CN111286435A - 一种桂花香型涩柿猕猴桃酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种桂花香型涩柿猕猴桃酒的制备方法。将桂花打成粉末状；挑选涩柿子进行清洗、打浆、护色、酶解；挑选猕猴桃打浆、酶解；将柿子汁、猕猴桃混合；加入麦麸、白砂糖；加入桂花粉、早香柚提取液和罗汉果汁液，再加入活性干酵母进行发酵；进行渣液分离，弃残渣，得涩柿猕猴桃清液；进行陈酿，得到涩柿猕猴桃酒原液，再将其蒸馏即得涩柿猕猴桃酒。此法得到的桂花香型涩柿猕猴桃酒口感无涩，带有浓厚的桂花香气，余味绵长，无需酒精勾兑，感官及理化标准均达到较高水平。

Description

一种桂花香型涩柿猕猴桃酒的制备方法

技术领域

本发明属酿酒领域，具体涉及一种涩柿猕猴桃果酒制备方法。

背景技术

柿子是我国的特色传统水果，多汁、味甜，营养丰富，颇具药用价值；猕猴桃，又称奇异果，维生素C、维生素A叶酸的含量较高，被称为“维C之王”。猕猴桃中的维生素C作为一种抗氧化剂，能够阻断癌物质，增强体质，延缓衰老；

桂花含有丰富的氨基酸和维生素，香气扑鼻，闻这种花让人神清气爽消除疲劳；

罗汉果是桂林土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。公开号为CN109486610A的专利，公开一种柿子酒制备方法，将柿子打浆、过滤，得柿子浆汁；于柿子浆汁中加入果胶酶进行酶解反应，得酶解 柿子浆汁；于酶解柿子浆汁中加入柿子皮、早香柚提取液、甘蔗榨汁液和苎麻籽粉，混合后再加入活性干酵母进行发酵，得柿子发酵混合物；将柿子发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得柿子清液；将柿子清液进行陈酿，得柿子酒原液，再将其蒸馏即得柿子酒。

本产品使用涩柿、桂花、猕猴桃、罗汉果等广西特色土特产为原料，产量大、质量高、价格低，使用上述材料酿酒，不仅可以酿造一种风味独特的涩柿猕猴桃酒，还可以推动广西众多产业发展，为当地增加经济创收。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种桂花香型涩柿猕猴桃酒制备方法。解决现有采用添加剂和勾兑经进行调解度数的技术问题。

本发明的方案为，提供一种桂花香型涩柿猕猴桃酒制备方法，包括如下步骤：

（1）将桂花洗净晒干后打成粉末状；

（2）挑选涩柿子，进行清洗，用酒精溶液浸泡柿子，进行脱涩处理，然后用清水漂洗，将涩柿子打浆；

（3）对涩柿果浆按照每kg果浆中添加0.2-0.4g异VC钠和0.2-0.4g柠檬酸进行护色处理；然后将柿子果浆加热 45-55℃，按照每kg果浆中添加0.10-0.25g果胶酶，酶解30-50min，得到酶解涩柿浆汁；

（4）将酶解涩柿浆汁温度控制在40-80℃，按照质量比，向水解液中添加0.1-1.0% 的活性炭，搅拌保温20-40min后过滤；然后进一步添加明胶，进行脱涩、成分调整，得到柿子汁；

（5）挑选新鲜的猕猴桃清洗、切片，打浆；

（6）对猕猴桃浆汁按照每kg果浆中添加 0.15-0.3g 果胶酶，酶解 80-100min，过滤，得酶解猕猴桃浆汁；

（7）将新鲜罗汉果破碎，按质量比例1:1-5添加清水，60-100℃提取1-6小时，然后过滤，得到罗汉果汁液；

（8）将柿子汁、酶解猕猴桃浆汁按照质量比例1：（0.5-2）的比例混合，然后再加入麦麸、白砂糖，加入桂花粉、早香柚提取液和罗汉果汁液，30-40mg/kg的亚硫酸氢钠，混合后再加入活性干酵母，在20-25℃条件下进行主发酵30-40天，得涩柿猕猴桃发酵混合物；

（9）将涩柿猕猴桃发酵混合物进行渣液分离，弃残渣，得涩柿猕猴桃清液；

（10）将涩柿猕猴桃清液进行陈酿，陈酿温度控制在20-30℃，时间为 90～110天，得涩柿猕猴桃酒原液，再将酒原液蒸馏，即得可得酒精度数为40～65％vol的涩柿猕猴桃酒；

将所得涩柿猕猴酒经巴氏杀菌20-25分钟，更易保存；

（11）也可以将酒原液进行无菌灌装得到酒精含量12％～13％的涩柿猕猴桃果酒。

优选地，步骤（3）中，异VC钠为每kg果浆中添加 0.25～0.3g；所述柠檬酸用量为每kg果浆中添加 0.25～0.3g。

优选地，步骤（4）中，所述柿子浆汁与果胶酶重量比为100:0.01～0.03；所述反应的温度为15～20℃，反应的时间为4～8h。

优选地，步骤（4）中，所述进一步脱涩所用活性炭浓度为0.5%，时长为30min。优选地，步骤（5）中，所述打浆时外界温度为10～18℃，湿度为55～65％RH。

优选地，步骤（8）中，所述添加麦麸、白砂糖使其含糖量达20%-24%。

优选地，步骤（8）中，所述涩柿猕猴桃发酵混合物、桂花粉、早香柚提取液、和罗汉果汁液的重量比为100:（0.4-0.5）:（1-3）:（10-20）；所述活性干酵母的重量为2～3g/kg。

优选地，步骤（9）中，所述发酵温度为20～25℃，发酵时间为7～15天。

优选地，步骤（10）中，所述陈酿时间为100天。

本发明的有益效果

本发明所述的桂花香型涩柿猕猴桃酒的制备方法，利用广西当地大量柿子、桂花、罗汉果、猕猴桃等资源，通过打浆、酶解、混合发酵和陈酿等步骤，对涩柿猕猴桃酒进行无添加剂的处理，并可控的调节涩柿猕猴桃酒的度数，得到的桂花香型涩柿猕猴桃酒不仅色泽和外观、香气、口味及风格等感官指标达到较高等级，且涩柿猕猴桃酒总酸、总酯、己酸乙酯及固形物含量也均为优级标准。此种制备方法，不仅可以充分利用广西本土的优势资源，还可以带动当地经济发展。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1：

选择八九成熟新鲜涩柿子100kg、猕猴桃100kg。涩柿子用清水清洗、用75%的酒精溶液浸泡，然后漂洗、沥干，除去果柄和花盘，将鲜果破碎，添加 20g 异VC钠和 20g柠檬酸进行护色，然后将果浆加热到 45℃，加入15g 果胶酶，在45℃温度条件下酶解 90min，将温度控制在45℃，向水解液中添加0.5%活性炭，保温30min后，过滤，得到柿汁，向柿汁中添加 15g明胶，静置30min，澄清，过滤得到澄清柿子汁。

将猕猴桃清洗、切片，打浆，按照每kg猕猴桃果浆中添加15g 果胶酶，酶解80min，过滤，得酶解猕猴桃浆汁。

将新鲜罗汉果破碎，按质量比例1:1添加清水，煮沸提取1小时，然后冷却、过滤，得到罗汉果汁液。

将10kg涩柿子汁和10kg猕猴桃浆汁混合，添加麦麸、白砂糖，使每kg涩柿猕猴桃汁中含糖200g；添加桂花粉20g、早香柚提取液600g、罗汉果汁液3kg、用柠檬酸将pH调到3.5。向涩柿猕猴桃汁中添加6.8g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)，活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min，活性干酵母与水的比例1∶100g/ml，然后按水重的4％加入白砂糖，搅拌均匀，32℃条件下活化 2h 备用(每20min搅拌一次)。发酵时加入0.76g 亚硫酸氢钠以防杂菌感染。在20℃条件下进行主发酵30天。

主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15℃条件下后陈酿60天；把经过陈酿的酒液密封，放在4℃静止贮存7 天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用70℃水浴杀菌20min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄，澄清透明，有光泽，有少量沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有桂花和鲜柿和猕猴桃的香气。

将陈酿后的酒液蒸馏，得到桂花香型涩柿猕猴桃酒。

实施例2：

选择八九成熟新鲜柿子100kg，用清水冲洗柿子表皮污染物，再用50%的酒精溶液浸泡，漂洗后沥干，除去果柄和花盘；将柿子破碎，添加 30g异VC钠 和 30g柠檬酸进行护色，然后加热到50℃，加入25g果胶酶，在50℃温度条件下酶解100min，将温度控制在45℃，向水解液中添加0.5%活性炭，保温30min后，过滤。向柿汁中添加 20g 明胶，静置 35min，澄清，过滤，得到柿子汁。

将猕猴桃清洗、切片，打浆，按照每kg猕猴桃果浆中添加 20g 果胶酶，酶解100min，过滤，得酶解猕猴桃浆汁。

将新鲜罗汉果破碎，按质量比例1:5添加清水，60℃提取6小时，然后过滤，得到罗汉果汁液。

将10kg柿子汁和5kg猕猴桃浆汁混合，添加麦麸、白砂糖使每公斤果汁中含糖200g；添加桂花粉50g、早香柚提取液3kg、和罗汉果汁液20kg；使用柠檬酸将pH调到4左右，将2kg活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)。发酵时加入0.78g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。在20℃条件下进行主发酵35天。

主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15℃条件下后发酵60天；把经过后发酵的酒液密封，放在 4℃静止贮存 7 天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用 70℃水浴杀菌 20min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒金黄，澄清透明，有光泽，无沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。

将陈酿后的酒液蒸馏，得到桂花香型涩柿猕猴桃酒。

实施例3：

选择八九成熟新鲜柿子100kg、猕猴桃50kg。柿子用清水清洗，用30%的酒精溶液浸泡，然后用清水漂洗沥干，除去果柄和花盘。将柿子破碎，添加40g 异VC钠和40g 柠檬酸进行护色，然后将加热到50℃，加入25g 果胶酶，在55℃温度条件下酶解50min，将温度控制在45℃，向水解液中添加1.0%活性炭，保温30min后，过滤。向柿汁滤液中添加25g明胶，静置40min，澄清，过滤，得到澄清柿子汁。将猕猴桃清洗、切片，打浆，按照每kg果浆中添加 30g果胶酶，酶解110min，过滤，得酶解猕猴桃浆汁。

将新鲜罗汉果破碎，按质量比例1:3添加清水，80℃提取4小时，然后过滤，得到罗汉果汁液。

将柿子汁10kg和猕猴桃浆汁5kg混合，添加麦麸、白砂糖，使每kg果汁中含糖220g，添加桂花粉60g、早香柚提取液300g、和罗汉果汁液3kg；使用柠檬酸将pH调到4；向涩柿猕猴桃汁中添加45g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计，广东丹宝利酵母有限公司生产)；加入0.6g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。

在20℃条件下进行主发酵40天。主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15℃条件下后发酵70天；把经过后发酵的酒液密封，放在4℃静止贮存 7天。将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用 80℃水浴杀菌 20min；然后放入酒库贮存。发酵所得果酒金黄，澄清透明，有光泽，有少许沉淀，无明显悬浮物，酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有桂花、鲜柿、猕猴桃的香味。

将陈酿后的酒液蒸馏，得到桂花香型涩柿猕猴桃酒。

本发明方法制得的桂花香型涩柿猕猴桃酒的品质检测，结果及评价如下：

(1) 外观：澄清液体；

(2) 色泽：透亮金黄色；

(3) 风味：香气浓郁，略带酒精味；

(4) 口感：口感清冽，酒香协调；

(5) 技术指标：可得酒精度数为40～65的猕猴桃酒，陈酿后香气物质种类35～40种。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (5)

1.一种桂花香型涩柿猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将桂花洗净晒干后打成粉末状；

挑选涩柿子，清洗、用酒精溶液浸泡、漂洗、沥干，然后打浆；

按照每kg涩柿子果浆中添加0.2-0.4g异VC钠和0.2-0.4g柠檬酸，进行护色；将涩柿子果浆加热到45-55℃，按照每kg果浆中添加 0.10-0.25g 果胶酶控制时间30-50min，进行酶解，得酶解涩柿浆汁；

将酶解涩柿浆汁温度控制在40-80℃，按照质量比，向水解液中添加0.1-1.0活性炭，脱涩20-40min，然后过滤；得到柿子滤液；在柿子滤液中加入明胶，澄清，过滤，得到柿子汁；

挑选新鲜的猕猴桃清洗干净，切片、打浆，得猕猴桃浆汁；

往猕猴桃浆汁中，按照每kg果浆中添加0.15-0.3g果胶酶，保持80-100min，进行酶解；然后过滤，得到猕猴桃汁；

将得到的柿子汁与猕猴桃汁按照质量比例1：（0.5-2）的比例混合得到混合果汁，然后按照混合果汁、桂花粉、早香柚提取液、罗汉果汁液的质量比例为100:（0.4-0.5）:（1-3）:（10-20）依次加入桂花粉、早香柚提取液、罗汉果汁液；添加麦麸、白砂糖；用柠檬酸将 pH调到3.5-4.5；添加30-40mg/kg的亚硫酸氢钠，再加入0.3-0.5% 活性干酵母，在20-25℃条件下进行主发酵30-40天，得涩柿猕猴桃发酵混合物；

将所得发酵混合物进行陈酿，陈酿温度控制在20-30℃，陈酿时长为90-110天，得涩柿猕猴桃酒原液，再将酒原液蒸馏即得涩柿猕猴桃酒；

将所得涩柿猕猴桃酒原液过滤、杀菌，得到涩柿猕猴桃果酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果胶酶按照每kg涩柿子汁加 0.10g 的比例加入，静置时间为40min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述活性炭，质量浓度为0.5%，时长30min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述罗汉果汁液是将新鲜罗汉果破碎，按质量比例1：1-5的比例添加清水，60-100℃提取1-6小时，经过过滤得到。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述添加麦麸、白砂糖，使每kg果汁的含糖量达到20-24%。