KR101383350B1 - 매실을 이용한 증류식 리큐르주 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실을 이용한 증류식 리큐르주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법은, 쌀을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 쌀전처리단계와; 매실을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 매실전처리단계와; 상기 매실전처리단계를 거친 매실을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 씨를 제거하고 여과시킨 후, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 냉각시킨 다음 농축시키는 농축액제조단계와; 상기 쌀전처리단계를 거친 쌀을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 알파아밀라제와 펀갈 알파-아밀라아제가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 여과 및 균질시키는 쌀분해단계와; 상기 쌀분해단계를 거친 원료와 누룩 가루를 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조한 후, 연속으로 발효시켜 담금품을 제조하는 쌀발효단계와; 상기 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액과, 쌀발효단계를 거쳐 제조된 담금품을 혼합, 배합한 후 증류시키는 혼합증류단계;를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 의해, 특히 효모를 이용하여 쌀을 숙성시킨 다음 효소처리하고, 술덧을 제조하는 한편, 매실 역시 효모를 이용하여 숙성시킨 다음 효소처리하여 농축액을 제조한 후 술덧과 농축액을 혼합, 증류함으로써 매실 향을 느낄 수 있으면서 쓰지 않고 부드러운 맛 및 넘김이 좋으며, 숙취가 덜한 증류식 리큐르주가 제공된다.
본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법은, 쌀을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 쌀전처리단계와; 매실을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 매실전처리단계와; 상기 매실전처리단계를 거친 매실을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 씨를 제거하고 여과시킨 후, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 냉각시킨 다음 농축시키는 농축액제조단계와; 상기 쌀전처리단계를 거친 쌀을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 알파아밀라제와 펀갈 알파-아밀라아제가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 여과 및 균질시키는 쌀분해단계와; 상기 쌀분해단계를 거친 원료와 누룩 가루를 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조한 후, 연속으로 발효시켜 담금품을 제조하는 쌀발효단계와; 상기 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액과, 쌀발효단계를 거쳐 제조된 담금품을 혼합, 배합한 후 증류시키는 혼합증류단계;를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 의해, 특히 효모를 이용하여 쌀을 숙성시킨 다음 효소처리하고, 술덧을 제조하는 한편, 매실 역시 효모를 이용하여 숙성시킨 다음 효소처리하여 농축액을 제조한 후 술덧과 농축액을 혼합, 증류함으로써 매실 향을 느낄 수 있으면서 쓰지 않고 부드러운 맛 및 넘김이 좋으며, 숙취가 덜한 증류식 리큐르주가 제공된다.
Description
본 발명은 증류식 리큐르주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 효모를 이용하여 쌀을 숙성시킨 다음 효소처리하고, 술덧을 제조하는 한편 매실 역시 효모를 이용하여 숙성시킨 다음 효소처리하여 농축액을 제조한 후 술덧과 농축액을 혼합, 증류함으로써 매실 향을 느낄 수 있으면서 쓰지 않고 부드러운 맛 및 넘김이 좋으며, 숙취가 덜한, 매실을 이용한 증류식 리큐르주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
매실은 과육 부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고 여기에 당분 약 10%, 그리고 다량의 유기산 및 무기질을 함유하고 있다.
매실이 함유하고 있는 유기산으로서는 구연산, 사과산, 호박산 등을 들 수 있는데, 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데, 구연산은 신체에 쌓여있는 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다.
젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통 등의 증상이 나타나게 되는데, 매실은 젖산 배출 능력이 포도당의 10배에 달한다고 알려져 있다.
그밖에도 매실은 다량의 무기질도 함유하고 있다고 알려져 있으며, 피루부산이라는 성분이 들어 있는데, 이는 간의 기능을 상승시키는 성분이므로, 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다고 알려져 있는 바, 특히 술을 마시고 난 후 매실 농축액을 물에 타서 마시면 숙취해소에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있다.
이와 같이, 매실은 그것이 함유하는 구연산을 포함하는 각종 유기산과 풍부한 비타민, 무기질에 의해 숙취해소, 간 기능 보호 및 피로 회복의 효능을 나타내고 있음이 최근에 과학적으로 입증되고 있다.
상기와 같은 매실의 탁월한 효능으로 인해, 이를 이용한 많은 식품이 개발되고 있는데, 주로 매실 농축액, 매실주, 매실 식초 등이 있다.
매실을 매실주나 매실 식초 등으로 이용하면 매실의 효능을 이용할 수 있을 뿐 아니라, 매실의 저장성도 높일 수 있다.
특히 매실은 알코올로 인한 숙취해소에 탁월한 효능을 나타내므로, 이를 이용한 음료수, 차, 농축액 또는 숙취 해소제 등이 개발되어 왔다.
그러나 술을 마신 후 취한 상태에서 간장 보호와 피로 회복을 위해서 음료수나 차, 농축액 등을 마신다는 것을 사실상 어려운 일이고, 대부분 다음날 술에서 깨어나서야 마시게 된다. 따라서 그 때까지는 계속 간의 손상과 피로가 누적이 되어서 고통스러운 상태로 있어야 하는 문제점이 있었고, 이를 방지하기 위해서는 그러한 음료수나 농축액을 특별히 챙겨서 마셔야 하는 번거로움이 있었다.
따라서 술을 마시면서 동시에 간의 보호와 피로 회복을 동시에 해결할 수 있는 간편하고 효과적인 방법이 절실히 요구되어 왔다.
그러나 종래의 매실 함유 증류주는 우수한 향미를 나타내는 데에 한계가 있었다. 그 이유는 증류주와 같은 알코올 농도가 높은 주류에서 공통으로 나타나는 특유의 쓴맛을 감소시키는 데에 충분치 않았고, 첨가물들이 잘 혼화되지 않았기 때문이다.
매실을 이용한 증류주의 제조방법과 관련된 기술로, "매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법"(한국 공개특허공보 제10-2000-0072393호, 특허문헌 1)에는 매실 침출물을 수득한 상태에서 활성탄 등으로 탈취 및 여과시킨 다음 증류시키고, 이어 주정에 첨가하여 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정하는 방법이 공개되어 있다.
그러나, 상기 제조 방법은 피로 회복 및 간장 보호 및 알콜 냄새 제거 효과를 갖는다 알려져 있으나 쓴 맛이 나며, 부드러운 맛 및 목넘김이 우수하지 못한 문제점이 있었다.
한편, 증류식 리큐르주의 제조방법에 관한 기술로, "사과를 이용한 증류 리큐르주 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0259995호, 특허문헌 2)에는 분쇄된 사과, 고두밥, 누룩을 혼합 발효시킨 다음 이를 걸러내어 밑술을 제조한 다음 여기에 분쇄된 사과, 고두밥을 배합하여 다시 발효 숙성시키고, 이를 제성한 다음 물과 혼합하여 증류시키는 방법이 공개되어 있다.
상기 특허문헌 2는 주원료를 고두밥과 혼합, 발효시키는 과정을 거쳐 사과의 맛과 향을 유지하도록 하였다.
그러나, 이종의 재료가 혼합된 상태에서 발효 과정이 일어나면서 발효 시간이나 온도, 누룩의 첨가량에 따라 그 맛의 변화가 심하여 일정한 맛과 향을 갖지 못하게 되는 문제점이 있었다.
이처럼, 과일을 이용한 종래의 증류식 리큐르주는 과일 특유의 맛과 향을 살리면서도 리큐르주 특유의 깔끔하고 부드러운 맛과 목넘김이 있어야 하는데, 현재까지 매실을 주재료한 이러한 기술은 공개되어 있지 아니한 실정이다.
본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 및 그 제조방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 특히 효모를 이용하여 쌀을 숙성시킨 다음 효소처리하고, 술덧을 제조하는 한편, 매실 역시 효모를 이용하여 숙성시킨 다음 효소처리하여 농축액을 제조한 후 술덧과 농축액을 혼합, 증류함으로써 매실 향을 느낄 수 있으면서 쓰지 않고 부드러운 맛 및 넘김이 좋으며, 숙취가 덜한 증류식 리큐르주를 제공하려는 것이다.
보다 구체적으로, 매실 농축액을 제조하기에 앞서 매실을 효모를 첨가하여 일정 기간 동안 숙성시켜 전처리하고, 농축 과정에서 펀갈 알파 아밀라제와 셀루클라스트로 효소 처리하여 섬유소와 전분을 분해하여 당화시켜 유효 성분을 증대시키며, 쌀 역시 전처리 과정에서 효모를 첨가하여 숙성시키고, 분해 과정에서 알파 아밀라제와 펀갈 알파 아밀라제를 이용하여 녹말을 당화시켜 유효 성분을 증대시키며, 술 맛을 증대시킬 수 있도록 하려는 것이다.
즉, 쌀을 이용한 담금품을 제조하기에 앞서 충분한 숙성 및 효소처리 과정을 거치도록 함은 물론, 매실 역시 농축액을 제조하기에 앞서 충분한 숙성 및 효소처리 과정을 거치며, 각기 독립적으로 숙성 및 효소처리가 진행되도록 하려는 것이다.
아울러, 각각의 전처리, 농축, 분해, 발효 과정중의 환경 조건을 한정함으로써 우수한 매실 향과, 맛을 느낄 수 있고, 쓰지 않으면서 부드러운 맛과 목넘김이 좋고, 숙취가 덜해지도록 하려는 것이다.
본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 쌀을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 쌀전처리단계와; 매실을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 매실전처리단계와; 상기 매실전처리단계를 거친 매실을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 씨를 제거하고 여과시킨 후, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 냉각시킨 다음 농축시키는 농축액제조단계와; 상기 쌀전처리단계를 거친 쌀을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 알파아밀라제와 펀갈 알파-아밀라아제가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 여과 및 균질시키는 쌀분해단계와; 상기 쌀분해단계를 거친 원료와 누룩 가루를 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조한 후, 연속으로 발효시켜 담금품을 제조하는 쌀발효단계와; 상기 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액과, 쌀발효단계를 거쳐 제조된 담금품을 혼합, 배합한 후 증류시키는 혼합증류단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 쌀전처리단계는, 세척된 쌀을 준비한 후 정수와 1 : 1의 중량비로 혼합하고, 세척된 쌀 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 27℃에서 15일간 숙성시킨 다음 98℃에서 30분간 살균 처리한 후 연속으로 -1℃로 냉동시키는 것으로 이루어져 있으며, 상기 매실전처리단계는 세척된 매실을 준비한 후 설탕 및 정수와 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하고, 세척된 매실 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 4℃에서 60일간 숙성시키는 것으로 이루어져 있으며, 상기 농축액제조단계는, 상기 매실전처리단계에서 전처리된 매실을 추출기에 투입하고, 추출기에 전처리된 매실 중량 기준 10배 중량의 정제수를 첨가한 후 98℃에서 4 ~ 5시간 동안 추출하는 1차매실액추출단계와; 상기 1차매실액추출단계를 거친 추출액과, 상기 추출액 중량 기준 5배의 정제수를 추출기에 투입하여 105℃도에서 1시간 동안 추출하는 2차매실액추출단계와; 2차매실액추출단계를 거친 추출액을 피니셔에 통과시켜 씨를 분리한 후, 60메쉬 여과망에 통과시키는 1차매실여과단계와; 1차매실여과단계를 통과한 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시키는 2차매실여과단계와; 2차매실여과단계를 거친 여과액을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 2시간 동안 효소 처리한 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리하는 매실효소처리단계와; 상기 매실효소처리단계를 거친 액상을 20 ~ 30℃로 냉각시킨 후 300메쉬 여과망에 여과시키는 3차매실여과단계와; 3차매실여과단계를 거친 여과액을 당도가 60brix가 될 때까지 진공 농축하는 농축단계;로 이루어져 있으며, 상기 쌀분해단계는, 상기 쌀전처리단계를 거쳐 전처리된 쌀과, 전처리된 쌀 중량 대비 7 ~ 10배 중량의 정제수를 추출기에 투입한 후 98℃에서 2시간 동안 추출하는 쌀분해추출단계와; 상기 추출된 액상을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 알파아밀라아제와 펀갈 알파-아밀라아제가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 1시간 동안 효소 처리한 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리하는 쌀효소처리단계와; 상기 실활 처리된 원료를 60메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 1차쌀여과단계와; 1차쌀여과단계를 거친 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 2차쌀여과단계와; 2차쌀여과단계를 거친 여과액을 300메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 3차쌀여과단계와; 3차쌀여과단계를 거친 여과액을 균질기에 투입하여 120~ 350bar에서 균질 처리하는 균질단계;로 이루어져 있으며, 상기 쌀발효단계는, 쌀분해단계를 거친 원료 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 누룩가루를 첨가하여 25 ~ 28℃에서 96 ~ 120 시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술제조단계와; 밑술제조단계에서 제조된 밑술을 23 ~ 25℃에서 5 ~ 6일동안 발효시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와; 상기 술덧을 22 ~ 24℃의 온도로 20 ~ 48시간 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계와; 상기 발효물을 20 ~ 23℃의 온도로 5 ~ 10시간 동안 발효시켜 담금품을 제조하는 담금단계와; 상기 담금품을 여과기를 이용하여 여과시키는 여과단계;로 이루어지고, 상기 혼합증류단계는, 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액 20 중량%와, 쌀발효단계에서 제조된 담금품 80 중량%를 혼합한 후 증류, 냉각시켜 리큐르주를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 혼합증류단계에서 제조된 리큐르주 100 중량부 대비, 발효주정 50 중량부 및 말트엑기스 10 중량부 및 액상 과당 1 중량부 및 사과 농축액 10 중량부 및 배농축과즙액 10 중량부 및 미실향료 1 중량부 및 천연색소 0.1중량부 및 정제수 18 중량부가 더 첨가되어 교반하는 교반단계와; 상기 교반단계 이후에 120 ~ 130bar의 압력으로 균질화시키는 균질단계와; 상기 균질단계 이후에 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 1차여과단계와; 상기 여과된 원료를 75 ~ 105℃의 온도로 살균시키는 살균단계와; 상기 살균된 원료를 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 2차여과단계;가 추가로 진행되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 농축액제조단계에서, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트는 효소처리탱크에 각각 2차매실여과단계를 거친 여과액 100 중량부 기준 0.1 ~ 0.3 중량부 첨가되며, 상기 쌀분해단계에서, 추출된 액상 100 중량부 기준으로 알파아밀라제는 0.2 ~ 2 중량부가 첨가되고, 펀갈 알파-아밀라아제은 0.1 ~ 1.0 중량부 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주는 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 특히 효모를 이용하여 쌀을 숙성시킨 다음 효소처리하고, 술덧을 제조하는 한편, 매실 역시 효모를 이용하여 숙성시킨 다음 효소처리하여 농축액을 제조한 후 술덧과 농축액을 혼합, 증류함으로써 매실 향을 느낄 수 있으면서 쓰지 않고 부드러운 맛 및 넘김이 좋으며, 숙취가 덜한 증류식 리큐르주가 제공된다.
보다 구체적으로, 매실 농축액을 제조하기에 앞서 매실을 효모를 첨가하여 일정 기간 동안 숙성시켜 전처리하고, 농축 과정에서 펀갈 알파 아밀라제와 셀루클라스트로 효소 처리하여 섬유소와 전분을 분해하여 당화시켜 유효 성분을 증대시키며, 쌀 역시 전처리 과정에서 효모를 첨가하여 숙성시키고, 분해 과정에서 알파 아밀라제와 펀갈 알파 아밀라제를 이용하여 녹말을 당화시켜 유효 성분을 증대시키며, 술 맛을 증대시킬 수 있게 된다.
즉, 쌀을 이용한 담금품을 제조하기에 앞서 충분한 숙성 및 효소처리 과정을 거치도록 함은 물론, 매실 역시 농축액을 제조하기에 앞서 충분한 숙성 및 효소처리 과정을 거치며, 각기 독립적으로 숙성 및 효소처리가 진행된다.
아울러, 각각의 전처리, 농축, 분해, 발효 과정중의 환경 조건을 한정함으로써 우수한 매실 향과, 맛을 느낄 수 있고, 쓰지 않으면서 부드러운 맛과 목넘김이 좋고, 숙취가 덜해지게 된다.
이하, 본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 쌀전처리단계
쌀을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시킨다.
보다 구체적으로, 쌀을 준비하여 세척한 후 정수와 1 : 1의 중량비로 혼합한다.
그다음 세척된 쌀 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 27℃에서 15일간 숙성시킨다.
상기 효모는 일반 증류주 제조에 사용되는 공지의 효모를 접종하면 되나, 바람직하기로는 후술하는 쌀발효단계에서 제조된 밑술을 사용하는 것이 바람직하다.
숙성이 완료된 후에는 98℃에서 30분간 살균 처리하며, 2℃의 온도로 냉장 처리한 후 -1℃로 냉동 보관하여 준비한다.
2. 매실전처리단계
매실을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시킨다.
보다 구체적으로, 매실을 준비하여 세척한 후 세척된 매실을 설탕 및 정수와 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합한다.
그 다음 세척된 매실 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 4℃에서 60일간 숙성시킨다.
이때의 효모 역시 일반 증류주 제조에 사용되는 공지의 효모를 접종하면 되나, 바람직하기로는 쌀발효단계에서 제조된 밑술을 사용하는 것이 바람직하다.
3. 농축액제조단계
상기 매실전처리단계를 거친 매실을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 씨를 제거하고 여과시킨 후, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 냉각시킨 다음 농축시켜 농축액을 제조한다.
보다 구체적으로는 다음과 같이 이루어진다.
a) 1차매실액추출단계
상기 매실전처리단계에서 전처리된 매실을 추출기에 투입하고, 추출기에 전처리된 매실 중량 기준 10배 중량의 정제수를 첨가한 후 98℃에서 4 ~ 5시간 동안 추출하여 추출액을 제조한다.
b) 2차매실액추출단계
상기 1차매실액추출단계를 거친 추출액과, 상기 추출액 중량 기준 5배의 정제수를 추출기에 투입하여 105℃도에서 1시간 동안 추출한다.
c) 1차매실여과단계
상기 2차매실액추출단계를 거친 추출액을 피니셔에 통과시켜 씨를 분리한 후, 60메쉬 여과망에 통과시킨다.
d) 2차매실여과단계
1차매실여과단계를 통과한 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시킨다.
e) 2차매실여과단계를 거친 여과액을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 펀갈 알파-아밀라아제(Fungal a-amilase)와 셀루클라스트(Celluclast)가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 2시간 동안 효소 처리한다.
이때, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트는 효소처리탱크에 각각 2차매실여과단계를 거친 여과액 100 중량부 기준 0.1 ~ 0.3 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
펀갈 알파-아밀라아제는 상품명 "Fungamyl 800L" 제품을 사용할 수 있으며, 매실 중의 전분 성분을 분해하여 당화시키는 역할을 하게 된다.
아울러, 셀루클라스트의 경우 섬유소 성분을 당 가수분해하는 역할을 하게 된다.
이러한 과정을 거친 후 탱크 내부 온도를 올려 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리한다.
f) 3차매실여과단계
상기 매실효소처리단계를 거친 액상을 20 ~ 30℃로 냉각시킨 후 300메쉬 여과망에 여과시킨다.
g)농축단계
3차매실여과단계를 거친 여과액을 당도가 60brix가 될 때까지 진공 농축한다.
이어 90℃의 스팀살균조에서 5 ~ 10분간 스팀 살균 처리하고, 제조된 농축액은 위생용기에 포장하여 투입하여 냉장 및 냉동 보관한다.
4. 쌀분해단계
상기 쌀전처리단계를 거친 쌀을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 알파아밀라제와 펀갈 알파-아밀라아제가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 여과 및 균질시킨다.
보다 구체적으로는 다음과 같이 이루어진다.
a) 쌀분해추출단계
상기 쌀전처리단계를 거쳐 전처리된 쌀과, 전처리된 쌀 중량 대비 7 ~ 10배 중량의 정제수를 추출기에 투입한 후 98℃에서 2시간 동안 추출한다.
b) 쌀효소처리단계
상기 추출된 액상을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 알파아밀라아제와 펀갈 알파-아밀라아제가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 1시간 동안 효소 처리한 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리한다.
이때, 추출된 액상 100 중량부 기준으로 알파아밀라제는 0.2 ~ 2 중량부가 첨가되고, 펀갈 알파-아밀라아제는 0.1 ~ 1.0 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.
알파아밀라아제와 펀갈 알파-아밀라아제는는 전분질을 분해시켜 당화시키는 역할을 하게 된다.
c) 1차쌀여과단계
상기 실활 처리된 원료를 60메쉬 여과망에 통과시켜 여과시킨다.
d) 2차쌀여과단계
1차쌀여과단계를 거친 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시켜 여과시킨다.
e) 3차쌀여과단계
2차쌀여과단계를 거친 여과액을 300메쉬 여과망에 통과시켜 여과시킨다.
f) 균질단계
3차쌀여과단계를 거친 여과액을 균질기에 투입하여 120~ 350bar에서 균질 처리한다.
5. 쌀발효단계
상기 쌀분해단계를 거친 원료와 누룩 가루를 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조한 후, 연속으로 발효시켜 담금품을 제조한다.
보다 구체적으로는 다음과 같이 이루어진다.
a) 밑술제조단계
쌀분해단계를 거친 원료 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 누룩가루를 첨가하여 25 ~ 28℃에서 96 ~ 120 시간 동안 발효시킨다.
이러한 발효과정을 거쳐 제조된 밑술은 주정분이 13 ~ 15%의 도수가 되도록 함이 바람직하다.
b) 술덧제조단계
밑술제조단계에서 제조된 밑술을 23 ~ 25℃에서 5 ~ 6일동안 발효시켜 술덧을 제조한다.
c) 발효단계
상기 술덧을 22 ~ 24℃의 온도로 20 ~ 48시간 동안 발효시켜 발효물을 제조한다.
이때, 6시간마다 지속적으로 교반해주도록 한다.
d) 담금단계
상기 발효물을 20 ~ 23℃의 온도로 5 ~ 10시간 동안 발효시켜 담금품을 제조한다.
e) 여과단계
상기 담금품을 30℃ 이하의 온도로 유지시키면서 300메쉬 여과망을 통해 여과시키고, 제성한 후 살균 처리한다.
6. 혼합증류단계
상기 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액과, 쌀발효단계를 거쳐 제조된 담금품을 혼합, 배합한 후 증류시킨다.
이때, 매실농축액과 담금품의 혼합 비는 매실농축액 20 중량%와, 담금품 80 중량%로 이루어져 전체 100 중량%가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다.
아울러, 혼합된 혼합물은 증류기를 이용하여 알콜 도수 13도에서 50도로 증류시키고, 이어 냉각시켜 본 발명의 리큐르주를 제조한다.
상기와 같은 공정에서 혼합증류단계에서 여러 첨가물을 첨가하여 제조될 수도 있다.
구체적으로, 상기 혼합증류단계에서 제조된 리큐르주 100 중량부 대비, 발효주정 50 중량부 및 말트엑기스 10 중량부 및 액상 과당 1 중량부 및 사과 농축액 10 중량부 및 배농축과즙액 10 중량부 및 미실향료 1 중량부 및 천연색소 0.1중량부 및 정제수 18 중량부를 더 첨가하여 교반하는 교반단계와;
상기 교반단계 이후에 120 ~ 130bar의 압력으로 균질화시키는 균질단계와;
상기 균질단계 이후에 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 1차여과단계와;
상기 여과된 원료를 75 ~ 105℃의 온도로 살균시키는 살균단계와;
상기 살균된 원료를 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 2차여과단계;가 추가로 진행되며, 이후 용기에 충진한 채 실링 및 냉각하는 공정이 진행될 수 있다.
이하, 본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.
1. 증류식 리큐르주의 제조1
원료로써 쌀과 매실을 구입하여 준비하고, 각각 정제수로 3 ~ 4회 깨끗히 세척하였다.
쌀 100 kg과 정수 100 kg, 효모 0.5kg을 용기에 넣어 혼합하고, 온도를 27℃로 유지하면서 15일간 숙성시켰다.
숙성이 완료된 혼합물을 98℃의 온도로 30분간 살균한 다음, 냉장고에 넣어 냉장 처리한 후 이어 냉동고에 넣어 -1℃의 상태로 냉동 보관하였다.
매실 100 kg과 정수 100kg, 백설탕 100kg, 효모 1kg을 혼합하고, 온도를 4℃로 유지하면서 60일간 숙성시켰다.
60일간 숙성된 매실 숙성물중 10kg을 개량하여 추출기에 넣고, 이어 추출기에 정제수를 100kg 첨가한 후 98℃의 온도로 4시간 동안 1차 추출하였다.
1차 추출된 추출액 중 5kg을 개량하여 추출기에 넣고, 정제수 25kg을 추출기에 첨가한 후 105℃의 온도로 1시간 동안 2차 추출하였다.
2차 추출된 추출액을 피니셔에 통과시켜 씨와 같은 고형분을 제거하고, 남은 액상을 연속으로 60메쉬, 150메쉬 여과망에 통과시켰다.
여과망을 통과한 여과액을 자연 냉각시켜 65℃가 된 상태에서 이 중 1kg을 효소처리탱크에 투입하고, 효소처리탱크에 "Fungamyl" 2g, 셀루클라스트 2g을 첨가한 후 온도를 유지하면서 2시간 동안 효소 처리하고, 효소 처리가 끝난 다음 98℃에서 1시간 동안 실활 처리하여 더이상 효소 분해 반응이 일어나지 않도록 하였다.
효소 처리가 끝난 내용물을 25℃도로 냉각시킨 후 300메쉬 여과망을 통과ㅎ시킨 다음 농축기에 투입하여 당도가 60brix가 될 때까지 진공 농축하고, 90℃ 스팀살균조에서 7분간 스팀 살균한 다음 용기에 넣어 매실농축액을 준비하였다.
한편, 냉동 보관된 쌀을 꺼내어 이 중 10kg을 추출기에 넣고, 추출기에 추가로 100kg의 정제수를 넣은 후 98℃의 온도로 2시간 동안 추출하였다.
추출액이 65℃에 도달한 상태에서 효소처리탱크에 추출액 5kg을 넣고, 알파아밀라제 50g, "Fungamyl" 25g을 첨가한 후 온도를 유지하면서 1시간 동안 효소 처리하였으며, 효소 처리가 끝난 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리하였다.
실활 처리가 끝난 내용물을 60메쉬, 150메쉬, 300메쉬 여과망에 연속으로 통과시키고, 이어 균질기에 투입하여 압력을 200bar로 하여 균질시켰다.
균질 처리까지 끝난 쌀 분해액 중 1kg을 준비하고, 누룩가루 800g을 혼합하여 27℃의 온도로 100시간 동안 발효시켰다.
발효를 거쳐 제조된 밑술은 주정분이 14%가 되었다.
이어 제조된 밑술을 25℃의 온도로 14일간 발효시켜 술덧을 제조하였으며, 제조된 술덧을 23℃의 온도로 36시간 동안 발효시키고, 6시간마다 교반시켰으며, 온도를 낮춰 21℃의 온도로 7시간동안 발효시켜 담금품을 제조하였다.
제조된 담금품 온도가 30℃가 넘지 않도록 유지시키고, 300메쉬 여과망에 여과시킨 후 제성 및 살균시켜 준비하였다.
제조된 담금품 중 800g과, 제조된 매실농축액 200g을 혼합한 후 증류기에 넣어 증류시켜 50% 도수가 되도록 하여 실시예 1의 증류식 리큐르주를 제조하였다.
2. 증류식 리큐르주의 제조2
실시예 1의 공정을 반복하여 리큐르주 1kg을 준비하였다.
이어 준비된 리큐르주 1kg에, 발효주정 500g 및 말트엑기스 100g 및 액상 과당 10g 및 사과 농축액 100g 및 배농축과즙액 100g 및 매실 10g 및 천연색소 1g 및 정제수 180g을 더 첨가하여 30℃의 온도에서 교반하고, 균질기에 투입하여 120 ~ 130bar의 압력으로 균질시킨 다음 10 ㎛ 여과필터로 여과시켰다.
이어 여과된 원료를 75 ~ 105℃의 온도로 살균시킨 다음, 살균된 원료를 10 ㎛ 여과필터로 여과시키고, 이를 용기에 충진한 다음 실링 및 냉각시켜 실시예 2의 리큐르주를 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험1
일반 시중에서 판매되는 발효 매실주를 구입하여 비교예1로 준비하고, 쌀을 원료로 한 리큐르주를 비교예2로 준비하였다.
이어 비교예 1 내지 2와 상기 실시예 1 내지 2에서 제조된 본 발명의 증류식 미류르주에 대한 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 맛, 향, 목넘김, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 목넘김 | 기호도 | 종합 |
| 실시예1 | 8.1 | 8.2 | 8.5 | 8.5 | 8.3 |
| 실시예2 | 8.4 | 8.8 | 8.4 | 8.6 | 8.6 |
| 비교예1 | 7.1 | 7.5 | 7.5 | 6.7 | 7.2 |
| 비교예2 | 6.5 | 6.2 | 6.9 | 6.4 | 6.5 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 2의 증류식 리큐르주가 비교예 1 내지 2에 비해 맛, 향, 목넘김, 기호도 면에서 더 우수한 것으로 평가되었다.
<실험예 2> 관능실험 2
비교예 1 내지 2와 상기 실시예 1 내지 2에서 제조된 본 발명의 증류식 미류르주에 대해서 각각 400ml를 음주하도록 한 후 8시간 동안 수면을 취하도록 한 후의 상태에 대한 관능검사를 실시하였다.
이때, 음주는 공복에 별도의 안주 없이 하도록 하였다.
관능검사는 두통 여부, 속쓰림 여부를 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 20 대 ~ 70 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
| 구분 | 두통 | 속쓰림 | 종합 |
| 실시예1 | 2.2 | 3.3 | 8.3 |
| 실시예2 | 2.5 | 3.5 | 8.6 |
| 비교예1 | 7.1 | 6.2 | 7.2 |
| 비교예2 | 5.1 | 5.7 | 6.5 |
* 관능 검사 수치(9 : 심함, 0 : 없음)
상기 표 2의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 2의 증류식 리큐르주가 비교예 1 내지 2에 비해 음주 후 수면을 취한 후 두통 및 속쓰림이 덜한 반면, 비교예 1, 2의 경우 두통 및 속쓰림이 훨씬 심한 것으로 평가되었다.
이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 매실을 이용한 증류식 리큐르주는 주원료가 되는 쌀과 매실을 각각 전처리 단계를 거쳐 효모를 통해 발효시킨 후 각각 특정 효소들에 의한 분해 과정을 거치고, 그 이후에 각각 발효, 여과 등의 과정을 거쳐 담금품 및 농축액으로 제조된 후, 혼합 증류됨으로써 종래의 증류주나 리큐르주 등에 비해 맛, 향, 목넘김, 기호도가 좋고, 음주 후의 두통이나 속쓰림도 훨씬 덜한 것으로 나타났다.
Claims (5)
- 매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법에 있어서,
쌀을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 쌀전처리단계와;
매실을 정수와 혼합한 후 효모를 첨가하여 숙성시키는 매실전처리단계와;
상기 매실전처리단계를 거친 매실을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 씨를 제거하고 여과시킨 후, 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 냉각시킨 다음 농축시키는 농축액제조단계와;
상기 쌀전처리단계를 거친 쌀을 추출기에 정제수와 함께 넣고 고온에서 추출한 다음 알파아밀라제와 펀갈 알파-아밀라아제가 투입된 효소처리탱크에서 효소 처리한 후 실활 처리하고, 여과 및 균질시키는 쌀분해단계와;
상기 쌀분해단계를 거친 원료와 누룩 가루를 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조한 후, 연속으로 발효시켜 담금품을 제조하는 쌀발효단계와;
상기 농축액제조단계에서 제조된 매실농축액과, 쌀발효단계를 거쳐 제조된 담금품을 혼합, 배합한 후 증류시키는 혼합증류단계;를 포함하여 이루어지되,
상기 쌀전처리단계는, 세척된 쌀을 준비한 후 정수와 1 : 1의 중량비로 혼합하고, 세척된 쌀 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 27℃에서 15일간 숙성시킨 다음 98℃에서 30분간 살균 처리한 후 연속으로 -1℃로 냉동시키는 것으로 이루어져 있으며,
상기 매실전처리단계는 세척된 매실을 준비한 후 설탕 및 정수와 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합하고, 세척된 매실 100 중량부 기준 0.1 ~ 1 중량%의 효모를 첨가한 후 4℃에서 60일간 숙성시키는 것으로 이루어져 있으며,
상기 농축액제조단계는,
상기 매실전처리단계에서 전처리된 매실을 추출기에 투입하고, 추출기에 전처리된 매실 중량 기준 10배 중량의 정제수를 첨가한 후 98℃에서 4 ~ 5시간 동안 추출하는 1차매실액추출단계와;
상기 1차매실액추출단계를 거친 추출액과, 상기 추출액 중량 기준 5배의 정제수를 추출기에 투입하여 105℃도에서 1시간 동안 추출하는 2차매실액추출단계와;
2차매실액추출단계를 거친 추출액을 피니셔에 통과시켜 씨를 분리한 후, 60메쉬 여과망에 통과시키는 1차매실여과단계와;
1차매실여과단계를 통과한 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시키는 2차매실여과단계와;
2차매실여과단계를 거친 여과액을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 2시간 동안 효소 처리한 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리하는 매실효소처리단계와;
상기 매실효소처리단계를 거친 액상을 20 ~ 30℃로 냉각시킨 후 300메쉬 여과망에 여과시키는 3차매실여과단계와;
3차매실여과단계를 거친 여과액을 당도가 60brix가 될 때까지 진공 농축하는 농축단계;로 이루어져 있으며,
상기 쌀분해단계는,
상기 쌀전처리단계를 거쳐 전처리된 쌀과, 전처리된 쌀 중량 대비 7 ~ 10배 중량의 정제수를 추출기에 투입한 후 98℃에서 2시간 동안 추출하는 쌀분해추출단계와;
상기 추출된 액상을 50 ~ 65℃로 냉각시킨 후 알파아밀라아제와 펀갈 알파-아밀라아제가 첨가된 효소처리탱크에 투입하여 1시간 동안 효소 처리한 다음 98℃의 온도로 1시간 동안 실활 처리하는 쌀효소처리단계와;
상기 실활 처리된 원료를 60메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 1차쌀여과단계와;
1차쌀여과단계를 거친 여과액을 150메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 2차쌀여과단계와;
2차쌀여과단계를 거친 여과액을 300메쉬 여과망에 통과시켜 여과시키는 3차쌀여과단계와;
3차쌀여과단계를 거친 여과액을 균질기에 투입하여 120~ 350bar에서 균질 처리하는 균질단계;로 이루어져 있으며,
상기 쌀발효단계는,
쌀분해단계를 거친 원료 100 중량부 대비 60 ~ 80 중량부의 누룩가루를 첨가하여 25 ~ 28℃에서 96 ~ 120 시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술제조단계와;
밑술제조단계에서 제조된 밑술을 23 ~ 25℃에서 5 ~ 6일동안 발효시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와;
상기 술덧을 22 ~ 24℃의 온도로 20 ~ 48시간 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계와;
상기 발효물을 20 ~ 23℃의 온도로 5 ~ 10시간 동안 발효시켜 담금품을 제조하는 담금단계와;
상기 담금품을 여과기를 이용하여 여과시키는 여과단계;로 이루어지고,
상기 혼합증류단계는,
농축액제조단계에서 제조된 매실농축액 20 중량%와, 쌀발효단계에서 제조된 담금품 80 중량%를 혼합한 후 증류, 냉각시켜 리큐르주를 제조하는 것을 특징으로 하는,
매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합증류단계에서 제조된 리큐르주 100 중량부 대비, 발효주정 50 중량부 및 말트엑기스 10 중량부 및 액상 과당 1 중량부 및 사과 농축액 10 중량부 및 배농축과즙액 10 중량부 및 미실향료 1 중량부 및 천연색소 0.1중량부 및 정제수 18 중량부가 더 첨가되어 교반하는 교반단계와;
상기 교반단계 이후에 120 ~ 130bar의 압력으로 균질화시키는 균질단계와;
상기 균질단계 이후에 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 1차여과단계와;
상기 여과된 원료를 75 ~ 105℃의 온도로 살균시키는 살균단계와;
상기 살균된 원료를 10 ㎛ 여과필터로 여과시키는 2차여과단계;가 추가로 진행되는 것을 특징으로 하는,
매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법.
- 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 농축액제조단계에서,
펀갈 알파-아밀라아제와 셀루클라스트는 효소처리탱크에 각각 2차매실여과단계를 거친 여과액 100 중량부 기준 0.1 ~ 0.3 중량부 첨가되며,
상기 쌀분해단계에서,
알파아밀라제는 추출된 액상 100 중량부 기준으로 0.2 ~ 2 중량부가 첨가되고, 펀갈 알파-아밀라아제은 0.1 ~ 1.0 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는,
매실을 이용한 증류식 리큐르주 제조방법.
- 매실을 이용한 증류식 리큐르주에 있어서,
제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,
매실을 이용한 증류식 리큐르주.
- 매실을 이용한 증류식 리큐르주에 있어서,
제 3항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,
매실을 이용한 증류식 리큐르주.
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|---|---|
| KR (1) | KR101383350B1 (ko) |
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| KR20120094189A (ko) * | 2011-02-16 | 2012-08-24 | 전라북도(농업기술원) | 증류식 감자소주제조방법 및 이를 이용한 과실 리큐르 제조방법 및 이에 의하여 제조된 과실 리큐르 |
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