘭地，蘋果時為烈酒或蘭姆酒。

(果汁成份)

本說明書中所謂「高濃度果汁」係指酒精飲料基料中果汁之含有比率係指以「果汁率」換算為80%以上，以100%以上為宜，以200%以上尤佳之果汁。本發明中使用的果汁係可為將水果榨汁所得之果汁直接使用之水果原汁或濃縮之濃縮果汁中任一種型態。濃縮果汁係依情況，以糖類、蜂蜜等調整糖度者、或酸度被調整者。另外，亦可使用使含水果外皮之全果破碎，僅除去種子等尤其粗硬的固形物之全果果汁、將水果過篩之果泥、或破碎或萃取乾燥水果果肉之果汁。

果汁的種類雖無等別限制，但可舉例如柑橘類果汁(柳橙汁、蜜柑汁、葡萄柚汁、檸檬汁、萊姆汁等)、蘋果汁、葡萄汁、水蜜桃汁、熱帶水果果汁(鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃(Acerola)、木瓜、百香果等)、其他水果之果汁(梅子汁、梨子汁、杏桃汁、李子汁、莓子汁、奇異果汁等)、蕃茄汁、胡蘿蔔汁、草莓汁、哈密瓜汁等，例如以柑橘類果汁、蘋果汁、水蜜桃汁、葡萄汁、藍莓汁、梅子汁、黑醋栗(cassis)汁等為宜，例如以柑橘類果汁、蘋果汁、水蜜桃汁、葡萄汁等尤佳。本發明中，此等果汁係可單獨使用1種，或併用2種以上使用。

一般，所謂「果汁率」係指將水果榨汁所得之水果原汁為100%時之相對濃度，可基於JAS規格(水果飲料之日本農林規格)所示之各水果特有的糖度之基準(°BX)(下表1)或酸度之基準(%)(下表2)而換算。例如，依據JAS規格時，蘋果之基準Bx為10°，因此，例如Bx70°之蘋果汁係7倍濃縮的蘋果汁。通常果汁量多以重量%(亦即每100g飲料之果汁量(g)(w/w))所表示，但如本發明之飲料為酒精飲料時，因為依酒精濃度而飲料之比重(g/ml)改變，所以即使實際上使用相同量的果汁時，依酒精度數而果汁量(重量%)的值成為相異的結果。例如使用10g之濃縮蘋果汁(Bx70°=7倍濃縮)時，100ml之9v/v%酒精之飲料(比重為0.9967)為70.2重量%，100ml之24v/v%酒精之飲料(比重為0.9787)為71.5重量%。

因此，本發明中關於計算酒精飲料中之「果汁率」，於不受飲料中酒精濃度之影響下，使用100ml之酒精飲料中所配合之濃縮果汁配合量(g)，使用下述換算式。另外，算出濃縮倍率時係依據JAS規格者，果汁所加入的糖類、蜂蜜等之糖度除外者。

果汁率(%)=<濃縮果汁配合量(g)/100ml>×<濃縮倍率>×100

例如以酒精飲料中6.0g/100ml之濃度，配合Bx55°之濃縮柳橙汁時，果汁率成為30%。若使用濃縮果汁作為果汁時，亦可製造果汁率超過100%之飲料。例如以酒精飲料中40.0g/100ml之濃度，配合Bx55°之濃縮柳橙汁時，果汁率成為200%。

另外，本發明中所謂「果汁率」亦可以飲料中之胺基態氮作為指標表示。亦即，亦可以水果原汁所含之胺基態氮量作為100%時之相對濃度表示。還原各種濃縮果汁作為100%果汁(水果原汁)時，該胺基態氮量(mg/100ml)(範斯萊克(VanSlyke)測定法)係柳橙：(混濁)28mg、(透明)果汁17mg、葡萄柚：(混濁)29mg、(半透明)23mg、(透明)26mg、葡萄：(康科特葡萄，Concord)23mg、(白葡萄)3mg、(巨峰)18mg、蘋果：(混濁)9mg、(透明)7mg、水蜜桃：(透明)16mg。因此，關於例如以蘋果透明果汁及酒精為原料之本發明之酒精飲料，分析胺基態氮量(範斯萊克測定法)，為15mg/100ml時，果汁率約為200%。另外，胺基態氮量通常多以每100g飲料的量(mg/100g)表示，但為不受飲料中之酒精濃度影響，使用100ml酒精飲料中之胺基態氮的量(mg/100ml)。

本發明係果汁之配合量若為以相對於酒精之果汁率換算為11.5倍以上時，含有高濃度酒精之本發明之酒精飲料基料及其稀釋型飲料中，可大致消除酒精之刺激感為第一特徵。在此，所謂「以相對於酒精之果汁率換算為11.5倍以上」係表示每1v/v%酒精所換算之果汁率。亦即，係指以本發明之酒精飲料基料中之(A)酒精濃度(度數)及(B)果汁率(%)為指標，滿足B/A≧11.5之配合者。

滿足此範圍之酒精飲料基料中，果汁之配合量係以果汁率換為300%以上，而且，相對於酒精為19.0倍以上(亦即B/A≧19.0以上)之酒精飲料基料，因為可調製味道柔和且具有厚度之風味深之稀釋型含有果汁之酒精飲料，所以為適合之型態。在此，所謂「味道柔和且具有厚度之風味」係指如水果熟度增加之類似成熟水果的香味。

已知水果若接近成熟時，一般發生果汁的糖度上升、減酸、減少苦味，升高果汁修正，另一方面，若過熟時，發生果皮褪色或硬化、黑斑病等之障礙，亦即所謂的「味道淡薄」，有時亦發生異臭，引起果汁適用性降低、榨汁率降低。為避免如此過熟所伴隨之問題，以及就收穫量之觀點，難以僅收穫、榨汁成熟的水果，得到成熟果汁。對此本發明之酒精飲料基料係僅配合相對於酒精之特定比率之高濃度果汁，可調製具有成熟水果香味之稀釋型酒精飲料為第二特徵。此成熟水果香味係藉由高濃度酒精，具體上為9v/v%以上之酒精及上述特定比率之果汁，最初被實現的香味，為低濃度酒精所不能實現。

果汁配合量的上限係因應嗜好而適當設定即可，配合量過多時，依果汁的種類，因濃縮果汁中來自水果之混濁成份或難溶性成份之不溶解化，而引起沈澱或增黏等之問題。因此，果汁配合量之上限，一般係果汁率為800%程度，以600%程度為宜，以500%程度尤佳。

製造本發明之酒精飲料基料所使用之果汁種類雖可使用水果原汁、濃縮果汁中任一種，但為配合高濃度的果汁，通常係使用濃縮果汁。作為得到濃縮果汁用之濃縮法，已知一般為加熱濃縮法及冷凍濃縮法。若依據加熱濃縮法，雖可濃縮至糖度成為80度(Bx80°)之高濃度，但因加熱損及果汁的品質，尤其風味，伴隨著不愉快臭味。另一方面，若依據冷凍濃縮法，雖可防止果汁品質降低，但若濃縮液黏度上升時，將不能與冰分離，難以充分地提高濃縮度，通常只能濃縮2～3倍程度。本發明之濃縮果汁雖可使用上述加熱濃縮果汁及冷凍濃縮果汁中任一種，但藉由本發明者等之檢討，發現尤其使用加熱濃縮果汁，可減低或消除酒精的辛辣感。本發明中所謂的加熱濃縮果汁，只要為經加熱濃縮的果汁即可，雖無特別限制，但以高溫短時間所濃縮者有效。高溫短時間濃縮之條件係該業者可適當設定者，但通常為70～100℃，2～3分鐘程度之加熱。藉由使用如此之加熱濃縮果汁，減低酒精之辛辣感，提升呈味之作用係由本發明者等最先發現的。

本發明之酒精飲料基料中，使用加熱濃縮果汁時，如上所述，因為藉由加熱而果汁本身的品質降低，所以應該避免過度濃縮，加熱濃縮果汁係使用濃縮成10倍以下者，以8倍以下者為宜，以7倍以下者尤佳。使用加熱濃縮果汁時，更有效地減低或消除酒精辛辣感係如上所述。

另外，尤其使用濃縮果汁時，因為依果汁種類，來自水果之混濁成份或難溶性成份之不溶解化，引起沈澱或增黏等之問題，所以使用果汁部份或全部經澄清化處理之果汁，亦即透明果汁或半透明果汁為宜。作為澄清化處理之方法，已知有精密過濾法、酵素處理法、超濾法等，以該任一種方法所處理者皆可。

作為本發明使用的果汁，若使用果汁中存在特定濃度之可溶性低分子多酚存在者時，因為可有更有效地減低酒精刺激，所以適宜。本發明中所謂的可溶性低分子多酚係指如下述者。

將稀釋成適當濃度的果汁，以高效能液相層析儀(HPLC)分析，總括於一定滯留時間所出現的波峰群，定義為可溶性低分子多酚。HPLC分析之詳細內容係如下所述。使用

HPLC裝置：HPLC-電氣化學偵測器Coulochem III(開發‧製造：美國ESA公司，輸入‧銷售：MC Medical(股)，具有分析槽(Analytical cell)：5011A型，保護槽：5020型，及調節槽(conditioning cell)：5021型)

管柱：Capcellpak C-18AQ(5μm，內徑為4.6mm×150mm，資生堂股份有限公司製)

移動相A:40%甲醇，60%之50mM醋酸鈉/水，pH5.0

移動相B:7%甲醇，93%之100mM醋酸鈉/水，pH5.2

以表3之濃度梯度條件，以流量：1mL/min沖提。

試料係精秤適當量的果汁，移動相A/B=20/80，增量成10mL，以膜濾器(孔徑：0.45μm，材質：PTFE，ADVANTEC)過濾而調製。注入10μl量之試料於HPLC。

以上述條件進行果汁試料之HPLC分析。另外，對於基準之沒食子酸水溶液(1mg/L)，亦以相同條件進行HPLC分析，預先測定沒食子酸波峰之滯留時間與沒食子酸(濃度1mg/L)之波峰面積。果汁試料於HPLC分析中，自沒食子酸之滯留時間之時間點(約2.4分)至20分鐘之間所出現的色譜圖中之波峰群，總括定義為可溶性低分子多酚。接著，上述滯留時間所檢測之果汁試料之色譜圖之波峰面積合計，除以沒食子酸水溶液(濃度1mg/L)的色譜圖之波峰面積之相對比，換算成水果原汁(果汁率100%)，可作為果汁中之可溶性低分子多酚之濃度使用。

配合於本發明之酒精飲料之果汁，以水果原汁換算，以含有0.9ml/L以上之可溶性低分子多酚之濃度為宜。

酒精飲料中所含有之來自果汁之可溶性低分子多酚若於果汁中之水果原汁換算之可溶性低分子多酚濃度明顯，由該酒精飲料中之果汁率，可容易地計算。酒精飲料中之可溶性低分子多酚濃度(mg/L)係以0.7mg/L以上，未滿270mg/L為宜，以0.7mg/L以上，未滿135mg/L尤佳，以0.7mg/L以上，未滿70mg/L更好。

本發明之酒精飲料係除了上述特定濃度之可溶性低分子多酚，若更含有特定濃度之蘋果酸時，因可更減低酒精具有的燒灼刺激感，所以適宜。本發明之酒精飲料中之適合的蘋果酸濃度係0.15w/v以上。本發明之酒精飲料係除了上述特定濃度之可溶性低分子多酚及蘋果酸以外，若更含有特定濃度之葡萄糖時，因可更減低酒精具有的燒灼刺激感，所以適宜。本發明之酒精飲料中之適合的葡萄糖濃度係4w/v以上。

(其他成份)

本發明之酒精飲料基料中，除了果汁及酒精之外，只要不損及上述性質，通常可配合如配合於含有酒精飲料之糖類、酸類、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、甘味料、酸味料、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等，但如上所述，本發明之酒精飲料基料係含有高濃度酒精及高濃度果汁，作為飲料基料或作為稀釋型飲料，可品嚐至今未有的成熟水果香味，不加甘味料糖類等，可品嚐來自天然水果的甜味，亦即水果本身的甜味、美味者。因此，就品嚐來自水果原本美味的觀點，作為其他成份係以選擇不改變糖酸味者，不賦予異味者為宜，具體上以選擇一種以上選自香料、色素類、抗氧化劑等為宜。

本發明之酒精飲料之pH雖無特別限制，但就含有高濃度果汁之觀點，亦即，就保持作為水果系飲料之嗜好性之觀點，以酸性為宜。具體上，以pH2.0～5.0為宜，以pH3.0～4.5尤佳。

本發明之酒精飲料基料雖可直接食用，但一般係作為稀釋飲用之稀釋型酒精飲料調製用之飲料基料使用。另外，亦可以飲料基料，直接作為冰淇淋或優酪乳等之水果醬汁，並且，亦可作為用以添加於麵包或糖果等之素材(水果基料)使用。任一種型態皆可大致上完全消除酒精特別的辛辣感。

(製造法)

本發明之酒精飲料基料係混合上述酒精及果汁及因應情況之其他成份，藉由經由貯藏該混合液於一定期間以上之步驟，尤其可更有效地減低或消除酒精之辛辣感，而且可得到味道柔和且具有深度的風味之酒精飲料基料或其稀釋型飲料者。

貯藏步驟中之貯藏期間雖依混合液中之酒精濃度或果汁濃度、貯藏溫度等，但以至少1日以上為宜，以1週以上尤佳，以2週以上更好，以3週以上更好。貯藏時間若超過一定期間時，不能再進一步改善飲料中酒精之辛辣感，另外，因為認為曾經改善過之辛辣感係實質上無變化，所以上述之貯藏期間係無上限。但是，若考慮作為飲料基料之保存性，應止於3年以內，以2年以內為宜，以1年以內更好。

貯藏步驟通常於約10～約60℃之溫度，以常溫下進行為宜。貯藏步驟係經時地試飲果汁與酒精之混合液，當辛辣感不再變化時，即可結束。另外，依據試驗，因為於55℃保存1天，大致相當於常溫保存1個月之狀態，所以評估本發明之酒精飲料基料之辛辣感時，以55℃保存1天者作為迅速試驗結果而可評估。

貯藏步驟若為混合酒精與果汁之狀態，即使靜置狀態，或移動或攪拌下，亦可進行。若考慮作為本發明之稀釋型飲料用之糖漿(亦稱為酒精飲料用基料)使用時，填充果汁及酒精的混合液於容器作為容器裝，若於容器中進行貯藏係簡便的。容器的形態並無任何限制，可提供以塑膠為主要成份之成形容器、金屬罐、金屬箔或塑膠薄膜所層合之層合紙容器、玻璃瓶等之通常型態，但若考慮稀釋飲用時，以一次使用完畢之密封小型容器(例如個別小袋(potion pack)或小袋包裝等)所個別包裝之型態為宜。一同包裝複數個個別包裝者，尤其複數個口味等風味相異者於小型容器以銷售時，消費者可因應當時的氣氛，享受各種風味，非常便利。個別包裝時之每1個容器之飲料基料之填充量係依該酒精濃度、果汁率，以及依目的之稀釋型飲料之種類而異，但通常為10mL～80mL，以20mL～60mL為宜，以30mL～50mL尤佳。

稀釋型飲料

藉由使用適當的稀釋液稀釋本發明之酒精飲料基料，可調製含有水果之酒精飲料(稱為稀釋型飲料或稀釋飲料)。以特定比率混合高濃度酒精及高濃度果汁後，貯藏一定期間，之後，藉由稀釋，可減低或消除酒精特有的辛辣感之稀釋型酒精飲料。

亦即，本發明之稀釋型酒精飲料係以包含以B/A≧11.5(以B/A≧19.0為宜)之比率混合(A)高濃度(9v/v%以上)之酒精及(B)果汁而得混合液之步驟1；貯存此混合液，作為飲料基料之步驟2；及稀釋此貯藏液而成稀釋型飲料之步驟3：之製造方法所得者。

本發明之所謂的「稀釋飲料」或「稀釋型飲料」係指以水等之稀釋液稀釋而飲用之稀釋型酒精飲料，例如家庭飲用的稀釋飲料、店舖供應飲用的稀釋飲料、自動販賣機內之稀釋飲料等。可提供作為家庭飲用的稀釋飲料，藉由使用消費者喜好的稀釋液(溶劑)，例如水、碳酸水、果汁(juice)、果汁、牛奶、優酪乳飲料、茶等，稀釋成喜好的濃度，可調製喜好的酒精飲料之新式訂作型稀釋飲料。

本發明之稀釋液亦可使用上述舉例中之任一種者，但本發明之酒精飲料基料或其稀釋型飲料係不損及水果香味而消除酒精刺激，使用蒸餾酒時亦可維持水果香味為特徵者，所以活用水果原本的香味之稀釋液，具體上本發明所得之稀釋型飲料之甜酸味係成為與鮮果(或水果原汁)相同者，亦即稀釋液係選擇不含糖類(甘味料)或酸類(酸味料)者，或與鮮果(或水果原汁)之甜酸味相同程度之稀釋液、或不含兒茶素等澀味成份者等為宜，例如適合使用水、碳酸水、牛奶、優酪乳飲料、果汁等。

稀釋程度係可考慮稀釋液的種類或所需香味等而設定，因為稀釋飲料中之果汁率為80%以上，可減低或消除酒精特有的辛辣感，所以稀釋成稀釋飲料之果汁率為80%以上，以100%以上為宜。

以下係由實施例更詳細地說明本發明，但本發明並非侷限於此等者。另外，記錄果汁率時，關於超過100%者，捨去個位的數值而記載。例如315%時，記為310%。

【實施方式】 [實施例1]

如表4所示之組合，混合濃縮果汁、酒精及水時，於55℃保存1天(貯藏)，製造果汁率為50、80、83、200%之含有果汁之酒精飲料基料(酒精濃度：16v/v%)。使用之Balencia濃縮果汁係以水果原汁換算，含有1.23mg/L之可溶性低分子多酚，比重為1.31。關於所得之含有果汁之酒精飲料基料，由4位品評師，以4分法(4分：不感到辛辣感，3分：幾乎不感到辛辣感，2分：感到些許辛辣感，1分：感到辛辣感)評估酒精之辛辣感，求出該平均。另外，作為比較例1，如表3所示之組合，混合濃縮果汁、酒精及水後立即飲用，亦即對於無貯藏步驟製造之含有果汁之酒精飲料基料，進行官能評估。另外，作為比較例2，關於果汁率50、80及83%組成，果汁係自濃縮果汁改變成水果原汁，進行相同的試驗。

結果如表4所示。如表4所示，果汁率為80%以上之酒精飲料基料與果汁率為50%以上之酒精飲料基料相比較，辛辣感減低。尤其，果汁率為200%以上之酒精飲料基料，亦即相對於酒精之果汁比率，以果汁率換算為12.5倍(B/A)之酒精飲料基料係評估為幾乎無酒精感。

另外，與比較例1之結果相比較時，果汁率為80%以上之酒精飲料基料，顯示經由貯藏步驟而製造之酒精飲料基料，更減低辛辣感。另外，由比較例2之結果，比較水果原汁與濃縮果汁時，顯示果汁率為80%以上之酒精飲料基料，濃縮果汁更減低辛辣感。

[實施例2]

如表5所示之組合，混合白葡萄濃縮果汁及酒精，加水至總量為1000mL。將此填充於密封容器(玻璃瓶)，常溫保存1天(貯藏)，酒精濃度為9～30v/v%，製造果汁率約為230、310、430、520%之含有果汁之酒精飲料基料。

此酒精飲料基料中之胺基態氮量係由範斯萊克測定法(範斯萊克測定法係加入亞硝酸鈉、醋酸及試料溶液，自發生的氮氣量，算出胺基體氮量之方法)測定。另外，對於酒精辛辣感，進行官能評估。評估分係以實施例1中之比較例1(果汁率為200%)為基準，以×：比基準感到辛辣感，△：與基準相同程度，○：與基準相比，不感到辛辣感，◎：與基準相比，一點也不感到辛辣感評估(作為絕對評估，○係幾乎完全不感到辛辣感，◎係不感覺到之程度)。

結果如表4所示。含有9v/v%以上之高濃度酒精之飲料基料係添加相對於酒精，以果汁換算為11.5倍以上(B/A≧11.5)之果汁，大致消除酒精刺激。尤其，果汁率換算為300%以上，而且相對於酒精為19.0倍以上(B/A≧19.0)時，不能感覺到辛辣感，果汁與酒精互相作用，成為具有如成熟水果香味之酒精飲料基料。

(※表中，右下之數字係表示B/A之值)

[實施例3]

果汁係如表6所示之蘋果汁以外，與實施例2同樣地製造、評估含有果汁之酒精飲料基料。結果如表6所示。含有9v/v%以上之高濃度酒精之飲料基料係添加相對於酒精，以果汁換算為11.5倍以上(B/A≧11.5)之果汁，大致消除酒精刺激。尤其，果汁率換算為300%以上，而且相對於酒精為19.0倍以上(B/A≧19.0)時，不能感覺到辛辣感，果汁與酒精互相作用，成為具有如成熟水果香味之酒精飲料基料。

(※表中，右下之數字係表示B/A之值)

[實施例4]

果汁係如表7所示之葡萄柚汁以外，與實施例2同樣地製造、評估含有果汁之酒精飲料基料。結果如表7所示。含有9v/v%以上之高濃度酒精之飲料基料係添加相對於酒精，以果汁換算為11.5倍以上(B/A≧11.5)之果汁，大致消除酒精刺激。尤其，果汁率換算為300%以上，而且相對於酒精為19.0倍以上(B/A≧19.0)時，不能感覺到辛辣感，果汁與酒精互相作用，成為具有如成熟水果香味之酒精飲料基料。

(※表中，右下之數字係表示B/A之值)

[實施例5]

混合如表8所示之各種濃縮果汁(葡萄柚、蘋果、巨峰、白葡萄、水蜜桃)及酒精，調製果汁率約為160%之酒精飲料基料a、及果汁率約為200%之酒精飲料基料b。此時使用之各種濃縮果汁(葡萄柚、蘋果、巨峰、白葡萄、水蜜桃)，以水果原汁換算，分別含有17.80mg/L、14.61mg/L、33.32mg/L、0.93mg/L、1.30mg/L之可溶性低分子多酚。另外，各比重為1.23、1.35、1.26、1.35、1.3。填充各飲料基料總量(100mL)於小型密封容器(玻璃瓶)，於常溫下保存(貯藏)2週。保存後，倒入飲料基料總量(100mL)於玻璃杯，加水使總量成為200mL，調製果汁率約80%及果汁率約100%之稀釋型酒精飲料。飲用評估時，任一種酒精飲料皆未感到酒精之辛辣感，酒精與水果香味混合，成為美味而容易飲用者。

另外，雖直接飲用上述保存之飲料基料，未感到酒精之辛辣感，果汁與酒精互相作用，為具有如成熟水果香味之酒精飲料基料。算出飲料基料a及飲料基料b之果汁(B)相對於酒精(A)之比率，亦即B/A時，a約為20，b約為25。

[實施例6]

混合如表9所示之各種濃縮果汁(葡萄柚、蘋果、白葡萄)及酒精，調製果汁率為430%之，酒精濃度為16v/v%之酒精飲料基料。填充此飲料基料總量(100mL)於小型密封容器(玻璃瓶)，於常溫下保存1天(貯藏)(本發明)。另外，改變果汁之砂糖及檸檬酸，調製與本發明相同之糖度及酸度之飲料基料(比較例)。

飲用此等酒精飲料，進行官能評估。另外，以水稀釋飲料用基料成4倍，調製酒精濃度為4v/v%之稀釋型酒精飲料，對此亦飲用以進行官能評估。

結果如表9所示。與比較例(糖酸液)相比，使用果汁之本發明係顯示可明顯地減低或消除辛辣感。另外，本發明之果汁(B)相對於酒精(A)之比率(B/A)為26.9。

[實施例7]

如實施例6之表9所示之組合，調製葡萄柚汁之果汁率為430%之，酒精濃度為16v/v%之含有果汁之酒精飲料基料。以300mL之各種稀釋液(市售之碳酸水、市售之優酪乳飲料及市售之牛奶)稀釋100mL之此含有果汁之酒精飲料基料，得到稀釋型酒精飲料。

飲用此等稀釋型酒精飲料，進行評估時，任一種皆未感到酒精之刺激，為非常容易飲用且美味之飲料。尤其，以碳酸水稀釋之飲料(蘇打稀釋)係因碳酸的刺激，增加果汁及酒精的厚度，可品嚐傳統上所沒有的濃厚水果感之含碳酸之酒精飲料，以優酪乳飲料稀釋之飲料(優酪乳稀釋)係酒精及果汁相乘地引發優酪乳風味，為傳統上所沒有的濃厚優酪乳飲料，以牛奶稀釋之飲料(牛奶稀釋)係酒精引發牛奶與果汁之濃厚且柔和之風味，為傳統上所沒有的含牛奶之酒精飲料。

參考例

以表10至表14所示之組合，製作單獨或組合含有來自水果之多酚、蘋果酸、葡萄糖之各成份之酒精度數為12v/v%之酒精水溶液。來自水果的多酚係使用市售者，藉由比色法測定總多酚量。

(比色法-分析總多酚量)

於試管中加入8.3mL之純水及0.2mL之試料，充分攪拌使均勻，於其中加入0.5mL之以純水稀釋成2倍之苯酚試藥。之後，於5分鐘以內加入1mL之10%無水碳酸鈉水溶液，立即攪拌成均勻後，於30℃下使反應30分鐘。反應結束後，以分光光度計測定於760nm之上述反應液之吸光度。定量係藉由使用沒食子酸一水合物，以與上述相同步驟，製作校正曲線而進行。

(官能評估)

將此等酒精水溶液，以酒精度數12v/v%飲用，對於酒精之辛辣感(刺激感)，進行官能評估。官能評估係由受過訓練之專業品評員3位，對於有無如下所示之酒精辛辣感，進行絕對評估。

◎：完全未感覺到酒精刺激之辛辣感。

○：幾乎未感覺到酒精刺激之辛辣感。

△：感覺到些許酒精刺激之辛辣感。

×：明顯感覺到酒精刺激之辛辣感。

各試料所含之總多酚、蘋果酸、葡萄糖量、及酒精之辛辣感之官能評估的結果係合併記載於表10至表14。

官能評估之結果係來自水果之多酚單體，酒精飲料中之總多酚量為56.8mg/100mL(酒精飲料)以下時，雖可感到少許酒精之辛辣感，但142mg/100mL(酒精飲料)以上時，幾乎未感覺到酒精之辛辣感，認為有減低酒精辛辣感之效果。(表10)

蘋果酸單體時，雖感覺到些許減低效果，但不及於來自水果的多酚，即使添加1.932w/v%時，仍可感覺到少許的酒精辛辣感。(表11)

葡萄糖單體時，雖未感覺到減低酒精辛辣感之明顯效果，但認為有藉由遮蔽而提升飲用感之效果。(表12)

組合來自水果的多酚及蘋果酸時，發現相乘效果，酒精飲料中之總多酚量為56.8mg/100mL(酒精飲料)，蘋果酸為0.1932w/v%時(酒精飲料)，幾乎不感覺到酒精之辛辣感，總多酚量為142mg/100mL(酒精飲料)，蘋果酸為0.483w/v%(酒精飲料)以上時，完全未感覺到酒精之辛辣感。(表13)。

組合葡萄糖於來自水果的多酚及蘋果酸時，更加提升減低辛辣感之效果，酒精飲料中之總多酚量為28.4mg/100mL(酒精飲料)，蘋果酸為0.0966w/v%(酒精飲料)，葡萄糖為5.2w/v%(酒精飲料)時，幾乎不感覺到酒精之辛辣感，總多酚量為56.8mg/100mL(酒精飲料)，蘋果酸為0.483w/v%(酒精飲料)，葡萄糖為10.4w/v%(酒精飲料)以上時，完全未感覺到酒精之辛辣感。(表14)。

Claims

一種含有果汁之酒精飲料基料，其特徵係含有酒精及加熱濃縮果汁，其中酒精濃度(A)為9v/v%以上且未滿30v/v%，前述果汁之配合量(B)以果汁率換算為300%以上且800%以下，B/A為19.0倍以上。
如申請專利範圍第1項之含有果汁之酒精飲料基料，其中至少部份果汁為經澄清化處理者。
如申請專利範圍第1項之含有果汁之酒精飲料基料，其中酒精係經蒸餾之酒精。
如申請專利範圍第1項之含有果汁之酒精飲料基料，其由包含混合酒精及果汁而得混合液之步驟1；及貯存該混合液至1天以上之步驟2；之製造方法所得。
如申請專利範圍第4項之含有果汁之酒精飲料基料，其中進一步包含於該步驟1及該步驟2之間，填充於容器之步驟3。
一種稀釋型酒精飲料，其特徵係混合稀釋液於如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之含有果汁之酒精飲料基料所得。
如申請專利範圍第6項之稀釋型酒精飲料，其果汁率為80%以上。
如申請專利範圍第6項之稀釋型酒精飲料，其特徵係稀釋液為水或碳酸水。