CN114317177A - 一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山楂全成分综合利用酿酒方法，包括以下步骤：山楂原料的采收与冷冻处理；山楂原料预处理和基础酒制备；山楂功能成分提取和山楂浸提酒加工；山楂果胶提取、分离和精制；山楂发酵酒加工和稳定性处理；山楂蒸馏酒加工和酒精回收处理；山楂系列酒加工和调配。本发明还公开了采用上述酿酒方法所制得的山楂酒制品。本发明使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

Description

一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品。

背景技术

山楂为一种高酸核果，富含果胶、单宁、黄酮、果酸，以上成分含量是其他水果的几倍至几十倍。据检测分析，山楂中果胶含量为6.4％，为水果之首；山楂鲜果中黄酮含量为0.80～1.65％；总酸含量2.0～3.0％；单宁含量为0.066～0.124％。另外，山楂中还含有大量的三萜类物质以及维生素C、维生素E、胡萝卜素等，其含量在鲜果中均名列前茅。据赵玉平博士按1:1加水比制得山楂汁分析：含总酸19.6g/L，其中柠檬酸为16.37g/L，占总酸含量的83.5％；可溶性固形物10.60Bx；山楂总黄酮7.53g/L；单宁5.6g/L；还原糖64.2g/L；维生素C476.8mg/L。正是由于以上大量营养和功能成分的存在，使得山楂有别于其他水果，具有极高的营养和保健价值，成为国家卫生部公布的首批药食两用植物，经常用于中药和保健食品加工。同样，也是由于山楂中过高的酸类和果胶、单宁的存在，过量食用易引起肠胃结石，使得山楂的鲜食和深加工收到极大限制，市场上山楂及其深加工产品远不如其它水果，且多限于蜜饯食品，虽有少量的山楂汁饮料和山楂酒加工生产，也限于生产和技术水平，山楂果成分含量极少，黄酮含量只有50～100mg/L，与山楂中含有的16.5g/L相差极大，营养和功能成分大量流失和破坏，少有佳品面世，与山楂在水果中的地位和价值严重不符。

目前市场上山楂深加工产品，传统产品以蜜饯类为主，包括山楂蜜饯、山楂果脯、山楂糕、山楂条、山楂片、山楂卷、山楂罐头等，这是一类，其中都加入了大量的蔗糖，不适合中老年人食用。另外一类包括山楂浊汁饮料、山楂清汁饮料、山楂醋、山楂果醋、山楂酒等，这一类系列产品，受山楂高酸和高果胶、高丹宁含量影响，为照顾口感和稳定性，多为半汁及以下山楂含量，且多采用大量果胶酶分解果胶及用各种物理或化学方法降酸、除单宁，才能达到口感和稳定性要求。期间不可避免的造成大量果胶、黄酮、单宁、水果酸等营养和功能成分损失和风味物质破坏，并生成甲醇等有害成分，为后续加工和产品最终质量造成隐患。如何保护这些营养和功能成分，也是目前山楂酒和山楂饮料行业面临且亟待解决的主要难题。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品，使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明公开了一种山楂全成分综合利用的酿酒方法，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；

S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；

S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；

S4：打浆及初次酶解：在步骤S3处理得到的固体部分中加入纯水进行打浆处理，同时加入预定量的纤维素酶和α-淀粉酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂浆；

S5：离心分离：将初次酶解完成后的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；

S8：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂清汁中添加营养和功能成分,其中，所述山楂清汁包括步骤S5中的清汁；

S9：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；

S10：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；

S11：陈酿：对步骤S10中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。

优选地，在步骤S8之前还包括：

A1：醇沉凝胶：将步骤S2中得到的液体部分和步骤S3中得到的液体部分进行混合，静置冷却，形成果胶凝胶；

A2：压滤：将步骤A1中得到的果胶凝胶加入到压滤机，分离得到粗果胶和浸提酒。

进一步地，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤A2中的浸提酒，步骤S8中的营养和功能成分包括步骤A2中的浸提酒进行蒸馏后的蒸馏余液。

优选地，还包括：

A3：二次醇沉：将步骤A2得到的粗果胶加入到5～10倍的70％的酒精中，搅匀以重新形成果胶凝胶；

A4：离心分离：将步骤A3得到的果胶凝胶进行离心分离，以脱除果胶中包含的酒精成分得到果胶渣；

A5：通风干燥：将步骤A4得到的果胶渣进行通风干燥，以脱水至含水量在10％以下得到果胶干固物；

A6：喷雾造粒：将步骤A5得到的果胶干固物进行粉碎，喷雾造粒，得到山楂果胶。

优选地，所述酿酒方法还包括S12：蒸馏：对步骤S10中分离得到的皮渣沉淀和/或步骤A2得到的浸提酒进行蒸馏，得到蒸馏酒。

进一步地，所述酿酒方法还包括S13：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S11中得到的山楂原酒和/或步骤S12中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。

优选地，蒸馏步骤中采用包含40～50层塔板的蒸馏塔进行常压单塔连续蒸馏，其中在所述蒸馏塔的下端连接有再沸器和排水器，上端连接有至少一个冷凝器。

进一步地，在所述蒸馏塔的上端口处依次连接第一冷凝器和第二冷凝器，其中在蒸馏过程中所述蒸馏塔的塔底温度为103～105℃，塔顶温度为79～82℃，所述第一冷凝器采用的冷却水出口温度为60～70℃，所述第二冷凝器采用的冷却水出口温度为20～30℃。

优选地，步骤S2中的所述酒精为经降度脱嗅处理或蒸馏回收处理的70～75％vol的酒精，山楂与酒精的重量比例为1：0.5～1.5，酒精浸提维持24h以上。

进一步地，步骤S3中按步骤S2得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5的重量比例加入纯水，升温至50～60℃，保温浸提至少24h。

进一步地，在步骤S3中浸提时还添加纤维素酶和α-淀粉酶，其中纤维素酶和α-淀粉酶的添加量少于步骤S4中的预定量。

优选地，步骤S4中按步骤S3处理得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5重量比例，加入50～55℃的温水进行打浆处理，初次酶解处理步骤中加入的α-淀粉酶和纤维素酶的总添加量为0.2～0.5g/L，并保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆。

优选地，步骤S5和步骤S8之间还包括：

S6：二次酶解：在步骤S5得到的皮渣加入纯水，按照0.2～0.5g/L的添加量加入α-淀粉酶和纤维素酶，保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆；

S7：二次离心：将步骤S6得到的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；其中，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤S7中的清汁。

优选地，步骤S9中依据步骤S8得到的物料总量按照150～250mg/L的比例添加干酵母，且在添加干酵母之前先将干酵母加入到20倍重量的温水中活化处理15～30min，其中温水的糖度为8～12BX°，温度为35～40℃，待酵母开始起酵后接种至步骤S8得到的物料中。

进一步地，发酵温度控制在18～22℃。

本发明还公开了一种山楂酒制品，采用上述的酿酒方法制得。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供的山楂全成分综合利用酿酒方法采用层级分解法，即通过采用不同的食品加工辅料和助剂，以及不同的工艺处理手段，将山楂原料中的各种营养和功效成分，完好无损地保留和提取，从山楂原料固相中分离。在酿酒过程中除了单独提取果胶部分(约占山楂原料总量的1～2％，并含有少量黄酮、水果酸等)经醇沉凝胶、精制、干燥加工成山楂果胶作为一种副产品，除果胶以外的其它所有营养和功能成分如黄酮、单宁、维生素类、微量元素、水果酸类、糖类、部分果胶等均被提取并转移到山楂酒中，供山楂发酵之用。所有山楂原料成分，除少量山楂果梗、果核及皮渣等检测基本无营养和功效成分，无发酵利用价值的残渣(约占山楂总重20％左右)在加工过程中废弃(如果渣，可以直接作饲料或经深加工制作山楂休闲食品)和单独收集加工处理(如果核，可以用于提炼山楂精油或制作山楂烟熏液)以外，其余的所有营养和功能成分，全部完好保存，真正做到山楂全成分综合利用，最大程度地挖掘原料的剩余价值。与此同时，又赋予产品以良好的色泽和口感，使得山楂酒制品可以得到更好的应用和推广。

附图说明

图1是本发明优选实施例的山楂全成分综合利用酿酒方法流程图；

图2是本发明优选实施例的蒸馏设备的结构示意图。

具体实施方式

下面对照附图并结合优选的实施方式对本发明作进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

本文中说的“常温”是指不用保持特定温度，通常是在15～35℃范围内，根据季节的不同常温有所不同，例如，冬天一般是在15～25℃，夏天一般在25～35℃。

赵玉平博士曾在山楂的综合利用和开发方面进行了多年研究，并取得了不错成果。其博士论文《山楂综合利用和开发研究》是国内关于山楂汁和山楂酒加工的权威论述，对如何提取山楂中的功能成分——黄酮并加以保护利用，如何降低山楂的有机酸和单宁，均作了详细论述。但对山楂中另一功能成分——果胶，如何提取和利用没有提及。而国内也没有查到有任何在大生产中从山楂中提取果胶的厂家和相关资料(国外没有山楂，更无这方面研究)，只有个别实验室程度上对山楂中果胶提取的研究和专利，与从其他果皮果渣中提取果胶工艺并无根本性差别，不适合山楂的综合利用要求，而山楂恰恰是水果中果胶含量最高的。而对山楂营养和功能成分的利用，除了保护黄酮外，对其他成分，大部分是采用了消减法，即把有机酸、果胶、单宁等降低到不影响口感和稳定性，剩余部分才是产品要宣传的营养和功能成分。

本发明提出一种山楂全成分综合利用酿酒方法，包括以下步骤：山楂原料的采收与冷冻处理；山楂原料预处理和基础酒制备；山楂功能成分提取和山楂浸提酒加工；山楂果胶提取、分离和精制；山楂发酵酒加工和稳定性处理；山楂蒸馏酒加工和酒精回收处理；山楂系列酒加工和调配。通过该酿酒方法使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

如图1所示，本发明优选实施例公开了一种山楂全成分综合利用酿酒方法，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；

预处理步骤具体包括：

山楂原料的采收：每年10月上旬至中旬，检测山楂完全成熟，理化和功能指标达标后对山楂进行采收，计量后入库。

冷冻处理：为便于山楂原料的贮存及后续加工，须将采收后山楂及时收入冷库，低温冷冻保存，同时也通过冷冻破坏原料细胞壁结构，利于原料果汁浸出。

山楂原料预处理：准确称取待加工山楂，倒入分拣输送带，剔除杂质和霉烂果，导入清洗槽内，冲洗干净，沥干，备用。

S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；

其中浸泡的酒精为基础酒，该基础酒的制备过程为：将备用优级食用酒精，加入纯净水降度至70～75％vol，加入专用酒碳，吸附至无异味，过滤，备用。

具体地，酒精浸提包括：将山楂倒入化糖锅中，按山楂：基础酒＝1：0.5～1.5重量比例加入基础酒，浸提24h，浸提期间每2h开动搅拌一次，每次10min；24h后倾倒化糖锅，将酒精浸提酒转入暂存罐中，沥尽余酒，备用。

S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；

具体地，温水浸提包括：将锅内山楂按山楂：纯净水＝1：0.5～1.5比例加入纯净水，升温至65℃，保温浸提，浸提时添加少量α-淀粉酶和纤维素酶，以利果汁溶出，浸提时间为24h，浸提期间每2h开动搅拌一次，每次10min；24h后倾倒化糖锅，将酒精浸提酒转入暂存罐中，沥尽余酒，备用。

本实施例中利用中药渗漉提取原理，通过步骤S2和步骤S3分别用不同浓度和温度的酒精-水溶液，对山楂中的各种营养和功能成分进行提取，以能够寻找最佳工艺参数；并兼顾原料中酶的钝化，及原料消毒杀菌。

在一些实施例中，在两次浸提之后，可以将初次酒精浸提和二次温水浸提得到的液体部分(也即浸提酒)分别进行粗过滤，以用于制造山楂果胶，制造山楂果胶的步骤包括：

A1：醇沉凝胶：将初浸提酒(初次酒精浸提后固液分离得到的液体部分)和次浸提酒(二次温水浸提后固液分离得到的液体部分)混合均匀，静置冷却，自然形成果胶凝胶；待果胶凝胶完全后即可进行压滤分离。

A2：板框压滤：用螺杆泵将步骤A1中的果胶凝胶打入板框压滤机，分离得到粗果胶和浸提酒；浸提酒过滤至澄清备用；粗果胶收集后进行二次醇沉精制处理。

A3：二次醇沉：将粗果胶加入5～10倍70％酒精中，搅匀，使其重新凝胶。收集凝结好的纯果胶胶体，待后续处理，其余酒精成分，回蒸馏塔重新蒸馏浓缩提纯后循环回用。

A4：离心分离：将半流质的果胶冻(步骤A3得到的纯果胶胶体)倒入离心机中，通过高速离心分离脱除果胶中包含的酒精成分，对果胶进行进一步浓缩成果胶渣，分离的酒精蒸馏回用。

A5：通风干燥：用通风干燥机对步骤A4得到的果胶渣进行通风干燥，彻底脱水至含水量10％以下得到果胶干固物；果胶渣中含有果胶本身干重的10～20倍30％vol左右浓度酒精，可以用纯水回收用作拌料用水。

A6：喷雾造粒：将步骤A5得到的果胶干固物粉碎，喷雾造粒，加工包装得到山楂果胶。

常规的果胶提取方法包括酸提取法、离子交换树脂法、酶提取法、盐析法、微生物提取法等，但无论何种提取方法，均不可避免的要加入其它有害风味或非原料中应有成分，影响产品最终质量。在本发明实施例中，果胶只是酿酒方法中的一种副产品，而且制造该副产品可以保证后续工序正常生产、减少有害成分(甲醇)和提高产品稳定性。任何果胶提取方法，首先应考虑到不损害最终山楂产品风味和质量。在本发明实施例中山楂果胶的提取，利用了山楂原料和果胶的物理特性，即山楂的高酸和果胶在高酸环境下(PH2.8～3.0)，在较高的提取温度(60～65℃)时有较好的溶解特性，用纯净水进行提取，然后用山楂的初次提取液(70～75％酒精浸提液)进行醇沉，再进行分离，分别得到粗果胶和有较好山楂风味物质的山楂浸提酒。粗果胶再用高度食用酒精进行二次提纯脱杂，获得纯度较高的果胶聚合体，经烘干，喷雾造粒而成纯果胶产品。食用酒精则可在蒸馏提纯排杂后循环使用；山楂浸提酒提取酒精后蒸馏余液中富含山楂原料中营养和功能成分，可以与后续离心分离后的清汁合并发酵。

S4：打浆及初次酶解：在步骤S3处理得到的固体部分中加入纯水进行打浆处理，同时加入预定量的纤维素酶和α-淀粉酶，保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆；

具体地：步骤S4包括：

S41：打浆：将经两次浸提处理后的山楂按山楂：纯净水＝1:0.5～1.5重量比例，加入50～55℃温水打浆。

S42：初次酶解：按0.2～0.5g/L的添加量添加纤维素酶和α-淀粉酶，保温50℃酶解6h。

S5：离心分离：将初次酶解完成后的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；

S6：二次酶解：在步骤S5得到的皮渣加入纯水，按照0.2～0.5g/L的添加量再次加入α-淀粉酶和纤维素酶，保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆；

具体地，将步骤S5离心后皮渣泵入酶解罐中，加入原料山楂一半的纯水，按比例添加0.2～0.5g/L的纤维素酶和α-淀粉酶，保温50℃酶解6h。

S7：二次离心：将步骤S6得到的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣。

具体地，将二次酶解后山楂浆用卧螺离心机离心处理，分离清汁和皮渣。

S8：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂清汁中添加营养和功能成分,其中，所述山楂清汁包括步骤S5中的清汁、步骤S7中的清汁和步骤A2中的浸提酒。

在本实施例中，在进行成分调整前，可先将一次离心清汁(步骤S5中的清汁)、二次离心清汁(步骤S7中的清汁)、浸提酒(步骤A2中的浸提酒)合并，以进行成分调整和发酵等后续步骤。

具体地，在成分调整之前，先化验清汁中酒、糖、酸、黄酮、干浸出物、甲醇指标含量，并调加浸提酒调整酒度至4％vol，酸度6～9g/L，添加白砂糖至发酵完成后酒度达13％vol左右，添加焦亚硫酸钾调整总SO₂含量为40～60mg/L，即可接种发酵。其中步骤A2中的浸提酒进行蒸馏后的蒸馏余液也可以作为营养和功能成分加入到山楂清汁以进行成分调整。

S9：接种发酵：依据步骤S8得到的物料总量按照150～250mg/L的比例添加干酵母，接种后开始控温发酵，发酵温度为18～22℃；

具体地，步骤S9包括：

S91：酵母活化：按接种量150～250mg/L的比例称取果酒专用干酵母，放入20倍10BX°糖浓度30～40℃的糖水中复水活化，时间10～30min，待酵母开始起酵后接种至山楂汁中。

S92：发酵控制：设定发酵温度为18～22℃，发酵时间为15～20d。发酵过程中每4h记录一次温度，每12h化验一次糖度、酸度、酒度，每24h化验1次挥发酸。至发酵温度明显下降，总糖、酒度达到工艺要求，终止发酵。

S10：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；

具体地，发酵完成原酒应立即分离转罐，清除罐底酒泥杂物；分离后上清液应满罐贮存，并及时补充SO₂；浑浊罐底部分可酌情过滤或蒸酒处理。

S11：陈酿：对步骤S10中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。

具体地，分离得到的上清液经1～2月后酵陈酿，发酵彻底结束后，应立即下胶处理，具体下胶方法和用料根据实际情况由试验确定，下胶结束后过滤至澄清，转入原酒罐贮存。

S12：蒸馏：对步骤S10中分离得到的皮渣沉淀和/或步骤A2得到的浸提酒进行蒸馏，得到蒸馏酒；

山楂蒸馏酒加工和酒精回收处理具体是利用山楂酒中主要成分水和乙醇及主要有害杂质甲醇、乙醛的沸点不同(水100℃，乙醇78.3℃，甲醇64.85℃，乙醛21℃)，从而造成其挥发系数的不同，通过蒸馏方式使其在蒸馏塔的不同位置得到富集浓缩，从而得到高浓度的酒精，及排除甲醇、乙醛等有害杂质，和收集高黄酮无醇发酵液。

本实施例中所采用的蒸馏设备如图2所示，主要包括一套40～50层塔板的不锈钢蒸馏塔11、再沸器12、排水(糟)器13、预热器14、冷凝器组(包括冷凝器151、152、153)、防爆酒泵16、原酒罐17、蒸馏余液罐18、成品暂存罐19、工业酒精罐21、排醛管22等，其中冷凝器151和冷凝器152依次连接正在不锈钢蒸馏塔11的上端口处，冷凝器151和冷凝器152的出口分别连接工业酒精罐21，冷凝器152出口设有排醛管22；冷凝器153连接在不锈钢蒸馏塔的上半部分，冷凝器153的出口连接成品暂存罐19；再沸器12和排水器13分别连接在不锈钢蒸馏塔11的塔底处，预热器14连接不锈钢蒸馏塔11的下半部分和排水器13，预热器13连接蒸馏余液罐18和防爆酒泵16，防爆酒泵16连接原酒罐。本蒸馏设备采用双效加热设备，分别用于酒精及脏酒回收和山楂白兰地蒸馏及高黄酮发酵液回收。

基于图2所示的蒸馏设备，本实施例中蒸馏采用常压单塔连续蒸馏方法，这种蒸馏模式，比起传统的夏朗德壶式蒸馏器，具有如下优点：(1)范围广：无论酒度高低，酒体清浊，酒质好坏(高挥发酸、高果胶、高异味)，均可蒸馏。(2)效率高：可以24h连续作业，同时进料和提取成品。(3)产品多：可以同时提取不同酒度的产品如酒头(主要是高甲醇的工业酒精)，食用酒精、原白兰地、高黄酮蒸馏余液等。(4)能耗低：无论是单位产品能耗，还是蒸馏过程损耗，均远低于壶式蒸馏。(5)清洗方便：由于采用再沸器12和排水器13，可以连续排渣，不会发生糊锅底现象，设备清洗方便。

在一具体实施例中，本方法中的蒸馏过程的工艺参数为：塔底温度103～105℃，塔顶温度79～82℃，冷凝器151采用的冷却水出口温度为65℃，冷凝器152采用的冷却水出口温度为25℃。其中，通过采用103～105℃的塔底温度，可以确保塔底无酒精成分，不会从塔底跑酒，并控制塔内处于稳定平衡状态，方便蒸馏操作；采用79～82℃的塔顶温度可以确保塔顶有最大程度的乙醇富集，过高则冒塔浪费热能，且造成塔内不稳，产品酒度不够，过低则酒头提取不足，成品中或含有过高甲醇等低沸点有害成分；冷凝器151采用65℃的冷却水出口温度，可以保证有足够高温乙醇回流，确保塔顶温度，且减少甲醇冷凝回流，利于甲醇提取；冷凝器152采用25℃的冷却水出口温度可以提取甲醇等酒头成分，且便于乙醛及不凝性气体排放，同时尽可能减少酒精蒸发损失。

其中，由于蒸馏所用原酒不同，蒸馏产品的要求不同，故对采用不同的生产原料和不同的产品要求，蒸馏工艺也有所不同。不同酒度的原料，其进料口位置也有所不同。同样，不同的产品要求，其取成品的位置也有所不同。对不要求回收蒸馏余液的，可以直接蒸汽加热，以提高产能。对要回收高黄酮余液的，必须用再沸器。脏酒蒸馏要注重清洗。白兰地蒸馏要掐头去尾。酒精回收要尽量从上部提取高酒度酒精，不同产品的工艺要求均不相同，必须通过试验确定。

S13：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S11中得到的山楂原酒和/或步骤S12中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。

具体地：调配步骤首先确定原酒的分类，然后确定调配原则，再根据产品分类来确定调配目的。

A71：原酒分类：

根据前面提供的山楂深加工方案，可以提供以下几类原酒：(1)山楂浸提酒，酒度为20～30％vol，有较好的山楂原味，果胶、糖、水果酸、单宁、黄酮含量较高。(2)山楂发酵酒，酒度12～15％vol，有发酵酒特殊香气，水果酸、单宁、黄酮含量较高。(3)山楂蒸馏酒(原白兰地)，酒度50～70％vol，有水果蒸馏酒特有香气。(4)中性基础酒，酒度70～80％vol，由优级食用酒精经脱嗅除杂，并多次复蒸而成，酒体醇甜，无异杂味。

A72：调配原则：

由以上4种原酒进行复配。以发酵酒为主体，也作为主打产品。同时，以浸提酒、蒸馏酒调香、调味，以中性基础酒作为必要补充，向上下两翼扩展。调配时同时兼顾成本、质量、口感，既要为市场和消费者提供品种丰富、适销对路的产品，又要具有自己独特的风格特点，不易为其他厂家跟风仿造。

A73：产品分类：

本产品按风格特点分为4大类，具体如下：(1)山楂露酒类：以半汁或以下发酵酒和浸提酒为主，调配而成。酒度8～10％vol，黄酮含量在1000mg/L以上，主要做甜酒和半甜酒。(2)山楂发酵酒类：以发酵酒为主，添加少量浸提酒或蒸馏酒调整口感或指标，100％原汁。根据酒度和功能成分含量不同又可分为普通发酵酒类和加强型发酵酒类。普通发酵酒类，酒度为12～14％vol，黄酮含量在3000mg/L以上，分干型、半干型、半甜型，根据原酒质量和陈酿条件，可分为至尊级(橡木干红)、传世级、经典级。加强型发酵酒类，由普通发酵酒浓缩而成，酒度15％vol、18％vol，干型，黄酮含量在5000mg/L以上，分1+1型(15％vol)和1+2型(18％vol)。(3)山楂白兰地类：由山楂蒸馏酒(原白兰地)经橡木桶陈酿，调配而成。酒度40％vol，分为XO级别和VSOP级别。(4)山楂烈酒类：以山楂浸提酒、山楂蒸馏酒、中性基础酒为原料，调配而成。酒度分别为32％vol(山楂烧酒)、38％vol(山楂春酒)、50％vol(山楂烈焰)。酒体微黄透明，果香浓郁，落口爽利，尾净余长。

在调配完成后，进行稳定性处理之后即可灌装、包装入库。

本发明的另一优选实施例提供一种山楂酒制品，采用上述酿酒方法制得。

本发明优选实施例基于酿酒工艺和现代生物技术，开发一种全新山楂酒加工途径，使得山楂中的果胶、黄酮、单宁、水果酸、维生素等营养和功能成分得到最大程度的提取利用和保留，不加以丝毫人为破坏和改变，加工过程中不产生任何有毒和有害成分，加工过程低耗、绿色、天然、环保，加工产品不添加任何食品添加剂和非山楂本身含有功能成分，产品富含山楂原料中各种营养和功能成分，为天然绿色环保食品。

本发明提供的山楂全成分综合利用酿酒方法及其制品，采用层级分解法，通过不同的加工助剂和工艺，逐步对原料进行处理。具体地，第一步，采用70～75％vol的处理酒精，在常温下处理整粒原料，在获得高酒精度浸提酒的同时，对原料进行灭酶和杀菌处理；第二步，用纯水65℃高温处理，在获得高果胶浸提酒的同时，对整粒原料进行灭菌和软化处理；第三步，打浆和初次酶解，同时添加50～55℃纯水，保温50℃酶解提取；第四步，卧螺离心和二次酶解，对离心后得到的山楂果渣进行二次酶解提取，从而保证原料的营养和功能成分全部转到浸提液中，只剩无用残渣；第五步，第一和第二步浸提酒合并，得到粗果胶和山楂浸提酒，山楂浸提酒可以用于发酵前指标成分调整和直接用于调配，山楂浸提酒也可以蒸馏回收酒精用于再次浸提，蒸馏后得到的高黄酮蒸馏余液可用于发酵前成分调整；第六步，发酵结束后分离上清液后的酒脚成分，可以蒸馏作白兰地，或用于发酵酒调配，蒸馏余液可回收处理后用作拌料用水，补充发酵液中的黄酮和单宁、水果酸等营养和功能成分，真正做到山楂全成分综合利用。因此本发明中通过全方位多层次的提取和利用原料中的营养和功能成分，不使其流失或破坏，将浸提、发酵、蒸馏工艺巧妙结合，最大程度上提取和利用原料中的营养和功能成分，获得更多更好的产品。与此同时，又赋予产品以良好的色泽和口感，使得山楂酒制品可以得到更好的应用和推广。

本发明的背景部分可以包含关于本发明的问题或环境的背景信息，而不是由其他人描述现有技术。因此，在背景技术部分中包含的内容并不是申请人对现有技术的承认。

以上内容是结合具体/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施方式做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。在本说明书的描述中，参考术语“一种实施例”、“一些实施例”、“优选实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管已经详细描述了本发明的实施例及其优点，但应当理解，在不脱离由所附权利要求限定的范围的情况下，可以在本文中进行各种改变、替换和变更。

Claims (10)

1.一种山楂全成分综合利用的酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料洗净备用；

S2：酒精浸提：将预处理后的山楂浸泡于酒精中，维持预定时间，浸泡结束后固液分离；

S3：温水浸提：将步骤S2得到的固体部分和温水进行混合，保温浸提预定时间，浸泡结束后固液分离；

S4：打浆及初次酶解：在步骤S3处理得到的固体部分中加入纯水进行打浆处理，同时加入预定量的纤维素酶和α-淀粉酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂浆；

S5：离心分离：将初次酶解完成后的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；

S8：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂清汁中添加营养和功能成分,其中，所述山楂清汁包括步骤S5中的清汁；

S9：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；

S10：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；

S11：陈酿：对步骤S10中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。

2.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，在步骤S8之前还包括：

A1：醇沉凝胶：将步骤S2中得到的液体部分和步骤S3中得到的液体部分进行混合，静置冷却，形成果胶凝胶；

A2：压滤：将步骤A1中得到的果胶凝胶加入到压滤机，分离得到粗果胶和浸提酒；

进一步地，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤A2中的浸提酒，步骤S8中的营养和功能成分包括步骤A2中的浸提酒进行蒸馏后的蒸馏余液。

3.根据权利要求2所述的酿酒方法，其特征在于，还包括：

A3：二次醇沉：将步骤A2得到的粗果胶加入到5～10倍的70％的酒精中，搅匀以重新形成果胶凝胶；

A4：离心分离：将步骤A3得到的果胶凝胶进行离心分离，以脱除果胶中包含的酒精成分得到果胶渣；

A5：通风干燥：将步骤A4得到的果胶渣进行通风干燥，以脱水至含水量在10％以下得到果胶干固物；

A6：喷雾造粒：将步骤A5得到的果胶干固物进行粉碎，喷雾造粒，得到山楂果胶。

4.根据权利要求1或2所述的酿酒方法，其特征在于，

还包括S12：蒸馏：对步骤S10中分离得到的皮渣沉淀和/或步骤A2得到的浸提酒进行蒸馏，得到蒸馏酒；

进一步地，还包括S13：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S11中得到的山楂原酒和/或步骤S12中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。

5.根据权利要求4所述的酿酒方法，其特征在于，

蒸馏步骤中采用包含40～50层塔板的蒸馏塔进行常压单塔连续蒸馏，其中在所述蒸馏塔的下端连接有再沸器和排水器，上端连接有至少一个冷凝器；

进一步地，在所述蒸馏塔的上端口处依次连接第一冷凝器和第二冷凝器，其中在蒸馏过程中所述蒸馏塔的塔底温度为103～105℃，塔顶温度为79～82℃，所述第一冷凝器采用的冷却水出口温度为60～70℃，所述第二冷凝器采用的冷却水出口温度为20～30℃。

6.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，步骤S2中的所述酒精为经降度脱嗅处理或蒸馏回收处理的70～75％vol的酒精，山楂与酒精的重量比例为1：0.5～1.5，酒精浸提维持24h以上；进一步地，步骤S3中按步骤S2得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5的重量比例加入纯水，升温至50～60℃，保温浸提至少24h；进一步地，在步骤S3中浸提时还添加纤维素酶和α-淀粉酶，其中纤维素酶和α-淀粉酶的添加量少于步骤S4中的预定量。

7.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，步骤S4中按步骤S3处理得到的固体部分：纯水＝1：0.5～1.5重量比例，加入50～55℃的温水进行打浆处理，初次酶解处理步骤中加入的α-淀粉酶和纤维素酶的总添加量为0.2～0.5g/L，并保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆。

8.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，步骤S5和步骤S8之间还包括：

S6：二次酶解：在步骤S5得到的皮渣加入纯水，按照0.2～0.5g/L的添加量加入α-淀粉酶和纤维素酶，保温50～60℃酶解4～6h，得到山楂浆；

S7：二次离心：将步骤S6得到的山楂浆进行离心处理，分离得到清汁和皮渣；其中，步骤S8中的所述山楂清汁还包括步骤S7中的清汁。

9.根据权利要求1所述的酿酒方法，其特征在于，步骤S9中依据步骤S8得到的物料总量按照150～250mg/L的比例添加干酵母，且在添加干酵母之前先将干酵母加入到20倍重量的温水中活化处理15～30min，其中温水的糖度为8～12BX°，温度为35～40℃，待酵母开始起酵后接种至步骤S8得到的物料中；进一步地，发酵温度控制在18～22℃。

10.一种山楂酒制品，其特征在于，采用权利要求1至9任一项所述的酿酒方法制得。

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