CN110923096A - 大果山楂发酵酒、果渣蒸馏酒、果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大果山楂发酵酒、大果山楂果渣蒸馏酒的制备方法；本发明还公开一种由大果山楂发酵酒、大果山楂果渣蒸馏酒、白砂糖混合勾兑而成的大果山楂果酒。本发明集中了发酵法、蒸馏法的工艺优点，所得两款基酒可单独饮用，也可勾兑饮用，按本发明配方进行勾兑后，所得成品酒澄清透明、果香浓郁、酸甜适口、口感清新、易于保存；为大果山楂果酒的进一步开发利用提供理论依据，扩大了大果山楂的用途，提高了大果山楂附加值。

Description

大果山楂发酵酒、果渣蒸馏酒、果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法，尤其是一种大果山楂发酵酒、果渣蒸馏酒、果酒及其制备方法。

背景技术

大果山楂，又名广山楂(商品名)，为蔷薇科苹果亚科苹果属植物。主要分布在我国浙江、福建、江西、广东和广西省，其果实营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、果胶质、黄色素和多种果酸等。其含钙量之高为百果之首，每100g果肉含钙263.6mg，是其他山楂的3.1倍；山楂维生素含量比苹果高17.8倍；富含苷类、萜类、鞣质、黄酮、酚类和微量元素，其中黄酮含量是北山楂的2倍多，食用与药用价值都很高。目前对于大果山楂的生物活性研究总结如下，大果山楂具有降血压作用、降血脂和降胆固醇作用，健脾开胃、消食化积和理气导滞的功效。

近年来，大果山楂的种植面积不断增大，产量逐年上涨，但其深加工及精细加工产品较少。目前，大果山楂果酒主要是采用大果山楂全果发酵制成，而在加工过程产生的果渣并未得到充分利用而摈弃。

发明内容

基于此，为了解决目前市场上大果山楂的利用不足、产品少的缺点，本发明提供了一种大果山楂发酵酒的酿造工艺，使用该工艺制作的大果山楂发酵酒液澄清透明，放香舒适协调，酒体酸甜适中，醇和爽口；该工艺提升了大果山楂产品的科技附加值，提高了大果山楂种质资源创新利用的机会。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种大果山楂发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：将大果山楂，去除枝叶、次果、坏果，洗净后进行1-10min的热烫处理；

(2)破碎酶解：在热烫处理后的大果山楂中添加异抗坏血酸钠、水，用打浆机对山楂果混合料液进行打浆，加入果胶酶，在温度为45-55℃条件下酶解1-3h，酶解后加入焦亚硫酸钠、白砂糖，搅拌溶解；

(3)主发酵：将活性干酵母溶于无菌水中，酵母菌经活化后，以0.1％-0.4％的接种量接种到果浆中，在25℃-28℃的条件下进行发酵12-24h，待发酵旺盛后先补充一部分白砂糖，发酵再次旺盛后，根据目标酒度补充剩余白砂糖，调整温度至18-22℃进行主发酵；

(4)分离后酵：当发酵液糖度降低至1％以下，分离果渣，并将果渣保留；酒液进入后发酵阶段，温度调整为10-16℃，后酵时间为1-3个月；

(5)澄清：对酒液进行离心处理，取上清液用硅藻土进行过滤，过滤后的酒液即为大果山楂发酵酒。

优选地，所述步骤(1)中的热烫温度为85-100℃。

优选地，所述步骤(2)中，异抗坏血酸钠的添加质量为料液总质量的0.1％-0.3％。该添加量符合食品添加剂国标上使用要求，在此基础上这个范围防止褐变的效果最好。

优选地，所述步骤(2)中，按1：2-2：1的料液比加入水。

优选地，所述步骤(2)中，果胶酶的加入量为80ppm-400ppm，焦亚硫酸钠的加入质量是料液总质量0.008％，白砂糖的加入质量是料液总质量的10％。

优选地，所述步骤(3)中，所述活性干酵母的质量与水的体积的比例为1:10-1:20。

优选地，所述步骤(3)中，待发酵旺盛后先补充10％的白砂糖，发酵再次旺盛后，根据目标酒度补充剩余白砂糖。

优选地，所述步骤(3)中，所述酵母菌的活化培养条件为：38℃恒温水浴活化30min。

同时，本发明还提供一种大果山楂果渣蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取上述果渣，加入等量的水，然后加入质量为料液总质量5％-10％的白砂糖，搅拌均匀后，加入活化好的果酒酵母，室温发酵10-20天；

(2)将发酵液进行蒸馏，收酒酒度为30～50％vol，所得酒液用硅藻土进行过滤，即为大果山楂果渣蒸馏酒。

本发明的另一个目的是提供一种大果山楂果酒，由大果山楂发酵酒、大果山楂果渣蒸馏酒、白砂糖混合勾兑而成。

优选地，所述大果山楂发酵酒酒基为80-100L，所述白砂糖为5-10kg，所述大果山楂蒸馏酒为5-15L。

使用该工艺制作的大果山楂果酒酒体清爽，香气舒适，既可单独饮用，也可作为调味酒用于勾兑使用。该工艺为解决大果山楂制品加工中副产物，提供了一种新的、有效的解决方案，提高了资源利用率，为节约资源和保护环境起到了有益作用。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

1、本发明工艺所得产品不需要添加香精、人工合成色素、酒精，色香味全部来自大自然。

2、本发明在山楂果前处理上采用预煮、添加异抗坏血酸钠的方式，可解决山楂果易褐变的问题，本发明选取最佳料液比采用低温发酵、低温后酵的工艺制备大果山楂发酵酒，保留了大果山楂的大部分营养成分，所得酒液果香更为浓郁清新，口感更加柔和干净。本发明制备或生产大果山楂发酵酒剩余果渣采用发酵蒸馏的工艺制备大果山楂蒸馏酒，该工艺有效的保存了水果的清香，所得酒液放香舒适协调，酒体清爽怡人。本发明集中了发酵法、蒸馏法的工艺优点，所得两款基酒可单独饮用，也可勾兑饮用，按本发明配方进行勾兑后，所得成品酒澄清透明、果香浓郁、酸甜适口、口感清新、易于保存。

3、本发明为大果山楂果酒的进一步开发利用提供理论依据，扩大了大果山楂的用途，提高了大果山楂附加值。

4、本发明使用大果山楂发酵酒剩余果渣制备大果山楂蒸馏酒，解决了大果山楂利用不足的问题，提高了资源利用率，为大果山楂产业链的发展提供了参考。

总之，本发明生产成本较低，工艺简单易控；其产品质量优良，口味清新纯正，营养丰富，是完全纯天然、原汁原味的绿色产品。

附图说明

图1为酒精度和总糖含量随温度变化的曲线图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。

本申请实施例的试验方法具体如下：

(一)原料：大果山楂，果酒酵母，白砂糖，果胶酶，异-抗坏血酸钠，焦亚硫酸钠

(二)大果山楂发酵酒酿造工艺

原料处理

挑选成熟度8-9成(果皮呈浅绿色或黄绿，果肉雪白含水量较高)风味正常的新鲜大果山楂。去除枝叶、次果、坏果，并用清水洗净，然后进行1-10min的热烫处理(85-100℃)，以抑制果汁的酶促褐变反应，软化山楂果的纤维。

破碎酶解

添加质量是料液总质量的0.1％-0.3％的异抗坏血酸钠后，按1：2-2：1的料液比加水，用打浆机对山楂果混合料液进行打浆，加入80ppm-400ppm的果胶酶，在温度为45-55℃条件下酶解1-3h。酶解后加入质量是料液总质量0.008％的焦亚硫酸钠，加入质量是料液总质量的10％的白砂糖，搅拌溶解。

主发酵

按照活性干酵母:水为1:10-1:20的比例将活性干酵母溶于无菌水中，38℃恒温水浴活化30min，酵母菌经活化后，以0.1％-0.4％的接种量接种到果浆中，在25℃-28℃的条件下进行发酵12-24h，待发酵旺盛后补充10％的白砂糖，发酵再次旺盛后补充剩余白砂糖，调整温度至18-22℃进行主发酵。

分离后酵

当发酵液糖度降低至1％以下，分离果渣，酒液进入后发酵阶段，温度调整为10-16℃，后酵时间为1-3个月，果渣保留。

澄清

使用离心机在转数为4000r/min的条件下对酒液进行10min的离心处理，取上清液用硅藻土进行过滤，过滤后的酒液即为大果山楂全果发酵果酒。可作为干型果酒直接饮用。

(三)大果山楂果渣蒸馏酒

称取果渣，加入同等量的水，加入5％-10％的白砂糖，搅拌均匀后，加入活化好的果酒酵母400ppm，室温发酵10d-20d。

将发酵液进行蒸馏，收酒酒度为30～50％vol，所得酒液用硅藻土进行过滤，既为大果山楂果渣蒸馏酒。可直接饮用。

(四)大果山楂果酒

用大果山楂发酵酒酒基、大果山楂果渣蒸馏酒、白砂糖(加酒液中溶解)按一定比例混合勾兑，勾兑好的酒液用硅藻土过滤机进行过滤并包装，将包装好的酒进行杀菌，即得大果山楂配制型果酒。

(五)试验变量研究

不同料液比对大果山楂发酵酒的影响

由于大果山楂果汁出汁率低，果汁酸度较高，需加水降低酸度并增加出酒率，分别选取物料：水的质量比为1：2、3：4、1：1、4：3、2：1五个料液比进行大果山楂发酵酒的制备，其他工艺条件相同，对所得酒液的理化指标进行检测，根据表1的评分标准对大果山楂发酵原酒进行感官评定，所

得结果如表2所示：

表1大果山楂发酵果酒的感官评分标准

表2不同料液比对大果山楂发酵果酒理化指标和感官指标的测定结果

从表2可以看出，果酒的酸度随着料液比的增大而增高，干浸出物含量也随之增高，当料液比为1：2时，果酒的酸度适宜，但香气较淡，当料液比为2：1时，果酒的香气浓郁，果味突出，但酒液较为酸涩，当料液比为1：1时，酒液果香舒适，酸度较为适宜。因此最佳料液比为1：1。

不同主发酵温度对大果山楂发酵酒的影响

附图1为酒精度和总糖含量随温度变化的曲线图，从附图1可以看出，随着温度的升高，大果山楂发酵酒的酒精度呈现先增大后减小的趋势，残糖先降低后增大，温度在20℃～24℃酒精含量最大，残糖量最低。20℃时大果山楂发酵液果香最为浓郁，果香味突出，口感最为干净协调，因此确定主发酵温度为20℃。

果渣的不同处理方法

大果山楂质地较硬，纤维素含量高，出酒率较低，发酵结束后剩余大量果渣，仍残留酒精和呈味物质，可将果渣进行二次利用。本实验采用三种方法处理果渣：a、酒精浸泡；b、二次发酵；c、发酵后蒸馏，具体方法如下：

a、称取果渣，按1：1的比例加入40％酒精浸泡，1个月后过滤，SZ-1；

b、称取果渣，按质量比为1：1的比例，加入5％的糖，搅拌均匀，加入活化好的酵母，酵母添加量为总物料质量的0.4％，常温发酵10d后过滤，SZ-2；

c、称取果渣，按质量比为1：1的比例，加入5％的糖，搅拌均匀，加入活化好的酵母，酵母添加量为总物料质量的0.4％，常温发酵10d-20d后，蒸馏发酵液至30～50％vol，SZ-3；

d、称取果渣，按质量比为1：1的比例，加入10％的糖，搅拌均匀，加入活化好的酵母，酵母添加量为总物料质量的0.4％，常温发酵10d-20d后，蒸馏发酵液至30～50％vol，SZ-4。

将上述酒样进行感官品评，浸泡酒样SZ-1的香气和果味均比较淡，发酵酒样SZ-2口感不舒适，蒸馏酒样SZ-4口感较杂，不如SZ-3干净，蒸馏酒样SZ-3放香突出，口感清爽，酒体协调，既适合单独饮用，也可用来调酒，为最佳工艺。

不同勾兑配比对大果山楂果酒的影响

表3各组分不同勾兑配比对大果山楂果酒的影响

从表3可以看出，大果山楂发酵酒酒基、白砂糖的用量范围分别为80-100L、5-10kg保持不变，与不同用量范围的大果山楂蒸馏酒酒基进行勾兑，其结果表明，以大果山楂发酵酒酒基80-100L、白砂糖5-10kg与大果山楂蒸馏酒酒基5-15L进行勾兑，在该范围内勾兑所得大果山楂果酒最好。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：将大果山楂，去除枝叶、次果、坏果，洗净后进行1-10min的热烫处理；

(2)破碎酶解：在热烫处理后的大果山楂中添加异抗坏血酸钠、水，用打浆机对山楂果混合料液进行打浆，加入果胶酶，在温度为45-55℃条件下酶解1-3h，酶解后加入焦亚硫酸钠、白砂糖，搅拌溶解；

(3)主发酵：将活性干酵母溶于无菌水中，酵母菌经活化后，以0.1％-0.4％的接种量接种到果浆中，在25℃-28℃的条件下进行发酵12-24h，待发酵旺盛后先补充一部分白砂糖，发酵再次旺盛后，根据目标酒度补充剩余白砂糖，调整温度至18-22℃进行主发酵；

(4)分离后酵：当发酵液糖度降低至1％以下，分离果渣，并将果渣保留；酒液进入后发酵阶段，温度调整为10-16℃，后酵时间为1-3个月；

(5)澄清：对酒液进行离心处理，取上清液用硅藻土进行过滤，过滤后的酒液即为大果山楂发酵酒。

2.如权利要求1所述的大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，异抗坏血酸钠的添加质量为料液总质量的0.1％-0.3％。

3.如权利要求1所述的大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，按1：2-2：1的料液比加入水。

4.如权利要求1所述的大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，果胶酶的加入量为80ppm-400ppm，焦亚硫酸钠的加入质量是料液总质量0.008％，白砂糖的加入质量是料液总质量的10％。

5.如权利要求1所述的大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述活性干酵母的质量与水的体积的比例为1:10-1:20。

6.如权利要求1所述的大果山楂发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，待发酵旺盛后先补充10％的白砂糖，发酵再次旺盛后，根据目标酒度补充剩余白砂糖。

7.如权利要求1所述的大果山楂果发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述酵母菌的活化培养条件为：38℃恒温水浴活化30min。

8.一种大果山楂果渣蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)称取权利要求1中的果渣，加入等量的水，然后加入质量为料液总质量5％-10％的白砂糖，搅拌均匀后，加入活化好的果酒酵母，室温发酵10-20天；

(2)将发酵液进行蒸馏，收酒酒度为30～50％vol，所得酒液用硅藻土进行过滤，即为大果山楂果渣蒸馏酒。

9.一种大果山楂果酒，其特征在于，由大果山楂发酵酒、大果山楂果渣蒸馏酒、白砂糖混合勾兑而成。

10.如权利要求9所述的大果山楂果酒，其特征在于，所述大果山楂发酵酒酒基为80-100L，所述白砂糖为5-10kg，所述大果山楂蒸馏酒为5-15L。

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