WO2010082376A1 - 桃加工食品および桃加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
硬核期以前の生の桃の果実を徐冷凍により-23℃以下に冷凍した(冷凍工程;ステップ110)。次いで、冷凍した桃の果実を冷凍した状態のまま70℃以上沸点未満に加熱した0.5質量%から10質量%の濃度の水酸化ナトリウム水溶液に30秒から300秒間浸漬し、表面のみ解凍して外果皮1をアルカリに反応させたのち、直ちに桃の果実を水に晒して外果皮1を洗い流した(外果皮剥離工程;ステップ120)。続いて、桃の果実を酸化防止液に浸漬し、果実全体を解凍すると共に、酸化防止を行った(全解凍工程;ステップ130)。そののち、桃の果実の頭を切り落として柄5を取り除いた(柄取り工程;ステップ140)。次いで、ステンレス鍋で90℃以上沸点未満に加熱した酸化防止液中に桃の果実を入れ、必要に応じて時間を調節して20分から150分加熱した(加熱工程;ステップ150)。続いて、包装容器に桃の果実を糖液よりなる調味料と共に入れて密閉し(味付け工程;ステップ160)、桃の果実の中心温度が80℃程度になるまで加熱して殺菌した(殺菌工程;ステップ170)。そののち、冷却して熟成させた(熟成工程;ステップ180)。これにより、桃加工食品を得た。
味付け工程と加熱工程と殺菌工程とを同時に行ったことを除き、他は実施例1-1と同様にして桃加工食品を製造した。具体的には、実施例1-1と同様に、冷凍工程、外果皮剥離工程、全解凍工程、柄取り工程を行ったのち、果実を包装容器に糖液よりなる調味料と共に入れて密閉し(味付け工程)、次いで、90℃以上沸点未満の雰囲気中において20分から150分加熱し(加熱工程・殺菌工程)、冷却して熟成させた(熟成工程)。
硬核期以前の生の桃の果実を70℃以上沸点未満に加熱した0.5質量%から10質量%の濃度の水酸化ナトリウム水溶液に30秒から300秒間浸漬したのち、直ちに桃の果実を水に晒して外果皮1を洗い流した。次いで、桃の果実の頭を切り落として柄5を取り除いたのち、糖液を毎日少量ずつ加え沸騰させないようにして4日間煮込むことにより桃加工食品を製造した。
冷凍工程を行わず、加熱工程における加熱時間を20分としたことを除き、他は実施例1-1と同様にして桃加工食品を製造した。
実施例1-1,1-2で製造した桃加工食品では、内果皮3が柔らかくなっており、内果皮3と中果皮2とで均質化した食感および歯ごたえが得られた。また、中果皮2の崩れは見られなかった。これに対して、比較例1-1では、4日間煮込んだことで内果皮3はある程度柔らかくなっていたものの、内果皮3と中果皮2とで食感および歯ごたえが異なり、中果皮2の崩れも一部見られた。比較例1-2では、冷凍工程(ステップ110)における内果皮3の細胞破壊を行わなかったため、実施例1-1,1-2に比べて、内果皮3が硬く、味の滲み込みも悪く、中果皮2も硬めだった。すなわち、本実施例によれば、短時間で中果皮2の崩れを防止しつつ内果皮3まで柔らかくすることができ、内果皮3と中果皮2の食感および歯ごたえを均質化することができることがわかった。
実施例1-1と同様に、冷凍工程および外果皮剥離工程を行ったのち、果実の一部を取り出し、中果皮2と内果皮3とに切り分けて、糖度を測定した。次いで、残りの果実について、実施例1-1と同様に加熱工程を行った。続いて、50質量%の糖液に常温にて5時間浸漬したのち、中果皮2および内果皮3について糖度を測定した。その結果を表1に示す。
実施例2-1と同様に、冷凍工程および外果皮剥離工程を行ったのち、果実の一部を取り出し、中果皮2および内果皮3について糖度を測定した。次いで、加熱工程を行わずに、50質量%の糖液に常温にて5時間浸漬し、中果皮2および内果皮3について糖度を測定した。その結果も表1に併せて示す。
表1に示したように、実施例2-1も比較例2-1も共に、糖液に5時間浸漬させたのちの糖度は、内果皮3と中果皮2とで異なり、中果皮2に比べて内果皮3の糖度は低かった。これは、リグニン硬化作用により、中果皮2よりも内果皮3に対する浸透率が低いためであると考えられる。但し、実施例2-1によれば、糖液に5時間浸漬させたのちの糖度は、中果皮2が23.2度、内果皮3であっても19.7度と十分に高い糖度が得られたのに対して、比較例2-1では、中果皮2が14.5度、内果皮3が9.3度と低かった。すなわち、冷凍工程および加熱工程により、内果皮3の細胞破壊を進めることができ、食感および歯ごたえを均質化することができると共に、味付け濃度の均質化を図ることができることがわかった。
硬核期以前の生の桃の果実を急速冷凍により-35℃以下に冷凍したことを除き、他は実施例1-1と同様にして、桃加工食品を製造した。実施例3-1で製造した桃加工食品も、実施例1-1と同様に、内果皮3が柔らかくなっており、内果皮3と中果皮2とで均質化した食感および歯ごたえが得られ、中果皮2の崩れも見られなかった。但し、実施例3-1の方が、実施例1-1に比べて、内果皮3の硬さがわずかに感じられた。すなわち、冷凍工程では徐冷凍をした方が好ましいことがわかった。
加熱工程において、ステンレス鍋に代えて銅鍋を用いたことを除き、他は実施例1-1と同様にして桃加工食品を製造した。実施例4-1で製造した桃加工食品についても、実施例1-1と同様の食感および歯ごたえが得られた。また、実施例1-1では果実が薄茶褐色に退色していたのに対して、実施例4-1では鮮やかな黄緑色のままであった。すなわち、銅鍋を用いて加熱すれば、葉緑素を銅イオンで銅固定した銅葉緑素とすることができ、色を鮮やかに仕上げることができることが分かった。
外果皮剥離工程において、桃の果実を浸漬する2質量%水酸化ナトリウム水溶液の温度を98℃、90℃、80℃、70℃と変化させ、浸漬する時間を30秒から300秒の範囲で変化させたことを除き、他は実施例1-1と同様にして、桃加工食品を製造した。
外果皮剥離工程において、桃の果実を浸漬する2質量%水酸化ナトリウム水溶液の温度を60℃、50℃、40℃と変化させ、浸漬する時間を1分から10分の範囲で変化させたことを除き、他は実施例1-1と同様にして、桃加工食品を製造した。
実施例5-1~5-4によれば、いずれも、外果皮1が剥け残りなく問題なく剥け、中果皮2の崩れもなかった。これに対して、比較例5-1~5-3では、浸漬時間が短いと剥け残りがあり、浸漬時間を長くすると中果皮2の崩れが見られ、中果皮2を溶かさずに外果皮1を剥け残りなく剥くことができなかった。すなわち、70℃以上沸点未満に加熱したアルカリ性水溶液に浸漬させるようにすれば、果実の表面のみを解凍し、中果皮2の崩れを抑制しつつ、容易に外果皮1を剥くことができることがわかった。また、実施例5-1~5-4を比較すると、温度を高くした方が、より短時間で容易に外果皮1を剥くことができた。すなわち、果実を浸漬するアルカリ性水溶液の温度領域を、70℃以上とすることが好ましく、80℃以上、更には85℃以上、更には90℃以上とすればより好ましいことがわかった。
Claims (4)
- 硬核期以前の桃の果実を冷凍する冷凍工程と、
前記冷凍工程ののち、冷凍されている前記果実を70℃以上沸点未満に加熱したアルカリ性水溶液に浸漬し、前記果実の表面のみを解凍して外果皮を剥く外果皮剥離工程と、
前記外果皮剥離工程ののち、前記果実を加熱する加熱工程と
を含むことを特徴とする桃加工食品の製造方法。 - 前記果実を調味料に浸漬して味付けをする味付け工程を含む
ことを特徴とする請求項1記載の桃加工食品の製造方法。 - 前記外果皮剥離工程では、前記果実をアルカリ性水溶液に30秒から300秒間浸漬する
ことを特徴とする請求項1または請求項2に記載の桃加工食品の製造方法。 - 請求項1から請求項3のいずれか1に記載の桃加工食品の製造方法により製造されることを特徴とする桃加工食品。
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