KR20170055324A - 향기성분을 증가시키는 사카로마이세스 세레비제 t084를 이용한 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증류식 소주의 향과 맛을 개선할 수 있는 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 전처리 단계에서 현미의 도정도를 20 내지 52 % 수준으로 높여 식물성 지방, 단백질, 섬유질, 유성성분을 충분히 제거하여 증류시 생성되는 혼탁물질을 최소화하면서, 과도한 도정에 의해 현미의 전분질 함량이 너무 낮아지지 않도록 한다.
또한 발효단계에서 향기성분을 많이 생성하는 사카로마이세스 세레비제 T084 효모를 사용하여 담금하고, 증류단계에서 증류 시간별로 얻어지는 초류, 본류, 후류 중 불쾌한 향이 나는 후류를 효과적으로 제거하여 증류원액으로 사용함으로써, 향, 맛, 품질이 향상된 증류식 소주를 얻을 수 있다.

Description

향기성분을 증가시키는 사카로마이세스 세레비제 T084를 이용한 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법{A METHOD FOR PREPARING DISTILLED LIQUOR WITH IMPROVED FLAVOR BY USING SACCHAROMYCES CEREVISIAE T084 INCREASING AROMATIC COMPOUNDS}

본 발명은 향이 좋고 탁도가 개선된 증류식 소주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

술은 적당히 음용하면 스트레스해소, 수면촉진, 소화촉진, 신진대사촉진, 대인관계 개선 등의 이점이 있으나, 과다 음용 시에는 분해되지 않은 알콜이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehyde)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 유발한다.

최근 증류주(증류식 소주)의 화두는 맛과 향이 좋은 술을 개발하는 것이다. 유자, 자몽, 복숭아 등의 맛과 향이 나는 소주가 선풍적인 인기를 끌고 있기 때문이다.

이와 같은 경향에 따라 등록특허 제10-143757호 "모과와 황국 농축 당화액을 이용한 모과 발효주 및 모과 증류주의 제조방법"과 같이 점점 더 새롭고 다양한 맛과 향을 지니는 증류식 소주가 개발되고 있다.

그러나 첨가되는 맛과 향을 잘 살리기 위해서는 증류식 소주 자체의 맛과 향이 개선되어야 한다. 이의 일환으로 등록특허 제10-0702897호 "해양 심층수를 이용하여 청주를 제조하는 방법"은 양조용수로서 해양 심층수를 사용하고 이에 여과, 탈염 등의 공정을 수행하여 청주의 맛과 향을 향상시키고자 하였다.

등록특허 제10-143757호 등록특허 제10-0702897호

본 발명은 향과 맛이 개선된 증류식 소주를 제조하는 방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 이하의 구성을 포함할 수 있다.

본 발명인 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법은 현미를 도정도 20 내지 52 %로 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계, 상기 증미에 종국을 접종하고 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) TO84 효모로 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계, 상기 발효원액을 진공도 700 내지 800 mmHg, 증류온도 40 내지 50도로 감압증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계 및 상기 증류원액을 숙성하는 숙성단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 현미는 수분율이 10 내지 15%일 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 증류원액은 증류 시간이 0 분 초과 내지 110 분 이하에서 증류되는 증기를 수집하여 제조한 것일 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 증류원액은 초류와 본류로 구성된 것일 수 있다.

본 발명에 따른 증류식 소주는 혼탁이나 좋지 않은 향을 내는 성분을 최대한 제거한 도정도가 높은 현미를 사용하므로 향과 맛이 좋다.

본 발명에 따른 증류식 소주는 증류원액이 기름냄새, 탄내 등을 내는 후류를 포함하지 않으므로 향이 좋고, 품질이 뛰어나다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명인 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법을 개략적으로 도시한 것이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예는 발명의 요지가 변경되지 않는 한 다양한 형태로 변형될 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

본 발명에 따른 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법은 현미를 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계(S1), 상기 증미에 종국을 접종하고 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) TO84 효모로 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계(S2), 상기 발효원액을 특정한 조건에서 감압증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계(S3), 상기 증류원액을 숙성하는 숙성단계(S4) 및 여과하여 상품화하는 생산단계(S5)를 포함할 수 있다.

도 1을 참조하여 각 단계를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

상기 전처리 단계(S1)는 현미를 도정하는 단계, 세미·침미하는 단계, 증자하는 단계 및 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 증류식 소주의 전분질 원료로 현미를 사용할 수 있다. 바람직하게는 색택이 좋고, 수분이 15 % 이하인 현미를 사용할 수 있다.

상기 현미의 바깥부분인 종피, 호분층, 아호분층에는 식물성 지방, 단백질, 섬유질이 많이 포함되어 있다. 이는 이후 증류단계에서 지방산 에스테르, 유성성분, 단백질로 전환 및 침전되는 혼탁물질이다.

따라서 본 발명은 상기 현미의 도정도를 높여 상기 식물성 지방, 단백질, 섬유질을 최대한 제거하는 것을 기술적 특징으로 한다. 자세한 내용은 후술한다.

도정을 마친 현미는 세미(洗米)·침미(浸米)단계를 거칠 수 있다. 세미·침미는 상기 현미의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고, 적량의 수분을 흡수시키는 단계이다. 바람직하게는 25 ℃ 이하의 물로 3 ~ 4 시간 동안 침미할 수 있다.

다음으로 세미·침미를 마친 현미를 증자(蒸煮)하여 증미를 제조할 수 있다. 증자는 수분을 흡수한 현미에 높은 온도의 수증기를 쐬어 호화시킴으로써 이후 접종되는 종국이 활발히 활동할 수 환경을 만드는 단계이다. 바람직하게는 130 ~ 150 ℃의 수증기를 쐬어 30 ~ 40 분 동안 증자할 수 있다.

상기 증미는 서늘한 곳에서 상온으로 냉각할 수 있다.

상기 발효단계(S2)는 증미에 종국을 접종하고, 제국하여 국(麴)을 제조하는 단계, 상기 국, 담금용 증미, 물, 효모(사카로마이세스 속)를 혼합하여 발효하는 담금단계를 포함할 수 있다.

상기 전처리 단계에서 준비한 증미는 제국용 증미와 담금용 증미로 구분할 수 있다. 상기 제국용 증미에 종국을 접종하고 제국하여 국을 준비한 뒤, 상기 국을 담금용 증미와 혼합하여 발효함으로써 증류원액을 제조할 수 있다.

상기 접종단계는 상기 제국용 증미에 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시키는 단계이다. 상기 종국은 아스페르길루스 속(Aspergillus sp .)에 속하는 백국균 또는 황국균을 사용할 수 있다.

상기 제국단계는 상기 종국을 배양하는 단계이다. 즉, 상기 종국이 잘 자랄 수 있는 온도, 습도 조건을 제공하는 단계이다. 바람직하게는 예비제국, 본제국의 순서로 수행할 수 있다.

상기 예비제국은 접종을 마친 제국용 증미를 배양용기에 담고, 온도가 약 32 ℃로 조절되는 공간에서 19 ~ 20 시간 동안 종국을 배양하는 방법일 수 있다.

상기 본제국은 예비제국을 끝낸 뒤, 온도가 약 34 ℃, 습도가 약 70 %로 조절되는 공간에서 약 24 시간 동안 종국을 배양하는 방법일 수 있다. 상기 본제국을 끝낸 제국용 증미를 이하 국(麴)이라 한다.

상기 담금단계는 주모담금, 본담금의 순서로 수행할 수 있다. 상기 본담금은 2차 담금까지 수행하는 방법일 수 있다. 따라서 본 발명에서 상기 담금단계는 총 3차례의 담금 과정을 거치는 3단 담금일 수 있다.

상기 주모담금은 상기 국, 담금용 증미, 물의 혼합물에 발효에 필요한 효모를 첨가하는 단계이다. 상기 효모는 바람직하게는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp .)에 속하는 효모를 사용할 수 있다.

상기 사카로마이세스 속에 속하는 효모는 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) T084 균주일 수 있다.

상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) T084는 한국특허출원 제10-2006-0115249호에 개시된 균주로서, 한국미생물보존센터(KFCC, korea federation of culture collection)에 기탁하여 KFCC-11373P호로 기탁번호를 부여받았다.

상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) T084는 종래에 청주의 양조에 많이 사용되는 사카로마이세스 세레비제 CB97-144에 변이를 일으켜 얻은 균주로서, 발효시 주류에 이소아밀아세테이드(isoamylacetate) 등의 향기성분을 많이 생성하는 특징이 있다.

상기 본담금은 주모담금을 마친 뒤 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효하는 방법일 수 있다. 상기 본담금은 1차 담금, 2차 담금의 순서로 진행할 수 있다. 1차 담금은 종국이 분비하는 각종 효소 및 산을 침출하고, 안전한 상태에서 상기 효모를 증식하기 위함이다. 2차 담금은 본발효에 해당하며 최종적으로 발효원액을 얻기 위함이다.

상기 발효단계를 통해 제조한 발효원액은 알코올분이 약 20.0 %일 수 있다.

상기 증류단계(S3)는 상기 발효원액을 감압 증류기로 증류하여 증류원액을 제조하는 단계이다.

상기 증류원액은 증류 시간에 따라 초류, 본류, 후류로 구분할 수 있다.

상기 초류는 증류 초기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 70 ~ 77 % 정도이고, 총 증류원액의 1 ~ 3 %를 차지할 수 있다. 상기 초류는 알코올분이 높고 에스테르 함량이 많아 과실향이 풍부하다.

상기 본류는 증류 중기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 평균으로 계산하면 45 ~ 55 % 정도이고, 총 증류원액의 대부분을 차지할 수 있다. 에스테르 및 고급알코올을 다량 함유하고 있다.

상기 후류는 증류 말기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 10 % 이하이고, 총 증류원액 대비 굉장히 소량일 수 있다. 알코올분이 낮고, 푸르프랄(Furfural) 및 유성성분을 다량으로 함유하고 있으므로, 증류식 소주의 향과 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

본 발명은 증류시간에 따라 얻어지는 증류원액의 알코올분, 이소아밀아세테이트(isoamylactate, 향기 성분 중 과일향) 함량을 측정하여 증류원액이 초류 및 본류로 이루어지도록 한 것을 특징으로 한다. 즉, 알코올분 및 이소아밀아세테이트 함량을 기초로 하여 후류를 적절히 제거함으로써 증류식 소주의 맛과 향을 개선하고자 하였다. 자세한 내용은 후술한다.

상기 숙성단계(S4)는 바람직하게는 상기 증류원액을 15 ~ 20 ℃의 온도에서 3 내지 6 개월 숙성하는 방법일 수 있다.

상기 숙성단계를 거친 증류원액은 생산단계(S5)를 거쳐 상품화될 수 있다. 상기 생산단계는 여과, 주입 및 밀봉의 순서로 수행할 수 있다.

본 발명은 다음과 같은 기술적 특징을 포함하므로 증류식 소주의 향과 맛을 개선할 수 있다.

1. 본 발명은 전처리 단계에서 현미의 도정도가 높다. 현미의 겉부분인 종피, 호분층, 아호분층은 식물성 지방, 단백질, 섬유질을 다량으로 함유한다. 종래에 증류식 소주를 제조할 때에는 쌀, 현미의 도정도를 약 10 % 정도로 하여 도정하였다. 이에 식물성 지방, 단백질, 섬유질이 충분히 제거되지 않아 증류 시 이들로부터 혼탁 또는 불쾌한 향을 내는 성분이 많이 배출되는 문제가 있었다.

본 발명에 따른 증류식 소주의 제조방법에 있어서 현미의 도정도는 20 내지 52 %이다. 즉, 식물성 지방, 단백질, 섬유질, 유성성분을 충분히 제거하여 증류시 생성되는 혼탁물질을 최소화하면서, 과도한 도정에 의해 현미의 전분질 함량이 너무 낮아지지 않도록 한다.

2. 본 발명은 증류단계에서 증류 시간별로 얻어지는 초류, 본류, 후류 중 후류를 제거하여 초류와 본류를 증류원액으로 사용한다. 후류는 푸르프랄(Furfural)류 및 유성성분을 많이 함유하여 기름냄새, 탄냄새 등의 불쾌한 향이 나므로 증류식 소주의 맛과 향을 해할 수 있다.

본 발명에 따른 증류식 소주의 제조방법에 있어서 증류원액은 초류와 본류로 구성되므로 과일향이 풍부하고 불쾌한 향이 나지 않는다.

상기 후류는 증류단계에서 얻어지는 증기를 증류 시간 별로 수집하여 이의 알코올분, 향기성분(이소아밀아세테이트)를 측정함으로써 적절히 제거할 수 있다.

바람직하게는 향기성분인 이소아밀아세테이트가 7 PPM 이상인 증류원액만을 취합하는 방법으로 후류를 제거할 수 있다. 또한 이들을 취합하였을 때 알코올분이 45 내지 55 %가 되도록 하는 것이 바람직할 수 있다.

위와 같은 조건을 만족하는 증류 시간은 0 분 초과 내지 110 분 이하인바, 위의 증류 시간에 얻어지는 증기를 수집하여 증류원액을 제조하면 후류가 적절하게 제거된 증류원액을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 - 증류원액의 제조

이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다. 제조예의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.

(1) 전처리 단계

1) 도정단계

수분율이 15 % 이하인 현미를 24 %의 도정도로 도정하였다.

2) 세미/침미단계

도정을 마친 현미를 약 25 ℃의 물로 3 ~ 4 시간 동안 침미하였다. 세미/침미를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.

3) 증자/냉각단계

침미를 마친 현미를 130 ~ 150 ℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증미를 제조하였다. 상기 증미를 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.

(2) 발효단계

1) 접종단계

상기 증미의 일부를 제국용으로, 나머지를 담금용으로 분리하였다. 제국용 증미에 Aspergillus shirousamii (백국균)를 접종하였다.

2) 예비제국 및 본제국단계

국균을 접종한 제국용 증미를 약 32 ℃에서 19 ~ 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 34 ℃, 약 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.

3) 담금단계

상기 국과 담금용 증미와 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces cerevisiae T084를 첨가하였다. 이를 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효(3단 담금)하여 발효원액을 제조하였다.

(3) 증류단계

상기 발효원액을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 ℃, mash온도가 40 ~ 50 ℃, 냉각수 온도가 약 10 ℃인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 증류원액을 제조하였다.

구분		제조예
전처리단계	현미의 도정도	24 %
	침미시간	3 ~ 4 시간
	증자	130 ~ 150 ℃의 스팀, 30 ~ 40 분
발효단계	종국	Aspergillus shirousamii(백국균)
	예비제국	32 ℃, 19 ~ 20 시간
	본제국	34 ℃, 습도 70 %, 24 시간
	효모	Saccharomyces cerevisiae T084
	발효	3단 담금(18일)
증류단계	진공도	750 mmHg
	스팀온도	100 ℃
	mash온도	40 ~ 50 ℃
	냉각수온도	10 ℃

실험예1 - 증류시간 별 증류원액의 알코올분 및 향기성분의 측정

제조예의 증류단계에서 증류시간 별로 수집한 증류원액의 알코올분 및 이소아밀아세테이트의 함량을 측정하였다.

알코올분은 Densitymeter를 이용하여 온도 15 ℃에서 증류원액의 비중을 알코올분으로 환산하여 측정하였다.

이소아밀아세테이트는 가스 크로마토그래피(Gas chromatography, GC)를 이용하여 Head Space 법으로 측정하였다.

그 결과는 이하의 표 2와 같다.

증류시간[분]	알코올분[v/v%]	이소아밀아세테이트[ppm]
0	77.4	10.4
2	74.5	12.3
4	71.7	12.2
6	74.0	12.3
8	78.2	12.5
10	79.8	15.6
12	80.9	8.9
14	83.5	11.2
16	83.5	14.3
18	83.3	12.2
20	82.8	19.4
30	76.7	11.4
40	76.4	11.8
50	74.9	11.7
60	55.6	15.2
70	49.0	11.0
80	51.7	9.4
100	44.1	8.7
120	35.5	0.7
140	29.0	4.5
160	6.4	0.6

실시예 , 비교예1 및 2

이하의 표 3과 같이 실시예, 비교예1 및 3에 사용할 증류원액을 준비하였다.

구분	증류원액의 종류	증류시간*	수집한 증류원액 알코올분[v/v%]	증류원액의 구성
실시예	제조예	0 ~ 100 분의 증류원액 취합	48.2	초본류
비교예1	제조예	0 ~ 160 분의 증류원액 취합	49.3	초본후류
비교예2	실제 유통상품			-

* 증류시간은 전술한 바와 같이 각 증류시간 별 증류원액의 이소아밀아세테이트 함량, 이를 취합하였을 때의 알코올분을 기준으로 설정하였다.

실시예는 증류원액이 초본류인 것에 반하여, 비교예1은 증류원액이 초류, 본류 및 후류가 혼합된 초본후류이다. 비교예2는 실제 유통되고 있는 상품으로서, 증류원액의 구성은 알 수 없다.

실시예 및 비교예1의 증류원액을 숙성하여 최종 제품(증류식 소주)을 생산하였다. 각 증류식 소주의 알코올분, pH, 향기성분(이소아밀아세테이트, 푸르프랄)을 측정하여 이하의 표 4에 나타냈다.

구분	알코올분[v/v%]	pH	향기성분[ppm]
			이소아밀아세테이트	푸르프랄
실시예	25	4.9	5.3	0.3
비교예1	25	4.9	4.9	0.5
비교예2	25	5.1	4.3	1.3

상기 표 4를 참조하면, 실시예의 증류식 소주가 비교예1 및 2의 증류식 소주에 비하여 과일향이 나는 이소아밀아세테이트 함량이 높은 반면, 기름냄새, 탄냄새 등의 불쾌한 향이 나는 푸르프랄(Furfural) 함량은 낮은 것을 알 수 있다.

즉, 실시예의 증류식 소주는 향, 맛, 품질이 향상되었음을 알 수 있다.

실험예2 - 소비자 선호도 조사

실시예 및 비교예1에 대한 소비자의 선호도를 조사하였다.

2015. 01. 29.에 서울에서 20 ~ 40대 남녀 100명을 대상으로 CLT 방법(조사 직전 섭외하여 1~2 잔 음용 후 평가)을 통해 선호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표 5와 같다.

구분	만족도	부드러움	깨끗함	향미
실시예	5.9	6.5	6.0	5.8
비교예1	5.4	5.5	5.4	5.3

상기 표 5를 참조하면, 실시예의 결과가 가장 높게 조사되었음을 알 수 있다. 즉, 초류와 본류로만 구성된 증류원액을 제조한 증류식 소주의 향과 맛이 좋기 때문에 소비자들의 선택을 가장 많이 받았음을 알 수 있다.

또한 상기 실시예와 비교예2에 대한 소비자의 선호도를 조사하였다.

2015. 06. 12. ~ 14.에 서울에서 20 ~ 40대 남녀 100명을 대상으로 CLT 방법을 통해 선호도를 조사하였다. 그 결과 실시예의 증류식 소주는 58 명의 선택을 받았고, 비교예2의 증류식 소주는 42 명의 선택을 받았다.

이상으로 본 발명에 대해 상세히 설명하였다. 다만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에 의해 정해진다.

S1:전처리 단계
S2:발효단계
S3:증류단계
S4:숙성단계
S5:생산단계

Claims (3)

1. 현미를 도정도 20 내지 52 %로 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계;
   상기 증미에 종국을 접종하고 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) TO84 효모로 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계;
   상기 발효원액을 진공도 700 내지 800 mmHg, 증류온도 40 내지 50도로 감압증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계; 및
   상기 증류원액을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 증류원액은 증류 시간이 0 분 초과 내지 110 분 이하에서 증류되는 증기를 수집하여 제조한 것인 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 증류원액은 초류와 본류인 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법.

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