CN109486610A - 一种柿子酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种柿子酒及其制备方法。所述方法为：(1)将柿子打浆、过滤，得柿子浆汁；(2)于柿子浆汁中加入果胶酶进行酶解反应，得酶解柿子浆汁；(3)于酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，混合后再加入活性干酵母进行发酵，得柿子发酵混合物；(4)将柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；(5)将柿子清液进行陈酿，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。得到的柿子酒口感无涩，不需勾兑，感官及理化标准均达到较高水平。

Description

一种柿子酒及其制备方法
技术领域
本发明属酿酒领域，具体涉及一种柿子酒及其制备方法。
背景技术
柿子营养价值很高，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素，同时，柿子也有调理身体的中药疗效，其味甘、涩，性凉；归心、肺、大肠经；具有清热、润肺、生津、解毒的功效；用于治疗咳嗽、吐血、热渴、口疮、热痢和便血等症状。而将柿子与酿造发酵技术相结合，亦能充分提取其潜在价值。
然而现有技术中对柿子的酿造常存在如下问题：
1、对柿子的脱涩处理需要加入大量的添加剂，配方繁杂且不利于人体健康。
2、调节柿子酒的度数常采用勾兑方式，致使口感不够醇香延绵。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种柿子酒及其制备方法。解决了需要采用添加剂进行脱涩和采用勾兑进行调节度数的技术问题。
本发明的方案为，提供一种柿子酒的其制备方法，包括如下步骤：
(1)将柿子打浆、过滤，得柿子浆汁；
(2)于步骤(1)所得柿子浆汁中加入果胶酶进行酶解反应，得酶解柿子浆汁；
(3)于步骤(2)所得酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，混合后再加入活性干酵母进行发酵，得柿子发酵混合物；
(4)将步骤(3)所得柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；
(5)将步骤(4)所得柿子清液进行陈酿，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。
优选地，步骤(1)中，所述打浆时外界温度为10～18℃，湿度为55～65％RH。
优选地，步骤(2)中，所述柿子浆汁与果胶酶重量比为100:0.001～0.003。
优选地，步骤(2)中，所述反应的温度为15～20℃，反应的时间为4～8h。
优选地，步骤(3)中，所述早香柚提取液的制备方法为：
(i)将早香柚剥皮得早香柚皮和早香柚芯；
(ii)将早香柚皮与水混合，回流提取、过滤、浓缩，得早香柚皮液；
(iii)将早香柚芯直接破壁打浆、过滤，得早香柚芯液；
(iv)将早香柚皮液与早香柚芯液混合，即得早香柚提取液。
优选地，步骤(ii)中，所述早香柚皮与水的重量比为1:2～4，所述回流提取时间为4～5h，所述浓缩为至原体积的1/4～1/3。
优选地，步骤(3)中，所述酶解柿子浆汁、柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉的重量比为100:4～5:1～3:100～200:1～3；所述活性干酵母的重量为20～30g/hL。涩味产生的原因是柿子中单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。经发明人反复验证，采用柿子皮进行发酵可加速单宁分解和沉降，使得得到的柿子清液中单宁含量降低，涩味减淡，且在上述比例范围内，脱涩效果最佳；另外，甘蔗榨汁液中的糖分可用以控制柿子酒的度数，即通过调节蔗糖榨汁液的加入量并配合蒸馏，可得到不同度数的柿子酒。
优选地，步骤(3)中，所述发酵温度为20～25℃，发酵时间为7～15d。
优选地，步骤(5)中，所述陈酿时间为90～110d。
其中，步骤(4)所得的柿子清液与蜂蜜混合后进行陈酿，所述柿子清液与蜂蜜的重量比为100:0.5～1.5，可得酒精度数为5～18％vol的柿子酒原液，其口感清淡、爽滑；而当柿子清液不加蜂蜜依次进行陈酿、蒸馏后，可得酒精度数为40～65％vol的柿子酒。
基于相同的技术思路，本发明还提供一种由上述方法制备得到的柿子酒。
本发明的有益效果为：
本发明所述的柿子酒的制备方法，通过打浆、酶解、混合发酵和陈酿等步骤，对柿子酒进行无添加剂的脱涩处理，并可控的调节柿子酒的度数，得到的柿子酒不仅色泽和外观、香气、口味及风格等感官指标达到较高等级，且柿子酒总酸、总酯、己酸乙酯及固形物含量也均为优级标准。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种早香柚提取液的制备方法，包括如下步骤：
(i)将早香柚剥皮得早香柚皮和早香柚芯；
(ii)将早香柚皮与2倍重量的水混合，加热回流提取4h后过滤并浓缩至原体积的1/3，得早香柚皮液；
(iii)将早香柚芯直接破壁打浆、过滤，得早香柚芯液；
(iv)将早香柚皮液与早香柚芯液混合，即得早香柚提取液。
本实施例再提供一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将柿子去蒂并用清水清洗后沥干，在温度为10～12℃、湿度为62～65％RH条件下进行打浆、过滤，得柿子浆汁；
(2)于步骤(1)所得柿子浆汁中加入果胶酶，所述柿子浆汁与果胶酶的重量比为100:0.001，并在15～16℃条件下进行酶解反应8h，得酶解柿子浆汁；
(3)于步骤(2)所得酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，所述酶解柿子浆汁、柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉的重量比为100:4:3:100:3，混合后再加入活性干酵母，所述活性干酵母重量为20g/hL，在温度为20～21℃条件下发酵15d，完毕后得柿子发酵混合物；
(4)将步骤(3)所得柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；
(5)将步骤(4)所得柿子清液进行陈酿90d，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。
实施例2
本实施例提供一种早香柚提取液的制备方法，包括如下步骤：
(i)将早香柚剥皮得早香柚皮和早香柚芯；
(ii)将早香柚皮与4倍重量的水混合，加热回流提取5h后过滤并浓缩至原体积的1/4，得早香柚皮液；
(iii)将早香柚芯直接破壁打浆、过滤，得早香柚芯液；
(iv)将早香柚皮液与早香柚芯液混合，即得早香柚提取液。
本实施例再提供一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将柿子去蒂并用清水清洗后沥干，在温度为16～18℃、湿度为55～58％RH条件下进行打浆、过滤，得柿子浆汁；
(2)于步骤(1)所得柿子浆汁中加入果胶酶，所述柿子浆汁与果胶酶的重量比为100:0.003，并在19～20℃条件下进行酶解反应4h，得酶解柿子浆汁；
(3)于步骤(2)所得酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，所述酶解柿子浆汁、柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉的重量比为100:5:1:200:1，混合后再加入活性干酵母，所述活性干酵母重量为30g/hL，在温度为24～25℃条件下发酵7d，完毕后得柿子发酵混合物；
(4)将步骤(3)所得柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；
(5)将步骤(4)所得柿子清液进行陈酿110d，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。
实施例3
本实施例提供一种早香柚提取液的制备方法，包括如下步骤：
(i)将早香柚剥皮得早香柚皮和早香柚芯；
(ii)将早香柚皮与3倍重量的水混合，加热回流提取4.5h后过滤并浓缩至原体积的1/3，得早香柚皮液；
(iii)将早香柚芯直接破壁打浆、过滤，得早香柚芯液；
(iv)将早香柚皮液与早香柚芯液混合，即得早香柚提取液。
本实施例再提供一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将柿子去蒂并用清水清洗后沥干，在温度为13～15℃、湿度为59～61％RH条件下进行打浆、过滤，得柿子浆汁；
(2)于步骤(1)所得柿子浆汁中加入果胶酶，所述柿子浆汁与果胶酶的重量比为100:0.002，并在17～18℃条件下进行酶解反应6h，得酶解柿子浆汁；
(3)于步骤(2)所得酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，所述酶解柿子浆汁、柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉的重量比为100:4.5:2:150:2，混合后再加入活性干酵母，所述活性干酵母重量为25g/hL，在温度为20～21℃条件下发酵15d，完毕后得柿子发酵混合物；
(4)将步骤(3)所得柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；
(5)将步骤(4)所得柿子清液进行陈酿100d，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。
按照GB/T 10781.1-2006对实施例1～3所述的柿子酒进行感官评定和理化评定。
感官评定要求分别如表1和表2所示。
表1低度酒感官要求
表2高度酒感官要求
理化评定要求分别如表3和表4所述。
表3低度酒理化要求
表4高度酒理化要求
选取12名专业人员对实施例1～3所述柿子酒进行感官评定，评定结果如表5所示。
表5实施例1～3所述的柿子酒的感官评定结果
实施例 1 2 3
度数 40％vol 55％vol 65％vol
色泽和外观 优级 优级 优级
香气 优级 一级 优级
口味 优级 优级 优级
风格 一级 优级 优级
对实施例1～3所述柿子酒进行理化检测，结果如表6所示。
表6实施例1～3所述柿子酒的理化检测结果
结果与结论：
1、实施例1中仅风格指标为一级，其他指标均为优级；实施例2中仅香气指标为一级，其他指标均为优级；实施例3中所有感官指标均为优级。
2、实施例1～3中所述柿子酒的总酸、总酯、己酸乙酯和固形物含量4个理化指标均达到优级标准。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种柿子酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将柿子打浆、过滤，得柿子浆汁；
(2)于步骤(1)所得柿子浆汁中加入果胶酶进行酶解反应，得酶解柿子浆汁；
(3)于步骤(2)所得酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，混合后再加入活性干酵母进行发酵，得柿子发酵混合物；
(4)将步骤(3)所得柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；
(5)将步骤(4)所得柿子清液进行陈酿，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。
2.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述打浆时外界温度为10～18℃，湿度为55～65％RH。
3.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述柿子浆汁与果胶酶重量比为100:0.001～0.003。
4.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述反应的温度为15～20℃，反应的时间为4～8h。
5.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述早香柚提取液的制备方法为：
(i)将早香柚剥皮得早香柚皮和早香柚芯；
(ii)将早香柚皮与水混合，回流提取、过滤、浓缩，得早香柚皮液；
(iii)将早香柚芯直接破壁打浆、过滤，得早香柚芯液；
(iv)将早香柚皮液与早香柚芯液混合，即得早香柚提取液。
6.根据权利要求5所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(ii)中，所述早香柚皮与水的重量比为1:2～4，所述回流提取时间为4～5h，所述浓缩为至原体积的1/4～1/3。
7.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酶解柿子浆汁、柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉的重量比为100:4～5:1～3:100～200:1～3；所述活性干酵母的重量为20～30g/hL。
8.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵温度为20～25℃，发酵时间为7～15d。
9.根据权利要求1所述的柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述陈酿时间为90～110d。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的柿子酒。
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