CN112625827A - 一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents

一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明创造提供了一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法，所述蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.0‑13.0％V/V，还原糖4.0‑8.0g/L，总含酸量5.0～7.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.7g/L。本发明创造所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒在赤霞珠混酿原酒中调入蓝莓酒20‑30％，在不改变赤霞珠复杂香气、结构感和品质的基础上，增加蓝莓特有香气风味，香气复杂感，口感复杂感，增加酒中功能性混合花青素成分，并增加蓝莓色素的稳定性。

Description

一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法
技术领域
本发明创造属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法。
背景技术
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”。
目前市面上还没有将葡萄酒与蓝莓酒结合的混合型果酒，不能满足消费者对多口味、多营养果酒的市场需求。
发明内容
有鉴于此，本发明创造旨在克服现有技术中的缺陷，提出一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法。
为达到上述目的，本发明创造的技术方案是这样实现的：
一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒，理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖4.0-8.0g/L，总含酸量5.0～7.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.7g/L。
本发明还提供一种上述蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)选取新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在220-240g/L的赤霞珠葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，并加入质量比例为10-15％蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 50-60mg/L和HE果胶酶0.02g/L，13-15℃低温浸渍12小时后，添加酵母0.2g/L，浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍，每天循环浸渍30min/30吨果浆，发酵3天后，加入2-4g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵3-4天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒；
(2)选取新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 40-50mg/L和HE果胶酶0.04g/L，将糖度调整到200-210g/L，添加酵母0.2g/L，发酵7-9天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒，皮渣压榨酒单独存放；
(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中调入质量比为10-15％蓝莓酒原酒，混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在18-22℃，发酵15天-25天，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L；保持温度18℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到混酿酒；
(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆中添加SO2和HE果胶酶，8-12℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中调入自流蓝莓汁，增加酒口感的圆润感和复杂感；
(5)对步骤(4)制得的混酿酒中添加澄清剂进行澄清处理，混合均匀后静置10～15天，然后分离上清液进行过滤；
(6)将步骤(5)得到的上清液经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储，瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％，且避免光照，瓶储时间为6-12个月即得。
优选的，所述步骤(1)中的发酵温度为24-27℃。
优选的，所述步骤(2)中的发酵温度为22-25℃。
优选的，所述步骤(1)和步骤(2)中均选用的酵母为F15酵母。
优选的，所述步骤(4)中自流蓝莓汁的添加量为混酿酒质量的3％，使混酿酒糖度增加到4-8g/L。
优选的，所述步骤(5)中的澄清剂选用蛋清粉，加入量为0.06～0.10g/L。
相对于现有技术，本发明创造具有以下优势：
(1)本发明所述的工艺在赤霞珠干红葡萄酒，调入蓝莓酒20-30％，在不改变赤霞珠复杂香气、结构感和品质的基础上，增加蓝莓特有香气风味，香气复杂感，口感复杂感，增加酒中功能性混合花青素成分，并增加蓝莓色素的稳定性。
(2)本发明所述的工艺中赤霞珠混酿原酒采用轻度浸渍，发酵温度24-27℃，浸提葡萄中优质色素和单宁，减少劣质单宁的浸提。保证葡萄酒果香浓郁，口感圆润，减少酒的辛辣苦涩感。
(3)本发明所述的工艺中蓝莓酒原酒采用适度浸渍，稍低温发酵，发酵温度22-25℃，适当延长发酵浸渍时间，保证蓝莓酒香气优雅，并且能够最大量浸提蓝莓中天然混合功能性色素成分，保证蓝莓酒的香气风味、色素含量，以及功能性。
(4)本发明所述的工艺中混酿酒采用混合发酵，并且添加橡木片，有利于香气口感的复杂感，以及混合花青素的稳定性，发酵后原酒，混合苹乳发酵，有利于成熟风味融合，并利于色素稳定。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明创造所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例来详细说明本发明创造。
实施例1
一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)优质赤霞珠葡萄，新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在225g/L；除梗破碎，轻度破碎，并加入比例10％蓝莓，轻度破碎；果浆中添加SO2 60mg/L，HE果胶酶0.02g/L，14℃低温浸渍12小时；添加F15酵母0.2g/L，25℃浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍；每天循环浸渍30分钟/30吨果浆；发酵3天后，加入2g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵3天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒。
(2)新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 40mg/L和HE果胶酶0.04g/L，糖度调整到200g/L，添加F15酵母0.2g/L，温度控制为23℃，发酵7天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒；皮渣压榨酒单独存放。
(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中，调入10％步骤(2)制得的蓝莓酒原酒，调入比例根据感官品尝确定；混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在21℃，20天左右，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L；保持温℃18℃以下,9天后分离出酒底沉淀物得到原酒。
(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆添加二氧化硫和HE果胶酶，8℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中，调入3％自流蓝莓汁，使混酿酒糖度增加到5.0g/L，增加酒口感的圆润感和复杂感。
(5)原酒进行澄清处理，澄清剂使用蛋清粉，加入量为0.08g/L，混合均匀后静置10天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在13～15℃、湿度为70％-80％、且避免光照，瓶储时间为6个月。
制得的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.2％V/V，还原糖5.0g/L，总含酸量6.3g/L，游离SO2 35mg/L，总二氧化硫85mg/L，挥发酸0.4g/L。
实施例2
一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)优质赤霞珠葡萄，新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在232g/L；除梗破碎，轻度破碎，并加入比例12％蓝莓，轻度破碎；果浆中添加SO2 50mg/L，HE果胶酶0.02g/L，15℃低温浸渍12小时；添加F15酵母0.2g/L，27℃浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍；每天循环浸渍30分钟/30吨果浆；发酵3天后，加入3g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵4天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒。
(2)新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 50mg/L和HE果胶酶0.04g/L，糖度调整到204g/L，添加F15酵母0.2g/L，温度控制为25℃，发酵8天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒；皮渣压榨酒单独存放。
(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中，调入12％步骤(2)制得的蓝莓酒原酒，调入比例根据感官品尝确定；混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在21℃，22天左右，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L；保持温℃18℃以下,10天后分离出酒底沉淀物得到原酒。
(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆添加二氧化硫和HE果胶酶，10℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中，调入3％自流蓝莓汁，使混酿酒糖度增加到6.5g/L，增加酒口感的圆润感和复杂感。
(5)原酒进行澄清处理，澄清剂使用蛋清粉，加入量为0.09g/L，混合均匀后静置12天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％、且避免光照，瓶储时间为10个月。
制得的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.5％V/V，还原糖6.5g/L，总含酸量6.7g/L，游离SO2 32mg/L，总二氧化硫90mg/L，挥发酸0.4g/L。
实施例3
一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：
(1)优质赤霞珠葡萄，新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在238g/L；除梗破碎，轻度破碎，并加入比例15％蓝莓，轻度破碎；果浆中添加SO2 50mg/L，HE果胶酶0.02g/L，15℃低温浸渍12小时；添加F15酵母0.2g/L，27℃浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍；每天循环浸渍30分钟/30吨果浆；发酵3天后，加入4g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵4天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒。
(2)新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 50mg/L和HE果胶酶0.04g/L，糖度调整到210g/L，添加F15酵母0.2g/L，温度控制为25℃，发酵9天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒；皮渣压榨酒单独存放。
(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中，调入15％步骤(2)制得的蓝莓酒原酒，调入比例根据感官品尝确定；混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在20℃，25天左右，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L；保持温度18℃以下,10天后分离出酒底沉淀物得到原酒。
(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆添加二氧化硫和HE果胶酶，8℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中，调入3％自流蓝莓汁，使混酿酒糖度增加到7.5g/L，增加酒口感的圆润感和复杂感。
(5)原酒进行澄清处理，澄清剂使用蛋清粉，加入量为0.10g/L，混合均匀后静置15天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％、且避免光照，瓶储时间为12个月。
制得的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.9％V/V，还原糖7.5g/L，总含酸量7.2g/L，游离SO2 30mg/L，总二氧化硫95mg/L，挥发酸0.5g/L。
对比例1
步骤同实施例1，不同之处是,不添加蓝莓原料，使用单一赤霞珠葡萄原料进行酿造，得轻型赤霞珠干红葡萄酒。
对比例2
步骤同实施例1，使用单一蓝莓原料进行酿造，得轻型蓝莓酒。
对比例3
使用对比例1得到的轻型赤霞珠干红葡萄酒为基酒，调入20％对比例2得到的轻型蓝莓酒，进行混合调配，得到一种赤霞珠葡萄和蓝莓混合型轻型干红葡萄酒。
另外，对实施例1-3制得的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒，与对比例1-3，进行感官评分(100分制)和感官评价，结果见下表：
Figure BDA0002907502400000091
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒，其特征在于：所述蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖4.0-8.0g/L，总含酸量5.0～7.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.7g/L。
2.一种权利要求1所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：
(1)选取新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在220-240g/L的赤霞珠葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，并加入质量比例为10-15％蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 50-60mg/L和HE果胶酶0.02g/L，13-15℃低温浸渍12小时后，添加酵母0.2g/L，浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍，每天循环浸渍30min/30吨果浆，发酵3天后，加入2-4g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵3-4天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒；
(2)选取新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO2 40-50mg/L和HE果胶酶0.04g/L，将糖度调整到200-210g/L，添加酵母0.2g/L，发酵7-9天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒，皮渣压榨酒单独存放；
(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中调入质量比为10-15％蓝莓酒原酒，混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在18-22℃，发酵15天-25天，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L；保持温度18℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到混酿酒；
(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆中添加SO2和HE果胶酶，8-12℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中调入自流蓝莓汁；
(5)对步骤(4)制得的混酿酒中添加澄清剂进行澄清处理，混合均匀后静置10～15天，然后分离上清液进行过滤；
(6)将步骤(5)得到的上清液经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储，瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％，且避免光照，瓶储时间为6-12个月即得。
3.根据权利要求2所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中的发酵温度为24-27℃。
4.根据权利要求2所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的发酵温度为22-25℃。
5.根据权利要求2所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)和步骤(2)中均选用的酵母为F15酵母。
6.根据权利要求2所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中自流蓝莓汁的添加量为混酿酒质量的3％，使混酿酒糖度增加到4-8g/L。
7.根据权利要求3所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中的澄清剂选用蛋清粉，加入量为0.06～0.10g/L。
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