CN107345193A - 一种柿子果酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子果酒的制作方法,其制备方法包括如下步骤:原料选择和清洗‑脱涩‑破碎‑调整果汁成分‑主发酵‑榨酒‑后发酵‑原酒贮存‑调配酒液‑成品加工;本发明工艺简单,制备出的果酒清澈透明,有光泽,无沉淀以及悬浮物,颜色为淡黄色,具有柿子果香以及醇厚的酒香,滋味纯正,醇涩协调,酒体丰满,酸甜爽口,无异味,具有柿子发酵酒的典型风格,醇厚柔和,酒体完整协调,整体制备工艺简单易操作,运行效率高,成品率高,成品质量控制精确。
Description
技术领域
本发明涉及果酒领域,具体涉及一种柿子果酒的制作方法。
背景技术
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒,杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。果酒具有低酒精度、高营养、益脑健身等特点,可以促进血液循环和技能的新陈代谢,控制内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿,激发肝功能和抗衰老的功效。
柿子中含有多种人体必需的微量元素,同时还有降血脂、防止动脉硬化等功效,并且含有极为丰富的维生素C,以及17种以上的氨基酸,柿子果酒是一种具有极高营养价值的保健果酒,制得大力推广。
因此,生产一种方法简单易行,操作极为方便,产品营养价值高的柿子果酒的制作方法,具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有技术的不足,本发明提供了一种方法简单易行,操作极为方便,产品营养价值高的柿子果酒的制作方法,用于弥补现有技术中的空白和不足。
本发明的技术方案是这样实现的:一种柿子果酒的制作方法,其制备方法包括如下步骤:
原料选择和清洗-脱涩-破碎-调整果汁成分-主发酵-榨酒-后发酵-原酒贮存-调配酒液-成品加工。
其制备方法包括如下步骤:
原料选择和清洗:选择如下标准的柿子作为原料:含糖量为16﹪-26﹪,总酸含量为0.8﹪-1.2﹪,粗纤维含量为2.08﹪,维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g,充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂,出汁率为65﹪-70﹪;将上述标准的原料进行充分清洗,清洗后沥干待用;
脱涩:用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料,时间为24小时;
破碎:将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁,分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃,并加入0.4﹪的果胶酶,处理反应3h-4h后备用;
调整果汁成分:用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪,并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1;
主发酵:将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中,容器充满系数控制在80﹪,加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂,复水活化处理后,加入70-80mg/L的亚硫酸,并每天搅动两次,发酵时间为10-14d;
榨酒:当上述发酵过程中,残糖含量降低至1﹪时,将果渣和酒液分离,酒液转入后发酵工序;
后发酵:将上述酒液送入后发酵罐,控制发酵温度为20℃-25℃,时间为20-25d,发酵残糖≤4g/L,后发酵结束,分离掉酒脚,原酒送入储罐;
原酒贮存:将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L,贮存两个月,贮存期间倒灌2次,分离酒脚;
调配酒液:上述贮存处理后,再次贮存20-30d,并加入0.02﹪的JA澄清剂,在8℃-18℃的温度下,满罐密闭陈酿3-6个月,陈酿过程中加入SO2100mg/L;
成品加工:上述调配酒液处理后,进行快速杀菌处理,然后装瓶密封,在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟,检验合格后包装得成品存储备用。
本发明具有以下积极效果:首先,本发明工艺简单,制备出的果酒清澈透明,有光泽,无沉淀以及悬浮物,颜色为淡黄色,具有柿子果香以及醇厚的酒香,滋味纯正,醇涩协调,酒体丰满,酸甜爽口,无异味,具有柿子发酵酒的典型风格,醇厚柔和,酒体完整协调,整体制备工艺简单易操作,运行效率高,成品率高,成品质量控制精确。
具体实施方式
本发明的具体制作方法如下:原料选择和清洗:选择如下标准的柿子作为原料:含糖量为16﹪-26﹪,总酸含量为0.8﹪-1.2﹪,粗纤维含量为2.08﹪,维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g,充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂,出汁率为65﹪-70﹪;将上述标准的原料进行充分清洗,清洗后沥干待用;
脱涩:用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料,时间为24小时;
破碎:将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁,分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃,并加入0.4﹪的果胶酶,处理反应3h-4h后备用;
调整果汁成分:用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪,并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1;
主发酵:将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中,容器充满系数控制在80﹪,加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂,复水活化处理后,加入70-80mg/L的亚硫酸,并每天搅动两次,发酵时间为10-14d;
榨酒:当上述发酵过程中,残糖含量降低至1﹪时,将果渣和酒液分离,酒液转入后发酵工序;
后发酵:将上述酒液送入后发酵罐,控制发酵温度为20℃-25℃,时间为20-25d,发酵残糖≤4g/L,后发酵结束,分离掉酒脚,原酒送入储罐;
原酒贮存:将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L,贮存两个月,贮存期间倒灌2次,分离酒脚;
调配酒液:上述贮存处理后,再次贮存20-30d,并加入0.02﹪的JA澄清剂,在8℃-18℃的温度下,满罐密闭陈酿3-6个月,陈酿过程中加入SO2100mg/L;
成品加工:上述调配酒液处理后,进行快速杀菌处理,然后装瓶密封,在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟,检验合格后包装得成品存储备用。
上述方法制得的柿子果酒,酒度为12﹪-14﹪v/v,酸度为0.40﹪-0.60﹪柠檬酸度,挥发酸0.05g﹪,糖度为8﹪-10﹪,单宁小于0.03﹪。细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3个/ml。
柿子果酒中K含量为853.45mg/ml,Ca含量为57.36mg/ml,Mg含量为102.12mg/ml,Zn含量为0.98mg/ml,Fe含量为2.15mg/ml,Se含量为0.068mg/ml,Mo含量为0.023mg/ml,Cu含量为0.35mg/ml,Mn含量为3.05mg/ml,Na含量为102mg/ml,P含量为185.01mg/ml。
柿子果酒中天冬氨酸含量为1.4mg/L,苏氨酸含量为1.68mg/L,丝氨酸含量为1.44mg/L,谷氨酸含量为12.07mg/L,甘氨酸含量为1.47mg/L,脯氨酸含量为6.81mg/L,丙氨酸含量为4.06mg/L,胱氨酸含量为0.48mg/L,缬氨酸含量为2.97mg/L,甲硫氨酸含量为1.58mg/L,异亮氨酸含量为1.51mg/L,亮氨酸含量为3.84mg/L,酪氨酸含量为2.42mg/L,苯丙氨酸含量为3.69mg/L,组氨酸含量为1.03mg/L,精氨酸含量为3.18mg/L。
柿子果酒中VC含量为4.53mg/100ml,VB1含量为1.21mg/100ml,VB2含量为2.32mg/100ml,VE含量为108.67mg/100ml,VPP含量为325.87mg/100ml。
本发明产品呈浅黄绿色,浅麦秆黄色,淡黄色,澄清透明,无浑浊沉淀,无泡沫,具有纯正清雅,和谐果香与酒香,复合国家果酒质量标准以及卫生标准,每100公斤柿子可以发酵35公斤柿子酒,不兑水,成本低,操作简单,柿子被完全利用,没有污染。
目前柿子果酒基本处于空白,但是我过柿子资源丰富,产品前景广阔。与白酒酒和啤酒产业相比,果酒仍具有潜力可以开发,具有很好的社会和经济效益。
Claims (2)
1.一种柿子果酒的制作方法,其特征在于,其制备方法包括如下步骤:
原料选择和清洗-脱涩-破碎-调整果汁成分-主发酵-榨酒-后发酵-原酒贮存-调配酒液-成品加工。
2.根据权利要求1所述的柿子果酒的制作方法,其特征在于,其制备方法包括如下步骤:
原料选择和清洗:选择如下标准的柿子作为原料:含糖量为16﹪-26﹪,总酸含量为0.8﹪-1.2﹪,粗纤维含量为2.08﹪,维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g,充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂,出汁率为65﹪-70﹪;将上述标准的原料进行充分清洗,清洗后沥干待用;
脱涩:用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料,时间为24小时;
破碎:将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁,分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃,并加入0.4﹪的果胶酶,处理反应3h-4h后备用;
调整果汁成分:用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪,并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1;
主发酵:将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中,容器充满系数控制在80﹪,加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂,复水活化处理后,加入70-80mg/L的亚硫酸,并每天搅动两次,发酵时间为10-14d;
榨酒:当上述发酵过程中,残糖含量降低至1﹪时,将果渣和酒液分离,酒液转入后发酵工序;
后发酵:将上述酒液送入后发酵罐,控制发酵温度为20℃-25℃,时间为20-25d,发酵残糖≤4g/L,后发酵结束,分离掉酒脚,原酒送入储罐;
原酒贮存:将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L,贮存两个月,贮存期间倒灌2次,分离酒脚;
调配酒液:上述贮存处理后,再次贮存20-30d,并加入0.02﹪的JA澄清剂,在8℃-18℃的温度下,满罐密闭陈酿3-6个月,陈酿过程中加入SO2100mg/L;
成品加工:上述调配酒液处理后,进行快速杀菌处理,然后装瓶密封,在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟,检验合格后包装得成品存储备用。
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