KR101766313B1 - 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 5월 초순(양력)에 잎이 2cm 정도 자란 솔순을 채취하는 단계; 상기의 솔순을 깨끗이 세척하면서 불순물이나 잔 부스러기를 제거하는 불순물 제거 단계; 불순물이 제거된 솔순을 채반 위에 올려놓고, 2 -3일간 물을 흘려 송진을 제거하는 단계; 송진이 제거된 솔순의 물기를 빼 준 후 다시 음지에서 18 - 24시간 말려 물기를 완전히 제거하는 단계; 상기의 솔순과 설탕을 1 : 1의 비율로 잘 버무린 후 24 - 48 시간 묵혀주는 설탕 혼합단계; 상기의 설탕이 혼합된 솔순을 항아리에 넣고 6 - 12개월간 발효시키는 발효단계; 안동소주 100중량부에 상기의 발효가 끝난 솔순 10중량부을 넣고 6 - 12개월 숙성시키는 단계; 숙성이 끝난 후 불순물을 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법에 관한 발명이다.

Description

발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법 {method of mature alcohol using a fermentation pine leaf}

식물은 싹이 돋아나는 시기에 성장력이 가장 왕성하다. 즉, 발아할 때 생명유지에 필요한 영양소가 응집돼 있고 그 에너지가 새싹으로 나타나기 때문에 이 시기의 식물들은 완전히 자란 것에 비하여 비타민과 미네랄 등의 유효성분이 다량 함유되어 있다. 특히, 솔순은 탄닌 성분이 많고 고혈압을 비롯하여 부종치료에도 효과가 있는 생약재료로 널리 알려져 있다.

소주는 고려시대부터 전승되어왔는데 특히 안동, 개성, 제주산이 유명하다. 이 중에서 안동 소주는 명문가의 접객용 및 약용으로 쓰였다. 제조과정은 멥쌀을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만들고, 여기에다 쌀이나 밀로 만든 누룩과 고두밥 및 물을 섞어 20일 가량 발효시켜 전술을 빚고 상기 전술을 솥에 담고 그 위에 소줏고리를 얹어 김이 새지 않게 틈을 막은 후 열을 가하면 증류되어 소주가 제조된다. 알코올 농도는 45도이다.

본 발명은 5- 6월경에 솔순을 채취하여 설탕에 절여 6 - 12 개월간 발효시킨 후 상기의 발효 솔순을 45도의 안동 소주에 넣고, 다시 6 -12 개월간 숙성시킨 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에는 다양한 전통주가 전래되고 있으며, 제조방법이나 재료 및 숙성기간 등에 따라 여러 가지로 분류된다. 전통주 중 약주는 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 안동소주, 경주법주 등이 있다. 그러나 대부분의 전통주는 가내수공업적인 방법으로 제조되고 있는 까닭으로 양조기술의 과학화나 대량 생산 체계를 제대로 갖추고 있지 않아 생산량이 적고, 인지도가 낮아 우리나라에서 소비되고 있는 술은 소주(燒酎)나 막걸리, 맥주(麥酒)와 같이 대량으로 생산되는 저가 주류와 위스키나 와인과 같은 고가 주류가 대부분을 차지하고 있다.

최근 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서 주류의 선택기준도 기능성과 효능 등이 중요한 요소로 부각되고 있으며, 또한 신세대들은 독특한 맛이나 향, 색상 등의 기호성을 지닌 주류를 선호하고 있다. 이에 따라 다양한 전통주들이 개발되고 있지만, 기호적인 면과 품질관리가 제대로 이루어지지 않아 소비자의 요구를 충족시키지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 6 - 12개월 발효시킨 솔순을 다시 안동소주에 넣고 다시 6 - 12개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법에 관한 발명이다.

소나무를 이용한 술의 종류로는 솔잎이나 송순, 속껍질 및 솔방울 등의 이용부위에 따라, 송엽주(솔잎), 송순주(송순), 송절주(껍질), 송실주(솔방울)로 불리우고 있으며, 소나무의 각종 부위를 이용한 전통주의 종래 기술로서, 국내특허 제881855호, 국내공개특허 제2013-0064901호 및 국내특허 제0987966호에는 소나무 추출성분을 이용하여 송순주의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기의 송순주는 소나무로부터 채취하는 송순을 정선하고, 세정한 후, 물기를 제거한 후 밑술, 찹쌀고두밥과 함께 발효시켜 송순주를 제조하는 방법으로 송순 자체를 그대로 밑술 등과 함께 발효시켜 술을 제조함으로써 솔잎이나 송순에서 풍기는 톡 쏘는 듯한 진한 향내와 잡미가 그대로 남아 있는 문제점이 있었다. 또한, 국내 공개특허 제2009-132899호에는 솔잎 추출액을 저장 발효시켜 페놀 화합물이 증가되는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 및 혈전 저하용 솔잎 발효액에 관한 기술이 개시되어 있다. 상기의 기술은 1년 ~ 10년 동안 발효시켜 수득한 솔잎 발효액 그 자체에 관한 것이며, 국내특허 제1189032호에는 솔잎을 함유한 솔잎주의 제조방법에 관한 것으로 전처리된 솔잎에 소주를 중량대비 1 : 2~10의 비율로 혼합한 후 숙성하는 1차 숙성단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 숙성된 솔잎액을 여과하는 여과단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 여과된 솔잎액에 막걸리를 중량대비 1 : 3~10의 비율로 혼합한 후 숙성하는 2차 숙성단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 솔잎 특주의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 상기의 전통주 제조기술들은 솔잎이나 솔순 등과 고두밥 및 밑술을 함께 넣고 발효시켜 전통주를 제조하거나 또는 단순히 솔순이나 솔잎 추출액에 소주를 첨가함으로써 산패나 부패가 일어날 우려가 있어 장기간 보관이 어려울 뿐 아니라 솔잎이나 솔순의 향내를 순화시키지 못하여 소나무의 진한 향으로 인해 소비자들이 거부감을 느끼는 등의 문제점이 지적되고 있다.

1. 국내특허 제1189032호 1. 국내특허 제881855호 1. 국내특허 제0987966호 1. 국내특허 제0456758호 1. 국내특허 제045437호 1. 국내특허 제0353481호 1. 국내공개특허 제2014-139644호 1. 국내공개특허 제2013-064901호 1. 국내공개특허 제2012-115745호 1. 국내공개특허 제2009-132899호 1. 국내공개특허 제2000-0074424호 1. 국내공개특허 제1998-058712호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 다년간 연구한 결과 5 - 6월에 새로이 돋아나는 솔순을 채취하여 6 - 12개월간 설탕에 절인 후 솔순에 묻은 설탕을 제거하고 솔순만을 안동 소주에 넣고 다시 6 - 12개월 동안 숙성시킴으로써 솔순에 함유되어 있는 송진은 설탕액에 추출되고, 타 솔순이 갖는 성분들은 그대로 함유하면서도 송진의 냄새는 제거되어 소나무의 은은한 향과 안동 소주 고유의 맛을 느끼면서도 오랜 숙성으로 인한 깊은 맛과 높은 향취를 갖는 솔순을 이용한 숙성주의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 솔순을 이용한 숙성주의 제조방법은 먼저 5월 초순(양력)에 잎이 2cm 정도 자란 솔순을 채취하는 단계; 상기의 솔순을 깨끗이 세척하면서 불순물이나 잔 부스러기를 제거하는 불순물 제거 단계; 불순물이 제거된 솔순을 채반 위에 올려놓고, 2 -3일간 물을 흘려 송진을 제거하는 단계; 송진이 제거된 솔순의 물기를 빼 준 후 다시 음지에서 18 - 24시간 말려 물기를 완전히 제거하는 단계; 상기의 솔순과 설탕을 1 : 1의 비율로 잘 버무린 후 24 - 48 시간 묵혀주는 설탕 혼합단계; 상기의 설탕이 혼합된 솔순을 항아리에 넣고 6 - 12개월간 발효시키는 발효단계; 안동소주 100중량부에 상기의 발효가 끝난 솔순 10중량부을 넣고 6 - 12개월 숙성시키는 단계; 숙성이 끝난 후 불순물을 제거하는 단계;를 포함한다.

본 발명의 발효솔순은 혈액 생산이나 육아 발육에 뛰어난 효과가 있는 엽록소와 비타민A, 비타민C, 단백질, 조지방, 인, 철, 효소, 미네랄 등 특수한 유효성분 등을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 특히, 솔순에 포함된 옥시파르티민산은 세포를 젊어지게 하여 노화를 방지하여 젊음을 유지시켜 주는 효과가 있으며, 또한 상기의 발효솔순을 함유하는 안동소주는 은은한 향취와 깊은 맛(순한 맛)으로 젊은 세대들의 취향에 부합하는 전통주로서의 특징을 지니고 있다.

본 발명에 따른 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

1. 솔순의 채취

5월 초순(양력)에 청량지역인 안동 지방의 400 - 600m 지대의 소나무에서 잎이 2cm 정도 자란 15 - 20cm 크기의 솔순을 채취한다. 솔순의 채취 시 솔순의 아랫부분은 송진을 다량 함유하고 있으므로 솔순의 아랫부분을 3 - 5cm 정도 남겨두고 자르는 것이 바람직하다. 상기 솔순에 묻은 불순물이나 잔 부스러기를 제거하면서 깨끗이 세척한 후 솔순을 채반 위에 올려놓고, 30 -40℃의 미지근한 물에 2 - 3일간 담가 두면 솔순에 함유된 송진이 보다 잘 빠져 나와 송진이 떠오른다.

2. 솔순의 건조 및 설탕 혼합

불순물이 제거된 솔순의 물기를 빼 준 후 다시 음지에서 18 - 24시간 말려 물기를 완전히 제거한다. 솔순과 설탕을 1 : 1의 비율로 잘 버무린 후 24 - 48 시간 묵혀둔다.

3. 솔순의 발효

설탕이 혼합된 솔순을 항아리에 넣고 항아리 윗부분을 설탕을 뿌려 덮어준다. 발효를 촉진시키기 위하여 초기에는 2일 단위로 설탕이 솔순에 잘 섞이도록 저어 준다.

3개월이 경과한 이후에는 자연적인 발효가 일어나도록 그대로 둔다. 항아리에는 직사광선을 피하고 20 -25℃를 유지하면서 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.

총 발효기간은 6 내지 12개월간 발효시키는 것이 바람직하다.

발효가 완료되면 발효된 술순을 발효액으로부터 분리하여 보관한다. 상기의 발효솔순으로부터 분리된 발효액은 그 자체로 상품화가 가능하다.

4. 발효 솔순과 안동소주의 숙성

알코올 함유량이 45도인 안동소주 100중량부에 대하여 상기의 발효 솔순 10중량부를 첨가하여 항아리에 넣고 20 -25℃의 음지에서 6 -12개월 숙성시킨다.

상기 숙성이 끝난 숙성알코올에는 솔순의 잔부스러기 등의 불순물이 함유되어 있으므로 이들 불순물을 여과기를 이용하여 분리한 후 살균 처리를 거쳐 용기에 담아 포장하였다.

실시 예 1 내지 실시 예 3

발효솔순의 량과 발효기간, 안동소주의 량 및 숙성주에 발효솔순을 첨가하여 숙성시키는 숙성기간을 [표 1]과 같이 준비하여 술을 제조하였다.

		실시예 1	실시예 2	실시예 3
발효 솔순	중량	100g	100g	100g
	발효기간(개월)	12개월	9개월	6개월
안동소주	중량	1Kg	1Kg	1Kg
숙성 기간	(개월)	12	9	6

관능 검사

상기 실시 예에서 제조한 술과 알코올 함유량 45도인 시중에서 판매되고 있는 안동소주(비교예)를 대상으로 각각 20명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색상, 기호도를 5점 등급제(5: 가장 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 약간 싫다, 1:아주 싫다)에 준하여 3회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

구분	실시예			비교예
	1	2	3
향	4.2	4.1	3.8	2.7
맛	4.0	3.8	3.7	3.5
색상	4,5	4.4	4.2	2.6
기호도	4,3	4.0	3.9	3.9

각각 20명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색상, 기호도를 5점 등급제(5: 가장 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 약간 싫다, 1:아주 싫다)에 준하여 3회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

[표 2]의 관능 검사 결과에 의하면, 관능검사 대상자들은 본 발명의 발효솔순을 이용한 숙성주에 대하여 색상이나 기호도 등에서 매우 만족하고 있으며, 안동 소주에 비하여 순하며, 은은한 향을 풍기는 것으로 평가하였다.

Claims (3)

1. 잎이 2cm 정도 자란 솔순을 15 - 20cm 크기로 채취하는 단계;
   솔순에 묻은 불순물이나 잔 부스러기를 제거하면서 깨끗이 세척한 후 솔순을 채반 위에 올려놓고, 30 - 40℃의 미지근한 물에 2 - 3일간 담가 두어 송진을 제거하는 단계;
   송진이 제거된 솔순의 물기를 빼 준 후 다시 음지에서 18 - 24시간 말려 물기를 완전히 제거하는 단계;
   상기의 솔순과 설탕을 1:1의 비율로 잘 버무린 후 24 - 48시간 묵혀주는 설탕 혼합단계;
   상기의 설탕이 혼합된 솔순을 항아리에 넣고 직사광선을 피하는 곳에서 20 내지 25℃를 유지하면서 12개월간 발효시키는 단계;
   상기 발효가 끝난 발효솔순 10중량부와 안동소주 100중량부를 넣고 12개월간 숙성시키는 단계;
   숙성이 끝난 후 불순물을 여과기를 이용하여 분리한 후 살균 처리를 거쳐 용기에 담아 포장하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효솔순을 이용한 숙성주의 제조방법.
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