KR20120090435A - 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법 및 그 제조방법을 통하여 제조된 매실 리큐르 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실을 주 원료 과실로 제조되는 리큐르(liqueur)에 관한 것으로, 매실을 급속 동결한 후 동결상태의 매실을 주정(酒精)에 투입하여 향미성분을 추출함으로써 동결 매실의 주정내 해동과정에서 과육 조직의 이완을 유도하여 향미성분 추출효과를 향상시키고, 매실 리큐르에 매실 당(糖) 침출액을 첨가함으로써 매실 본연의 풍미를 증진하며 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용으로 인한 불요 부반응 및 상품성 저하를 방지한 것이다.
또한 매실 리큐르를 냉각 여과함으로써 겔화 펙틴(pectin) 등 고형 불순물의 응고 및 응집을 유도하여 여과효과를 개선하고, 청매(靑梅)를 인공 숙성하여 황매화(黃梅化)한 매실을 원료 과실로 사용함으로써 완성품의 풍미를 향상시킬 수 있도록 한 것이다.

Description

동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법 및 그 제조방법을 통하여 제조된 매실 리큐르{PLUM LIQUEUR AND ITS MANUFACTURING METHOD USING FROZEN PLUM AND PLUM EXTRACT}

본 발명은 매실을 주 원료 과실로 제조되는 리큐르(liqueur)에 관한 것으로, 매실을 급속 동결한 후 동결상태의 매실을 주정(酒精)에 투입하여 향미성분을 추출함으로써 동결 매실의 주정내 해동과정에서 과육 조직의 이완을 유도하여 향미성분 추출효과를 향상시키고, 매실 리큐르에 매실 당(糖) 침출액을 첨가함으로써 매실 본연의 풍미를 증진하며 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용으로 인한 불요 부반응 및 상품성 저하를 방지한 것이다.

과일을 원료로 제조되는 과실주는 과실자체 또는 과실에 당(糖)을 첨가하여 발효하는 발효 과실주와 주정(酒精) 또는 증류주(蒸溜酒)에 원료 과실을 투입하여 향미(香味)성분을 침출하는 리큐르형 과실주로 분류될 수 있다.

포도주로 대표되는 발효 과실주는 양조(釀造) 과실주라고도 불리우며 주로 당도가 높은 과일이 원료로 사용되는데, 매실과 같이 자체 당분만으로 양조가 어려운 과실의 경우 인위적으로 당을 첨가하여 양조하게 된다.

그러나 발효 과실주의 주 원료로 매실을 사용하는 경우, 포도 등 전통적인 발효 과실주 원료 과실에 비하여 분쇄, 압착 등 전처리 가공이 어려운 핵과(核果)일 뿐 아니라 타 핵과류에 비해서도 과육이 단단한 매실의 특성상 복잡한 발효 전처리 공정이 소요되며, 낮은 당도로 인한 과도한 당첨가가 수반될 수 밖에 없으므로 과실 본연의 향미유지가 곤란하고 보존성 및 상품성을 확보하기 어려운 문제점이 있다.

따라서 매실의 경우 과육 또는 과즙의 발효 보다는 주정 또는 증류주에 투입하여 향미성분을 침출하는 리큐르형 과실주로 가공되는 것이 일반적인데 종래의 매실 리큐르 제조 방식을 약술하면 다음과 같다.

우선 원료 과실인 매실을 주정(酒精)에 투입하여 소정 기간 침지(浸漬)함으로써 매실의 향미성분을 주정으로 추출한다.

매실의 향미성분이 착향 및 착미된 주정인 원주가 형성되면 매실과 원주를 분리한 후 원주를 물로 희석하여 희석주를 형성한다.

이후 매실의 떫고 강한 신맛을 보정하기 위하여 당분 및 향료 등을 첨가함으로써 매실 리큐르를 완성하게 된다.

종래의 매실 리큐르 제조 방식은 다음과 같은 문제점을 가지고 있다.

우선 주정 침지과정에서의 향미성분 추출효율에 있어서, 매실은 리큐르의 재료로 사용되는 일반 과실은 물론 여타 핵과에 비해서도 과육과 외피가 견고한 바, 주정의 과육내 침투 및 유효성분의 추출에 장기간이 소요되고 추출효율 또한 낮은 특성이 있다.

이에 발효 과실주의 제조 방식에서와 같이 원료 과실인 매실을 분쇄하여 주정과 과육간 접촉면적을 확대하고 향미성분의 추출을 가속하는 방안을 고려할 수 있으나, 이는 제조공정이 복잡해지고 제조비용이 상승할 뿐 아니라 과육의 분쇄물로 인한 과도한 부유 불순물 발생 및 탁도 증가로 인하여 별도의 고액분리 후처리 공정이 소요되고 상품성이 저하되는 심각한 문제점을 야기할 수 있다.

특히 매실 과육의 분쇄과정에서 동반 분쇄되는 매실의 핵은 경화되고 함수율이 낮은 조직 특성상 과육에 비하여 미세한 분말 형태로 분쇄될 수 밖에 없는데, 분쇄된 핵의 미세 분말은 침전 또는 여과처리가 극히 어려우며, 매실을 비롯한 핵과의 핵에 다량 함유된 아미그달린(amygdalin)이 용출되어 불괘한 향미 뿐 아니라 다량 섭취시 복통을 유발하는 등의 심각한 문제를 야기할 수 있다.

현재 주류를 비롯한 매실관련 가공식품의 원료로서 시중에 일반적으로 유통되는 매실은 5월 또는 6월에 수확되는 청매(靑梅)로서, 완숙된 상태에서 7월경 수확되는 황매(黃梅)에 비하여 과육이 단단할 뿐 아니라 방향성이 낮고 전술한 아미그달린의 함량 또한 높은 것으로 알려져 있다.

이에 완숙되어 과육 조직이 연화되고 아미그달린의 함량 또한 낮은 황매를 리큐르 원료 과실로 사용하는 방안을 고려할 수 있으나, 황매는 청매에 비하여 향미가 뛰어난 반면 과실의 외형이 유지되지 않고 손상되거나 쉽게 부패되는 단점이 있어 유통 및 보관이 어려우며, 따라서 산업적 대량 이용에 제약이 있을 수 밖에 없다.

또한, 종래의 매실 리큐르 제조 방식은 매실 특유의 떫고 강한 신맛을 보정하기 위하여 당분 및 향료 등을 첨가하는 과정에서 매실 본연의 향미가 과도하게 소실되어 상품성이 저하될 뿐 아니라, 첨가물로 인한 부반응(副反應) 가능성이 상존하는 심각한 문제점이 있다.

그 뿐 아니라, 당분 및 향료의 첨가과정에서 매실에 함유된 펙틴(pectin)과 당류가 결합하여 겔화(gelation)되면서 부유고형물을 형성하게 되는데, 이때 형성되는 부유고형물은 입자가 미세할 뿐 아니라 완전 고형물이 아닌 반액반고상의 물리적 특성을 가지는 바, 활성탄 등을 통한 흡착이나, 침전 또는 여과체를 통한 여과가 곤란하여, 완제품의 상품성을 심각하게 저해하는 문제점이 있다.

본 발명은 전술한 문제점을 감안하여 창안한 것으로, 매실을 주 원료 과실로 제조되는 리큐르(liqueur)의 제조방법에 있어서, 매실을 급속 동결하는 동결단계(S10)와, 동결된 매실을 주정(酒精)을 포함하는 침출액에 침지하여 해동하면서 매실의 향미성분을 추출하는 해동침지단계(S20)와, 매실의 향미성분이 착향 및 착미된 침출액인 원주를 매실과 분리하는 원주분리단계(S30)와, 분리된 원주에 매실과 설탕을 혼합하여 추출한 매실 당 침출액을 혼합하는 가미단계(S40)로 이루어짐을 특징으로 하는 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법 및 그 제조방법을 통하여 제조된 매실 리큐르이다.

또한, 상기 가미단계(S40)가 완료된 후, 원주와 매실 당 침출액의 혼합액을 -5℃ 내지 0℃로 냉각하는 냉각단계(S51)와, 냉각된 혼합액을 여과체로 여과하는 여과단계(S52)가 수행되고, 상기 매실은 청매를 상온에서 2일 내지 5일간 숙성하여 황매화(黃梅化)한 매실임을 특징으로 하는 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법 및 그 제조방법을 통하여 제조된 매실 리큐르이다.

본 발명을 통하여 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

우선, 동결 매실의 주정내 해동과정에서의 과육 조직 이완을 통하여, 주정의 침투 및 향미성분의 용출을 촉진함으로써, 완성품의 풍미를 향상시키는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 과실의 분쇄 없이도 주정의 착향 및 착미 효율을 확보함으로써, 분쇄 방식의 적용시 필수적으로 수반되는 고형 불순물의 발생을 억제하고 완성품의 탁도는 저감하여 상품성을 제고할 수 있을 뿐 아니라, 향미성분의 용출을 저온 환경하에서 수행함으로써 유효 성분의 휘발 및 산패 등 부작용을 억제하는 효과도 얻을 수 있다.

매실 리큐르의 잡미 및 잡향을 제거함에 있어서는 매실 당 침출액을 첨가함으로써 매실 본연의 풍미를 배가하는 효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 과도한 설탕 또는 인공감미료의 사용으로 인한 불필요한 부반응 및 상품성 저하를 방지할 수 있다.

그 뿐 아니라, 청매를 인위적으로 숙성하여 황매화(黃梅化)한 매실을 사용함으로써 완제품의 풍미를 향상시키면서도 원료 과실의 물량을 용이하게 확보함은 물론 제조비용을 절감하는 효과 또한 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조과정 흐름도

본 발명의 상세한 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

우선 첨부된 도 1에서와 같이, 기본적으로 본 발명의 제조방법은 매실을 동결하는 동결단계(S10), 동결 매실을 주정 함유 침출액에 침지하는 해동침지단계(S20), 착향 및 착미된 원주를 분리하는 원주분리단계(S30), 원주에 매실 당 침출액을 첨가하는 가미단계(S40)로 구성된다.

또한 후속 공정으로서 냉각단계(S51) 및 여과단계(S52)가 수행될 수 있다.

동결단계(S10) 개시 전 적정 규격의 매실을 선별하고 불순물 또는 오염물 등을 제거하며, 수세후 건조하는 등의 전처리 공정을 수행할 수 있으나, 이러한 선별, 수세 및 건조 등의 공정은 매실 리큐르를 비롯한 과실 가공 식품의 제조에 있어서 광범위하게 통용되는 공정이므로 청구범위의 구체적인 한정은 하지 않는다.

동결단계에서는 본 발명의 주 원료 과실인 매실을 동결 처리하게 되는데 -50℃ 내외의 저온에서 급속 냉각함으로써 향미성분의 손실을 최소화하고 이후 공정 개시전까지의 저장성을 극대화한다.

특히, 대용량 자동화 설비에 의한 매실 리큐르의 산업적 생산시 대량의 원료 과실을 일시에 처리조(處理槽)에 투입하여야 하는데, 대규모 물량의 매실을 일거에 확보하는 것은 현실적으로 어려우므로 가공전 매실을 장기간 보관하여야 할 필요성이 있으며, 이 경우 전술한 방식과 같은 급속 동결 후 -20℃ 내외의 저장 온도를 유지함으로써 매실의 신선도는 물론 저장 편의성 또한 확보할 수 있다.

동결단계(S10)를 거친 매실은 주정(酒精)을 포함하는 침출액, 즉 주정과 물이 혼합된 희석 주정 또는 증류주(蒸溜酒)에 투입되어, 침지상태로 해동되면서 매실의 향미성분이 추출되는 해동침지단계(S20)를 거친다.

해동침지단계(S20)에서의 침출액과 매실의 혼합비율은 침출액의 알코올 농도 와 풍미, 당도 및 산도 등 완제품의 목표 물성에 따라 변화가 있을 수 있으나, 처리조내 침출효율 등을 고려할 때 매실 및 침출액 혼합물내 원료과실인 매실의 혼합비를 20중량% 내지 50중량%로 설정하는 것이 바람직하다.

해동침지단계(S20)에서는 동결된 매실이 해동됨과 동시에 함유된 향미성분이 용출되어 침출액에 착향 및 착미되는데, 동결된 매실이 해동되는 과정에서 매실 과육의 조직이 이완되면서 침출액의 침투 및 향미성분의 용출 효과가 향상된다.

즉, 일단 냉동된 매실 과육의 해동시 과육내 수분의 물리적 상태변화에 수반되어 반복되는 팽창 및 수축 과정에서 과육 조직이 이완되며, 그에 따라 매실 과육의 물리적 분쇄 없이도 침출액의 침투 및 향미성분의 용출 효과가 향상되는 것이다.

특히, 해동침지단계(S20)에서의 과육 조직 이완 및 침출액 침투 촉진 효과는 원료 과실의 분쇄 없이도 달성되는 것으로, 매실 자체의 외형은 최대한 유지되며 분쇄 방식의 적용시 필수적으로 수반되는 고형 불순물의 발생 또한 억제할 수 있으므로 완제품의 풍미를 증진시키면서도 탁도는 저감하는 장점이 있다.

또한, 동결상태의 매실을 적용함으로써 향미성분의 용출을 저온 환경하에서 수행할 수 있으므로, 유효 성분의 휘발 및 산패 등 부작용을 억제하는 효과도 얻을 수 있다.

해동침지단계(S20)가 완료되면 매실의 향미성분이 착향 및 착미된 침출액인 원주를 매실과 분리하는 원주분리단계(S30)가 수행된다.

일종의 고액분리 공정인 원주와 매실의 분리는 디캔터(decanter) 등을 이용하여 상층에 형성된 원주를 선택 배출하는 중력식, 스크린(screen) 또는 스트레이너(strainer) 등을 통한 여과식 또는 중력식과 여과식의 복합 적용 등 다양한 방식을 적용할 수 있으나, 이는 현장 여건 및 완제품의 목표 물성에 따라 선택 가능한 사항이므로 청구범위의 구체적 한정은 하지 않는다.

이후 분리된 원주에 매실과 설탕을 혼합하여 추출한 매실 당 침출액을 혼합하는 가미단계(S40)가 수행된다.

여기서 매실 당 침출액은 매실의 향미성분을 삼투압차에 의하여 추출한 것으로, 매실과 설탕을 1 대 1의 중량비로 혼합하고 상온에서 100여일 숙성하여 매실내 수분 및 향미성분을 당액(糖液)으로 추출한 후 여과한 것으로, 추출된 침출액을 추가 숙성하여 잡미 및 잡향을 제거할 수도 있다.

종래의 매실 리큐르 제조방법에서는 매실의 향미성분이 착향 및 착미된 원주에서 매실의 떫고 강한 신맛을 상쇄하기 위하여 설탕 또는 인공감미료를 첨가하는데, 이는 불요(不要) 잡미 및 잡향 뿐 아니라 매실 본연의 풍미 또한 저감하는 문제를 야기한다.

따라서 본 발명에서는 원주에 매실 당 침출액을 첨가함으로써 잡미 및 잡향을 제거할 뿐 아니라 매실 본연의 풍미를 배가할 수 있도록 한다.

가미단계(S40)를 통하여 완성된 매실 리큐르는 알코올 농도의 조정을 위하여 물에 희석될 수 있으며, 잔여 고형 불순물을 제거하는 여과처리, 병입 및 포장 등의 공정을 거쳐 출하된다.

이때 잔여 고형 불순물을 제거하는 여과처리는 완제품의 탁도 및 보존성 등 상품성에 있어서 매우 중요한데, 전술한 바와 같이, 당액의 첨가과정에서 매실에 함유된 펙틴(pectin)과 당류가 결합하여 겔화(gelation)되면서 미세 부유고형물을 형성하고 이는 완전 고형물이 아닌 반액반고상의 물리적 특성을 가지는 바, 활성탄 등을 통한 흡착이나, 침전 또는 여과체를 통한 여과 효과가 비교적 낮은 문제점이 있다.

이에 본 발명에서는 가미단계(S40)를 통하여 형성된 원주와 매실 당 침출액의 혼합액을 -5℃ 내지 0℃로 냉각하는 냉각단계(S51)와, 냉각된 혼합액을 여과체로 여과하는 여과단계(S52)를 추가로 수행함으로써, 완성된 매실 리큐르내 부유 고형물을 최소화하여 탁도를 저감하고 보존성을 확보할 수 있도록 한다.

이때 원주와 매실 당 침출액의 혼합액은 -5℃ 내지 0℃의 냉각 상태를 3일 내지 15일간 유지한 후, 서로 다른 크기의 망목(網目)을 가지는 다수의 여과체를 조목(粗目)에서 세목(細目)으로 순차적으로 통과시킴으로써 고형 불순물을 여과한다.

냉각단계(S51)를 통하여 원주와 매실 당 침출액의 혼합액에 포함된 겔화 펙틴이 여과체를 통하여 용이하게 여과될 수 있도록 응고 및 응집되며, 여과단계(S52)에서는 조목에서 세목으로의 순차 여과를 통하여 여과저항을 최소화하고 여과효과를 배가할 수 있다.

한편, 현재 주류를 비롯한 매실관련 가공식품의 원료로서 시중에 일반적으로 유통되는 매실은 5월 또는 6월에 수확되는 청매(靑梅)로서, 완숙된 상태에서 7월경 수확되는 황매(黃梅)에 비하여 과육이 단단할 뿐 아니라 방향성이 낮고 다량 섭취시 복통 등을 유발할 수 있는 아미그달린의 함량이 높은 것으로 알려져 있다.

따라서, 완숙되어 과육 조직이 연화되고 아미그달린의 함량 또한 낮은 황매를 매실 리큐르 원료로 사용하는 것이 완제품의 풍미에 유리할 수 있으나, 전술한 바와 같이 황매는 유통 및 보관상 제약이 있을 뿐 아니라 청매에 비하여 낙과손실이 클 수 밖에 없으므로 고가(高價)인 단점이 있다.

특히, 농산물인 매실은 여타 산업 원자재와 달리 대규모 물량을 일시에 확보할 수 없으므로 가공전 장기간의 보관 과정을 거치는 것이 일반적인데, 황매의 경우 설령 유통과정을 간소화하여 선도를 최대한 유지한다 하여도 가공전 보관 과정에서의 변질은 피할 수 없는 심각한 문제를 가지고 있다.

그러나 본 발명에서는 급속 동결 매실이 사용되며, 가공전 냉동상태가 유지되므로 청매가 아닌 황매를 원료 과실로써 적용하여도 보관 과정에서 선도를 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 청매를 인위적으로 숙성하여 황매화(黃梅化)한 매실을 사용함으로써 완제품의 풍미를 향상시키면서도 원료 과실의 물량을 용이하게 확보함은 물론 제조비용을 절감할 수 있다.

본 발명의 황매화 과정은 청매를 수세(水洗) 및 풍건(風乾)한 후 20cm이하의 높이로 쌓아 상온에서 2일 내지 5일간 숙성함으로써 수행된다.

일단 황매화된 매실은 숙성된 상태에서 수확된 일반 황매와 같이 청매에 비하여 조직이 연약한 바, 수세 및 풍건 등 전처리 과정에서 과육이 손상될 가능성이 크므로 황매화 처리전의 청매를 수세 및 풍건하는 것이 유리하며, 숙성과정에서 적재된 매실의 자중(自重)으로 인한 손상을 방지하기 위하여 적재높이를 20cm이하로 제한하는 것이 바람직하다.

S10 : 동결단계
S20 : 해동침지단계
S30 : 원주분리단계
S40 : 가미단계
S51 : 냉각단계
S52 : 여과단계

Claims (4)

1. 매실을 주 원료 과실로 제조되는 리큐르(liqueur)의 제조방법에 있어서,
   매실을 급속 동결하는 동결단계(S10)와;
   동결된 매실을 주정(酒精)을 포함하는 침출액에 침지하여 해동하면서 매실의 향미성분을 추출하는 해동침지단계(S20)와;
   매실의 향미성분이 착향 및 착미된 침출액인 원주를 매실과 분리하는 원주분리단계(S30)와;
   분리된 원주에 매실과 설탕을 혼합하여 추출한 매실 당 침출액을 혼합하는 가미단계(S40)로 이루어짐을 특징으로 하는 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 가미단계(S40)가 완료된 후, 원주와 매실 당 침출액의 혼합액을 -5℃ 내지 0℃로 냉각하는 냉각단계(S51)와;
   냉각된 혼합액을 여과체로 여과하는 여과단계(S52)가 수행됨을 특징으로 하는 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 매실은 청매를 상온에서 2일 내지 5일간 숙성하여 황매화(黃梅化)한 매실임을 특징으로 하는 동결 매실과 매실 당 침출액을 이용한 매실 리큐르 제조방법.
   
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 매실 리큐르 제조방법을 통하여 제조된 매실 리큐르.

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