CN102643727B - 甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒，由下述比例原辅料发酵而成：按体积计，主料蔗汁75%-76%、菠萝汁22%-24%姜汁1%-2%；按主料的体积计，加入二氧化硫50mg/L、果胶酶35g/1000L发酵液、活性干酵母200g/1000L发酵液、皂土4g/L酒液、满足利口酒所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。采用分批加糖、低温发酵、皂土澄清的方法酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒。酒体呈金黄色，具有典型的发酵原料（甘蔗、菠萝、小黄姜）的特征和风格，果香浓郁，酒香醇厚，实现了酒精、糖和酸的融合，口感柔顺，回味悠长。开发了以小黄姜、甘蔗和菠萝为原料的一种新饮品。

Description

甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒及其酿造方法。

背景技术

甘蔗在我国的种植面积较为广泛，目前甘蔗产出主要是以“糖-能”联产，实行糖与乙醇的联合生产，加工产业链比较单一，经济效益低。

菠萝又称凤梨，是著名的热带水果，在我国有近400年的栽培历史。近年来，国家农业部鼓励农产品的发展，扩大了我国云南、广西、福建、广东等地的菠萝种植面积，并提出提高菠萝产业化生产，增加经济效益。但目前菠萝产业化水平比较低，以生食为主，有少量的罐头、果汁产品加工。

生姜是世界各地广泛应用的主要香辛保健蔬菜之一，我国的生姜栽培面积及生产总量居世界首位，我国生姜产区主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山东等省区。由于生姜较难储藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜块和晒姜片的家庭作坊式为主，加工水平低，大多数产品为产业链的低端产品，附加值低，因此如何实现生姜的产业化生产，提高产品附加值和经济效益，是目前存在的主要问题。

所以开展甘蔗、菠萝和生姜相结合的多元化产业具有重要的意义，把菠萝、甘蔗产业和生姜相结合，深化开发，使生姜市场有可靠保证，促进农民种植生姜的积极性是重要措施。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒及其酿造方法。以解决目前甘蔗、菠萝和生姜产区农民面临的这些农产品深加工品种单一，经济效益差，市场需求波动大，农民种植风险大等问题。

本发明所提供的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒，由下述原辅料发酵而成；按体积计，原料中：蔗汁 75%-76%、菠萝汁22%-24%和姜汁1%-2%；按原料的体积计，辅料的用量是：二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、皂土3-4g/L酒液、满足利口酒所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。

所述利口酒体呈金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，果香浓郁，酒香醇厚，实现了酒精、糖和酸的融合，酒体平衡，口感柔顺，回味悠长。

所述的原辅料组成，采用分批加糖、低温发酵、皂土澄清的方法酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒。

一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒的方法，按体积计，分别将75%-76%的蔗汁、22%-24%的菠萝汁和1%-2%的生姜混合，分批将糖度调整至潜在酒度为17%（v/v）的酒精含量，在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经后发酵的酒采用膨润土澄清方法进行稳定、澄清处理，过滤装瓶。

所述方法的步骤具体如下：

1）甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，按体积计，取蔗汁75%-76%、菠萝汁22%-24%、姜汁1%-2%混合成原料；再按原料混合汁液容积计，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2）调整糖度以分批添加的方式进行，按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v），残糖含量70-80g/L；

3）酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵；

4）在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到17%（v/v），残糖为70-80g/L后，再放置2-3周进行后发酵；

5）后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L酒液，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；

6）酒体经澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.5μm的膜过滤，装瓶。

本发明提供的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合发酵利口酒，酒体呈金黄色，具有典型的发酵原料（甘蔗、菠萝、生姜）的特征和风格，果香浓郁，酒香醇厚，实现了酒精、糖和酸的融合，口感柔顺，回味悠长。开发了以生姜、甘蔗和菠萝为原料的一种新饮品。

附图说明

图1 甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒GC-MS总离子谱图案例组谱图。

图2 甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒GC-MS总离子谱图对照组谱图。

图3甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒案例组风味物质分布图。

图4甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒对照组风味物质分布图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，均可从商业途径获得。

实施案例1、一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒的酿造方法

一、甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒原辅料配方

1、原料

以下原料用量均为待发酵汁的百分比例计算。

甘蔗汁75%-76%，菠萝汁22%-24%，姜汁1%-2%。

2、辅料

活性干酵母200-250g/1000L待发酵液，二氧化硫50-60mg/L待发酵液，果胶酶30-35g/1000L待发酵液、白砂糖（满足利口酒所需酒精度及残糖含量）、皂土3-4g/L酒液。

二、工艺流程

原料→破碎打浆→二氧化硫→果胶酶→调整糖度→接种→主发酵→后发酵→澄清处理→过滤、包装成品

三、工艺要点

1、甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁75%-76%、菠萝汁22%-24%、姜汁1%-2%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2、调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v），残糖含量70-80g/L；

3、酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵；

4、在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到17%（v/v），残糖为70-80g/L后，再放置2-3周进行后发酵；

5、后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；

6、酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.5μm的膜过滤，装瓶；

7、本发明中所有检测方法均按照《GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》要求操作，酿造出的利口酒参照《GB/T 15037-2006 葡萄酒》相关标准，具体标准要求如下：

表1 理化分析要求

项    目	GB 15037要求
		酒精度（20℃时体积分数%）	15-22
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）	70-80
		干浸出物 /（g/L）	≥18
挥发酸（以乙酸计）/(g/L)	≤1.2
		游离 SO2  mg/L	---
总 SO2  mg/L	---

表2 感官分析方法及要求

8、卫生要求

应符合GB 2758的规定。

9、净含量

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

10、包装

包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应清洁，封装严密，无漏酒现象，外包装应使用合格的包装材料，并符合相应的标准。

11、运输、贮存

用软木塞（或替代品）封装的酒，在贮存和运输时应“倒放”或“卧放”；运输和贮存时应保持清洁、避免强烈震荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放；存放地点应阴凉、干燥、通风，不得与有毒、有害物品同时贮存和运输；存放温度宜保持在5℃-25℃，运输温度宜保持在5℃-35℃。

实施案例2、参照图1、2、3、4，甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒酿造方法对酒品质的影响。

以下分析中发明案例组是按照本发明中提出的发酵方法酿制而成，而对照组则是采用一次性的加糖方式，发酵温度高于25℃的发酵方法。

1、甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒理化分析

表1 甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒理化分析统计表

	酒精度%（v/v）	干浸出物 g/L	总糖g/L	总酸 g/L	挥发酸g/L	游离 SO2  mg/L	总SO2  mg/L
								发明案例组	16.5	46.6	71	6.2	0.138	19.2	35.84
对照组	16.1	38.3	78	6.19	0.139	19.3	35.83

从以上表中可看出：采用本发明中提出的方法酿制而成的利口酒，理化指标均要优于对照组酒样，酒精度达到16.5%、残糖71g/L、总酸6.2 g/L，酒精、糖和酸相对较高，比例协调、互相融合；而对照组酒样产酒精量低可能是由于一次性加糖方式和较高的发酵温度造成酵母菌的生长受到抑制，发酵活力下降。

2、甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒感官分析

 表2甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒感官分析统计表

	色泽	澄清度	香气	滋味	典型性	总分	评 语
								发明案例组	4	5	26	36	20	91	果香浓郁、酒香醇厚，具有原料的典型特征香气，口感柔顺
对照组	4	5	21	32	18	80	香气中带有苦涩味和草味，酒体不柔和

从以上表中可看出：经过本发明提出发酵方法酿制的利口酒，通过感官评价分析，在香气、滋味和典型性上都要优于对照组酒样，评尝结果表明，本发明方法得到的酒样，口感柔顺，果香、酒香浓郁和谐，具有原料的典型特征；而对照组酒样酒体不柔和，并且有明显的异味，这可能是由于发酵温度过高，使得香气受到破坏，产生了苦涩味或是草味等使人不悦的气味。

3、甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒风味分析

根据图1及图3中分析可知，发酵酿制的复合利口酒中主要含有醇类、酯类、酸类、醛类及烃类，风味独特，其中醇类占15.14%，酯类占76.11%，醛类占7.86%，酸类占0.52%，烃类占0.22%。经分析复合利口酒的主要风味成分有苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、糠醛等。这些物质具有较为明显的水果香气，菠萝香气较为明显。

而根据图2及图 4中分析可知，对照组的风味物质成分较案例组少些，尤其是酯类物质和醛类物质，而醇类物质要高于案例组。其中含有硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯等大分子的物质，这些物质具有刺激性的蜡味，使得酒香不和谐，酒体不柔和。

本实施例所用姜汁用以黄姜取汁更好，生姜原料采用云南罗平小黄姜，小黄姜质细纤小，含油量高，色泽鲜美，芳香浓郁。具有肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的特点，其品质更优。

Claims (2)

1.一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒酿造的方法，其特征在于按体积计，分别将75%-76%的蔗汁、22%-24%的菠萝汁和1%-2%的生姜汁混合，分批将糖度调整至潜在酒度为17%（v/v）的酒精含量，在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经后发酵的酒采用皂土澄清方法进行稳定、澄清处理、过滤装瓶即可。 

2.根据权利要求1所述的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合利口酒的酿造方法，其特征在于所述方法的步骤具体如下：

1）甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，按体积计，取蔗汁75%-76%、菠萝汁22%-24%、姜汁1%-2%混合成原料；再按原料混合汁液容积计，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2）调整糖度以分批添加的方式进行，按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v），残糖含量70-80g/L；

3）酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵；

4）在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到17%（v/v），残糖为70-80g/L后，再放置2-3周进行后发酵；

5）后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；

6）酒体经澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.5μm的膜过滤，装瓶。

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