CN102649925B

CN102649925B - 甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地及其酿造方法

Info

Publication number: CN102649925B
Application number: CN2012100600694A
Authority: CN
Inventors: 张春晖; 唐闻兵; 李侠; 唐闻君
Original assignee: YUNNAN WANXINGLONG BIOLOGICAL TECHNOLOGY GROUP Co Ltd
Current assignee: YUNNAN WANXINGLONG BIOLOGICAL TECHNOLOGY GROUP Co Ltd
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2012-03-09
Publication date: 2013-05-01
Anticipated expiration: 2032-03-09
Also published as: CN102649925A

Abstract

一种甘蔗、菠萝及姜汁复合白兰地，由下述原辅料质量比例发酵而成；按体积计，原料中：蔗汁70%-71%、菠萝汁24%-25%、姜汁4%-6%；辅料按原料的体积计，用量是：二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、满足白兰地蒸馏前所需酒精度要求量的白砂糖。具体方法是：分别将70%-71%的蔗汁、24%-25%的菠萝汁和4%-6%的生姜汁混合，调整糖度至达到17%（v/v）的酒精含量，在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵后根据白兰地所需酒度二次蒸馏，然后陈酿，酒体充分成熟，过滤装瓶。酒体呈淡黄色，具有典型的发酵原料：甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，为难于长期储存的生姜、菠萝，开辟了深层次加工的途径。

Description

甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地及其酿造方法。

背景技术

甘蔗在我国的种植面积较为广泛，甘蔗的产出主要是以“糖-能”联产，实行糖与乙醇的联合生产，加工产业链比较单一，经济效益低。

菠萝又称凤梨，是著名的热带水果，在我国有近400年的栽培历史。近年来，国家农业部鼓励农产品的发展，扩大了我国云南、广西、福建、广东等地的菠萝种植面积，并提出提高菠萝产业化生产，增加经济效益。但目前菠萝产业化水平比较低，以生食为主，有少量的罐头、果汁产品加工。

生姜是世界各地广泛应用的主要香辛保健蔬菜之一，我国的生姜栽培面积及生产总量居世界首位，我国生姜产区主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山东等省区。由于生姜较难储藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜块和晒姜片的家庭作坊式为主，加工水平低，大多数产品为产业链的低端产品，附加值低，因此如何实现生姜的产业化生产，提高产品附加值和经济效益，是目前存在的主要问题。

所以开展甘蔗、菠萝和生姜相结合的多元化产业具有重要的意义，把菠萝、甘蔗产业和生姜相结合，深化开发，使生姜市场有可靠保证，促进农民种植生姜的积极性是重要措施。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地及其酿造方法。以解决目前甘蔗、菠萝和生姜产区农民面临的这些农产品深加工品种单一，经济效益差，市场需求波动大，农民种植风险大等问题。

技术方案是：一种甘蔗、菠萝及姜汁复合白兰地，由下述原辅料质量比例发酵而成；按体积计，原料中：蔗汁 70%-71%、菠萝汁24%-25%、姜汁4%-6%；辅料按原料的体积计，用量是：二氧化硫50-60mg/L、果胶酶30-35g/1000L发酵液、活性干酵母200-250g/1000L发酵液、满足白兰地蒸馏前所需酒精度要求量的白砂糖。

所述的甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地，其特征在于：所述白兰地酒体呈淡黄色，具有典型的发酵原料：甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，果香酒香浓郁、醇和、甘冽、无杂味、丰满、棉柔。

采用分批加糖、低温发酵、二次蒸馏的工艺酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地；按体积比计，具体方法是：分别将70%-71%的蔗汁、24%-25%的菠萝汁和4%-6%的生姜混合，调整糖度至达到17%（v/v）的酒精含量，在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后根据白兰地所需酒度进行二次蒸馏，然后（橡木桶）陈酿，酒体充分成熟，过滤装瓶。

所述方法的步骤具体如下：

1）甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-71%、菠萝汁24%-25%、姜汁4%-6%混合；向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2）调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v）；

3）酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵。

4）在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到17%（v/v）后，根据所需酒度进行二次蒸馏；

5）蒸馏结束后酒体进行橡木桶陈酿以保证酒体成熟。

按照上述方法得到的白兰地，酒体呈淡黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、小黄姜的特征和风格，果香酒香浓郁、醇和、甘冽、无杂味、丰满、棉柔。为难于长期储存的生姜、菠萝，开辟了深层次加工的途径。

附图说明

图1是白兰地的主要风味成分图。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例，对技术方案上具体说明；但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，均可从商业途径获得。

实施例1、一种甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地的酿造方法

一、甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地原辅料配方

1、原料

以下原料用量均为待发酵汁的百分比例计算。

甘蔗汁70%-71%，菠萝汁24%-25%，姜汁4%-6%。

2、辅料

活性干酵母200-250g/1000L待发酵液，二氧化硫50-60mg/L待发酵液，果胶酶30-35g/1000L待发酵液、白砂糖（满足白兰地蒸馏前原酒所需酒精度）。

二、工艺流程

原料→破碎打浆→二氧化硫→果胶酶→调整糖度→接种→主发酵→蒸馏处理→橡木桶陈酿→装瓶

三、工艺要点

1、甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-71%、菠萝汁24%-25%、姜汁4%-6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2、调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v）；

3、酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到发酵醪中，在20℃条件下进行控温浸渍发酵；

4、在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵，最终酒精度达到17%（v/v）；

5、主发酵结束后，测定酒体酒精度数，根据白兰地所需酒度采用两次蒸馏方法进行蒸馏；

6、蒸馏后的酒体放入橡木桶内进行陈酿；

7、本发明中所有检测方法及相关标准均参照均按照《GB/T 11856-2008白兰地》要求进行操作，具体标准要求如下：

表1 理化分析要求

表2 感官分析方法及要求

8、卫生要求

应符合GB 2757的规定。

9、净含量

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

10、包装

包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应清洁，封装严密，无漏酒现象，外包装应使用合格的包装材料，并符合相应的标准。

11、运输、贮存

用软木塞（或替代品）封装的酒，在贮存和运输时应“倒放”或“卧放”；运输和贮存时应保持清洁、避免强烈震荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放；存放地点应阴凉、干燥、通风，不得与有毒、有害物品同时贮存和运输；存放温度宜保持在5℃-25℃，运输温度宜保持在5℃-35℃。

实施例2、一种甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地酿造方法对酒品质的影响

以下分析中发明案例组是按照本发明中提出的发酵方法酿制而成。

1、甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地理化分析

表1 甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地理化分析统计表

	酒精度%（v/v）	非酒精挥发物总量（挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇）/[g/L(100%vol乙醇)]	铜(mg/L)
				发明案例组	43	1.26	0.03

从以上表中可看出：采用本发明中提出的方法酿制而成的白兰地，酒精度达到43%、非酒精挥发物总量为1.26g/L(100%vol乙醇)，比例协调、互相融合。

2、甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地感官分析

表2甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地感官分析统计表

	色泽	澄清度	香气	滋味	风格	总分	评语
								发明案例组	4	5	28	37	19	93	具有原料香气及酒香，香气协调，醇和、甘冽、完整无杂味

从以上表中可看出：经过本发明提出发酵方法酿制的白兰地，通过感官评价分析，在香气、滋味和风格上都较好，品尝结果显示，本发明方法得到的酒样，具有原料香气及酒香，香气协调，醇和、甘冽、完整无杂味。

3、甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地风味分析

根据图1分析可知，白兰地中主要的挥发性和呈香成分是酯类，同时醇、醛、酸等也起着重要的作用，根据色谱分析结果可知，该白兰地的主要风味成分有丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸、异丁酸等。

本发明实施例所用姜汁首选黄姜汁更好，生姜原料采用云南罗平小黄姜，小黄姜质细纤小，含油量高，色泽鲜美，芳香浓郁。具有肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的特点，其品质更优。

Claims

1.一种甘蔗、菠萝及姜汁复合白兰地，由下述原辅料发酵而成：按体积计，原料中：蔗汁 70%-71%、菠萝汁24%-25%、姜汁4%-6%；辅料按原料的体积计，用量是：二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、满足白兰地蒸馏前所需酒精度要求量的白砂糖。

2.根据权利要求1所述的甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地，其特征在于：所述白兰地酒体呈淡黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，果香和酒香浓郁、醇和、甘冽、无杂味、丰满、棉柔。

3.一种甘蔗、菠萝及姜汁复合白兰地的酿制方法，其特征在于采用分批加糖、低温发酵、二次蒸馏的工艺酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合白兰地；按体积比计，具体方法是：分别将70%-71%的蔗汁、24%-25%的菠萝汁和4%-6%的生姜汁混合，调整糖度至达到17%（v/v）的酒精含量，在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后根据白兰地所需酒度进行二次蒸馏，然后橡木桶陈酿，酒体充分成熟，过滤装瓶。

4.根据权利要求3所述的一种甘蔗、菠萝及姜汁复合白兰地的酿制方法，其特征在于所述方法的步骤具体如下：

2）调整糖度以分批添加的方式进行；

按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生17%（v/v）酒度，分批添加白砂糖使其酒精度达到17%（v/v）；

3）酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵；

4）在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清夜继续发酵；当酒精度达到17%（v/v）后，根据所需酒度进行二次蒸馏；

5）蒸馏结束后酒体进行橡木桶陈酿以保证酒体成熟。