KR20120094189A - 증류식 감자소주제조방법 및 이를 이용한 과실 리큐르 제조방법 및 이에 의하여 제조된 과실 리큐르 - Google Patents

증류식 감자소주제조방법 및 이를 이용한 과실 리큐르 제조방법 및 이에 의하여 제조된 과실 리큐르 Download PDF

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Abstract

증류식 감자소주, 그 제조방법 및 이를 포함하는 과실 리큐르가 제공된다.
본 발명에 따른 증류식 감자소주 제조방법은 물에 상기 물 중량의 20 내지 25%인 멥쌀, 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩과 효모를 각각 첨가한 후 제 1 담금하는 단계; 제 1 담금액에 상기 물 중량의 75 내지 80%인 감자 및 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩을 첨가한 후, 이를 제 2 담금하는 단계; 상기 제 2 담금액을 감압증류하여 알코올 함량 45% 이상의 감자소주액을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 감자소주를 분말활성탄으로 여과시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 따른 증류식 감자소주는 2 단계의 담금 과정과 후속하는 증류공정을 통하여 제조된다. 특히 증류 후 다단계의 분말활성탄 여과 공정을 통하여 휘발성 향기가 탈취되며, 이에 따라 감자소주의 상용화 가능성을 높이다. 또한, 감압증류와 최적의 감자 함량, 그리고 효모의 선택에 따라 사용자 기호에 맞는 증류식 감자소주 제조가 가능하다. 더 나아가, 이러한 증류식 감자소주를 이용하여 높은 폴리페놀 함량의 과실 리큐르를 제조할 수 있다.

Description

증류식 감자소주제조방법 및 이를 이용한 과실 리큐르 제조방법 및 이에 의하여 제조된 과실 리큐르{Method for preparing distilled soju from potato, method for preparing fruit liquor using the same and fruit liquor prepared by the same}
본 발명은 증류식 감자소주, 그 제조방법 및 이를 포함하는 과실 리큐르에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저칼로리 종합식품인 감자의 활용 범위를 넓힐 수 있고, 불량 감자와 같은 부산물 활용을 통하여 부가가치를 창출할 수 있는 증류식 감자소주, 그 제조방법 및 이를 포함하는 과실 리큐르에 관한 것이다.
저온성 작물인 감자는 생육기간이 짧고 단위 면적당 생산량이 많으며 토질에 대한 적응성이 커서 전세계적으로 재배되고 있다.
감자는 칼륨, 인, 마그네슘 등의 무기질과 비타민 B군 및 C의 함량이 높은 알카리성 식품으로서 서양의 식생활에서는 주된 탄수화물 급원 식품으로 다양한 형태로 이용되어 왔다. 국내에서 감자는 강원도를 중심으로 생산되고 있으며 근년에는 수입개방과 동시에 불균형한 과다생산에 의해서 원활한 소비가 되지 못해 가격폭락 양상을 보이고 있다. 또한 감자에 함유된 수분함량이 높아서 저장이 어렵고 또한 중량 80g 이하의 상품성이 없는 불량 감자가 약 30% 정도 발생되어 재배 농가에 경제적 손실이 초래되고 있다.
이러한 감자를 이용한 증류식 소주 제조방법이 최근 개시되고 있으나, 완성된 감자소주는 당화과정 등에서 발생된 휘발성 향기성분을 다량 함유하고 있으므로, 향기가 없는 희석식 소주에 익숙한 한국인의 기호에는 맞지 않아 상용화에는 어려움이 있다. 더 나아가, 감자소주를 활용한 과실 리큐르 제조 등에 관한 연구나 기술 또한 개시되지 못하는 상황이다.
따라서, 본 발명이 해결하려는 과제는 감자소주의 불쾌한 향취를 제거할 수 있으면서도, 경제적인 방식으로 감자소주를 제조할 수 있는 증류식 감자소주 제조방법 및 이에 의하여 제조된 증류식 감자소주를 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하려는 또 다른 과제는 상술한 방법에 의하여 제조된 증류식 감자소주를 이용한 과실 리큐르 제조방법 및 이에 의하여 제조된 과실 리큐르를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물에 상기 물 중량의 20 내지 25%인 멥쌀, 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩과 효모를 각각 첨가한 후 제 1 담금하는 단계; 제 1 담금액에 상기 물 중량의 75 내지 80%인 감자 및 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩을 첨가한 후, 이를 제 2 담금하는 단계; 상기 제 2 담금액을 감압증류하여 알코올 함량 45% 이상의 감자소주액을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 감자소주를 분말활성탄으로 여과시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증류식 감자소주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 감자는 증자 후 분쇄된 감자이며, 상기 여과는 진공감압 여과이다.
또한, 본 발명의 일 실시예에서 상기 효모는 Saccharomyces cerevisae이며, 상기 제 1 담금은 25℃에서 3일간, 상기 제 2 담금은 25℃에서 4일간 진행된다.
본 발명은 또한 상술한 방법에 따라 제조된 증류식 감자소주를 주정으로 하여, 상기 주정에 매실 또는 오디를 1:1 또는 1:2의 중량비로 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액을 20℃에서 60일 동안 저장하여, 과실 리큐르를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실 리큐르 제조방법 및 이에 따라 제조되며 폴리페놀 함량이 2498.8ug/ml이상인 과실 리큐르를 제공한다.
본 발명에 따른 증류식 감자소주는 2 단계의 담금 과정과 후속하는 증류공정을 통하여 제조된다. 특히 증류 후 다단계의 분말활성탄 여과 공정을 통하여 휘발성 향기가 탈취되며, 이에 따라 감자소주의 상용화 가능성을 높이다. 또한, 감압증류와 최적의 감자 함량, 그리고 효모의 선택에 따라 사용자 기호에 맞는 증류식 감자소주 제조가 가능하다. 더 나아가, 이러한 증류식 감자소주를 이용하여 높은 폴리페놀 함량의 과실 리큐르를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증류식 감자소주 제조방법의 단계도이다.
도 2는 분말, 분쇄 후 증자, 증자 후 분쇄라는 3 가지 방식에 따른 술덧의 양조 특성 분석 결과이다.
도 3은 효모 선택에 따른 알코올 함량 및 수율을 분석한 결과이다.
도 4는 감자 첨가량에 따른 알코올 함량 및 관능 검사 결과이다.
도 5는 여과방식에 따른 정제효과를 설명하는 결과이다.
도 6 및 7은 각각 매실 및 오디 리큐르의 폴리페놀 함량을 나타내며, 시판 매실침출주는 시중에서 판매되는 리큐르의 대조군이다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 상세하게 설명하고자 한다. 다음에 소개되는 실시예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 설명된 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 그리고 도면들에 있어서, 구성요소의 폭, 길이, 두께 등은 편의를 위하여 과장되어 표현될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증류식 감자소주 제조방법의 단계도이다.
도 1을 참조하면, 먼저 물에 상기 물 중량의 20 내지 25%인 멥쌀, 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩과 효모를 각각 첨가한 후 제 1 담금한다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 제 1 담금은 25℃에서 3일간 진행되었다. 특히 본 발명은 증류식 감자소주 제조에 있어서 효모의 선택이 매우 중요하다는 점에 주목하였으며, 발표 알코올 함량과 알코올 수득 효율을 극대화할 수 있는 효모로서, Saccharomyces cerevisae가 효과적이다는 점을 발견하였다. 상기 효모 선택에 따른 임계적 효과는 아래에서 보다 상세히 설명한다.
다시 도 1을 참조하면, 제 1 담금 이후, 상기 제 1 담금된 용액(제 1 담금액)에 제 1 담금 시 사용된 상기 물 중량의 75 내지 80%인 감자와, 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩을 첨가한 후, 25℃에서 4일간 제 2 담금을 진행한다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 감자는 분말 또는 분쇄 후 증자 또는 증자 후 분쇄라는 3가지 방식을 사용하였는데, 탁도 및 관능 평가 결과 상기 3 가지 방식 중 증자 후 분쇄된 감자를 제 2 담금 과정에서 첨가하는 것이 감자소주 상용화에 있어 가장 유리하였다.
이후, 상기 제 2 담금된 용액(제 2 담금액)을 감압증류하여 알코올 함량 45% 이상의 감자소주액을 제조하였다. 감자소주 제조를 위한 증류 방식으로 상압 증류와 감압 증류의 두 가지 방식이 사용 가능하나, 본 발명의 일 실시예에서는 50℃에서의 진행되는 감압증류에 의하여 최종 알코올 함량을 45% 이상인 증류식 감자소주를 제조하였다.
상기 감압증류된 감자소주는 특유의 불쾌한 냄새와 향을 발생시키는 휘발성 성분을 포함한다. 따라서, 본 발명은 이러한 휘발성 성분을 제거하기 위한, 탈취 공정으로 감자소주를 분말활성탄으로 여과하는 공정이 상기 감압증류 공정 후에 진행된다.
본 발명에서 상기 분말활성탄 여과는 5회에 걸쳐 진행되며, 진공 여과 방식으로 여과가 진행된는데, 이러한 진공 여과 공정에 의하여 증류 소주의 여과 공정 시간이 단축된다. 이상의 여과 공정을 통하여 제조된 증류식 감자소주는 45% 이상의 알코올 함량을 가지며, 불쾌한 음취감을 일으키는 휘발성 성분이 제거된 상태이며, 소정 수준 이하의 탁도를 유지하므로, 섭취자로 하여금 맑은 느낌을 줄 수 있다.
본 발명은 또한 상술한 방법에 의하여 제조된 증류식 감자소주를 주정으로 사용하여, 과실 리큐르를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에서 상술한 방법에 의하여 제조된 증류식 감자소주는 주정으로 사용되며, 상기 주정에 매실 또는 오디를 1:1 또는 1:2의 중량비(담금비)로 혼합, 담근다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 매실 또는 오디는 각각 1:1 담금, 1:2 담금비로 주정에 담그게 된다. 이후, 20℃에서 60일간 저장하여, 과실 리큐르를 제조하게 된다. 본 발명의 경우, 증류식 감자소주를 이용, 과실 리큐르를 제조하는 경우, 폴리페놀 함량이 2498.8ug/ml 수준이 되며, 이는 시판 매실주의 100배 이상의 수치이다. 따라서, 본 발명에 따른 증류식 감자소주는 그 자체로서의 상품성뿐만 아니라, 과실 리큐르 제조의 담금술로 사용될 수 있다.
이하 본 발명에 따른 감자소주 제조방법에 대한 실험예를 상세히 설명한다.
실험예 1
감자 처리 방식에 따른 양조특성
도 2는 분말, 분쇄 후 증자, 증자 후 분쇄라는 3 가지 방식에 따른 술덧의 양조 특성 분석 결과이다.
도 2를 참조하면, 분말인 경우가 알코올 함량이 제일 높았으나, 탁도 측면에서는 문제가 있었다. 반면, 증자 후 분쇄된 감자가 비록 알코올 함량이 떨어지나, 효모 선택에 따라 이러한 알코올 함량을 증대시킬 수 있으며, 탁도 측면에서는 증자 후 분쇄 방식이 가장 효과적인 것을 알 수 있다.
실험예 2
효모 선택
도 3은 효모 선택에 따른 알코올 함량 및 수율을 분석한 결과이다.
도 3을 참조하면, 타 효모에 비하여 Saccharomyces cerevisae은 탁월하게 높은 알코올 함량(감자추출물 배지 기준 17.0%)을 나타내며, 이는 타 효모에 비하여 탁월히 높은 알코올 수율임을 알 수 있다. 따라서, 본 발명은 증자 후 분쇄한 감자를 사용함에 따라 발생하는 다소 낮은 알코올함량을 상기 효모 사용으로 알코올 함량증가 효율을 높인다.
실험예 3
감자 첨가량 별 양조 특성 및 관능시험
도 4는 감자 첨가량에 따른 알코올 함량 및 관능 검사 결과이다.
도 4을 참조하면, 감자량이 증가함에 따라 소비자 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있다. 다만, 50%와 75% 사이에는 소비자 기호도에 있어서의 큰 차이는 없다는 것을 알 수 있다. 따라서, 감자를 50 내지 75% 사용하는 경우, 소주의 관능은 크게 떨어뜨리지 않으면서도 쌀의 소비량을 감소시킬 수 있다.
실험예 4
여과방식에 따른 정제효과
본 실험예에서는 입상활성탄, 분말활성탄 및 실리카겔을 이용, 증류된 감자소주를 정제하였다.
도 5는 여과방식에 따른 정제효과를 설명하는 결과이다.
도 5를 참조하면, 6회 여과시 분말활성탄이 가장 우수한 휘발성 향기 성분 흡착 효과를 발생시킴을 알 수 있다.
실험예 5
매실 또는 오디 리큐르 총 페놀 함량
도 6 및 7은 각각 매실 및 오디 리큐르의 폴리페놀 함량을 나타내며, 시판 매실침출주는 시중에서 판매되는 리큐르의 대조군이다.
도 6 및 7을 참조하면, 시판되는 리큐르에 비하여 본 발명에 따라 제조된 매실 및 오디 리큐르는 탁월히 높은 폴리페놀 함량을 갖는 것을 알 수 있다.
이상 첨부 도면 및 실험예 등을 참조하여 본 발명을 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 첨부하는 특허청구범위에 의하여 결정되며, 전술한 실시예 등에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다.
또한, 당업자에게 자명하고 특허청구범위에 기재되어 있는 발명의 본질에서 벗어나지 않는, 변경, 개량 내지 수정된 기술도 본 발명의 권리범위에 포함됨이 명백하게 이해된다.

Claims (5)

  1. 물에 상기 물 중량의 20 내지 25%인 멥쌀, 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩과 효모를 각각 첨가한 후 제 1 담금하는 단계;
    제 1 담금액에 상기 물 중량의 75 내지 80%인 감자 및 상기 멥쌀 중량의 2%인 누룩을 첨가한 후, 이를 제 2 담금하는 단계;
    상기 제 2 담금액을 감압증류하여 알코올 함량 45% 이상의 감자소주액을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 감자소주를 분말활성탄으로 여과시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증류식 감자소주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 감자는 증자 후 분쇄된 감자이며, 상기 여과는 진공감압 여과인 것을 특징으로 하는 증류식 감자소주 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 효모는 Saccharomyces cerevisae이며, 상기 제 1 담금은 25℃에서 3일간, 상기 제 2 담금은 25℃에서 4일간 진행되는 것을 특징으로 하는 증류식 감자소주 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 증류식 감자소주를 주정으로 하여, 상기 주정에 매실 또는 오디를 1:1 또는 1:2의 중량비로 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합액을 20℃에서 60일 동안 저장하여, 과실 리큐르를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실 리큐르 제조방법.
  5. 제 4항에 따른 방법에 의하여 제조되며, 폴리페놀 함량이 2498.8ug/ml이상인 과실 리큐르.
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