KR102474543B1 - 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 패션프루츠의 과피와 과육을 분리하는 과피분리단계, 상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과피에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과피청제조단계, 상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과육에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과육청제조단계, 상기 과피청제조단계를 통해 제조된 과피청과 상기 과육청제조단계를 통해 제조된 과육청을 혼합하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 발효주는 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공한다.
상기의 과정을 통해 제조되는 발효주는 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공한다.
Description
본 발명은 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통주인 발효주는 미생물에 의해 탄수화물이 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 발생하는 일종의 발효 음료이며, 발효원으로는 전분을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일 및 당밀 등이 이용되며, 일반적으로 담금 후, 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해, 발효되어 알코올 농도가 12 내지 15%로 조절된다.
한편, 패션프루츠(Passiflora edulis)는 브라질이 원산지이며 아열대와 열대지역에서 재배되고 있는 다년생 상록덩굴식물로 시계꽃과(Passifloraceae) 시계꽃속(Passiflora)에 속하고 전 세계적으로 500여 종이 분포하고 그 중 10여종은 식용, 나머지는 관상용으로 이용되고 있다.
패션프루츠는 불안 해소, 스트레스 감소에 뛰어난 효능이 있으며(Klein N 등, Phytother [0005] Res 2014, 28: 706-713; Barbosa, Paulo R 등, 2008 J Medicinal Food 11: 282-288), 항산화 활성(Zeraik ML 등. 2011, Food Chem 128: 259-265), 멜라린 생성 억제 활성(Jorge, A T S 등, 2012, Int J Cosmetic Sci 34: 435-440)이 알려져 있다.
종래에는 패션프루츠를 이용한 발효주 관련 기술로는 한국특허공개 제10-2016-0026171호 "패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법"이 공개되어 있으며, 상기의 선행기술은 (a) 백미를 수세하여 수침하는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계, (c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계, (d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계, (e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계, (f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계 및 (g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 이루어지는데, 막걸리를 제조하는 과정에서 패션프루츠 과육이 일부 첨가되는 것에 불과하기 때문에, 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능이 제한적이며, 막걸리와 같은 탁주를 선호하지 않는 소비자들의 기호도가 낮은 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 패션프루츠의 과피와 과육을 분리하는 과피분리단계, 상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과피에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과피청제조단계, 상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과육에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과육청제조단계, 상기 과피청제조단계를 통해 제조된 과피청과 상기 과육청제조단계를 통해 제조된 과육청을 혼합하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 과피청제조단계는 패션푸르츠 과피 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 과육청제조단계는 패션푸르츠 과육 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 백설탕, 올리고당, 프락토올리고당, 알룰로스 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물제조단계는 상기 과피청제조단계를 통해 제조된 과피청 100 중량부에 상기 과육청제조단계를 통해 제조된 과육청 5 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물의 당도를 조절한 후에, 당도가 조절된 혼합물 100 중량부 대비 효모 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고, 22 내지 28℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물의 당도는 24 내지 28 브릭스로 조절되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계 이후에는 상기 숙성단계를 통해 제조된 숙성물 100 중량부 대비 천연보존제 0.001 내지 0.01 중량부를 함유하는 천연보존제첨가단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연보존제는 비터오렌지 농축액, 편백정유, 회화나무 추출물, 메밀전초 추출물 및 팥전초 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법은 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법은 패션프루츠의 과피와 과육을 분리하는 과피분리단계(S101), 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과피에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과피청제조단계(S103), 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과육에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과육청제조단계(S103-1), 상기 과피청제조단계(S103)를 통해 제조된 과피청과 상기 과육청제조단계(S103-1)를 통해 제조된 과육청을 혼합하는 혼합물제조단계(S105), 상기 혼합물제조단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계(S107) 및 상기 발효단계(S107)를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계(S109)로 이루어진다.
상기 과피분리단계(S101)는 패션프루츠의 과실의 과피와 과육을 분리하는 단계로, 패션푸르츠의 과실에서 과피를 제거하여, 과피와 과육을 분리하는 과정으로 이루어지는데, 패션프루츠의 과피와 과육을 분리하는 이유는, 패션프루츠의 과피와 과육를 분리한 후에 각각 별도의 청으로 제조한 후에 일정비율로 혼합하여 발효의 과정을 고치면 색, 맛, 풍미 및 약리학적 효능이 우수한 발효주를 제조할 수 있기 때문이다.
패션후르츠 품종에는 쿼드랭귤라리스, 에듈리스 및 에듈리스플라비카르파 등이 있는데, 쿼드랭귤라리스는 다른 품종들비 비해 열매가 크고 당도가 높으며 자수정이 가능하고 수확이 용이한 장점을 나타낸다.
패션푸르츠의 과피는 궤양성 대장염 예방 효과(Cazarin, Cinthia Bb 등, 2014, Exp Biology Medicine 239: 542-551), 항산화 활성(Kandandapani S 등, Chin J Nat Med 2015 13: 680-686; da Silva, JK 등, 2014 LWT- Food Sci Tech 59: 1213-1219) 및 고혈압 예방 효과(Lewis, BJ 등, 2013, The J Nutr Biochem 24: 1359-1366) 등을 나타내며, 과육은 혈액 응고 저해에 의한 항응고 활성이 알려져 있다(Sato, Ana Claudia 등, 2012, Protein Peptide Lett 19: 501-508).
상기 과피청제조단계(S103)는 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과피에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 단계로, 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과피 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하고 상온에서 100 내지 150일 동안 숙성하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 천연감미료는 올리고당, 프락토올리고당, 알룰로스 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 단맛이 우수하면서도 당의 함량이 낮은 과피청을 제공한다.
상기 올리고당과 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮고, 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 하며, 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 가진다.
또한, 상기 알룰로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타내며 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타낸다.
상기 천연감미료의 함량이 80 중량부 미만이면 패션프루츠 과피가 청으로 제조되는 과정에서 변질이 발생할 수 있으며, 상기 천연감미료의 함량이 120 중량부를 초과하게 되면 패션프루츠 과피에 비해 천연감미료의 함량이 지나치게 높은 것으로 바람직하지 못하다.
상기 과육청제조단계(S103-1)는 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과육에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 단계로, 상기 과피분리단계(S101)를 통해 분리된 패션프루츠 과육 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하고 상온에서 100 내지 150일 동안 숙성하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 천연감미료는 올리고당, 프락토올리고당, 알룰로스 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 단맛이 우수하면서도 당의 함량이 낮은 과육청을 제공한다.
이때, 상기 천연간미료 각 성분에 대한 설명은 상기 과피청제조단계에서 설명한 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.
상기 천연감미료의 함량이 80 중량부 미만이면 패션프루츠 과육이 청으로 제조되는 과정에서 변질이 발생할 수 있으며, 상기 천연감미료의 함량이 120 중량부를 초과하게 되면 패션프루츠 과육에 비해 천연감미료의 함량이 지나치게 높은 것으로 바람직하지 못하다.
상기 혼합물제조단계(S105)는 상기 과피청제조단계(S103)를 통해 제조된 과피청과 상기 과육청제조단계(S103-1)를 통해 제조된 과육청을 혼합하는 단계로, 상기 상기 과피청제조단계(S103)를 통해 제조된 과피청 100 중량부에 상기 과육청제조단계(S103-1)를 통해 제조된 과육청5 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 과피청 100 중량부 대비 과육청의 함량이 5 중량부 미만이면 패션프루츠 과육의 함유로 인해 발효주에 부여되는 약리학적 효능이 저하될 뿐만 아니라, 발효주에서 발생하는 패션프루츠의 풍미가 지나치게 저하되며, 상기 과육청의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 발효주의 탁도가 지나치게 증가할 뿐만 아니라, 발효주의 맛이 술보다는 과일쥬스와 같은 음료에 가까워지기 때문에 기호도가 저하된다.
상기 발효단계(S107)는 상기 혼합물제조단계(S105)를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 단계로, 상기 상기 혼합물제조단계(S105)를 통해 제조된 혼합물의 당도를 조절한 후에 당도가 조절된 혼합물에 효모를 접종하고 발효하는 과정으로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물의 당도를 24 내지 28 브릭스(Brix)로 조절한 후에, 상기오 같이 당도가 조절된 혼합물 100 중량부 대비 효모 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고, 22 내지 28℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 혼합물의 당도가 24 브릭스 미만이면 발효과정에서 혼합물의 부패하거나 변질될 수 있으며, 상기 혼합물의 당도가 28 브릭스를 초과하게 되면 발효과정의 효율성이 저하된다.
이때, 상기 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물 중 상기 혼합물의 발효를 진행할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, Saccaharomyces cerevisiae를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 숙성단계(S109)는 상기 발효단계(S107)를 통해 제조된 혼합물을 숙성하는 단계로, 상기 발효단계(S107)를 통해 제조된 발효물을 5 내지 10℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 저온숙성하는 과정을 이루어진다.
상기의 온도와 시간 동안 진행되는 숙성단계(S109)를 거치면, 쉽게 변질되지 않아 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 맛, 풍미 및 빛깔을 향상된 발효주를 제공할 수 있다.
또한, 상기 숙성단계(S109) 이후에는 상기 숙성단계(S109)를 통해 제조된 숙성물 100 중량부 대비 천연보존제 0.001 내지 0.01 중량부를 함유하는 천연보존제첨가단계(S111)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 천연보존제가 더 함유되면 상기 숙성단계(S109)를 통해 숙성된 발효주에 잔존하는 효모의 활성이 억제되어 추가적인 발효의 진행이 억제되어 발효주의 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 천연보존제는 비터오렌지 농축액, 편백정유, 회화나무 추출물, 메밀전초 추출물 및 팥전초 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 항균력이 높고, 독성이 없는 안전한 물질인 비터오렌지를 80 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수추출한 후에 감압농축하는 과정을 통해 제조된다.
또한, 상기 편백정유는 편백나무에 함유되어 있는 정유성분을 등록특허 제 10-0828927호에 기재된 정유 추출 압력기로 추출하여 제조되는데, 테르펜 계통의 유기화합물로 화학성물질이 아닌 천연물질로 인간의 신체에 무리없이 빠르게 흡수되며, 인간에게 해로운 균들을 선택적으로 살균하는 역할을 한다.
또한, 상기 회화나무 추출물, 메밀전초 추출물 및 팥전초 추출물은 상기 숙성단계를 통해 숙성된 발효물에 미생물이 번식하는 것을 억제하는데, 통상적인 열수추출법을 이용하여 제조될 수 있다.
상기 천연보존제의 함량이 0.001 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연보존제의 함량이 0.01 중량부를 초고하게 되면 발효주의 맛과 풍미를 저하시킬 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 발효주의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 패션프루츠 과피청의 제조
패션프루츠(쿼드랭귤라리스)의 과피와 과육을 분리하고, 분리된 과피 100 중량부에 천연감미료(프락토올리고당) 100 중량부를 혼합하고 20℃의 온도에서 120 동안 숙성하여 패션프루츠 과피청을 제조하였다.
<제조예 2> 패션프루츠 과육청의 제조
패션프루츠(쿼드랭귤라리스)의 과피와 과육을 분리하고, 분리된 과육 100 중량부에 천연감미료(프락토올리고당) 100 중량부를 혼합하고 20℃의 온도에서 120 동안 숙성하여 패션프루츠 과육청을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 패션프루츠 과피청 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 패션프루츠 과육청 11 중량부를 혼합하고 물을 혼합하여 당도를 26 브릭스로 조절한 후에, 당도가 조절된 혼합물 100 중량부 대비 효모(Saccaharomyces cerevisiae) 0.05 중량부를 접종하고, 25℃의 온도에서 60일 동안 발효하여 발효물을 제조하고, 제조된 발효물을 8℃의 온도에서 30일 동안 숙성하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 패션프루츠 과육청 5 중량부를 혼합하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 패션프루츠 과육청 15 중량부를 혼합하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예을 통해 제조된 발효주 100 중량부에 천연보존제(비터오렌지 농축액) 0.005 중량부를 혼합하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 패션프루츠 과육청 1 중량부를 혼합하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 패션프루츠 과육청 30 중량부를 혼합하여 패션프루츠를 이용한 발효주를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 발효주의 맛, 풍미, 탁도 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 발효주의 맛, 풍미, 탁도 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
맛, 풍미, 전체적인 기호도는 5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨이다.
탁도는 5점:매우 투명, 4점:투명, 3점:보통, 2점: 약간 불투명, 1점:매우 불투명이다.}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 발효주는 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 발효주에 비해 맛, 풍미, 탁도 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
특히, 패션프루츠 과피청 100 중량부 대비 패션프루츠 과육청 11 중량부가 함유된 실시예 1을 통해 제조된 발효주가 가장 우수한 맛과 풍미를 나타내었다.
또한, 상기 실시예 1 및 실시예 4를 통해 제조된 발효주의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 보존성은 제조된 발효주를 상온에서 4주 동안 노출시킨 후에, 맛과 향의 변질 여부를 확인하는 방법을 이용하였다.
◎:매우 변질, ○:변질, △:약간변질 ×:변질없음}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 천연보존제가 더 함유된 본 발명의 실시예 4를 통해 제조된 발효주는 실시예 1을 통해 제조된 발효주에 비해 우수한 보존성을 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법은 패션프루츠가 갖는 약리학적 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 우수한 맛과 풍미를 나타내며 보존성이 향상된 발효주를 제공한다.
S101 ; 과피분리단계
S103 ; 과피청제조단계
S103-1 ; 과육청제조단계
S105 ; 혼합물제조단계
S107 ; 발효단계
S109 ; 숙성단계
S111 ; 천연보존제첨가단계
S103 ; 과피청제조단계
S103-1 ; 과육청제조단계
S105 ; 혼합물제조단계
S107 ; 발효단계
S109 ; 숙성단계
S111 ; 천연보존제첨가단계
Claims (10)
- 패션프루츠의 과피와 과육을 분리하는 과피분리단계;
상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과피에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과피청제조단계;
상기 과피분리단계를 통해 분리된 패션프루츠 과육에 천연감미료를 혼합하여 청으로 제조하는 과육청제조단계;
상기 과피청제조단계를 통해 제조된 과피청과 상기 과육청제조단계를 통해 제조된 과육청을 혼합하는 혼합물제조단계;
상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물을 발효하는 발효단계; 및
상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며,
상기 과피청제조단계는 패션푸르츠 과피 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 과육청제조단계는 패션푸르츠 과육 100 중량부에 천연감미료 80 내지 120 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 천연감미료는 알룰로스 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
상기 숙성단계 이후에는 상기 숙성단계를 통해 제조된 숙성물 100 중량부 대비 천연보존제 0.001 내지 0.01 중량부를 함유하는 천연보존제첨가단계가 더 진행되며,
상기 천연보존제는 비터오렌지 농축액, 편백정유 및 회화나무 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합물제조단계는 상기 과피청제조단계를 통해 제조된 과피청 100 중량부에 상기 과육청제조단계를 통해 제조된 과육청 5 내지 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 발효단계는 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물의 당도를 조절한 후에, 당도가 조절된 혼합물 100 중량부 대비 효모 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고, 22 내지 28℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법.
- 청구항 6에 있어서,
상기 혼합물의 당도는 24 내지 28 브릭스로 조절되는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 25 내지 35일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
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| 네이버 블로그에 게재된 '백향과 발효식초 만들었어요'(2018.03.14.), https://blog.naver.com/lotuswave57/221228447541* * |
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