JP2008043240A - 梅酒梅の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】梅果実をアルコール飲料に漬けて熟成させたとき、簡単な操作で、しかも確実に皺のない梅酒梅が得られる方法を提供する。
【解決手段】採取された梅果実を冷凍させ、次いでこれをアルコール飲料に漬け込み、熟成させた後に分離することからなっており、アルコール飲料は、焼酎、清酒、ブランデー、ウイスキー、リキュールから選ばれる一種以上であることが好ましい。梅酒梅が分離された後の液体部分は、通常の梅酒として供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、梅酒梅の製造方法、詳しくは梅酒の製造とともに得られる皺のない梅酒梅の製造方法に関する。

梅は古来より健康食品として知られ、梅干など漬物として、また梅酒として親しまれてきた。梅酒は、梅を砂糖とともにホワイトリカーに漬け込み、熟成させたもので、熟成期間中に芳香性をもつ深みとコクのある香味に変化して独特の香、味をもち日本人には親しみのある飲料である。梅酒の製造に関しては、古来の方法に加え、青梅を収穫後４〜５日間保存熟成させた後に焼酎またはブランデーに漬込む方法〔特許文献１参照〕、生梅を遠赤外線照射により乾燥させた後に焼酎またはブランデーに漬込む方法〔特許文献２参照〕など梅に特別の処理を行って梅酒の味覚に変化をもたせる提案がなされている。一方、梅酒の製造過程で梅酒から取り出された梅酒梅（漬け梅）は、これまでそのまま食用に供されるのみで有効に活用しているとはいえない状況である。そこで、梅酒梅を天日干しして脱アルコールした後に調味液に漬け込み、再度天日干しした味付け梅干〔特許文献３参照〕、梅酒梅を過熱蒸気で加熱して果肉を軟化させ、細かくした梅酒梅ペースト〔特許文献４参照〕、チョコレートで被覆した梅果実入りチョコレート菓子〔特許文献５参照〕など梅酒梅を積極的に活用する提案がなされている。

梅酒製造で生じる梅酒梅は、上記したようにそのまま食しても美味であるにも拘わらず、表面に皺ができることから商品価値として低く、結局上記の提案にあるように加工される以外は利用範囲が狭い。梅酒の製造で漬け梅に皺が生じないようにするには、古くから竹串で梅に穴をあけておくとよいと言い伝えられているが、特定の梅処理装置により梅に傷を付ける方法〔特許文献６参照〕、梅果実を高圧処理する方法〔特許文献７参照特開平０５−１９２１２５〕、アルコール中での熟成中、その初期から１〜３ヵ月後に希釈して糖濃度を下げる方法〔特許文献８参照〕などの提案がある。

特開２００４−０５７０３６号公報 特開平１１−１４６７７９号公報 特開２００１−２０４４１７号公報 特開２００２−１６５５７５号公報 特開２００６−１４１２３０号公報 特開平１０−０６６５３４号公報 特開平０５−１９２１２５号公報 特許２６７６０２０号公報

上記梅酒梅に皺が生じない方法は、表面に別の傷を付けたり、特別の装置が必要であったり、あるいは皺の発生を少なくする確実性が低い、などの問題があった。かかる観点から本発明の目的は、梅果実をアルコール飲料に漬けて熟成させたとき、簡単な操作で、しかも確実に皺のない梅酒梅が得られる方法を提供することにある。

かかる目的を達成すべく、本発明の梅酒梅の製造方法は、採取された梅果実を冷凍させ、次いでこれをアルコール飲料に漬けて熟成させた後に分離することからなっている。ここで、アルコール飲料は、焼酎、清酒、ブランデー、ウイスキー、リキュールから選ばれる一種以上であることが好ましい。

本発明の方法により、梅酒を製造したとき取出される梅酒梅は、表皮が張って実質的に皺がなく、味覚はもちろん、美観も優れている。

本発明の梅酒梅の製造方法は、採取された梅果実を冷凍させ、次いでこれをアルコール飲料に漬け込み、熟成させた後にアルコール飲料から分離させることにある。

梅果実は、青梅、完熟梅、追完熟梅（青梅を採取した後放置して塾させた梅）のいずれでもよいが、味覚の点からは完熟度７０〜９０％程度の青梅が好ましい。

本発明において梅果実は、先ず冷凍される。収穫された梅果実は、通常表面に付いている砂や埃を洗浄して除いた後に冷凍されるが、逆に冷凍された後に洗浄されても差し支えない。冷凍は、梅果実が凍結する温度であればよく、一般家庭用の冷蔵庫の冷凍室（室内温度約−１５〜−１８℃）で充分実施できる。冷凍期間は、特に限定するものではない。

この冷凍梅果実を用いて梅酒製造を行う。梅酒製造は、通常の方法、すなわち梅果実、砂糖、アルコール飲料を、所定の割合で漬け込み熟成させる。梅果実、砂糖、アルコール飲料の混合割合は、好みによりまたは必要により任意に選ばれるべきものであるが、代表的には、梅果実、砂糖、アルコール飲料が１：（０．５〜１）：（１．５〜２）（重量比）の割合である。梅酒製造に用いられるアルコール飲料は、古くから焼酎（ホワイトリカー）が一般的であるが、その他、清酒、ブランデー、ウイスキー、ウオッカ、ジン、ラム、テキーラ、リキュールなどがあり、これらからの二種以上混合したものを含め任意に選ばれる。焼酎は、日本の税制上の区分である甲類焼酎、乙類焼酎のいずれでもよく、また焼酎製造工程において焼酎の蒸留粕を絞った後の液に、焼酎原酒を混合した分類上「リキュール」とされるものも含まれる。砂糖の代替あるいは一部代替として蜂蜜、オリゴ糖など用いることがあるが、本発明はこれら成分構成はなんら制限するものではない。

梅果実、砂糖、アルコール飲料を混合して漬け込むとき、冷凍梅果実は冷凍されたまま室温のアルコール飲料に投入してもよく、あるいは一度解凍してから室温のアルコール飲料に投入してもよい。熟成は、通常の室温で行われるが、好ましくは２０℃以下の冷暗所である。
熟成期間は、好みによりまたは必要により任意に決められるが、代表的には３ヵ月から１年程度である。通常の冷凍していない梅果実の場合には、熟成期間の経過とともに梅酒梅表面に皺が生じてくるが、本発明方法による冷凍梅果実では皺が生じて来ない。冷凍することで梅果実に皺が生じなる理由は明らかではないが、冷凍により梅果実の細胞の一部が破壊され、アルコール飲料の梅果実内への浸透性がよくなり、梅果実内にアルコール飲料を多く含まれるようになった結果と考えられる。

熟成期間の経過後、アルコール飲料中の梅（梅酒梅）を取出し、液体部分は梅酒として通常と全く同じように飲料に供される。梅酒梅は、焼酎を充分含み、表面に皺がないきれいな状態になっており、そのまま食しても美味であるのはもちろんであるが、ゼリー、羊羹、など各種の和洋菓子に加えられたり、料理の素材、添え物として使用される。また、この梅酒梅の果肉部は、焼酎を含み、かつ柔らかであるので、磨り潰して和洋菓子、料理用の加工品とするにも都合がよい。

採取された青梅と完熟梅それぞれを、水洗、水切りしてから家庭用冷蔵庫の冷凍室に入れ、一夜保持した。この冷凍梅果実を用い、梅果実、砂糖、焼酎（ホワイトリカー）を、１：０．８：１．８（重量比）の割合所定の割合で漬け込み、２０℃、冷暗所で熟成させた。比較例として、同じ青梅、完熟梅それぞれの梅果実群から、冷凍室に入れずに室内に一夜放置した梅果実について、同様にして砂糖、焼酎（ホワイトリカー）と混合して熟成させた。熟成期間１ヶ月、および１年における梅（梅酒梅）の表面状態を観察した。結果を表１に記す。尚、表面状態の評価は、次の基準で行った。
＜評価基準＞
○ ： 表面に皺がなく、果肉が膨れてきれいな皮で覆われている
△ ： 表面に皺が発生して果肉の一部が萎んでいる
× ： 表面が皺で覆われ、果肉が全体に萎んでいる

尚、製造された梅酒は、いずれの場合も美味であり、梅果実の冷凍の有無により差異は認められなかった。

本発明の梅酒製造方法により得られた梅酒梅は、それ自体美味であるのはもちろん、表面に皺がない、あるいは極めて少なく自然の梅の形態を保持しており、和洋菓子、料理の素材として味覚を引き立てるなど有用に使用され、かつ付加価値を与えることが可能となる。一方、製造された梅酒は、従来からの方法によるものと実質的な差異が認められず、従って、梅酒の味覚を損なわずに形状のよい梅酒梅が得られる。

Claims (2)

1. 採取された梅果実を冷凍させ、次いでこれをアルコール飲料に漬けて熟成させ、分離することを特徴とする梅酒梅の製造方法。
2. 前記アルコール飲料が、焼酎、清酒、ブランデー、ウイスキー、リキュールから選ばれる一種以上であることを特徴とする請求項１に記載の梅酒梅の製造方法。