JPH01502474A - 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 本発明は、少なくとも一つノ植物体（ｖｅｇｅｔａｌ　５ｕｂｓｔａｎｃｅ）か ら得られる植物のジュースからアルコール性飲料（ａｌｃｏｈｏｌ　ｉｅｂｅｖ ｅｒｇｅｓ　）を得るための方法に関する。

アルコール発酵によってアルコール性飲料を得るのに最も広く用いられる植物の ジュースはぶどうのジュースである。

ぶどう酒の醸造（ｖｉｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ）はぶどうをワインに変化させるた めに用いられる技術の集合よりなる。

収穫の後ぶどうは、セラー或は蒸留室（ｓｔｉｌｌｉｎｇ　ｒｏｏｗｌ）に取ら れ、そこで赤ワインを得ることが望まれるが、白ワインを得ることが望まれるか 、或はローゼワインを得ることが望まれるかによって多数の引き続く種々の処理 を受ける。ぶどう酒の醸造の操作は、三つの部分：収穫物の機械的な処理；発酵 ；ワインの貯蔵及び熟成に分類される。

収穫物の機械的処理の目的は、白ワインの醸造の場合、固体（果梗、果皮、種子 ）と液体間のやりとり（ｃｈａｎｇｅｓ）を減らすことである。このように、白 ワインを得るために、白色又は黒色のぶどう（ｗｈｉｔｅ　ｏｒ　ｂｌａｃｋ　 ｇｒａｐｅｓ）がセラーに取られ、任意にぶどう絞り器（ｗｉｎｅ　ｐｒｅｓｓ ）及び除梗器（ｓｔａｌｋ　ｒｅｍｏｖ−ｉｎｇｍａｃｈｉｎｅ）を通した後直 ちに圧搾される。わずかに亜［酸で処理されたマスト（ｓｕｌｆｉｔｅｄ　ｍｕ ｓｔ）は発酵を開始する前に洗浄操作を受けることができる。

洗浄は大きな寸法の夾雑物（土、有機物の破片）を発酵の前にマスト（＋５ｕｓ ｔ）から除くことにある。これは、このように得られるジュースは、発酵の前に 浮遊する固体を含み得ることを意味する。アルコール性飲料を得るのに大いに用 いられる他の植物のジュースは、甘蔗の圧搾及び水による抽出によって得られる 甘蔗ジュースである。リットル当たりほぼ７０　ｇの糖を含むこの希釈されたジ ュースは、発酵され、次いで蒸留され、次いで農業ラム（ａｇｒｉｅｕｌｔｕｒ ａｌ　ｒｕｍｓ）を供給するために薄められる。

すべてのこれらのラムは非アルコール分の含有Ｉが比較的高い独特の特色を有す る。非アルコール分は、通常、例えば、アルデヒド類、エステル類、高級アルコ ール類、フルフラール、揮発性酸度（ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｃｉｄｉｔｙ）等の エタノール以外のすべての揮発性物質よりなる。いわゆるライトラム（ｌｉｇｈ ｔ　ｒｕ＋ｍｓ）ですら、現行のフランスの規則に従って純アルコール分のへク トリットル当たり６０　ｇよりも常に大きい非−アルコール分の含有量を有する 。

ぶどうジュースと区別されるように、今迄甘蔗ジュースは、１０ないし１１容量 ％のエタノールを含む直ちに消費できるワインを工業的な方法で得ることを目的 として発酵されなかった。

最後に、青菜、柑橘類の果物及びメロン、アプリコツト、マンゴ−、パイナツプ ル等の種々の果物からのジュース等の他の植物のジュースがあるが、それらは、 非常に芳香に富んでいるけれども、これらのジュースの発酵によってワインを生 産するためには用いられていない、なぜならば今日迄それが修得されていないか らであり、また、それが細菌を生産して、酵母によるアルコール発酵に障害とな るからである。しかし、後者のジュースは非−発酵飲料（ｎｏｎ−ｆｅｒｍｅｎ ｔａｔｅｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅｓ）として使用される。

このように、現在、一方を他方から全く区別する、植物のジュースの利用のため の複数の方法がある０本発明の目的は、糖に十分に富む植物のジュースから出発 して新しいアルコール性飲料を製造することができる新しい分野を創作すること である。

植物のジュース（ｖｅｇｅｔａｌ　ｊｕｉｃｅ）の用語は、例えば、単一の植物 体（ｖｅｇｅｔａｌ　５ｕｂｓｔａｎｃｅ）例えば、甘蔗によって得られるジュ ース、又は数個の植物体の組み合わせ例えば、甘蔗とグレープフルーツ、甘蔗と パイナツプル、ぶどうと植物体の一つ又は一つ以上等によって得られるジュース を意味するように解される。

新しいアルコール性飲料（ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｂｅｖｅｒａＦｌｅｓ）の用語 は、統計的に有意な消費者サンプルに対しての新しく且つ望ましい器官感覚受容 特性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を有する飲料を意味 するように解される。

ワイン製造の分野におい工、ワインの特性をそれらの組成によって記述すること は、それらがあまりに複雑すぎるので、なお不可能である。実際、約５００の種 々の成分がぶどう酒において確認された。

したがって、この持ち出された問題に対する回答は、下記の工程、 ａ）植物のジュースの発酵可能な糖（ｆｅｒ＋＊ｅｎｔａｂｌｅ　ｓｕｇａｒｓ ）の含有量が８０ｇ／リットルと２３０ｇ／リットルの間にあるにように少なく とも一つの植物体を圧搾することによって得られる植物のジュースを用意し、そ れを亜硫酸で処理する前に３．５と４．３の間のｐＨに調節し、次いで１１より も大きな寸法の懸濁するすべての物体を除去することによって澄ませること、 ｂ）前記澄ませたジュースを、０．２ないし０．４５μｍの範囲内の多孔度（ｐ ｏｒｏｓｉｔｙ）を有する膜による精密−濾過（ａ＋ｉｃｒ。

−ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）にかけ、次いでそれを二つの部分；大部分（ｍａｊｏ ｒ　ｐａｒｔ）と小部分（＋ｍ１ｎｏｒ　ｐａｒｔ）に分けること、Ｃ）前記小 部分を用いる選択された酵母（ｙｅａｓｔ）の好気性培養によって発酵惹起物質 （ｔ　ｅａｖａｎ　）を形成すること、ｄ）前記発酵惹起物質を精密濾過された ジュース（ｍｉｃｒｏ−ｆｉｌｔｅｒｅｃｌ　ｊｕｉｃｅ）の大部分に加え、２ ０℃と２８℃の間で炭酸ガスの雰囲気内でアルコール発酵を進めることを包含す る少なくとも一つの発酵可能な糖を自然に含む植物のジュースからアルコール性 飲料を得る、改良された方法に帰着する。

この方法は、それが厳密に制御され得るものであり、それ故、良い再現可能性を 与えるという利点を有する。このｐＨは、好ましくは、食料品において一般に用 いられる一つもしくは数種の有機酸の添加によって、または高度の酸性の果汁、 特にレモン又はグレープフルーツのジュースの添加によって、上記の値に保持さ れる。０．２ないし０．４５μｍの範囲内の多孔度を有する膜を通しての精密濾 過は、この方法の本質的な手段の一つである。この精密濾過の後、ジュースには 浮遊する固体粒子がない。

この炉液内に固体粒子が存在しないことは、新しい器官感覚受容特性を有するア ルコール性飲料に帰着する。実際、芳香族化合物の大部分は、精密−濾過によっ て除去される細胞の繊維（ｃｅｌｌｕｌａｒ　ｆｉｂｒｅｓ）に結合されるよう に思われる。

更に、あらゆる組成のジュースを、それらのそれぞれの植物体を圧搾したのちに 得ることができ、そのことは、もっばら０．２ないし０．４５μ輸の範囲内の多 孔度を有する膜を通り抜ける成分から新しい器官感覚受容特性を開発することを 可能にする。これは、甘蔗の細胞壁に付着したかなり大きな芳香族化合物の大部 分が炉液内に移らないので、甘蔗ジュースに関する限りかなり重要である。Ｐ液 の成分は、必要ならば、酵母の作用の下で、得られる飲料へのそれらの個々の影 響を提供する化合物に変えられる。

更に０．２μｍの多孔度を有する膜による精密濾過は、すべての内性の酵母及び 細菌（ｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓ　ｙｅａｓｔｓ　ａｎｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ）を炉 液から除去する特性を有し、かくして無菌の植物のジュースを生産するこの０． ２μ鎖の多孔度は、それ故、本発明の方法において、より大きな寸法のいかなる 他の多孔度よりも好まれる。

しかし、いくつかの微生物、特に小さな細菌（ｓ＋＋＋ａｌｌ　ｂａｃｔｅ−ｒ ｉａ）がｒ液内に移ることを許す０，４５μｍの多孔度の膜を使用することも可 能である。これは、これらの数において少数の微生物が、培地の酸性ｐＨによっ て、また二酸化硫黄の存在によって抑制されるので不利な条件ではない、追加の 予防策として、発酵惹起物質による接種を待つ間、炉液の大部分を冷却すること が可能である。この大部分は、次いで発酵惹起物質が加えられる直前に予熱され る。この添加は選択された酵母の集団（ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ　）の急な且つ莫 大な増加を引き起こし、該選択された酵母は少数の微生物を抑制し続け、その時 がら該微生物は小さな少数派（ｓｍａｌｌ　ｍ１ｎｏｒｉｔｙ）になる。

このように、本発明の方法にしたがって得られた芳香族化合物及び風味（ｓａｖ ｏｕｒｉｎｅｓｓ）　、特に各植物体に特有の酸味、にがみ、甘味及び塩味（ｓ ａｌｔｉｎｅｓｓ）の器官感覚受容特性の観点から得られる結果は、それを発酵 させた後、ジュースに植物体の芳香エキス（ａｒｏｍａｔｉｃ　ｅｘｔｒａｃｔ ｓ）を添加することによって得られるものとは異なる。

発酵可能な糖の含有量が充分であるとすれば、アルコール発酵は上下限を含めて ２容量％エタノールと１４容量％エタノールの間のアルコール標準強度を得るよ うに進めることができる。

嫌気性発酵酵母がビタミン類及び窒素を含む物質類（ｎｉｔｒｏ−Ｂｅｎｅｏｕ ｓ　５ｕｂｓｔａｎｃｅｓ）に不足していないならば、発酵可能な糖のある含有 量Ｘはアルコールの含有量Ｙ容量％となり得る。必要な場合、発酵前に該ジュー スにビチオン及びアンモニウム塩類を添加することができる１発酵は発酵酵母の 除去又は低温殺菌によって２容量％とＹ容量％の間で阻止される。

発酵中に制御されない芳香の損失及び／又は制御されない酵母の代謝を起こさな いために、発酵は、閉じられた又は密封された火桶（ｖａｔ）内で、好ましくは ２０℃と２８℃の間に制御された発酵温度で行われる。

密封された火桶は、形成される炭酸ガスの少なくとも一部を飲料内に溶解状態で 保ち、したがって該飲料は発泡性である。

植物のジュースは甘蔗を圧搾することによって得られるジュースを包含し、且つ 発酵がその自然の完了に達する連行われる本発明の全般的な方法は、低い割合の 非−アルコール分を有する、白ワインタイプの１０ないし１１容量％のアルコー ル性飲料を産し、この飲料は、純アルコールのへクトリットル当たりほぼ４０　 ｇ以下の非−アルコール分量を有する９２容量％と９６容量％の間のアルコール を産するように有利に蒸留分別（ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ　ｆｒａｃｔｉｏｎａ ｔｉｏｎ）にかけられる、このアルコールを薄めることによって、ライトラムと 比較しても非常に低い非アルコール分の含有量と保持する一方、新しい非常に気 持ちの良い器官感覚受容特性を有する純粋の天然の甘蔗蒸留酒（ｓｕｇａｒｅｌ ｌｎｅ　Ｓρ１ｒｉｔ）が得られる。

本発明の特徴及び利点は、実施例の説明においても同様にもたらされるであろう 、実施例の説明において、本発明による方法を利用する設備を例示する添付の図 面に関して実施例５が説ｉ　甘蔗ワイン（ｓｕｇａｒ　ｃａｎｅ　ｗｉｎｅ）の 調製あらかじめ洗浄され、乾燥された甘蔗が複数のローラーの単一の組によって 圧搾されて発酵可能な糖類をリットル声たり１７５ｇ含む、比重１．０７５及び ｐＨ４，８５を有するジュースが得られる。（慣習により、このジュースの比重 は、純水の比重とされる１、０００に比較されたしのである。）このジュースの １１ｈ１がくみ出され、次いでそのｐＨが、クエン酸２７５ｇ及び酒石酸２７５ ｇの添加によって４．２１に下げられる。

このジュースは、二酸化硫黄５５　ｇを添加することによって清澄化の前の酸化 及び細菌による品質の劣化から保護される。

このジュースは、次いで１　ｍｍよりも大きな寸法の浮遊するいかなる物質をも 除去するように１５　ｈｌ／時間の流量を有する遠心機（ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａ ｒ）によった遠心分離され、結果として生じるジュースは、１０　ｈｌ／時間の 精密濾過流量（ｍｉｅｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎｆｌｏｗ　ｒａｔｅ）でＩＭＥ ＣＡ装置を使って、０．２μｓの多孔度の無機性の膜上で接線精密濾過（ｔａｎ ｇｅｎｔｉａｌ　ｍ１ｅｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）を受ける。

次いでこの精密沢過されたジュース（ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｅｒｅｄ　ｊｕｉｃｅ ）の小部分２ｈｌが取られ、４×ｌＯ“／ｃ＠３当たりの酵母を含むサツ力ロミ ケス・セレビシェ酵母（Ｓａｃｃｈｔｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｙ ｅａｓｔ）　４０　ｇが接種される。この発酵惹起物質が、１０’／ａｍ’の酵 母単位（ｙｅａｓｔ　ｕｎｉｔ　）と１０”／ａｍ’の酵母単位の間の酵母濃度 （ｙｅａｓｔ　ｅｏｎｅｅｎＬｒａｔｉｏｎ）を有し、又酵母の集団が増殖特表 平１−５０２４７４　（４） 相（ｇｒｏｗ＋ｔｈ　ｐｈａｔｈ）にある時、それは、その間に無菌条件で貯蔵 された精密濾過されたジュースの大部分９ｈｌに添加される。

添加された酵母の容量は、精密濾過されたジュースの大部分の容量のほぼ２２％ に相当する。

（２２％の代わりに、前記大部分の容量に対する添加される酵母の容量の比とし て１０％と２５％の間の値を用いることができる。）、燐酸アンモニウム２７５ ｇが次に添加される。

次いで本来の発酵相（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｈａｓｅ）が自動温度調節 装置によって制御された火桶内で始まり、その結果培地の温度は発酵可能な糖（ ｓＢａｒｓ）の個渇迄２０℃と２８℃の間にとどまる。かくしてアルコール発酵 はその自然の完了連行われる。

閉じられた、密封されていない火桶は、炭酸ガス雰囲気がマストの表面に保持さ れることを可能にした。

糖の測定（ｍｅｔｅｒｉＢ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｕｇａｒｓ）は、発酵が続くこと ができなくなっていること明らかに示す０次に、このアルコール性飲料を酸化と 細菌による質の低下の危険に対して安定させるように約８８　ｇの二酸化硫黄が 加えられる。

この生産された製品の分析は、下記の結果をもたらす。

−ｐＨ＝３．５７ 一アルコール比重計濃度（＾ｌｅｏｈｏ１ｍｅｔｒｉｃ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ）１ １．６容量％ 一乳酸は存在しない −Ｈ，ＳＯ，の０．２７　ｇ／ｌに相当する揮発性酸度ｍλ　甘蔗ジュース及び ライムジュースからのアルコール性飲料の調製 実施例１の甘蔗と同様の甘蔗を圧搾する結果として生ずるジュース（例えば、比 重１．０７５、ｐＨ４，８５でリットル当たり発酵可能な糖を１７５ｇ含む）が 、甘蔗ジュースのへクトリットル当たり０．５１の量のライムジュースの添加に よってｐＨ４，３迄酸性化される。結果として生ずるジュースは、次に実施例１ と同じ工程に正確にかけられる。

得られた製品の分析は下記の結果を与えた。

−ｐＨ＝３．３９ 一アルコール比重計濃度　１１容量％ −乳酸は存在しない Ｈ２Ｓ　Ｏ４の０．１８　ｇ／ｌに相当する揮発性酸度ｍ　甘蔗及びグレープフ ルーツのジュースからのアルコール性飲料の調製 既に洗浄され、乾燥された甘蔗が、比重１．０７５を有し、リットル当たり発酵 可能な糖１７５ｇを含み、ｐＨ４，８５を有するジュースを得るように複数のロ ーラーの単一組を用いて圧搾される９次いでこのジュースはクエン酸（２５ｇ／ ジュースのｈｌ　）及び酒石酸（２５ｇ／ジュースのｈｌ）でｐＨ４，２１迄酸 性化される０次に新鮮なまるごと圧搾されたグレープフルーツの５％ジュースが 加えられる（甘蔗ジュースの容量に対する容量パーセント）、この混合物はＰＨ を３．８５迄下げる。二酸化硫黄が、次いで５ｇ／ジュースのｈｌの割合で加え られる。

結果として生ずるジュースは２μ−に等しい多孔度を有する炉材（ｆｉｌｔｅｒ ）によって、精密濾過され澄ませられる。前記ジュースの小部分はサツ力ロミク ス・セレビシェ（Ｓａｃｅｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を用いる 発酵惹起物質の調製のために使用される。

この発酵惹起物質は、その濃度が５　Ｘ　１０’／ｃｍ３の酵母に達するときに 、前記ジュースの大部分に添加され、発酵が、発酵可能な糖類の個渇迄閉じられ た火桶内で行われる０発酵の停止後に得られた製品の分析は下記の結果を生じた 。

−ｐＨ＝３．３８ 一アルコール比重計濃度　１０．８容量％−Ｈ，ＳＯ，の０．１８　ｇ／ｆに相 当する揮発性酸度この飲料はへクトリットル当たり８ｇの二酸化硫黄で安定せし められる。それは非常に典型的な器官感覚受容特性、口内でのグレープフルーツ の芳香と成るにがみを有する。

ｍ　メロンジュースからのアルコール性飲料の調製皮をむかれたメロンが圧搾さ れてＩＺリットルのジュースが得られる。

このジュースは下記の組成を有する。

フルクトース１２　ｇ／ｌ　、グルコース１１ｇ／ｌ、サッカロース（Ｓａｃｃ ｈａｒｏｓｅ）　５７　ｇ／ｌ　（即ち、総計８３　ｇの発酵可能の糖） このジュースはクエン酸１．５　ｇ／ｌ及び酒石酸１．５　ｇ／ｅで酸性化され る。それでＰＨは４．３０になる０次に二酸化硫黄の５０ａｌ／ｌ　が、ジュー スを０．３−　の炉材を通して澄ます前に加えられる。結果として得られる澄ま せられたジュースは、次いで０．２μ−の膜を通して精密濾過される。精密沢過 されたジュースは、発酵惹起物質の調製のために用いられる３リツトルを除いて 、補足の予防策として一４℃に冷却される。

次に乾燥サツ力ロミケス・セレビシェ酸＠　６００　Ｂがその３リツトルに添加 される。次の日に酵母の集団は増殖相になり、１０’／ａｆｆｉ３の酵母に達す る０次いで酵母は２０℃迄暖められ融かされたジュースの大部分（９リツトル） に添加され、次いでそれはすべて炭酸ガスの雰囲気内で三日間２０℃で発酵する ままに放置される０発泡器（ｂｕｂｂｌｅｒ）を有する１５リツトルのガラスタ ンクが、ジュースの上にＣＯ２雰囲気を維持するためにこのような発酵のために 用いられる。

前記ジュースが比重１．０１０に達したとき、４リツトルの画分Ａが取られ、そ してアルコール発酵を停止するように直ぐに低温殺菌法を行った（ｐａｓｔｕｒ ｉｓｅｄ）　、前記ジュースの残り、即ち画分Ｂは、自然にその発酵を完了する 。５０２８０ｍｇ／ｌが次に加えられた。

このように得られた製品は下記の組成を有する。

画分Ａ、完全には発酵されていない飲料−ｐＨ＝４．１０ 一アルコール比重計濃度−２，８容量％−発酵可能な糖＝　３８　ｇ／ｌ −Ｈ，ＳＯ，の０．１５　ｇ／ｌに相当する揮発性酸度両分Ｂ、完全に発酵され ている飲料 −ｐＨ＝４．０２ 一アルコール比重計濃度＝５．０容量％−１ｇ／ｌ以下の発酵可能な糖 Ｈ２Ｓ　Ｏ−ノ０．２０　ｇ　／　ｌ　ニ相当ｔ　ル揮発性ｆｍ度！　図面を参 照して、本発明による製法を実施する設備の流れ線図を示す。

甘蔗は、微生物による甘蔗の内側の汚染を可能にする粉砕又はどんな損傷等の茎 への物理的損傷をも防ぐために、焼くこと（ｂｕｒｎｉｎｇ）によって予備的な 葉の取り除き（ｌｅａｆ　ｓｔｒｉｐｐｉｎｇ）の技術によることなしに、手で 切断される。

茎は、好ましくは、設備の場所（ｉｎｓｔａｌｌａｔｉｏｎ　５ｉｔｅ＞へ移動 させた後、葉を取り除かれ、はぼ１．２０　ｍの長さに切断され、調製テーブル （ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｔａｂｌｅ）　２の上に置かれる。

テーブル２はステンレススチール製チェーン及びバーコンベヤ（ｃｈａｉｎ　ａ ｎｄ　ｂａｒ　ｃｏｎｖｅｙｏｒ）で、その目的は、甘蔗の茎を水平の透かし細 工のコンベヤ（ｈｏｒｉｚｏｎｔａｌ　ｏｐｅｎ−ｗｏｒｋ　ｃｏｎｖｅｙｏｒ ）よりなる洗浄テーブル（ｗａｓｈｉｎｇｔａｂｌｅ）　３へ移動させることで あり、該水平の透かし細工のコンベヤの上には移動可能の水スプレーノズルがあ る。洗浄は茎から種々の汚れ及び土の粒子を除くように意図される。

洗浄後、甘蔗の茎は、単一のローラミル５を通り抜けることによってジュースの 絞り出しを受ける。このようにして比重的１．０８０及び高い割合の発酵可能な 糖（１８８ｇ／ｌ　）を含む第１の圧搾ジュースが得られる。

洗浄とミル５への移動の間で甘蔗の茎は、適当な場合乾燥を受けても良いことは 注目されるべきである。

ミル５を去るバガス（ｂａｇａｓｓ　）は、それらを排出するために再利用され ず、６において取り除かれる。

５において圧搾することによって得られるジュースは、それ故、純甘蔗ジュース であり、該ジュースは次いでいくつかの段階で清澄化を受ける。それは次いで固 体の回収用管付きスクリュー及びトラフ（ｔｕｂｅｄ　ｓｃｒｅｗ　ａｎｄ　ｔ ｒｏｕｇｈ）を有する分離器システム（ｓｅｐａｒａｔｏｒ　ｓｙｓｔｅｍ）　 ７においてふるいわけを受ける。

このジュースは約２　Ｘ　１５　ｍｓの長方形の複数の網の目を有するスクリー ンを通り抜け、次いで分離器（ｓｅｐａｒａｔｏｒ）　７の下に配置された火桶 ８内に集められる。

ｐＨ測定探子（ｐＨｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　ｐｒｏｂｅ）は、火桶８内に配置 され、ジュースの選択を可能にする。実際、約５．２と約５．４の間のｐＨを有 するジュースのみが受け入れられ、前記限界の範囲を越えるとジュースは除去さ れ、且つ上流の設備が停止される。実際、ｐＨ５，４より上、又はｐＨ５，２よ り下はジュースの質の低下又は粗悪化の徴候であると思われている。

分離器７を去ると、ジュースはピストンポンプ９によって中間貯蔵タンク１０へ 運ばれる。ポンプ９も又上記のｐＨ測定探子の指示にしたがって不適当と思われ るジュースを除去するように働く、そのため、ポンプ９には、吐出し側にそれら のｐＨにしたがったジュースの選択に備える弁を有するＴ型継手が装備されてい る。

３．５と４．３の間のｐＨの調節（ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ）又は規制（ｒｅｇ− ｕｌａｔｉｏｎ）は、ポンプ９とタンク１０の間で行われ、且つジュースの発酵 の尚早な開始を妨げるように二酸化硫黄による亜硫酸化を行う、ＳＯ２は抗酸化 剤及び抗生物質として両方の働きをする。

ｐＨの調節は、レモンジュース又はオレンジ又はグレープフルーツのジュースの 助けを借りて又はクエン酸及び酒石酸の添加によって行われる。

ジュースがタンク１０を去るとき、ジュースは遠心ポンプ１１によってセパレー タ１２を経て遠心機（ａｎｔｒｉｆｕｇｅｒ）　１３へ取り除かれ、そして運ば れる。この遠心機は、６５００　ｒｐ−のボール速度（ｂｏｗｌ　５ｐｅｅｄ） を有するウエストファリア商標のＳ＾２０６００７６型（ｔｈｅ　Ｗｅｓｔｆａ ｌｉｉ　ｂｒａｎｄ　ｔｙｐｅ　Ｓ＾２０６００７６　）よりなる。

ジュースの新規なふるいわけを実施することから分離器１２の機能は、遠心機１ ３を保護することである０分離器１２は、この場合、０．９　ａｓの目を有する 格子（ｇｒｉｌｌ）よりなり、みがかれた表面（ｓｃｒａｐｅｄ　５ｕｒｆａｃ ｅ）を有するオートクレーブスクリーンヘッド（ａｕｔｏｃｌａｒｅ　５ｃｒｅ ｅｎ　ｈｅａｄ）を備えた自動縦型ボールクリーナー（ａｕｔｏｍａｔｉｃ　ｖ ｅｒｔｉｃａｌ　ｂｏｗｌ　ｃｌｅａｎｅｒ）である。

かくしてＩＩＩＩＩよりも大きな寸法の懸濁するいかなる材料も除去される。

遠心機１３の役目は、０．２μ論に等しい多孔度を有する無機質膜（ｍｉｎｅｒ ａｌ　＠ｅｓｂｒａｎｅ）を通して接線濾過装置（ｔａｎｇｅｎｔｉａｌｆｉｌ ｔｒａｔｉｏｎ　ｄｅｖｉｃｅ）　１５へ澄ませたジュースＥ這ぶことであるこ とかできる。

この装置１５は、圧力制御及び沢過システムとバッチ洗浄（ｂａｔｅｈ　ｉｕａ ｓｈｉｎｇ）を有するＩＭＥＣＡ半密閉ループユニット（ＩＭＥＣＡ　ｓｅｍｉ −ｃｌｏｓｅｄ　１ｏｏｐ　ｕｎｉｔ）であることができる。

装置１５は直列の二つのケーシング（ｃａｓｉｎｇｓ）の４つのループ（ｌｏｏ ｐ）を備える。各ケーシングは　０．２μ顛の多孔度と３０．４　ｍ”の総面積 を有する１９個の膜を含む、平均の取り入れ流量は５０　ｈｌ／時間である。

遠心機１３は澄ませたジュースを直接に貯蔵タンク１４へ運ぶ。

遠心機１３は、この場合、水力−サイクロン水加圧機（ｈｙｃｌｒ。

−ｃｙｃｌｏｎｅ　ｗａｔｅｒ　ｐｒｅｓｓｕｒｉｚｅｒ）である。

接線濾過装置１５の残余部分出口（ｒｅｓｉｃｌｕｅ　ｏｕｔｌｅｔ）　１６は 熱交換器１７へ通じるがしかし、出口１８からの涙液は第２の熱交換器１９へ進 み、−組の閉じられた発酵タンク２０へ運ばれる。

交換器１７及び１９は冷却装置２１によって供給冷却される。

接線濾過（ｔａｎｇｅｎｔｉｃａｌ　ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）がジュースを熱す るので、交換器１７及び１９の作用は残余部分及びｔ液を冷却する場合約２５℃ 以下の温度で火桶１４内にジュースを保持することを可能にする。

このように、０．２μ蛸を超過するいかなる酵母、細菌及び粒子もないので無菌 であるところの清浄な甘蔗ジュースを得る。

この注目すべき甘蔗ジュースの管理された純度の品質は、本発明の方法において は本質的である。何故ならば、これが単に選択された外性の酵母株（ｅｘｏｇｅ ｎｏｕｓ　ｙｅａｓｔ　５ｔｒａｉｎｓ）によって接種されるおかげで、所望の 最終製品が得られることを可能にするからである。２５　Ｘ　１０’細胞数／　 ｇ　（ｃｅｌｌｓ／　ｇ　）の保証された生育集団（ｖｉａｂｌｅ　ｐｏｐｕｌ ａｔｉｏｎ）を有するＩＮＲＡ−ナルボネ−ＣＢＳ　６９７８系サツ力ロミケス ・セレビシェ株（Ｔｈｅ　５ｔｒａｉｎ　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　Ｃｅｒ ｅｖｉｓｅａｅ　ｏｆ　ＩＮＲＡ−Ｎａｒｂｏｎｎｅ−ＣＢＳ　６９７８　ｏｒ ｉｇｉｎ）が酵母として選択された。

例えば、異なるサツ力ロミケス・セレビシェ又はシゾサツ力ロミケスボンベ（Ｓ ｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｐｏｍｂｅ）　（フエルミビンーソシ エテ　ラビダーゼ　５９１１３　セフリン−フランス（Ｆｅｒ＋ａｉｖｉｎ−Ｓ ｏｃｉｅｔｅ　Ｒａｐｉｄａｓｅ　５９１１３５ｅｃｌｉｎ−Ｆｒａｎｃｅ）等 の市販されている酵母から他の酵母を選択することが可能である。

ジュースはほぼ１８℃でタンク２０に入る。

接種は、次のように行われる。発酵惹起物質が発酵タンク（ｙｅａｓｔｉｎｇｔ ａｎｋ）として知られるタンク２３で調製される。

そのため、タンク２０に向けられたジュースは引き出され、そして発酵タンク２ ３へ運ばれる。選択された酵母が複式分配装置（ｍｕｌｔｉｐｌｅ　ｄｉｓｐｅ ｎｓｅｒ）　２４によってタンク２３内に導かれる。

タンク２３には、撹拌器、好気性条件を保証する酵母の中央への空気射出ヘッド （ａｉｒ　１ｎｊｅｃｔｉｏｎ　ｈｅａｄ）及び好気性培養が２０℃と２８℃の 間の温度で行われるように冷却ステーション（ｃｏｏｌｉｎｇ　５ｔａｔｉｏｎ ）　２１に連結された熱交換器２５が備えられている。

複式分配装置２４は又、発酵惹起物質のｐＨを調節し、例えば窒素を含む材料の いかなる混合をも実施するのに役立つ。

タンク２３内で行われる撹拌及び酸素処理は酵母が増殖することを可能にする。

この増殖は顕微鏡下で数で制御できる。

酵母は、閉じられたタンク２０内へのその射出のほぼ２４時間前に調製される。

好ましくは、この射出は、酵母の個体数が増殖相にあるときに行われる。

酵母は、精密沢過されたジュースの容量の１０ないし２５容量％の割合で、精密 濾過されたりユースが充填された各タンク内にピストンポンプ２６によって運ば れる。

タンク２０には、おのおの冷却ユニット（ｃｏｏｌｉｎＦＩｕｎｉｔ）２１に連 結され、２０ないし２８℃の範囲内の選択的な発酵温度の精密な制御を可能にす るプレート交換器（ｐｌａｔｅ　ｅｘｃｈａｎｇ−ｅｒｓ）２７の部分が備えら れており、一部のタンク２０には、発酵可能な精密沢過されたジュースが充填さ れないが、しかし、それらは発酵が行われるタンク２０から抜き取るために使用 される。

二つの上記タンク２０の群の間で死んだ酵母を除くために発酵されたジュースを 遠心機にかけることを有利に行うことができる。この遠心機にかけることは、酵 母の最後の痕跡及びいかなる沈殿をも除くために０．２μ−多孔度を有する膜上 で接線精密濾過することによって伴われる。

タンクのユニットからの出口２８に約１０ないし１１容量％の百分比を有する澄 んだ甘蔗酒がある。

この甘蔗酒の温度は、細菌の攻撃を妨げるために、タンクからの出口において約 １８℃である。

この甘蔗ジュースは、それ自体既知の型の蒸留及び分留ユニット（ｄｉｓｔｉｌ ｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｎｇ　ｕｎｉｔ）　２９に運ば れる。

このユニットは、例えば、純アルコールのへクトリットル当たり９ｇの最大非ア ルコール分含有量を有する９６容量％のアルコール １５　ｇの間の非アルコール分含有量を有する９４容量％のアルコールの二つの タイプのアルコールを得るために制御される。

このように分別されたアルコールは、次いでタンク３２によって供給される水と 混合する間に生ずる温度の増加を制限するように意図された冷却ステーション（ ｃｏｏｌｉｎｇ　ｓｔａｔｉｏｎ）　２　１に接続されたプレート交換器の区画 （ｐｌａｔｅ　ｅｘｃｈａｎｇｅｒ　ｓｅｃｔｉｏｎ）３１をおのおの備えた二 つの混合タンク３０の方へ向けられる。

水は、アニオン及びカチオン樹脂脱鉱化作用ユニット（ｉｎｉｏ−ｎｉｃ　ｓａ ｎｄ　ｃａｔｉｏｎｉｅ　ｒｅｓｉｎ　ｄｅｍｉｖｅｒａｌｉｚａｔｉｏｎ　ｕ ｎｉｔ）　（ペアレント　インダストリー（Ｐａｒｅｎｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ ）から来る．この水は２００　、０００オ一ム／ｃｖａ２／ｃｍの抵抗を有する 。

混合は上記精溜されたアルコールを４０容量％の濃度の飲料に変える．これらの 飲料はタンク３３に貯蔵される．それらは本質的にそれらのエタノール含有量に よる生理的特性を有する一方非常に気持ちの良い器官感覚受容特性を有する。

補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法第１８４条の７第１項）１、特許出願の 表示 ＰＣＴ／ＦＲ８７１００５２３ ２、発明の名称 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法 ３、特許出願人 住　所　スイス連邦　１２１１　ジュネノ＜　１１　リューデユー　ロータ　４ ０ 名　称　ラ　コンパニー　ヴイチコル　エフエルミエル　エドモント　エ　バン ジャマンデ　ロトシルト　ソシエテ　アノニム ４、代理人 １９８８年７月４日 ６、添付書類の目録 （１）補正書の写しく翻訳文）　１通 ４？＼ ノで１１− 訂正された請求の範囲 （１９８８年７月４日（０４，０７，１９８８）に国際事務局によって受理され た； 請求の範囲第１項は訂正された； 請求の範囲第２ないし第１１項は訂正されていない；新しい請求の範囲第１２項 ないし第１４項が加えられた（２頁））１、次の工程 ａ）植物のジュースの発酵可能な糖の含有量が８０ｇ／リットルと２３０　ｇ／ リットルの間にあるように少なくとも一つの植物体を圧搾することによって得ら れる植物のジュースを用意し、それを亜硫酸で処理する前に３．５と４．３の間 のｐＨに調節し、次いで１１よりも大きな寸法の浮遊するすべての物体を除去す ることによって該植物のジュースを澄ませること、ｂ）前記澄ませたジュースを 、０．２ないし０．４５μ−の範囲内の多孔度を有する膜を通しての精密−濾過 にかけ、次いでそれを二つの部分；大部分（ｓ＋ａｊｏｒ　ｐａｒｔ）と小部分 （＋ｍ１ｎｏｒ　ｐａｒｔ）に分けること、 Ｃ）前記小部分を用いる選択された酵母の好気性培養によって発酵惹起物質を形 成すること、 ｄ）前記発酵惹起物質を精密濾過されたジュースの大部分に加え、２０℃と２８ ℃の間で炭酸ガスの雰囲気内でアルコール発酵を進めること、 を包含する少なくとも一つの発酵可能な糖を自然に含む植物のジュースからアル コール性飲料を得る、改良された方法。

２、アルコール発酵が上下限を含めてエタノール容量２％と１４％の間のアルコ ール含有量進行われ÷←るこを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。

３、アルコール発酵がその自然の完了迄進め尽くされることを特徴とする請求の 範囲第２項に記載の方法。

４、発酵が発酵酵母の除去によって選択されたアルコール濃度で停止されること を特徴とする請求の範囲第４項に記載の方法。

５、工程Ｃ）の好気性培養が２０℃と２８℃の間の温度で行われることを特徴と する請求の範囲第１項又は第４項のいずれか一項に記載の方法。

６、植物のジュースが甘蔗を圧搾することによって得られるジュースを包含する ことを特徴とする請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか一項に記載の方法。

７、選択された酵母がサツ力ロミケスセレビシエ（Ｓａｅｃｈａｒｏ−ｍｙｃｅ ｓ　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第 ６項のいずれか一項に記載の方法。

８、工程ａ）において、その酵母濃度が１０’／ｅ＋ａ３と１０”／ｃ＋＊３の 酵母細胞数の間にあり、酵母細胞の集団が増殖相にあることを特徴とする請求の 範囲第１項ないし第７項のいずれか一項に記載の方法。

９、工程ｄ）において、添加された発酵惹起物質の容積が精密濾過されたジュー スの大部分の１０ないし２５％であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし 第８項のいずれか一項に記載の方法。

１０、アルコール発酵が密閉されたタンク内で行われることを特徴とする請求の 範囲第１項ないし第９項のいずれか一項に記載の方法。

１１、アルコール発酵が閉じられたタンク内で行われることを特徴とする請求の 範囲第１項ないし第９項のいずれか一項に記載の方法。

１２、工程ｄ）のアルコール発酵によって得られた発酵されたジュースが留出液 を得るように蒸留されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。

１３、蒸留が９４ないし９６容量％のアルコール含有量を有する留出液を得るよ うに行われることを特徴とする請求の範囲第１２項に記載の方法。

１４、留出液が水と混合されることを特徴とする請求の範囲第１３項に記載の方 法。

国際調査報告 国際調査報告 ＦＲ８７００５２３ ＳＡ　２０２２．８

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. １．次の工程 ａ）植物のジュースの発酵可能な糖の含有量が８０ｇ／リットルと２３０ｇ／リ ットルの間にあるように少なくとも一つの植物体を圧搾することによって得られ る植物のジュースを用意し、それを亜硫酸で処理する前に３．５と４．３の間に ｐＨを調節し、次いで１ｍｍよりも大きな寸法の懸濁するすべての物体を除去す ることによって該植物のジュースを澄ませること、ｂ）前記澄ませたジュースを 、０．２ないし０．４５μｍの範囲内の多孔度を有する膜を通しての精密濾過に かけ、次いでそれを二つの部分；大部分（ｍａｊｏｒ　ｐａｒｔ）と小部分（ｍ ｉｎｏｒ　ｐａｒｔ）に分けること、 ｃ）前記小部分を用いる選択された酵母の好気性培養によって発酵惹起物質を形 成すること、 ｄ）前記発酵惹起物質を精密濾過されたジュースの大部分に加え、２０℃と２８ ℃の間で炭酸ガスの雰囲気内でアルコール発酵を進めること、 を包含する少なくとも一つの発酵可能な糖を自然に含む植物のジュースからアル コール性飲料を得るための、改良された方法。
2. ２．アルコール発酵が上下限を含めてエタノール容量２％と１４％の間のアルコ ール含有量迄行われるこを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
3. ３．アルコール発酵がその自然の完了迄進め尽くされることを特徴とする請求の 範囲第２項に記載の方法。
4. ４．発酵が発酵酵母の除去によって選択されたアルコール濃度で停止されること を特徴とする請求の範囲第４項に記載の方法。
5. ５．工程ｃ）の好気性培養が２０℃と２８℃の間の温度で行われることを特徴と する請求の範囲第１項又は第４項のいずれか一項に記載の方法。
6. ６．植物のジュースが甘蔗を圧搾することによって得られるジュースを包含する ことを特徴とする請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか一項に記載の方法。
7. ７．選択された酵母がサッカロミケスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏ−ｍｙｃｅ ｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第 ６項のいずれか一項に記載の方法。
8. ８．工程ａ）において、その酵母濃度が１０７／ｃｍ３と１０８／ｃｍ３の酵母 細胞数の間にあり、酵母細胞の集団が増殖相にあることを特徴とする請求の範囲 第１項ないし第７項のいずれか一項に記載の方法。
9. ９．工程ｄ）において、添加された発酵惹起物質の容積が精密濾過されたジュー スの大部分の１０ないし２５％であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし 第８項のいずれか一項に記載の方法。
10. １０．アルコール発酵が密閉されたタンク内で行われることを特徴とする請求の 範囲第１項ないし第９項のいずれか一項に記載の方法。
11. １１．アルコール発酵が閉じられたタンク内で行われることを特徴とする請求の 範囲第１項ないし第９項のいずれか一項に記載の方法。